JP3645500B2 - 保存性食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存性食品の製造方法に関する。さらに詳細には、麺類、米飯等の主たる食品と、肉類、野菜類等の具材とを共存させてなる保存性食品であって、食感、風味及び色調等の品質、簡便性及び衛生性の優れた保存性食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、茹麺、具材、ソースを別々の袋に充填密封し、各袋を喫食用成型容器に収納した保存性麺類が市販されている。この保存性麺類を喫食するには、まず、茹麺の袋を開封して喫食用成型容器に移し替え、次に具材の袋を開封して茹麺の上に載せ、成型容器の開口に蓋をしてから電子レンジ加熱した後、蓋を外し、最後にソースの袋を開封してソースをかけ、ソースを麺にからめて喫食する。このように、従来の保存性麺類は、喫食に際して３つの袋を開封する必要があり、簡便性を改善する余地があった。また、包材コストも高くなる傾向にあった。
【０００３】
また、別の問題として、麺類や米飯に保存性を付与するために高温加熱殺菌処理を施すと、加熱殺菌時の高温により、食感、風味、色調が劣化するという問題があった。当業界では、上記問題を解決するために、麺類又は米飯のｐＨを酸性に調整し、比較的低い温度で加熱殺菌処理するという方法が採用されている。このような方法として、例えば、常法により製造された茹麺を酒石酸、ソルビット及びＬ−アスコルビン酸の混合水溶液に浸漬し茹麺のｐＨを４．５以下にし、その後袋に密封し、加熱殺菌処理する包装麺の製造法（特公昭５８−１１１８２号公報）等が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、食感、食味、色調等の品質、簡便性及び衛生性の優れた保存性食品の製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために、麺類と具材を混合して酸性水溶液に浸漬して麺類と具材のｐＨを酸性に調整し、次いでこの混合物をひとつの容器に充填密封して、比較的低温で加熱殺菌処理を施すという方法を試みた。これにより、容器の数を減らし、簡便性の向上に成功した。ところが上記方法によると、麺類及び具材のいずれか一方のｐＨを所定値に調整できないことを本発明者は見出した。例えば、麺類のｐＨが４．０に調整しても、具材のｐＨが４．０に達しないのである。そのため、ｐＨ４．０の麺類に条件を設定して加熱殺菌処理すると、具材の衛生性に問題が残る。反対に、具材のｐＨに合わせて加熱殺菌処理すると、麺類が過加熱となり、その食感、色調が劣化するという問題が発生する。
【０００６】
そこで、本発明者らが検討を重ねた結果、麺類と具材をそれぞれ別々にｐＨ調整することにより、麺類及び具材のｐＨをともに３．０〜５．５の範囲に調整することができるという知見を得た。そして、麺類及び具材を別々にそれぞれのｐＨを上記範囲に調整することにより、緩和された条件で加熱殺菌処理を施しても衛生性を長期間維持することができ、しかも殺菌条件の緩和に伴い、麺類と具材の食感、風味、色調等の品質の優れた保存性麺類が得られることを見出した。
【０００７】
従って、本発明の要旨は、主たる食品と具材をそれぞれ別々にｐＨ調整してなるｐＨ３．０〜ｐＨ５．５の主たる食品と具材とを共存させてなる加熱殺菌済み保存性食品に、主たる食品と具材の混合物に混和することにより主たる食品と具材の酸味を抑制する液状調味料を別添してなることを特徴とする保存性食品の製造方法である。
【０００８】
また、本発明の別の要旨は、上記保存性食品の製造方法において、加熱殺菌処理の条件が、８０℃〜１１５℃、１０分〜１２０分間である請求項１記載の保存性食品の製造方法である。さらに、本発明の別の要旨は、上記保存性食品の製造方法において、液状調味料が、グアニル酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、リン酸ナトリウムのいずれか１種又は２種以上を添加してなる調味料であることを特徴とする請求項１記載の保存性食品の製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の態様】
