JPH09191863A - 卵を用いた乳酸菌の発酵飲料の製造方法 - Google Patents
卵を用いた乳酸菌の発酵飲料の製造方法Info
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- JPH09191863A JPH09191863A JP8008751A JP875196A JPH09191863A JP H09191863 A JPH09191863 A JP H09191863A JP 8008751 A JP8008751 A JP 8008751A JP 875196 A JP875196 A JP 875196A JP H09191863 A JPH09191863 A JP H09191863A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】卵を用いた乳酸菌の発酵飲料の製造方法を提供
する。 【解決手段】１００重量部の全卵液、卵黄液又は卵白液
を均質化して乳糖１〜１０重量部、砂糖２〜２０重量
部、水１００〜１０００重量部等を添加し混合した後、
６５〜９５℃の温度に１０〜１２０分間加熱して殺菌と
卵の蛋白質の熱変性とを誘導し、ラクトバシラスアシド
ピルス、ビピドバクテリウムロンガム、ストレプトコカ
スサモピルスが１：２：１で混合された凍結乾燥の混合
乳酸菌の製剤を０．００１〜２重量部接種して３０〜５
０℃に５〜２４時間培養、発酵させる。
する。 【解決手段】１００重量部の全卵液、卵黄液又は卵白液
を均質化して乳糖１〜１０重量部、砂糖２〜２０重量
部、水１００〜１０００重量部等を添加し混合した後、
６５〜９５℃の温度に１０〜１２０分間加熱して殺菌と
卵の蛋白質の熱変性とを誘導し、ラクトバシラスアシド
ピルス、ビピドバクテリウムロンガム、ストレプトコカ
スサモピルスが１：２：１で混合された凍結乾燥の混合
乳酸菌の製剤を０．００１〜２重量部接種して３０〜５
０℃に５〜２４時間培養、発酵させる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳酸菌の発酵飲料
の製造方法に関し、特に卵を用いた乳酸菌の発酵飲料の
製造方法に関する。
の製造方法に関し、特に卵を用いた乳酸菌の発酵飲料の
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】卵は、一つの生命を誕生させるのに必要
なあらゆる栄養素を含んでいる完全な食品として知られ
ており、栄養価の高い反面安価で卵白と卵黄の熱凝固
性、卵白の起泡性及び乳化作用のような機能性のため食
品工業に広く利用されてきた。
なあらゆる栄養素を含んでいる完全な食品として知られ
ており、栄養価の高い反面安価で卵白と卵黄の熱凝固
性、卵白の起泡性及び乳化作用のような機能性のため食
品工業に広く利用されてきた。
【０００３】しかしながら、このような栄養価と機能性
を有する卵の加工品は、殆ど全卵液、卵黄液又は卵白液
として液卵（殻を除いた卵）の形態であり、少量の粉末
乾燥卵が注文方式によって生産され、卵そのものが主原
料となる加工製品はあまりない状態である。
を有する卵の加工品は、殆ど全卵液、卵黄液又は卵白液
として液卵（殻を除いた卵）の形態であり、少量の粉末
乾燥卵が注文方式によって生産され、卵そのものが主原
料となる加工製品はあまりない状態である。
【０００４】また、卵白より卵黄の需要がかなり少ない
ため卵黄の需要量に合わせて卵液の物量が定められてお
り、販売市場が狭いため注文生産に頼っているという問
題点がある。従って、卵の消費を増やすため、多様な技
術開発による新たな加工製品の開発と需要の創出が強く
要求されている実状である。
ため卵黄の需要量に合わせて卵液の物量が定められてお
り、販売市場が狭いため注文生産に頼っているという問
題点がある。従って、卵の消費を増やすため、多様な技
術開発による新たな加工製品の開発と需要の創出が強く
要求されている実状である。
【０００５】卵の熱安定性に対する研究報告から見れ
ば、１９８９年柳（人名）等は、卵そのものに存在する
か或いは二次的な要因による卵内の有害細菌を死滅させ
るために熱処理を行う場合、卵白の熱安定性は糖とかＦ
ｅ2+、Ａｌ3+、Ｃｕ2+のような金属塩の影響を受け、こ
のような金属塩を添加して６０℃で５分間加熱すると、
起泡が増進されると報告した。
ば、１９８９年柳（人名）等は、卵そのものに存在する
か或いは二次的な要因による卵内の有害細菌を死滅させ
るために熱処理を行う場合、卵白の熱安定性は糖とかＦ
ｅ2+、Ａｌ3+、Ｃｕ2+のような金属塩の影響を受け、こ
のような金属塩を添加して６０℃で５分間加熱すると、
起泡が増進されると報告した。
【０００６】また、１９７３年Ｂｌａｄｗｉｎは、卵白
の熱凝固性は温度、卵白の濃度、共存する塩、糖及びｐ
Ｈの影響を受けると報告したことがあり、１９８５年石
原浪三等は、塩類は熱凝固性を促進させるが、非電解質
である糖の添加は蛋白質の疎水性基の水に対する親和力
を高めるから、塩の添加とは逆に加熱時の蛋白質分子間
の疎水結合による分子間の会合を抑制することによっ
て、熱による凝固（coagulation）を抑制して卵白の熱
安定性を増加させることと推測した。
の熱凝固性は温度、卵白の濃度、共存する塩、糖及びｐ
