JP7454365B2 - ビールテイスト飲料、及びその製造方法 - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、及びその製造方法に関する。
ビールテイスト飲料とは、一般に、ビール様の香味をもつ飲料である。これまで、ビールテイスト飲料において、ビール様の香味を達成するための技術や代替原料が、種々検討されてきた。例えば、特許文献１には、０．３～５ｐｐｍのクワシン及び／又は０．５～５ｐｐｍのキニーネを含んでなる、ビールテイスト飲料が開示されている。
ビール特有の香味は、特にホップ由来の成分に依存するため、ホップを使用せずにビール特有の香味を再現することは困難となっていた。これに対し、本出願人は、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを使用することで、ホップを使用しなくても、ビールらしい香味を有するビールテイスト飲料の提供が可能になることを見出している。そして、本発明者らは、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有するビールテイスト飲料は、ビールらしい香味を有する一方で、キレ及び香りの強さの点で改善の余地があることを見出した。
そこで、本発明は、キレ及び香りの強さが向上した、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有するビールテイスト飲料を提供することを目的とする。本発明はまた、キレ及び香りの強さが向上した、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有するビールテイスト飲料の製造方法を提供することを目的とする。本発明は更に、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有するビールテイスト飲料のキレ及び香りの強さを向上させる方法を提供することを目的とする。
本発明は、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有し、ガス圧が２．０ｋｇ／ｃｍ２以上である、ビールテイスト飲料に関する。
上記ビールテイスト飲料は、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有するため、ホップを使用しなくても、ビールらしい香味を有する。加えて、上記ビールテイスト飲料は、ガス圧を所定の範囲内に調整しているため、キレ及び香りの強さが向上している。
上記ビールテイスト飲料は、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスの含有量が、０．００３ｗ／ｖ％以上０．０８ｗ／ｖ％以下であるのが好ましい。キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスの含有量がこの範囲内であると、ビールテイスト飲料のキレ及び香りの強さがより顕著に向上する。
上記ビールテイスト飲料は、苦味価が５未満であってよい。
上記ビールテイスト飲料は、アルコール飲料（ビールテイストアルコール飲料）であってよい。
本発明はまた、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを原料液に添加すること、並びにガス圧を２．０ｋｇ／ｃｍ２以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法にも関する。
本発明はさらに、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを原料液に添加すること、並びにガス圧を２．０ｋｇ／ｃｍ２以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料のキレ及び香りの強さを向上させる方法にも関する。
本発明によれば、キレ及び香りの強さが向上した、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有するビールテイスト飲料の提供が可能となる。本発明によればまた、キレ及び香りの強さが向上した、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有するビールテイスト飲料の製造方法の提供が可能となる。本発明によれば更に、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有するビールテイスト飲料のキレ及び香りの強さを向上させる方法の提供が可能となる。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
〔ビールテイスト飲料〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有し、ガス圧が２．０ｋｇ／ｃｍ２以上である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有し、ガス圧が２．０ｋｇ／ｃｍ２以上である。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（令和元年法律第三十七号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュール、スピリッツに分類されるものが挙げられる。
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってよい。
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。
キハダは黄膚、黄檗、黄柏とも呼ばれるミカン科キハダ属の落葉高木である。キハダ抽出物エキスは、例えば、ミカン科キハダ（Ｐｈｅｌｌｏｄｅｎｄｒｏｎ ａｍｕｒｅｎｓｅ ＲＵＰＲ．又はＰｈｅｌｌｏｄｅｎｄｒｏｎ ｃｈｉｎｅｎｓｅ Ｓｃｈｎｅｉｄｅｒ（Ｒｕｔａｃｅａｅ））の樹皮より、水、熱水、又はエタノールで抽出して得られたものである。キハダ抽出物エキスは、公知の方法でミカン科キハダの樹皮から抽出されたものであってよく、市販品であってもよい。
キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスは、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．００１ｗ／ｖ％以上、０．００２ｗ／ｖ％以上、０．００３ｗ／ｖ％以上、０．００４ｗ／ｖ％以上、０．００５ｗ／ｖ％以上、０．００６ｗ／ｖ％以上、０．００７ｗ／ｖ％以上、０．００８ｗ／ｖ％以上、０．００９ｗ／ｖ％以上、０．０１ｗ／ｖ％以上、又は０．０２ｗ／ｖ％以上であってよい。また、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．２ｗ／ｖ％以下、０．１ｗ／ｖ％以下、０．０９ｗ／ｖ％以下、０．０８ｗ／ｖ％以下、０．０７ｗ／ｖ％以下、０．０６ｗ／ｖ％以下、０．０５ｗ／ｖ％以下、又は０．０４ｗ／ｖ％以下であってよい。ビールテイスト飲料のキレ及び香りの強さがより顕著に向上するという観点から、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．００３ｗ／ｖ％以上０．０８ｗ／ｖ％以下であることが好ましい。なお、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを２種以上組み合わせて使用する場合は、上述した含有量は、総含有量を意味する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ガス圧が２．