JPS61219338A - カカオバタ−代用組成物 - Google Patents
カカオバタ−代用組成物Info
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- JPS61219338A JPS61219338A JP60060267A JP6026785A JPS61219338A JP S61219338 A JPS61219338 A JP S61219338A JP 60060267 A JP60060267 A JP 60060267A JP 6026785 A JP6026785 A JP 6026785A JP S61219338 A JPS61219338 A JP S61219338A
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- Japan
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- cocoa butter
- composition
- oleoylglycerin
- chocolate
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- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
- A23G1/38—Cocoa butter substitutes
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- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
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- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
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- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins
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- Polymers & Plastics (AREA)
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- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、カカオバター代用組成物に関する。
カカオ脂に代表されるノ・−ドパターは、チョコレート
を主とした製菓・製パン等の食品分野および医薬品分野
にて広く使用されている。これらの利用分野における要
求性能は室温以下では充分な硬度を維持しなから吃体温
付近に達するとすみやかに融解するという塑性領域が極
めて狭い特性を有することである。カカオ脂は約３０〜
３２℃で軟化しはじめ、約３６℃では完全に融解する。
を主とした製菓・製パン等の食品分野および医薬品分野
にて広く使用されている。これらの利用分野における要
求性能は室温以下では充分な硬度を維持しなから吃体温
付近に達するとすみやかに融解するという塑性領域が極
めて狭い特性を有することである。カカオ脂は約３０〜
３２℃で軟化しはじめ、約３６℃では完全に融解する。
このような融解特性は油脂のグリセリド組成に由来する
ものである。カカオ脂の場合、融解挙動が比較的近似し
ている３種類の１，３−ジ飽和−２−オレオイルグリセ
リンすなわち１．３−ジバルミトイル−２−オレオイル
グリセリン（略称ＰＯＰ）、１−バルミトイル−２−オ
レオイル−３−ステアロイルグリセリン（略称ｐｏｓｔ
）および１．３−ジステアロイル−２−オレオイルグリ
セリン（略称５ｔｏｓｔ ）が全構成グリセリド中の７
０重量％以上を占めるという特有の組成によって塑性領
域が極めて狭い融解特性を与えるものである。
ものである。カカオ脂の場合、融解挙動が比較的近似し
ている３種類の１，３−ジ飽和−２−オレオイルグリセ
リンすなわち１．３−ジバルミトイル−２−オレオイル
グリセリン（略称ＰＯＰ）、１−バルミトイル−２−オ
レオイル−３−ステアロイルグリセリン（略称ｐｏｓｔ
）および１．３−ジステアロイル−２−オレオイルグリ
セリン（略称５ｔｏｓｔ ）が全構成グリセリド中の７
０重量％以上を占めるという特有の組成によって塑性領
域が極めて狭い融解特性を与えるものである。
しかし、このように非常に特殊な組成、物性を有するカ
カオ脂は限られた地域に生育するカカオ豆から得られる
ものであシ、また、その特殊性故に、国際的投機商品と
しての性格上、価格および供給が非常に不安定である。