Ｈの影響を受けると報告したことがあり、１９８５年石
原浪三等は、塩類は熱凝固性を促進させるが、非電解質
である糖の添加は蛋白質の疎水性基の水に対する親和力
を高めるから、塩の添加とは逆に加熱時の蛋白質分子間
の疎水結合による分子間の会合を抑制することによっ
て、熱による凝固（coagulation）を抑制して卵白の熱
安定性を増加させることと推測した。
【０００７】そして、乳酸菌を用いた卵の発酵に対する
研究としては、主に卵に存在する少量の葡萄糖を除去す
ることによって、乾燥された卵の貯蔵中における変色
等、品質の変化を抑制する目的で多くの研究が進められ
てきた。即ち、１９７４年Ｇａｌｌｕｚｚｏ等は、ヘテ
ロ発酵菌であるストレプトコカスジアセチラッチス（St
reptococcus diacetilactic）とロイコノストックスピ
シス（Leuconostoc species）との混合菌株を用い、１
９７４年ＨａｍｅｄとＳａｄｅｋとは、ペニシリウムノ
タチウム（Penicillium notatum）から分離したグルコ
ースオキシダーゼ（glucoce oxidase）とカタラーゼ（c
atalase）との複合酵素を用いることによって卵白液か
ら糖を除去し、又、１９７８年Ｓｈｅｈａｂ等が、スト
レプトコカスラッチス（Streptococcus lactis）と０．
２重量部の酵母抽出物（yeast extract）とを卵白に添
加し、ｐＨ６．０、３０℃の条件下で９時間培養して葡
萄糖を完全に除去したと報告する等、粉末状態の卵黄、
卵白蛋白質の安定性向上のための研究が殆どであった。
研究としては、主に卵に存在する少量の葡萄糖を除去す
ることによって、乾燥された卵の貯蔵中における変色
等、品質の変化を抑制する目的で多くの研究が進められ
てきた。即ち、１９７４年Ｇａｌｌｕｚｚｏ等は、ヘテ
ロ発酵菌であるストレプトコカスジアセチラッチス（St
reptococcus diacetilactic）とロイコノストックスピ
シス（Leuconostoc species）との混合菌株を用い、１
９７４年ＨａｍｅｄとＳａｄｅｋとは、ペニシリウムノ
タチウム（Penicillium notatum）から分離したグルコ
ースオキシダーゼ（glucoce oxidase）とカタラーゼ（c
atalase）との複合酵素を用いることによって卵白液か
ら糖を除去し、又、１９７８年Ｓｈｅｈａｂ等が、スト
レプトコカスラッチス（Streptococcus lactis）と０．
２重量部の酵母抽出物（yeast extract）とを卵白に添
加し、ｐＨ６．０、３０℃の条件下で９時間培養して葡
萄糖を完全に除去したと報告する等、粉末状態の卵黄、
卵白蛋白質の安定性向上のための研究が殆どであった。
【０００８】一方、液相の発酵飲料製品に製造に卵を用
いた研究としては、１９８４年ＬｉｎとＣｕｎｎｉｎｇ
ｈａｍとが卵白を利用してヨーグルト形態の製品の開発
を試みたが、４７．４重量部の卵白に抗微生物作用を抑
制するため乳酸でｐＨを中性化し、乳酸菌の生育を促進
させるため成長培地として２８．４重量部のアルカリ処
理の大豆油と１９．０重量部の脱脂乳とを殺菌して混合
し、葡萄糖、蔗糖、クサンタンガム（xanthan gum）、
バニラの抽出物等を添加してラクトバシラスブルガリカ
ス（Lactobacillus bulgaricus）、ストレプトコカスサ
モピルス（Streptococcus themophilus）を接種、良質
のヨーグルト形態の製品が得られたことを報告し、１９
８４年Ｃｕｎｎｉｎｇｈａｍ等は、低脂肪の均質乳を殺
菌、冷却させた後、ここに５４．４℃で２回殺菌、冷却
した卵白アルブミンを均質化して混合し、ラクトバシラ
スブルガリカス、ストレプトコカスサモピルスの混合菌
株５重量部を接種して４０℃で６時間培養することによ
ってヨーグルト形態のスナック食品を製造したが、製造
したものが全体的なカロリーも低く、嗜好も高かったと
報じたことがある。
いた研究としては、１９８４年ＬｉｎとＣｕｎｎｉｎｇ
ｈａｍとが卵白を利用してヨーグルト形態の製品の開発
を試みたが、４７．４重量部の卵白に抗微生物作用を抑
制するため乳酸でｐＨを中性化し、乳酸菌の生育を促進
させるため成長培地として２８．４重量部のアルカリ処
理の大豆油と１９．０重量部の脱脂乳とを殺菌して混合
し、葡萄糖、蔗糖、クサンタンガム（xanthan gum）、
バニラの抽出物等を添加してラクトバシラスブルガリカ
ス（Lactobacillus bulgaricus）、ストレプトコカスサ
モピルス（Streptococcus themophilus）を接種、良質
のヨーグルト形態の製品が得られたことを報告し、１９
８４年Ｃｕｎｎｉｎｇｈａｍ等は、低脂肪の均質乳を殺
菌、冷却させた後、ここに５４．４℃で２回殺菌、冷却
した卵白アルブミンを均質化して混合し、ラクトバシラ
スブルガリカス、ストレプトコカスサモピルスの混合菌
株５重量部を接種して４０℃で６時間培養することによ
ってヨーグルト形態のスナック食品を製造したが、製造
したものが全体的なカロリーも低く、嗜好も高かったと
報じたことがある。
【０００９】また、１９８３年金（人名）等は、５８
℃、３０分の熱処理条件で均質全卵液に葡萄糖、蔗糖、
