KR20160100959A

KR20160100959A - 유지

Info

Publication number: KR20160100959A
Application number: KR1020167015778A
Authority: KR
Inventors: 치에 아라이; 세이야 다케구치; 마사토 다카바; 히데타카 우에하라
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2013-12-19
Filing date: 2014-12-10
Publication date: 2016-08-24
Also published as: JP2016166359A; TW201524363A; KR102326144B1; MY174245A; WO2015093372A1; CN105873446A; CN105873446B; JP2015133954A; JP6395747B2; TWI626011B; US20180064128A1; EP3085240A4; JP5920950B2; EP3085240A1

Abstract

10∼80질량％의 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤(SOS)를 함유하고, 또한, 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지가 제공된다. 이 3사슬 길이 β형 SOS 결정의 X선 회절 측정에서는 3.95∼4.05Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 A, 3.80∼3.95Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 B, 3.70∼3.80Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 C, 및 3.60∼3.70Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 D가 관측된다. 또한, 회절 피크 D의 회절 강도에 대한 회절 피크 C의 회절 강도의 비율이 0.35 이하이다.

Description

유지{FAT}

＜크로스·레퍼런스＞

본원은 2013년 12월 19일에 출원된 일본 특허출원 「특허출원 2013-263001호」에 기초하는 우선권을 주장함과 함께 참조에 의해 그 내용을 포함한다.

본 발명은 유지 및 당해 유지를 사용한 초콜릿의 제조 방법에 관한 것이다.

초콜릿은 카카오콩을 주원료로 하여, 우수한 향미 및 입에서 녹는 식감을 갖는 기호성이 높은 식품이다. 특히, 템퍼형 초콜릿(카카오콩에 포함되는 코코아 버터만을 유지분으로서 포함하는 초콜릿 등)은 일반적인 초콜릿으로서 알려져 있다. 이 템퍼형 초콜릿은 통상 초콜릿 원료에서 얻어진 융액상의 초콜릿 생지를 템퍼링 조작에 의해 처리한 후, 당해 처리된 초콜릿 생지를 냉각 고화함으로써 얻어진다. 템퍼링 조작이란, 융액상의 초콜릿 생지 중의 코코아 버터에 안정 결정의 결정핵을 생성시키기 위한 조작이다. 템퍼링 조작은 여러 결정 구조를 취할 수 있는 코코아 버터 결정 중 안정적인 결정이 보다 많이 생성되도록 하고, 초콜릿 생지를 냉각 고화시키기 위해 필요한 조작이다. 구체적인 템퍼링 조작으로는, 예를 들면, 40∼50℃에서 융해되어 있는 초콜릿 생지의 품온을 27∼28℃ 정도까지 내린 후에 다시 29∼31℃ 정도까지 가온하는 조작이 알려져 있다.

템퍼링 조작에 의해 생성되는 안정 결정의 양이 적정하면, 초콜릿 생지의 냉각시의 고화 속도가 빨라진다. 또한, 초콜릿 생지가 고화될 때 충분한 체적 수축이 생긴다. 또한, 고화 후의 초콜릿이 성형 몰드에서 양호하게 박리된다(즉, 몰드 박리가 양호하다). 팻 블룸(초콜릿 표면에 백색 유지 결정이 생성되는 현상을 가리킨다. 이하, 「블룸」이라고 한다)의 발생도 억제된다. 얻어진 초콜릿은 우수한 광택을 가질 뿐만 아니라, 초콜릿의 보존 중의 블룸 내성도 우수하다. 이러한 적정한 템퍼링 상태는 「프로퍼 템퍼」로 불린다.

한편, 템퍼링 조작에 의해 생기는 안정 결정의 양이 지나치게 적으면, 대다수의 경우 블룸이 발생한다. 또한, 얻어진 초콜릿의 보존 중의 당해 초콜릿 블룸 내성이 저하된다. 이 때문에 보존 중의 초콜릿에 단기간에 블룸이 발생될 가능성이 있다. 이러한 템퍼링 상태는 「언더 템퍼」로 불린다. 또한, 템퍼링 조작에 의해 생기는 안정 결정의 양이 지나치게 많으면, 얻어지는 초콜릿의 결이 거칠어진다. 이 때문에 초콜릿의 보존 중의 블룸 내성이 저하될 가능성이 있다. 이러한 템퍼링 상태는 「오버 템퍼」로 불린다. 초콜릿 제조에 있어서는 언더 템퍼 및 오버 템퍼를 회피하기 위해, 템퍼링 상태를 적절히 관리하는 것이 중요하다.

템퍼링 상태를 관리하는 방법으로는, 템퍼링 조작에 의해 처리된 초콜릿 생지를 냉각하는 과정에서의 초콜릿 생지에 포함되는 유지의 결정화에 의한 발열량을 경시적으로 패턴화하는 템퍼 미터의 사용을 들 수 있다. 이 방법에서는 템퍼 미터로부터 얻어지는 데이터에 기초하여 템퍼링기의 조건이 조정됨으로써, 템퍼링 상태가 관리된다. 그러나, 이 방법에서는 측정 조작이 번잡하며, 시간도 걸린다. 또한, 초콜릿 생지의 종류가 바뀔 때마다 템퍼 미터에 의한 측정을 다시 행하고, 그 측정 결과에 기초하여 템퍼링기의 운전 조건을 재조정할 필요가 있다. 또한, 만일 템퍼 미터를 이용하여 프로퍼 템퍼 상태에 있는 초콜릿 생지가 제조되었다고 해도 그 생지의 제조 후, 경시적으로 생지에 포함되는 유지의 결정화가 진행됨으로써, 생지의 점도가 상승된다. 이 때문에, 생지의 핸들링성이 저하된다는 다른 문제도 생길 수 있다.

한편, 복잡한 템퍼링 조작의 간략화 등이 행해진 초콜릿의 성형법은 「시딩법」으로 불린다. 이 시딩법에서는 초콜릿 분말 등이 시딩제로서 초콜릿 생지에 첨가 혼합된다. 시딩제는 안정 결정의 결정핵으로서 기능한다. 이 때문에 템퍼링이 촉진된다. 시딩제로는, 예를 들면, 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤(SOS) 및 1,3-디베헤닐-2-올레오일글리세롤(BOB)의 결정 등을 첨가하는 방법이 개발되어 있다(예를 들면, 일본 공개특허공보 소63-240745호, 일본 공개특허공보 소64-60330호, 일본 공개특허공보 평2-406호, 및 일본 공개특허공보 평2-242639호).

상기 결정 등을 사용한 시딩법을 이용하면, 템퍼링 조작을 간략화하는 것 등이 가능하다. 따라서, 이 방법은 편리성이 높은 방법이라고 할 수 있다. 그러나, 템퍼링 조작에 의해 처리해야 할 초콜릿 생지는 통상 약 30℃로 유지되어 있다. 따라서, 이러한 생지 온도를 갖는 생지를 상기 결정 등을 사용한 시딩법에 의해 처리하면, 초콜릿 생지의 점도가 경시적으로 상승된다. 이 때문에, 초콜릿 생지의 핸들링성이 저하되는 것이 알려져 있다.

초콜릿 생지의 점도 상승은 초콜릿 생지의 생지 온도를 올림으로써 저감시킬 수 있다. 그러나, 이 경우, 시딩법에 있어서 사용하는 결정 등에 내열성이 요구된다. 상기에서 예시한 결정 중, BOB 결정(β2-3형 결정)의 융점은 53℃이고, SOS 결정(β2-3형 결정)의 융점은 41℃인 것이 알려져 있다. 즉, BOB 결정이 SOS 결정보다 내열성이 높다. 이 때문에, BOB 결정은 높은 생지 온도하에서 행하는 시딩법에 있어서 사용되는 시딩제로서 바람직한 것으로 생각되었다. 예를 들면, 일본 공개특허공보 소63-240745호의 기재에 의하면, 36℃의 초콜릿 생지에 시딩제로서 모두 안정형 결정인 BOB 결정 및 SOS 결정이 각각 초콜릿 생지의 유지분에 대해 5％첨가되어 있다. 이 때, BOB 결정을 첨가했을 경우에는 몰드에서 분리하기 쉽고, 광택이 있는 초콜릿이 얻어졌다. 이에 비해, SOS 결정을 첨가했을 경우에는 제조된 초콜릿의 몰드 분리가 곤란한 것으로 기재되어 있다.

그러나, 상기 BOB 결정은 비교적 고가의 유지이다. 또한, 초콜릿 생지의 유지분에 대해 5％ 분량을 첨가할 필요가 있기 때문에, 실용화는 곤란하였다.

따라서, 초콜릿의 시딩에 이용할 수 있을 정도로 내열성을 높인 유지의 개발이 요망되고 있었다. 또한, 간편한 시딩법을 이용하여 제조되고, 또한, 시딩 후에도 안정적인 생지 점도를 갖는 융액상 초콜릿 생지의 개발이 요망되고 있었다.

