JP3860433B2

JP3860433B2 - 保存性食品

Info

Publication number: JP3860433B2
Application number: JP2001156601A
Authority: JP
Inventors: 伊勢郎和田; 美里菅原
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2001-05-25
Filing date: 2001-05-25
Publication date: 2006-12-20
Anticipated expiration: 2021-05-25
Also published as: JP2002345448A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は保存性食品に関する。さらに詳細には、低ｐＨに調整した加熱殺菌済み固形食品からなる保存性食品であって、喫食時に固形食品の酸味を殆ど或いは全く感じない保存性食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、１００℃を超える高温加熱殺菌処理を施して保存性を付与した米飯、麺類等の保存性食品が市販されている。しかし、高温加熱殺菌処理を施すと、保存性食品の食感、風味、色調等の品質が劣化するという問題があった。この問題を解決する方法として、当業界では、保存性食品のｐＨを酸性に調整し、比較的低温で加熱殺菌処理するという方法が用いられている。例えば、常法により得られた麺を、酒石酸、ソルビット及びＬ−アスコルビン酸の混合水溶液に浸漬し、茹麺のｐＨを４．５以下にした後、合成樹脂等の袋に密封しこれを加熱殺菌する包装麺の製造法（特公昭５８−１１１８２号）が提案されている。
【０００３】
しかし、ｐＨを酸性側に調整した保存性食品を喫食すると強い酸味を感じるため、酸味を緩和して風味を改善する余地が残されていた。そこで本出願人は、ｐＨ３．６〜５．２の加熱殺菌済みの包装麺類と、ｐＨが包装麺類のｐＨよりも高く調整された加熱殺菌済みの包装調味液からなる麺食品であって、包装調味液のｐＨが４．５〜７．０、かつＡｗが０．７〜０．８５に調整することによって酸味を軽減した麺食品に関する発明を出願した（特開平９−２４８１４７号公報）。しかし、この発明によっても、麺類のｐＨを３．６より低く調整すると酸味が感じられるため、より低ｐＨの保存性食品を製造する方法としては適さなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、加熱殺菌処理済みの低ｐＨの固形食品を含む保存性食品、または加熱殺菌処理済みの低ｐＨの固形食品とこれを調味する調味組成物からなる保存性食品であって、喫食時に固形食品の酸味を殆ど或いは全く感じることなく、しかも固形食品の食感及び色調等の品質が優れた保存性食品を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らが検討を重ねた結果、加熱殺菌済み低ｐＨ固形食品にグアニル酸ナトリウムを配合することにより、この固形食品の酸味が緩和されるという知見を得た。また、加熱殺菌済みの低ｐＨ固形食品とこれを調味する調味組成物で構成される保存性食品において、上記調味組成物にグアニル酸ナトリウムを配合することにより、この調味組成物を低ｐＨ固形食品に混和して食すると、固形食品の酸味が緩和されるという知見を得た。
【０００６】
従って、本発明の要旨は、加熱殺菌処理が施されたｐＨ３．０〜５．５の包装固形食品を含む保存性食品であって、上記固形食品がグアニル酸ナトリウムを含むことを特徴とする保存性食品である。
【０００７】
また、本発明の別の要旨は、加熱殺菌処理が施されたｐＨ３．０〜５．５の包装固形食品と、前記固形食品を調味する包装調味組成物からなる保存性食品であって、前記調味組成物がグアニル酸ナトリウムを含むことを特徴とする保存性食品である。
【０００８】
