JP2012085620A - 麺製品 - Google Patents
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Abstract
【課題】 酸処理した麺、とりわけ生タイプ即席麺の酸味酸臭を低減すること。しかも、酸味酸臭を低減しつつ、製麺性への悪影響や、酸味酸臭低減のために中和剤を用いた時に生じる異味がなく、汁物タイプの製品の場合、喫食時のスープの味がすっきりした麺製品を提供することを課題とする。
【解決手段】 麺線中にシクロデキストリンを含有する酸性の麺と、アルカリ性のpH調整剤又は該pH調整剤を含む調味料を別添でセットにした麺製品を提供する。
【選択図】なし
Description
(a)原料粉に練り水を添加して混練し、麺生地を調製する工程、
(b)前記麺生地を常法によって製麺し生麺線とする工程、
(c)前記生麺線をα処理する工程、
(d)前記α化処理した麺線に有機酸の水溶液を処理し、麺線のpHを4.8以下にする工程、
(e)前記酸処理した麺線を包装体に密封包装し、包装体のまま加熱殺菌する工程、
の各工程を含んで製造されたものであって、
工程(a)の原料粉にシクロデキストリンを添加するか、工程(e)において酸処理後密封包装するまでの間にシクロデキストリンを麺線に付与してもよい。
本発明に使用する麺の原料粉は製麺に使用される通常の原料粉が使用できる。すなわち、小麦粉に必要に応じて澱粉やそば粉等の穀粉を加えて原料粉とし、これに必要に応じてかんすい、アルカリ剤、食塩、卵白、グルテン、増粘多糖類、色素等の添加剤を粉体で、もしくは練り水に溶解して加え、よく混練する。
<実験1>(シクロデキストリン原料添加量、及び中和剤添付の検証)
小麦粉(中力粉)700g、澱粉300gを粉体混合し、これにマルトシルシクロデキストリンの添加量を0〜20gまで5gごとに変えて粉体混合し、炭酸ナトリウム2gを溶解させた練水400mlを加え、ミキサーで15分間よく混練した。
具体的な評価基準は、
1:スープの味がすっきりしておらず、えぐ味を感じる。
2:1に比べて何らかの違いを感じる程度であまり変わらない。
3:指摘されれば1とは違うと感じる程度ですっきり感は充分でない
4:1よりは良いが、すっきりしたと言えるレベルではない。
5:商品としては充分可能なレベル、
6:異味を感じず充分すっきりした味である
7:非常にすっきりしていて良い。
実験1において原料添加したマルトシルシクロデキストリンの添加量を15gとして粉体混合し、以降、実験1と同様に製造して、生タイプ即席うどんの麺210gを製造した。
このパウチ入りの酸処理麺を1日以上放置した後、丼に開封して、熱湯を注加し、麺をほぐして湯切りした。次いで、再び熱湯400mlを注加して、炭酸ナトリウムを0〜0.36g添加量を変えて混合した粉末スープを加えて、蓋をして軽く掻き混ぜ、パネラー5名で喫食し、麺を含めて喫食したときのコメント(特に酸味やえぐ味、炭酸ナトリウムの収斂味等好ましくない味について)評価(コメント)した。評価および、喫食時のスープのpHの測定結果、を表2に示す。
実験1において原料添加したマルトシルシクロデキストリン添加せずに、代わりにシクロデキストリンで包接したカテキン(以下「CDカテキン」と略称する。CDカテキン中のカテキン含量は10%(w/w))を原料粉1kgに対し0〜1.0g(カテキン量としては0〜0.1g)粉体混合し、以降、実験1と同様に製造して、生タイプ即席うどんの麺210gを製造した。
なお、スープの評価の得点も実験1と同様とした。
実験1において原料添加したマルトシルシクロデキストリンを15g添加量とし、さらにシクロデキストリンで包接したCDカテキン(CDカテキン中のカテキン含量は10%(w/w))を0.3g(カテキン量としては0.03g)粉体混合し、以降、実験1と同様に製造して、生タイプ即席うどんの麺210gを製造した。