カオ脂は限られた地域に生育するカカオ豆から得られる
ものであシ、また、その特殊性故に、国際的投機商品と
しての性格上、価格および供給が非常に不安定である。
さらに、カカオ脂にも徨々の地域特性に応じて、組成、
物性にかなシの変動がある。そこで、カカオ脂の全部ま
たは一部を置換して充分なノ１−ドパター特性を維持向
上することのできるカカオバター代用組成物の提供が永
年に亘シ要求されてきた０ 〔従来の技術〕 現在までに、カカオ脂と同様の１，５−ジ飽和−２−オ
レイルグリセリン成分を多く含有する天然脂肪からかな
シ優れた性能を有するカカオバター代用脂が開発されて
きた０例えばイリツベ脂、シア脂、モーラ脂、サル脂、
パーム油、マンゴ核油等をそのままもしくは溶剤分別等
の分画手段を用いて１．３−ジ飽和−２−オレオイルグ
リセリンに富んだ分画部を得て、それらを適宜配合した
ものである０ しかし、このような優れた特性を有するカカオ脂および
カカオバター代用脂にも実用上いくつかの欠点が有る。
物性にかなシの変動がある。そこで、カカオ脂の全部ま
たは一部を置換して充分なノ１−ドパター特性を維持向
上することのできるカカオバター代用組成物の提供が永
年に亘シ要求されてきた０ 〔従来の技術〕 現在までに、カカオ脂と同様の１，５−ジ飽和−２−オ
レイルグリセリン成分を多く含有する天然脂肪からかな
シ優れた性能を有するカカオバター代用脂が開発されて
きた０例えばイリツベ脂、シア脂、モーラ脂、サル脂、
パーム油、マンゴ核油等をそのままもしくは溶剤分別等
の分画手段を用いて１．３−ジ飽和−２−オレオイルグ
リセリンに富んだ分画部を得て、それらを適宜配合した
ものである０ しかし、このような優れた特性を有するカカオ脂および
カカオバター代用脂にも実用上いくつかの欠点が有る。
そのうち最も大きな問題点はその耐熱性にある。すなわ
ち従来のチョコレートは夏期環境下においてチョコレー
トとしての望ましい諸物性つｔシ、保型性、スナツプ性
、食感さらには耐ブルーム性等をすべて充分に満足でき
るものではない。また、乳脂のような組成が全く異なる
油脂を含有するチョコレートでは、その油脂がノ・−ド
パター特性を著しく低下させるためにチョコレートの製
造自体が困難になる。つまシテンバリング時に非常に厳
密な作業条件を設定しない限シ、増粘による作業性、型
流し、離型性の低下さらに不充分なテンパリングによシ
、容易にファツトブルームが発生する。また、たとえ厳
密な条件下で製造したとしても、より広範な保存条件下
でチョコレートとしての望ましい諸物性を維持すること
ができない０ このようなカカオ脂の欠点の改良に、−都連したカカオ
バター代用脂が開発されている。例えば１，３−ジステ
アロイル−２−オレイルグリセリンに富んだシア脂ステ
アリン画分およびこれに一部パーム油中融点画分を配合
したものが挙げられる。しかし、これらのカカオバター
代用脂はカカオ脂と置換できる比率が小さい。実際のチ
ョコレートの製造において、これらのカカオバター代用
脂はカカオ脂に対して高々３０重量％程度までしか置換
できない。さらに、そのテンパリング工程にも厳密な温
度管理を必要とする。シア脂ステアリン画分を主体とし
たカカオバター代用脂を用いて充分な耐熱性を得るべく
相当量をカカオ脂と買換して製造したチョコレートは、
十分に注意深く、テンパリング処理を行なったところで
ファントプルームが非常に発生しやすく、また、ボソツ
いた食感を呈するという欠陥がよく認められる。このよ
うな現象は主にテンパリフグ処理工程中に均質、微細な
油脂安定結晶の生成が困難もしくは不充分なために、チ
ョコレート組織の中で、経日的な油脂結晶の成長やミグ
レーションのために生シル。
ち従来のチョコレートは夏期環境下においてチョコレー
トとしての望ましい諸物性つｔシ、保型性、スナツプ性
、食感さらには耐ブルーム性等をすべて充分に満足でき
るものではない。また、乳脂のような組成が全く異なる
油脂を含有するチョコレートでは、その油脂がノ・−ド
パター特性を著しく低下させるためにチョコレートの製
造自体が困難になる。つまシテンバリング時に非常に厳
密な作業条件を設定しない限シ、増粘による作業性、型
流し、離型性の低下さらに不充分なテンパリングによシ
、容易にファツトブルームが発生する。また、たとえ厳
密な条件下で製造したとしても、より広範な保存条件下
でチョコレートとしての望ましい諸物性を維持すること
ができない０ このようなカカオ脂の欠点の改良に、−都連したカカオ
バター代用脂が開発されている。例えば１，３−ジステ
アロイル−２−オレイルグリセリンに富んだシア脂ステ
アリン画分およびこれに一部パーム油中融点画分を配合
したものが挙げられる。しかし、これらのカカオバター
代用脂はカカオ脂と置換できる比率が小さい。実際のチ
ョコレートの製造において、これらのカカオバター代用