なお、天然風味原料及び／又は有機酸を含有するスープ、たれ、ソース又は加工酢に、共存するグルタミン酸及び／又はその塩に対する重量比で２０重量％の核酸系呈味物質を添加することによって、生臭み、エグ味、酸味、オフフレーバーを緩和し得るスープ・調味料類の風味改善法に関する発明が提案されている（特開昭６０−４７６５５号公報）。しかし、この発明はスープ・調味料自体の風味を改善するものであるにすぎない。従って、上記公報には、スープ・調味料を低ｐＨの固形食品に混和して、この固形食品の酸味を緩和するという本発明の技術思想が開示されていない。
【０００９】
【発明の実施の態様】
本発明にいう保存性食品は、常温又はチルドで長期間保存可能な食品である。保存性食品の態様には、固形食品のみで食する態様と、固形食品と当該固形食品を調味する調味組成物とを混和して食する態様がある。前者の例としては、白飯、赤飯等の米飯類が挙げられる。また、後者の例としては、雑炊、ビーフストロガノフ、ビーフシチュー、スパゲティ、やきそば、うどん、ラーメン、グラタン、おでん、麻婆豆腐、クラムチャウダー等が挙げられる。
【００１０】
ここでまず、固形食品のみを食する態様の保存性食品について説明する。固形食品は、固形状であればよい。例えば、じゃがいも、大根等の野菜類、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉等の肉類、貝類、海藻類、うどん、そば、中華麺等の麺類、スパゲティー、マカロニ等のパスタ類、米飯類、あるいは上記野菜類、肉類、魚介類を二次的に加工した、豆腐、かまぼこ等の加工食品等である。なお、固形食品には、必要により、蒸煮、ボイル、焙煎、フライ、焼成等の加熱調理又は調味を施してもよい。
【００１１】
本発明の保存性食品に含まれる殺菌処理後の固形食品は、ｐＨ３．０〜５．５、好ましくはｐＨ３．０〜４．２、さらに好ましくはｐＨ３．３〜３．９である。これによって、固形食品の加熱殺菌処理条件を緩和して殺菌処理後の固形食品の食感、色調等の品質の劣化を抑制することができる。なお、当該固形食品のｐＨが３．０よりも低い場合には、酸味が強くなる。一方、固形食品のｐＨが５．５より高い場合には、衛生性を確保するために高温長時間の加熱殺菌処理が必要となり、固形食品の食感が低減する。
【００１２】
上記固形食品のｐＨ調整は、殺菌処理前の固形食品を酸性水溶液に浸漬する方法により行えばよい。本発明では、加熱殺菌処理後の固形食品のｐＨが３．０〜５．５であればよく、その限りにおいて酸性水溶液のｐＨ、温度及び浸漬時間等の条件は任意であるが、ｐＨ１．４〜３．０、さらにはｐＨ１．８〜３．０の酸性水溶液を用いて固形食品のｐＨを調整することが好ましい。酸性水溶液としては、グルコン酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、コハク酸、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、リン酸等の食用可能な酸の水溶液を用いればよい。
【００１３】
本発明の重要な点は、固形食品がグアニル酸ナトリウムを含むことである。これにより、ｐＨ３．０〜５．５という低ｐＨであるにもかかわらず、喫食時に酸味を殆ど或いは全く感じない固形食品が得られる。固形食品に含まれるグアニル酸ナトリウムの量は、当該固形食品の０．５重量％〜１０重量％、さらには０．５重量％〜５重量％が好適である。固形食品にグアニル酸ナトリウムを含ませる方法としては、（１）固形食品の原料配合にグアニル酸ナトリウムを添加する方法、（２）固形食品の表面にグアニル酸ナトリウム溶液を塗布、噴霧する方法、或いは、（３）固形食品をグアニル酸ナトリウム水溶液に浸漬する方法等が挙げられる。なお、上記（３）の方法による場合には、酸性水溶液にグアニル酸ナトリウムを添加してもよい。これにより、ｐＨ調整と同時にグアニル酸ナトリウムを含ませることができる。
【００１４】
固形食品の加熱殺菌処理は、（１）固形食品を容器に充填密封した後、熱水又は飽和水蒸気で加熱殺菌する方法、（２）熱水又は飽和水蒸気を固形食品に直接接触させて加熱殺菌処理した後、無菌的に容器に充填密封する方法等により行えばよい。また、加熱殺菌処理の条件は、８０℃〜１１５℃、１０分間〜１２０分間、さらには８０℃〜９５℃で、１０分〜６０分間という緩和された条件を採用することが好ましい。本発明では、このような緩和された殺菌条件で固形食品を加熱殺菌処理しても、常温で８ヶ月以上菌的変敗を起こさずに保存可能である。また、上記緩和された条件で加熱殺菌処理することにより、殺菌時の熱によるダメージが軽減されるため、風味、色調、食感等の優れた保存性食品が得られる。
