JPS61289836A - 生野菜又は海そうの保存処理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ　発明の目的 「産業上の利用分野」 本発明は、生野菜又は海そうの保存処理法に関する。更
に詳しくは、野菜サラダ等の、いわゆる生の状態で流通
し、調理することなく喫食する食品の素材として主とし
て使用するために、生野菜又は海そうに保存性を付与し
、かつ、食味性や色調を劣化させないあるいはむしろ向
上させる保存処理法に関する。

「従来技術及びその問題点」 野菜サラダ等の素材として生野菜又は海そうを適宜の大
きさに切断して使用すると、極めて短時間に腐敗や変質
を来すことは良く知られている。

従って、このような生鮮食品は製造後、速やかに喫食す
る必要があり、２日あるいは３日以上にわたる流通には
不適当であった。

生野菜の保存処理法については、有機酸処理法、塩素処
理法及び超音波処理法が知られている。

酢酸、乳酸、クエン酸等の有機酸処理法によれば、生野
菜に多少とも保存性を付与することができるが、色調や
食味性の劣化あるいは酸味や臭気が残菌する等の問題が
あった。

塩素処理法では、保存効果にバラツキが大きく、又安定
した効果を期待できる程度の処理を施すと、残菌塩素臭
により、商品価値が著しく低下する等の問題があった。

超音波処理法によれば、はどほどの除菌郊果は認められ
るが、除菌できずに生野菜に残った微生物に対する増殖
抑制効果が全く認められなかった。

すなわち、超音波処理法により、仮に９０％が除菌でき
たとしても、処理をしない対照に比べ例えば１０６Ｃ保
存２〜３日後には微生物汚染度にほとんど差がなくなっ
てしまうのである。

「発明が解決しようとする問題点」 従って、公知の方法によっては、切断された生こ 野菜に、品質劣化させるよとなしに保ｇ性を付与するこ
とができなかった。

本発明名は、例えば１０°Ｃ又は１５°Ｃで２日あるい
は３日以上の保存に耐え、かつ食味性や色調を劣化させ
ない生野菜又は海そうの保存処理法について究明しよう
とするものである。

口　発明の構成 本発明で、生野菜とは、きゅうり、チコリ、ラディシュ
、カリフラワー、紫キャベツ、うど、キャベツ、レタス
、セロリ−１あさつき、にんじん、アスパラガス、パセ
リ、みつば等をいい、又海そうとは、わかめ、もずく、
とさかのり等をいう。

これらの中で、特にきゅうり、レタス、にんじん、ワカ
メ等に対しては本発明を最適に使用できる。

本発明は、以上に掲げた「生野菜又は海そうを、水酸化
カルシウムを有効成分とする水溶液で処理すること」を
構成要件とする。

以下、処理手順に従って詳述する。

生野菜又は海そうを水洗いして泥等の異物を除去した後
、野菜サラダ等の素材として適宜の太きさに切断する。

なお、乾燥又は塩蔵の海そうを使用する場合は、充分に
水戻しあるいは塩出しをしておく。

次いで、切断した生野菜又は海そうを、水酸化カルシウ
ムを有効成分とする水溶液で処理する。

処理法は、浸漬法や噴霧法があるが、安定的な保存性の
付与には浸漬法が望ましい。

本発明で、水酸化カルシウムを有効成分とする殻 水溶液とは、食品添加物水酸化カルシウムや卯秩、貝殻
、石灰岩等を高温で焼成して得た酸化カルシウム（水と
反応して水酸化カルシウムとなる）を水に溶解若しくは
懸濁したもの、及び水酸化カルシウムに加えて、グルタ
ミン酸すｌ−リウム、グリシン、リジン等のアミノ酸、
５−グアニル酸す１〜リウム、５′−イノシン酸ナトリ
ウム等の核酸、コハク酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等
の有機酸塩、　　　　′ぶどう糖、麦芽糖等の糖類、エ
タノール、プロピレンゲリコール、ツルピッ１−等のア
ルコール又は多価アルコール類、塩化ナトリウム、塩化
カリウム等の塩類を調味等の目的で共存させたものをい
う。

