JP2011250712A - 魚卵入りソース - Google Patents

Abstract

【課題】レトルト処理を行なうことなく常温保管可能であって、長期間経過した後でも、ソース中に分散していた魚卵が分離することなく良好な乳化状態を保つことができる、油脂を含む魚卵入りソースを提供すること。
【解決手段】油脂を含む魚卵入りソースにおいて、水分活性を０．７５〜０．８５の範囲に調整すると共に、澱粉分解物、好ましくはＤＥが４〜２５であるデキストリンを配合する。より好ましくはさらにキサンタンガムを配合する。
【選択図】なし

Description

本発明は、レトルト処理を行うことなく常温保管可能であって、良好な乳化状態が得られる魚卵入りソースに関する。

近年、タラコや明太子等の魚卵と比較的多量の油脂を配合した和風パスタソースが消費者に受け入れられている。油脂を比較的多量に配合したソースにあっては時間の経過と共にソース中の油脂が分離し、結果として主として水相に存在する魚卵の分散状態が不均一になり、ソースとしての一体感がなくなる、さらには分離した油脂の油っぽさを感じやすくなるという問題があった。

常温保管可能な油脂を含む魚卵入りパスタソースは、例えば、特許文献１および２に開示されている。しかし、特許文献１および２に記載のパスタソースは、実施例等の記載からも明らかなように、いずれもレトルト処理を行うレトルトソースである。レトルト処理を行うと、魚卵が変性してしまい魚卵の食感等が低下してしまうという問題がある。

レトルト処理を行わない方法として、ソースの水分活性を低下させておく方法がある。すなわち、水分活性を下げてソース中で増殖できる微生物を制限することで、常温保管を前提とした時に殺菌すべき微生物を減らし、ソースの殺菌量を軽減する方法である。レトルト処理のように高温での殺菌を行わないため、魚卵の変性による魚卵の食感等の低下を抑制することが可能となる。

水分活性は、ソースの添加剤成分として従来より使用されている塩類、糖類の添加量を適宜調整することで、調整することが可能であるが、ソースに含まれる水分含量が多いと、添加剤の添加量が多く必要となり、ソースの風味に影響が及ぶことがある。したがって、水分活性を調整して殺菌を軽減した方法で常温保管可能な魚卵入りソースを作る場合には、極力、水分含量は少ないほうが望ましい。ただし、ソースにおける水分含量を少なくしようとすると、水相の量に対する油相の量が過剰になりやすいため、ソースを常温保管している間に油脂が分離しやすく、結果として主として水相に存在する魚卵の分散状態が不均一になり、ソースとしての一体感がなくなる、さらには分離した油脂の油っぽさを感じやすくなるという問題があった。

特開２００９―０８９６７８号公報 特開２００９−０６５８７８号公報

従って、本発明の目的は、レトルト処理を行なうことなく常温保管可能であって、長期間経過した後でも、ソース中に分散していた魚卵の分散状態が不均一となることなく、良好な乳化状態を保つことができる、油脂を含む魚卵入りソースを提供することにある。

本発明は、上記知見に基づきなされたものであって、油脂を含む魚卵入りソースにおいて、水分活性が０．７５〜０．８５であり、澱粉分解物を含むことを特徴とする魚卵入りソースを提供することにより、上記目的を達成したものである。

本発明によれば、レトルト処理を行なうことなく常温保管可能であって、長期間経過した後でも、ソース中に分散していた魚卵の分散状態が不均一となることなく、良好な乳化状態を保つことができる、油脂を含む魚卵入りソースを提供することができる。

以下、本発明の魚卵入りソースについて、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。

本発明に用いられる魚卵としては、魚卵が粒状にばらけるものであれば、その種類を問わないが、例えば、タラ、マダラ、スケトウダラ、ニシン、飛魚、シシャモ等の腹子または加工した、タラコ、明太子、トビッコ、数の子等が挙げられる。

本発明における魚卵の配合量は、本発明のソース中に、好ましくは１０〜８０質量％、より好ましくは２０〜６５質量％である。ソース中の魚卵の含有量が１０質量％未満であると魚卵特有の粒粒とした食感がなくなり。８０質量％を超えると、魚卵原料と共に持ち込まれる水分量が多くなり、水分活性の調整が困難となる。

