JP2013172679A - 冷菓用チョコレート - Google Patents
冷菓用チョコレート Download PDFInfo
- Publication number
- JP2013172679A JP2013172679A JP2012039562A JP2012039562A JP2013172679A JP 2013172679 A JP2013172679 A JP 2013172679A JP 2012039562 A JP2012039562 A JP 2012039562A JP 2012039562 A JP2012039562 A JP 2012039562A JP 2013172679 A JP2013172679 A JP 2013172679A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- mass
- content
- stost
- triglyceride
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 171
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 60
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 47
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 47
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims description 30
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims description 12
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 claims description 10
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 claims description 10
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 claims description 6
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 5
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 5
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 claims description 4
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 13
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 abstract description 4
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 174
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 59
- 238000000034 method Methods 0.000 description 22
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 21
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 16
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 16
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 15
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 15
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 14
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 12
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 12
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 10
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 7
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 6
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 6
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 5
- -1 sorbitol Saccharides Chemical class 0.000 description 5
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 5
- 125000005457 triglyceride group Chemical group 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 4
- MVLVMROFTAUDAG-UHFFFAOYSA-N ethyl octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC MVLVMROFTAUDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N glycerol group Chemical group OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 3
- 238000009991 scouring Methods 0.000 description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 2
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 2
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FOIXSVOLVBLSDH-UHFFFAOYSA-N Silver ion Chemical compound [Ag+] FOIXSVOLVBLSDH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 2
- 229920003987 resole Polymers 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 2
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000005907 alkyl ester group Chemical group 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229960001375 lactose Drugs 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 229960003656 ricinoleic acid Drugs 0.000 description 1
- FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N ricinoleic acid Natural products CCCCCCC(O[Si](C)(C)C)CC=CCCCCCCCC(=O)OC FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 229940074410 trehalose Drugs 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 229960003487 xylose Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
冷菓中に固体の状態で混合して使用するテンパリング型の冷菓用チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が軟らかいチョコレートを提供することである。
