JP6472985B2 - キノコ含有乳化ソースの製造方法 - Google Patents
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Description
また特許文献5には、本しめじなどのキノコをレトルト殺菌した場合に苦味が増強されたり変色が生じたりする不都合の解消を図ったキノコの加工方法として、キノコを加熱した食塩水中でボイルした後、冷却し、調味液を加えて密封し、加圧加熱殺菌する加工方法が開示されている。
また特許文献6には、キノコを加工して容器詰め食品とする際のキノコの褐変を防止する目的で、キノコを油脂でブランチングした後容器に充填密封し、加圧加熱殺菌する方法が開示されている。
尚、特許文献4〜6に開示されている方法は、何れもキノコそのものの品質低下の抑制を目的としており、キノコを具材とするホワイトソースとその乳化構造との関係については何等記載されていない。
原料キノコとしてマッシュルームを使用した。使用したマッシュルームは、かさの直径が1.8cm程度であり、石づきをとって縦半分にカットして用いた。湯温が表1に示す所定範囲に調整されたpH7.1の1Lの湯中に、マッシュルームを100g投入し、湯温を維持したまま5分間浸漬処理した(加熱処理工程)。当該大きさのマッシュルームの中心部品温は、5分間の加熱により、湯温と同等になった。別途、常法でホワイトソースを調製し、これに加熱処理後のマッシュルームを湯中から取出してすぐに投入した。マッシュルームを投入したホワイトソースをよく撹拌してひと煮立ちさせ、ソースを完成した。シール可能なパウチ袋(内容量150mL)に完成したホワイトソースを100g充填し、脱気シーラーを用いてパウチ袋を密封シールした(密封工程)。そして、密封したパウチ袋を、レトルト殺菌機を用いて120℃で30分間、加圧加熱殺菌処理した(殺菌工程)。こうして、パウチ袋に封入されたレトルト殺菌済みのキノコ含有乳化ソースを製造した。
湯温及び加熱時間を表2又は表3のように変更した以外は実施例1〜6及び比較例1〜2と同様にして、パウチ袋に封入されたレトルト殺菌済みのキノコ含有乳化ソースを製造した。
各実施例及び比較例のキノコ含有乳化ソースを、パウチ袋に封入された状態で室温下、殺菌工程の実施から2週間保管した後、該パウチ袋を開封してその中身をボウルに移し、ソースの乳化状態及び風味を下記基準により評点した。その結果(パネラー10名の平均点)を表1〜表3に示す。尚、表2には実施例3の結果を、表3には実施例5の結果を再掲する。
5点:ソース粘度の低下が全くなく、きれいな乳白色で乳化状態が良好に保たれている。
4点:ソース粘度の低下がほとんどなく、乳白色にわずかに曇りがある。
3点:ソース粘度の低下がわずかにあり、乳白色がやや灰がかった色調。
2点:ソース粘度の低下があり、乳白色がわずかに褐色を帯びた色調。
1点:ソース粘度の低下が大きく、乳白色が褐色を帯びた色調であり、不良。
5点:キノコの風味がよく感じられ、ソースとのバランスが良い。
4点:キノコの風味があり、ソースとのバランス感も良い。
3点:キノコの風味がやや弱いが、ソースとのバランス感はある。
2点:キノコの風味が弱く、ソースの風味が勝っている。
1点:キノコの風味がほとんど感じられず、ソースの風味もやや低下している。
表1において、比較例1及び2は、加熱処理工程におけるキノコの加熱温度(品温)が55℃、95℃であって60〜90℃の範囲外であるため、何れも各実施例に比して低評価となった。
表2及び表3において、比較例3〜6は、加熱処理工程におけるキノコの加熱時間が0.5分、25分であって1〜20分の範囲外であるため、何れも各実施例に比して低評価となった。
Claims (4)
- キノコを水の存在下で品温60〜90℃の条件で1〜20分間加熱処理する加熱処理工程と、
上記加熱処理工程を経たキノコを、成形せずに乳化ソースと混合(ただし、上記加熱処理工程を経たキノコを、水と一緒に122℃で30分間加熱する処理に付すか又は凍結処理、乾燥処理若しくは突き刺し処理(テンダーライザーによる処理を含む)に付してから、乳化ソースと混合する場合を除く。)し容器に密封する密封工程と、
密封された上記乳化ソースを加圧加熱殺菌処理する殺菌工程とを有するキノコ含有乳化ソースの製造方法。 - 上記加熱処理工程におけるキノコの品温が65〜88℃である請求項1に記載のキノコ含有乳化ソースの製造方法。
- 上記キノコ含有乳化ソースに含有されているキノコの全部が、上記加熱処理工程を経たキノコである請求項1又は2に記載のキノコ含有乳化ソースの製造方法。
- 上記乳化ソースが、ホワイトソース、クリームソース又はカルボナーラソースである請求項1〜3のいずれか1項に記載のキノコ含有乳化ソースの製造方法。
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