本発明に用いられる油脂としては、食用油脂であれば、特に制限されないが、例えば、大豆油、菜種油、サワフラワー油、ヒマワリ油、米油、コーン油、ゴマ油、綿実油、ピーナッツ油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油、魚油、牛脂、豚脂、これらの油脂を水添したもの等を用いることができる。また、これらの油脂は、単独でまたは２種以上の油脂を混合して用いてもよく、その形態も、特に制限されず、ショートニング、マーガリン等の何れの形態で用いてもよい。

本発明における油脂の配合量は、本発明のソース中、好ましくは１５〜５０質量％、より好ましくは２５〜４０質量％である。

本発明のソースは、水分活性を０．７５〜０．８５の範囲、好ましくは０．７８〜０．８５の範囲に抑えることが必要である。水分活性が０．７５未満であると、水分活性を調整するための添加剤の添加量が多く必要となりソースの風味に悪影響が生じやすくなり、また水分活性が０．８５を超えると常温保管中に微生物の増殖を抑えることができなくなる恐れがあり、また、抑えるための殺菌量を増やさざるを得ず、魚卵の変性による魚卵の食感等の低下が生じやすくなる。なお、本明細書における水分活性は、水分活性測定装置AQUALAB Series-4TE（米国DECAGON社製）により求めたものを指す。

水分活性の調整は、ソースの添加剤成分として従来より使用されている食塩、グルタミン酸ナトリウム等の塩類、砂糖、ソルビトール等の糖類、その他水溶性成分を含む原材料等を適宜組み合わせ、添加量を適宜調整することによって行うことが好ましい。

本発明に用いられる澱粉分解物とは、澱粉を酸または酵素により分解して得られる生成物を言い、例えば、デキストリン、マルトデキストリン、マルトオリゴ糖、粉飴等が挙げられ、これらの中でも、油脂の分離抑制とソースの物性とのバランスの観点から、デキストリン、マルトキストリン、マルトオリゴ糖、粉飴のうちＤＥ値が低いものが特に好ましい。澱粉分解物は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してよい。

澱粉分解物としては、ＤＥが４〜２５の範囲にあるものが好ましく、１０〜２０の範囲にあるものがより好ましく、１５〜２０の範囲にあるものがさらに好ましい。澱粉分解物のＤＥが４未満であると、ソースの物性が重たくなりすぎるため好ましくなく、また、ＤＥが２５を超えると、油脂の分離抑制効果が比較的小さくなり、ソースとしての一体感が弱くなる傾向が見られる。なお、「ＤＥ」とはＤｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔの略称で、澱粉分解物の加水分解の程度を示す指標であり、ＤＥの値が大きくなるにつれ分解の程度が高くなることを意味する。

また、本発明では、澱粉分解物として、パインデックス＃１００（松谷化学工業（株）製）、グリスターＰ（松谷化学工業（株）製）、パインデックス＃３（松谷化学工業（株）製）等の市販品を用いてもよい。

本発明における澱粉分解物の配合量は、本発明のソース中、好ましくは２〜１０質量％、より好ましくは４〜８質量％である。澱粉分解物の配合量が２質量％未満であると、油脂の分離抑制効果が比較的小さくなり、ソースとしての一体感が弱くなる傾向が見られ、１０質量％を超えると、ソースの物性が重たくなりすぎるため好ましくない。

本発明のソースには、さらにキサンタンガムを配合すると、乳化状態を良好なものにするという本発明の効果を一層高めることができるため好ましい。本発明におけるキサンタンガムの配合量は、本発明のソース中、好ましくは０．０１〜０．５質量％、より好ましくは０．０３〜０．３質量％である。キサンタンガムの配合量が０．０１質量％未満であると、油脂の分離抑制効果が比較的小さくなり、ソースとしての一体感が弱くなる傾向が見られ、０．５質量％を超えると、ソースの物性が重たくなりすぎるため好ましくない。