浸漬条件は、生野菜又は海そうの種類や大きさ、あるい
は所望する保存性等により決定すべきであるが、通常は
、水溶液の水酸化カルシウム濃度０１０２〜０．５％、
温度０−４０℃、浸漬時間２０秒以上の範囲が好ましい
。゛ 前記水酸化カルシウムの濃度が０．０２％以下であると
、大きな保存性が期待できないことがあり、０．５％以
上であると、生野菜又は海そうが苦味を呈することがあ
る。

前記水溶液の温度が高温になるに従い、特に４０６Ｃを
越えると、生野菜がパリツとした食感を失なう傾向があ
ること、及び野菜サラダ等の流通温度は通常１５°Ｃ又
は１０°Ｃ以下であることから、水溶液の温度は０〜１
５’Ｃに調節することが最も望ましい。

海そうの場合は水溶液の温度が４０　’Ｃを越えても品
質に悪影響を及ぼさないが、前述の通り流通温度を考慮
するとＯ〜１５６Ｇが最も望ましい。但し、海そうを水
戻しあるいは塩出し等をする際高温の水を使用すること
があるが、この水に水酸化カルシウムを共存させること
ができる。この場合も後処理として水酸化カルシウムを
有効成分とする、温度Ｏ〜１５℃の水溶液で処理するこ
とが望ましい。

前記浸漬時間は、水溶液の水酸化カルシウム濃度が高い
場合、瞬間的であっても本発明目的を速効 成可能であるが、保存添果にバラツキが大きくなる。従
って、比較的低濃度の水酸化カルシウム水溶液に長時間
の浸漬処理を施す条件を設定するこに使用される程度の
形状に切断されたきゅうりや一口大のレタスでは、０．
１％の水酸化カルシウム水溶液（液温１０°Ｃ）に１時
間以上浸漬処理を施すと本発明目的が充分に達成される
。なお、この場合、作業の都合上等により、浸漬時間を
数１０時間まで延長しても、食味性や色調に悪影響を及
ばすことはほとんどない。

八　発明の効果 本発明の効果について実施例及び応用例により説明する
。

［実施例１−１ きゅうりを水洗い後、おおよそ長さ３．５　ｃｍ　、巾
３間、厚さ３間に切断した。切断したきゅうりを０．１
％水酸化カルシウム水溶液（液温８〜１０　’Ｃ）に浸
漬し、経時的に引き上げて水を切り、ポリプロピレン袋
に約５０ｇずつ討入した（発明区）。対照試験は、０．
１％水酸化カルシウム水溶液のかオ〕りに水を使用し、
他は同一条件とした。

以上で得た包装きゅうりを１０°Ｃのインキュベーター
に保存し、２日及び４日後に微生物検査を行なった。そ
の結果、第１表に示したように、本発明区においては浸
漬１時間以上の条件で充分に保存効果が認められたが、
対１ｆｆＪ区においては、腐敗あるいは腐敗と見１＆さ
れる状態（一般生菌数が１ｒ１以上／ｇの場合）であっ
た。

なお、発明区の２日保存後のもの（浸漬＃＃３０分以上
のもの）及び４日保存後のもの（浸漬１時第１表 間以上のもの）について、外観、食味及び風味を検査し
たところ、新鮮なものと比べ何ら凹色なく、むしろ色調
や食感が優れていた。対照区のものは退 保存１日後に全て補色や組繊の軟化を来し、２日後では
興臭等の発生により食せる状態ではなかった。

「実施例２」 実施例１の条件において、０．１％水酸化カルシウムに
０．５％のグリシンを共存させた水溶液を使用し、他は
同一条件で実施して得た包装きゅうりについて、保存試
験を行なったところ実施例１の発明区の結果より一層優
れた保存性を示した。

「実施例３」 にんじんを水洗い緩、実施例Ｊのきゅうりと同様の大き
さに切断した。切断したにんじんを、０（対照区）〜０
．５％の水酸化カルシウムを含む水溶液（液温１４〜１
６６Ｃ）に３時間浸漬し、引き上げて水を切り、ポリエ
チレン袋に５０ｇずつ封入した。

