JPS63133940A - 澱粉を含まない貯蔵安定性のあるヨ−グルト製品 - Google Patents

澱粉を含まない貯蔵安定性のあるヨ−グルト製品

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JPS63133940A
JPS63133940A JP62202634A JP20263487A JPS63133940A JP S63133940 A JPS63133940 A JP S63133940A JP 62202634 A JP62202634 A JP 62202634A JP 20263487 A JP20263487 A JP 20263487A JP S63133940 A JPS63133940 A JP S63133940A
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JP
Japan
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yogurt
base
temperature
starch
yogurt base
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Application number
JP62202634A
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English (en)
Inventor
ドロシー ケイ.キーファー
マーク イー.マレー
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Big Heart Pet Brands LLC
Original Assignee
Del Monte Corp
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Publication date
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • AHUMAN NECESSITIES
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    • A23C9/12Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137Thickening substances

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  • Microbiology (AREA)
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  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、糊稠剤又は安定剤として澱粉を含まない貯蔵
安定性あるヨーグルトに関するものである。特に、本発
明は、澱粉を使用することなく驚くべき濃厚さ、なめら
かさそして、受容できる味を示す貯蔵安定性あるヨーグ
ルト製品、ならびにこの種のヨーグルト製品の製造方法
に関するものである。
一般にヨーグルトは、定温培養又は発酵の温度まで加熱
され、例えば、ブルガリア乳酸菌(Lactobaci
llus bulgaricus)及び好熱性レンサ球
菌(Streptococcus thermophi
lus) といったヨーグルト生成培養菌で培養され、
約3.5〜5.0のpHを生成するのに充分な時間保温
(定温培養)された、乳製品として知られている。ヨー
グルトは、その後、微生物の繁殖を防ぐため冷蔵され、
販売のため包装される。上述の方法により製造されたヨ
ーグルト製品は、腐らないよう、食に供する直前まで冷
蔵されなくてはならない。冷蔵されていれば、ヨーグル
トは数週間以内は安定している。
冷蔵の必要性は、取扱い、発送そしてマーケラティング
上の問題を提起する。
冷蔵製品として市販されるのが最も一般的であるヨーグ
ルトは、商業的にひじょうに大きな意味をもつようにな
ってきた。ヨーグルトは、近年最大の市場成長率を示す
乳製品となり、この状況は今後も続くものと予想されて
いる。
ヨーグルトの人気の高まり、並びに、冷蔵保存されてい
て腐敗し易い食品を取扱い、発送し、市販するという固
有の欠点から、貯蔵安定性あるヨーグルト製品を製造し
ようとする研究努力が刺激されることとなった。室温で
数カ月間安定しているヨーグルト製品は、取扱い及びマ
ーケフティング費用を大幅に減少させるという顕著な利
点を提供することになろう。
貯蔵安定性のあるヨーグルト製品の製造に向けて、多大
な研究努力が払われてきた。これらの研究努力のほとん
どに、腐敗の原因となる可能性のある微生物を殺す或い
は不活性化する温度までヨーグルトを加熱する作業が関
与していた。これらの微生物は、当初、室温での貯蔵に
