JP2006280209A - 冷菓用油性食品素材および冷菓 - Google Patents
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Abstract
本発明は、アイスクリーム等の冷菓類と組み合わせて使用した際に、快い噛み出しの硬さと、良好な口どけ感を有する、冷菓用油性食品素材を開発することを目的とする。
【解決手段】本発明は、冷菓用油性食品素材の油脂構成において、POP成分含有率が、32%以上であることと、ラウリン酸含有率が、15重量%以上に調整することで、快い噛み出しの硬さを有しながら、冷凍温度域でも口どけが良好な冷菓用油性食品素材を製造できる。
【選択図】 なし
Description
冷菓用油性食品素材は、最近の様々な嗜好の多様化に伴う市場の要求により、多種多様になっている。特に、冷菓単独では表現することのできない、特徴のある食感を付加することは、その冷菓の商品価値を高めることにつながり、冷菓用油性食品素材の果たす、大きな役割のひとつとなっている。
対して、いわゆるチョコレート用油脂、一例を挙げるとココアバターやココアバター代替脂に代表される油脂、は冷凍温度域では口どけが悪いため、冷菓用油性食品素材に多量に使用されることはほとんどなかった。
一例を挙げるとPOP含量を30重量%以上且つ非対称型TGを4重量%以下であるハードバターと糖成分からなるハードバター成分と非チョコレート性菓子成分とが互いに分離された状態で一体とされてなる、高いスナップ性をや良好な口溶け感を持つ固形食品がある(例えば特許文献1参照)。
しかしながら、これはあくまでも室温におけるチョコレート製品を提供することを目的としており、いかにPOPがチョコレート用の油脂としては融点が低いといっても、冷菓用油性食品素材として用いるには融点が高すぎて口溶けが悪く、上記発明においても冷菓用油性食品素材としての用途を窺い知る事はできない。
しかしがなら、この油脂はあくまでも冷菓の練込みようであり、その練込み用油脂がアイスクリーム類の中に乳化・分散した状態は、本願発明にて課題とする冷菓用油性食品素材とは異なるものであった。
しかし、この発明でいうところの「チョコレート類」はテンパリング操作(StOStといった対称型油脂を多く含む油性食品の結晶を喫食事に口溶けの良い状態にする為の温度操作)を必須としており、本願の目的であるアイスクリーム等の冷菓類と組み合わせた使用する場合、特に冷菓に被覆したり、冷菓に滴下したりして用いる冷菓用油性食品素材にはそのような厳密な温度操作を講ずることができないため不向きであった。
すなわち、本発明は、(1)としては油脂組成中のPOP成分含有率が、32%以上であることを特徴とする、冷菓用油性食品素材であり、(2)としては油脂組成中の全構成脂肪酸に対するラウリン酸含有率が、15重量%以上であることを特徴とする(1)記載の冷菓用油性食品素材であり、(3)としては(1)または(2)記載の冷菓用油性食品素材がチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品などのチョコレート類、もしくは、油脂加工食品である冷菓用油性食品素材であり、(4)としては冷菓中に滴下・混合して、粒状ないしは破片状に存在させて使用する、(1)記載の冷菓用油性食品素材であり、(5)としては(1)乃至(3)記載の冷菓用油性食品素材により被覆されている、もしくは、局在的に組み合わされている冷菓である。
POP成分が32%未満の場合は、快い噛み出しの硬さは得られるが、従来の冷菓用油性食品素材との差が乏しい。
また、上記POP成分が規定を満たすことで、従来の冷菓用油性食品素材とは異なる新規の食感を有する冷菓用油性食品素材は得られるものの、さらに好ましくは冷菓用油性食品素材中に含有される油脂分における脂肪酸組成において、ラウリン酸が含まれる事が望ましく、そのラウリン酸成分の含有油脂分全脂肪酸に対する割合は15重量%以上、より好ましくは20%重量以上であることがより望ましい。
ただし冷菓用滴下型油性食品として用いる場合は特にラウリン酸の含有量に規定はない。
POP成分に富む油脂は、パーム、南京ハゼ等の植物油脂を分別して入手する手法が公開されており、POP成分を65%重量以上含む油脂が発明されているが、このような油脂を当該冷菓用油性食品素材に使用することで、その構成油脂中のPOP成分を32重量%以上に設定するのが可能である。
また、ラウリン酸を多く含む油脂としては一例としてはヤシ油、パーム核油などが挙げられるが、特に限定はされない。
(冷菓被覆用チョコレート類の調製方法)
