JP2024079198A

JP2024079198A - ビールテイスト飲料

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Publication number: JP2024079198A
Application number: JP2022191998A
Authority: JP
Inventors: 淑子名木（大谷）
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2022-11-30
Filing date: 2022-11-30
Publication date: 2024-06-11

Abstract

【課題】アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であって、ビールテイスト飲料らしい味の厚みに優れたビールテイスト飲料を提供すること。【解決手段】アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、γ－アミノ酪酸を含む、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料の香味改善方法が様々に検討されている。例えば、特許文献１には、アルコール分１ｖ／ｖ％未満の飲料について、ブラックジンジャー抽出物にアルコール感を付与する作用があることを見出したことが記載されている。

特開２０２２－０５５９２８号公報

アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料には、ビールテイスト飲料らしい厚みが不足するという課題があった。

そこで、本発明は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であって、ビールテイスト飲料らしい味の厚みに優れたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

本発明は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、γ－アミノ酪酸を含む、ビールテイスト飲料に関する。

本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、かつ、γ－アミノ酪酸を含むため、ビールテイスト飲料らしい味の厚みに優れる。

上記ビールテイスト飲料は、更にアラニンを含んでいてもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、味のすっきり感に優れたものとなる。

上記ビールテイスト飲料は、アラニンの含有量に対するγ－アミノ酪酸の含有量の質量比が、０．１０～１００であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい味の厚み及び味のすっきり感により優れる。

上記ビールテイスト飲料は、γ－アミノ酪酸の含有量が１０ｍｇ／Ｌ以上であってよい。この場合、ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい味の厚みにより優れる。

上記ビールテイスト飲料は、ビールテイスト発酵飲料であってもよい。

本発明はまた、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、及び、γ－アミノ酪酸を含有させることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法にも関する。

本発明によれば、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であって、ビールテイスト飲料らしい味の厚みに優れたビールテイスト飲料を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

〔ビールテイスト飲料〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、γ－アミノ酪酸を含む。

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコール飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）であってよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、ビールテイスト飲料らしい味の厚みにより優れるという観点から、０．００１ｖ／ｖ％以上、０．００５ｖ／ｖ％以上、０．０１ｖ／ｖ％以上、０．０５ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、又は０．５ｖ／ｖ％以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、又は０．８ｖ／ｖ％以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．００１ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満、０．０５ｖ／ｖ％以上１．０ｖ／ｖ％未満、０．１ｖ／ｖ％以上１．０ｖ／ｖ％未満、又は０．３ｖ／ｖ％以上０．９ｖ／ｖ％以下であってよい。

ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ビール、アルコール（アルコライザー法）」又は「８．３．７ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」に記載の方法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、アルコールの添加により上記範囲内に調整してもよく、醸造により得られた発酵液からアルコールを除去して上記範囲内に調整してもよく、醸造に際してアルコール生成を抑える条件（例えば、後述するβ－アミラーゼの活性を制御する製法での仕込により糖化（マルトース、マルトトリオース生成）を抑えて発酵前液を得ることと、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用することとを組み合わせた条件）で発酵して発酵液を得ることで上記範囲内に調整してもよく、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御してもよく、別途調製したアルコール含量の低い発酵後液、又はアルコールを含まない水若しくは炭酸水と混合することによって調整してもよく、またこれらを併用して上記範囲内に調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。醸造により得られた発酵液からアルコールを除去する方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析等の常法に従って実施することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料において、γ－アミノ酪酸（以下、「ＧＡＢＡ」ともいう）の含有量は、ビールテイスト飲料らしい味の厚みにより優れるという観点から、１ｍｇ／Ｌ以上、２ｍｇ／Ｌ以上、３ｍｇ／Ｌ以上、４ｍｇ／Ｌ以上、５ｍｇ／Ｌ以上、６ｍｇ／Ｌ以上、７ｍｇ／Ｌ以上、８ｍｇ／Ｌ以上、９ｍｇ／Ｌ以上、１０ｍｇ／Ｌ以上、又は１１ｍｇ／Ｌ以上であってよい。同様の観点から、ＧＡＢＡの含有量は、５０００ｍｇ／Ｌ以下、２０００ｍｇ／Ｌ以下、１５００ｍｇ／Ｌ以下、１０００ｍｇ／Ｌ以下、９００ｍｇ／Ｌ以下、８００ｍｇ／Ｌ以下、７００ｍｇ／Ｌ以下、６００ｍｇ／Ｌ以下、５００ｍｇ／Ｌ以下、４００ｍｇ／Ｌ以下、３００ｍｇ／Ｌ以下、２００ｍｇ／Ｌ以下、１００ｍｇ／Ｌ以下、９０ｍｇ／Ｌ以下、７０ｍｇ／Ｌ以下、５０ｍｇ／Ｌ以下、又は４０ｍｇ／Ｌ以下であってよい。同様の観点から、ＧＡＢＡの含有量は、１ｍｇ／Ｌ以上５０００ｍｇ／Ｌ以下、３ｍｇ／Ｌ以上１０００ｍｇ／Ｌ以下、又は７ｍｇ／Ｌ以上５００ｍｇ／Ｌ以下であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料におけるＧＡＢＡの含有量は、全自動アミノ酸分析機（例えば、日本電子株式会社製 JLC-500/V2）を用いて定法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料におけるＧＡＢＡの含有量は、例えば、ビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、含有量が上記範囲になるようにＧＡＢＡを添加する方法、ＧＡＢＡの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類又は酵母種類を適宜選択する方法、及びこれらを併用する方法により上記範囲内に調整することができる。添加するＧＡＢＡは、ＧＡＢＡそのものであってもよく、ＧＡＢＡを含有する食品添加物等であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、更にアラニンを含有してもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい味の厚みに加えて、味のすっきり感にも優れる。味の厚みを向上させると、味のすっきり感は低下する傾向にある。そのため、ビールテイスト飲料において、味の厚みと味のすっきり感とを同時に向上させるのは非常に困難であった。しかし、本実施形態に係るビールテイスト飲料がＧＡＢＡに加えてアラニンを含有する場合、味の厚みとすっきり感とを同時に向上させることができる。本実施形態に係るビールテイスト飲料において、アラニンの含有量は、味のすっきり感により優れる観点から、１ｍｇ／Ｌ以上、２ｍｇ／Ｌ以上、３ｍｇ／Ｌ以上、４ｍｇ／Ｌ以上、５ｍｇ／Ｌ以上、６ｍｇ／Ｌ以上、７ｍｇ／Ｌ以上、８ｍｇ／Ｌ以上、９ｍｇ／Ｌ以上、又は１０ｍｇ／Ｌ以上であってよい。同様の観点から、アラニンの含有量は、２０００ｍｇ／Ｌ以下、１５００ｍｇ／Ｌ以下、１０００ｍｇ／Ｌ以下、９００ｍｇ／Ｌ以下、８００ｍｇ／Ｌ以下、７００ｍｇ／Ｌ以下、６００ｍｇ／Ｌ以下、５００ｍｇ／Ｌ以下、４００ｍｇ／Ｌ以下、３００ｍｇ／Ｌ以下、２００ｍｇ／Ｌ以下、１００ｍｇ／Ｌ以下、９０ｍｇ／Ｌ以下、７０ｍｇ／Ｌ以下、５０ｍｇ／Ｌ以下、又は４０ｍｇ／Ｌ以下であってよい。同様の観点から、アラニンの含有量は、１ｍｇ／Ｌ以上２０００ｍｇ／Ｌ以下、３ｍｇ／Ｌ以上１５００ｍｇ／Ｌ以下、又は７ｍｇ／Ｌ以上１０００ｍｇ／Ｌ以下であってよい。