際し普通のヨーグルトが示す不安定性の唯一の原因であ
ると考えられていた。その後、ヨーグルト中に存在する
乳たん白も又ヨーグルト製品の安定性において重要な役
割を果たしていることが判明した。今日、乳たん白の変
性中に起こる変性離水(シネレシス)即ち「乳5i離漿
Jが、少な(とも部分的にこの不安定性の一因である可
能性があると考えられている。
たん白質は、変質するにつれて、広がり、分子の幾何学
的配列を変える。この広がりの結果、たん白質の可溶特
性に変化が起こる可能性がある。
変性前の溶液又は懸濁液中のたん白質は、可溶特性の変
化の結果として変性の際に沈殿する可能性がある。長期
にわたり室温での酸性条件下にさらされた乳たん白は、
変性を受けるものと予想される。変性によりひき起こさ
れたヨーグルト中の乳たん白の可溶特性の変化は、従来
の技術による貯蔵安定性あるヨーグルトが示していた制
限ある貯蔵寿命の原因の一端を担っていると考えられる
恐らく、貯蔵安定性あるヨーグルトの制限ある貯蔵寿命
の第2の原因は、変性中に乳たん白が示す離液現象であ
ろう。
この離液現象は、実際には、乳漿離漿段階と凝乳(カー
ド)形成段階という2段階にわたるプロセスである。「
乳5!離漿」段階においては、成る種のたん白質、例え
ば、ベーターラクトグロブリン及びアルファーラクトア
ルブミンなどが、一般にヨーグルトの表面に現われる粘
性液体としてカゼインたん白質複合体(錯体)から離脱
する。カード形成段階においては、残りのたん白質が、
カルシウムその他の2価の陽イオンと錯生成し、その結
果、不溶性の錯体即ちカードが出来る可能性がある。ヨ
ーグルト中のたん白質が離液を受けると、カード及び乳
漿の形成の結果として、許容できない又は砂のようなき
めを生じる可溶特性の変化のために、望ましくないヨー
グルト製品が得られ、又、カードの形で塊が含まれる可
能性もある。
室温での保存中に起こる変性及び離液の問題に対する部
分的解決法は、離液の原因である乳たん白の部分的変性
を結果として生じる加熱段階の利用であった。室温保存
に先立ったん白質の部分的変性は、室温保存中に起こる
離液の効果を最小限におさえるものと考えられている。
この問題に関する先行技術の一例として参照できるのが
% Nripen、N、Barua及びRichard
 J、Hamptonのカナダ特許第1,182.68
2号であり、これは本書に参考として含み入れられてい
る。この参考資料には、貯蔵安定性のあるものにするた
めヨーグルトを処理するプロセスが記述されている。
Barua他によるプロセスでは、腐敗性微生物を不活
性化するための殺菌段階ならびに乳たん白を変性させる
目的でのたん白質予備コンディショニング段階が用いら
れている。この予備コンディショニング又は変性段階は
、比較的穏やかな条件下で行なわれる。特定的に言って
、この方法は、以°Fの2つの方法の1つにより殺菌さ
れたヨーグルトを加熱することを必要とする:l)5〜
20分の間、約140°F〜160°Fの温度で加熱す
る、又は2)約0.5分から5.0分の時間にわたり間
断なく、ヨーグルトが発酵された温度から均質化温度ま
で、ヨーグルトの温度を上昇させる。
tlarua他の方法において、ヨーグルトを加熱する
条件は、必要とされる添加物の1つである澱粉ののり化
を避けるため入念に監視されなくてはならない。
澱粉は、先行技術の参考資料の多くにおいて、許容可能
な貯蔵安定性をもつヨーグルト製品を製造するために必
要な添加物の1つと考えられてきた。Barua他のも
の以外にも数多くの特許がこの事実を証明している(米
国特許第3,235.387号、3.932,680号
、3,969.534号及び4,235,934号を参
照のこと)、シかしながらこれらの参考資料の方法が必
要としているにもかかわらず、澱粉の使用は、不利なこ
とである。澱粉は、高温でのり化する傾向を有するため
、Barua他の方法において、たん白質変性段階の温
度は、注意深く管理されなくてはならない。
Barua他の方法において、成分の1つとして澱粉を
付加するという必要条件は、無菌のヨーグルト製品を製
造する上で不必要なものであることがわかった。さらに
限定的に言うと、本特許出願者は、貯蔵安定性のあるヨ
ーグルト製品を製造する上で、澱粉が不必要な成分であ
ることを発見し、さらにたん白質を変性させるため高温
での熱処理を用いるヨーグルト製品への澱粉の付加は、
変性段階が起こることのできる温度及び持続時間に制限
を加えることになる、ということを発見した。
さらに、澱粉の使用は、室温での保存中不利である可能
性がある。澱粉が、酸の加水分解により直ちにへき関す
るということは既知の事実である。
ヨーグルトの酸性pHにおいて、澱粉の加水分解が起こ
り、貯蔵安定性の持続期間を短縮するのではないかと考
えられている。加水分解された澱粉は、ヨーグルト混合
物を、きめがより粗く、コンシスチンシー(粘稠度)の
低いものにする可能性がある。
