JP3498551B2 - 発酵豆乳の製造法 - Google Patents
発酵豆乳の製造法Info
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Description
酸醗酵を行うことにより良好な風味の乳酸醗酵豆乳を提
供するものである。
るものが多く、ヨーグルト、チーズ等が知られている。
酵する方法も知られている。しかし、牛乳と豆乳とでは
その組成が異なり、乳酸醗酵機構も異なる。即ち、蛋白
質成分、脂肪成分、その他の微量成分に到るまで、前者
が動物性であるのに比べ、後者は植物性であり、乳酸醗
酵により醸し出される風味、食感等においてもその質を
異にする。
味の改善を目ざしたものとして、例えば、特開昭61−
141840号、特開昭62−205735号、特開昭
63−7743号、特開昭63−276979号、特開
平2−167044号、特開平6−276979号、特
開平8−66161号などが挙げられるが、これらの方
法では、一定の品質の風味が作りにくかったり、大豆の
いや味が出やすいと言う欠点があるのが現状である。
た乳酸発酵豆乳を得ることを目的とした。
成するため、鋭意研究をした結果、醗酵中の雰囲気の酸
素濃度が、醗酵豆乳の風味の向上といや味の防止に非常
に関与しており(風味の向上とは、乳味(こく味)を強
く感じること)酸素濃度が大気中よりかなり低い一定の
値以下であれば、良好な醗酵豆乳が得られるとの知見を
得て、本発明を完成するに到った。
/V)が5.0%以下又は実質的無雰囲気の状態で、豆
乳を乳酸発酵することを特徴とする発酵豆乳の製造法で
ある。雰囲気をガス置換により酸素濃度を5.0%以下
にすることが好ましい。又、豆乳の溶存酸素濃度が2p
pm以下であることが好ましい。
な方法により得た物でもよいが、大豆や脱脂大豆から常
法により得られる豆乳を用いることが出来る。脱皮およ
び脱胚軸した大豆を用いるほうが風味の良い豆乳が得ら
れ好ましい。
又はせずに含水状態にて磨砕して呉となし、これを濾過
等して不溶性画分を除去して得ることが出来る。好適に
は、丸大豆、脱皮大豆又は脱皮・脱胚軸大豆を50〜1
00℃の温水乃至熱水に接触させて温水乃至熱水に溶出
する可溶性成分を除いた後磨砕し不溶性画分を除去した
豆乳が適当である。得られた豆乳は、135〜150
℃、1〜120秒程度の加熱殺菌冷却することが出来
る。
資化性糖類(例えば、オリゴ糖類等)は必ずしも添加す
る必要はないが、添加することにより乳酸醗酵を促進し
風味の優れた乳酸醗酵豆乳を得ることが出来る。
グルトに使用されるものであれば特に限定しない。たと
えばラクトバチルス ブルガリカス(Lactobacillus bu
lgaricus)、ラクトバチルス アシドフィルス(Lactob
acillus acidophilus )、ラクトバチルス カゼイ(La
ctobacillus casei )、ストレプトコッカス サーモフ
ィルス(Streptococcus thermophilus)、ストレプトコ
ッカス ラクチス(Streptococcus lactis)、ビフィドバ
クテリウム(Bifidobacterium )属乳酸菌等の公知の菌
種を用いることが出来る。また、これらの乳酸菌は単独
や2種類以上用いることが出来る。
作って添加することも、凍結濃縮菌や凍結乾燥濃縮菌で
直接、豆乳に添加することも出来る。添加量は、醗酵温
度、醗酵時間に応じて適宜調整することが出来る。
間、好ましくは25〜45℃で4〜24時間が適当であ
る。
の酸素濃度は、5.0%以下又は実質的に無雰囲気下で
あることが必要で、好ましくは3.0%以下が適当であ
る。このような低酸素濃度化で醗酵すると、大豆のいや
味が生じないばかりでなく、牛乳のようなこく味がで
て、風味が非常に良くなる。しかし、酸素濃度が5.0
% を越えると、乳酸醗酵後にこく味が感じにくいばか
りでなく、いや味も出て風味的には好ましくないものに
なってしまう。
密封容器中に豆乳を満たすか、ヘッドスペース等の雰囲
気の気体部分の酸素濃度を低くすることが肝要である。
使用や真空処理で低くすることも可能であるが、ガス置
換を行うことが適当である。
特に限定せず、希ガス等の不活性ガスも使用し得るが、
食品として安全な窒素ガスや炭酸ガスが好ましい。
雰囲気の圧力によってその値は異なり、又、雰囲気中の
酸素濃度ほどの大きな因子ではないが、好ましくは2.
