JP2023091244A - ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、かつ、ｐＨが４．０未満でありながら、爽快なキレ及び心地よい酸味を有するビールテイスト飲料を提供すること。【解決手段】アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、ｐＨが４．０未満であり、全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上である、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。本発明はまた、ビールテイスト飲料に爽快なキレ及び心地よい酸味を付与する方法にも関する。

ビールの香味向上の技術手段についてはこれまでにも種々の提案がなされている。例えば、特許文献１には、γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有する非発酵アルコールテイスト飲料が開示されている。

特開２０１７－１８４６９７号公報

本発明者等により、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、かつ、ｐＨが４．０未満であるビールテイスト飲料には、爽快なキレ及び酸味の心地よさの点で改善の余地があることが見出された。

本発明は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、かつ、ｐＨが４．０未満でありながら、爽快なキレ及び心地よい酸味を有するビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。本発明はまた、ビールテイスト飲料に爽快なキレ及び心地よい酸味を付与する方法を提供することを目的とする。

本発明は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、ｐＨが４．０未満であり、全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上である、ビールテイスト飲料に関する。

本発明に係るビールテイスト飲料は、全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上であるため、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、かつ、ｐＨが４．０未満でありながら、爽快なキレ及び心地よい酸味を有している。

本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素含量は６～４０ｍｇ／１００ｇであってよい。この場合、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善されるとともに、味の膨らみが更に改善される。

本発明に係るビールテイスト飲料の総ポリフェノール含量は３５～１５０ｍｇ／Ｌであってよい。この場合、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善されるとともに、味の膨らみが更に改善される。

本発明に係るビールテイスト飲料の真正エキス濃度が２．０～７．０ｗ／ｖ％であってよい。この場合、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善されるとともに、味の膨らみが更に改善される。

本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であってよい。この場合、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善されるとともに、味の膨らみが更に改善される。

本発明はまた、ビールテイスト飲料を製造する方法であって、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、ｐＨを４．０未満に調整すること、及び、全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上になるように調整することを含む、方法であってよい。

本発明はまた、ビールテイスト飲料に爽快なキレ及び心地よい酸味を付与する方法であって、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、ｐＨを４．０未満に調整すること、及び、全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上になるように調整することを含む、方法であってよい。

本発明によれば、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、かつ、ｐＨが４．０未満でありながら、爽快なキレ及び心地よい酸味を有するビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することができる。本発明によれば、ビールテイスト飲料に爽快なキレ及び心地よい酸味を付与する方法を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、ｐＨが４．０未満であり、全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上である。

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。アルコール度数が３ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料は、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％であるノンアルコールビールテイスト飲料と、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％超３ｖ／ｖ％未満であるローアルコールビールテイスト飲料とに分類される。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％であるノンアルコールビールテイスト飲料であってよく、アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％超１ｖ／ｖ％未満であるローアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書において、アルコールは、特に言及のない限り、エタノールを意味する。本明細書においてアルコール度数は、エタノールの含有量（ｖ／ｖ％）を意味する。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であれば特に制限されず、例えば、０．００ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、０．００５ｖ／ｖ％以上、０．０１ｖ／ｖ％以上、０．０５ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、又は０．５ｖ／ｖ％以上であってよい。同様に、本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、又は０．８ｖ／ｖ％以下であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．５ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であってよい。この場合、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善されるとともに、味の膨らみが更に改善される。加えて、アルコール度数は、０．５ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満である場合、ビールテイスト飲料としての香味の総合評価がより優れたものとなる。本明細書における「ビールテイスト飲料としての香味の総合評価」は、酸味、爽快なキレ及び味の膨らみを含む香味に基づき評価される。

ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」又は「８．３．７ ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」に記載の方法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、アルコールの添加により上記範囲内に調整してもよく、醸造により得られた発酵液からアルコールを除去して上記範囲内に調整してもよく、醸造に際してアルコール生成を抑える条件（例えば、糖化条件によってβ－アミラーゼの活性を制御する方法、α―グルコシダーゼやグルコアミラーゼ等の適切な酵素剤を適宜使用する方法により仕込により糖化（マルトース、マルトトリオース生成）を制御して発酵前液を得ることや、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用すること等）で発酵して発酵液を得ることで上記範囲内に調整してもよく、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御してもよく、別途調製したアルコール含量の低い発酵後液、又はアルコールを含まない水若しくは炭酸水と混合することによって調整してもよく、またこれらを併用して上記範囲内に調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。醸造により得られた発酵液からアルコールを除去する方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析等の常法に従って実施することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のｐＨは、４．０未満であり、３．９以下であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のｐＨは、例えば、２．８以上４．０未満、３．０以上４．０未満、３．２以上４．０未満、３．４以上４．０未満、又は３．６以上４．０未満であってよく、２．８以上３．９以下、３．０以上３．９以下、３．２以上３．９以下、３．４以上３．９以下、又は３．６以上３．９以下であってもよい。ここで、ビールテイスト飲料のｐＨは、最終製品としてのｐＨである。本実施形態に係るアルコール飲料のｐＨは、酸味料（例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸、リン酸、乳酸等）の添加により調整することができる。

ビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．７ ｐＨ」に記載の方法に従って測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の全窒素含量（単位：ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（単位：ｍｇ／Ｌ）の比（総ポリフェノール含量／全窒素含量）が３．３以上である。総ポリフェノール含量／全窒素含量は、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善される観点から、３．４以上、３．５以上、３．６以上、３．７以上、３．８以上、３．９以上、４．０以上、４．１以上、４．２以上、４．３以上、４．４以上、４．５以上、４．６以上、４．７以上、４．８以上、４．９以上、５．０以上、５．１以上、５．２以上、５．３以上、５．４以上、５．５以上、５．６以上、５．７以上、５．８以上、５．９以上、６．０以上、６．１以上、６．２以上、６．３以上、６．４以上、６．５以上、６．６以上、又は６．７以上であってよい。総ポリフェノール含量／全窒素含量は、味の膨らみが更に改善される観点から、例えば、１０．０以下、８．５以下、又は７．０以下であってよい。

総ポリフェノール含量は、例えば、３０ｍｇ／Ｌ以上であってよく、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善されるとともに味の膨らみが更に改善される観点から、３５ｍｇ／Ｌ以上、４０ｍｇ／Ｌ以上、４５ｍｇ／Ｌ以上、５０ｍｇ／Ｌ以上、５５ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、６５ｍｇ／Ｌ以上、７０ｍｇ／Ｌ以上、７５ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、８５ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、９５ｍｇ／Ｌ以上、又は１００ｍｇ／Ｌ以上であってよい。総ポリフェノール含量は、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善される観点から、２００ｍｇ／Ｌ以下、又は１８０ｍｇ／Ｌ以下、１５０ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ／Ｌ以下、１３０ｍｇ／Ｌ以下、１２０ｍｇ／Ｌ以下、１１０ｍｇ／Ｌ以下、１００ｍｇ／Ｌ以下、９５ｍｇ／Ｌ以下、９０ｍｇ／Ｌ以下、８５ｍｇ／Ｌ以下、８０ｍｇ／Ｌ以下、７５ｍｇ／Ｌ以下、７０ｍｇ／Ｌ以下、６５ｍｇ／Ｌ以下、又は６０ｍｇ／Ｌ以下であってよい。

総ポリフェノール含量は、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善されるとともに味の膨らみが更に改善される観点から、３５～１５０ｍｇ／Ｌ、４０～１００ｍｇ／Ｌ、又は４５～７０ｍｇ／Ｌであってよい。総ポリフェノール含量が上記数値範囲内である場合、酸味、ビールテイスト飲料としての香味の総合評価がより優れたものとなる。

本明細書における総ポリフェノール含量とは、ビールテイスト飲料に含まれるポリフェノールの総含有量をいう。ポリフェノールとしては、特に限定されないが、例えば、キサントフモール、カテキン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、レスベラトロール、ケルセチン、アントシアノーゲン、タンニンが挙げられる。

ビールテイスト飲料の総ポリフェノール含量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１９ 総ポリフェノール」に記載の方法によって測定することができる。

総ポリフェノール含量は、例えば、原料（例えば麦芽やホップ、モルトエキス）の種類、使用量及び添加タイミングを調整することにより、上記範囲に適宜設定することができる。また、総ポリフェノール含量は、製造工程の任意の段階において、ポリフェノール又はポリフェノール含有物を添加し、かつその添加量を制御することにより調整することもできる。さらに、総ポリフェノール含量は、仕込条件や発酵・貯酒条件（例えば、温度、時間等）、ろ過条件（ＰＶＰＰ等のポリフェノール吸着剤の使用有無）の設定によっても調整することができる。