又、全ての澱粉が部分的にヨーグルトの感覚受容性に影
響を与える有害なきめ特性を提供する、ということも考
えられている。
従って、澱粉を含まないヨーグルト製品及びかかる製品
の製造プロセスを提供すべき絶対的な必要性が、この業
界には存在するのである。
上述のことにかんがみ、本発明は、従来の方法により製
造されたものに比べて室温での安定性持続期間の長い、
澱粉を含まない貯蔵安定性あるヨーグルト製品を提供す
ることをその目的としている。
さらに、本発明の目的は、澱粉を含まず、しかも許容可
能な砂質でないきめをもち、かつ、先行技術による製品
に比べてより優れた安定性を示すような、貯蔵安定性あ
るヨーグルト製品を製造するための代替的方法を提供す
ることにある。
又、高温、長時間の変性加熱段階が砂質のきめをもつヨ
ーグルト製品を作り出すこと無く用いられるような、組
成及びかかる組成の製造方法を提供することも、本発明
の目的である。
さらに、本発明は、従来の技術による製品に比べ貯蔵寿
命の長いヨーグルトを得るため、離液を生成する原因で
ある乳たん白が強力に変性されているような、貯蔵安定
性のあるヨーグルト製品を製造することをもその目的と
している。
上述の目的に従って、本発明は、なめらかで、砂質でな
いきめと、高められた貯蔵安定性を示す、貯蔵安定性あ
るヨーグルト製品を製造する方法、ならびにかかる方法
で製造されたヨーグルト製品を提供している。貯蔵安定
性あるヨーグルト製品というのは、冷蔵する必要のない
、すなわち、腐敗又はきめの甚しい損傷を受けることな
く数週間以上の間室温で保存できるようなヨーグルト製
品である。
本発明の1つの態様において、先行技術による方法は、
同様な先行技術により作られた製品のものよりも大きい
貯蔵安定性を示すはずの、改良された味及びきめの質を
もつ、なめらかな貯蔵安定性あるヨーグルト製品を製造
するよう、修正された。澱粉を用いることなく、Bar
ua他の特許で開示されているものと同様な方法を用い
て、改良された風味をもち、なめらかなきめの貯蔵安定
性あるヨーグルト製品を作ることができるということは
、驚くべき結果である。この澱粉無しの貯蔵安定性ある
製品は、先行技術による方法を用いて作られた製品より
優れた貯蔵安定性を示すはずである。
本発明に従った方法の最初の実施態様において、乳製品
ベースはまず殺菌/変性され、次に約100〒と115
°Fの間で、定温培養及び発酵され、ヨーグルトを生成
する。発酵温度で、このヨーグルトは、次に少なくとも
1つのカルシウム結合植物性ガムを含む、澱粉を含まな
い1群の増粘剤及びその他の添加物と、混合される。混
合されたヨーグルト製品は、約130°Fと150°F
の範囲内の温度で、予備コンディショニング又は変性工
程に付され、均質化され、殺菌されて、驚くほどなめら
かな、味の良い、貯蔵安定性あるヨーグルトを生み出す
本発明の代替的実施態様の1つにおいて、澱粉の無い貯
蔵安定性あるヨーグルト製品の、改良された製造方法が
提供されている。
この代替的方法においては、無澱粉のヨーグルト製品は
、付加工程と均質化工程の間で長時間、高温の変性工程
が用いられているという点を除き、上述の方法と同様な
プロセスを受ける。無澱粉のヨーグルト製品は、先行技
術の変性工程に比べてはるかに高い温度、長い時間での
たん白質変性工程を受けることができる。より厳しい変
性条件のもたらす効果は、離液の原因である乳たん白の
の変性を増大するというものである。この結果、貯蔵寿
命は長くなると考えられている。
安定性の持続期間の長いヨーグルトとは、そのたん白質
構造が離液を受けることなく最大の変性を示し、その非
たん白質成分が室温で又はほぼ室温で保存されたヨーグ
ルト製品の酸性条件に対し最大の安定性をもつものであ
るようなヨーグルトである、と考えられている。従って
、この製品は、高温にて直ちにゲルを形成する、或いは
室温にてヨーグルト内に存在する酸性条件に対して安定
していないような何らかの化合物又は澱粉化合物を含ん
でいてはならない。
本発明のプロセス中の変性工程の間、乳たん白が著しい
離液を受けないことが重要である。著しい離液がひとた
び起こると、その結果得られるカードは、なめらかで、
砂質でないきめを生じるよう均質化することがはるかに
困難となる。
本発明の方法の最初の実施態様においては、以°Fの段
階が標準乳製品ベースに対して、実施される: 1、 乳製品ベースの殺菌、 2、約115下から約115°Fの温度でのヨーグルト
スタータを用いた乳製品ベースの定温培養、ならびに、
ヨーグルト製品を作るため約3.5〜5.0の間にまで
pi(が下がるまでの上記温度での乳製品ベースの定温
培養(保温)。
3、定温培養範囲(工程1)内辺上の温度での、ヨーグ
ルト製品に対する、少なくとも1つのカルシウム結合植
物性ガムから成る、増粘剤、乳化剤その他の添加剤の無
澱粉混合物の付加。
4、約10分以°Fの時間にわたり150°Fまで温度
を上昇させるか又は、ヨーグルトベースの温度を約0.