脂はカカオ脂に対して高々３０重量％程度までしか置換
できない。さらに、そのテンパリング工程にも厳密な温
度管理を必要とする。シア脂ステアリン画分を主体とし
たカカオバター代用脂を用いて充分な耐熱性を得るべく
相当量をカカオ脂と買換して製造したチョコレートは、
十分に注意深く、テンパリング処理を行なったところで
ファントプルームが非常に発生しやすく、また、ボソツ
いた食感を呈するという欠陥がよく認められる。このよ
うな現象は主にテンパリフグ処理工程中に均質、微細な
油脂安定結晶の生成が困難もしくは不充分なために、チ
ョコレート組織の中で、経日的な油脂結晶の成長やミグ
レーションのために生シル。
本発明の目的は広範な比率でカカオ脂と置換することが
でき、カカオ脂の耐熱性を著しく向上させることのでき
るカカオバター代用組成物の提供にある。つまシ、夏期
環境条件下に保存した場合、保型性、スナツプ性、食感
さらに耐ブルーム性等のチョコレートに望まれるすべて
の諸物性を充分に満足するチョコレートを、カカオ脂と
同様あるいは近似したテンバリフグ条件下で容易に製造
できる性能を付与するカカオバター代用組成物を提供す
ることにある。
でき、カカオ脂の耐熱性を著しく向上させることのでき
るカカオバター代用組成物の提供にある。つまシ、夏期
環境条件下に保存した場合、保型性、スナツプ性、食感
さらに耐ブルーム性等のチョコレートに望まれるすべて
の諸物性を充分に満足するチョコレートを、カカオ脂と
同様あるいは近似したテンバリフグ条件下で容易に製造
できる性能を付与するカカオバター代用組成物を提供す
ることにある。
さらに、本発明の他の目的は、カカオ脂の耐熱性の低下
をもたらす油脂、例えば乳脂等が混合されたチョコレー
トにおいて、広範な比率でカカオ脂と置換することがで
き、その耐熱性を著しく向上させることのできるカカオ
バター代用組成物の提供にある。即ち、例えばミルクチ
ョコレートの製造に際して１５重量％（対油脂）または
それ以上の乳脂を混合してもテンパリング条件に大きな
影響を及ぼすことなく、耐熱性の優れた製品を製造する
ことのできるカカオバター代用組成物を提供することに
ある。
をもたらす油脂、例えば乳脂等が混合されたチョコレー
トにおいて、広範な比率でカカオ脂と置換することがで
き、その耐熱性を著しく向上させることのできるカカオ
バター代用組成物の提供にある。即ち、例えばミルクチ
ョコレートの製造に際して１５重量％（対油脂）または
それ以上の乳脂を混合してもテンパリング条件に大きな
影響を及ぼすことなく、耐熱性の優れた製品を製造する
ことのできるカカオバター代用組成物を提供することに
ある。
本発明者らは、本発明の目的を達成すべく、１．３−ジ
飽和−２−オレオイルグリセリンを主体に種々の組成に
つき詳細に検討した結果、不純物含量を一定量以下に制
約し、かつ３種類の１．３−ジ飽和−２−オレオイルグ
リセリン、スなわち１．３−ジバルミトイル−２−オレ
オイルグリセリン、１−バルミトイル−２−オレオイル
−３−ステアロイルグリセリンおよび１，３−ジステア
ロイル−２−オレオイルグリセリンの３成分比をある一
定範囲内に維持したカカオバター代用組成物は、カカオ
脂との広範な配合比のもとて非常な有用性を発揮するこ
とができるということを見い出し本発明を完成した。
飽和−２−オレオイルグリセリンを主体に種々の組成に
つき詳細に検討した結果、不純物含量を一定量以下に制
約し、かつ３種類の１．３−ジ飽和−２−オレオイルグ
リセリン、スなわち１．３−ジバルミトイル−２−オレ
オイルグリセリン、１−バルミトイル−２−オレオイル
−３−ステアロイルグリセリンおよび１，３−ジステア
ロイル−２−オレオイルグリセリンの３成分比をある一
定範囲内に維持したカカオバター代用組成物は、カカオ
脂との広範な配合比のもとて非常な有用性を発揮するこ
とができるということを見い出し本発明を完成した。
すなわち、本発明は下記成分（ａ）および（ｂ）からな
ることを特徴とするカカオバター代用組成物に関する。
ることを特徴とするカカオバター代用組成物に関する。
（ａ）１０重量％以下の１，３−ジバルミトイル−２−
オレオイルグリセリン、２５〜４５重蓋％の１−バルミ
トイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン
、および４５〜７０重量％の１，３−ジステアロイル−
２−オレオイルグリセリンによって構成される１、３−
ジ飽和−２−オレオイルグリセリンがカカオバター代用
組成物の重量に基づいて少なくとも８０重量％、および （ｂ）） カカオバター代用組成物の重量に基づいて
下記（）〜Ｖ）に示されるグリセリドの合計量が２０重
量％未満。
オレオイルグリセリン、２５〜４５重蓋％の１−バルミ
トイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン
、および４５〜７０重量％の１，３−ジステアロイル−
２−オレオイルグリセリンによって構成される１、３−
ジ飽和−２−オレオイルグリセリンがカカオバター代用
組成物の重量に基づいて少なくとも８０重量％、および （ｂ）） カカオバター代用組成物の重量に基づいて
下記（）〜Ｖ）に示されるグリセリドの合計量が２０重
量％未満。
１）１０重量％以下の一分子内に２個の不飽和結合を有
するトリグリセリド、 ｉｉ） ６重量％以下の久ジグリセリド、１ｉｉ）
５重量％以下の１，２−ジ飽和−３−オレオイルグリ
セリン、 １■）５重量％以下のトリ飽和グリセリド、および ｖ） ５重量％以下の一分子内に３個以上の不飽和結
合を有するトリグリセリド。
するトリグリセリド、 ｉｉ） ６重量％以下の久ジグリセリド、１ｉｉ）
５重量％以下の１，２−ジ飽和−３−オレオイルグリ
セリン、 １■）５重量％以下のトリ飽和グリセリド、および ｖ） ５重量％以下の一分子内に３個以上の不飽和結
合を有するトリグリセリド。
本発明の組成物は実質上３種類の１，３−ジ飽和−２−
オレオイルグリセリンすなわち、 ＰＯＰ。
オレオイルグリセリンすなわち、 ＰＯＰ。
ｐｏｓｔおよび５ｔｏｓｔより成るものであるが、総量
（合計量）として、他のグリセリドが組成物中２０重量
％未満存在してもよい。
（合計量）として、他のグリセリドが組成物中２０重量
％未満存在してもよい。
前者の３種類のトリグリセリドを主成分とする本発明組
成物は、化学的合成手段もしくは天然油脂からの結晶化
または、他の単離技術によシ得られるグリセリドを、所
望の組成に配合することによって調製できる。就中、本
出願人による発明である特願昭５９−１１０３３４号に
示されている１、３−位選択的エスプル交換法を利用す
ると容易に調製することができる。すなわち、グリセリ
ドの１，３位に位置選択的に作用する酵素触媒、例えば
リゾプス・デレマー（Ｒｈ１ＺＯｐｕ８ ｄｅｌｅｍａ
ｒ ）起源のリパーゼの存在下で遊離のパルミチン酸ま
たはステアリン酸を含んだ１．３−位構成脂肪酸比率を
所望の比率に制御して選択的エステル交換することによ
り得られる。
成物は、化学的合成手段もしくは天然油脂からの結晶化
または、他の単離技術によシ得られるグリセリドを、所
望の組成に配合することによって調製できる。就中、本
出願人による発明である特願昭５９−１１０３３４号に
示されている１、３−位選択的エスプル交換法を利用す
ると容易に調製することができる。すなわち、グリセリ
ドの１，３位に位置選択的に作用する酵素触媒、例えば
リゾプス・デレマー（Ｒｈ１ＺＯｐｕ８ ｄｅｌｅｍａ
ｒ ）起源のリパーゼの存在下で遊離のパルミチン酸ま
たはステアリン酸を含んだ１．３−位構成脂肪酸比率を
所望の比率に制御して選択的エステル交換することによ
り得られる。
グリセリドの組成分析は充分に標準化されたＡｒｇｅｎ
ｔａｔｉｏｎ−８１１１ｃａ充填の順相カラムとオクタ
デシルシラン処理の逆相カラムとを併用した高速液体ク
ロマトグラフィーによシ簡便に定量することができる（
参照： Ｐｒｏｇ、 ＬｉｐｉｄＲｅｓ、 ２１゜１７
９〜１８１頁及び１８３〜１８６頁、′８２、 Ｋ。
ｔａｔｉｏｎ−８１１１ｃａ充填の順相カラムとオクタ
デシルシラン処理の逆相カラムとを併用した高速液体ク
ロマトグラフィーによシ簡便に定量することができる（
参照： Ｐｒｏｇ、 ＬｉｐｉｄＲｅｓ、 ２１゜１７
９〜１８１頁及び１８３〜１８６頁、′８２、 Ｋ。
ＡｉｔＺ１３ｔｍｕ’１ｌｌｒ ）。
本発明のカカオバター代用組成物は主成分としてのｐｏ
ｐ、 ｐｏｓｔおよび５ｔｏｓｔの３成分比を限定し、
かつこれら１，３−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン
以外のグリセリドを制約したものであシ、既存のカカオ
バター代用組成物に認めることのできなかった性能、す
なわち、広範な配合比率でカカオ脂と置換することがで
き、かつカカオ脂に著しく優れた耐熱性を付与するとい
う性能を有する。さらに、カカオ脂とは組成を全く異に
する乳脂等の混合による結晶化および融解特性の低下を
著しく改善する。
ｐ、 ｐｏｓｔおよび５ｔｏｓｔの３成分比を限定し、
かつこれら１，３−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン
以外のグリセリドを制約したものであシ、既存のカカオ
バター代用組成物に認めることのできなかった性能、す
なわち、広範な配合比率でカカオ脂と置換することがで
き、かつカカオ脂に著しく優れた耐熱性を付与するとい
う性能を有する。さらに、カカオ脂とは組成を全く異に
する乳脂等の混合による結晶化および融解特性の低下を
著しく改善する。
ＰＯＰ、 ｐｏｓｔおよび５ｔｏｓｔの３成分以外のグ