일본 공개특허공보 소63-240745호 일본 공개특허공보 소64-60330호 일본 공개특허공보 평2-406호 일본 공개특허공보 평2-242639호

본 발명의 과제는 초콜릿의 시딩에 이용할 수 있을 정도로 내열성을 높인 유지를 제공하는 것이다. 또한, 간편한 시딩법을 이용하여 제조된 템퍼형의 융액상 초콜릿 생지이면서, 경시적인 생지 점도의 상승이 억제됨으로써, 그 취급이 용이해지는 초콜릿 생지를 제공하는 것이다. 또한, 당해 생지를 냉각 고화함으로써 얻어지는 초콜릿을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토를 행한 결과, 특정 X선 회절 패턴을 나타내는 3사슬 길이 β형 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤(이하, SOS로도 칭한다) 결정을 함유하는 유지를 초콜릿의 시딩에 이용했을 경우, 내열성이 크게 향상되는 것을 알아내어, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명의 양태 중 하나는, 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 포함하는 SOS를 10∼80질량％ 함유하고, 상기 3사슬 길이 β형 SOS 결정은 3.95∼4.05Å의 면간격에 대응하는 X선 회절 피크 A, 3.80∼3.95Å의 면간격에 대응하는 X선 회절 피크 B, 3.70∼3.80Å의 면간격에 대응하는 X선 회절 피크 C, 및 3.60∼3.70Å의 면간격에 대응하는 X선 회절 피크 D를 나타내고, 상기 회절 피크 D의 회절 강도에 대한 회절 피크 C의 회절 강도의 비율이 0.35 이하인 유지이다(여기서, SOS는 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤을 나타낸다).

또한, 바람직한 양태로는, 추가로 XU2와 U3을 합계로 10∼70질량％ 함유하는 유지이다(여기서, X는 탄소수 16 이상의 포화 지방산, U는 탄소수 18 이상의 불포화 지방산, XU2는 X에서 유래하는 1개의 아실기 및 U에서 유래하는 2개의 아실기를 포함하는 트리아실글리세롤, 및 U3은 U에서 유래하는 3개의 아실기를 포함하는 트리아실글리세롤을 나타낸다).

또한, 바람직한 양태로는, 상기 SOS를 40질량％ 이상 포함하고, 추가로 XU2와 U3을 합계로 40질량％ 이상 함유하는 유지이다.

본 발명의 또 다른 양태 중 하나는, 이하의 제1∼제4 공정을 포함하는 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지의 제조 방법이다.

제1 공정: SOS를 10∼80질량％ 함유하는 유지를 제조하는 공정

제2 공정: 제1 공정을 거친 유지의 유지 결정을 완전히 융해하는 공정

제3 공정: 제2 공정을 거친 유지를 35℃ 이하로 냉각하여 유지 결정을 석출시키는 공정

제4 공정: 제1 공정을 거친 유지의 융점을 기준으로서 -2∼＋4℃의 온도로 제3 공정에 의한 유지를 유지하는 공정

본 발명의 또 다른 양태 중 하나는, 융액 상태에 있는 초콜릿 생지에 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지를 첨가하는 공정을 포함하는 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법이다.

또한, 바람직한 양태로는, 상기 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지를 32∼40℃의 온도에서 10분 이상 유지하는 공정을 포함하는 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법이다.

본 발명의 또 다른 양태 중 하나는, 상기 방법에 의해 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지를 제조하는 공정, 및 이 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지를 냉각 고화하는 공정을 포함하는 초콜릿의 제조 방법이다.

본 발명의 또 다른 양태 중 하나는, 융액 상태에 있는 초콜릿 생지에 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지를 첨가한 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지를 32∼40℃의 온도에서 10분 이상 유지하는 조작을 포함하는 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지의 점도 상승 억제 방법이다.

본 발명에 의해, 초콜릿의 시딩에 이용할 수 있을 정도로 내열성을 높인 유지가 제공된다. 또한, 간편한 시딩법을 이용하여 제조된 템퍼형의 융액상 초콜릿 생지이면서, 경시적인 생지 점도의 상승이 억제됨으로써, 그 취급이 용이해지는 초콜릿 생지, 및 당해 생지를 냉각 고화함으로써 얻어지는 초콜릿의 제조 방법이 제공된다. 또한, 융액상 초콜릿 생지의 점도 상승을 억제하는 방법이 제공된다.

도 1은 상이한 생지 온도를 갖는 초콜릿 생지에 있어서의 첨가 공정 후의 생지 점도의 경시 변화를 나타낸다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

[본 발명의 유지]

본 발명의 유지는 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 포함하는 SOS를 10∼80질량％ 함유하는 유지이다. 본 발명의 유지의 SOS 함량은, 바람직하게는 10∼60질량％, 보다 바람직하게는 13∼50질량％, 더욱 바람직하게는 15∼40질량％이다. 본 발명에 있어서 사용되는 3사슬 길이 β형 SOS 결정은 3개의 분자 사슬을 포함하는 사슬 길이 구조를 갖는 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤(SOS)의 안정형 결정이다. 이 안정형 결정은 β형의 삼사정계의 부격자를 갖는다. SOS 결정형이 3사슬 길이 β형인지 여부는 X선 회절(분말법)의 측정에 의해 얻어지는 회절 피크에 기초하여 판정된다. 즉, 유지 결정의 단면 간격을 2θ가 17∼26도가 되는 범위에서, X선 회절에 의해 측정한다. 이 때, 4.5∼4.7Å의 면간격에 대응하는 강한 회절 피크가 검출되고, 또한, 4.1∼4.3Å의 면간격 및 3.8∼3.9Å의 면간격에 대응하는 회절 피크가 검출되지 않거나 혹은 검출되었다고 해도 미소한 회절 피크인 경우, 그 유지 결정이 β형 결정인 것으로 판정된다. 또한, 유지 결정의 장면 간격을 2θ가 0∼8도인 범위에서 측정한다. 이 때, 60∼65Å의 면간격에 대응하는 강한 회절 피크가 검출되는 경우, 그 유지 결정이 3사슬 길이 구조인 것으로 판정된다.

본 발명의 유지에 함유되는 3사슬 길이 β형 SOS 결정의 20℃ 이하(0∼20℃)에서 실시되는 X선 회절에 의해 얻어지는 4.1∼4.3Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 G＇의 회절 강도와, 4.5∼4.7Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 G의 회절 강도의 강도비(피크 G＇강도/피크 G강도)는, 바람직하게는 0∼0.3, 보다 바람직하게는 0∼0.2, 더욱 바람직하게는 0∼0.1이다. X선 회절 피크의 강도비가 상기 범위에 있으면, 3사슬 길이 β형 SOS 결정이 시딩제로서 유효하게 기능한다.

본 발명의 유지는 상기 X선 회절 피크 특성을 갖는 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유한다. 추가로 이 3사슬 길이 β형 SOS 결정은 이하의 X선 회절 피크 특성도 갖는다. 즉, 이 결정의 X선 회절 측정에서는 3.95∼4.05Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 A, 3.80∼3.95Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 B, 3.70∼3.80Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 C, 및 3.60∼3.70Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 D가 관측된다. 그리고, 회절 피크 C의 회절 강도의 회절 피크 D의 회절 강도에 대한 비율(피크 C의 강도/피크 D의 강도)이 0.35 이하라는 특성을 갖는다. 이 회절 피크 C의 회절 피크 D에 대한 회절 강도비는 0.33 이하인 것이 바람직하고, 0.30 이하인 것이 보다 바람직하며, 0.25 이하인 것이 더욱 바람직하다. 본 발명의 유지에 포함되는 SOS 결정의 X선 회절 피크가 상기 값의 범위이면, 이 유지가 초콜릿의 시딩에 이용되었을 경우, 그 높은 내열성이 나타나므로 바람직하다. 또한, X선 회절 측정은 결정이 융해되지 않는 온도에서 행하는 것이 적절하다. 구체적으로는, 20℃ 이하(0∼20℃)에서 행하는 것이 적절하다. 정상적으로는 10℃에서 행하면 된다. 또한, X선 회절의 측정에 의해 얻어지는 회절 피크의 강도 해석에 있어서는 유지의 비정질 부분이 베이스 라인에 미치는 영향을 제거하기 위한 보정을 행하는 것이 적절하다. 예를 들면, Sonneveld-Visser법 등에 의한 백그라운드 제거 처리를 행하는 것이 적절하다.

본 발명의 유지의 제조에는 SOS의 유래로서 SOS를 함유하는 유지(이하, SOS 함유 유지라고도 칭한다)를 사용하는 것이 바람직하다. SOS 함유 유지로는, 예를 들면, 카카오 대용 지방의 원료 유지로서 사용되는 살트리 버터, 시아 버터, 모라 버터, 망고 씨유, 알란블랙키아 버터 및 펜타데스마 버터 등의 유지, 또한, 이들을 분별함으로써 얻어지는 고융점부 및 중융점부를 들 수 있다. 또한, SOS 함유 유지를 얻기 위해 주지된 방법에 기초하여, 하이올레익 해바라기유와 스테아르산에틸에스테르의 혼합물 중에서 1,3위치 선택성 리파아제 제재를 사용하여 에스테르 교환 반응을 행해도 된다. 얻어진 반응 생성물로부터, 증류에 의해 지방산에틸에스테르를 제거함으로써 얻어지는 유지, 및 이들을 분별함으로써 얻어지는 고융점부 및 중융점부는 본 발명의 유지의 제조에 제공된다. SOS 함유 유지의 SOS 함량은 바람직하게는 40질량％ 이상, 보다 바람직하게는 50질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 60∼90질량％이다. 또한, SOS 함유 유지의 융점은 30℃ 이상인 것이 바람직하다.