5分から約20分の間、約125°Fと約120°Fの
間の温度まで上昇させることによる、工程3からの混合
物の予備コンディショニング。
5、最高175°Fの温度における、混合物の均質化。
6、約170°Fと約210°Fの間の温度範囲内での
、工程5からのヨーグルト製品の殺菌。
本発明の方法のもう一つの実施態様においては、貯蔵安
定性の増大した製品は、たん白質変性工程4を変えるこ
とにより製造される。本発明のこの実施態様においては
、変性工程は、第1の実施態様の場合に比べより高温で
より長い時間、行なわれる。この加熱工程の間、離液(
カード形成)を避けることが大切である。離液、すなわ
ちカード形成は、この方法において、大量のカルシウム
を結合するのに充分な量のカルシウム結合植物性ガム又
はその他の2価物を付加することにより防ぐことができ
る。パラカゼイン上のリン酸塩基(カゼイン錯体のリン
たん白質)が溶液中の遊離カルシウムイオンに露呈され
たとき、カゼインたん白質錯体の変性の間に、結果とし
てカード形成が起こりうると考えられている。このカー
ド形成を防ぐためには利用可能なカルシウムイオンを求
めてたん白質と競合するよう充分な量のカルシウム結合
用化合物が付加される。
本発明の両方の態様について、最初の工程は乳製品ベー
スを殺菌することから成る。この乳製品ベースには、ナ
チュラルヨーグルト内にみられるものと同じ位の量、例
えば、重量百分率で約10%から15%の間の乳固形分
が含まれていることが望ましい。第1の殺菌工程前の乳
製品ベースの乳固形分が約15%、例えば約15%から
21%の間である場合にも、望ましい結果が得られる。
バター脂肪分は、0.5%から6%の間であると考えら
れる。
殺菌工程は当該技術分野においてよく知られた技法を用
いて行なわれる。特に有効な方法は、プレート式熱交換
器又はキルン内で約170°Fと210°Fの間の温度
で乳製品ベースを加熱する作業を用いるものである。約
210′°Fという温度は可能であるが、210°F以
上では殺菌は、圧力下で行なわれなくてはならない。殺
菌のための望ましい加熱範囲は約180°Fと195°
Fの間である。殺菌後、混合物は定温培養温度まで冷却
される。
本発明の方法における第2の工程は、定温培養又は発酵
工程である。この工程において、殺菌された乳製品ベー
スは当該技術分野でよく知られた方法を用いて、接種さ
れる。
定温培養は、例えば好温性しンサ球菌(Strepto
−coccus thermophilus)又はブル
ガリア乳酸菌(Lactobacillus bulg
aricus)といった、ヨーグルト生成用微生物の培
養菌で、956Fから115°Fの温度範囲内で、殺菌
された乳製品ベースに接種することにより行なわれる。
これらの微生物は、ヨーグルト製品のpHが約3.5〜
5.0になるまで、定温培養できる。できれば、ヨーグ
ルトのpl+は約4.2〜4.3であることが望ましく
、この値は、約3〜4時間の定温培養後に得られる。
培養工程の後、ヨーグルトは、最後の殺菌工程の後、ヨ
ーグルトになめらかさとコンシスチンシーを与えるよう
な食品添加物と混合される。混合物には少なくとも1つ
のカルシウム結合食品添加物が含まれていることが望ま
しい。このカルシウム結合添加物は、カード形成を促進
する原因でありうる牛乳内に存在する2価の陽イオンを
求めて、変性された乳たん白質と競合することができる
かかる添加物の望ましい例としては、EDTA及びクエ
ン酸及びリン酸塩、たとえばナトリウム塩及びカリウム
塩、などがある。当然のことながら、カルボン酸又はリ
ン酸塩も用いることができるが、クエン酸は、好まれる
非ガムカルシウム結合剤である。付加されるクエン酸は
又、保存中のρ11の変化を防ぐのを助ける緩衝剤とし
ても機能する。付加されるクエン酸の量は、最終的ヨー
グルト製品の重量百分率で0.01から約2パーセント
の範囲内にある。
ペクチン、カラゲーコンおよびアルギンといったカルシ
ウム結合ガムが食品添加物の混合物に加えられることが
望ましい。これらのカルシウム結合ガムは最終ヨーグル
ト製品の重量百分率で約0.01%から7%を占めてい
る。一般に望ましい重量範囲は、処理中、塊を形成する
傾向がヨーグルト製品にあるため、5パ一セント未満と