【解決手段】
チョコレートに含まれる油脂が下記(a)から(g)の条件を満たすチョコレート。
(a)XOX含量が44〜70質量%
(b)StOSt含量が10〜32質量%
(c)StOSt/XOXの質量比が0.30〜0.49
(d)POSt+StOSt含量が30〜60質量%
(e)XU2含量が8.8〜27.5質量%
(f)O3+O2L含量が24質量%以下
(g)XU2+U3含量が25〜48質量%
【選択図】なし
Description
(a)XOX含量が44〜70質量%
(b)StOSt含量が10〜32質量%
(c)StOSt/XOXの質量比が0.30〜0.49
(d)POSt+StOSt含量が30〜60質量%
(e)XU2含量が8.8〜27.5質量%
(f)O3+O2L含量が24質量%以下
(g)XU2+U3含量が25〜48質量%
上記の(a)から(g)の条件において、X、P、St、U、O、L、XOX、POSt、StOSt、XU2、U3、O3、O2L、はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16〜20の飽和脂肪酸
P:パルミチン酸
St:ステアリン酸
U:炭素数18の不飽和脂肪酸
O:オレイン酸
L:リノール酸
XOX:1位と3位にX、2位にOが結合しているトリグリセリド
POSt:1位と3位にP、Stがそれぞれ1分子ずつ、2位にOが結合しているトリグリセリド
StOSt:1位と3位にSt、2位にOが結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド
O3:Oが3分子結合しているトリグリセリド
O2L:Oが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
本発明の第2の発明は、前記チョコレートがテンパリング型である第1の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第3の発明は、前記チョコレートが冷菓に用いられる第1の発明又は第2の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第4の発明は、前記チョコレートが冷菓中に固体の状態で混合して使用される第3の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第5の発明は、第1の発明から第4の発明のいずれか1つの発明に記載のチョコレートを含む冷菓である。
(a)XOX含量が44〜70質量%
(b)StOSt含量が10〜32質量%
(c)StOSt/XOXの質量比が0.30〜0.49
(d)POSt+StOSt含量が30〜60質量%
(e)XU2含量が8.8〜27.5質量%
(f)O3+O2L含量が24質量%以下
(g)XU2+U3含量が25〜48質量%
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはテンパリング型チョコレートである。
なお、本発明において、XOXは1位と3位にX、2位にOが結合しているトリグリセリドである(トリグリセリドとは、グリセロールに3分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。)。また、本発明において、Xは炭素数16〜20の飽和脂肪酸であり、Oはオレイン酸(炭素数18の1価の不飽和脂肪酸)である。
なお、本発明において、StOStは1位と3位にSt、2位にOが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Stはステアリン酸(炭素数18の飽和脂肪酸)である。
なお、本発明において、StOSt/XOXの質量比は、XOX含量(質量%)に対するStOSt含量(質量%)の比のことである。
なお、本発明において、POStは1位と3位にP、Stがそれぞれ1分子ずつ、2位にOが結合しているトリグリセリド(POSt+StOP)である。また、本発明において、Pはパルミチン酸(炭素数16の飽和脂肪酸)である。
なお、本発明において、XU2はXが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド(XUU+UXU+UUX)である。また、本発明において、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸である。
なお、本発明において、O3はOが3分子結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、O2LはOが2分子、Lが1分子結合しているトリグリセリド(OOL+OLO+LOO)である。また、本発明において、Lはリノール酸(炭素数18の2価の不飽和脂肪酸)である。
なお、本発明において、U3はUが3分子結合しているトリグリセリドである。
なお、本発明において、X3はXが3分子結合しているトリグリセリドである。
なお、本発明において、X2UはXが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド(XXU+XUX+UXX)である。
なお、本発明において、X2O/X2Uの質量比は、X2U含量(質量%)に対するX2O含量(質量%)の比のことである。また、本発明において、X2OはXが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド(XXO+XOX+OXX)である。
なお、本発明において、XOX/X2Oの質量比は、X2O含量(質量%)に対するXOX含量(質量%)の比のことである。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)準拠)及び銀イオンカラム−HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)準拠)を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行った。
StOSt高含有油脂(StOSt含量68.0質量%、POSt含量8.9質量%、日清オイリオグループ株式会社社内調製品)(ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとの1、3位選択的エステル交換油を、分別処理して得られる中融点部)
ハードPMF(StOSt含量1.4質量%、POSt含量12.8質量%、日清オイリオグループ株式会社社内調製品)
ソフトPMF(StOSt含量1.0質量%、POSt含量9.0質量%、日清オイリオグループ株式会社社内調製品)
ココアバター(StOSt含量26.1質量%、POSt含量38.7質量%、商品名:TCココアバター、大東カカオ株式会社製)
大豆油(リノール酸含量52.9質量%、性状:25℃で液状、商品名:大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社社製)
菜種油(リノール酸含量19.9質量%、性状:25℃で液状、商品名:菜種白絞油、日清オイリオグループ株式会社社製)
パームスーパーオレイン(ヨウ素価67)(リノール酸含量13.2質量%、性状:25℃で液状、日清オイリオグループ株式会社社内調製品)
カカオマス(ココアバター含量55質量%)
ココアパウダー(ココアバター含量11質量%)
表1〜5の配合で常法(混合、微粒化、精練、冷却)によりチョコレートを製造した。なお、配合量及び含量の単位は質量%である。
また各チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成を前記方法により測定した。測定結果を表6〜10に示した。含量の単位は質量%である(質量比の単位はなし)。
融解させた各チョコレートを、最下点の温度25.9〜26.6℃、リヒートの温度26.9〜27.9℃の条件下でテンパリングを行い、テンパリングした各チョコレートを型に流し込み、10℃の冷蔵庫でチョコレートが固化するまで冷却した。固化した各チョコレートの表面を観察した後、チョコレートが型から抜け出すかを評価した。
評価は以下の基準に従い行った。評価結果は○である場合、チョコレートはテンパリング適性があると判断した。評価結果を表6〜10に示す。
<テンパリング適性の評価基準>
○:チョコレート表面にブルームが発生していない、かつ、チョコレートが型から抜け出す。
×:チョコレート表面にブルームが発生している、又は、チョコレートが型から抜け出さない。
融解させた各チョコレートを、最下点の温度25.9〜26.6℃、リヒートの温度26.9〜27.9℃の条件下でテンパリングを行い、チップ状に成形して冷却した。固体の状態のチップ状チョコレートを、アイスクリームにチョコレート含量が10質量%となるように、混合してチップ状チョコレート入りアイスクリームを製造した。