トリグリセライド組成中70%がPOPである油脂A、同じく65%がPOPである油脂B、同じく45%がPOPである油脂C、ラウリン酸含量が48%である油脂D、ラウリン酸含量が42%である油脂E、そして液体油(大豆油)を使用し、表1の配合にてチョコレート類実施例1〜比較例3を調製した。なお、チョコレートの調製条件は、公知の方法に従った。すなわち、カカオマス、ココア、砂糖、バニラ香料に適量の油脂とレシチンを加え、ミキサーで加温しながら混和しドウを作成する。このドウをロールリファイナー(BUHLER社製Three-roll mill SDY300)により、約20μmの粒度に微粒化し、ここへ残余の油脂とレシチンを全量加え、コンチングマシン(コンチェ)にて均一に練り上げ、チョコレート類を得るものである。ここで得られた冷菓被覆用チョコレート類の粘度は、品温40℃で、BM型粘度計2号ローター30rpmで測定したところ、400〜600cp(センチポイズ)の範囲となり、冷菓被覆用油性食品素材として妥当な数値であった。
表1の配合で得られた冷菓被覆用チョコレート類を、50℃まで加温し、油脂結晶を完全に溶解した後、40℃まで冷却して一定温度に保持した。一方、市販のバニラバーアイス(商品名:雪印バニラバー(ロッテスノー株式会社製)ラクトアイス・無脂乳固形分9%、植物性脂肪分8%)を−18℃の冷凍庫から取り出し、速やかに50℃のチョコレート中に浸漬して、1秒後に引き上げ、室温20℃の環境下で、チョコの表面が完全に固化するまで数十秒間保持した後、−30℃の急速冷凍庫のなかで、一晩安定化させた。
※ 評価基準:低評価→×→△→○→◎→高評価、△より上の評価は市場性があり、×には市場性に乏しいと判断した。
スナップ感:パキッとした「割れる」堅さを有する食感
クリスピー感:噛んだ際に「砕ける」堅さを有する食感
口どけ感:冷凍温度域にある冷菓用油性食品素材が口中にて速やかに溶ける食感
チューイー・ヌル感:口中にて溶ける際に解ける速度が遅く、あるいは軟化はするものの口中にて長時間咀嚼されるような食感(チューイ感)や軟化・融解しても粘度が高く口中にまとわりつく(ヌル感)ような食感。一般に悪食感とされる。
しかし比較例2・比較例3の冷菓用油性食品素材はクリスピー感に乏しく、口溶けやスナップ感も従来並みかそれ以下であり、また比較例1は口溶けやスナップ感は良好なものの、クリスピー感に乏しく、従来より用いられている冷菓用油性食品素材の範疇に属する食感であった。
また、最終的な冷菓用油性食品素材としての含有油脂に対するPOPやラウリン酸の量が上記規定を充足していることは勿論であるが、そのPOPやラウリン酸を主に供給する原料油脂のPOP、あるいはラウリン酸含有量が高いものを用いると、さらに効果的であった。
(冷菓滴下用油性食品素材の調整方法)
冷菓滴下用油性食品素材とは、溶解した油性食品素材を冷菓中に滴下しながら混合し、冷菓中に粒状ないしは破片状に油性食品素材を残す用途で用いられるものである。特別な成型機などを使わずとも、冷菓中に口どけの良いチョコレート等が点在する商品が簡便に得られるため、比較的多用される用途である。
表2の配合で得られた冷菓滴下用チョコレート類を、50℃まで加温し、油脂結晶を完全に溶解した後、30℃まで冷却して一定温度に保持した。一方、市販のバニラアイス(商品名:「北海道大地のおくりもの」(株式会社シャトレーゼ製)アイスクリーム・ 無脂乳固形分8%、乳脂肪分8%)を製菓用ミキサーで低速攪拌し、品温−5℃のペースト状とし、攪拌を続けながら、30℃に温調した上記のチョコレート類を滴下する。これにより、滴下したチョコレート類はアイスクリームで冷やされ、数ミリメートル大の不定形に固化し、アイスクリーム中に分散する。なお、滴下するチョコレートの量は、アイスクリーム重量の10%とした。チョコレートを混合後、−30℃の急速冷凍庫で一晩安定化させた。
※ 評価基準:冷菓滴下用チョコレート類としてその新規な食感等を総合的に評価した。△・○・◎の順で評価が高く、△より上の評価は市場性があり、×には市場性に乏しいと判断した。
特に冷菓用滴下型油性食品素材における総油脂中の総POP含量が60%を超える実施例5は特に強いクリスピー感があり、従来にない極めて新規な食感を有するものであった。
また実施例7は、ややクリスピー感が実施例5・実施例6に比べて少ないものの従来の製品にない新規の食感を有したものであった。
Claims (5)
- 油脂組成中のPOP成分含有率が、32%以上であることを特徴とする、冷菓用油性食品素材。
- 油脂組成中の全構成脂肪酸に対するラウリン酸含有率が、15重量%以上であることを特徴とする、請求項1記載の冷菓用油性食品素材。
- 請求項1、または、請求項2記載の冷菓用油性食品素材がチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品などのチョコレート類、もしくは、油脂加工食品である冷菓用油性食品素材。
- 冷菓中に滴下・混合して、粒状ないしは破片状に存在させて使用する、請求項1記載の冷菓用油性食品素材。
- 請求項1乃至3記載の冷菓用油性食品素材により被覆されている、もしくは、局在的に組み合わされている冷菓。
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