【００１５】
このようにして得られた保存性食品は、固形食品のｐＨが低いにもかかわらず、当該固形食品の酸味が殆ど或いは全く感じられず、風味が良好である。また、加熱殺菌条件を緩和して殺菌時の熱ダメージを軽減することができるため、その食感、色調が良好である。さらに、低ｐＨによって菌の増殖を抑制できるため、殺菌条件を緩和しても長期間保存可能である。なお、保存性食品を喫食する際は、電子レンジ、熱水等で加温し、必要により調味料で調味して食すればよい。
【００１６】
次に、本発明の別の態様、すなわち固形食品と包装調味組成物からなる保存性食品について説明する。固形食品としては、第００１０段落で例示したものと同じものを用いればよい。また、グアニル酸ナトリウムを含ませた固形食品を用いてもよい。
【００１７】
調味組成物は、固形食品と混和して当該固形食品を調味するものである。調味組成物は、固形食品と混和し得ればよく、粉末状、顆粒状、液状又はペースト状等、さまざまな物性としてもよい。この態様において重要な点は、調味組成物がグアニル酸ナトリウムを含むという点にある。グアニル酸ナトリウムを含む調味組成物をｐＨ３．０〜５．５の加熱殺菌処理済み固形食品に混和することにより、当該固形食品の酸味が緩和される。さらに、グアニル酸ナトリウムを含む固形食品を用いた場合には、より確実に酸味が抑制される。調味組成物に含まれるグアニル酸ナトリウムの量は、固形食品及び調味組成物の合計量に対して０．１重量％〜５．０重量％であることが好ましい。
【００１８】
調味組成物には、固形食品の種類或いは所望の風味に応じて、食塩、ショ糖、香辛料、醤油、油脂、フレーバー等の調味原料を適宜配合してもよい。これらの原料以外に、本発明では重炭酸ナトリウム、リン酸ナトリウム等の、その水溶液がアルカリ性を示すアルカリ剤を配合することが好ましい。これにより、固形食品の酸味をさらに緩和することができる。
【００１９】
調味組成物に保存性を付与するにあたっては、例えば（１）当該調味組成物にショ糖、ソルビトール、トレハロース等の甘味料を添加してＡｗを調整する方法、（２）調味組成物を容器に充填密封した後、熱水又は飽和水蒸気を接触させて殺菌する方法、（３）チューブ式殺菌器で加熱殺菌処理し、無菌的に容器に充填密封する方法等により保存性を付与すればよい。
【００２０】
本発明の第二態様の保存性食品は、上記包装固形食品と包装調味組成物で構成され、長期間保存することができるが、これらを用いて調理する方法を例示すると次のとおりである。（１）包装固形食品を開封して中の固形食品を容器に移し替え、次いで電子レンジで加熱した後、包装調味組成物を開封して固形食品に混和する方法、（２）包装固形食品と包装調味組成物を開封して両者を容器に移し替えて混和し、次いで電子レンジで加熱する方法、（３）包装固形食品を熱水中に浸漬して加熱し、必要により包装調味組成物も熱水浸漬して加熱した後、包装固形食品と包装調味組成物を開封し、固形食品と調味組成物を喫食容器に移し替えて両者を混和する方法、等である。
【００２１】
【実施例１】
小麦粉７０重量部をミキサーに投入し、次いで水２１重量部、食塩０．５重量部、かん水０．２重量部を添加し、１０分間混捏して麺生地を調製した。次いで、この麺生地をロール圧延して１．３ｍｍの麺帯とし、これを２０番の切り刃で切り出して幅１．５ｍｍの麺線とし、一食分にカットし、生中華麺９１．７重量部を得た。この生中華麺を１００℃の熱水中で２分間茹で処理し、茹で中華麺１８０重量部を得た。次いで、この茹で中華麺を、クエン酸２．７重量％（ＰＨ２．０２０℃）濃度溶液に１分間浸漬して、茹で中華麺のｐＨを３．１に調整した。ｐＨ調整後、グアニル酸２０％溶液を麺１８０重量部の１０％に当たる１８重量部を塗布し、麺１９８重量部を得た。得られた麺のｐＨは３．３であった。次に、前記ｐＨ処理済みの茹で中華麺をポリプロピレン製の袋に充填密封し、熱水に浸漬して９０℃、２０分間の加熱殺菌処理を施した。これにより、加熱殺菌済み包装茹で中華麺を得た。この中華麺の色調を確認したところ、茹で処理後の色調を維持しており、褐変はなかった。