リセリド、例えばジグリセリド、トリ飽和グリセリド（
略称ｓｓｓ ）、１．２−ジ飽和５−オレオイルグリセ
リン（略称５ＳＯ）等は総量として組成物中２０重量％
未満に抑えられるべきである。
リセリド、例えばジグリセリド、トリ飽和グリセリド（
略称ｓｓｓ ）、１．２−ジ飽和５−オレオイルグリセ
リン（略称５ＳＯ）等は総量として組成物中２０重量％
未満に抑えられるべきである。
特に−分子内に２個の不飽和結合を有するトリグリセリ
ドすなわち、１−バルミトイル−２，３−ジオレオイル
グリセリン（略称ＰＯＯ）ｍｌ−ステアロイル−２，３
−ジオレオイルグリセリン（略称５ｔｏｏ ）あるいは
、１，３−ジ飽和−２−リルオイルグリセリン（略称８
ＬＳ ）等が１０重量％を超える組成物では、いかにＰ
ＯＰ 、 Ｐｏ５ｔおよび５ｔｏｓｔの３成分比を制
御したところで、チョコレートの耐熱性の向上、および
作業性の改善をもたらすことはできない。つまシ、カカ
オ脂の配合比が増加するに従い耐熱性の低下が著しく、
テンパリング処理においても、安定結晶の生成速度を低
下させる。
ドすなわち、１−バルミトイル−２，３−ジオレオイル
グリセリン（略称ＰＯＯ）ｍｌ−ステアロイル−２，３
−ジオレオイルグリセリン（略称５ｔｏｏ ）あるいは
、１，３−ジ飽和−２−リルオイルグリセリン（略称８
ＬＳ ）等が１０重量％を超える組成物では、いかにＰ
ＯＰ 、 Ｐｏ５ｔおよび５ｔｏｓｔの３成分比を制
御したところで、チョコレートの耐熱性の向上、および
作業性の改善をもたらすことはできない。つまシ、カカ
オ脂の配合比が増加するに従い耐熱性の低下が著しく、
テンパリング処理においても、安定結晶の生成速度を低
下させる。
１．３−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン以外のグリ
セリドを総量として２０重量％未満に制限したうえで、
ＰＯＰ％Ｐｏ５ｔおよび５ｔｏｓｔの３成分中ＰＯＥｌ
ｔと５ｔＯ８ｔとの合計含量を９０重量％以上にした組
成物が有用である。即ち、３成分中ｐｏｐ含量が１０重
量％より多くなるとカカオ脂に充分な耐熱性を付与する
ことができない。ところが、ＰＯＰ含量を１０重量％以
下に抑えた組成物でも、５ｔｏｓｔ含量が７０重量％を
越えると、テンバリング条件に大きな影響を及ぼし、ま
た食感の低下をもたらす。そのため、カカオ脂への置換
比率は、非常に低い範囲に限定される。即ち、３成分中
５ｔｏｓｔ含量が７０重量％を越える組成物はカカオ脂
との相溶性が低下し、カカオ脂とは大きく異なる結晶化
挙動および融解挙動を示す。
セリドを総量として２０重量％未満に制限したうえで、
ＰＯＰ％Ｐｏ５ｔおよび５ｔｏｓｔの３成分中ＰＯＥｌ
ｔと５ｔＯ８ｔとの合計含量を９０重量％以上にした組
成物が有用である。即ち、３成分中ｐｏｐ含量が１０重
量％より多くなるとカカオ脂に充分な耐熱性を付与する
ことができない。ところが、ＰＯＰ含量を１０重量％以
下に抑えた組成物でも、５ｔｏｓｔ含量が７０重量％を
越えると、テンバリング条件に大きな影響を及ぼし、ま
た食感の低下をもたらす。そのため、カカオ脂への置換
比率は、非常に低い範囲に限定される。即ち、３成分中
５ｔｏｓｔ含量が７０重量％を越える組成物はカカオ脂
との相溶性が低下し、カカオ脂とは大きく異なる結晶化
挙動および融解挙動を示す。
上述のように１．３−ジ飽和−２−オレオイルグリセリ
ン以外のグリセリドを総量として２０重量％未満に制限
しかつ１．３−ジ飽和−゛２−オレオイルグリセリンの
３成分中、 ｐｏｐ含量を１０重量％以下、５ｔｏｓ
ｔ含量を４５〜７０重量％に制御することによシカカオ
脂に充分な耐熱性を付与することができ、さらに３成分
中ｐｏｓｔ含量を２５〜４５重′＃％に確保することで
、カカオ脂との置換比率を広範に維持することができる
０ また、本発明のカカオバター代用組成物の構成脂肪酸に
おけるステアリン酸／パルミチン酸の比率は、グリセリ
ド組成の規定に基づき必然的に２．０〜６．０の範囲を
有する。カカオバター代用組成物として、その比率が２
．０より小になると充分な耐熱性を付与することができ
ず、また６、０より大になるとカカオ脂との相溶性の低
下および食感・口触けを悪くする。
ン以外のグリセリドを総量として２０重量％未満に制限
しかつ１．３−ジ飽和−゛２−オレオイルグリセリンの
３成分中、 ｐｏｐ含量を１０重量％以下、５ｔｏｓ
ｔ含量を４５〜７０重量％に制御することによシカカオ
脂に充分な耐熱性を付与することができ、さらに３成分
中ｐｏｓｔ含量を２５〜４５重′＃％に確保することで
、カカオ脂との置換比率を広範に維持することができる
０ また、本発明のカカオバター代用組成物の構成脂肪酸に
おけるステアリン酸／パルミチン酸の比率は、グリセリ
ド組成の規定に基づき必然的に２．０〜６．０の範囲を
有する。カカオバター代用組成物として、その比率が２