本発明のソースにおける水分含量は、本発明のソース中、好ましくは２５〜５０質量％、より好ましくは３０〜４５質量％である。水分含量が２５質量％未満であると、調味その他の目的で配合する水溶性の各種原料の溶解が制限されてソースの風味や製造適性に影響が及ぶことがあるため好ましくなく、５０質量％を超えると、水分活性の調整の目的で配合する塩類、糖類の配合量を多くせざるを得なくなりソースの風味に影響が及ぶことがあるため好ましくない。

本発明のソースには、上述した成分以外に、本発明の効果を損なわない範囲でソースに通常用いられている各種原料を適宜選択し配合することができる。例えば、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、ペクチン等のキサンタンガム以外の増粘剤または増粘安定剤、牛乳、バター、チーズ等の乳製品、食酢、クエン酸、乳酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油等の各種調味料、動植物のエキス類、胡椒、唐辛子等の香辛料、ならびに各種蛋白質やこれらの分解物等、ひらたけ、椎茸、エリンギ、しめじ、マッシュルーム、玉葱、ニンニク、トマト、オリーブ、魚肉類等の具材等が挙げられる。

本発明のソースの製造方法は、本発明の必須の原料である魚卵、油脂、澱粉分解物、その他必要応じて添加するキサンタンガム、食塩等の副原料をソースの水分活性が０．７５〜０．８５となるように配合させる以外は、常法に則り製造すればよい。

以上説明した本発明のソースは、パスタ、ピザ、パン、サラダ等にかけたり、和えたり、塗り広げるだけで、タラコ等の風味の良好な料理が得られるものである。また、タラコ炒飯やタラコのお握り等も簡便に得られるものである。

以下、本発明のソースについて、実施例及び比較例に基づき、具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例等により制限されるものではない。

以下の実施例および比較例において、パスタソースに用いた原材料は以下の通りである。
魚卵：スケトウダラのバラコ
油脂：ショートニング
澱粉分解物Ａ：商品名「パインデックス＃１００」松谷化学工業（株）製のデキストリン：ＤＥ４
澱粉分解物Ｂ：商品名「パインデックス＃３」松谷化学工業（株）製の粉飴：ＤＥ２５
澱粉分解物Ｃ：商品名「グリスターＰ」松谷化学工業（株）製のマルトデキストリン：ＤＥ１５
キサンタンガム：商品名「ビストップＤ１６４０」三栄源エフ・エフ・アイ（株）製

実施例１〜８及び比較例１〜３
実施例１〜８及び比較例１〜３に係るパスタソースは、以下の表１に記載の配合で定法により製造した。製造した各パスタソースについて、乳化状態（油脂の分離状態）について、下記に示す評価方法により評価を行った。また、パスタソースの水分活性については、水分活性測定装置AQUALAB Series-4TE（米国DECAGON社製）により求めた。表１中の数値はパスタソース全体に対する割合を質量％で表したものである。

ソースの乳化状態（油脂の分離状態）の評価：
ソースの乳化状態は得られたパスタソースを容器に充填し密封後、常温で３〜７日間保管した後の乳化状態を下記の＜評価基準＞に従い評価した。
＜評価基準＞
５：ソース全体が均一に乳化しており、ソースとして一体感がある。
４：ソース全体がほぼ均一で、分離した油脂がほとんど見られず、ソースとしてやや一体感がある。
３：ソース全体がほぼ均一で、分離した油脂もほとんど目立たず、ソースとしてやや一体感がある。
２：ソースの乳化状態がやや壊れ、分離した油脂が多少目立ち、ソースとしての一体感がない。
１：ソースの乳化状態が壊れ、油脂が完全に分離しており、ソースとしての一体感がない。

Claims (3)

1. 油脂を含む魚卵入りソースにおいて、水分活性が０．７５〜０．８５であり、澱粉分解物を含むことを特徴とする魚卵入りソース。
2. 前記澱粉分解物は、ＤＥが４〜２５である請求項１に記載の魚卵入りソース。
3. さらに、キサンタンガムを含む請求項１または２に記載の魚卵入りソース。