乳糖を添加し、ストレプトコカスラッチス、ラクトバシ
ラスカセイ（Lactobacillus casei）、ストレプトコカ
スピカリス（Streptococcus faecalis）を接種して発酵
中の変化を観察した結果、糖の添加がこれらの乳酸菌の
成長を促進させ、ストレプトコカスピカリスの生育が最
もよかったことを報告し、ｐＨを最低４．８まで下げた
という。
℃、３０分の熱処理条件で均質全卵液に葡萄糖、蔗糖、
乳糖を添加し、ストレプトコカスラッチス、ラクトバシ
ラスカセイ（Lactobacillus casei）、ストレプトコカ
スピカリス（Streptococcus faecalis）を接種して発酵
中の変化を観察した結果、糖の添加がこれらの乳酸菌の
成長を促進させ、ストレプトコカスピカリスの生育が最
もよかったことを報告し、ｐＨを最低４．８まで下げた
という。
【００１０】さらに、特公昭５７−５４１１３号公報に
は、卵白に存在しながら微生物の生育を抑制するリゾチ
ーム（lysozyme）を除去した乾燥減菌の卵白１００ｇを
減菌牛乳１リットルに溶解させ、葡萄糖６０ｇを添加し
た後、ラクトバシラスブルガリカス、ストレプトコカス
サモピルスとの混合菌株３０ｍｌを接種、４０℃で８時
間培養して最終製品の乳酸含有量４．０重量部の乳酸発
酵香の強い製品を得る技術が開示されている。
は、卵白に存在しながら微生物の生育を抑制するリゾチ
ーム（lysozyme）を除去した乾燥減菌の卵白１００ｇを
減菌牛乳１リットルに溶解させ、葡萄糖６０ｇを添加し
た後、ラクトバシラスブルガリカス、ストレプトコカス
サモピルスとの混合菌株３０ｍｌを接種、４０℃で８時
間培養して最終製品の乳酸含有量４．０重量部の乳酸発
酵香の強い製品を得る技術が開示されている。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】以上のように、卵を用
いた発酵飲料の開発のため、今まで進められてきた研究
等は、主原料として卵の全量を利用しないで、卵白のよ
うな卵の一部だけを利用する場合が多く、しかも不充分
な発酵を促進させるため糖以外のアルカリ処理の大豆
油、脱脂乳等を混合して発酵を誘導し、発酵物の物理的
な安定性、即ち層分離現象等を解決するためクサンタン
ガムのような安定剤を使用しなければならないという欠
点があった。また、卵の全卵液の形態で全量用いた場合
は、一定の時間発酵させた後、乳酸菌発酵乳の適正ｐＨ
である４．５以下を維持することができないようになる
という問題点があった。
いた発酵飲料の開発のため、今まで進められてきた研究
等は、主原料として卵の全量を利用しないで、卵白のよ
うな卵の一部だけを利用する場合が多く、しかも不充分
な発酵を促進させるため糖以外のアルカリ処理の大豆
油、脱脂乳等を混合して発酵を誘導し、発酵物の物理的
な安定性、即ち層分離現象等を解決するためクサンタン
ガムのような安定剤を使用しなければならないという欠
点があった。また、卵の全卵液の形態で全量用いた場合
は、一定の時間発酵させた後、乳酸菌発酵乳の適正ｐＨ
である４．５以下を維持することができないようになる
という問題点があった。
【００１２】本発明は、上記の実情に鑑みて成されたも
ので、卵黄と卵白が混合された全卵液、卵黄液又は卵白
液を均質化して、乳糖と砂糖を添加した後、熱処理によ
って殺菌と卵の蛋白質の熱変性とを誘導し、ラクトバシ
ラスアシドピルス（Lactobacillus acidophilus）、ビ
ピドバクテリウムロンガム（Bifidobacterium longu
m）、ストレプトコカスサモピルス（Streptococcus the
mophilus）の混合乳酸菌を接種して、培養、発酵させる
卵を用いた乳酸菌の発酵飲料の製造方法を提供すること
を目的とする。
ので、卵黄と卵白が混合された全卵液、卵黄液又は卵白
液を均質化して、乳糖と砂糖を添加した後、熱処理によ
って殺菌と卵の蛋白質の熱変性とを誘導し、ラクトバシ
ラスアシドピルス（Lactobacillus acidophilus）、ビ
ピドバクテリウムロンガム（Bifidobacterium longu
m）、ストレプトコカスサモピルス（Streptococcus the
mophilus）の混合乳酸菌を接種して、培養、発酵させる
卵を用いた乳酸菌の発酵飲料の製造方法を提供すること
を目的とする。
【００１３】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに本発明は、１００重量部の全卵液、卵黄液又は卵白
液を均質化して乳糖１〜１０重量部、砂糖２〜２０重量
部、水１００〜１０００重量部等を添加し混合した後、
６５〜９５℃の温度に１０〜１２０分間加熱して殺菌と
卵の蛋白質の熱変性とを誘導し、ラクトバシラスアシド
ピルス、ビピドバクテリウムロンガム、ストレプトコカ
スサモピルスが１：２：１で混合された凍結乾燥の混合
乳酸菌の製剤を０．００１〜２重量部接種して３０〜５
０℃に５〜２４時間培養、発酵させることを特徴とす
る。
めに本発明は、１００重量部の全卵液、卵黄液又は卵白
液を均質化して乳糖１〜１０重量部、砂糖２〜２０重量
部、水１００〜１０００重量部等を添加し混合した後、
６５〜９５℃の温度に１０〜１２０分間加熱して殺菌と
卵の蛋白質の熱変性とを誘導し、ラクトバシラスアシド