なっている。
本発明の実施形態において有効なペクチンの望ましい例
としては、ペクチンJM及びペクチンASYA (ミシ
ガン州ミフドランドのDow ChemicalCo、
から入手可能なもの)がある。ペクチンの望ましい重量
範囲は、最終ヨーグルト製品の重量百分率で約0.01
%〜5%であり、最も望ましいのは、約1%である。
カラゲーコンの望ましい供給源は、LygoII+ae
CDS及びペンシルバニア州フィラデルフィアのFMC
の海水コロイド部門から入手可能な5eaGel DP
−379である。カラゲーコンの望ましい重量範囲は、
最終ヨーグルト製品の重量百分率で約0.05%〜3%
である。
アルギンはその可溶特性のため、ナトリウム塩として望
ましい。アルギンの望ましい供給源は、ニュージャージ
州、クラークのKelco Co、+から入手可能なり
ariloid Qll 7′″  である。アルギン
の望ましい重量は、重量百分率で約0.01%〜3%の
間である。
本発明の望ましい実施態様においては、安定剤も用いら
れている。ヨーグルトに付加することのできる安定剤の
例としては、本書中に参考として含み入れられている、
デンマーク、コペンハーゲンのJyllingevej
 39 Dx−2720VanloseのTechni
calDairy Publishing House
から出版されたJ、L、Ra5ic及びJ、A、Kur
mann著の参考文献の第158ページから159ペー
ジに記されているものがある。できれば、本発明のヨー
グルト製品に付加される安定剤には、澱粉に比べ室温で
の酸性加水分解に対しさらに安定性のあるものが含まれ
ていることが望ましい。
植物性ガム安定剤が望ましい安定剤である。使用可能な
かかるガムの例としては、グアールガム、キサン(ガム
)、寒天、そしてイナゴマメ・ガム、。
ならびに、メチルセルロース及びカルボキシメチルセル
ロースのような天然及び合成のセルロース誘導体などが
含まれている。植物性ガム安定剤はできれば、最終ヨー
グルト製品の重量百分率で約0.05%から10%を占
めていることが望ましい。
ゼラチン安定剤も又、本発明の実施態様において好んで
用いられうる。望ましいゼラチンはアメリカ、ミネソタ
州Horalel Co、、から入手可能な250 B
loomゼラチンである。ゼラチンは重量百分率で最終
製品の0.05%〜2.0%を占める。
付加的に食品添加物混合物を構成する可能性のあるその
他の食品添加物の中には、その分散剤としての特性なら
びにスィートニング特性のために含み入れられる、糖、
できればスクロース、が含まれる。グルコースやフルク
トースなどのその他の糖も含み入れることができるが、
スクロースはど好ましくはない。付加される糖はできれ
ば重量百分率で最終ヨーグルト製品の約2%から10%
を占めていることが望ましく約4%〜5%というのが最
も望ましい。
食品添加物の混合物は塊の形成を防ぐためできれば水性
スラリーとして付加されることが望ましい。混合物に加
えられる水の量は、最終ヨーグルト製品内の乳固形分の
重量百分率が約lO〜14%、望ましくは約12〜13
%を占めているように計算される。
食品添加物は水性スラリーとして加えられる必要はない
。しかしながら、粉末状で食品添加物を付加する場合、
ヨーグルトは約100〒以上の高温になければならない
、そうでなければ、塊が形成される可能性がある。
予備コンディショニング/変性工程は、室温におけるそ
の安定性を促進するよう、乳たん白をさ 。
らに変性させるために用いられる。本発明の1つの実施
態様において、予備コンディショニング工程は穏やかな
工程である。穏やかな工程はその定温培養温度から最高
約150°Fの均質化温度までヨーグルト製品を急速加
熱することにより行なうことができる。この加熱は約0
.5分から10分の時間にわたり行なわれる。代替的に
は、ヨーグルトを、約0.5分から20分の間、できれ
ば0.5分から2分の間、125°Fと160°Fの間
の温度範囲内で加熱してもよい。
しかしながら、混合されたヨーグルトは、代替的な変性
加熱条件を受けることが望ましい。従って最低約30分
の時間中、約130°Fと185°Fの間の温度で変性
工程が実行されることが望ましい。
