JP2017121188A - 冷菓用に適したチョコレート - Google Patents
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Abstract
冷菓と一緒に喫食されるチョコレートに適したココアバターを多く含むチョコレートを提供することである。
【解決手段】
ココアバターを18質量%以上41質量%未満含有するチョコレートであって、該チョコレートに含まれる油脂が下記(a)から(g)の条件を満たすチョコレート。
(a)ヨウ素価50〜75のパーム分別軟質油を5〜55質量%含有する。
(b)ラウリン系油脂Aを0〜40質量%含有する。
(c)ラウリン系油脂Bを10質量%未満含有する。
(d)X3を5質量%以下含有する。
(e)X2Uを45〜75質量%含有する。
(f)XU2+U3を10〜45質量%含有する。
(g)XU2/U3の質量比が5.0〜8.5である。
【選択図】なし
Description
(a)ヨウ素価50〜75のパーム分別軟質油を5〜55質量%含有する。
(b)下記ラウリン系油脂Aを0〜40質量%含有する。
(c)下記ラウリン系油脂Bを10質量%未満含有する。
(d)X3を5質量%以下含有する。
(e)X2Uを45〜75質量%含有する。
(f)XU2+U3を10〜45質量%含有する。
(g)XU2/U3の質量比が5.0〜8.5である。
ラウリン系油脂A:構成脂肪酸としてラウリン酸を30〜60質量%、ステアリン酸を10質量%未満含有する。
ラウリン系油脂B:構成脂肪酸としてラウリン酸を30〜60質量%、ステアリン酸を10質量%以上含有する。
上記の(d)から(g)の条件において、X、U、X3、X2U、XU2、U3はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16〜18の飽和脂肪酸
U:炭素数18の不飽和脂肪酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド
本発明の第2の発明は、前記チョコレートが冷菓に使用される第1の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第3の発明は、第1の発明又は第2の発明に記載のチョコレートを使用して得られる食品である。
本発明の第4の発明は、前記食品が冷菓である第3の発明に記載の食品である。
(a)ヨウ素価50〜75のパーム分別軟質油を5〜55質量%含有する。
(b)下記ラウリン系油脂Aを0〜40質量%含有する。
(c)下記ラウリン系油脂Bを10質量%未満含有する。
(d)X3を5質量%以下含有する。
(e)X2Uを45〜75質量%含有する。
(f)XU2+U3を10〜45質量%含有する。
(g)XU2/U3の質量比が5.0〜8.5である。
ラウリン系油脂A:構成脂肪酸としてラウリン酸を30〜60質量%、ステアリン酸を10質量%未満含有する。
ラウリン系油脂B:構成脂肪酸としてラウリン酸を30〜60質量%、ステアリン酸を10質量%以上含有する。
なお、本発明において、パーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部(オレイン部)である。パーム分別軟質油の具体例としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用されるパーム分別軟質油は、好ましくはパームスーパーオレインである。また、本発明で使用されるパーム分別軟質油は、ヨウ素価が50〜75であり、好ましくは60〜73であり、より好ましくは63〜70である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用されるラウリン系油脂Aは、構成脂肪酸としてラウリン酸を30〜60質量%、ステアリン酸を10質量%未満含有し、好ましくはラウリン酸を35〜55質量%、ステアリン酸を7質量%未満含有し、より好ましくはラウリン酸を40〜50質量%、ステアリン酸を5質量%未満、不飽和脂肪酸を5〜15質量%含有する。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用されるラウリン系油脂Aは、好ましくはヤシ油である。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用されるラウリン系油脂Bは、構成脂肪酸としてラウリン酸を30〜60質量%、ステアリン酸を10質量%以上含有する。
なお、本発明において、X3はXが3分子結合しているトリグリセリドである(トリグリセリドとは、グリセロールに3分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。)。また、本発明において、Xは炭素数16〜18の飽和脂肪酸である。
なお、本発明において、X2UはXが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド(XUX+XXU+UXX)である。また、本発明において、Uは炭素数18の不飽和脂肪酸である。
なお、本発明において、XU2+U3はXU2とU3の合計含有量のことである。また、本発明において、XU2はXが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド(XUU+UXU+UUX)である。また、本発明において、U3はUが3分子結合しているトリグリセリドである。
