JP2008125402A - 卵黄含有ソース、該ソースを用いた複合食品および包装済み食品 - Google Patents

Abstract

【課題】喫食時に余計な酸味・酸臭が感じられず、食品自体の良好な風味が損なわれることのない低ｐＨの食品を提供すること。
【解決手段】調理時または喫食時にソースが添加される酸処理済み食品において、上記ソースとして、卵黄を含み、水分活性が０．９６以下である卵黄含有ソースを使用する。
【選択図】なし

Description

本発明は、卵黄含有ソース、該ソースを用いた複合食品および包装済み食品に関し、詳しくは、低ｐＨの食品、すなわち、酸処理されてなる酸処理済み食品に対して、喫食時に酸処理済み食品自体から生ずる酸味を感じさせにくくすることができる卵黄含有ソース、該ソースと該酸処理済み食品とからなる複合食品、および該ソースと該酸処理済み食品をそれぞれ個別包装してなる包装済み食品に関する。

食品の保存性を確保するための主流な方法の一つとして、食品のｐＨを下げる方法がある。この場合、乳酸、クエン酸、酢酸等の有機酸を含有する水溶液に食品を浸漬するか、あるいはこれらの有機酸を食品素材に添加混合することになるため、食品に余計な酸味・酸臭が生じてしまう。

このような低ｐＨの食品に生じる酸味をマスキングする方法として、高甘味度甘味料を使用する方法が提案されている（例えば特許文献１〜３参照）。

しかし、高甘味度甘味料を使用すると、高甘味度甘味料に由来する独特のクセのある甘味が生じてしまうという問題があった。
また、低ｐＨの食品自体にさらに、酸味のマスキング用の成分を添加することで、低ｐＨの食品自体の風味が損なわれてしまう場合があり、好ましくない。

特開平１０−２１５７９３号公報 特開平１０−２２９８４７号公報 特開平１０−２４３７７６号公報

本発明は、喫食時に余計な酸味・酸臭が感じられず、食品自体の良好な風味が損なわれることのない低ｐＨの食品を提供することをその課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく種々検討する中で、調理時または喫食時にソース類が添加される低ｐＨの食品において、該ソース類に着目して研究した結果、上記ソース類として特定のソースを使用することにより、上記課題が解決された低ｐＨの食品が得られることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、卵黄を含み、水分活性が０．９６以下である、酸処理済み食品用卵黄含有ソースを提供するものである。
また、本発明は、酸処理済み食品と、該酸処理済み食品の調理時または喫食時に該酸処理済み食品に添加されるソースとからなる複合食品であって、前記ソースが、卵黄を含み、水分活性が０．９６以下である卵黄含有ソースである、複合食品を提供するものである。
さらに、本発明は、酸処理済み食品を包装してなる包装食品と、該酸処理済み食品の調理時または喫食時に該酸処理済み食品に添加されるソースを包装してなる包装ソースとからなる包装済み食品であって、前記ソースが、卵黄を含み、水分活性が０．９６以下である卵黄含有ソースである、包装済み食品を提供するものである。

本発明の酸処理済み食品用卵黄含有ソースによれば、酸処理済み食品に添加することにより、卵黄含有ソースに含まれる卵黄が、酸処理済み食品中の酸味の成分をマスキングして、喫食時に酸処理済み食品自体から生ずる酸味を感じさせにくくすることができる。また、本発明の酸処理済み食品用卵黄含有ソースは、酸処理済み食品自体の良好な風味を損ねることがない。

本発明の酸処理済み食品用卵黄含有ソースは、酸処理済み食品の調理時または喫食時に、該酸処理済み食品に添加されて喫食されるものである。

本発明の酸処理済み食品用卵黄含有ソースで用いられる卵黄としては、一般的に流通している卵黄であればいずれのものでも良く、例えば、鶏、うずら、あひる等の家禽卵より得られる生卵黄またはこれを殺菌したもの、冷蔵もしくは冷凍したもの、スプレードライもしくはフリーズドライ等で乾燥したもの、ホスフォリパーゼＡ、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ、プロテアーゼ等の酵素で処理したもの、脱糖処理したもの、超臨界二酸化炭素処理等で脱コレステロールしたもの、あるいは食塩もしくは糖類を加配したもの等が挙げられる。