この変性工程は、乳たん白の付加的な変性を促進し、こ
のことが今度は、ヨーグルトの付加的な貯蔵寿命を増進
させるはずである。
変性工程の後、ヨーグルト製品は、均質化される。均質
化は、ヨーグルトのなめらかさそして砂質でない感触を
増進させるために行なわれる。例えば約1500psi
と2000ps iの間の圧力といった、先行技術の均
質化条件を用いることもできるが、約500ps iと
1500psiの間の圧力を用いることが望ましい。最
も良いのは、約800ps iから1200psiの圧
力を使用することである。
均質工程の後、ヨーグルト混合物は殺菌される。
第1の殺菌工程の場合と同様、プレート式熱交換器又は
キルン内で約170″F〜210°Fの温度が用いられ
る。望ましい加熱範囲は180)″と195°Fの間で
ある。圧力°Fの加熱については、約210下以上の温
度も可能である。
本発明の実施方法は、以°Fの例により明示されている
。しかしながら以°Fの例は、本発明の有効範囲を制限
するためではなく、むしろその実践を助けるために示さ
れていると考えなくてはならない。
1〜6のヨーグルト+4の− ・i 1 ′例7につい
ては、食品添加物の混合後、混合物を、45分間、約1
50℃から185℃の温度範囲内で加熱するという点を
除き、同じ方法が適用される。
乳製品ベースは、濃厚なホイップクリーム、全乳及び脱
脂粉乳を付加することにより、以°Fの方法で調製され
る。900グラムの全乳に、27グラムの濃厚ホイップ
クリームが付加され、脱脂粉乳が、全固形分の重量百分
率で18%まで加えられた。この混合物を徹底的に混合
し、130″Fから140″Fまで加熱し、2段階の圧
力の下で均質化しくGaulin 2段タイプ15M、
第1段2500ps i、第2段500psi) 、次
に、殺菌のため5分間加熱しく181〜185”F )
、106〒〜110°Fまで冷却する。次に、この混合
物にヨーグルト生成培養菌(重量百分率で酪農ベースの
2%)を接種し、混合物のpHをca。
4.10〜4.15まで低下させるのに充分な期間中、
106〜110)″で培養させる。接種された乳製品ベ
ースに、植物性ガム、糖及びその他の添加物の混合物か
ら成るスラリー(例1〜6)を加え徹底的に混合する。
次にこの混合物を5分以内に均質化温度まで加熱し70
0〜1000ps iで均質化させる。均質化された混
合物を1.5〜2分間181〜185°Fで殺菌し、4
7〜56〒まで冷却させる。風味を高めるため、必要な
場合には果物を加える。
■−上 社(材料)       1」11人とクエン酸   
       1.44Lygoma+e CD S 
       6.30ペクチンJM        
 9.18糖            100.70水
                263.00なめら
かさが得られた。Bostwickコンシストメータ(
Bostwick社製)を用いて60”F /30秒で
粘度が計測された。この試料について、その読みとり値
は93/4であった。
クエン酸          1.44Lygon+m
e CD S        6.30ペクチンJM 
        9.1B@            
 100.70水                2
63.00キサン           1.50なめ
らかさ−粘度60〒/30秒=101/2クエン酸  
        1.44Lygomme CD S 
       4.20ペクチンJ M       
 13.50糊            100.70
水                263.00猪来 優れたきめ一粘度50〒/30秒=7.0以下余白 汎−↓ クエン酸          1.44Lygomme
 CD S        4.20ペクチンJ M 
       13.501J!100.70 Methocel K−15M       1.28
水                263.00なめ
らかさ一粘度50″″F/30秒=81/4クエン酸 
         1.44Lygoma+e CD 
S        4.20ペクチンJ M     
   13.50糖            100.
