JP5864685B2 - チョコレート - Google Patents
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Description
MCT:グリセロール1分子に炭素数6〜10の脂肪酸3分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
SOS:グリセロールの、2位にオレイン酸、ならびに、1位および3位に炭素数16以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
StOSt:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロール
本発明の好ましい態様によれば、上記MCTが有する、炭素数6〜10の構成脂肪酸全量のうち、炭素数6の構成脂肪酸が10質量%以下を占め、かつ、炭素数10の構成脂肪酸が10質量%以上を占める、チョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、テンパリング処理あるいはシーディング処理された、上記チョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、成型された、上記チョコレートを提供することができる。
さらに、本発明の別の一態様によれば、25〜65質量%の油脂を含有し、かつ、前記
油脂が、MCTを5〜32質量%およびSOSを45〜85質量%含有し、前記SOS中のStOStの含有量が60質量%以下であるように調製された融液状のチョコレートを、テンパリング処理すること、次いで、冷却固化すること、を含むチョコレートの製造方法を提供することができる。ただし、MCT、SOSおよびStOStは、以下を意味する。
MCT:グリセロール1分子に炭素数6〜10の脂肪酸3分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
SOS:グリセロールの、2位にオレイン酸、ならびに、1位および3位に炭素数16以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
StOSt:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロール
さらに、本発明の別の一態様によれば、25〜65質量%の油脂を含有し、かつ、前記
油脂が、MCTを5〜32質量%およびSOSを45〜85質量%含有し、前記SOS中のStOStの含有量が60質量%以下であるように調製された融液状のチョコレートを、成形型に充填して冷却固化したのち型抜きすること、または、厚さ3〜12mmの平板状に冷却固化したのちカッティングすること、を含む成型チョコレートの製造方法を提供することができる。ただし、MCT、SOSおよびStOStは、以下を意味する。
MCT:グリセロール1分子に炭素数6〜10の脂肪酸3分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
SOS:グリセロールの、2位にオレイン酸、ならびに、1位および3位に炭素数16以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
StOSt:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロール
本発明において、トリアシルグリセロール(以下、TAGとも表す)とは、1分子のグリセロールに、3分子の脂肪酸がエステル結合した分子構造を有するエステル化合物である。TAGの1位、2位、および3位とは、脂肪酸が結合している、グリセロールの炭素原子の位置を表す。なお、TAGの有する構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。A:アラキジン酸、O:オレイン酸、P:パルミチン酸、S:炭素数16以上の飽和脂肪酸、St:ステアリン酸、U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸。ここで、「TAGの有する構成脂肪酸」とは、該TAG分子を構成する3個のアシル基のそれぞれが由来する脂肪酸を意味する。
油脂に含まれるトリアシルグリセロールの組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)準拠)及び銀イオンカラム−HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)準拠)を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行うことができる。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂及び糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、または乳化剤等を加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程等の全部乃至一部)を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。
ら制限されるものではない。ただし、実施例3は参考例である。
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)準拠)及び銀イオンカラム−HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)準拠)を用いて行った。
油脂に含まれるTAGの有する構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行った。
〔MCT1〕:構成脂肪酸として、n−オクタン酸(炭素数8)またはn−デカン酸(炭素数10)のみを有し、かつ、構成脂肪酸としての上記n−オクタン酸と上記n−デカン酸との質量比が75:25であるMCT(日清オイリオグループ株式会社社内製)を、MCT1として用いた。
〔MCT2〕:構成脂肪酸として、n−オクタン酸(炭素数8)またはn−デカン酸(炭素数10)のみを有し、かつ、構成脂肪酸としての上記n−オクタン酸と上記n−デカン酸との質量比が30:70であるMCT(日清オイリオグループ株式会社社内製)を、MCT2として用いた。
〔SOS油脂1〕:ココアバター(大東カカオ株式会社製、SOS含有量85.3%、StOSt含有量28.6%、SOSの有する構成脂肪酸Sの全量のうち、95質量%以上のSがPあるいはSt)を、SOS油脂1として用いた。
〔SOS油脂2〕:ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとの間で、1、3位位置特異性リパーゼによりエステル交換を行なった。これにより、トリアシルグリセロールの1位又は3位にステアリン酸が結合するように、反応を実施した。このエステル交換油を分別により、SOS型トリアシルグリセロールの濃度を高めた油脂(日清オイリオグループ株式会社社内製、SOS含有量84.8%、StOSt含有量71.2%、SOSの有する構成脂肪酸Sの全量のうち、95質量%以上のSがPあるいはSt)を、SOS油脂2として用いた。
〔SOS油脂3〕:パーム中融点画分(日清オイリオグループ株式会社社内製、SOS含有量77.4%、StOSt含有量1.5%、SOSの有する構成脂肪酸Sの全量のうち、95質量%以上のSがPあるいはSt)をSOS油脂3とした。
表1および2の配合に従って配合された原材料を用いて、実施例1〜5、比較例1〜3のチョコレートを、製造した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化(リファイニング)、精練(コンチング)、の各工程を経られた融液状のチョコレートをテンパリング処理(シーディング処理)した。処理後の液状のチョコレートを、成形型を用いて、冷却固化した。