前記卵黄の含有量は、卵黄含有ソースの原料全量に対して、１〜２０質量％であることが好ましく、２〜５質量％であることがより好ましい。卵黄の含有量が少な過ぎると、酸味低減効果が不十分であり、卵黄の含有量が多過ぎると、ソース本来の風味が損なわれる。

本発明の酸処理済み食品用卵黄含有ソースは、該ソースが添加される酸処理済み食品の種類に応じて適宜ソースの原料を選択して種々のソースとすることができるが、酸処理済み食品に対して、喫食時に酸処理済み食品自体から生ずる酸味を感じさせにくくするという目的を達成するものであることから、それ自体が風味が強い、例えば、酸味の強いソースとした場合には、あまり意味がない。したがって、具体的には、酸処理済み食品が麺食品、その中でも、パスタ類である場合には、本発明の卵黄含有ソースとしては、魚卵入りパスタソース、例えば、たらこ入りパスタソース（以下、卵黄含有たらこソースという）、明太子入りパスタソース（以下、卵黄含有明太子ソースという）、シシャモ卵入りパスタソース等を好適に採用することができる。

上記のように、本発明の卵黄含有ソースとして、卵黄含有たらこソースとした場合、該卵黄含有たらこソース中におけるたらこの量は、常温流通品の場合は４０〜６０質量％であることが好ましい。用いるたらことしては、スケソウダラ、マダラ等が好ましい。

上記のように、本発明の卵黄含有ソースとして、卵黄含有明太子ソースとした場合、該卵黄含有明太子ソース中における明太子の量は、常温流通品の場合は４０〜６０質量％であることが好ましい。

本発明の酸処理済み食品用卵黄含有ソースは、水分活性が０．９６以下であり、その中でも好ましい水分活性の範囲は、使用原料と加熱殺菌の条件により適宜設定することができる。

本発明の酸処理済み食品用卵黄含有ソースが添加される酸処理済み食品としては、有機酸を含有させて食品のｐＨを低下させた食品であればよく、食品の種類に制限されない。好ましい酸処理済み食品の種類としては、麺食品、特にスパゲティ、マカロニ等のパスタ類が挙げられ、その他、米飯にも好適である。

次に、上述した本発明の酸処理済み食品用卵黄含有ソースを用いた、本発明の複合食品について説明する。
本発明の複合食品は、本発明の卵黄含有ソースと、酸処理済み食品とからなるものである。

上記酸処理済み食品は、保存性を確保するために、有機酸を含有させて食品のｐＨを低下させた食品で、主に、電子レンジで加熱する、炒める等の加熱調理をして喫食するように加工された、常温で流通される食品である。その代表例としては、でんぷん質食品、特に、茹でスパゲティ、茹でうどん、茹でそば等の茹で麺、蒸し麺、マカロニ等のその他のパスタ類、お好み焼き、たこ焼き、米飯等が挙げられる。これらの中でも、本発明の複合食品は、酸処理済み食品の調理時または喫食時に本発明の卵黄含有ソースが該酸処理済み食品に添加されるものであることから、酸処理済み食品がスパゲティ、パスタ類等の麺食品または米飯である場合に、効果を発揮しやすく、その中でも特に、酸処理済み食品がスパゲティ、パスタ類等の麺食品である場合に効果を発揮しやすい。

上記酸処理済み食品は、保存性を確保するために、有機酸を含有させて食品のｐＨを低下させた食品であればよく、上記でんぷん質食品に制限されるものではない。
上記酸処理済み食品のｐＨは、従来の酸処理済み食品と同様に、充分な保存性を確保する上で、３．０〜５．５であることが好ましい。

上記酸処理済み食品の酸処理に使用される有機酸としては、乳酸、クエン酸、酢酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）、アジピン酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、アスコルビン酸、フィチン酸等が挙げられる。上記酸処理済み食品において、上記有機酸の含有量は、好ましくは食品のｐＨが３．０〜５．５となるように、使用する有機酸の種類および食品の緩衝力に応じて適宜調整すればよい。