ピルス、ビピドバクテリウムロンガム、ストレプトコカ
スサモピルスが１：２：１で混合された凍結乾燥の混合
乳酸菌の製剤を０．００１〜２重量部接種して３０〜５
０℃に５〜２４時間培養、発酵させることを特徴とす
る。
【００１４】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を説明
する。まず本発明に係わる卵を用いた乳酸菌の発酵飲料
の製造方法の説明に先だって卵を原料として乳酸菌の発
酵飲料を製造する原理について説明する。
する。まず本発明に係わる卵を用いた乳酸菌の発酵飲料
の製造方法の説明に先だって卵を原料として乳酸菌の発
酵飲料を製造する原理について説明する。
【００１５】卵の卵黄及び卵白蛋白質は、５５〜６０℃
の低温では、熱変性と共に固いゲルを形成するだけでは
なく、卵内に存在する抗微生物効果を有するリゾチー
ム、オボトランスフェリン（ovotransferrin）、アビジ
ン（avidin）等の不活性化が行われないようになる。
の低温では、熱変性と共に固いゲルを形成するだけでは
なく、卵内に存在する抗微生物効果を有するリゾチー
ム、オボトランスフェリン（ovotransferrin）、アビジ
ン（avidin）等の不活性化が行われないようになる。
【００１６】従って、乳酸菌による発酵が容易に行われ
ないもで、本発明では水と糖を同時に添加することによ
って卵白または卵黄蛋白質の加熱処理によるゲル化を防
止するだけではなく、オボトランスフェリン等の抗菌性
蛋白質の熱による不活性化と熱変性等とを誘導して残留
微生物をさらに効果的に殺菌して有効な乳酸発酵ができ
るようにした。
ないもで、本発明では水と糖を同時に添加することによ
って卵白または卵黄蛋白質の加熱処理によるゲル化を防
止するだけではなく、オボトランスフェリン等の抗菌性
蛋白質の熱による不活性化と熱変性等とを誘導して残留
微生物をさらに効果的に殺菌して有効な乳酸発酵ができ
るようにした。
【００１７】卵の発酵飲料の製造工程を簡単にするた
め、まず希釈による発酵適性を調べる必要があり、全卵
液又は卵白液を均質化して水で希釈し１重量部の乳糖を
添加してから、７０℃で３０分間熱処理を行って、０．
５重量部の混合乳酸菌の製剤を接種、４０℃で１０時間
発酵を実施し、その発酵物の物性検査は下記の表１に示
す結果となった。
め、まず希釈による発酵適性を調べる必要があり、全卵
液又は卵白液を均質化して水で希釈し１重量部の乳糖を
添加してから、７０℃で３０分間熱処理を行って、０．
５重量部の混合乳酸菌の製剤を接種、４０℃で１０時間
発酵を実施し、その発酵物の物性検査は下記の表１に示
す結果となった。
【００１８】
【表１】
【００１９】上記の表１から判るように、発酵物の物性
検査の結果、発酵飲料の目標ｐＨ４．５以下は、全卵液
を１００〜１０００重量部の水で希釈した時に得られ、
ヨーグルトの味、酸味、粘度、外観は、１００〜１００
０重量部の水で希釈した時までは、撓相（stirred typ
e）、液相のヨーグルト形態に適用することができる程
度の評価が得られた。但し、５０重量部の水で希釈した
時は目標ｐＨにも至らないし悪臭が確認された。
検査の結果、発酵飲料の目標ｐＨ４．５以下は、全卵液
を１００〜１０００重量部の水で希釈した時に得られ、
ヨーグルトの味、酸味、粘度、外観は、１００〜１００
０重量部の水で希釈した時までは、撓相（stirred typ
e）、液相のヨーグルト形態に適用することができる程
度の評価が得られた。但し、５０重量部の水で希釈した
時は目標ｐＨにも至らないし悪臭が確認された。
【００２０】表１から得られた結果に基いて全卵液の適
正希釈のための水の量は、１００〜１０００重量部であ
ることが分かり、糖の適正添加量を決定して発酵時に全
卵液と共に混合培養することによって、工程の単純化を
図ることができる。発酵に必要な適正な糖の添加量を決
定するため、表１で決定された希釈濃度中、希釈倍数を
４００重量部として糖を添加し、７０℃で３０分間熱処
理して殺菌及び卵の蛋白質の熱変性を誘導して冷却した
後、０．５重量部の混合乳酸菌の製剤を接種し、４０℃
で１０時間発酵を行った。その結果を下記の表２に示
す。
正希釈のための水の量は、１００〜１０００重量部であ
ることが分かり、糖の適正添加量を決定して発酵時に全
卵液と共に混合培養することによって、工程の単純化を
図ることができる。発酵に必要な適正な糖の添加量を決
定するため、表１で決定された希釈濃度中、希釈倍数を
４００重量部として糖を添加し、７０℃で３０分間熱処
理して殺菌及び卵の蛋白質の熱変性を誘導して冷却した
後、０．５重量部の混合乳酸菌の製剤を接種し、４０℃
で１０時間発酵を行った。その結果を下記の表２に示
す。
【００２１】
【表２】
【００２２】上記の表２から分かるように、全卵液又は
卵白液を希釈して糖を添加した後、殺菌による熱処理を
経て混合乳酸菌の製剤を接種、培養した結果、乳糖含量
が０．５重量部である場合は、ｐＨが目標ｐＨである
４．５に非常に至らない６．２〜７．８の範囲を示し、
乳酸菌数も１．６×１０3〜３．８×１０4で非常に少な
くて接種した乳酸菌がよく増殖することができなかっ
た。また、乳糖含量が１０重量部以上である場合は、砂