上記の方法により製造した、実施例1〜5および比較例1〜3のチョコレートの型抜け、噛み出しおよび口どけについて、以下の評価基準に従って評価した。
(1)型抜けの評価方法
10℃で冷却固化後の型離れ
◎:非常に良好 (ほぼ全て剥離)
○:良好 (僅かに付着部分あり)
▲:一部剥がれない部分有り
×:剥離しない
(2)噛み出しの評価方法
以下の基準に従って、5名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎:非常にソフトであり、歯への付着感がない
○:ソフトであり、歯への付着感がない
△:ややソフトであり、歯への付着感がない、もしくは、非常にソフトであるが、歯への付着感がややある。
▲:ふつうの硬さである
×:硬い、もしくは、非常にソフトであるが、歯への付着感が強い
(3)口どけの評価方法
以下の基準に従って、5名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎:従来にない感覚でスムースにとけ、非常に良好である
○:従来にない感覚でスムースにとけ、良好である
△:スムースにとける感覚がある
▲:ふつうの口どけである
×:口どけが悪い
実施例2および4、ならびに、比較例1のチョコレートの製造において、テンパリング処理(シーディング処理)後に、厚さ7mmの平板状に冷却固化されたチョコレートを、長刃の包丁を用いて、縦横にブロック状に切り分けた。その結果、比較例1のチョコレートは、割れてバラバラになった。一方、実施例2および4のチョコレートは、切り分けにより生じた破断面にヒビ等も見られなかった。このことにより、上記実施例2および4のチョコレートは、カッティング工程による加工にも適したチョコレートであることが確認できた。
さらに、実施例2および4のカッティングされたチョコレートに、ココアパウダーをまぶして食した。結果は、ソフトな噛み出しで、口の中でチョコレートの風味がフワッと広がったのち、スッとなくなり、たいへん美味であった。
上記第1のチョコレートは、油脂含量が25〜65質量%であるチョコレートであって、該油脂中に構成脂肪酸が炭素数6〜10の脂肪酸からなるトリアシルグリセロールを5〜40質量%含有するチョコレートである。
上記第2のチョコレートは、前記構成脂肪酸が炭素数6〜10の脂肪酸からなるトリアシルグリセロールにおいて、炭素数6の脂肪酸の含有量が10質量%以下であり、炭素数10の脂肪酸の含有量が10質量%以上である、上記第1のチョコレートである。
上記第3のチョコレートは、前記油脂中のSOS含有量が45〜85質量%である、上記第1または2のチョコレートである。ただし、SOSは、2位にオレイン酸、1、3位に炭素数16以上の飽和脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールである。
上記第4のチョコレートは、前記油脂中のSOS含有量に占めるStOStの含有量が60質量%以下である、上記第1〜3のうちのいずれかのチョコレートである。ただし、StOStは、1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロールである。
上記第5のチョコレートは、テンパリング処理された、上記第1〜4のうちのいずれかのチョコレートである。
上記第6のチョコレートは、成型された、上記第1〜5のうちのいずれかのチョコレートである。
さらに、本発明に係るチョコレートの製造方法は、以下の第1および第2のチョコレートの製造方法であってもよい。
上記第1のチョコレートの製造方法は、油脂含量が25〜65質量%であり、該油脂中に構成脂肪酸が炭素数6〜10の脂肪酸からなるトリアシルグリセロールを5〜40質量%含有するように調整した融液状のチョコレートを、テンパリング処理後、冷却固化する、チョコレートの製造方法である。
上記第2のチョコレートの製造方法は、油脂含量が25〜65質量%であり、該油脂中に構成脂肪酸が炭素数6〜10の脂肪酸からなるトリアシルグリセロールを5〜40質量%含有するように調整した融液状のチョコレートを、成形型に充填して冷却固化し、型抜きする、または、厚さ3〜12mmの平板状に冷却固化し、カッティングする、成型チョコレートの製造方法である。
Claims (6)
- 25〜65質量%の油脂を含有するチョコレートであって、前記油脂が、MCTを5〜32質量%およびSOSを45〜85質量%含有し、前記SOS中のStOStの含有量が60質量%以下である、チョコレート。
ただし、MCT、SOSおよびStOStは、以下を意味する。
MCT:グリセロール1分子に炭素数6〜10の脂肪酸3分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
SOS:グリセロールの、2位にオレイン酸、ならびに、1位および3位に炭素数16以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
StOSt:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロール - 前記MCTが有する、炭素数6〜10の構成脂肪酸全量のうち、炭素数6の構成脂肪酸が10質量%以下を占め、かつ、炭素数10の構成脂肪酸が10質量%以上を占める、請求項1に記載のチョコレート。
- テンパリング処理あるいはシーディング処理された、請求項1または2に記載のチョコレート。
- 成型された、請求項1〜3のいずれか1項に記載のチョコレート。
- 25〜65質量%の油脂を含有し、かつ、前記油脂が、MCTを5〜32質量%およびSOSを45〜85質量%含有し、前記SOS中のStOStの含有量が60質量%以下であるように調製された融液状のチョコレートを、テンパリング処理すること、次いで、冷却固化すること、を含むチョコレートの製造方法。
ただし、MCT、SOSおよびStOStは、以下を意味する。
MCT:グリセロール1分子に炭素数6〜10の脂肪酸3分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
SOS:グリセロールの、2位にオレイン酸、ならびに、1位および3位に炭素数16以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
StOSt:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロール - 25〜65質量%の油脂を含有し、かつ、前記油脂が、MCTを5〜32質量%およびSOSを45〜85質量%含有し、前記SOS中のStOStの含有量が60質量%以下であるように調製された融液状のチョコレートを、成形型に充填して冷却固化したのち型抜きすること、または、厚さ3〜12mmの平板状に冷却固化したのちカッティングすること、を含む成型チョコレートの製造方法。
ただし、MCT、SOSおよびStOStは、以下を意味する。
MCT:グリセロール1分子に炭素数6〜10の脂肪酸3分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
SOS:グリセロールの、2位にオレイン酸、ならびに、1位および3位に炭素数16以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
StOSt:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロール
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