ビールテイスト飲料におけるアラニンの含有量は、全自動アミノ酸分析機（例えば、日本電子株式会社製 JLC-500/V2）を用いて定法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料におけるアラニンの含有量は、例えば、ビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、含有量が上記範囲になるようにアラニンを添加する方法、アラニンの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類又は酵母種類を適宜選択する方法、及びこれらを併用する方法により上記範囲内に調整することができる。添加するアラニンは、アラニンそのものであってもよく、アラニンを含有する食品添加物等であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料が、ＧＡＢＡに加えてアラニンを含有する場合、アラニンの含有量に対するＧＡＢＡの含有量の質量比（ＧＡＢＡの含有量／アラニンの含有量）は、ビールテイスト飲料らしい味の厚み及び味のすっきり感により優れる観点から、０．０１以上、０．１０以上、０．３０以上、０．５０以上、０．７５以上、０．８０以上、０．９０以上、又は１．００以上であってよく、１０．０以下、５．００以下、４．００以下、３．００以下、２．００以下、１．５０以下、１．２５以下、１．２０以下、又は１．１０以下であってよい。同様の観点から、当該比は、０．１０～１００、０．１０～１０．０、０．５０～２．００、０．７５～１．２５、０．８０～１．２０、又は０．９０～１．１０であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。なお、非発酵飲料には、酵母等による発酵を行わず、アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ等の蒸留アルコール）を配合して製造されるビールテイスト飲料も含まれる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、麦以外の原料を含有していてもよく、麦以外の原料を含有していなくてもよい。麦以外の原料は、例えば、コーン、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等の植物原料であってよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、０．０以上５０．０以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のＢＵは、例えば、４０．０以下、３０．０以下、２０．０以下、又は１５．０以下であってよく、１．０以上、２．０以上、３．０以上、４．０以上、５．０以上、又は１０．０以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、及び、γ－アミノ酪酸を含有させることを含む。当該製造方法は、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、及び、γ－アミノ酪酸を含有させることの他は、常法に従って実施することができる。当該製造方法は、アラニンを含有させることを含んでいてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合して製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵を経て製造してもよい（醸造による方法）。

一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、水と、ＧＡＢＡと、アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）と、必要に応じて、アラニン及び／又は各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルーにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。

他の実施形態における製造方法（醸造による方法）は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。

仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、原料及び仕込水からもろみを製造する糖化工程、もろみを濾過して糖含有液を得る濾過工程、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。

糖化工程では、原料及び仕込水を仕込んだ後、６２～６８℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含む。当該ステップでは、例えば、１０～１２０分、６２～６８℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含むもろみが得られる。糖化工程で得られたもろみは、濾過工程で濾過されて糖含有液となる。

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。

仕込工程では、β－アミラーゼの活性を制御する製法を採用してもよい。具体的には、糖化工程における６２～６８℃の温度保持ステップを省略又は短縮する仕込方法である。これにより糖化が抑えられるため、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が可能になる。

発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってもよく、アルコール生成能が低い酵母（例えば、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母）であってもよい。アルコール生成能が低い酵母を使用することにより、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が容易になる。

本実施形態に係る製造方法は、アルコール度数調整工程を含んでいてもよい。アルコール度数調整工程は、アルコール度数を上述したビールテイスト飲料におけるアルコール度数の数値範囲内に調整する工程である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が低いため、例えば、上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行う、アルコール生成能が低い酵母を使用する等してアルコールの生成を抑えることによって、アルコール度数を調整してもよく、発酵工程において、発酵期間を短くしたり、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御したり、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させること、及びこれらを任意に組み合わせた方法によって、アルコール度数を調整してもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類）の添加等を行ってもよい。