糖の添加量は大きな変化がなくｐＨ４．５以上を示し、
乳酸菌数も減少することが分かった。
卵白液を希釈して糖を添加した後、殺菌による熱処理を
経て混合乳酸菌の製剤を接種、培養した結果、乳糖含量
が０．５重量部である場合は、ｐＨが目標ｐＨである
４．５に非常に至らない６．２〜７．８の範囲を示し、
乳酸菌数も１．６×１０3〜３．８×１０4で非常に少な
くて接種した乳酸菌がよく増殖することができなかっ
た。また、乳糖含量が１０重量部以上である場合は、砂
糖の添加量は大きな変化がなくｐＨ４．５以上を示し、
乳酸菌数も減少することが分かった。
【００２３】ヨーグルトの味は、乳糖含量が１．０重量
部以下のときと１０重量部以上の時とは、比較的よくな
い反面、酸味は乳糖含量が０．５重量部であるときを除
いては大きな変化がないことが分かった。表１と表２に
基づいて卵の希釈による発酵適正乳糖及び砂糖の添加量
は乳糖含量１〜１０重量部、砂糖含量２〜２０重量部で
あることが確認された。
部以下のときと１０重量部以上の時とは、比較的よくな
い反面、酸味は乳糖含量が０．５重量部であるときを除
いては大きな変化がないことが分かった。表１と表２に
基づいて卵の希釈による発酵適正乳糖及び砂糖の添加量
は乳糖含量１〜１０重量部、砂糖含量２〜２０重量部で
あることが確認された。
【００２４】卵の発酵飲料の製造に原料として使用され
る全卵液又は卵白液の適正希釈倍数、乳糖と砂糖の添加
量を決定してから熱処理条件の変化を調べるため、５重
量部の乳糖と１５重量部の砂糖とを４００重量部の希釈
全卵液又は卵白液に溶解し、熱処理条件を変化させなが
ら、０．５重量部の混合乳酸菌の製剤を接種、４０℃で
１０時間培養する実験を行って下記の表３のような結果
を得た。
る全卵液又は卵白液の適正希釈倍数、乳糖と砂糖の添加
量を決定してから熱処理条件の変化を調べるため、５重
量部の乳糖と１５重量部の砂糖とを４００重量部の希釈
全卵液又は卵白液に溶解し、熱処理条件を変化させなが
ら、０．５重量部の混合乳酸菌の製剤を接種、４０℃で
１０時間培養する実験を行って下記の表３のような結果
を得た。
【００２５】
【表３】
【００２６】表３から明らかに分かるように、４００重
量部の希釈全卵液又は卵白液に５重量部の乳糖と１５重
量部の砂糖を溶解し、表３のような熱処理を行い、０．
５重量部の混合乳酸菌の製剤を接種、４０℃で１０時間
培養した結果、６５℃以下の温度で乳酸菌の増殖が少な
くてｐＨが目標ｐＨである４．５に至らない結果を示
し、不充分な熱処理によって乳酸菌以外に他の微生物、
即ち病原性微生物が増殖する恐れがあり、又ヨーグルト
の味も非常に悪かった。
量部の希釈全卵液又は卵白液に５重量部の乳糖と１５重
量部の砂糖を溶解し、表３のような熱処理を行い、０．
５重量部の混合乳酸菌の製剤を接種、４０℃で１０時間
培養した結果、６５℃以下の温度で乳酸菌の増殖が少な
くてｐＨが目標ｐＨである４．５に至らない結果を示
し、不充分な熱処理によって乳酸菌以外に他の微生物、
即ち病原性微生物が増殖する恐れがあり、又ヨーグルト
の味も非常に悪かった。
【００２７】これに対して、６５℃以上の温度に１０分
以上熱処理を行った時からは、ｐＨの低下が目標ｐＨで
ある４．５程度となり、ヨーグルトの味も非常に高い点
数を示し、又乳酸菌の生育も活発であった。このような
傾向は、熱処理温度が高くなるほど大きくなり、９５℃
で５０分間加熱した時までは殆ど同じ傾向を示した。
以上熱処理を行った時からは、ｐＨの低下が目標ｐＨで
ある４．５程度となり、ヨーグルトの味も非常に高い点
数を示し、又乳酸菌の生育も活発であった。このような
傾向は、熱処理温度が高くなるほど大きくなり、９５℃
で５０分間加熱した時までは殆ど同じ傾向を示した。
【００２８】上記の表１、２、３から全卵液及び卵白液
の適正希釈倍数、乳糖と砂糖の適正添加量、適正熱処理
条件を確立することができた。さらに、接種される混合
乳酸菌製剤の最小の接種量を検討するため、５重量部の
乳糖と１５重量部の砂糖とを４００重量部希釈の全卵液
又は卵白液に溶解し、８０℃で３０分間熱処理し冷却し
て混合乳酸菌製剤の接種量を変化させながら４０℃で１
０時間培養する実験を行い、その結果を表４に示した。
の適正希釈倍数、乳糖と砂糖の適正添加量、適正熱処理
条件を確立することができた。さらに、接種される混合
乳酸菌製剤の最小の接種量を検討するため、５重量部の
乳糖と１５重量部の砂糖とを４００重量部希釈の全卵液
又は卵白液に溶解し、８０℃で３０分間熱処理し冷却し
て混合乳酸菌製剤の接種量を変化させながら４０℃で１
０時間培養する実験を行い、その結果を表４に示した。
【００２９】
【表４】
【００３０】上記の表４から分かるように、１０時間発
酵させた後、乳酸菌の増殖により一般的な病原性微生物
の成長が抑制されるｐＨ４．５を示す最小の混合乳酸菌
製剤の接種量は０．００１重量部以上であることが分か
った。０．００１重量部を接種した時はｐＨ４．５を示
し、接種量が増加する程ｐＨは段々低くなって３重量部
を接種した時はｐＨ３．６を示し、この時の乳酸菌数は
８．７×１０10として最高であった。
酵させた後、乳酸菌の増殖により一般的な病原性微生物
の成長が抑制されるｐＨ４．５を示す最小の混合乳酸菌
製剤の接種量は０．００１重量部以上であることが分か