０ｋｇ／ｃｍ２以上である。ガス圧がこの範囲内であることにより、ビールテイスト飲料のキレ及び香りの強さが向上する。なお、本明細書においてガス圧とは、特に言及しない限り２０℃におけるガス圧を意味する。ガス圧は、２．１ｋｇ／ｃｍ２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ２以上、又は２．３ｋｇ／ｃｍ２以上であってよい。また、ガス圧の上限に特に制限はないが、例えば、３．５ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のガス圧は、例えば、炭酸水の添加、カーボネーション等により調整することができる。また、ガス圧は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２１ ガス圧」に記載されている方法によって測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ベルベリンの含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、０．２０１ｍｇ／Ｌ以上、０．４０２ｍｇ／Ｌ以上、０．６０３ｍｇ／Ｌ以上、０．８０４ｍｇ／Ｌ以上、１．００５ｍｇ／Ｌ以上、１．２０６ｍｇ／Ｌ以上、１．４０７ｍｇ／Ｌ以上、１．６０８ｍｇ／Ｌ以上、１．８０９ｍｇ／Ｌ以上、２．０１ｍｇ／Ｌ以上、又は４．０２ｍｇ／Ｌ以上であってよい。また、ベルベリンの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、４０．２ｍｇ／Ｌ以下、２０．１ｍｇ／Ｌ以下、１８．０９ｍｇ／Ｌ以下、１６．０８ｍｇ／Ｌ以下、１４．０７ｍｇ／Ｌ以下、１２．０６ｍｇ／Ｌ以下、１０．０５ｍｇ／Ｌ以下、又は８．０４ｍｇ／Ｌ以下であってよい。ビールテイスト飲料のキレ及び香りの強さがより顕著に向上するという観点から、ベルベリンの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．６０３ｍｇ／Ｌ以上１６．０８ｍｇ／Ｌ以下であるのが好ましい。ベルベリンは、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスに含まれる苦味成分である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料中のベルベリンの含有量は、例えば、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスの添加量（含有量）を調整することにより、調整することができる。本実施形態に係るビールテイスト飲料中のベルベリンの含有量は、日本薬局方（第十六改正）に記載されている「オウバク」の定量方法（ベルベリンの量の定量方法）に従って測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を実質的に含有しないことが好ましく、原料として麦原料を含有しないことがより好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有するため、ホップを含有しなくても、ビールらしい香味を有する。したがって、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを実質的に含有しないことが好ましく、原料としてホップを含有しないことがより好ましい。なお、原料としてホップを実質的に含有しないとは、得られるビールテイスト飲料の苦味価が５未満であることを意味する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキス以外に、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、０～５０であってよく、５未満、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．５以下又は０であってよく、０．３以上、０．５以上、１．０以上、１．５以上、２．０以上、２．５以上、３．０以上であってよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを原料液に添加すること、並びにガス圧を２．０ｋｇ／ｃｍ２以上に調整することを含む。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、後述する、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを原料液に添加すること、並びにガス圧を２．０ｋｇ／ｃｍ２以上に調整することを含む。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、後述する、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。
一実施形態における製造方法は、例えば、仕込工程、発酵工程、及び必要に応じてガス圧調整工程を備える。キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスは、ビールテイスト飲料の製造工程中のいずれかの段階で原料液に添加すればよく、例えば、仕込工程で原料に添加してもよく、発酵工程で添加してもよく、発酵工程を経て得られた発酵後液に添加してもよい。
仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。
煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。
煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有するため、ホップを含有しなくても、ビールらしい香味を有する。したがって、ホップの添加は省略してもよい。
除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。
発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。
発酵後液には、発酵中に酵母により付与された炭酸ガスが含まれる。そこで、発酵後液のガス圧を測定し、ガス圧が所望の範囲内にない場合にガス圧調整工程を実施すればよい。ガス圧調整工程を実施する場合は、発酵後液に炭酸ガスを吹き込む、又は炭酸水を添加する等により、ビールテイスト飲料のガス圧を２．０ｋｇ／ｃｍ２以上に調整する。ガス圧の具体的態様は、上述したとおりである。
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。
本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）の添加、アルコールの添加等を行ってもよい。発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。
ビールテイスト飲料がノンアルコールビールテイスト飲料である場合は、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって製造してもよく、また、発酵期間を短くする等してアルコールの生成を抑えることによって製造してもよい。
ビールテイスト飲料が非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）である場合は、上記発酵工程を行うことなく製造してもよい。