本実施形態に係る製造方法は、ＧＡＢＡの含有量を調整すること及びアラニンの含有量を調整することのどちらか一方又は両方を含んでいてもよい。ＧＡＢＡの含有量を調整することは、ＧＡＢＡの含有量を上述したビールテイスト飲料におけるＧＡＢＡの含有量の数値範囲内に調整することであってよい。また、アラニンの含有量を調整することは、アラニンの含有量を上述したビールテイスト飲料におけるアラニンの含有量の数値範囲内に調整することであってよい。ＧＡＢＡ及び／又はアラニンの含有量は、例えば、ＧＡＢＡ及び／又はアラニンを原料液に添加することにより調整することができる。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。また、ＧＡＢＡ及び／又はアラニンの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類又は酵母種類を適宜選択する方法、醸造条件の制御（例えば、発酵温度及び発酵期間等）によりＧＡＢＡ及び／又はアラニンの生成量を制御する方法によって、ＧＡＢＡ及び／又はアラニンの含有量の調整を行ってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい味の厚みが向上するという効果を奏する。したがって、上記の製造方法は、ビールテイスト飲料のアルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること及びγ－アミノ酪酸を含有させることを含む、ビールテイスト飲料の味の厚み（ビールテイスト飲料らしい味の厚み）を向上させる方法と捉えることもできる。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する、ただし、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

試験１：ビールテイスト飲料の製造及び評価
〔ビールテイスト飲料の製造〕
アルコール度数が０．００５％未満である市販のノンアルコールビール（非発酵飲料）をベース液として、アルコール度数及びγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含有量が表１に示すとおりとなるように、ベース液に対してアルコール及びγ－アミノ酪酸を添加して、試験例１－１～１－６のビールテイスト飲料を製造した。

〔官能評価〕
試験例１－１～１－６のビールテイスト飲料に対して、「ビールテイスト飲料らしい味の厚み」（以下、単に「味の厚み」ともいう。）及び「ビールテイスト飲料としての総合評価」（以下、単に「総合評価」ともいう。）の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル３名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。また、いずれの評価項目も、試験例１－１のビールテイスト飲料の評点を全て２．０に設定し、これを基準としてその他のビールテイスト飲料を評価した。結果を表１に示す。

「味の厚み」は、ビールテイスト飲料らしいのどごしを維持しつつ味にボリュームを覚える感覚であり、評点が高いほどこれが優れていることを示す。「総合評価」は、ビールテイスト飲料としての香味バランスに基づく評価であり、評点が高いほど、ビールテイスト飲料としての香味バランスが優れていることを示す。結果を表１に示す。

表１に示すとおり、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、γ－アミノ酪酸を含む試験例１－２～１－６のビールテイスト飲料は、γ－アミノ酪酸を含まない試験例１－１のビールテイスト飲料と比較して、味の厚みの評点が高く、味の厚みに優れていた。

試験２：ビールテイスト飲料の製造及び評価
〔ビールテイスト飲料の製造〕
試験１と同様の市販のノンアルコールビールをベース液として、アルコール度数並びにγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）及びアラニンの含有量が表２及び表３に示すとおりとなるように、ベース液に対してアルコール、γ－アミノ酪酸、及び／又はアラニンを添加して、試験例２－１～２－９のビールテイスト飲料を製造した。なお、表２及び表３中の「ＧＡＢＡ／Ａｌａの比」は、アラニンの含有量に対するγ－アミノ酪酸の含有量の質量比（γ－アミノ酪酸の含有量／アラニンの含有量）を意味する。

〔官能評価〕
試験例２－１～２－９のビールテイスト飲料に対して、「味の厚み」、「味のすっきり感」及び「総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル３名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。また、いずれの評価項目も、上記試験例１－１のビールテイスト飲料の評点を２．０に設定し、これを基準としてその他のビールテイスト飲料を評価した。結果を表２及び表３に示す。

「味の厚み」及び「総合評価」の意味は試験１の記載と同様である。「味のすっきり感」については、雑味が少なく爽やかですっきりとした香味であることを意味し、評点が高いほど、これが強く、良好に感じられることを示す。