った。０．００１重量部を接種した時はｐＨ４．５を示
し、接種量が増加する程ｐＨは段々低くなって３重量部
を接種した時はｐＨ３．６を示し、この時の乳酸菌数は
８．７×１０10として最高であった。
【００３１】
【実施例１】卵から１００重量部の全卵液、卵黄液又は
卵白液を得てこれを均質化し、均質化された全卵液、卵
黄液又は卵白液の２倍に当たる蒸留水に乳糖２重量部、
砂糖１０重量部を溶解させた後、均質の全卵液、又は卵
白液と混合して希釈混合液を作った。上記の混合溶液を
８５℃の温度で３０分間殺菌を行い、殺菌及び加熱によ
るこれらの混合溶液の適切な熱変性を誘導した後、無菌
の雰囲気で１００００r.p.mで機械的な均質化を行って
からすぐに４０℃で冷却させた。その後、冷却させた混
合溶液に、ラクトバシラスアシドピルス、ビピドバクテ
リウムロンガム、ストレプトコカスサモピルスが１：
２：１で混合された混合乳酸菌の製剤を０．０１重量部
接種してから、恒温器で４０℃の温度を維持させてｐＨ
が４．５以下となるまで約１２時間培養した。上記の培
養によって形成されたカードを更に無菌の雰囲気で、１
００００r.p.mで均質化して撓相の卵の発酵飲料を製造
した。
卵白液を得てこれを均質化し、均質化された全卵液、卵
黄液又は卵白液の２倍に当たる蒸留水に乳糖２重量部、
砂糖１０重量部を溶解させた後、均質の全卵液、又は卵
白液と混合して希釈混合液を作った。上記の混合溶液を
８５℃の温度で３０分間殺菌を行い、殺菌及び加熱によ
るこれらの混合溶液の適切な熱変性を誘導した後、無菌
の雰囲気で１００００r.p.mで機械的な均質化を行って
からすぐに４０℃で冷却させた。その後、冷却させた混
合溶液に、ラクトバシラスアシドピルス、ビピドバクテ
リウムロンガム、ストレプトコカスサモピルスが１：
２：１で混合された混合乳酸菌の製剤を０．０１重量部
接種してから、恒温器で４０℃の温度を維持させてｐＨ
が４．５以下となるまで約１２時間培養した。上記の培
養によって形成されたカードを更に無菌の雰囲気で、１
００００r.p.mで均質化して撓相の卵の発酵飲料を製造
した。
【００３２】
【実施例２】卵から１００重量部の全卵液、卵黄液又は
卵白液を得てこれを均質化し、均質化された全卵液、卵
黄液又は卵白液の３倍に当たる蒸留水に乳糖２重量部、
砂糖１３重量部を溶解させた後、均質の全卵液、又は卵
白液と混合して希釈混合液を作った。上記の混合溶液を
８５℃の温度で３０分間殺菌を行い、殺菌及び加熱によ
るこれらの混合溶液の適切な熱変性を誘導した後、無菌
の雰囲気で１００００r.p.mで機械的な均質化を行って
からすぐに４０℃で冷却させた。その後、冷却させた混
合溶液に、ラクトバシラスアシドピルス、ビピドバクテ
リウムロンガム、ストレプトコカスサモピルスが１：
２：１で混合された混合乳酸菌の製剤を０．０１重量部
接種してから、恒温器で４０℃の温度を維持させてｐＨ
が４．５以下となるまで約１２時間培養した。上記の培
養によって形成されたカードを更に無菌の雰囲気で、１
００００r.p.mで均質化して半撓相（stirred drink typ
e）の卵の発酵飲料を製造した。
卵白液を得てこれを均質化し、均質化された全卵液、卵
黄液又は卵白液の３倍に当たる蒸留水に乳糖２重量部、
砂糖１３重量部を溶解させた後、均質の全卵液、又は卵
白液と混合して希釈混合液を作った。上記の混合溶液を
８５℃の温度で３０分間殺菌を行い、殺菌及び加熱によ
るこれらの混合溶液の適切な熱変性を誘導した後、無菌
の雰囲気で１００００r.p.mで機械的な均質化を行って
からすぐに４０℃で冷却させた。その後、冷却させた混
合溶液に、ラクトバシラスアシドピルス、ビピドバクテ
リウムロンガム、ストレプトコカスサモピルスが１：
２：１で混合された混合乳酸菌の製剤を０．０１重量部
接種してから、恒温器で４０℃の温度を維持させてｐＨ
が４．５以下となるまで約１２時間培養した。上記の培
養によって形成されたカードを更に無菌の雰囲気で、１
００００r.p.mで均質化して半撓相（stirred drink typ
e）の卵の発酵飲料を製造した。
【００３３】
【実施例３】卵から１００重量部の全卵液を得てこれを
均質化し、均質化された全卵液の２倍に当たる蒸留水に
乳糖２重量部、砂糖１０重量部を溶解させた後、均質の
全卵液、又は卵白液と混合して希釈混合液を作った。上
記の混合溶液を８５℃の温度で３０分間殺菌を行い、殺
菌及び加熱によるこれらの混合溶液の適切な熱変性を誘
導した後、無菌の雰囲気で１００００r.p.mで機械的な
均質化を行ってからすぐに４０℃で冷却させた。その
後、冷却させた混合溶液に、ラクトバシラスアシドピル
ス、ビピドバクテリウムロンガム、ストレプトコカスサ
モピルスが１：２：１で混合された混合乳酸菌の製剤を
０．０１重量部接種してから、インキュベターで４０℃
の温度を維持させてｐＨが４．５以下となるまで約１２
時間培養した。上記の培養によって形成されたカードを
更に無菌の雰囲気で、１００００r.p.mで均質化して撓
相の培養物を得た。その後、６重量部の砂糖を溶解し、
減菌させた砂糖溶液を上記の培養物に１／２の量を混合
してから、均質化して卵黄含有の液相（drink type）の
卵の発酵飲料を製造した。
均質化し、均質化された全卵液の２倍に当たる蒸留水に