チップ状チョコレート入りアイスクリームを食した時のチョコレートの食感及び口溶けを評価した。食感は5段階(1点〜5点)で評価した。食感の評価は、点数が低いほど食感が軟らかいことを示しており、4点以下である場合を良好であると判断した。口溶けは3段階(◎、○、×)で評価した。口溶けの評価は、◎又は○である場合を良好であると判断した。評価結果を表6〜10に示す。なお、テンパリング適性が×である比較例5、6、9、10、13〜16、18のチョコレートについては、食感及び口溶けの評価を行わなかった。
一方、表5〜10から分かるように、比較例のチョコレートは、テンパリング適性がないか、アイスクリームと共に食した時のチョコレートの食感、口溶けが良くなかった。
官能評価のところで用いた実施例1〜4のチップ状チョコレートを、10℃、20℃で1週間保存した。保存後のチップ状チョコレートの外観を観察した。結果は、実施例1〜4のチップ状チョコレート全てにおいて、10℃、20℃共にブルームの発生、べたつき、はりつきは認められなかった。
Claims (5)
- チョコレートに含まれる油脂が下記(a)から(g)の条件を満たすチョコレート。
(a)XOX含量が44〜70質量%
(b)StOSt含量が10〜32質量%
(c)StOSt/XOXの質量比が0.30〜0.49
(d)POSt+StOSt含量が30〜60質量%
(e)XU2含量が8.8〜27.5質量%
(f)O3+O2L含量が24質量%以下
(g)XU2+U3含量が25〜48質量%
上記の(a)から(g)の条件において、X、P、St、U、O、L、XOX、POSt、StOSt、XU2、U3、O3、O2L、はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16〜20の飽和脂肪酸
P:パルミチン酸
St:ステアリン酸
U:炭素数18の不飽和脂肪酸
O:オレイン酸
L:リノール酸
XOX:1位と3位にX、2位にOが結合しているトリグリセリド
POSt:1位と3位にP、Stがそれぞれ1分子ずつ、2位にOが結合しているトリグリセリド
StOSt:1位と3位にSt、2位にOが結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド
O3:Oが3分子結合しているトリグリセリド
O2L:Oが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド - 前記チョコレートがテンパリング型である請求項1に記載のチョコレート。
- 前記チョコレートが冷菓に用いられる請求項1又は請求項2に記載のチョコレート。
- 前記チョコレートが冷菓中に固体の状態で混合して使用される請求項3に記載のチョコレート。
- 請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載のチョコレートを含む冷菓。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2012039562A JP5901345B2 (ja) | 2012-02-27 | 2012-02-27 | 冷菓用チョコレート |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2012039562A JP5901345B2 (ja) | 2012-02-27 | 2012-02-27 | 冷菓用チョコレート |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2013172679A true JP2013172679A (ja) | 2013-09-05 |
JP5901345B2 JP5901345B2 (ja) | 2016-04-06 |
Family
ID=49266262
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2012039562A Active JP5901345B2 (ja) | 2012-02-27 | 2012-02-27 | 冷菓用チョコレート |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5901345B2 (ja) |
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2015093372A1 (ja) * | 2013-12-19 | 2015-06-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂 |
JP2017121188A (ja) * | 2016-01-05 | 2017-07-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
JP2017121189A (ja) * | 2016-01-05 | 2017-07-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
JP2017121190A (ja) * | 2016-01-05 | 2017-07-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
JP2019054750A (ja) * | 2017-09-21 | 2019-04-11 | 日清オイリオグループ株式会社 | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
JP2019521661A (ja) * | 2016-06-14 | 2019-08-08 | ソナフィ | ココアバターの基剤及び乾燥植物材料を有する無水食品 |
WO2021255198A1 (en) * | 2020-06-19 | 2021-12-23 | Bunge Loders Croklaan B.V. | Process of preparing a fat composition |
CN114173569A (zh) * | 2019-07-24 | 2022-03-11 | 株式会社明治 | 冷冻点心用巧克力和冷冻点心 |
Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61219338A (ja) * | 1985-03-25 | 1986-09-29 | Kao Corp | カカオバタ−代用組成物 |
JPH04135453A (ja) * | 1990-09-28 | 1992-05-08 | Meiji Seika Kaisha Ltd | カカオ代用脂、これを含有する油脂性菓子及びその油脂性菓子の製造方法 |
JPH07264981A (ja) * | 1994-03-30 | 1995-10-17 | Fuji Oil Co Ltd | ハードバター組成物 |
JP2004065070A (ja) * | 2002-08-05 | 2004-03-04 | Fuji Oil Co Ltd | 被覆用油性食品及びこれを用いた冷凍食品 |
JP2006280209A (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-19 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓用油性食品素材および冷菓 |
WO2011048169A1 (en) * | 2009-10-22 | 2011-04-28 | Consejo Superior De Investigaciones Cientificas (Csic) | High melting point sunflower fat for confectionary |
WO2011115063A1 (ja) * | 2010-03-19 | 2011-09-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物及び該油脂組成物を使ったチョコレート製品 |
WO2012114914A1 (ja) * | 2011-02-22 | 2012-08-30 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート類およびその製造方法 |
WO2013065726A1 (ja) * | 2011-11-02 | 2013-05-10 | 不二製油株式会社 | 油脂組成物、チョコレート及び複合菓子 |
-
2012
- 2012-02-27 JP JP2012039562A patent/JP5901345B2/ja active Active
Patent Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61219338A (ja) * | 1985-03-25 | 1986-09-29 | Kao Corp | カカオバタ−代用組成物 |