なお、本発明において、XU2/U3の質量比は、チョコレートに含まれる油脂のU3含有量(質量%)に対するXU2含有量(質量%)の比のことである。
油脂を構成する脂肪酸組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行うことができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定することができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類を好ましくは10〜55質量%含有し、より好ましくは12〜50質量%含有し、更に好ましくは15〜45質量%含有する。
本発明の実施の形態に係る食品は、好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートがコーティングされた食品であり、より好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートがコーティングされた冷菓である。
本発明の実施の形態に係る食品の製造に使用される冷菓としては、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。
〔分析方法〕
油脂に含まれるトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)準拠)を用いて行った。また、油脂を構成する脂肪酸組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行った。また、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」に準じて測定した。
パームスーパーオレイン(ヨウ素価67、日清オイリオグループ株式会社製)
ヤシ油(ラウリン酸含量46.9質量%、ステアリン酸含量2.8質量%、不飽和脂肪酸含量8.9質量%、日清オイリオグループ株式会社製)
パーム核硬化油(ラウリン酸含量44.7質量%、ステアリン酸含量14.0質量%、不飽和脂肪酸含量8.6質量%、日清オイリオグループ株式会社製)
ヤシ硬化油(ラウリン酸含量45.6質量%、ステアリン酸含量12.2質量%、不飽和脂肪酸含量1.7質量%、日清オイリオグループ株式会社製)
大豆油(日清オイリオグループ株式会社製)
ココアバター(大東カカオ株式会社製)
カカオマス(ココアバター含量55質量%、大東カカオ株式会社製)
表1〜4に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)を用いることにより製造した。得られたチョコレートに含まれる油脂のトリグリセリド組成を、前記方法を用いることにより測定した。測定結果は表1〜4に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量%である(質量比の単位はなし)。
−10℃でエージングしたアイスクリームバーに、35℃に調温した各チョコレートをコーティングすることで、チョコレートコーティングアイスを製造した。チョコレートコーティングアイスを−30℃で24時間保管した後、チョコレートコーティングアイスを食して、チョコレートの口溶け(アイスと一緒に食した時の口溶けの良さ)を評価した。評価は、0〜3点の4段階で評価した。評価の点数は、点数が高いほど、口溶けが良いとした。評価結果が3点又は2点である場合、チョコレートは良好な口溶けを有するとした。評価結果は表1〜4に示した。
一方、表1〜4から分かるように、比較例のチョコレートは、口溶けが悪かった。
Claims (4)
- ココアバターを18質量%以上41質量%未満含有するチョコレートであって、該チョコレートに含まれる油脂が下記(a)から(g)の条件を満たすチョコレート。
(a)ヨウ素価50〜75のパーム分別軟質油を5〜55質量%含有する。
(b)下記ラウリン系油脂Aを0〜40質量%含有する。
(c)下記ラウリン系油脂Bを10質量%未満含有する。
(d)X3を5質量%以下含有する。
(e)X2Uを45〜75質量%含有する。
(f)XU2+U3を10〜45質量%含有する。
(g)XU2/U3の質量比が5.0〜8.5である。
ラウリン系油脂A:構成脂肪酸としてラウリン酸を30〜60質量%、ステアリン酸を10質量%未満含有する。
ラウリン系油脂B:構成脂肪酸としてラウリン酸を30〜60質量%、ステアリン酸を10質量%以上含有する。
上記の(d)から(g)の条件において、X、U、X3、X2U、XU2、U3はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16〜18の飽和脂肪酸
U:炭素数18の不飽和脂肪酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド - 前記チョコレートが冷菓に使用される請求項1に記載のチョコレート。
- 請求項1又は請求項2に記載のチョコレートを使用して得られる食品。
- 前記食品が冷菓である請求項3に記載の食品。
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