乳糖２重量部、砂糖１０重量部を溶解させた後、均質の
全卵液、又は卵白液と混合して希釈混合液を作った。上
記の混合溶液を８５℃の温度で３０分間殺菌を行い、殺
菌及び加熱によるこれらの混合溶液の適切な熱変性を誘
導した後、無菌の雰囲気で１００００r.p.mで機械的な
均質化を行ってからすぐに４０℃で冷却させた。その
後、冷却させた混合溶液に、ラクトバシラスアシドピル
ス、ビピドバクテリウムロンガム、ストレプトコカスサ
モピルスが１：２：１で混合された混合乳酸菌の製剤を
０．０１重量部接種してから、インキュベターで４０℃
の温度を維持させてｐＨが４．５以下となるまで約１２
時間培養した。上記の培養によって形成されたカードを
更に無菌の雰囲気で、１００００r.p.mで均質化して撓
相の培養物を得た。その後、６重量部の砂糖を溶解し、
減菌させた砂糖溶液を上記の培養物に１／２の量を混合
してから、均質化して卵黄含有の液相（drink type）の
卵の発酵飲料を製造した。
【００３４】
【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
によれば、液卵から卵黄と卵白を分離しないで全卵液を
使用する場合、発酵条件を向上させるため、アルカリ大
豆油、脱脂乳のような添加物を全く使用しないという長
所があり、発酵時に乳酸菌の生育を抑制する卵白の構成
成分であるリゾチームのような酵素を別に除去しなくて
もいいばかりでなく、物理的な安定性を確保するため、
濃い撓相の発酵乳に一般に使用するペプチン、ＣＭＣの
ような安定剤を全く添加しなくても、貯蔵中に物理的又
は微生物的な安定性を確保することができるという効果
がある。
によれば、液卵から卵黄と卵白を分離しないで全卵液を
使用する場合、発酵条件を向上させるため、アルカリ大
豆油、脱脂乳のような添加物を全く使用しないという長
所があり、発酵時に乳酸菌の生育を抑制する卵白の構成
成分であるリゾチームのような酵素を別に除去しなくて
もいいばかりでなく、物理的な安定性を確保するため、
濃い撓相の発酵乳に一般に使用するペプチン、ＣＭＣの
ような安定剤を全く添加しなくても、貯蔵中に物理的又
は微生物的な安定性を確保することができるという効果
がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 (Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:23 1:46 1:01）
Claims (4)
- 【請求項１】全卵液、卵黄液又は卵白液を均質化し、乳
糖、砂糖、水等を添加し混合した後、加熱による殺菌と
卵の蛋白質の熱変性とを誘導し、混合乳酸菌を接種、培
養して発酵させることを特徴とする卵を用いた乳酸菌の
発酵飲料の製造方法。 - 【請求項２】上記の均質化された１００重量部の全卵
液、卵黄液又は卵白液に添加する添加物が、乳糖１〜１
０重量部、砂糖２〜２０重量部、水１００〜１０００重
量部であることを特徴とする請求項１記載の卵を用いた
乳酸菌の発酵飲料の製造方法。 - 【請求項３】上記の添加物が加えられた均質全卵液、卵
黄液又は卵白液を６５〜９５℃に１０〜１２０分間加熱
することによって、殺菌及び卵の蛋白質の熱変性を誘導
することを特徴とする請求項１又は請求項２記載の卵を
用いた乳酸菌の発酵飲料の製造方法。 - 【請求項４】ラクトバシラスアシドピルス、ビピドバク
テリウムロンガム、ストレプトコカスサモピルスが１：
２：１で混合された凍結乾燥の混合乳酸菌の製剤を０．
００１〜２重量部接種して３０〜５０℃に５〜２４時間
培養、発酵させることを特徴とする請求項１、請求項２
又は請求項３記載の卵を用いた乳酸菌の発酵飲料の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8008751A JPH09191863A (ja) | 1996-01-22 | 1996-01-22 | 卵を用いた乳酸菌の発酵飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8008751A JPH09191863A (ja) | 1996-01-22 | 1996-01-22 | 卵を用いた乳酸菌の発酵飲料の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09191863A true JPH09191863A (ja) | 1997-07-29 |
Family
ID=11701641
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8008751A Pending JPH09191863A (ja) | 1996-01-22 | 1996-01-22 | 卵を用いた乳酸菌の発酵飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09191863A (ja) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006093013A1 (ja) * | 2005-02-28 | 2006-09-08 | Q.P. Corporation | 血清コレステロール低下材およびその製造方法、ならびに血清コレステロール低下作用を有する食品組成物および医薬組成物 |