表２及び表３に示すとおり、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、γ－アミノ酪酸を含むビールテイスト飲料の中でも、更にアラニンを含むビールテイスト飲料（試験例２－２～２－９）は、味のすっきり感の評点が高く、味のすっきり感に優れていた。

試験３：ビールテイスト飲料の製造及び評価
〔ビールテイスト飲料の製造〕
試験１及び試験２と同様の市販のノンアルコールビールをベース液として、アルコール度数並びにγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）及びアラニンの含有量が表４に示すとおりとなるように、ベース液に対してアルコール、γ－アミノ酪酸、及び／又はアラニンを添加して、試験例３－１～３－４のビールテイスト飲料を製造した。

〔官能評価〕
試験例３－１～３－４のビールテイスト飲料に対して、「味の厚み」、「味のすっきり感」及び「総合評価」の評価項目について、試験２と同様に官能評価を実施した。なお、いずれの評価項目も、上記試験例１－１のビールテイスト飲料の評点を全て２．０に設定し、これを基準としてその他のビールテイスト飲料を評価した。結果を表４に示す。

表４に示すとおり、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であっても、γ－アミノ酪酸を含む試験例３－１～３－３のビールテイスト飲料は、試験例１－１のビールテイスト飲料に比べて味の厚みの評点が高く、味の厚みに優れていた。また、γ－アミノ酪酸及びアラニンを含むビールテイスト飲料の中でも、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満である試験例３－１～３－３のビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％である試験例３－４のビールテイスト飲料と比較して、味のすっきり感及び総合評価の評点が高く、味のすっきり感及び総合評価に優れていた。

試験４：ビールテイスト飲料の製造及び評価
〔ビールテイスト飲料の製造〕
試験１～試験３と同様の市販のノンアルコールビール（非発酵飲料）をベース液として、アルコール度数並びにγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）及びアラニンの含有量が表４に示すとおりとなるように、ベース液に対してアルコール、γ－アミノ酪酸及びアラニンを添加して、試験例４－１のビールテイスト飲料を製造した。また、麦芽を含む原料と、アルコール生成能が低い酵母と、を用いて、常法により、酵母による発酵を経て試験例４－２のビールテイスト飲料を製造した。なお、表４中の「ＧＡＢＡ／Ａｌａの比」は、アラニンの含有量に対するγ－アミノ酪酸の含有量の質量比（γ－アミノ酪酸の含有量／アラニンの含有量）を意味する。

〔官能評価〕
試験例４－１及び４－２のビールテイスト飲料に対して、「味の厚み」、「味のすっきり感」及び「総合評価」の評価項目について、試験２と同様に官能評価を実施した。なお、いずれの評価項目も、上記試験例１－１のビールテイスト飲料の評点を全て２．０に設定し、これを基準としてその他のビールテイスト飲料を評価した。結果を表５に示す。

表５に示すとおり、試験例４－１及び試験例４－２のビールテイスト飲料は、どちらも、試験例１－１のビールテイスト飲料に比べて味の厚み、味のすっきり感、及び総合評価の評点が高く、味の厚み、味のすっきり感、及び総合評価に優れていた。特に、発酵を経て製造された試験例４－２のビールテイスト飲料は、非発酵飲料である試験例４－１のビールテイスト飲料と比べて味の厚み、味のすっきり感、及び総合評価の評点が高く、味の厚み、味のすっきり感、及び総合評価により優れていた。

Claims

アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、γ－アミノ酪酸を含む、ビールテイスト飲料。
更にアラニンを含む、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
前記アラニンの含有量に対する前記γ－アミノ酪酸の含有量の質量比が、０．１０～１００である、請求項２に記載のビールテイスト飲料。
前記γ－アミノ酪酸の含有量が１０ｍｇ／Ｌ以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
ビールテイスト発酵飲料である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、及び、γ－アミノ酪酸を含有させることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。