0ppm以下が適当である。溶存酸素濃度が低い程、乳
酸醗酵豆乳の風味は好ましい。
は、特定の方法に限定されないが、一般的には、バキュ
ームチャンバーのような真空脱臭装置を使用することが
出来る。
菌の増殖期に発生する過酸化水素の量に影響し、それが
豆乳中の脂肪成分を酸化して風味を悪化させるのではな
いかと推定される。
に風味の悪化は起こらない。得られた乳酸醗酵豆乳は、
攪拌後、冷却し、そのまま充填してソフトタイプのヨー
グルト様の乳酸醗酵豆乳とすることや、均質化後、冷却
してドリンクヨーグルトタイプの醗酵豆乳とすることが
出来る。豆乳中には必要に応じ、各種フレーバー、色
素、安定剤を添加したり、フルーツプレパレーション等
を添加して、各種フルーツタイプの製品を作ることも出
来る。
する。 実施例1及び比較例1 市販豆乳(固形分9%)を142℃、5秒加熱殺菌後、
40℃まで冷却し、ラクトバチルス ブルガリクス、ス
トレプトコッカス サーモフィルス、ビフィドバクテリ
ウム ロンガムの各種市販乳酸菌(凍結乾燥乳酸菌)の
個別培養液をスターターとして各1%ずつ添加し、醗酵
タンク内のヘッドスペースが表1の各種酸素濃度となる
よう窒素ガスで置換して、40℃、7時間タンク内で醗
酵を行った。醗酵に供した豆乳中の溶存酸素は5ppm
であった。
て、乳酸醗酵豆乳を調製した。こうして、得られた乳酸
醗酵豆乳の風味評価は、パネラーによる官能検査で行っ
た。
やや感じる、+は感じる。++は非常に感じる。総合風
味に関して、各実施例が各比較例に比べて明らかに優れ
ており、実施例1の評点を5、比較例3の評点を1とし
て5段階評価した。
どかわらず一定であり、風味はいや味がないばかりか、
こく味(乳味)も感じられたが、それを越えると、酸素
濃度の上昇に従い風味も悪くなった。 実施例2 (容器内醗酵(ハードヨーグルト)での有効
性) 脱皮大豆を原料大豆重量の7倍量の水(50℃)に3時
間浸漬した後、浸漬水を除去し、水切り後、原料大豆重
量の4倍量の95℃の熱水とともに磨砕し、得られた呉
を98℃、30分間加熱処理後、80℃まで冷却し、ス
クリューデカンターでおからを分離して豆乳を得た。
40℃まで冷却した。上記により作成された豆乳を固形
分9%に調整して、ショ糖を1%添加後、ラクトバチル
ス ブルガリクス、ストレプトコッカス サーモフィル
スの各種乳酸菌(凍結乾燥乳酸菌)の個別培養液をスタ
ーターとして各1%ずつ添加して小型の紙プラスチック
複合容器に窒素封入しながら充填した。
囲気の酸素濃度1.5%の条件下に40℃、7時間醗酵
した後に、5℃まで冷却して乳酸醗酵豆乳を調製した。
しで充填した物を同様に醗酵した物を調製した。(容器
内の雰囲気の酸素濃度は20.5%であった。) こうして、得られた乳酸醗酵豆乳の風味評価は、パネラ
ーによる官能検査で行った。
感じる、++は非常に感じる。総合風味に関して、×は
不良、△はやや不良、○は良好、◎は非常に良好を示
す。実施例2では、醗酵も良く進んでいたが、比較例で
はpH差(0.1)の分だけ醗酵が少し遅れ気味であっ
た。
なこくを感じ、いや味のない良好な風味であるのに対し
て、比較例では、こく味が感じられないばかりでなく、
いや味も感じられ風味的に不良であった。 実施例3 (豆乳の溶存酸素の有効性) 脱皮大豆をその7倍重量の水(50℃)に3時間浸漬し
た後、浸漬水を除去し、水切り後、脱皮大豆の4倍重量
の95℃の熱水とともに磨砕し、得られた呉を98℃で
加熱処理後、80℃まで冷却し、スクリューデカンター
でおからを分離して豆乳を得た。
真空度 -550mmHg のバキュームチャンバーで真空脱臭
後、0℃まで冷却した。(豆乳の溶存酸素は1.0pp
mであった。) 上記により作成された豆乳を固形分9%に調整して、シ
ョ糖を1%添加後、ラクトバチルス ブルガリクス、ス
トレプトコッカスサーモフィルスの各種乳酸菌(凍結乾
燥乳酸菌)の個別培養液をスターターとして各1%ずつ
添加して小型の紙プラスチック複合 容器に窒素封入し
ながら充填した。(容器内の酸素濃度は1.5%であっ
た。) ついで、この充填した豆乳を、40℃、7時間醗酵した
後に、5℃まで冷却して乳酸醗酵豆乳を調製した。こう
して、得られた乳酸醗酵豆乳の風味評価は、パネラーに
官能検査で行った。
は感じる、++は非常に感じる。
価とした。実施例3では、乳味のようなこくを非常に感
じ、いや味もなく非常に良好な風味であった。 実施例4 実施例2と同じ方法で作成した乳酸醗酵豆乳をミキサー
で均質化処理した物に、ストロベリージャム(糖度32
度)16部とゼラチン0.5部、ヨーグルトフレーバー
適量を添加した後、フルーツヨーグルトタイプの製品を
得た。
豆乳に比較して、優れた味と匂いを呈し、酪農ヨーグル
トに酷似した滑らかな組織を有していた。
乳が得られたものである。
Claims (3)
- 【請求項1】雰囲気中の酸素濃度(V/V)が5.0%
以下又は実質的無雰囲気の状態で、殺菌した豆乳を20
〜50℃で3〜48時間乳酸発酵することを特徴とする
発酵豆乳の製造法。 - 【請求項2】雰囲気をガス置換により酸素濃度を5.0
%以下にする請求項1の製造法。 - 【請求項3】豆乳の溶存酸素濃度が2ppm以下である
請求項1又は請求項2の製造法。
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN114041567A (zh) * | 2021-11-04 | 2022-02-15 | 江西省百约食品有限责任公司 | 一种重塑臭豆腐生产过程中微生物构成来提升产品质量的方法 |
-
1997
- 1997-10-21 JP JP28862697A patent/JP3498551B2/ja not_active Expired - Lifetime
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