본 발명의 유지는 또한, SOS 외에 XU2와 U3을 합계로 10∼70질량％ 함유하는 것이 바람직하다. 여기서, X는 탄소수 16 이상의 포화 지방산, U는 탄소수 18 이상의 불포화 지방산, XU2는 X에서 유래하는 1개의 아실기 및 U에서 유래하는 2개의 아실기를 포함하는 트리아실글리세롤을 나타낸다. 동일하게, U3은 U에서 유래하는 3개의 아실기를 포함하는 트리아실글리세롤을 나타낸다. X는 바람직하게는 탄소수 16∼22의 포화 지방산, 보다 바람직하게는 탄소수 16∼18의 포화 지방산이다. U는 바람직하게는 탄소수 18∼22의 불포화 지방산, 보다 바람직하게는 탄소수 18의 불포화 지방산이다.

본 발명의 유지는 XU2와 U3을 합계로 바람직하게는 15∼65질량％, 보다 바람직하게는 25∼60질량％, 더욱 바람직하게는 30∼60질량％ 함유한다. 또한, U3 함량에 대한 XU2 함량의 질량비(XU2/U3)는 바람직하게는 1 이상, 보다 바람직하게는 1.5 이상, 더욱 바람직하게는 2∼10이다. 본 발명의 유지에 포함되는 XU2와 U3의 합계 함량 및 함량비(XU2/U3)가 상기 범위에 있으면, 유지 중에 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 바람직하게 균일 분산시킬 수 있다.

본 발명의 유지의 제조에는 XU2와 U3의 유래로서 XU2 및 U3의 함량이 많은 유지(이하, XU2＋U3 함유 유지로도 칭한다)를 사용하는 것이 바람직하다. XU2＋U3 함유 유지에 포함되는 XU2와 U3의 합계 함량은 바람직하게는 40질량％ 이상, 보다 바람직하게는 50질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 55∼100질량％이다. 또한, XU2＋U3 함유 유지의 융점은 바람직하게는 30℃ 미만이다.

상기 XU2 및 U3의 함량이 많은 유지(XU2＋U3 함유 유지)의 바람직한 예로서, 팜계 유지를 들 수 있다. 팜계 유지란, 팜유 혹은 그 분별유, 및 이들의 가공유를 의미한다. 구체적으로는, (1) 팜유의 1단 분별유인 팜올레인 및 팜스테아린, (2) 팜올레인을 분별함으로써 얻어지는 분별유(2단 분별유)인 팜올레인(팜수퍼올레인) 및 팜미드프랙션, (3) 팜스테아린을 분별함으로써 얻어지는 분별유(2단 분별유)인 팜올레인(소프트 팜) 및 팜스테아린(하드 스테아린)을 들 수 있다. 특히, 바람직하게는 요오드값 62∼72의 팜수퍼올레인, 보다 바람직하게는 요오드값 64∼70의 팜수퍼올레인이 사용된다.

상기 XU2＋U3 함유 유지로는, 또한, 상온(25℃)에서 액상인 식물 유지가 바람직하다. 구체적으로는, 대두유, 유채유, 옥수수유, 해바라기유, 홍화유, 참기름, 면실유, 미강유, 올리브유, 땅콩유 및 아마씨유 등 및 이들을 함유하는 복수 혼합유를 들 수 있다. 또한, 이들 단독의 기름 및 복수 혼합유의 수소 첨가유, 에스테르 교환유 및 분별유 등의 가공유도 들 수 있다. 이러한 액상 식물 유지 중에서도 5℃에서도 액상이고, 또한, 투명성을 갖는 유지가 보다 바람직하다.

상기 XU2＋U3 함유 유지로는, 또한, 상기 팜계 유지와 상기 상온(25℃)에서 액상인 식물 유지의 혼합유에서 유래하는 에스테르 교환유가 바람직하다. 이 혼합유에 포함되는 상기 팜계 유지와 액상 식물 유지의 혼합비(질량비)는 바람직하게는 10:90∼90:10, 보다 바람직하게는 20:80∼80:20이다. 에스테르 교환 방법은 특별히 제한되지 않는다. 통상의 에스테르 교환법을 사용할 수 있다. 예를 들면, 나트륨메톡사이드 등의 합성 촉매를 사용한 화학적 에스테르 교환, 및 리파아제를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환 중 어느 방법을 사용해도 된다. 특히, 1,3위치 선택성을 갖는 리파아제를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환이 바람직하다.

본 발명의 유지의 SOS 함량은 10∼80질량％이다. 본 발명의 유지로는, 식용에 적절한 것이면, 어떠한 유지를 사용해도 지장없다. 본 발명의 유지의 바람직한 실시양태로는, 상기 SOS 함유 유지와 상기 XU2＋U3 함유 유지를 사용하여, 그 SOS 함량이 10∼80질량％, XU2와 U3의 합계 함량이 10∼70질량％가 되도록 유지를 제조하는 것을 들 수 있다. SOS 함유 유지와 XU2＋U3 함유 유지의 비율이 질량비로15:85∼95:5의 범위 내가 되도록 양자를 혼합하는 것이 바람직하다. 20:80∼80:20의 비율로 혼합하는 것이 보다 바람직하고, 30:70∼60:40의 비율로 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.

[본 발명의 유지의 제조 방법]

본 발명의 유지를 제조하는 바람직한 실시양태에 의하면, 본 발명의 유지는 적어도 이하의 제1∼제4 공정을 거쳐 제조된다.

상기 제1 공정은 10∼80질량％의 SOS를 함유하는 유지를 제조하기 위한 공정이다. SOS 함량이 10∼80질량％이고, 식용에 적합한 것이면 어떠한 유지를 사용하여 제조해도 지장없다. 상기 제1 공정의 바람직한 양태는 상기 서술한 바와 같다.

상기 제2 공정은 제1 공정을 거친 유지에 포함되는 유지 결정을 완전히 융해하기 위한 공정이다. 유지 결정을 완전히 융해시키는 수단에 특별히 제한은 없다. 예를 들면, 유지를 바람직하게는 40∼100℃ 정도, 보다 바람직하게는 50∼100℃ 정도로 가열함으로써, 유지에 포함되는 결정을 완전히 융해시켜도 된다.

상기 제3 공정은 제2 공정을 거친 유지를 35℃ 이하(바람직하게는 10∼30℃)로 냉각함으로써, 유지 결정을 석출시키는 공정이다. 냉각에는 보테이터, 콤비네이터 및 온레이터 등의 공지된 냉각 장치를 사용할 수 있다. 초콜릿의 시딩에 사용할 때 취급을 용이하게 하기 위해서는, 냉각 중의 유지에 혼련을 행함으로써, 유지를 페이스트상 혹은 가소성상으로 하는 것이 바람직하다. 또한, 냉각 혼련 중, 유지에 질소 등의 가스를 주입해도 된다. 주입에 사용되는 가스의 양은, 유지에 대해 바람직하게는 5∼40체적％, 보다 바람직하게는 15∼40체적％이다. 이 공정에 의해, 유지에 포함되는 SOS가 결정으로서 석출된다.

상기 제4 공정은 제1 공정을 거친 유지의 융점을 기준으로서 -2∼＋4℃의 온도 범위(유지 온도 범위)에 제3 공정을 거친 유지의 온도를 유지하는 공정이다. 유지 온도 범위는 제1 공정에 의해 제조된 유지의 융점을 기준으로서 -1∼＋3℃의 온도인 것이 바람직하다. 예를 들면, 제1 공정에 의해 제조된 유지의 융점이 32℃인 경우, 유지는 30∼36℃의 온도 범위에서 유지된다. 제1 공정에 의해 제조된 유지의 융점(상승 융점)은 예를 들면, 기준 유지 분석법 2.2.4.2-1996 및 AOCS법에 준하여 측정할 수 있다. 또한, 유지의 융점을 측정하지 않는 경우에는 유지를 30.5∼38℃(보다 바람직하게는 31∼36℃)에서 유지해도 된다. 제4 공정에 있어서, 유지를 상기 소정의 온도 범위에 유지하는 시간은 바람직하게는 12시간 이상, 보다 바람직하게는 12∼48시간, 더욱 바람직하게는 15∼36시간이다.

상기 제4 공정을 거침으로써, 유지에 포함되는 SOS 결정을 3사슬 길이 β형으로 할 수 있다. 즉, 이 SOS 결정의 X선 회절 측정에서는 3.95∼4.05Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 A, 3.80∼3.95Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 B, 3.70∼3.80Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 C, 및 3.60∼3.70Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 D가 관측된다. 그리고, 회절 피크 C의 회절 강도의 회절 피크 D의 회절 강도에 대한 비율이 0.35 이하이다.