全窒素含量は、例えば、４ｍｇ／１００ｇ以上であってよく、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善されるとともに味の膨らみが更に改善される観点から、６ｍｇ／１００ｇ以上、８ｍｇ／１００ｇ以上、１０ｍｇ／１００ｇ以上、１２ｍｇ／１００ｇ以上、１４ｍｇ／１００ｇ以上、１６ｍｇ／１００ｇ以上、１８ｍｇ／１００ｇ以上、２０ｍｇ／１００ｇ以上、２２ｍｇ／１００ｇ以上、２４ｍｇ／１００ｇ以上、２６ｍｇ／１００ｇ以上、又は２８ｍｇ／１００ｇ以上であってよい。全窒素含量は、例えば、６０ｍｇ／１００ｇ以下、５５ｍｇ／１００ｇ以下、５０ｍｇ／１００ｇ以下、４５ｍｇ／１００ｇ以下、又は４０ｍｇ／１００ｇ以下であってよく、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善される観点から、３５ｍｇ／１００ｇ以下、３０ｍｇ／１００ｇ以下、２５ｍｇ／１００ｇ以下、２０ｍｇ／１００ｇ以下、１５ｍｇ／１００ｇ以下、又は１０ｍｇ／１００ｇであってよい。

全窒素量は、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善されるとともに味の膨らみが更に改善される観点から、例えば、６～４０ｍｇ／１００ｇ、６～３５ｍｇ／１００ｇ、６～３０ｍｇ／１００ｇ、６～２５ｍｇ／１００ｇ、６～２０ｍｇ／１００ｇ、６～１５ｍｇ／１００ｇ、又は６～１０ｍｇ／１００ｇであってよい。全窒素量が上記数値範囲内である場合、ビールテイスト飲料としての香味の総合評価がより優れたものとなる。

全窒素含量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．９ 全窒素」に記載されている「８．９．１ ケルダール法」又は「８．９．２ 燃焼法（改良デュマ法）」によって測定することができる。全窒素含量は、例えば、ビールテイスト飲料の原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲に適宜設定することができる。また、全窒素含量は、例えば、製造工程の任意の段階で、窒素源（例えば、麦芽やホップ、モルトエキス等）を添加し、かつその添加量を調整することで、上記範囲に適宜設定することができる。全窒素含量は、仕込条件や発酵・貯酒条件（例えば、温度、時間等）、ろ過条件（ＳｉＯ_２等のタンパク質除去剤の使用有無）の設定によっても調整することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の真正エキス濃度は、味の膨らみが更に改善される観点から、例えば、２．０ｗ／ｖ％以上、２．５ｗ／ｖ％以上、３．０ｗ／ｖ％以上、３．５ｗ／ｖ％以上、又は４．０ｗ／ｖ％以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の真正エキス濃度は、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善される観点から、例えば、１０．０ｗ／ｖ％以下、７．０ｗ／ｖ％以下、６．０ｗ／ｖ％以下、５．０ｗ／ｖ％以下、４．０ｗ／ｖ％以下、又は３．０ｗ／ｖ％以下であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の真正エキス濃度は、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善されるとともに味の膨らみが更に改善される観点から、例えば、２．０～７．０ｗ／ｖ％であってよい。真正エキス濃度が２．０～７．０ｗ／ｖ％である場合、酸味、爽快なキレ及び味の膨らみに重きを置いて評価されるビールテイスト飲料としての香味の総合評価がより優れたものとなる。

真正エキス濃度は、ビールテイスト飲料中の不揮発性固形分含量をショ糖換算含有率で表したものである。具体的には、炭水化物や窒素化合物、グリセリン、ミネラル、苦味質、ポリフェノール類、不揮発性有機酸等が含まれる。ビールテイスト飲料の真正エキスは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．４ 真正（性）エキス ８．４．３ アルコライザー法」に記載の方法に従って算出した値である。