本発明にいう保存性食品は、主たる食品と具材とを共存させてなる長期間保存可能な食品である。主たる食品と具材が共存した状態とは、主たる食品に具材を混在させている状態、あるいは主たる食品上に具材を載置している状態のように、両者が直接接触した状態にあることを言う。主たる食品としては、例えば、うどん、そば、中華麺等の麺類、マカロニ、スパゲティ、バーミセリ等のパスタ類、米飯、雑炊、そば飯等の米飯類等が挙げられる。具材としては、野菜類、肉類、魚介類等、従来から具材として用いられているものが挙げられる。主たる食品及び具材は、必要により水洗、剥皮、カット処理を施し、蒸煮、炊飯、焙煎、焼成、フライ等の加熱調理してもよい。これらの主たる食品と具材により構成される本発明の保存性食品を例示すると、やきそば、ちゃんぽん、チャーシュー麺、五目御飯等である。
【００１０】
主たる食品及び具材の最終的なｐＨは、３．０〜５．５、さらにはｐＨ３．０〜４．２、より好ましくはｐＨ３．３〜ｐＨ３．９である。主たる食品及び具材のｐＨを上記範囲に維持するために、本発明では、主たる食品と具材を別々にｐＨ調整するという点が重要である。これによって、主たる食品及び具材をともにｐＨ３．０〜ｐＨ５．５の範囲内の所定ｐＨに調整することができる。そのため、ｐＨ３．０〜ｐＨ５．５に対応する緩和された条件で加熱殺菌処理を施しても、保存性食品の衛生性を長期間維持し得る。また、加熱殺菌条件を緩和することにより、主たる食品及び具材の食感、風味、色調を良好となる。一方、主たる食品と具材を混合した後にｐＨ調整する場合には、主たる食品又は具材の少なくとも一方のｐＨを所定値に調整することができない。そのため、緩和された条件で加熱殺菌処理した場合には、主たる食品及び又は具材の残存菌の増殖を抑制できず、保存性食品の衛生性が低下する。
【００１１】
主たる食品と具材のｐＨを別々に調整することにより、両者をｐＨ３．０〜５．５で維持し得る作用は、次の通りである。すなわち、主たる食品と具材は、それぞれの組成、形状等が異なるため、酸性水溶液の浸透性が異なる。そのため、両者を混合した後にｐＨ調整した場合、一方のｐＨを所定値に調整したとしても、もう一方のｐＨが所定値とならない。しかし、主たる食品と具材のｐＨを別々に調整すると、酸性水溶液の浸透性の差に影響されないので、主たる食品と具材それぞれのｐＨを所定値に調整することができる。
【００１２】
なお、主たる食品と具材のｐＨが３．０未満になる場合は、酸味が強くなりすぎるため、良好な風味が得られない。一方、主たる食品及び具材のｐＨが５．５よりも高い場合は、衛生性を確保するために加熱殺菌条件を高温長時間に設定する必要があるため、主たる食品及び具材の食感、食味及び色調等の品質が劣化する。
【００１３】
本発明では、主たる食品と具材のｐＨが３．０〜５．５であればよく、ｐＨ調整の方法は制限されないが、主たる食品と具材をそれぞれ別々に酸性水溶液に浸漬する方法を用いるのが好ましい。但し、加熱殺菌後に主たる食品及び具材のｐＨが上昇する場合があることを考慮して、ｐＨ１．４〜３．０、さらにはｐＨ１．８〜３．０の酸性水溶液を用いるのがよい。酸性水溶液としては、グルコン酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、コハク酸、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、リン酸等の食用可能な酸の水溶液を用いればよい。また、これらの酸の添加量は、酸性水溶液のｐＨを上記範囲に調整し得る量であればよい。
【００１４】