본 발명의 유지에는 본 발명의 효과를 해치지 않는 정도에 있어서, 통상의 식용 유지에 사용되는 각종 첨가물을 첨가할 수 있다. 예를 들면, 보존 안정성 향상, 산화 안정성 향상, 열 안정성 향상 및 유지의 결정 제조 등을 목적으로 하여 사용되는 글리세린 지방산에스테르, 폴리글리세린 지방산에스테르, 자당 지방산에스테르, 소르비탄 지방산에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴 등의 유화제, 토코페롤, 아스코르브산지방산에스테르, 리그난, 코엔자임 Q, 오리자놀, 차 추출물, 루틴 등의 항산화제, 및 향료를 들 수 있다. 각종 첨가물의 첨가량은 바람직하게는 유지에 대해 3질량％ 이하이다. 각종 첨가물은 상기 제2 공정에서 바람직하게는 융해된 유지에 첨가하는 것이 바람직하다.

[본 발명의 유지의 용도]

본 발명의 유지는 필링, 버터 크림, 스프레드 및 소프트 치즈 등의 유지의 연속상을 포함하는 유성 식품에 사용된다. 유성 식품의 전체 유지 중에 50질량％ 이상, 바람직하게는 70질량％ 이상, 가장 바람직하게는 90질량％ 이상 본 발명의 유지가 함유된다. 이로써, 포화 지방산 함량 및 트랜스형 지방산 함량이 낮음에도 불구하고, 얻어지는 유성 식품은 내열성이 우수하고, 액체유의 분리가 관찰되지 않으며, 입에서 녹는 식감이 우수하다.

또한, 본 발명의 유지는 초콜릿의 시딩제로서 유용하다. 시딩제는 본 발명의 유지 외에, 당류 및 단백류 등의 고형분을 함유하고 있어도 상관없다. 특히, 본 발명의 유지를 가소성 상태 또는 페이스트 상태로서 사용하는 것이 바람직하다. 이 경우, 당류, 단백류 등의 고형분의 유지에 대한 함량은 바람직하게는 0∼30질량％, 보다 바람직하게는 0질량％이다. 본 발명의 유지를 사용한 시딩제에 포함되는 유지의 결정 직경은 30℃에서 20㎛ 미만인 것이 바람직하다.

[본 발명의 초콜릿 생지 및 초콜릿의 제조 방법]

본 발명은 또한, 상기 본 발명의 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지가 시딩제로서 사용되는 초콜릿 생지의 제조 방법을 제공한다. 즉, 융액 상태에 있는 초콜릿 생지에 본 발명의 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지를 첨가하는 공정(시딩 공정)을 포함하는 시딩제 함유 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 「초콜릿 생지」란, 초콜릿의 원재료의 분쇄 및 콘칭을 거쳐 얻어진 액상의 초콜릿을 가리킨다. 이 액상 초콜릿, 즉 「초콜릿 생지」가 이후의 단계에서 완전히 냉각 고화되어, 최종적으로 고형의 초콜릿이 된다. 본 발명에 있어서의 「융액 상태」에 있는 초콜릿 생지란, 융해된 유지를 포함하는 초콜릿 생지를 가리킨다. 초콜릿 생지가 융액 상태인지 여부는, 당해 초콜릿 생지를 냉각 고화함으로써 얻어진 초콜릿이 용이하게 몰드에서 분리되는지 여부를 확인함으로써 판정할 수 있다. 상기 얻어진 초콜릿이 성형 몰드에서 몰드 분리되지 않는 경우(구체적으로는, 성형 몰드로부터의 초콜릿의 이형률이 70％ 미만인 경우), 당해 초콜릿에서 유래하는 초콜릿 생지가 융액 상태인 것으로 판정된다. 또한, 본 발명에 있어서의 「초콜릿 생지에 포함되는 유지」란, 코코아 버터 등의 유지 단체뿐만 아니라, 카카오 매스, 코코아 파우더, 전지 분유 등의 초콜릿 생지의 원료 중에 포함되는 유지 전부를 가리킨다. 예를 들면, 일반적으로, 카카오 매스의 유지(코코아 버터) 함량(함유율(含油率))은 55질량％이고, 코코아 파우더의 유지(코코아 버터) 함량(함유율)은 11질량％이며, 전지 분유의 유지(油脂)(유지(乳脂)) 함량(함유율)은 25질량％이기 때문에, 초콜릿 생지에 포함되는 유지는 각 원료의 초콜릿 생지에 포함되는 배합량(질량％)에 함유율을 곱한 것을 합계한 값이 된다.

본 발명에 있어서의 초콜릿 생지에 포함되는 유지의 SOS 함량은 바람직하게는 24∼70질량％이다. 초콜릿 생지의 SOS 함량이 상기 범위에 있으면, 생지의 냉각 고화 후에 얻어지는 초콜릿에 내열성이 부여된다. 뿐만 아니라, 얻어지는 초콜릿의 입에서 녹는 식감 및 블룸 내성이 양호해진다. 또한, 본 발명의 유지를 초콜릿의 시딩제로서 고온역(32∼40℃)에서 사용하는 경우에 시딩 효과가 얻어지기 쉬워지므로 바람직하다. 본 발명에 있어서의 초콜릿 생지에 포함되는 유지의 SOS 함량은, 보다 바람직하게는 26∼70질량％, 더욱 바람직하게는 27∼60질량％, 보다 더욱 바람직하게는 30∼55질량％, 가장 바람직하게는 34∼55질량％이다.

본 발명에 있어서의 초콜릿 생지는 시딩 효과를 높은 효율로 얻기 위해, 템퍼형인 것이 바람직하다. 템퍼형의 초콜릿 생지로는, 초콜릿 생지에 포함되는 유지에 대해 40∼90질량％의 XOX형 트리아실글리세롤(이하, 「XOX」로도 기재한다)을 포함하는 초콜릿 생지를 들 수 있다. 여기서, XOX형 트리아실글리세롤이란, 글리세롤 골격의 1,3위치에 포화 지방산(X)에서 유래하는 아실기가 결합되고, 2위치에 올레산(O)에서 유래하는 아실기가 결합된 트리아실글리세롤이다. 포화 지방산(X)의 탄소수는 바람직하게는 16 이상, 보다 바람직하게는 16∼22, 더욱 바람직하게는 16∼18이다. 본 발명에 있어서의 초콜릿 생지에 포함되는 유지의 XOX 함량은 보다 바람직하게는 50∼90질량％, 더욱 바람직하게는 60∼90질량％이다.

상기 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지를 첨가하는 공정에 있어서의, 초콜릿 생지의 온도(생지 온도)는 32∼40℃여도 된다. 이 생지 온도는 시딩법에 있어서의 통상의 생지 온도(약 30℃)보다 높다. 생지 온도를 32∼40℃로 유지함으로써, 초콜릿 생지의 점도의 증가를 억제할 수 있고, 또한, 시딩제(본 발명의 유지)에 포함되는 3사슬 길이 β형 SOS 결정 이외의 저융점의 유지 성분이 융해된다. 따라서, 3사슬 길이 β형 SOS 결정이 초콜릿 생지 중에 균일하게 분산되기 쉬워진다. 그 결과, 안정적인 시딩 효과를 얻을 수 있을 수 있다. 첨가 공정에 있어서의 상기 생지 온도는 바람직하게는 34∼39℃, 보다 바람직하게는 35∼39℃, 더욱 바람직하게는 37∼39℃이다. 첨가 공정에 있어서의 상기 생지 온도가 높은 경우, 시딩제의 첨가량을 늘림으로써, 효율적으로 시딩을 행할 수 있다.

상기 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지를 첨가하는 공정에서는, 융액 상태에 있는 초콜릿 생지에 3사슬 길이 β형 SOS 결정이 첨가된다. 이 첨가되는 SOS 결정의 양은 초콜릿 생지에 포함되는 유지에 대해, 바람직하게는 0.05∼5질량％, 보다 바람직하게는 0.1∼4.5질량％, 더욱 바람직하게는 0.2∼4질량％이다. 3사슬 길이 β형 SOS 결정의 첨가량이 상기 범위이면, 상기 생지 온도가 고온(예를 들면, 32∼40℃)이어도, 또한, 이러한 고온하에서 초콜릿 생지를 유지해도 안정적인 시딩 효과를 기대할 수 있다. 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 초콜릿 생지에 첨가한 후에 교반 등에 의해 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 초콜릿 생지 중에 균일하게 분산시켜도 된다.

또한, 본 발명의 유지의 3사슬 길이 β형 SOS 결정 함량은, 상기 서술한 X선 회절 측정에 의해 얻어지는 4.1∼4.3Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 G＇의 회절 강도와 4.5∼4.7Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 G의 회절 강도의 강도비(피크 G＇강도/피크 G강도)가 0∼0.3이면, 유지의 SOS 함량과 동등한 것으로 간주할 수 있다.