．０より小になると充分な耐熱性を付与することができ
ず、また６、０より大になるとカカオ脂との相溶性の低
下および食感・口触けを悪くする。
本発明の前記成分（ａ）および（ｂ））を含有するカカ
オバター代用組成物はチョコレート製品の製造原料とし
て有用である。特にミルクチョコレートの製造に際して
比較的多量即ち５〜４０重量％の乳脂と混合して使用す
ることができる。本発明のカカオバター代用組成物６０
〜９５重量％と乳脂５〜４０重ｉ１％から成る脂肪組成
物は、カカオ脂と広範な比率で置換することができ、チ
ョコレートのテンパリング条件に影響を及ぼすことがな
く、耐熱性の優れたチョコレート製品製造のための原料
として好適である。
オバター代用組成物はチョコレート製品の製造原料とし
て有用である。特にミルクチョコレートの製造に際して
比較的多量即ち５〜４０重量％の乳脂と混合して使用す
ることができる。本発明のカカオバター代用組成物６０
〜９５重量％と乳脂５〜４０重ｉ１％から成る脂肪組成
物は、カカオ脂と広範な比率で置換することができ、チ
ョコレートのテンパリング条件に影響を及ぼすことがな
く、耐熱性の優れたチョコレート製品製造のための原料
として好適である。
以下に本発明の実施例を示し、本発明を更に詳述する。
実施例中の部、％などはすべて重量基準である０
カカオバター代用組成物の調製および組成グリセリドの
１．３位のみに選択的に作用する酵素触媒を、本出願人
による発明である特願昭５９−１１０３３４号に記載の
方法に従い調梨する。パーム油軟質部１０００部（重量
部、以下同じ）、セライト１００部、イオン交換水１０
部および市販リパーゼ（生化学工業社製リゾゲス・デレ
マーリパーゼ）２部を４０℃で１２時間密閉容器中にて
混合攪拌し、パーム油軟質部の加水分解を行なった。反
応終了後、不溶性物質（セライトおよびリパーゼの混合
物）をＦ別により分取し、さらにｎ−ヘキサン１００部
で５回洗浄し油脂分を完全に除去した。次いで減圧下２
０〜５０℃にて１時間乾燥することによシ酵素触媒を得
た。
１．３位のみに選択的に作用する酵素触媒を、本出願人
による発明である特願昭５９−１１０３３４号に記載の
方法に従い調梨する。パーム油軟質部１０００部（重量
部、以下同じ）、セライト１００部、イオン交換水１０
部および市販リパーゼ（生化学工業社製リゾゲス・デレ
マーリパーゼ）２部を４０℃で１２時間密閉容器中にて
混合攪拌し、パーム油軟質部の加水分解を行なった。反
応終了後、不溶性物質（セライトおよびリパーゼの混合
物）をＦ別により分取し、さらにｎ−ヘキサン１００部
で５回洗浄し油脂分を完全に除去した。次いで減圧下２
０〜５０℃にて１時間乾燥することによシ酵素触媒を得
た。
次に該酵素触媒７８部、パーム油中融点画分（沃素価３
４ ） ３００部、ステアリン酸（純度９８％）４５０
部およびｎ−ヘキサン１８００部を４０℃で３日間密閉
容器中で混合攪拌し、エステル交換反応を行なった。し
かる後に、得られた粗反応生成物から酵素触媒をｐ別後
、常法に従って遊離脂肪酸を除去、さらに溶剤分別し、
カカオバター代用組成物に相当する中融点画分１４０部
を得た（実施試料−１）。同様にして、遊離脂肪酸中の
ステアリン酸／バルミチン酸比率をコントロールして得
られた組成物を適宜配合して試験試料とした（実施試料
−２，比較試料−１および２）。さらに耐熱性を有する
カカオバター代用脂として公知であるシア脂ステアリン
画分を比較試料−３とした。これらの試料のグリセリド
組成を表−１に示す。
４ ） ３００部、ステアリン酸（純度９８％）４５０
部およびｎ−ヘキサン１８００部を４０℃で３日間密閉
容器中で混合攪拌し、エステル交換反応を行なった。し
かる後に、得られた粗反応生成物から酵素触媒をｐ別後
、常法に従って遊離脂肪酸を除去、さらに溶剤分別し、
カカオバター代用組成物に相当する中融点画分１４０部
を得た（実施試料−１）。同様にして、遊離脂肪酸中の
ステアリン酸／バルミチン酸比率をコントロールして得
られた組成物を適宜配合して試験試料とした（実施試料
−２，比較試料−１および２）。さらに耐熱性を有する
カカオバター代用脂として公知であるシア脂ステアリン
画分を比較試料−３とした。これらの試料のグリセリド
組成を表−１に示す。
カカオバター代用組成物の耐熱性
表−１に示される試料およびカカオ脂の固体脂含有率に
よる耐熱性の比較結果を表−２に示す。表−２の試料中
の８項は、カカオバター代用組成物として実用上有効な
、カカオ脂を５０％置換した配合油脂による。またＭ項
は、高乳脂含有のミルクチョコレートに相当すべく、乳
脂を１５重ｆ％配合した油脂による。これらの配合油脂
を２０℃１２時間、３０℃１２時間を１サイクルとする
プログラミング恒温槽内にて２０サイクル熟成後、各温
度における固体脂含有率を測定した。