ビールテイスト飲料の真正エキス濃度は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、真正エキス濃度が上記範囲になるように糖、タンパク質（又はその分解物）等を添加する方法、真正エキス濃度が上記範囲内となるような原料種類を適宜選択する方法、糖化工程においてβ－アミラーゼの活性を制御する製法、α―グルコシダーゼやグルコアミラーゼ等の適切な酵素剤を適宜使用することにより糖組成を制御して発酵前液を得ることと、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用することとを組み合わせた方法、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御する方法、真正エキス濃度が上記範囲内とするのに適した資化性を有する酵母を適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、麦以外の原料を含有していてもよく、麦以外の原料を含有していなくてもよい。麦以外の原料は、例えば、トウモロコシ、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等の植物原料であってよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０重量％以上１００重量％以下であってよい。麦芽比率は、１０重量％以上、１５重量％以上、２０重量％以上、２５重量％以上、３０重量％以上、３５重量％以上、４０重量％以上、又は、４６重量％以上であることが好ましい。麦芽比率は、１００重量％未満、９５重量％以下、９０重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、又は５６重量％以下であることが好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。なお、非発酵飲料には、酵母等による発酵を行わず、アルコール（例えば、スピリッツ、原料用アルコール等の蒸留アルコール）を配合して製造されるビールテイスト飲料も含まれる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類、食物繊維等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、ポリデキストロース、イヌリンを挙げることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、ｐＨを４．０未満に調整すること、及び、全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上になるように調整することを含む方法によって製造することができる。当該方法は、ビールテイスト飲料のアルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、ビールテイスト飲料のｐＨを４．０未満に調整すること、及び、ビールテイスト飲料における全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上になるように調整することの他は、常法に従って実施することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合して製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵（醸造による方法）を経て製造してもよい。

一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、水と、原材料と、必要に応じて、エタノール又はエタノール含有液（例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）と、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類、食物繊維等）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。配合工程において使用する原材料は、窒素含有化合物及び／又はポリフェノールを含んでいてよい。

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。

他の実施形態における製造方法（醸造による方法）は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。

仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、原料及び仕込水からもろみを製造する糖化工程、もろみを濾過して糖含有液を得る濾過工程、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。仕込工程で使用する原料の種類及び使用量等を調整することによって、ビールテイスト飲料における全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比を上述した範囲に調整することができる。

糖化工程では、原料及び仕込水を仕込んだ後、５０～７６℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含む。当該ステップでは、例えば、１～２００分、５０～７６℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含むもろみが得られる。糖化工程で得られたもろみは、濾過工程で濾過されて糖含有液となる。

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。除去工程で、煮沸後液中に上述したホップを添加してもよい。

一実施形態に係る製造方法では、必要に応じて酵素剤を使用してもよい。α―グルコシダーゼやグルコアミラーゼ等の適切な酵素剤を選択し、使用量や添加タイミングを適宜調整することによって資化性糖の割合が調整することができるため、発酵工程でのアルコール生成の制御やアルコール濃度の調整が容易になる。

発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってもよく、アルコール生成能が低い酵母（例えば、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母）であってもよい。アルコール生成能が低い酵母を使用することにより、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が容易になる。

本実施形態に係る製造方法は、アルコール度数調整工程を更に含んでいてもよい。アルコール度数調整工程は、アルコール度数を上記範囲内に調整する工程である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が低いため、例えば、糖化条件によってβ－アミラーゼの活性を制御する方法、α―グルコシダーゼやグルコアミラーゼ等の適切な酵素剤を適宜使用する方法により発酵前液を得ることや、発酵工程において、発酵期間を短くする、アルコール生成能が低い酵母を使用する等してアルコールの生成を抑えることによって、アルコール度数を調整してもよく、発酵工程において、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御したり、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって、アルコール度数を調整してもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液に各種添加剤（例えば、酸味料、麦加工物（例えば、モルトエキス）、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類、食物繊維）を添加する工程を備えていてもよい。添加剤の種類及び使用量を制御することによって、全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比を上述した範囲に調整することができる。添加剤として酸味料を添加することによって、ビールテイスト飲料のｐＨを上述した範囲に調整することができる。

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）等を行ってもよい。

本発明はまた、アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、ｐＨを４．０未満に調整すること、及び、全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上になるように調整することを含む、ビールテイスト飲料に爽快なキレ及び心地よい酸味を付与する方法と捉えることもできる。当該方法における具体的な態様として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