以上で得られた包装にんじんを１５℃のインキュベータ
ーに２日間保存後、微生物検査等を行なった。その結果
、第２表の通り、水溶液の水酸化カルシウム濃度０．０
５％以上で充分な保存効果を示した。又この条件のもの
は食味性及び外観とも新鮮な状態を保持した。なお０，
５％水酸化カルシウム水溶液で処理したにんじんは、そ
の表面に微少の水酸化カルシウムの付着がオ〕ずか認め
られるものがあり、必ずしも好ましくなかった。この場
合は、浸漬処理後、にんじん等を引き上げる際、水溶液
の上澄で洗い落すなどの配慮を要する。

第２表 「実施例４」 塩蔵ワカメを予め塩出し後、はば３　Ｘ　５　ｃｍの大
きさに切断した。切断したワカメを０１０３％水酸化カ
ルシウム水溶液（液温７５〜８０°Ｃ）に２０秒浸漬後
、室温まで冷却し、次いで同濃度の水酸化カル路 シウム水溶液（液温２０〜＠Ｏ＋’Ｃ）に３０秒浸漬し
、引き上げて水を切り、ポリエチレン袋に３０１ずつｊ
才人した（発明区）。対照試験は、０．０３％の水酸化
カルシウム水溶液のかわりに水を使用し、他は同一条件
とした。

以上で得た包装ワカメを２０６Ｃのインキュベーターに
保存し、経口的に一般生菌数を測定した。その結果、第
３表の通り、対照区に比べ発明区は、著しい保存効果を
示した。なお、食味性、色調においても発明区は新鮮な
状態を保持し、処理直後も の対照区（保存日数０日）の１のを標準とした場合、む
しろ、美しい緑色と良好な歯切れ、向応えを示した。

第３表 「応用例１」 次の条件で生野菜又は海そうを処理した。

きゅうり及びにんじんは、おおよそ長さ３．５　ｃｍ　
％巾３朋、厚さａｌｌＩｌに、レタス及びワカメ　（水
戻し後のもの）はおおよそ３　Ｘ　５　ｃｍにそれぞれ
切断した。次いで、これらの生野菜又は海そうを、０．
１５％の水酸化カルシウム及び３％の塩化ナトリウムを
含む水溶液（液温３〜５６Ｃ）に−・夜浸漬し、引き上
げて水を切った。

以上の条件でそれぞれ処理後、きゅうり２０ｇ、にんじ
ん２０ｇ、レタス３０ｇ及びワカメ２０　ＩＩをポリ製 エチレン秀容器に収容し、サラダドレッシングの小袋を
添付した後、蓋を冠着して、野菜サラダ製品を製造した
。この製品は、１０°Ｃで４日保存後も、食味性、色調
等に何ら異常がなく、全く新鮮そのものであった。

「応用例２」 応用例１の条件により処理して得たきゅうり１０ｇ１に
んじん１０ｇルタス１０ｇ、ワカメ１０ｇ、及び常法製
造して得たゆで中華めん８０ｇをトレイバックに形良く
収容し、ヂに冷やし中華スープの小袋を添付した後、ス
トレッチ包装してサラダ付層やし中華めん製品を製造し
た。この製品は１０６Ｃで４日保存後も、食味性、色調
等に何ら異常がなく、全く新鮮そのものであった。但し
、冷やし中華め老 んは、やや燐化が進行していたが、美味に喫食できる範
囲であった。

以上で明らかなように、本発明は生野菜や海そうに特段
の保存性を付与し、かつ、食味性や色調を劣化させない
あるいはむしろ向上させる保存処理法を提供するもので
ある。本発明の完成により、生野菜や海そうを素材とし
た製品においても比較的広範囲の流通に耐えることが可
能になった。野菜サラダ等を日常あまり摂取しな□い独
身生活者等に対しても安価で衛生的な製品を供給できる
ことは、日本人の食生活向上にも大きく貢献するものと
考えられる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生野菜又は海そうを、水酸化カルシウムを有効成分とす
   る水溶液で処理することを特徴とする生野菜又は海そう
   の保存処理法。