| JP2006273745A (ja) * | 2005-03-29 | 2006-10-12 | Q P Corp | 免疫賦活・アレルギー改善材およびその製造方法、ならびに免疫賦活・アレルギー改善作用を有する食品組成物および医薬組成物 |
| JP2006273744A (ja) * | 2005-03-29 | 2006-10-12 | Q P Corp | 血圧降下材およびその製造方法、ならびに血圧降下作用を有する食品組成物および医薬組成物 |
| WO2006123655A1 (ja) * | 2005-05-20 | 2006-11-23 | Q.P. Corporation | 呈味改善材およびその製造方法、ならびに呈味改善材を含有する食品組成物、酸性食品組成物、および酸性調味料 |
| CN102885327A (zh) * | 2011-07-20 | 2013-01-23 | 华中农业大学 | 湿法快速腌制咸蛋黄的方法 |
| CN105520019A (zh) * | 2015-11-25 | 2016-04-27 | 广西巴马活益生生物科技有限公司 | 一种多菌种微生物复合功能型饮料制剂及其制备方法 |
| JP6072996B1 (ja) * | 2016-01-29 | 2017-02-01 | キユーピー株式会社 | 容器詰め殺菌飲料及び容器詰め殺菌飲料の製造方法 |
| WO2017130432A1 (ja) * | 2016-01-29 | 2017-08-03 | キユーピー株式会社 | 容器詰め殺菌飲料及び容器詰め殺菌飲料の製造方法 |
| CN107495176A (zh) * | 2017-10-10 | 2017-12-22 | 四川理工学院 | 一种生产高有机钙、高弹、高透明蛋制品的方法 |
| CN109123262A (zh) * | 2018-08-24 | 2019-01-04 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种皮蛋蛋白多肽饮料及其制备方法 |
| CN113841874A (zh) * | 2021-09-30 | 2021-12-28 | 北京农学院 | 一种禽蛋发酵酱的加工方法 |
-
1996
- 1996-01-22 JP JP8008751A patent/JPH09191863A/ja active Pending
Cited By (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006093013A1 (ja) * | 2005-02-28 | 2006-09-08 | Q.P. Corporation | 血清コレステロール低下材およびその製造方法、ならびに血清コレステロール低下作用を有する食品組成物および医薬組成物 |
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| JP4716770B2 (ja) * | 2005-03-29 | 2011-07-06 | キユーピー株式会社 | 免疫賦活・アレルギー改善剤の製造方法 |
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| WO2006123655A1 (ja) * | 2005-05-20 | 2006-11-23 | Q.P. Corporation | 呈味改善材およびその製造方法、ならびに呈味改善材を含有する食品組成物、酸性食品組成物、および酸性調味料 |
| JP2006320288A (ja) * | 2005-05-20 | 2006-11-30 | Q P Corp | 呈味改善材およびその製造方法、ならびに呈味改善材を含有する食品組成物 |
| JP4614821B2 (ja) * | 2005-05-20 | 2011-01-19 | キユーピー株式会社 | 乳酸発酵卵白の製造方法及びそれを含有する食品組成物 |
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| CN105520019A (zh) * | 2015-11-25 | 2016-04-27 | 广西巴马活益生生物科技有限公司 | 一种多菌种微生物复合功能型饮料制剂及其制备方法 |
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| WO2017130432A1 (ja) * | 2016-01-29 | 2017-08-03 | キユーピー株式会社 | 容器詰め殺菌飲料及び容器詰め殺菌飲料の製造方法 |
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| CN113841874A (zh) * | 2021-09-30 | 2021-12-28 | 北京农学院 | 一种禽蛋发酵酱的加工方法 |
| CN113841874B (zh) * | 2021-09-30 | 2024-01-12 | 北京农学院 | 一种禽蛋发酵酱的加工方法 |
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