上記実施例1と同様に、原料添加したマルトシルシクロデキストリンを15g添加量とし、さらにCDカテキンを0.3g粉体混合し、以降、1.5%乳酸溶液に1分間浸漬するまでは、実施例1同様にして酸処理した麺210gを製造した。
酸処理後液切りした麺を、LL麺用パウチに充填し、白絞油2mlと共にマルトシルシクロデキストリン1.0gを投入添加してシールし、97℃の蒸気殺菌庫で40分間加熱処理し、冷却して生タイプ即席うどんの麺を得た。
実施例1において原料添加したマルトシルシクロデキストリンの替わりにβ−シクロデキストリンを15g添加量とし、さらに実施例1同様にCDカテキン0.3g(カテキン量としては0.03g)粉体混合し、以降、実験1と同様に製造して、生タイプ即席うどんの麺210gを製造した。
実施例1と同様にマルトシルシクロデキストリン、CDカテキンを粉体混合した生タイプ即席うどんの麺に対し、粉末スープに炭酸ナトリウムに替えて炭酸カリウムを混合したものを用いた。すなわち、210gのパウチ入りの酸処理麺を1日以上放置した後、丼に開封して、熱湯を注加し、麺をほぐして湯切りした。次いで、再び熱湯400mlを注加して、実験1同様に0.18gの炭酸カリウムを混合した粉末スープを加えて、蓋をして軽く掻き混ぜ、実験1同様にパネラー5名で喫食しスープの味を7点満点で評価した。スープの評価および、喫食時のスープのpHの測定結果、平均点は6.7点であり、炭酸カリウムでも同様の効果が確認された。
Claims (11)
- 麺線中にシクロデキストリンを含有する酸性の麺と、アルカリ性のpH調整剤又は該pH調整剤を含む調味料を別添でセットにした麺製品。
- 前記麺製品が、生タイプ即席麺である請求項1に記載の麺製品。
- 前記麺製品が、前記別添のアルカリ性のpH調整剤又は該pH調整剤を含む調味料を、前記酸性の麺に加え、中和反応させて喫食するものである請求項1又は2に記載の麺製品。
- 前記麺製品が、前記酸性の麺を電子レンジで温めた後、前記別添のアルカリ性のpH調整剤又は該pH調整剤を含む調味料を、酸性の麺に加えて喫食する請求項3に記載の麺製品。
- 前記麺製品が、前記酸性の麺に熱湯を注湯し、前記別添のアルカリ性のpH調整剤又は該pH調整剤を含む調味料を加えて喫食するものであり、調理後喫食する時のスープのpHが6.5〜7.5であることを特徴とする請求項3に記載の麺製品。
- 前記アルカリ性のpH調整剤が、アルカリ性の炭酸塩及び、又はアルカリ性のリン酸塩を含む請求項1又は2に記載の麺製品。
- 前記麺線中にさらにカテキンを含有する請求項1又は2に記載の麺製品。
- 前記酸性の麺が下記の工程、すなわち、
(a)原料粉に練り水を添加して混練し、麺生地を調製する工程、
(b)前記麺生地を常法によって製麺し生麺線とする工程、
(c)前記生麺線をα処理する工程、
(d)前記α化処理した麺線に有機酸の水溶液を処理し、麺線のpHを4.8以下にする工程、
(e)前記酸処理した麺線を包装体に密封包装し、包装体のまま加熱殺菌する工程、
の各工程を含んで製造されたものであって、
工程(a)において原料粉にシクロデキストリンを添加する、及び、又は工程(e)において酸処理後密封包装するまでの間にシクロデキストリンを麺線に付与することを特徴とする請求項2に記載の生タイプ即席麺。 - 前記工程(a)において原料粉にカテキンを添加する請求項8に記載の生タイプ即席麺。
- 前記工程(a)において原料粉に添加するシクロデキストリンの量が、原料粉1kgに対して2g〜50gである請求項8又は9に記載の生タイプ即席麺。
- 前記アルカリ性のpH調整剤が、炭酸ナトリウム及び、又は炭酸カリウムを含むものであり、当該炭酸ナトリウム及び、又は炭酸カリウムの量が前記酸性の麺の麺重量100gに対して、0.06g〜0.12gである請求項2に記載の生タイプ即席麺。
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