본 발명에 있어서의 초콜릿 생지의 생지 점도의 상승을 억제하기 위해, 상기 첨가 공정 후, 융액 상태에 있는 초콜릿 생지를 10분 이상, 32∼40℃의 생지 온도 로 유지해도 된다. 초콜릿 생지에 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 첨가한 후에도 초콜릿 생지를 32∼40℃에서 10분 이상 유지함으로써, 초콜릿 생지의 점도의 상승을 효과적으로 억제할 수 있다. 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 첨가한 후의 초콜릿 생지를 유지하는 온도는 바람직하게는 34∼39℃, 보다 바람직하게는 35∼39℃, 더욱 바람직하게는 37∼39℃이다. 초콜릿 생지에 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 첨가 후, 초콜릿 생지를 32∼40℃로 유지하는 시간(유지 시간)은 바람직하게는 15분 이상, 보다 바람직하게는 30분 이상, 더욱 바람직하게는 1∼24시간, 보다 더욱 바람직하게는 2∼12시간, 가장 바람직하게는 3∼8시간이다.

유지 시간이 상기 범위 내에 있으면, 첨가 공정 후의 생지 점도가 3사슬 길이 β형 SOS 결정 첨가시의 생지 점도의 1.15배 이하(보다 바람직하게는 1.1배 이하)로 억제될 수 있다. 따라서, 피복(엔로버) 용도 등에 있어서의 초콜릿 생지의 취급이 용이해진다. 본 발명에 의하면, 초콜릿 생지에 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 첨가 후, 초콜릿 생지를 30분 이상에 걸쳐, 3사슬 길이 β형 SOS 결정의 첨가시에 있어서의 생지 점도의 1.2배 이하로 억제할 수도 있다. 또한, 3사슬 길이 β형 SOS 결정의 첨가시의 생지 점도와 첨가 공정 후의 생지 점도는 동일한 온도 조건에서 측정하여 비교한다.

본 발명에 있어서의 초콜릿 생지의 점도는 예를 들면, 회전형 점도계인 BH형 점도계를 이용하고, 측정 온도에서 No.6의 로터를 4rpm으로 회전시켜, 3회전 후의 판독 수치에 장치 계수를 곱하여 구해지는 소성 점도로서 계측할 수 있다.

본 발명에 있어서의 초콜릿은, 상기 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지의 첨가 공정 후, 초콜릿 생지를 냉각 고화함으로써 얻어진다. 본 발명에 있어서 「초콜릿」이란, 「초콜릿류 표시에 관한 공정 경쟁 규약」(전국 초콜릿업 공정 거래 협의회) 또는 법규상의 규정 등에 의해 규정되어 있는 초콜릿에 한정되지 않는다. 즉, 본 발명에 있어서의 초콜릿은 식용 유지, 당류를 주원료로 한다. 주원료에는 필요에 따라 카카오 성분(카카오 매스, 코코아 파우더 등), 유제품, 향료 및 유화제 등이 첨가된다. 이 초콜릿은 초콜릿 제조의 공정(혼합 공정, 미립화 공정, 정련 공정, 조온 공정, 성형 공정 및 냉각 공정 등)의 일부 또는 전부를 거쳐 제조된다. 또한, 본 발명에 있어서의 초콜릿은 다크 초콜릿 및 밀크 초콜릿 외에, 화이트 초콜릿 및 컬러 초콜릿 등도 포함한다.

또한, 본 발명에 있어서의 초콜릿에 포함되는 유지분 (상기 「초콜릿 생지에 포함되는 유지」의 정의와 동일하게, 초콜릿에 포함되는 전체 유지의 합계를 가리킨다)은 작업성 및 풍미의 면에서 25∼70질량％인 것이 바람직하고, 30∼60질량％인 것이 보다 바람직하며, 30∼50질량％인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 있어서의 초콜릿 생지 및 초콜릿에는, 유지 외에 통상 초콜릿에 사용되는 카카오 매스, 코코아 파우더, 당류, 유제품(유고형류 등), 유화제, 향료 및 색소 등 외에 전분류, 껌류, 열 응고성 단백 및 각종 분말류 등의 식품 개질재 등이 포함되어 있어도 된다. 초콜릿 생지는 통상적인 방법에 따라, 원재료의 혼합, 롤 리파이닝 등에 의한 미립화, 및 필요에 따라 콘칭 처리 등을 행함으로써 제조할 수 있다. 콘칭 처리 등에 있어서의 가열에 의해, 유지 결정이 완전히 융해된 상태의 초콜릿 생지를 본 발명에 있어서의 초콜릿 생지로서 사용할 수 있다. 초콜릿의 풍미를 해치지 않도록, 콘칭 처리에 있어서의 가열은 40∼60℃에서 행하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에 있어서의 초콜릿 생지는 물, 과즙, 각종 양주, 우유, 농축유, 생크림 등을 함유하는 함수물이어도 된다. 또한, 이 초콜릿 생지의 함수물은 O/W 유화형, W/O 유화형 중 어느 것이어도 된다.

본 발명의 초콜릿의 제조 방법에 있어서의 바람직한 양태 중 하나로서, 이하의 방법을 들 수 있다. (1) 유지, 카카오 매스, 당류, 유제품(유고형류 등) 및 유화제 등을 혼합한다. 얻어진 혼합물을 롤 리파이닝에 의해 미세화, 이어서 콘칭 처리함으로써, 32∼40℃의 융액 상태에 있는 초콜릿 생지를 제조한다. (2) 얻어진 초콜릿 생지에 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 본 발명의 유지(시딩제)를 3사슬 길이 β형 SOS 결정의 정미량으로서 융액 상태의 초콜릿 생지에 포함되는 유지에 대해 0.05∼5질량％ 첨가(시딩)한다. 시딩 후에도 초콜릿 생지를 계속하여 32∼40℃에서 30분 이상 유지한다. (3) 얻어진 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지를 성형 몰드에 주입하거나 또는 구움 과자 등에 얇게 피복함으로써, 초콜릿 생지를 냉각 고화하여, 초콜릿을 얻는다. 냉각 고화의 조건은 제조하는 초콜릿의 형태에 맞춰 적절히 조정할 수 있다. 또한, 냉각 고화의 공정에 있어서, 필요에 따라 초콜릿 생지를 함기시켜도 된다.

본 발명에 있어서의 초콜릿은 몰드에서 분리된 초콜릿을 그대로 먹을 수 있다. 이 외에도, 제과 제빵 제품, 예를 들면, 빵, 케이크, 양과자, 구움 과자, 도너츠, 슈 과자용의 코팅, 필링, 또는, 생지에 혼합하는 칩 재료로서 본 발명에 있어서의 초콜릿을 사용할 수 있다. 이 때문에, 본 발명에 있어서의 초콜릿을 이용함으로써, 다채로운 초콜릿 복합 식품을 얻을 수 있다.

특히, 본 발명에 있어서의 초콜릿 생지는 코코아 버터가 풍부한 템퍼형 초콜릿 생지여도 경시적인 생지 점도의 상승을 억제할 수 있다. 따라서, 본 발명에 있어서의 초콜릿 생지는 초콜릿 풍미가 풍부한 초콜릿 피복 과자 등의 초콜릿 피복 식품의 제조에 적합하다.

실시예

이하에 실시예를 제시함으로써, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.

또한, 유지의 각 트리아실글리세롤 함량, 융점, X선 회절 측정, 및 각 온도에 있어서의 초콜릿 생지의 점도 측정은 이하의 방법에 의해 실시하였다.

(트리아실글리세롤 함량)

각 트리아실글리세롤 함량을 가스 크로마토그래피법에 의해 측정하였다. 또한, 트리아실글리세롤의 대칭성을 은이온 컬럼 크로마토그래피법에 의해 측정하였다.

(융점의 측정)

유지의 융점을 기준 유지 분석법 2.2.4.2-1996에 따라 측정하였다.

(X선 회절 측정)

유지의 X선 회절 측정은 X선 회절 장치 UltimaIV(주식회사 리가쿠사 제조)를 이용하고, CuKα(λ＝1.542Å)를 선원으로 하며, Cu용 필터 사용, 출력 1.6kW, 조작각 0.96∼30.0˚, 및 측정 속도 2˚/분의 조건에서 측정하였다.

(초콜릿 생지의 점도)

초콜릿 생지의 점도를 BH형 점도계(도키 산업사 제조)를 사용하여, No.6의 로터를 4rpm으로 회전시키고, 3회전 후의 판독 수치에 장치 계수(2500)를 곱하여 구하였다.

