JP2006246768A - 酸味・酸臭を低減させた低ｐＨ食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 低ｐＨ食品の風味に影響を与えることなく酸味・酸臭を低減した低ｐＨ食品、及び該低ｐＨ食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 有機酸、高甘味度甘味料若しくは旨味調味料を食品素材に配合するか、及び／又はそれらの各水溶液若しくは混合水溶液に食品を浸漬することにより、有機酸、高甘味度甘味料及び旨味調味料を食品に含有させる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、酸味・酸臭を低減させた低ｐＨ食品及びその製造方法に関し、さらに詳細には、高甘味度甘味料（非糖質甘味料）及び旨味調味料を含有させることにより、低ｐＨ食品の風味に影響を与えることなく酸味・酸臭を低減した低ｐＨ食品、及び該低ｐＨ食品の製造方法に関する。

食品の保存性を確保するための主流な方法の一つとして、食品のｐＨを下げる方法がある。この場合、乳酸、クエン酸、酢酸等の有機酸を含有する水溶液に食品を浸漬するか、あるいはこれらの有機酸を食品素材に添加混合することになるため、食品に酸味・酸臭が生じてしまう。

このような、ｐＨを下げる方法により食品に生ずる酸味を低減する方法として、高甘味度甘味料を使用する方法が提案されている（例えば特許文献１〜３参照）。

しかし、高甘味度甘味料を使用すると、高甘味度甘味料に由来する独特のクセのある甘味が生じてしまうという問題点があった。

特開平１０−２１５７９３号公報 特開平１０−２２９８４７号公報 特開平１０−２４３７７６号公報

従って、本発明の目的は、低ｐＨ食品の風味に影響を与えることなく酸味・酸臭を低減した低ｐＨ食品、及び該低ｐＨ食品の製造方法を提供することにある。

本発明者等は、先に、高甘味度甘味料を含有させて酸味・酸臭を低減させた低ｐＨ食品に、食塩を含有させることにより、高甘味度甘味料由来のクセのある甘味が抑制されることを見出し、高甘味度甘味料及び食塩を含有する低ｐＨ食品を提案した（特願２００４−８５５５５号参照）。
本発明者等は、低ｐＨ食品の風味への影響の少ない酸味・酸臭のマスキング剤についてさらに鋭意研究を行った結果、旨味調味料と高甘味度甘味料との組合せが、低ｐＨ食品の酸味・酸臭を低減できると同時に、低ｐＨ食品の風味への影響が極めて少なく、上記目的を達成し得るものであることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたものであり、旨味調味料及び高甘味度甘味料を含有することを特徴とする低ｐＨ食品を提供するものである。

また、本発明は、上記の本発明の低ｐＨ食品を製造する方法として、有機酸、高甘味度甘味料若しくは旨味調味料を食品素材に配合するか、及び／又はそれらの各水溶液若しくは混合水溶液に食品を浸漬することにより、有機酸、高甘味度甘味料及び旨味調味料を食品に含有させることを特徴とする低ｐＨ食品の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、低ｐＨ食品に高甘味度甘味料及び旨味調味料を含有させることにより、該低ｐＨ食品の風味に影響を与えることなく、酸味・酸臭を低減することができ、該低ｐＨ食品は、充分な保存性を有しながら、本来不要な酸味・酸臭がなく、かつ所望されない甘味等もないとの効果を有する。また、本発明によれば、斯かる効果を有する低ｐＨ食品の簡便な製造方法を提供することができる。

以下、本発明の低ｐＨ食品について、好ましい実施形態に基づいて詳細に説明する。

本発明の低ｐＨ食品は、保存性を確保するために、有機酸を含有させて食品のｐＨを低下させた食品で、主に、電子レンジで加熱する、炒める等の加熱処理をして喫食するように加工された、常温で流通される食品である。その代表例としては、でんぷん質食品、特に、茹でスパゲティ、茹でうどん、茹でそば等の茹で麺、蒸し麺、蒸しパン、中華まん、餃子や春巻とその皮、その他のパスタ類、お好み焼き、たこ焼き等が挙げられる。本発明の低ｐＨ食品は、その他、保存性を確保するために、有機酸を含有させて食品のｐＨを低下させた食品であれば、でんぷん質食品に制限されない。尚、本発明の低ｐＨ食品のｐＨは、従来の低ｐＨ食品と同様に、充分な保存性を確保する上で３．０〜５．５が好ましい。