70水                263.00
ゼラチン; 250BIoom      3.20以
下余白 猪来 なめらかさ−粘度、52〒/30秒=8.0クエン酸 
         1,44Lygo+u+e  CD
  S                4.20ペク
チンJ M        13.50$7!    
         100.70寒天        
    3.16水                
263.00猪来 なめらかさ−粘度55〒/30秒=4.2クエン酸  
        0.5〜25Lygosme Gas
         O,5〜10ペクチンJ M   
     Q、5〜15vM15〜20゜ 寒天           0.5〜20水     
             25 〜500猪来 なめらかさそしてさらに長い持続期間の貯蔵安定性が得
られるはずである。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1、a)流体状の均質化された乳製品ベースが約170
    °Fと210°Fの間の温度で加熱される第1の殺菌工
    程、 b)上記乳製品ベースを生物学的に発酵させ、約3.5
    〜5のpHをもつヨーグルトベースを製造する発酵工程
    、 c)最高210°Fの温度で顕著な離液の形成を防ぐの
    に充分な量の、アルギン、カラゲーニンおよびペクチン
    から成るグループの中から選定された1つ以上のカルシ
    ウム結合ガムを含む食品添加剤の無澱粉混合物を、上記
    ヨーグルトベースと混合する、混合工程、 d)上記混合されたヨーグルトベース(工程c)が、約
    10分以下の時間にわたりその温度を均質化温度まで連
    続的に上昇させる作業を含むプロセスにより処理される
    ような予備コンディショニング工程、 e)工程dからの予備コンディショニングを受けたヨー
    グルトベースが均質な混合物を形成するよう処理される
    均質化工程、 f)上記均質化されたヨーグルトベースが約170°F
    〜210°Fの間の温度で処理される第2の殺菌工程、 の生成物を含む、そのなめらかさ及び澱粉の欠如を特徴
    とする、改良された貯蔵安定性のあるヨーグルト。 2、a)流体状の均質化された乳製品ベースが約170
    °Fと210°Fの間の温度で処理される第1の殺菌工
    程、 b)上記乳製品ベースが生物学的に発酵されて、約3.
    5〜5pHのヨーグルトベースを生成する醗酵工程、 c)最高210°Fの温度で顕著な離液の形成を防ぐの
    に充分な量の、アルギン、カラゲーニンおよびペクチン
    から成るグループの中から選定された1つ以上のカルシ
    ウム結合ガムを含む食品添加剤の無澱粉混合物を上記ヨ
    ーグルトベースと混合する、混合工程、 d)上記混合されたヨーグルトベース(工程c)が、約
    125°Fと160°Fの間の温度までその温度を上昇
    させ、約0.5分から約20分の間その温度に保つ作業
    を含むプロセスにより処理されるような、予備コンディ
    ショニング工程、 e)工程dからの予備コンディショニングを受けたヨー
    グルトベースが均質な混合物を形成するよう処理される
    均質化工程、 f)上記均質化されたヨーグルトベースが約170°F
    〜210°Fの温度で処理される第2の殺菌工程、 の生成物を含む、そのなめらかさ及び澱粉の欠如を特徴
    とする、改良された貯蔵安定性のあるヨーグルト。 3、a)約170°Fと210°Fの間の温度での加熱
    により流体状の均質化された乳製品ベースを殺菌するこ
    と、 b)上記乳製品ベースを生物学的に発酵させ、約3.5
    〜5.0のpHのヨーグルトベースを生成させること、 c)最高210°Fの温度で顕著な離液の形成を防ぐの
    に充分な量の、アルギン、カラゲーニンおよびペクチン
    から成るグループの中から選定された1つ以上のカルシ
    ウム結合ガムを含む食品添加剤の無澱粉混合物を付加し
    、上記ヨーグルトベースと混合すること、 d)約10分以下の時間にわたり上記混合ヨーグルトベ