〔ビールテイスト飲料の製造及び分析〕
通常のビールと同様に麦芽、ホップ、米、コーン、及び、スターチを原料として麦汁を調製した。麦汁にマルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を添加して発酵、及び貯酒を実施した。得られた貯酒液に、酸味料（７５％リン酸）を添加して、ろ過することによって、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満の清涼飲料水を製造した。得られた清涼飲料水に、酸味料（５０％乳酸）及び用水と、サンプル２～４、６～９では市販のモルトエキス（ＣＯＯＰＥＲＳ社 モルトエキス タイプＮ／Ｄ）と、を添加することによって、エキス及びｐＨを調整した。エキス及びｐＨを調整した後の清涼飲料水に対して、ガス圧が２．３ｋｇ／ｃｍ^２になるように炭酸水を混合して３５０ｍｌ缶に充填し、サンプル１～９のビールテイスト飲料を得た。

表１にアルコール度数、真正エキス、総ポリフェノール（ＴＰＰ）含量、全窒素含量、全窒素含量に対する総ポリフェノール含量（ＴＰＰ／全窒素）、及びｐＨの測定結果を示す。

（アルコール度数）
ビールテイスト飲料のアルコール度数は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」に記載の方法に従って測定した。

（真正エキス濃度）
ビールテイスト飲料の真正エキスは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．４ 真正（性）エキス ８．４．３ アルコライザー法」に記載の方法に従って測定した。

（総ポリフェノール含量）
ビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１９ 総ポリフェノール」に記載の方法に従って測定した。

（全窒素含量）
全窒素含量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．９ 全窒素」に記載されている「８．９．２ 燃焼法（改良デュマ法）」によって測定した。

（ｐＨ）
ビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．７ ｐＨ」に記載の方法に従って測定した。

〔ビールテイスト飲料の評価〕
サンプル１～９のビールテイスト飲料に対して、「爽快なキレ」、「酸味」、及び「味の膨らみ」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。

「爽快なキレ」の評価項目では、評点が高いほどより爽快なキレがより感じられ、評点が低いほど爽快なキレがより感じられなくなることを示す。

「酸味」の評価項目では、評点が高いほど酸味がより心地よく感じられ、評点が低いほど酸味により難があると感じられることを示す。「酸味」の評価においては、酸味が弱すぎる若しくは強すぎる場合、及び／又は酸味が不快である場合には酸味に難があると判断される。

「味の膨らみ」の評価項目では、評点が高いほど味の膨らみがより感じられ、評点が低いほど味の膨らみが感じられなくなることを示す。

表１に示すとおり、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、ｐＨが４．０未満であり、全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上であるビールテイスト飲料は、爽快なキレ及び心地よい酸味を有していた。

表１のとおり、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、ｐＨが４．０未満であり、全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上であるビールテイスト飲料において、真正エキス濃度、全窒素含量及び総ポリフェノール含量それぞれを所定範囲に調整することによって、爽快なキレ及び心地よい酸味が更に改善されることに加えて、味の膨らみも更に改善されることが示された。

サンプル１～３のビールテイスト飲料は、サンプル４のビールテイスト飲料と比べて、ビールテイスト飲料としての香味の総合評価がより優れていた。サンプル５～８のビールテイスト飲料は、サンプル９のビールテイスト飲料と比べて、ビールテイスト飲料としての香味の総合評価に優れていた。サンプル２～３、及び５～７のビールテイスト飲料は、その他のビールテイスト飲料と比べて、ビールテイスト飲料としての香味の総合評価により優れており、サンプル５のビールテイスト飲料は、その他のビールテイスト飲料と比べて、ビールテイスト飲料としての香味の総合評価に特に優れていた。ビールテイスト飲料としての香味の総合評価は、酸味、爽快なキレ及び味の膨らみに重きを置いて評価した。

Claims (7)

1. アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、
   ｐＨが４．０未満であり、
   全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上である、ビールテイスト飲料。
2. 全窒素含量が６～４０ｍｇ／１００ｇである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 総ポリフェノール含量が３５～１５０ｍｇ／Ｌである、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
4. 真正エキス濃度が２．０～７．０ｗ／ｖ％である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
5. アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
6. ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
   アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、
   ｐＨを４．０未満に調整すること、及び、
   全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上になるように調整することを含む、方法。
7. ビールテイスト飲料に爽快なキレ及び心地よい酸味を付与する方法であって、
   アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、
   ｐＨを４．０未満に調整すること、及び、
   全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上になるように調整することを含む、方法。