よる耐熱性の比較結果を表−２に示す。表−２の試料中
の８項は、カカオバター代用組成物として実用上有効な
、カカオ脂を５０％置換した配合油脂による。またＭ項
は、高乳脂含有のミルクチョコレートに相当すべく、乳
脂を１５重ｆ％配合した油脂による。これらの配合油脂
を２０℃１２時間、３０℃１２時間を１サイクルとする
プログラミング恒温槽内にて２０サイクル熟成後、各温
度における固体脂含有率を測定した。
実施試料−１は特にカカオ脂の耐熱性を著しく向上する
。また、実施試料−２は特に高乳脂含有の場合、その耐
熱性に有効である。ＰＯＰ含量が多い、比較試料−１は
カカオ脂の耐熱性を著しく改善するものではない。用途
およびカカオ脂との置換比率に応じて本発明組成物を、
適宜配合することによシ、優れた耐熱性能を付与するこ
とができる。
。また、実施試料−２は特に高乳脂含有の場合、その耐
熱性に有効である。ＰＯＰ含量が多い、比較試料−１は
カカオ脂の耐熱性を著しく改善するものではない。用途
およびカカオ脂との置換比率に応じて本発明組成物を、
適宜配合することによシ、優れた耐熱性能を付与するこ
とができる。
カカオバター代用組成物とカカオ脂との配合性表−１に
示される試料とカカオ脂との配合性の比較結果を表−３
に示す。これは、各配合油脂を融解後２６℃にて１５時
間テンパリング処理した後、５０℃における固体脂含率
を測定して生成結晶量を比較したものである。
示される試料とカカオ脂との配合性の比較結果を表−３
に示す。これは、各配合油脂を融解後２６℃にて１５時
間テンパリング処理した後、５０℃における固体脂含率
を測定して生成結晶量を比較したものである。
本発明組成物である実施試料−１および−２はカカオ脂
と任意の割合に配合しても、そのテンハリング処理過徨
における結晶量はカカオ脂以上に生成する。一方、１，
３−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン中、５ｔｏｓｔ
を極めて多く含有する比較試料−２あるいは比較試料−
３の場合ことに設定したテンパリング処理条件下では、
カカオ脂との配合によシ生成結晶量は明らかに低下する
。
と任意の割合に配合しても、そのテンハリング処理過徨
における結晶量はカカオ脂以上に生成する。一方、１，
３−ジ飽和−２−オレオイルグリセリン中、５ｔｏｓｔ
を極めて多く含有する比較試料−２あるいは比較試料−
３の場合ことに設定したテンパリング処理条件下では、
カカオ脂との配合によシ生成結晶量は明らかに低下する
。
すなわち、これらの比較試料はカカオ脂と大きく異なる
結晶化挙動を示す。
結晶化挙動を示す。
以上のように、本発明の特徴とする１、３−ジ飽和−２
−オレオイルグリセリン中ｐｏｓｔおよび５ｔｏｓｔを
充分に確保し、かつ、１，３−ジ飽和−２−オレオイル
グリセリン以外のグリセリドを一定レベル以下に制約し
たカカオバター代用組成物はカカオ脂と広範な比率で置
換でき、カカオ脂と近似したテンパリング処理過福を経
て、著しい耐熱性の向上を示すのである。
−オレオイルグリセリン中ｐｏｓｔおよび５ｔｏｓｔを
充分に確保し、かつ、１，３−ジ飽和−２−オレオイル
グリセリン以外のグリセリドを一定レベル以下に制約し
たカカオバター代用組成物はカカオ脂と広範な比率で置
換でき、カカオ脂と近似したテンパリング処理過福を経
て、著しい耐熱性の向上を示すのである。
実施試料−２および比較試料−３をカカオバター代用脂
としてミルクチョコレートの製造および品質評価を行な
った。ミルクチョコレートの製造は表−４に示す通りの
配合によシ、カカオバター代用脂の置換比率を変えて検
討した。
としてミルクチョコレートの製造および品質評価を行な
った。ミルクチョコレートの製造は表−４に示す通りの
配合によシ、カカオバター代用脂の置換比率を変えて検
討した。
表−４ミルクチョコレートの配合
（重量部）
常法に従い、配合物を微粉化後５５℃で４８時間コンチ
ング（Ｃｏｎｃｈｉｎｇ ）１．た０しかる後、コンチ
ングしたチョコレート液を攪拌冷却し、３０±１℃でテ
ンパリング処理して型流しを行ない、１０℃のクーリン
グトンネル内で冷却した。製造後、ミルクチョコレート
は２０℃にて 嬰チョコレート品質評価を行なった。こ
れらのＰ４価結果を表−５に示す。
Ｉユ 陶 も 気 礒 窺 以上の評価結果より明らかなように、本発明である実施
試料−２はカカオ脂と広範な比率で置換しても充分に良
好な品質のミルクチョコレートを容易に製造できる。一
方、シア脂ステアリン画分である比較試料−３の場合は
、カカオ脂中の置換比率が高くなるに従って製造が困難
となり品質も低下する。
ング（Ｃｏｎｃｈｉｎｇ ）１．た０しかる後、コンチ
ングしたチョコレート液を攪拌冷却し、３０±１℃でテ
ンパリング処理して型流しを行ない、１０℃のクーリン
グトンネル内で冷却した。製造後、ミルクチョコレート