他の実施形態における製造方法は、例えば、水と、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスと、必要に応じて、蒸留アルコール（例えば、スピリッツ、原料用アルコール）及び各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）と、を原料タンクに配合する配合工程、並びにビールテイスト飲料のガス圧を２．０ｋｇ／ｃｍ２以上に調整するガス圧調整工程を含む。
本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。
ガス圧調整工程は、例えば、原料液に炭酸ガスを吹き込む、又は原料液に炭酸水を添加する等により、ビールテイスト飲料のガス圧を２．０ｋｇ／ｃｍ２以上に調整する。ガス圧の具体的態様は、上述したとおりである。ガス圧調整工程は、配合工程と同時に実施してもよく、また例えば、第一の殺菌工程と充填工程の間等、配合工程の後に実施してもよい。
〔ビールテイスト飲料のキレ及び香りの強さを向上させる方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、キレ及び香りの強さが向上するという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを原料液に添加すること、並びにガス圧を２．０ｋｇ／ｃｍ２以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料のキレ及び香りの強さを向上させる方法が提供される。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、キレ及び香りの強さが向上するという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを原料液に添加すること、並びにガス圧を２．０ｋｇ／ｃｍ２以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料のキレ及び香りの強さを向上させる方法が提供される。
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
〔ビールテイスト飲料の調製〕
キハダ抽出物エキス、香料、酸味料、スピリッツ（アルコール度数：６５．５度）、水及び炭酸水を混合し、必要に応じてカーボネーションを行ってガス圧を調整し、試験例１～９のビールテイスト飲料を得た。試験例１～９のビールテイスト飲料は、キハダ抽出物エキス及びスピリッツの含有量、並びにガス圧以外は同じ組成である。
キハダ抽出物エキス、香料、酸味料、スピリッツ（アルコール度数：６５．５度）、水及び炭酸水を混合し、必要に応じてカーボネーションを行ってガス圧を調整し、試験例１～９のビールテイスト飲料を得た。試験例１～９のビールテイスト飲料は、キハダ抽出物エキス及びスピリッツの含有量、並びにガス圧以外は同じ組成である。
なお、使用したキハダ抽出物エキスは、濃度を１ｗ／ｖ％としたときのベルベリン濃度が２０１ｍｇ／Ｌであった。また、試験例１～９のビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、いずれも５未満になるように調整した。
〔官能評価〕
試験例１～９のビールテイスト飲料は、「キレ」及び「香りの強さ」について、選抜された識別能力のあるパネル７名により官能評価を行った。結果を表１及び表２に示す。なお、官能評価は、いずれの評価項目も評点１～７の７段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。
試験例１～９のビールテイスト飲料は、「キレ」及び「香りの強さ」について、選抜された識別能力のあるパネル７名により官能評価を行った。結果を表１及び表２に示す。なお、官能評価は、いずれの評価項目も評点１～７の７段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。
「キレ」は、評点が高いほどキレを強く感じることを示す。「香りの強さ」は、評点が高いほど好ましい香りを強く感じることを示す。なお、官能評価では、試験例２のビールテイスト飲料の「キレ」及び「香りの強さ」の評点をそれぞれ４点及び４点として固定し、これらを基準として他のビールテイスト飲料を評価した。
表１に示したとおり、ガス圧が２．０ｋｇ／ｃｍ２以上であるビールテイスト飲料は、キレ及び香りの強さが向上した（試験例２～４）。表２に示したとおり、キハダ抽出物エキスの含有量を変更した場合（試験例６～８）でも、アルコールを添加した場合（試験例９）でも、ビールテイスト飲料のキレ及び香りの強さが向上する効果が確認された。
Claims (6)
- キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有し、
前記キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスの含有量が、０．００３ｗ／ｖ％以上０．０８ｗ／ｖ％以下であり、
苦味価（ＢＵ）が５未満であり、
ガス圧が２．０ｋｇ／ｃｍ２以上である、ビールテイスト飲料。 - キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを含有し、
前記キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスの含有量が、０．００３ｗ／ｖ％以上０．０８ｗ／ｖ％以下であり、
原料としてホップを含有せず、
ガス圧が２．０ｋｇ／ｃｍ ２ 以上である、ビールテイスト飲料。 - アルコール飲料である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
- 前記キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスの含有量が、０．００５ｗ／ｖ％以上０．０３ｗ／ｖ％以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを原料液に添加すること、苦味価（ＢＵ）を５未満に調整すること、並びにガス圧を２．０ｋｇ／ｃｍ２以上に調整することを含み、
ビールテイスト飲料中の前記キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスの含有量が、０．００３ｗ／ｖ％以上０．０８ｗ／ｖ％以下である、ビールテイスト飲料の製造方法。 - キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスを原料液に添加すること、苦味価（ＢＵ）を５未満に調整すること、並びにガス圧を２．０ｋｇ／ｃｍ２以上に調整することを含み、
ビールテイスト飲料中の前記キハダ及び／又はキハダ抽出物エキスの含有量が、０．００３ｗ／ｖ％以上０．０８ｗ／ｖ％以下である、ビールテイスト飲料のキレ及び香りの強さを向上させる方法。
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| BITTER NATURE Rich ～百草丸の原料で作った黒ビールテイスト飲料～，木曽路名水探検隊のブログ [online]，2011年06月28日，<URL:https://ameblo.jp/kisomeisui/entry-10936048798.html>，[2023年11月21日検索] |
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