    ースの温度を150°Fの温度まで連続的に上昇させる
    ことにより、かかるヨーグルトベース(工程c)を予備
    コンディショニングすること、e)均質な混合物を形成
    するため工程dからの予備コンディショニングされたヨ
    ーグルトベースを均質化させること、 f)上記均質化されたヨーグルトを約170°Fと21
    0°Fの間の温度で殺菌させること、 を含む、そのなめらかさを特徴とする、改良された無澱
    粉の貯蔵安定性あるヨーグルトの製造方法。 4、a)約170°Fと210°Fの間の温度で加熱す
    ることにより、流体状の均質化された乳製品ベースを殺
    菌すること、 b)約3.5〜5のpHのヨーグルトベースを生成する
    ため、上記乳製品ベースを生物学的に発酵させること、 c)最高210°Fの温度で顕著な離液の形成を防ぐの
    に充分な量の、アルギン、カラゲーニンおよびペクチン
    から成るグループの中から選定された1つ以上のカルシ
    ウム結合ガムを含む食品添加剤の無澱粉混合物を付加し
    、上記ヨーグルトベースと混合すること、 d)約125°Fと160°Fの間の温度まで上記混合
    ヨーグルトベース(工程c)の温度を上昇させ、約0.
    5分から約20分の間この温度を維持することにより、
    かかるヨーグルトベースを予備コンディショニングする
    こと、 e)均質な混合物を形成するよう、工程dからの予備コ
    ンディショニングされたヨーグルトベースを均質化させ
    ること、 f)約170°Fと210°Fの間の温度で上記均質化
    されたヨーグルトベースを殺菌すること、 を含む、そのなめらかさを特徴とする、改良された無澱
    粉の貯蔵安定性あるヨーグルトの製造方法。 5、a)約170°Fと約210°Fの間の温度で加熱
    することにより、流体状の均質化された乳製品ベースを
    殺菌すること、 b)約3.5〜5のpHのヨーグルトベースを生成する
    ため上記乳製品ベースを発酵させること、c)最高21
    0°Fの温度で顕著な離液の形成を防ぐのに充分な量の
    、アルギン、カラゲーニンおよびペクチンから成るグル
    ープの中から選定された1つ以上のカルシウム結合ガム
    を含む食品添加剤の無澱粉混合物を付加し、上記ヨーグ
    ルトベースと混合すること、 d)約30分間、約130°F〜185°F以上の温度
    で上記ヨーグルトベースを加熱することにより、上記混
    合ヨーグルトベース(工程c)の中のたん白質を変性さ
    せること、 e)工程d)からの予備コンディショニングされたヨー
    グルトベースを均質化させて、均質な混合物を形成させ
    ること、及び f)約170°Fと210°Fの間の温度で上記均質化
    されたヨーグルトベースを殺菌すること、 を含む、そのなめらかさを特徴とする、改良された無澱
    粉の貯蔵安定性あるヨーグルトの製造方法。 6、a)流体状の均質化された乳製品ベースが、約17
    0°Fと約210°Fの間の温度で加熱される、第1の
    殺菌工程、 b)約3.5〜5のpHのヨーグルトベースを生成する
    よう、上記乳製品ベースを発酵させる発酵工程、 c)最高210°Fの温度で顕著な離液の形成を防ぐの
    に充分な量の、アルギン、カラゲーニンおよびペクチン
    から成るグループの中から選定された1つ以上のカルシ
    ウム結合ガムを含む食品添加剤の無澱粉混合物を、上記
    ヨーグルトベースと混合する、混合工程、 d)約30分以上の時間約130°Fから約185°F
    以上の温度で、上記ヨーグルトベース(工程c)を加熱
    する、変性工程 e)工程dからの予備コンディショニングされたヨーグ
    ルトベースが処理を受けて、均質な混合物を形成する均
    質化工程、 f)上記均質化されたヨーグルトベースが約170°F
    と約210°Fの間の温度で処理される、第2の殺菌工
    程 の生成物を含む、そのなめらかさを特徴とする、改良さ
    れた貯蔵安定性あるヨーグルト製品。
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