上記有機酸としては、乳酸、クエン酸、酢酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）、アジピン酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸等が挙げられる。本発明の低ｐＨ食品において、上記有機酸の含有量は、好ましくは食品のｐＨが３．０〜５．５となるように、使用する有機酸の種類及び食品の緩衝力に応じて適宜調整すればよい。

本発明の低ｐＨ食品は、上記有機酸に由来する酸味・酸臭を低減するために、高甘味度甘味料を含有している。該高甘味度甘味料としては、ソーマチン、ステビア抽出物、甘草抽出物、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、サッカリンナトリウム、糖アルコール、アセスルファームＫ、グリチルリチン酸ナトリウム等が挙げられるが、これらの中でも、ソーマチン、ステビア抽出物、スクラロースが好ましい。尚、ここでいうステビア抽出物は、ステビオサイド及びレバウディオサイド（Ａ，Ｃ，Ｄ）からなる群から選択される一種又は二種以上の混合物である。

本発明の低ｐＨ食品における上記高甘味度甘味料の含有量は、０．０００６〜１０００ｐｐｍ（質量基準、以下同じ）の範囲から、上記有機酸に由来する酸味・酸臭が低減されるように、使用する高甘味度甘味料の甘味度によって適宜選択する。

本発明の低ｐＨ食品は、上記高甘味度甘味料に由来するクセのある甘味を抑制するために、旨味調味料を含有している。該旨味調味料としては、例えば、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸などのアミノ酸系旨味調味料や、例えば５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウムなどの核酸系旨味調味料、その他、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウムなどを用いることができる。これらの旨味調味料の中でも、アミノ酸系旨味調味料又は核酸系旨味調味料を用いることが好ましい。

本発明の低ｐＨ食品における上記旨味調味料の含有量は、特に制限はないが、アミノ酸系旨味調味料では０．５５質量％、核酸系旨味調味料では０．３質量％を超えると、高甘味度甘味料由来の甘味の抑制効果はあるものの、旨味調味料の味が表に出てきてしまうので、好ましくは、アミノ酸系旨味調味料を用いる場合は０．００１〜０．５５質量％とするとよく、核酸系旨味調味料を用いる場合は０．０００１〜０．３質量％とするとよい。

本発明において、低ｐＨ食品は従来の低ｐＨ食品の製造方法に準じて製造することができ、また、有機酸、高甘味度甘味料及び旨味調味料は、任意の手段により食品に含有させることができる。具体的には、高甘味度甘味料及び旨味調味料の各々は、加工前又は加工中の食品素材に配合するか、あるいはそれらの各水溶液若しくは混合水溶液に食品を浸漬することにより、低ｐＨ食品に含有させることができる。例えば、有機酸、高甘味度甘味料及び旨味調味料の全てを食品素材に配合してもよいし、これら全てを含む水溶液に食品を浸漬してもよい。また、有機酸、高甘味度甘味料及び旨味調味料から選択される１つ又は２つの成分を食品素材に配合し、残りの成分を含有する水溶液に食品を浸漬してもよい。

以下に、低ｐＨ食品としてでんぷん質食品である茹で麺を例にその好ましい製造方法について説明する。

常法により麺を製造し麺を茹でた後、得られた茹で麺を、有機酸、高甘味度甘味料及び旨味調味料を含有する水溶液に浸漬する。この方法によれば、一本一本の麺に、有機酸、高甘味度甘味料及び旨味調味料を、簡便に均一に含有させることができる。

上記水溶液は、高甘味度甘味料の濃度が０．０００００６〜２０質量％、特に０．００００１〜６質量％であることが好ましく、旨味調味料の濃度が０．００５〜３質量％であることが好ましい。なお、旨味調味料の濃度は、使用する旨味調味料の種類により上記範囲内で適宜調整するのが好ましい。

上記水溶液への茹で麺の浸漬時間は、浸漬温度や茹で麺の茹で歩留りによって調整可能であるが、好ましくは１０秒〜３分であり、例えば浸漬温度が４０℃の場合は４０秒程度である。３分より長いと、麺がふやけてしまう場合があり、１０秒より短いと、充分な保存性及びマスキング効果を得られない場合がある。

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例等によって何ら制限を受けるものではない。

〔実施例１〜５並びに比較例１及び２〕
乾スパゲティを茹で、歩留り２３０％の茹でスパゲティを得た。得られた茹でスパゲティを、有機酸（発酵乳酸及びグルコン酸）並びに表１に示す高甘味度甘味料（スクラロース）及び旨味調味料を含有する水溶液に１分間浸漬し、低ｐＨスパゲティを得た。得られた低ｐＨスパゲティ中の高甘味度甘味料及び旨味調味料の含有量を表１に示す。これらの低ｐＨスパゲティについて、酸味・酸臭、及び高甘味度甘味料由来の甘味の程度をそれぞれ下記評価基準に従って評価した。評価結果を表１に示す。

（酸味・酸臭の評価基準）
５：酸味・酸臭を全く感じない。
４：酸味・酸臭をほとんど感じない。
３：酸味・酸臭をやや感じる。
２：酸味・酸臭を感じる。
１：酸味・酸臭を強く感じる。
（高甘味度甘味料由来の甘味の評価基準）
５：高甘味度甘味料独特の甘味を全く感じない。
４：高甘味度甘味料独特の甘味をほとんど感じない。
３：高甘味度甘味料独特の甘味をやや感じる。
２：高甘味度甘味料独特の甘味を感じる。
１：高甘味度甘味料独特の甘味を強く感じる。

〔実施例６〜１０並びに比較例３〕
表２に示す量のスクラロースを含有する低ｐＨスパゲティを、表２に示す濃度の５’−リボヌクレオチド二ナトリウムを含有する水溶液に１分間浸漬した。浸漬後、これらの低ｐＨスパゲティについて、酸味・酸臭、及び高甘味度甘味料由来の甘味の程度をそれぞれ前記評価基準に従って評価した。評価結果を表２に示す。尚、表２には、参考のため前記の比較例１の評価結果も併記した。

〔実施例１１〜１６〕
表３に示す高甘味度甘味料及び旨味調味料を用いた以外は、実施例１と同様にして低ｐＨスパゲティを得た。得られた低ｐＨスパゲティ中の高甘味度甘味料及び旨味調味料の含有量を表３に示す。これらの低ｐＨスパゲティについて、酸味・酸臭、及び高甘味度甘味料由来の甘味の程度をそれぞれ前記評価基準に従って評価した。評価結果を表３に示す。

表１〜３から以下のことが明らかである。高甘味度甘味料のみを用いると、有機酸に由来する酸味・酸臭を低減することはできるが、高甘味度甘味料独特の甘味が強く感じられてしまう（比較例１）。これに対し、高甘味度甘味料及び旨味調味料を併用すると、有機酸に由来する酸味・酸臭を低減できるとともに、高甘味度甘味料独特の甘味も抑制される（実施例１〜１６）。

Claims (3)

1. 旨味調味料及び高甘味度甘味料を含有することを特徴とする低ｐＨ食品。
2. 食品がでんぷん質食品である請求項１記載の低ｐＨ食品。
3. 請求項１又は２記載の低ｐＨ食品を製造する方法であって、有機酸、高甘味度甘味料若しくは旨味調味料を食品素材に配合するか、及び／又はそれらの各水溶液若しくは混合水溶液に食品を浸漬することにより、有機酸、高甘味度甘味料及び旨味調味料を食品に含有させることを特徴とする低ｐＨ食品の製造方法。