なお、本発明では、ｐＨ調整後の主たる食品及び具材にグアニル酸ナトリウム溶液を含ませることが好ましい。これによって、低ｐＨに調整された主たる食品及び具材の酸味を緩和し、風味を改良することができる。グアニル酸ナトリウム溶液の好適な濃度は、０．５重量％濃度〜１．５重量％濃度である。グアニル酸ナトリウム溶液を主たる食品及び具材に含ませる方法としては、（１）主たる食品及び具材をグアニル酸ナトリウム溶液に浸漬する方法、（２）グアニル酸ナトリウム溶液を噴霧、塗布する方法、等がある。
【００１５】
本発明では、主たる食品及び具材に加熱殺菌処理を施す。加熱殺菌処理の方法は制限されないが、例えば、（１）ｐＨ調整後の主たる食品と具材を混合し、容器に充填密封し、加熱殺菌処理を施す方法、（２）主たる食品と具材を、それぞれ別々にｐＨ調整した後、それぞれに熱水又は水蒸気等の熱媒体を直接接触させて加熱殺菌処理した後、あらかじめ殺菌処理を施した容器に無菌雰囲気内で充填密封する方法、（３）主たる食品と具材に加熱殺菌処理を施した後、無菌雰囲気で主たる食品と具材を別々にｐＨ調整し、その後容器に充填密封する方法、等が挙げられる。上記（２）、（３）の方法によれば、主たる食品と具材のそれぞれに適した条件で加熱殺菌処理を施すことができるので、主たる食品及び具材の食感をより一層良好に維持し得る。
【００１６】
主たる食品及び具材の加熱殺菌処理条件としては、８０℃〜１１５℃、さらには８０℃〜９５℃の温度で、１０分〜１２０分間という比較的緩和された条件を採用することが好ましい。これにより、主たる食品及び具材の食感、食味及び色調を良好に維持し得る。このような比較的緩和された条件でも、主たる食品と具材の衛生性を長期間維持し得るのは、主たる食品と具材のｐＨを別々に調整したことにより、両者のｐＨを３．０〜５．５の範囲内で維持できることによる。
【００１７】
以上の本発明の方法によれば、食感、食味及び色調等の品質、簡便性及び衛生性の優れた保存性食品が得られる。この保存性食品を喫食するには、例えば保存性食品を開封して主たる食品及び具材の混合物を電子レンジ加熱可能な容器に移し替えた後、電子レンジ加熱を行い、次いでソース、調味液、調味料等を適宜混和すればよい。
【００１８】
なお、本発明では、ソース、調味液等の液状調味料を別添してもよい。液状調味料を別添する場合には、当該液状調味料にグアニル酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、リン酸ナトリウムのいずれか１種又は２種以上を添加するのがよい。この液状調味料を主たる食品及び具材の混合物に混和することにより、主たる食品及び具材の酸味を抑制して、風味の良好な保存性食品を喫食することができる。
【００１９】
【実施例１】
市販の中華麺を熱水で茹でて、茹で中華麺２００重量部を得た。次に、この茹で中華麺を、クエン酸２.５重量％濃度溶液（ｐＨ２．０、２０℃）に１分間浸漬し、茹で中華麺のｐＨを３．３に調整した。これとは別に、細断したニンジン及びキャベツと、もやしを１００℃の熱水で１．５分間ボイルして、加熱調理済み具材３０重量部を得た。次に、この茹で具材をクエン酸４．３重量％濃度溶液（ｐＨ１．９、２０℃）に２分間浸漬し、具材のｐＨを３．３に調整した。
【００２０】
次いで、茹で中華麺と加熱調理済み具材の混合物を透明のポリプロピレン製の袋容器に充填密封し、９０℃、２０分間の条件で加熱殺菌処理し、保存性やきそば２３０重量部を得た。この段階で麺の色調を見たところ、加熱殺菌時の熱による褐変はなく、茹で処理後の色調を維持していた。
【００２１】
次いで、上記保存性やきそばを開封して、麺と具材を電子レンジ加熱可能な合成樹脂製容器に移し替え、電子レンジ加熱を行った（出力５００Ｗ、２分３０秒間）。その後、やきそば用ソースをかけて喫食したところ、麺は弾力性が良好であり、褐変もなかった。具材の食感も良好に維持されていた。また、レトルト殺菌品に特有のレトルト臭等の不快臭も感じられなかった。なお、麺と具材からかすかな酸味を感じたが、品質的に許容範囲内ものであった。
【００２２】
【実施例２】