[SOS 함유 유지 A의 제조]

주지된 방법에 따라, 하이올레익 해바라기유 40질량부와, 스테아르산에틸에스테르 60질량부를 혼합하여, 얻어진 혼합물에 1,3위치 선택성 리파아제 제재를 첨가하였다. 이 리파아제 제재 함유 혼합물 중에서 에스테르 교환 반응을 행하였다. 반응 생성물로부터, 여과 처리에 의해 리파아제 제재를 제거하였다. 여과 처리 후의 반응 생성물을 사용하여 박막 증류를 실시함으로써, 반응물로부터 지방산에틸을 제거하였다. 증류 후에 얻어진 증류 잔류물로부터, 건식 분별에 의해 고융점부를 제거하였다. 얻어진 저융점부로부터, 추가로 아세톤 분별에 의해 2단째의 저융점부를 제거함으로써, 중융점부를 얻었다. 얻어진 중융점부로부터 통상적인 방법에 의해 아세톤을 제거하였다. 이어서, 이 중융점부를 탈색 처리 및 탈취 처리함으로써, SOS 함유 유지 A를 얻었다. 얻어진 유지의 SOS 함량은 67.3질량％였다.

[XU2＋U3 함유 유지 A의 제조]

주지된 방법에 따라, 팜유 65질량부와 유채유 35질량부의 혼합유 중에서, 1,3위치 선택성 리파아제 제재를 사용하여 에스테르 교환 반응을 행하였다. 얻어진 반응 생성물로부터, 리파아제 제재를 제거함으로써 에스테르 교환유를 얻었다. 얻어진 에스테르 교환유를 탈색 처리 및 탈취 처리함으로써, XU2＋U3 함유 유지 A를 얻었다. 얻어진 유지의 XU2 함량은 41.0질량％, U3 함량은 20.7질량％였다.

[3사슬 길이 β형 SOS 결정(시딩제)의 제조-1]

이하의 방법에 따라, 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 포함하는 유지를 시딩제 A 및 시딩제 a로서 제조하였다. 얻어진 시딩제의 X선 회절 측정 결과 및 3사슬 길이 β형 SOS 결정 함량을 표 1에 정리하였다.

(시딩제 A)

25질량부의 SOS 함유 유지 A와, 75질량부의 XU2＋U3 함유 유지 A를 혼합하였다. 얻어진 혼합유를 가온함으로써, 60℃에서 혼합유에 포함되는 유지 결정을 완전히 융해시켰다. 그 후, 이 혼합유에 온레이터로 질소 가스를 주입하면서, 급냉 결정화(최종 냉각 온도 16℃)를 실시하였다. 이 때의 질소 주입량은 혼합유에 대해 15체적％였다. 이어서, 24시간, 혼합유의 온도를 30.5℃로 유지함으로써, 페이스트상의 시딩제 A를 얻었다.

(시딩제 a)

25질량부의 SOS 함유 유지 A와, 75질량부의 XU2＋U3 함유 유지 A를 혼합하였다. 얻어진 혼합유를 가온함으로써, 60℃에서 혼합유에 포함되는 유지 결정을 완전히 융해시켰다. 그 후, 이 혼합유에 온레이터로 질소 가스를 주입하면서, 급냉 결정화(최종 냉각 온도 16℃)를 실시하였다. 이 때의 질소 주입량은 혼합유에 대해 15체적％였다. 이어서, 24시간, 유지 혼합물의 온도를 27℃로 유지함으로써, 페이스트상의 시딩제 a를 얻었다.

또한, 25질량부의 SOS 함유 유지 A와, 75질량부의 XU2＋U3 함유 유지 A를 혼합하여 얻어지는 혼합유의 융점은 30.6℃였다.

[초콜릿 생지에 대한 시딩 평가-1]

표 2의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 행함으로써, 생지 온도가 35℃인 융액상 초콜릿 생지 A(생지의 유지 함량 35질량％)를 제조하였다. 당해 융액상 초콜릿 생지 A에 시딩제 A를 유지에 대해 1.0질량％(3사슬 길이 β형 SOS 결정으로서 융액상 초콜릿 생지에 포함되는 유지에 대해 0.168질량％) 첨가하였다. 또한, 동일하게 제조된 다른 융액상 초콜릿 생지 A에 시딩제 a를 유지에 대해 10.0질량％(3사슬 길이 β형 SOS 결정으로서 융액상 초콜릿 생지에 포함되는 유지에 대해 1.68질량％) 첨가하였다. 계속해서, 이들 생지 A를 교반하면서, 35℃에서 유지하였다. 시딩제를 첨가하고 나서, 60분 후에 초콜릿 생지 A의 일부를 채취하였다. 채취된 생지 A로 폴리카보네이트제의 몰드를 충전하였다. 이어서, 이들 몰드에 충전된 생지 A를 냉장고 내에서 10℃에서 냉각 고화함으로써, 평가용 시료를 제작하였다(실시예 1, 비교예 1). 또한, 시딩제를 첨가하는 것 대신에, 50℃로 가온한 융액상 초콜릿 생지 A를 통상의 템퍼링기(소형 템퍼링기(Pavioni사 제조, Minitemper)를 사용하여 30℃까지 냉각하고, 이어서 1분간 30℃에서 유지한 후, 32℃에서 3분간 유지하였다. 이와 같이 하여 생지 A를 냉각 고화함으로써, 대조로서의 평가용 시료를 제작하였다(참고예 1). 또한, 시딩제의 첨가도 템퍼링 조작도 행하지 않고, 35℃의 융액상 초콜릿 생지 A를 그대로 냉각 고화함으로써, 평가용 시료를 제작하였다(비교예 2).

상기에서 제작한 비교예 1, 2, 실시예 1, 및 참고예 1의 초콜릿에 대해, 이하의 평가 기준에 따라, 품질 평가를 행하였다. 또한, 비교예 1, 2, 및 실시예 1에서는 초콜릿 생지의 채취시에, 35℃에서 생지 점도의 측정을 행하였다. 이들 평가 결과를 표 3에 나타낸다.

(몰드 분리 평가)

10℃에서의 냉각 고화 후 15분 후의 이형률(몰드로부터 분리할 수 있는 초콜릿의 비율)

◎ 매우 양호 (이형률 90％ 이상)

○ 양호 (이형률 70％ 이상 90％ 미만)

△ 일부 분리되지 않는 부분 있음 (이형률 0％ 초과 70％ 미만)

× 불가 (이형률 0％)

(고화 표면 상태 평가)

10℃에서의 냉각 고화 후 15분 후에 몰드 분리한 초콜릿의 외관

◎ 매우 양호 (블룸의 발생이 없고, 우수한 광택을 갖는다)

○ 양호 (블룸의 발생은 없지만, 일부 광택이 부족하다)

△ 불량 (블룸의 발생은 없지만, 광택이 부족하다)

× 불가 (블룸이 발생)

(블룸 내성 평가)

몰드에서 분리한 초콜릿을 20℃에서 1주일간 보관하였다. 계속해서, 동일한 초콜릿을 32℃에서 12시간 보관하고, 이어서 20℃에서 12시간 보관하는 조작을 1사이클로하여 이 조작을 반복하였다. 각 사이클이 경과할 때마다, 보관한 초콜릿에 있어서의 블룸 발생의 유무를 육안으로 관찰하였다. 초콜릿에 블룸이 최초로 관찰되기까지 경과한 사이클수를 참조하고, 그 초콜릿의 블룸 내성을 이하의 기준에 기초하여 평가하였다.

◎ 매우 양호 (6 사이클 이상)

○ 양호 (4∼5 사이클)

△ 불량 (2∼3 사이클)

× 불가 (0∼1 사이클)

표 3의 결과로부터, 고온(35℃)에서의 시딩에 있어서, 본 발명의 유지인 시딩제 A는 종래의 시딩제 a의 10배 정도의 시딩 효과를 발휘하는 것을 알 수 있다.

[SOS 함유 유지 B의 제조]

주지된 방법에 따라, 40질량부의 하이올레익 해바라기유와, 60질량부의 스테아르산에틸에스테르를 혼합하고, 얻어진 혼합물에 1,3위치 선택성 리파아제 제재를 첨가하였다. 이 리파아제 제재 함유 혼합물 중에서, 에스테르 교환 반응을 행하였다. 반응 생성물로부터, 여과 처리에 의해 리파아제 제재를 제거하였다. 여과 처리 후의 반응 생성물을 사용하여 박막 증류를 실시함으로써, 반응물로부터 지방산에틸을 제거하였다. 증류 후에 얻어진 증류 잔류물로부터, 건식 분별에 의해 고융점부를 제거하였다. 얻어진 저융점부로부터, 추가로 아세톤 분별에 의해 2단째의 저융점부를 제거함으로써, 중융점부를 얻었다. 얻어진 중융점부로부터 통상적인 방법에 의해 아세톤을 제거하였다. 이어서, 이 중융점부를 탈색 처리 및 탈취 처리함으로써, SOS 함유 유지 B를 얻었다. 얻어진 유지의 SOS 함량은 74.8질량％였다.

[XU2＋U3 함유 유지 B의 제조]

팜올레인(요오드값 65, XU2 함량 56.3질량％, U3 함량 7.8질량％)을 XU2＋U3 함유 유지 B로서 사용하였다.

[XU2＋U3 함유 유지 C의 제조]

하이올레익 해바라기유(XU2 함량 21.5질량％, U3 함량 77.5질량％)를 XU2＋U3 함유 유지 C로서 사용하였다.