は２０℃にて 嬰チョコレート品質評価を行なった。こ
れらのＰ４価結果を表−５に示す。
Ｉユ 陶 も 気 礒 窺 以上の評価結果より明らかなように、本発明である実施
試料−２はカカオ脂と広範な比率で置換しても充分に良
好な品質のミルクチョコレートを容易に製造できる。一
方、シア脂ステアリン画分である比較試料−３の場合は
、カカオ脂中の置換比率が高くなるに従って製造が困難
となり品質も低下する。
本発明の成分（ａ）および（ｂ）から成るカカオバター
代用組成物は、広範な比率でカカオ脂と置換することが
でき、カカオ脂に著しく優れた耐熱性を付与することが
できる。また、カカオ脂の耐熱性を低下させるような油
脂（例えば乳脂）が混合されたチョコレートにおいて、
広範な比率でカカオ脂と置換することができ、口どけが
良く、耐熱性を著しく向上させることができるので、特
にチョコレートの製造原料として有用である。
代用組成物は、広範な比率でカカオ脂と置換することが
でき、カカオ脂に著しく優れた耐熱性を付与することが
できる。また、カカオ脂の耐熱性を低下させるような油
脂（例えば乳脂）が混合されたチョコレートにおいて、
広範な比率でカカオ脂と置換することができ、口どけが
良く、耐熱性を著しく向上させることができるので、特
にチョコレートの製造原料として有用である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 下記成分（ａ）および（ｂ）からなることを特徴と
するカカオバター代用組成物。 （ａ）１０重量％以下の１，３−ジバルミトイル−２−
オレオイルグリセリン、２５〜４５ 重量％の１−バルミトイル−２−オレオイ ル−３−ステアロイルグリセリン、および ４５〜７０重量％の１，３−ジステアロイル−２−オレ
オイルグリセリンによつて構成 される１，３−ジ飽和−２−オレオイルグリセリンがカ
カオバター代用組成物の重量に 基づいて少なくとも８０重量％、および （ｂ）カカオバター代用組成物の重量に基づいて下記ｉ
）〜ｖ）に示されるグリセリドの合計量が２０重量％未
満。 ｉ）１０重量％以下の一分子内に２個の不 飽和結合を有するトリグリセリド、 ｉｉ）６重量％以下のジグリセリド、 ｉｉｉ）５重量％以下の１，２−ジ飽和−３−オレオイ
ルグリセリン、 ｉｖ）５重量％以下のトリ飽和グリセリド、および ｖ）５重量％以下の一分子内に３個以上の 不飽和結合を有するトリグリセリド。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60060267A JPH0779621B2 (ja) | 1985-03-25 | 1985-03-25 | カカオバタ−代用組成物 |
| DE8686302163T DE3671599D1 (de) | 1985-03-25 | 1986-03-24 | Kakaobutterersatzzusammensetzung. |
| EP86302163A EP0196210B2 (en) | 1985-03-25 | 1986-03-24 | Cacao butter substitute composition |
| US07/188,196 US4873109A (en) | 1985-03-25 | 1988-04-28 | Cacao buttern substitute composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60060267A JPH0779621B2 (ja) | 1985-03-25 | 1985-03-25 | カカオバタ−代用組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61219338A true JPS61219338A (ja) | 1986-09-29 |
| JPH0779621B2 JPH0779621B2 (ja) | 1995-08-30 |
Family
ID=13137197
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60060267A Expired - Lifetime JPH0779621B2 (ja) | 1985-03-25 | 1985-03-25 | カカオバタ−代用組成物 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4873109A (ja) |
| EP (1) | EP0196210B2 (ja) |
| JP (1) | JPH0779621B2 (ja) |
| DE (1) | DE3671599D1 (ja) |
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