実施例１において、ｐＨ調整済みの茹で中華麺と加熱調理済み具材を混合した後、この混合物にグアニル酸ナトリウム１０重量％濃度溶液を、茹で中華麺と加熱調理済み具材の合計量に対し５重量％噴霧した。これ以外の点は実施例１と同様にして保存性やきそばを得た。次いで、上記保存性やきそばを開封し、麺と具材を電子レンジ加熱可能な合成樹脂製容器に移し替え、電子レンジ加熱を行った（出力５００Ｗ、２分３０秒間）。その後、やきそば用ソースをかけて喫食したところ、麺は弾力性が良好であり、褐変もなかった。具材の食感も良好に維持されていた。またレトルト殺菌品に特有のレトルト臭等の不快臭も感じられなかった。なお、麺及び具材からは酸味が感じられず、良好な風味を有するものであった。
【００２３】
【実施例３】
実施例１と同様の方法で茹で中華麺２００重量部を得た。次に、この茹で中華麺を、リン酸１．４重量％濃度溶液（ｐＨ１．６、２０℃）に１分間浸漬し、茹で中華麺のｐＨを４．５に調整した。これとは別に、細断したニンジン及びキャベツと、もやしを１００℃の熱水で１．５分間ボイルして、加熱調理済み具材３０重量部を得た。次に、この茹で具材を、リン酸２．３重量％濃度溶液（ｐＨ１．５ ２０℃）に２分間浸漬し、具材のｐＨを４．５に調整した。次に、茹で中華麺と加熱調理済み具材の混合物を透明のポリプロピレン製の袋容器に充填密封し、１１５℃、２０分間の条件で加圧加熱殺菌処理し、保存性やきそば２３０重量部を得た。この段階で麺の色調を見たところ、わずかに変色が認められた。次いで、実施例１と同様にして電子レンジ加熱調理し、やきそば用ソースをかけて喫食した。実施例１品よりもやや弾力性に欠け、やや変色が認められたが、品質的には問題がないレベルであった。なお、麺と具材からは酸味がかすかに感じられたが問題のないレベルであった。
【００２４】
【実施例４】
実施例１と同様の方法で茹で中華麺２００重量部を得た。次に、この茹で中華麺を、リン酸１．４重量％濃度溶液（２０℃）に１分間浸漬し、茹で中華麺のｐＨを４．５に調整した。これとは別に、細断したニンジン及びキャベツと、もやしを１００℃の熱水で１．５分間ボイルして、加熱調理済み具材３０重量部を得た。次に、この茹で具材を、リン酸２．３重量％濃度溶液（ｐＨ１．５ ２０℃）に２分間浸漬し、具材のｐＨを４．５に調整した。次に、上記茹で中華麺と具材を、それぞれ別々に、上部に開口を有する有底円筒形の金属製リテーナに収容し、加圧加熱処理槽内に投入した。加圧加熱処理槽を密閉した後、飽和水蒸気を槽内に導入した。槽内の飽和水蒸気温度が１０２℃に達した時点から３０分間保持して茹で中華麺と具材に加圧加熱殺菌処理を施し、黴、酵母、乳酸菌等の低温で死滅する微生物を死滅させた。次いで、加圧加熱殺菌処理後の茹で中華麺と具材を、あらかじめ殺菌処理が施された容器に茹で中華麺と具材を移し替え、容器を密封シールし、保存性やきそばを得た。その後、実施例１と同様にして電子レンジ加熱調理し、市販のやきそば用ソースをかけて喫食した。実施例１品よりもやや弾力性に欠け、やや変色が認められたが、品質的に問題がないレベルであった。麺と具材から酸味はかすかに感じられたが、これも品質的に問題のないレベルであった。
【００２５】
【発明の効果】
本発明によれば、主たる食品及び具材が共存した状態で提供される保存性食品であって、主たる食品及び具材の食感、食味、色調等の品質、簡便性及び衛生性の優れたものを製造することができる。

Claims (3)

1. 主たる食品と具材をそれぞれ別々にｐＨ調整してなるｐＨ３．０〜ｐＨ５．５の主たる食品と具材とを共存させてなる加熱殺菌済み保存性食品に、主たる食品と具材の混合物に混和することにより主たる食品と具材の酸味を抑制する液状調味料を別添してなることを特徴とする保存性食品の製造方法。
2. 加熱殺菌処理の条件が、８０℃〜１１５℃、１０分〜１２０分間である請求項１記載の保存性食品の製造方法。
3. 液状調味料が、グアニル酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、リン酸ナトリウムのいずれか１種又は２種以上を添加してなる調味料であることを特徴とする請求項１記載の保存性食品の製造方法。