[3사슬 길이 β형 SOS 결정(시딩제)의 제조-2]

이하의 방법에 따라, 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 포함하는 유지를 시딩제 B 및 시딩제 b로서 제조하였다. 얻어진 시딩제의 X선 회절 측정 결과 및 3사슬 길이 β형 SOS 결정 함량을 표 4에 정리하였다.

(시딩제 B)

50질량부의 SOS 함유 유지 B와, 45질량부의 XU2＋U3 함유 유지 B와, 5질량부의 XU2＋U3 함유 유지 C를 혼합하였다. 얻어진 혼합유를 가온함으로써, 60℃에서 혼합유에 포함되는 유지 결정을 완전히 융해시켰다. 그 후, 온레이터로 질소 가스를 주입하면서, 급냉 결정화(최종 냉각 온도 25℃)를 실시하였다. 이 때의 질소 주입량은 혼합유에 대해 35체적％였다. 이어서, 24시간, 혼합유의 온도를 34℃로 유지 함으로써, 가소성상의 시딩제 B를 얻었다.

(시딩제 b)

50질량부의 SOS 함유 유지 B와, 45질량부의 XU2＋U3 함유 유지 B와, 5질량부의 XU2＋U3 함유 유지 C를 혼합하였다. 60℃에서 혼합유에 포함되는 유지 결정을 완전히 융해시켰다. 그 후, 이 혼합유에 온레이터로 질소 가스를 주입하면서, 급냉 결정화(최종 냉각 온도 25℃)를 실시하였다. 이 때의 질소 주입량은 혼합유에 대해 35체적％였다. 이어서, 24시간, 유지 혼합물의 온도를 30℃로 유지함으로써, 가소성상의 시딩제 b를 얻었다.

또한, 50질량부의 SOS 함유 유지 B와, 45질량부의 XU2＋U3 함유 유지 B와, 5질량부의 XU2＋U3 함유 유지 C를 혼합하여 얻어지는 혼합유의 융점은 31.5℃였다.

[초콜릿 생지에 대한 시딩 평가-2]

표 2의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라서 롤 리파이닝, 콘칭을 행함으로써, 생지 온도가 36℃인 융액상 초콜릿 생지 A(생지의 유지 함량 35질량％)를 제조하였다. 당해 융액상 초콜릿 생지 A에 시딩제 B를 유지에 대해 1.0질량％(3사슬 길이 β형 SOS 결정으로서 융액상 초콜릿 생지에 포함되는 유지에 대해 0.374질량％) 첨가하였다. 또한, 동일하게 제조된 다른 융액상 초콜릿 생지 A에 시딩제 b를 유지에 대해 5.0질량％(3사슬 길이 β형 SOS 결정으로서 융액상 초콜릿 생지에 포함되는 유지에 대해 1.87질량％) 첨가하였다. 계속해서, 이들 생지 A를 교반하면서, 36℃에서 유지하였다. 시딩제를 첨가하고 나서 60분 후에 초콜릿 생지 A의 일부를 채취하였다. 채취된 생지 A로 폴리카보네이트제의 몰드를 충전하였다. 이어서, 이들 몰드에 충전된 생지 A를 냉장고 내에서 10℃에서 냉각 고화함으로써, 평가용 시료를 제작하였다(실시예 2, 비교예 3). 또한, 시딩제의 첨가도 템퍼링 조작도 행하지 않고, 36℃의 융액상 초콜릿 생지 A를 그대로 냉각 고화함으로써 평가용 시료를 제작하였다(비교예 4).

상기에서 제작한 비교예 3, 4 및 실시예 2의 초콜릿에 대해, [초콜릿 생지에 대한 시딩 평가-1]과 동일한 평가 기준에 따라, 품질 평가를 행하였다. 또한, 초콜릿 생지의 채취시에 36℃에서 생지 점도의 측정을 행하였다. 이들 평가 결과를 표 5에 나타낸다. 여기서, 표 5 중, 「＊」는 시딩 후의 유지 시간(단위: 분)을 나타내고, 「-」는 평가 불가능인 것을 나타내며, 또한, 「＋」는 비교예 4의 생지 점도를 1로 했을 때의 배수를 나타낸다.

표 5의 결과로부터, 고온(36℃)에서의 시딩에 있어서, 본 발명의 유지인 시딩제 B는 종래의 시딩제 b의 5배 정도의 시딩 효과를 발휘하는 것을 알 수 있다.

[초콜릿 생지에 대한 시딩 평가-3]

표 2의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 행함으로써, 생지 온도가 30℃인 융액상 초콜릿 생지 A(생지의 유지 함량 35질량％)를 제조하였다. 당해 융액상 초콜릿 생지 A에 시딩제 b를 유지에 대해 1.0질량％(3사슬 길이 β형 SOS 결정으로서 융액상 초콜릿 생지에 포함되는 유지에 대해 0.374질량％) 첨가하였다. 계속해서, 이 생지 A를 교반하면서 30℃에서 유지하였다. 시딩제의 첨가 전, 및 시딩제의 첨가 후 10분, 20분, 30분, 40분, 50분의 각 시점에 있어서 초콜릿 생지 A의 일부를 시료로서 채취하였다. 채취한 시료의 각 시점에 있어서의 점도를 측정하였다(비교예 5∼10). 결과를 표 6에 나타낸다. 여기서, 표 6 중, 「＊」는 시딩 후의 유지 시간(단위: 분)을 나타내고, 「-」는 평가 불가능인 것을 나타내며, 또한 「＋」는 비교예 5의 생지 점도를 1로 했을 때의 배수를 나타낸다.

또한, 상기 비교예 5∼10의 초콜릿 생지의 점도 변화(표 6)를 상기 [초콜릿 생지에 대한 시딩 평가-2]에 있어서의 실시예 2의 초콜릿 생지의 점도 변화(생지 온도 36℃, 유지 시간 0분 및 60분)와 함께 도 1에 나타냈다.

도 1에 의하면, 종래의 시딩제 b를 포함하는 비교예 5∼10의 초콜릿 생지를 그 시딩 온도(30℃)에서 유지하고 있는 동안에, 그 생지 점도가 현저하게 상승되어 있는 것을 알 수 있다. 이 점에서, 이 초콜릿 생지의 시딩 처리 후의 취급이 곤란해지는 것이 예상된다. 한편, 본 발명의 시딩제 B를 포함하는 실시예 2의 초콜릿 생지를 그 시딩 온도(36℃)에서 60분 유지한 후에도, 그 생지 점도의 현저한 상승은 관찰되지 않는다. 이 점에서, 본 발명의 시딩제 B를 포함하는 초콜릿 생지는 시딩 처리 후에도 용이하게 취급할 수 있는 것이 기대된다.

표 6의 결과로부터, 통상의 시딩 온도(30℃)에서는 시딩 효과가 떨어지는 시딩제 b를 사용했음에도 불구하고, 점도가 신속하게 상승하는 것을 알 수 있다.

[BOB 함유 유지의 제조]

주지된 방법에 따라, 40질량부의 하이올레익 해바라기유와, 60질량부의 베헨산에틸에스테르를 혼합하고, 얻어진 혼합물에 1,3위치 선택성 리파아제 제재를 첨가하였다. 이 리파아제 제재 함유 혼합물 중에서 에스테르 교환 반응을 행하였다. 반응 생성물로부터, 여과 처리에 의해 리파아제 제재를 제거하였다. 여과 처리 후의 반응 생성물을 사용하여 박막 증류를 실시함으로써, 반응물로부터 지방산에틸을 제거하였다. 증류 후에 얻어진 증류 잔류물로부터, 건식 분별에 의해 고융점부를 제거하였다. 얻어진 저융점부로부터, 추가로 아세톤 분별에 의해 2단째의 저융점부를 제거함으로써, 중융점부를 얻었다. 얻어진 중융점부로부터 통상적인 방법에 의해 아세톤을 제거하였다. 이어서, 이 중융점부를 탈색 탈취 처리함으로써, BOB 함유 유지를 얻었다. 얻어진 유지의 BOB 함량은 65.0질량％였다.

[3사슬 길이 β형 BOB 결정(시딩제)의 제조]

이하의 방법에 따라, 3사슬 길이 β형 BOB 결정을 포함하는 유지를 시딩제 C로서 제조하였다. 얻어진 시딩제 C의 X선 회절 측정 결과 및 3사슬 길이 β형 BOB 결정 함량을 표 7에 정리하였다.

(시딩제 C)

BOB 함유 유지를 가온함으로써, 동 유지에 포함되는 유지 결정을 완전히 융해시켰다. 그 후, BOB 함유 유지를 20℃까지 냉각함으로써 유지를 결정화시켰다. 그 후, BOB 함유 유지의 온도를 30℃에서 12시간, 이어서 50℃에서 12시간으로 유지하는 조작을 1조온 사이클로 하여, 이 조작을 14조온 사이클 실시하였다. 그 후, 결정화시킨 BOB 함유 유지를 -20℃에서 분쇄하였다. 그 후, 분쇄된 결정화 유지를 체로 분급함으로써 평균 입경이 100㎛인 입자를 포함하는 분말상의 시딩제 C를 얻었다. 얻어진 시딩제 C의 결정형을 X선 회절에 의해 확인하였다. 그 결과, 시딩제 C에 포함되는 결정은 3사슬 길이(70∼75Å에 대응하는 회절 피크)이고, β형(4.5∼4.7Å에 대응하는 매우 강한 회절 피크)인 것을 확인할 수 있었다.