【００２２】
次いで、上記加熱殺菌済み包装茹で中華麺を開封し、茹で中華麺を電子レンジ加熱可能な容器に移し替えた後、電子レンジで加熱した（出力５００Ｗ、２分３０秒）。次いで、成型容器開口の蓋を取り外し、市販のやきそば用ソースを中華麺にかけて混和し、やきそばを調製した。このやきそばを喫食したところ、中華麺から酸味が感じられなかった。また、麺は弾力性が維持されたものであった。
【００２３】
【実施例２】
市販の生中華麺を１００℃の熱水中で２分間茹で処理し、茹で中華麺２００重量部を得た。次いで、この茹で中華麺を、クエン酸２.５重量%濃度溶液（ＰＨ２２０℃）に１分間浸漬して、茹で中華麺のｐＨを３．３に調整した。次に、前記ｐＨ処理済みの茹で中華麺をポリプロピレン製の袋に充填密封し、熱水に浸漬して９０℃、２０分間の加熱殺菌処理を施した。これにより、加熱殺菌済み包装茹で中華麺を得た。
【００２４】
これとは別に、各種エキス類１８重量部、食塩２重量部、糖類６重量部、グアニル酸ナトリウム１重量部、及び水４重量部、混合油脂５重量部を混合して、やきそば用ソース３６重量部を製造した。このソースをポリプロピレン製の袋に充填密封し、８５℃、１０分間の加熱殺菌処理を施した。これにより、加熱殺菌処理済み包装調味ソースを得た。上記加熱殺菌済み包装茹で中華麺と包装調味ソースを、ポリプロピレン製の成型容器に収容し、この成型容器に施蓋をしてシュリンク包装し、保存性やきそばセットとした。加熱殺菌後に麺の色調を確認したところ、茹で処理後の色調を維持しており、褐変は認められなかった。
【００２５】
次いで、上記保存性やきそばセットを用いて、やきそばを調理した。すなわち、まず、加熱殺菌済み包装茹で中華麺を開封し、茹で中華麺を上記成型容器に移し替え、成型容器の開口に施蓋をした後電子レンジで加熱した（出力５００Ｗ、２分３０秒）。次に、成型容器開口の蓋を取り外し、包装調味ソースを開封して中華麺にかけ、ソースと中華麺を混和して、やきそばを調製した。このやきそばを喫食したところ、中華麺から酸味は感じられなかった。また、中華麺は弾力性を維持しており、良好な食感であった。
【００２６】
【実施例３】
実施例１と同様にして調製した茹で中華麺を、リン酸１．７重量％濃度溶液（ＰＨ１．６２０℃）に１分間浸漬処理して、茹で中華麺のｐＨを３．９に調整した。ｐＨ調整後、グアニル酸２０％溶液を麺１８０重量部の１０％に当たる１８重量部塗布し、麺１９８重量部を得た。得られた麺のｐＨは４．２であった。次に、前記ｐＨ処理済みの茹で中華麺をポリプロピレン製の袋に充填密封し、熱水に浸漬して９０℃、２０分間の加熱殺菌処理を施した。これにより、加熱殺菌済み包装茹で中華麺を得た。この中華麺の色調を確認したところ、茹で処理後の色調を維持しており、褐変もみ止められなかった。
【００２７】
【実施例４】
実施例１と同様にして調製した茹で中華麺を、リン酸１．５重量％濃度溶液（ＰＨ１．６２０℃）に１分間浸漬処理して、茹で中華麺のｐＨを４．２に調整した。ｐＨ調整後、グアニル酸２０％溶液を麺１８０重量部の１０％に当たる１８重量部塗布し、麺１９８重量部を得た。得られた麺のｐＨは４．４であった。次に、前記ｐＨ処理済みの茹で中華麺をポリプロピレン製の袋に充填密封し、１１５℃、２０分間の加圧加熱殺菌処理を施した。これにより、加熱殺菌済み包装茹で中華麺を得た。この中華麺の色調を確認したところ、茹で処理後の色調を維持しており、褐変も認められなかった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明の保存性食品は、固形食品のｐＨを３．０〜５．５という低ｐＨに調整したにもかかわらず、喫食時に酸味を殆ど或いは全く感じないので、従来品よりも風味が良好である。また、加熱殺菌条件が緩和されるので、固形食品の食感及び色調等の品質も優れたものである。なお、加熱殺菌条件を緩和したとしても、長期間にわたって衛生性を維持することができる。

Claims

加熱殺菌処理を施されたｐＨ３．０〜５．５の茹で中華麺であって、上記茹で中華麺がグアニル酸ナトリウムを０．５重量％〜５重量％含むことを特徴とする加熱殺菌済み包装茹で中華麺。