本発明の複合食品において、本発明の卵黄含有ソースと、上記酸処理済み食品との量比は、該卵黄含有ソースの種類と該酸処理済み食品の種類に応じて適宜決定することができる。

次に、本発明の包装済み食品について説明する。
本発明の包装済み食品は、上述した本発明の複合食品における卵黄含有ソースと酸処理済み食品をそれぞれ個別包装してなる、包装食品と包装ソースとからなるものである。

上記の包装食品および包装ソースの包装形態に特に制限はなく、包装袋、包装容器のいずれの形態でもよい。また、包材についても特に制限はなく、卵黄含有ソースの種類および酸処理済み食品の種類に応じて適宜選択することができる。
本発明の包装済み食品は、常温ないし冷蔵で長期保存する観点から、酸処理済み食品および卵黄含有ソースを、包装前、包装後のいずれにおいても加熱殺菌をすることが好ましい。酸処理済み食品の加熱殺菌は、酸処理済み食品の種類に応じて常法により行えばよい。例えば、酸処理済み食品が麺食品である場合、１００〜１２０℃、好ましくは１１０〜１１５℃で、１〜６０分間、好ましくは１５〜３０分間の条件により加熱殺菌処理を施すことができる。
また、本発明の卵黄含有ソースの加熱殺菌は、制御対象となる微生物に応じて、殺菌方法と殺菌条件を適宜設定することができる。例えば、本発明の卵黄含有ソースが卵黄含有たらこソースである場合、６０〜８５℃、好ましくは７５〜８０℃で、１〜１０分間、好ましくは２〜５分間の条件により加熱殺菌処理を行うことが一般的に好ましい。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１〜４および比較例１）
・酸処理済み包装食品の調製
乾スパゲティを茹で、歩留り２３０％の茹でスパゲティを得た。得られた茹でスパゲティを有機酸（発酵乳酸およびグルコン酸）水溶液に１分間浸漬し、低ｐＨスパゲティを得た。この低ｐＨスパゲティ２００ｇをプラスチック製容器に入れて密閉し、酸処理済み包装スパゲティを調製した。
・包装ソースの調製
それぞれ表１に示す配合により、配合物を均一に混合し、たらこソースを得た。得られたソース２０ｇをアルミフィルム製袋に入れて密閉し、８０℃で１０分間加熱殺菌し、包装たらこソースをそれぞれ調製した。
・官能評価
上記の酸処理済み包装スパゲティおよび包装たらこソースを常温で３日間保存後、次のようにして評価した。酸処理済み包装スパゲティを電子レンジで温めた後、該スパゲティに上記包装たらこソースのたらこソースをかけ、よく和えた。このスパゲティを８名のパネラーに喫食させ、その際の風味および酸味の感じ方を評価させた。その評価結果を表２に示す。

表２に示す結果より、本発明の卵黄含有ソースは、卵黄を含有しないソースに比べて、酸処理済み食品の酸味を感じさせにくくし、しかも食品自体の風味も損ねないことが明らかである。

Claims (5)

1. 卵黄を含み、水分活性が０．９６以下である、酸処理済み食品用卵黄含有ソース。
2. 魚卵入りパスタソースである請求項１記載の酸処理済み食品用卵黄含有ソース。
3. 酸処理済み食品と、該酸処理済み食品の調理時または喫食時に該酸処理済み食品に添加されるソースとからなる複合食品であって、前記ソースが、卵黄を含み、水分活性が０．９６以下である卵黄含有ソースである、複合食品。
4. 前記酸処理済み食品が、酸処理された麺食品である請求項３記載の複合食品。
5. 酸処理済み食品を包装してなる包装食品と、該酸処理済み食品の調理時または喫食時に該酸処理済み食品に添加されるソースを包装してなる包装ソースとからなる包装済み食品であって、前記ソースが、卵黄を含み、水分活性が０．９６以下である卵黄含有ソースである、包装済み食品。