[초콜릿 생지에 대한 시딩 평가-3]

표 8의 배합에 따라, 원재료를 혼합한 후, 통상적인 방법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 행함으로써, 생지 온도가 38℃인 융액상 초콜릿 생지 B(생지의 유지 함량 35질량％)를 제조하였다. 당해 융액상 초콜릿 생지 B에 시딩제 B를 유지에 대해 1.0질량％(3사슬 길이 β형 SOS 결정으로서 융액상 초콜릿 생지에 포함되는 유지에 대해 0.374질량％) 첨가하였다. 계속해서, 이 생지 B를 교반하면서, 38℃에서 유지하였다. 시딩제를 첨가하고 나서 60분 후에 초콜릿 생지 B의 일부를 채취하였다. 채취된 생지 B로 폴리카보네이트제의 몰드를 충전하였다. 이어서, 이 몰드에 충전된 생지 B를 냉장고 내에서 10℃에서 냉각 고화하였다(실시예 3). 또한, 동일하게, 생지 온도가 38℃인 융액상 초콜릿 생지 B에 시딩제 C를 유지에 대해 1.0질량％(3사슬 길이 β형 BOB 결정으로서 융액상 초콜릿 생지에 포함되는 유지에 대해 0.65질량％) 첨가하였다. 계속해서, 생지 B를 교반하면서, 38℃에서 유지하였다. 시딩제를 첨가하고 나서 60분 후에 초콜릿 생지 B의 일부를 채취하였다. 채취된 생지 B로 폴리카보네이트제의 몰드를 충전하였다. 이어서, 이 몰드에 충전된 생지 B를 냉장고 내에서 10℃에서 냉각 고화함으로써, 평가용 시료를 제작하였다(비교예 5). 또한, 시딩제의 첨가도 템퍼링 조작도 행하지 않고, 38℃의 융액상 초콜릿 생지 B를 그대로 냉각 고화함으로써, 평가용 시료를 제작하였다(비교예 6).

상기에서 제작한 비교예 5, 6, 및 실시예 3의 초콜릿에 대해, [초콜릿 생지에 대한 시딩 평가-1]과 동일한 평가 기준에 따라, 품질 평가를 행하였다. 또한, 초콜릿 생지의 채취시에 38℃에서 생지 점도의 측정을 행하였다. 결과를 표 9에 나타낸다. 여기서, 표 9 중, 「＊」는 시딩 후의 유지 시간(단위: 분)을 나타내고, 「-」는 평가 불가능인 것을 나타내며, 「＋」는 비교예 6의 생지 점도를 1로 했을 때의 배수를 나타낸다.

표 9의 결과로부터, 고온(38℃)에서의 시딩에 있어서, 비교예 5에서 사용된 시딩제 C로서의 3사슬 길이 β형 BOB 결정은 동 온도에서 60분 유지 후에 시딩 효과를 나타내지 않았다. 한편, 실시예 3에서 사용된 본 발명의 유지인 시딩제 B는 안정적인 시딩 효과를 발휘하였다.

또한, 본 발명에 따른 유지는, 이하의 제1∼3 유지여도 된다.

상기 제1 유지는 유지 중의 SOS 함량이 10∼80질량％이고, X선 회절의 측정에 의해, 3.95∼4.05Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 A, 3.80∼3.95Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 B, 3.70∼3.80Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 C, 및 3.60∼3.70Å의 면간격에 대응하는 회절 피크 D를 갖고, 상기 회절 피크 C의 회절 강도가 상기 회절 피크 D의 회절 강도에 대해 0.35 이하인 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지이다(여기서, SOS는 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤을 나타낸다).

상기 제2 유지는 상기 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지가 XU2와 U3을 합계로 10∼70질량％ 함유하는, 상기 제1의 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지이다(여기서, X는 탄소수가 16 이상의 포화 지방산, U는 탄소수 18 이상의 불포화 지방산, XU2는 X가 1개, U가 2개 결합된 트리아실글리세롤, U3은 U가 3개 결합된 트리아실글리세롤을 나타낸다).

상기 제3 유지는 상기 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지가 SOS를 40질량％ 이상 함유하는 유지와, XU2와 U3을 합계로 40질량％ 이상 함유하는 유지를 포함하는, 상기 제1 또는 제2의 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지이다.

또한, 본 발명에 따른 유지의 제조 방법은, 이하의 제1∼제4 공정을 포함하는, 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지의 제조 방법이어도 된다.

제1 공정: SOS를 10∼80질량％ 함유하는 유지를 제조하는 공정.

제2 공정: 제1 공정에 의한 유지의 유지 결정을 완전히 융해하는 공정.

제3 공정: 제2 공정에 의한 유지를 35℃ 이하로 냉각하여 유지 결정을 석출시키는 공정.

제4 공정: 제1 공정에 의한 유지의 융점을 기준으로서 -2∼＋4℃의 온도로 제3 공정에 의한 유지를 유지하는 공정.

또한, 본 발명에 따른 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법은, 이하의 제1∼2 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법이어도 된다.

상기 제1 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법은, 융액 상태에 있는 초콜릿 생지에 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지를 첨가하는 공정을 포함하는, 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법이다.

상기 제2 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법은, 상기 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지를 32∼40℃의 온도에서 10분 이상 유지하는 공정을 포함하는, 상기 제1 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법이다.

또한, 본 발명에 따른 초콜릿의 제조 방법은, 융액 상태에 있는 초콜릿 생지에 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지를 첨가한 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지를 냉각 고화하는 초콜릿의 제조 방법이어도 된다.

또한, 본 발명에 따른 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지의 점도 상승 억제 방법은, 융액 상태에 있는 초콜릿 생지에 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지를 첨가한 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지를 32∼40℃의 온도에서 10분 이상 유지하는, 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지의 점도 상승 억제 방법이어도 된다.

Claims

3사슬 길이 β형 SOS 결정을 포함하는 SOS를 10∼80질량％ 함유하고,
상기 3사슬 길이 β형 SOS 결정은 3.95∼4.05Å의 면간격에 대응하는 X선 회절 피크 A, 3.80∼3.95Å의 면간격에 대응하는 X선 회절 피크 B, 3.70∼3.80Å의 면간격에 대응하는 X선 회절 피크 C, 및 3.60∼3.70Å의 면간격에 대응하는 X선 회절 피크 D를 나타내고,
상기 회절 피크 D의 회절 강도에 대한 회절 피크 C의 회절 강도의 비율이 0.35 이하인 유지(여기서, SOS는 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤을 나타낸다).
제 1 항에 있어서,
추가로 XU2와 U3을 합계로 10∼70질량％ 함유하는 유지(여기서, X는 탄소수 16 이상의 포화 지방산, U는 탄소수 18 이상의 불포화 지방산, XU2는 X에서 유래하는 1개의 아실기 및 U에서 유래하는 2개의 아실기를 포함하는 트리아실글리세롤, 및 U3은 U에서 유래하는 3개의 아실기를 포함하는 트리아실글리세롤을 나타낸다).
제 2 항에 있어서,
SOS를 40질량％ 이상 함유하는 유지와, 추가로 XU2와 U3을 합계로 40질량％ 이상 함유하는 유지를 포함하는 유지.
이하의 제1∼제4 공정을 포함하는, 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지의 제조 방법:
제1 공정: SOS를 10∼80질량％ 함유하는 유지를 제조하는 공정,
제2 공정: 상기 제1 공정을 거친 유지의 유지 결정을 완전히 융해하는 공정,
제3 공정: 상기 제2 공정을 거친 유지를 35℃ 이하로 냉각함으로써, 유지 결정을 석출시키는 공정, 및
제4 공정: 상기 제1 공정을 거친 유지의 융점을 기준으로서 -2∼＋4℃의 온도 범위 내에 상기 제3 공정을 거친 유지를 유지하는 공정.
융액 상태에 있는 초콜릿 생지에 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지를 첨가하는 공정을 포함하는, 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법.
제 5 항에 있어서,
상기 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지를 32∼40℃의 온도에서 10분 이상 유지하는 공정을 포함하는, 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법.
제 5 항 또는 제 6 항의 방법에 의해 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지를 제조하는 공정, 및 이 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지를 냉각 고화하는 공정을 포함하는, 초콜릿의 제조 방법.
융액 상태에 있는 초콜릿 생지에 3사슬 길이 β형 SOS 결정을 함유하는 유지를 첨가한 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지를 32∼40℃의 온도에서 10분 이상 유지하는 조작을 포함하는, 시딩이 끝난 융액상 초콜릿 생지의 점도 상승 억제 방법.