JPH04135453A (ja) * | 1990-09-28 | 1992-05-08 | Meiji Seika Kaisha Ltd | カカオ代用脂、これを含有する油脂性菓子及びその油脂性菓子の製造方法 |
JPH07264981A (ja) * | 1994-03-30 | 1995-10-17 | Fuji Oil Co Ltd | ハードバター組成物 |
JP2004065070A (ja) * | 2002-08-05 | 2004-03-04 | Fuji Oil Co Ltd | 被覆用油性食品及びこれを用いた冷凍食品 |
JP2006280209A (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-19 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓用油性食品素材および冷菓 |
WO2011048169A1 (en) * | 2009-10-22 | 2011-04-28 | Consejo Superior De Investigaciones Cientificas (Csic) | High melting point sunflower fat for confectionary |
WO2011115063A1 (ja) * | 2010-03-19 | 2011-09-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物及び該油脂組成物を使ったチョコレート製品 |
WO2012114914A1 (ja) * | 2011-02-22 | 2012-08-30 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート類およびその製造方法 |
WO2013065726A1 (ja) * | 2011-11-02 | 2013-05-10 | 不二製油株式会社 | 油脂組成物、チョコレート及び複合菓子 |
Cited By (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2015093372A1 (ja) * | 2013-12-19 | 2015-06-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂 |
JP2015133954A (ja) * | 2013-12-19 | 2015-07-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂 |
CN105873446A (zh) * | 2013-12-19 | 2016-08-17 | 日清奥利友集团株式会社 | 油脂 |
KR20160100959A (ko) * | 2013-12-19 | 2016-08-24 | 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 | 유지 |
JP2016166359A (ja) * | 2013-12-19 | 2016-09-15 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂 |
KR102326144B1 (ko) * | 2013-12-19 | 2021-11-12 | 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 | 유지 |
JP2017121189A (ja) * | 2016-01-05 | 2017-07-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
JP2017121190A (ja) * | 2016-01-05 | 2017-07-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
JP2017121188A (ja) * | 2016-01-05 | 2017-07-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
JP2019521661A (ja) * | 2016-06-14 | 2019-08-08 | ソナフィ | ココアバターの基剤及び乾燥植物材料を有する無水食品 |
JP2019054750A (ja) * | 2017-09-21 | 2019-04-11 | 日清オイリオグループ株式会社 | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
CN114173569A (zh) * | 2019-07-24 | 2022-03-11 | 株式会社明治 | 冷冻点心用巧克力和冷冻点心 |
CN114173569B (zh) * | 2019-07-24 | 2024-01-02 | 株式会社明治 | 冷冻点心用巧克力和冷冻点心 |
WO2021255198A1 (en) * | 2020-06-19 | 2021-12-23 | Bunge Loders Croklaan B.V. | Process of preparing a fat composition |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP5901345B2 (ja) | 2016-04-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5901345B2 (ja) | 冷菓用チョコレート | |
JP5886824B2 (ja) | チョコレート類およびその製造方法 | |
JP5778838B2 (ja) | チョコレート | |
JP5758377B2 (ja) | 油脂組成物及び該油脂組成物を使ったチョコレート製品 | |
RU2654801C2 (ru) | Жировая композиция | |
JP6366495B2 (ja) | 油脂組成物及び該油脂組成物を使用した油性食品 | |
KR20150034690A (ko) | 소성 초콜렛류 및 그 제조방법 | |
JP5864685B2 (ja) | チョコレート | |
WO2017179455A1 (ja) | ラウリン酸型チョコレート用油脂組成物及びこれを含有するチョコレート | |
JP7101450B2 (ja) | 油脂組成物及び該油脂組成物を使用して得られる油性食品 | |
WO2016190295A1 (ja) | チョコレート | |
JP2017221197A (ja) | ノンテンパー型チョコレート | |
CN108135197B (zh) | 油性食品 | |
JP6126480B2 (ja) | 冷菓用チョコレート | |
JP6755610B2 (ja) | 冷菓用に適したチョコレート | |
JP6366365B2 (ja) | ノンテンパー型チョコレート | |
JP6126481B2 (ja) | 冷菓用チョコレート | |
JP6676923B2 (ja) | チョコレート用油脂組成物、及びこれを含有するチョコレート | |
JP6157841B2 (ja) | テンパリング処理未実施チョコレート | |
JP6653956B2 (ja) | 冷菓用に適したチョコレート | |
WO2020054701A1 (ja) | 油性食品 | |
JP6653955B2 (ja) | 冷菓用に適したチョコレート | |
JP6004739B2 (ja) | 冷菓用チョコレート | |
JP6509398B2 (ja) | チョコレート | |
JP6746194B2 (ja) | 冷菓用に適したチョコレート |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20140922 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20150727 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150901 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20160308 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20160308 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5901345 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |