DE3008668A1 - Verfahren zur herstellung von lebensmitteln und getraenken - Google Patents
Verfahren zur herstellung von lebensmitteln und getraenkenInfo
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Description
BETRIFFT:
RE:
Anmelder: Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo
Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln und Getränken
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln
und Getränken.
Saccharose, ein typischer Süßstoff mit ausreichender Süße und Masse (body), wird in großen Mengen bei der Herstellung
von Lebensmitteln und Getränken verbraucht. In letzter Zeit wurde gezeigt, daß gesüßte Lebensmittel und Getränke, insbesondere
jene, die mit Saccharose gesüßt sind, sehr oft Zahnkaries verursachen. Zahnkaries wird im allgemeinen folgendermaßen verursacht:
Die aufgenommene Saccharose wird durch Mundbakterien in wasserunlösliche Glucane/ wie zum Beispiel Dextran, umgewandelt,
die auf der Zahnoberfläche in Schichten haften, der aufgenommene
Zucker dringt durch die Schichten und erreicht die Zahnoberfläche,
wo er anaerobisch zu organischen Säuren fermentiert wird, und die Säuren greifen den Zahnschmelz an.Da Saccharose ein Hauptfaktor
bei der Verursachung von Zahnkaries ist, setzte man auf die Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung von Lebensmitteln und
Getränken unter Verwendung von wenig-kariogenen Zuckern bzw.
Zuckern, die kaum Karies erzeugen, große Hoffnungen.
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Es wurden Methoden zur Herstellung von wenig-kariogenen Lebensmitteln
und Getränken untersucht. Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß Aldosylfructosid, das man erhält, indem man eine
Substratlösung mit einem Gehalt an Aldose und Saccharose und/ oder Raffinose der Wirkung von Levansucrase (E.C. 2.4.1.10)
unterwirft, eine geeignete Süße und ferner wenig-kariogene
und/oder karieshemmende (anti-caries) Eigenschaften aufweist,
die Aldosylfructosid als bevorzugten Süßstoff zur Herstellung von gesüßten wenig-kariogenen Lebensmitteln und Getränken
empfehlen.
Aldosen, die erfindungsgemäß verwendbar sind,- sind jene,dieman in
Aldosylfructoside mit Ausnahme von Saccharose und Raffinose durch Transfructosylierung bzw. übertragung des Fructoserestos
mit Levansucrase umwandeln kann. Besonders Aldosylmono-,-di- und
-trisaccharide mit Ausnahme von Glucose und Melibiose sind bevorzugt:
beispielsweise eine oder mehrere Verbindungen aus der Gruppe, die D-Xylose, L-Arabinose, D-Galactose, D-Mannose, Xylobiose,
Zellobiose, Maltose, Isomaltose, Lactose, Kojibiose, Laminaribi.öse,
Nigerose, Xylotriose, Zellotriose, Maltotriose, Isomaltotriose,
Panose und Isopanose umfaßt. Ferner sind Zuckermischungen mit einem D.E.-Wert von etwa 10 bis 70 erfindungsgemäß verwendbar,
die man durch partielle Hydrolyse von Polysacchariden, wie zum Beispiel Stärke, Dextran, Pullulan, Curdlan, Pachyman, Elsinan,
Glucomannan, Zellulose oder Xylan hergestellt hat.
Die Substratlösung gemäß der Erfindung ist eine wässerige Lösung mit einem Gehalt an Aldose, die als Akzeptor für den Fructoserest
dient, und einen Gehalt an Saccharose und/oder Raffinose, die als Donor des Fructoserestes bei der Transfructosylierungsreaktion
mit Levansucrase dienen.
Ein Molverhältnis von Akzeptor zu Donor im Bereich von etwa 1 : 50 bis 50 : 1 und eine Substratkonzentration im Bereich von
etwa 5 bis 50 Gew.-% sind bevorzugt.
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Levansucrase (E.C. 2.4.1.10), die man erfindungsgemäß verwenden
kann, ist jene, die nichtreduzierende Aldosylfructoside bildet,
wenn man sie mit der genannten Substratlösung mit einem Gehalt an Aldose und Saccharose und/oder Raffinose reagieren läßt und
die Fructosylreste von Saccharose und/oder Raffinose auf die reduzierenden C1-Stellen der Aldosen überträgt. Beispielsweise
ist Levansucrase aus Actinomyces viscosus, Aerobacter levanicum,
Acetobacter suboxydans, Bacillus licheniformis. Bacillus subtilis,
Gluconobacter oxydans, Streptococcus mutans, Streptococcus
salivalius und anderen Mikroorganismen vorteilhaft erfindungsgemäß verwendbar.
Um die Levansucrase aus den Mikroorganismen herzustellen, wendet man im allgemeinen eine Unterwasserkultur bzw. eine unter Wasser
gedeihende Kultur an. Die Kulturbrühe kann man ohne Vorbehandlung verwenden, aber man verwendet ihre überstehende Flüssigkeit bzw.
ihr Filtrat im allgemeinen, nachdem man wasserunlösliche Substanzen durch Zentrifugieren oder Filtrieren entfernt hat. In
einigen Fällen kann man die Mikroben bzw. die Mikroorganismen üvAcohl Intakt als Enzyrv.zubereitur.g ohne Extraktion =l=auch levansucrase
verwenden, die man aus den Zellen auf übliche Weise extrahiert hat. Die derart erhaltene Levansucrase reinigt man
gegegebenenfalls weiter auf übliche Weise. Ferner sind immobilisierte
Levansucrasen auch bei kontinuierlicher oder chargenwoiscr
Arbeitsweise verwendbar.
Bei der Herstellung von Aldosylfructosid gibt man zu einer Substratlösung
mit einem Gehalt an Aldose und Saccharose und/oder Raffinose Levansucrase zu und bewirkt die enzymatische Transfructosylierungsreaktion.
In diesem Fall kann man eine beliebige Reaktiojis temperatur und einen beliebigen pH-Wert anwenden, sofern
die Levansucrase auf das Substrat einwirkt und das entsprechende Aldosylfructosid erzeugt; im allgemeinen sind ein pH-Bereich von
3 bis 10 und ein Temperaturbereich von etwa 20 bis 80° C bevorzugt.
Levansucrase verwendet man im Bereich von etwa 0,01 bis
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1.000 Einheiten/g (bezogen auf die Saccharose und/oder Raffinosc),
die durch die nachstehende Untersuchungsmethode definiert sind, und die Reaktion führt man im allgemeinen ca. ο, 1 bis 100 h lnnr; durch.
Bei der Untersuchung der Levansucrase-Aktivität inkubiert man 2 ml einer Reaktionsmischung mit einem Gehalt an 10% (Gewicht/
Volumen) Saccharose, 50 mM (50 mMol/1) Phosphatpufferlösung mit
einem pH-Wert von 7,0 und Levansucrase bei 30° C 30 min lang. Die Reaktionsmischung erwärmt man danach, inaktiviert das Enzym und
bestimmt die Menge der freigesetzten Glucose mit Hilfe der GIucoseoxidase-Methode.
1 Einheit von Levansucrase-Aktivität wird als die Enzymmenge definiert, die 1 JuMol Glucose/min unter den
genannten Bedingungen erzeugt.
Die Reaktionsmischung mit einem Gehalt an Aldosylfructosid kann man gegebenenfalls weiter mit anderen Enzymen behandeln, wie1 zum
Beispiel Glucoseisomerase, die die Glucose, die in der Reaktionsmischung freigesetzt wurde, zu Fructose isomerisiert und die
Süße des Produktes steigert.
Die Transfructosylierungsreaktion stellt man im allgemeinen durch Erwärmen ein, und man filtriert die Reaktionsmischung. Das FiItrat
entfärbt man mit Aktivkohle und entionisiert es mit Ionenaustauschern,
zum Beispiel jenen der Η-Form und der OH-Form. Die gereinigte Lösung mit einem Gehalt an Aldosylfructosid engt man zu einem
Sirup ein, oder trocknet und pulverisiert sie zu einem Pulver zur Verwendung in der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken.
Gegebenenfalls kann man das erzeugte Aldosylfructosid aus der Reaktionsmischung oder der gereinigten Lösung isolieren.
Beim Einengen, Trocknen und Pulverisieren kann man verschiedene übliche Methoden erfindungsgemäß anwenden, zum Beispiel Evaporieren
und Trocknen unter vermindertem Druck und Sprühtrocknen.
Die Süße des Süßstoffes mit einem Gehalt an dem so erhaltenen Aldosylfructosid ist gleich oder geringfügig stärker als jene der
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Substratlösung und viel milder in Bezug auf den trockenen Feststoff.
Ferner weist die erfindungsgemäße Zuckermischung mit einem Gehalt an Aldosylfructosid den Vorteil auf, daß sie keine
Kristallisierung bewirkt, unabhängig davon, wie hoch die Konzentration ist und wie lange die Lagerzeit ist, obwohl bei ihrer Zusam- ·
tnensetzung die Substratlösung für eine Kristallisation stark anf ällifi
ist. Ferner weist die Zuckermischung eine ausreichende Viskosität und ein ausreichendes Feuchtigkeitsspeichervermögen auf,
welche Eigenschaften man sowohl dazu verwenden kann, ausreichende Viskosität, Feuchtigkeitsspeichervermögen , Glanz
und Masse Nahrungsmitteln und Getränken zu verleihen und ihre Beschaffenheit zu verbessern, als auch sie zu süßen.
Zum Süßen von Lebensmitteln und Getränken kann man die Süßstoffe mit einem Gehalt an Aldosylfructosid allein oder gegebenenfalls
in Kombination mit oder vermischt mit anderen Süßstoffen verwenden, wie zum Beispiel Saccharose, Glucose, Maltose, Maisbzw.
Kornsirup, isomerisiertem Zucker, Honig, Ahornzucker, Sorbit,
Maltitol bzw. MaIbLt bzw. Maltosit, Lactitol bzw. Laktit bzw.
Lactosit, Dihydrochalkon, L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester,
Saccharin, Glycin, Alanin, Glycyrrhizin und Steviosid, Füllmitteln,wie z.B. Stärke, Dextrin und Lactose,
Farbstoffen, Geschmacksstoffen und Würzstoffen.
Insbesondere unterscheiden sich die Süßstoffe mit einem Gehalt an Aldosylfructosid von Saccharose, und man kann sie vorteilhaft
als Haupt- oder Nebenbestandteil zur Herstellung von Nahrungsmitteln und Getränken auf Grund ihrer wenig-kariogenen und/oder
karieshemmenden Eigenschaften verwenden.Weil ferner die Süßstoffe mit
einem Gehalt an Aldosylfructosid mit verschiedenen sauer, salzig, köstlich, adstringierend oder bitter schmeckenden Stoffen verträglich
sind, kann man sie zum Süßen von Lebensmitteln und Getränken im allgemeinen oder von Delikatessen verwenden und
ihren Geschmack verbessern: beispielsweise zusammen mit verschiedenen
Würzstoffen, zum Beispiel für Soja, Pulversoja, Mayonnaise, Salatsoßen, Gewürzessig, Soßen, Ketchup und Currysoßen (curry
roux); Süßwaren im japanischen Stil; Süßwaren im westlichen Stil, wie zum Beispiel Brote, weiche Brötchen bzw. Kekse, Cracker ,Torten,
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Pasteten, Pudding, Buttercremen, Plätzchen, Eiercremen bzw. Vanillesoßen, Waffeln, Bisquitkuchen, Hefegebäck bzw. Krapfen,
Schokoladen, Kaugummi, Karamelbonbons bzw. Bonbons und Konfekt; Eiscreme und Sorbett bzw. Brauselimonade; Sirupe; Breie bzw.
Pasten, wie zum Beispiel Mehlpasten, Erdnußpasten und Fruchtpasten; eingemachte Früchte und Gemüse, wie zum Beispiel Marme- .
laden, Orangenmarmelade und Konserven; Pickles und Pickleprodukto;
Fleischprodukte, wie zum Beispiel Schinken und Würste; Fischprodukte, wie zum Beispiel Schinken und Würste auf Fischbasis; verschiedene
Delikatessen; tägliche Gerichte; in Flaschen oder Gläser abgefüllte Lebensmittel, zum Beispiel solche aus Fischen, Fleisch,
Früchten oder Gemüsen; eingedöste Lebensmittel; Spirituosen, wie zum Beispiel japanischer Sake, Weine, Whisky, Weinbrand bzw.
Cognac und Alkoholgetränke; Getränke, wie zum Beispiel Kaffee, Kakao, Säfte, Kohlensäuregetränke, Milchsäuregetränke, und jene,
die milchsäureproduzierende Mikroorganismen enthalten; und übliche Lebensmittel, wie zum Beispiel Pudding, Kuchen, Säfte und Kaffee.
Ferner kann man die Süßstoffe, die man erfindungsgemäß hergestellt
hat, zum Verbessern des Geschmacks von Futtermitteln und Tierfutter für Haustiere und Geflügel, Honigbienen, Seidenraupen,
Fische und andere Tiere verwenden. Zusätzlich zu den genannten Anwendungen kann man die Süßstoffe zum Süßen, Geschmacksverbessern
und Geschmacksverändern verschiedener Genußmittel (favorites), Kosmetika, Arzneimittel und Medikamente in fester, pastenartiger
und flüssiger Form verwenden; zum Beispiel von Tabak, Zahnpasten, Lippenstiften, Lippenpomaden, Medikamenten zur inneren Verabreichung,
Pastillen, Tropfen mit einem Gehalt an Lebertran, kühlenden Mitteln, Raucherpillen und Gurgelmitteln.
Wie beschrieben, umfaßt der Ausdruck "Lebensmittel und Getränke" im Zusammenhang mit der Erfindung alle Lebensmittel und Getränke
im allgemeinen, Genußstoffe, Futteiinittel , Tierfutter, Kosmetika,
Arzneimittel und Medikamente, und alle Produkte, die man oral anwendet, ebenso, wie auch Süßstoffe, worin man das Aldosylfructosid
verwendet.
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Man kann eine beliebige Methode anwenden, sofern man dabei
Aldosylfructosid in Lebensmittel und Getränke in den Stufen vor
der Endverarbeitung zumischt,wie z.B. durch Mischen, Kneten, Durchtränken, Bestäuben, Aufbringen oder Einspritzen. Einen
Aldosylfructosidgehalt von etwa 1 % oder mehr (bezogen auf die Lebensmittel und Getränke d. s.b. (auf Basis des trockenen Feststoffs))
benötigt man, wenn man nur eine Hemmung der Kariogenität wünscht.
Die Erfindung betrifft also ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln und Getränken, die mit Zuckersüßstoffen gesüßt
sind. Insbesondere beruht das erfindungsgemäße Verfahren auf der Feststellung, daß man wenig-kariogene und/oder karieshemmende
Lebensmittel und Getränke erhalten kann, wenn man ein Aldosylfructosid verwendet, das man dadurch erhalten hat, daß man nine
Substratlösung mit einem Gehalt an Aldose und Saccharose und/ oder Raffinose der Wirkung von Levansucrase (E.C. 2.4.1.10) aussetzt.
Ferner beruht die Erfindung auf der vorteilhaften Feststellung,
daß man das genannte Aldosylfructosid bei der Herstellung sowohl aller Produkte verwenden kann, die man oral verabreicht,
als auch von Nahrungsmitteln und Getränken im allgemeinen.
Nachstehend wird die Erfindung durch Herstellungsbeispiele, Versuche
und Beispiele näher erläutert.
Herstellungsbeispiel 1: Levansucrase aus Bacillus:
60 1 eines flüssigen Mediums mit einem Gehalt an 3 % (Gewicht/ Volumen) entfetteten Sojabohnen, 2 % (Gewicht/Volumen) Glucose,
4 % (Gewicht/Volumen) Saccharose, 0,6 % (Gewicht/Volumen) (NH4J2HPO4, 0,03 % (Gewicht/Volumen) MgSO4.7H2O, 0,02 % (Gewicht/
Volumen) KCl, 0,02 % (Gewicht/Volumen) Calciumacetat, 0,001 % (Gewicht/Volumen) MnSO4.4H2O und Wasser stellte man auf einen
pH-Wert von 7,0 ein, sterilisierte es bei 120° C 20 min lang, impfte es mit Bacillus subtilis ATCC 6051 nach dem Abkühlen und
kultivierte bei 37° C 3 d lang unter Rühren unter aeroben Bedingungen. Nach Beendigung der Kultivierung zentrifugierte man die
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Kulturbrühe und erhielt eine überstehende Flüssigkeit. Danach
gab man zu der überstehenden Flüssigkeit ein gleiches Volumen kaltes Äthanol, zentrifugierte den gebildeten Niederschlag ab,
sammelte ihn und löste ihn in einer 20 mM (20 mMol/1) Acetatpufferlösung
mit einem Gehalt an 1 mM (1 mMol/1) Calciumchlorid mit einem pH-Wert von 5,0 und dialysierte gegen eine
frische Pufferlösung der gleichen Zusammensetzung über Nacht. Das Ergebnis zentrifugierte man, und man brachte die erhaltene
überstehende Flüssigkeit auf eine mit DEAE-Zellulose gepackte
Säule, adsorbierte die Levansucrase und wusch die Säule mit einer frischen Pufferlösung der gleichen Zusammensetzung. Das
adsorbierte Enzym eluierte man mit einer frischen Pufferlösung der gleichen Zusammensetzung mit der Ausnahme, daß sie zusätzlich
1 M (1 Mol/l) NaCl enthielt. Das Eluat sättigte man auf eine Sättigung von 90 % mit Ammoniumsulfat, zentrifugierte den
gebildeten Niederschlag ab, sammelte ihn und löste ihn in 500 ml der selben Pufferlösung. Die Levansucrase-Aktivität der
Lösung betrug etwa 120 Einheiten/ml.
Herstellungsbeispiel 2; Levansucrase aus Aerobacter:
50 1 eines flüssigen Mediums mit einem Gehalt an 0,2 % (Gewicht/ Volumen) Pepton, 1 % (Gewicht/Volumen) Saccharose, 0,7 %
(Gewicht/Volumen) K3HPO4, 0,3 % (Gewicht/Volumen) KH2PO4,
0,05 % (Gewicht/Volumen) MgSO4-JH2O, 0,05 % (Gewicht/Volumen)
KCl, 0,001 % (Gewicht/Volumen) FeSO4.7H0O und Wasser sterili-
^X 4L··
sierte man bei 1200G 20 min lang, impfte mit AerobacteT levanicum
ATCC 15552 und kultivierte die Mischung bei 30° C 3 d lang unter Rühren unter aeroben Bedingungen. Die Kulturbrühe behandelte man
gleich wie in Herstellungsbeispiel 1 und erhielt 600 ml Levansucraselösung. Die Aktivität der Lösung betrug etwa 150 Einheiten/ml.
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Herstellungsbeispiel 3: Herstellung von Aldosylfructosid:
Zu einer Substratlösung mit einem pH-Wert von 6,0 mit einem
Gehalt an 0,1 M (0,1 Mol/l) Saccharose als Donor und 0,5 M
(0,5 Mol/l) Verbindung aus der aus L-Arabinose, D-Xylose, D-Mannose, D-Galactose, Maltose, Isomaltose, Lactose, Zcllobiose
und Maltotriose bestehenden Gruppe gab man eine Levansucrase (2 Einheiten/g Saccharose), die man gemäß der Methode
von Herstellungsbeispiel 1 hergestellt hatte, inkubierte die erhaltene Lösung bei 40° C 44 h lang und bewirkte die enzymatische
Transfructosylierungsreaktion.
Die Analyse der Reaktionsmischung gemäß der Methode der Oligosaccharidkarte, die in "The Journal of Biological
Chemistry", Bd. 241, S. 4146 bis 4151 (1966) (J. H. Pazur und
S. Okada) beschrieben ist, zeigte in jedem Fall die Übertragung des Fructoserestes der Saccharose auf den reduzierenden Rest
der Akzeptor-Aldose und die Bildung des entsprechenden nicht reduzierenden Aldosylfructosides; Arabinosylfructosides,
Xylosylfructosides, Mannosylfructosides, Galactosylfructosides,
Maltosylfructosides, Isomaltosylfructosides, Lactosylfructosides,
Zellobiosylfructosides bzw. Maltotriosylfructosides.
Die Isolierung der Aldosylfructoside aus den Reaktionsmischungen führte man auf übliche Weise mit einer mit Aktivkohle gepackten
Säule durch: Durchleiten der Reaktionsmischung durch die Säule und Adsorbieren aller Zucker, Eluieren und Fraktionieren der
adsorbierten Zucker mit wässerigem Alkohol mit einem Konzentrationsgradienten und danach Einengen und Trocknen des Eluates
mit einem Gehalt an Aldosylfructosid zu Pulver.
Die Hydrolyse der Aldosylfructoside durch eine technische bzw.
im Handel erhältliche Hefe-beta-fructofuranosidase (E.C.3.2.1 . 26)
zeigte, daß das gesamte Aldosylfructosid zu Fructose und der
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Ausgangsaldose hydrolysiert wurde. Dadurch wurde gezeigt, daß die erfindungsgemäßen Aldosylfructoside Aldosyl-beta-fructofuranoside
sind. Die Ausbeute der jeweiligen Aldosylfructoside hoher Reinheit betrug etwa 15 % auf molarer Basis der eingesetzten
Aldosen. Die Aldosylfructoside waren mittelsüß.
Wenig-kariogene und karieshemmende Eigenschaften von Aldosylfructosid:
In den nachstehenden Versuchen mit den Aldosylfructosiden, die man gemäß Herstellungsbeispiel 3 hergestellt hatte, bestimmte man
die Bildung von Milchsäure und wasserunlöslichen Glucan durch ein Mundbakterium.
Versuch 1: Bildung von Milchsäure:
Gleiche Anteile von je 1,8 ml einer Mischung mit einem Gehalt an 0,1 M (0,1 Mol/l) Phosphatpufferlösung mit einem pH-Wert von 6,8,
5 mM (5 rtiMol/1) MgCl2 und einer Zellsuspension von Streptococcus
mutans 6715 (etwa 2,5 mg d.s.b.) schüttelte man bei 35° C 5 min lang und startete die Reaktion durch Zugabe von 0,2 ml einer 0,1
M (0,1 Mol/l) wässerigen Aldosylfructosidlosung zu den gleichen
Anteilen der Mischung; 20 min später stoppte man die Reaktion durch Zugabe von 0,2 ml einer Metaphosphorsäurelösung (25 %
Gewicht/Volumen). Danach zentrifugierte man die gleichen Anteile
der Reaktionsmischung und untersuchte die Mengen an Milchsäure, die sich in den überstehenden Flüssigkeiten gebildet hatten,
gemäß der Lactatdehydrogenase-Methode. Ein Vergleichsversuch wurde
auf gleiche Weise mit der Ausnahme durchgeführt, daß man das Aldosylfructosid durch Saccharose ersetzte. Die Ergebnisse sind
in der Tabelle gezeigt, worin die Mengen an gebildeter Milchsäure in Prozentanteilen bezogen auf den Vergleichsversuch ausgedrückt
sind.
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CD CO O O CO OO
CD
on
| Versuch: | 1 Milchsäure (X) |
2 wasserunlösliches G-1ucan (%) |
3 wasserunlösliches pH Glucan * (%) |
|
| Aldosylfructosid | 100 | 100 | 100 4,.I | |
| Saccharose (Vergleich) | 2,3 | 3,3 | 23,6 5^2 | |
| Arabi nosy1fructosi d | 1,5 | 2,1 | 16,8 5,4 | |
| Xylosylfructosid | 10,2 | 12,4 | 36,0 5,0 | |
| Mannosylfructosid | 13,6 | 15,7 | 38,1 5,2 | |
| GaIactosylfructosid | 4,5 | 8,2 | 33,7 5,5 | |
| Maltosylfructosid | 1,8 | 3,2 | 16,4 6,0 | |
| Isomaltosylfructosi d | 3,6 | 7,7 | 44,2 6,2 | |
| Lactosylfructosi d | 1,2 | 8,9 | 22,5 6,1 | |
| Zellobiosylfructosidi | 2,6 | 10,4 | 40,4 5,6 | |
| Maltotriosylfructosid |
O O OO CD CD OO
Versuch 2: Bildung von wasserunlöslichem Glucan:
Ein im Handel erhältliches Herzinfusionsmedium mit einem Gehalt an Rinderherzextrakt, Pepton und NaCl löste man und erhielt eine
Konzentration von etwa 2,5 % (Gewicht/Volumen); man gab die
jeweiligen Aldosylfructoside zu, die man gemäß der Methode von Herstellungsbeispiel 3 hergestellt hatte, und erzielte Aldosylfructosidkonzentrationen
von etwa 2 % (Gewicht/Volumen). Streptococcus mutans 6715 impfte man in 4 ml der genannten
Mischungen ein und dnkubierte die erhaltenen Mischungen bei 37° C
16 h lang. Nach der Kultivierung zentrifugierte man die Kulturen
ab. Zu den gebildeten Niederschlägen gab man jeweils 4 ml 0,5 η NaOH und inkuMerte bei 37° C weitere 1 h lang und löste das
wasserunlösliche Glucan. Die erhaltenen Mischungen zentrifugierte man wieder und untersuchte die Mengen an wasserunlöslichem Glucan,
das sich in den überstehenden Flüssigkeiten gebildet hatte, durch die Phenol/Schwefelsäure-Methode. Einen Vergleichsversuch führlo
man auf gleiche Weise mit der Ausnahme durch, daß man das Aldosylfructosid durch Saccharose ersetzte. Die Ergebnisse sind in der
Tabelle gezeigt, worin die Mengen an gebildetem wasserunlöslichen Glucan in Proζentanteilen bezogen auf den Vergleichsversuch ausgedrückt
sind.
Versuch 3: Hemmung des pH-Abfalls und Bildung von wasserunlöslichem
Glucan aus Saccharose:
Streptococcus mutans 6715 inkubierte man auf gleiche Weise
wie in Versuch 2 bei 37° C 16 h lang in einem Medium, worin man
80 % der Aldosylfructoside durch Saccharose ersetzt hatte. Das pH-Niveau der Mischungen zeichnete man mit einem pH-Meßgerät
auf und untersuchte die Mengen des gebildeten wasserunlöslichen Glucans auf gleiche Weise wie in Versuch 2. Einen Vergleichsversuch führte man auf gleiche Weise mit der Ausnahme durch, dnß
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-Ab-
man Saccharose in einer Menge von 2 % (Gewicht/Volumen) verwendete
und die Aldosylfructoside wegließ. Die Ergebnisse sind in der Tabelle gezeigt, worin die Mengen an gebildetem wasserunlöslichen
Glucan in Prozentanteilen bezogen auf den Vergleichsversuch ausgedrückt sind.
Wie sich aus denErgebnxssen xnder Tabelle ergibt,zeigen die Versuche
1 und 2, daß Aldosylfructoside zu einer viel geringeren Bildung von Milchsäure und wasserunlöslichem Glucan als beim
Vergleichsversuch führten, und die Ergebnisse von Versuch 5 zeigten, daß die Verwendung von Aldosylfructosid zu einer
extremen Hemmung der Bildung von wasserunlöslichem Glucan und einer extremen Hemmung des pH-Abfalls von Saccharose führten.
Aus den genannten Ergebnissen kann man schließen, daß Aldosylfructoside als wenig—karieserzeugende und/oder karieshemmende
Süßstoffe geeignet sind.
Nachstehend wird die Erfindung durch Beispiele näher crlnulrr1·-
Beispiel 1: Süßstoff:
Zu einer Lösung, die man durch Auflösen von 3 kg Saccharose und 1 kg Xylose in 10 1 Wasser hergestellt hatte, gab man
Levansucrase (5 Einheiten/g Saccharose), die man gemäß der Methode von Herstellungsbeispiel 1 hergestellt hatte, inkubierte
bei 40° C und einem pH-Wert von 6,0 16 h lang und bewirkte
die enzymatische Transfructosilierungsreaktion. Danach inaktivierte man das Enzym durch Erwärmen und filtrierte die
Reaktionsmischung. Das Filtrat entfärbte man mit Aktivkohle und entionisierte man mit Ionenaustauschern der Η-Form und
der OH-Form gemäß den üblichen Methoden, engte ein und erhielt einen Sirup mit einem Wassergehalt von etwa 20 Gew.-%,
einer relativ niederen Viskosität und hohen Süße. Die Ausbeute an Sirup-Süßstoff betrug etwa 95 % bezogen auf die
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Zuckerausgangsstoffe von d.s.b.
Weil der Sirup mit einem X'ylosylfructosidgehalt von etwa 30 Gew.-%
d.s.b. extrem das Auftreten von Zahnkaries hemmte, wenn man ihn allein und auch in Mischungen mit Saccharose verwendete,war er
ein überlegener,wenig-kariogener und/oder karieshemmender Süß.··;LoTf,
Beispiel 2: Süßstoff:
Zu einer Lösung, die man durch Auflösen von 40 kg Saccharose und 20 kg Maltose in 100 1 Wasser hergestellt hatte, gab man eine
Levansucrase (2 Einheiten/g Saccharose), die man gemäß der Methode von Herstellungsbeispiel 1 hergestellt hatte, und inkubierte bei
4O0C und einem pH-Wert von 6,0 44 h lang und bewirkte die Reaktion.
Die Reaktionsmischung reinigte man und engte sie auf gleiche Weise wie in Beispiel 1 ein, und man erhielt einen Wassergehalt
von etwa 30 Gew.-%; danach sprühtrocknete man zu einem weißen Pulver mit einer relativ hohen Süße. Die Ausbeute betrug 90 %
bezogen auf die Zuckerausgangsstoffe d.s.b.
Der Süßstoff mit einem Maltosylfructosidgehalt von etwa 30 %
d.s.b., war als wenig kariogener Süßstoff verwendbar.
Beispiel 3: Süßstoff
Zu einer Lösung, die man durch Auflösen von 1 kg Saccharose und 5 kg eines starken Maltosesirups mit einem Wassergehalt von
25 Gew.-% und einem D.E.-Wert von etwa 60 in 7 1 Wasser hergestellt
hatte, gab man Levansucrase (10 Einheiten/g Saccharose), die man gemäß der Methode von Herstellungsbeispiel 2 hergestellt
hatte, inkubierte bei 35° C und einem pH-Wert von 5,5 14 h lang
und bewirkte die enzymatische Reaktion. Danach reinigte man die Reaktionsmischung und engte sie auf gleiche Weise wie in Beispiel
1 ein und erhielt einen Sirup mit einer relativ hohen Süße
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und einem Wassergehalt von etwa 2 0 Gew.-%. Die Ausbeute betrug etwa 93 % bezogen auf die Zuckerausgangsstoffe d.s.b.
Der Sirup, mit einem Gehalt von etwa 10 % Aldosylfructosiden mit Ausnahme von Saccharose d.s.b., war als wenig-kariogener
Süßstoff und zum Verleihen eines geeigneten 'Feuchtigkeitsspeichervermögens
und eines Glanzes für Lebensmittel und Getränke geeignet.
Beispiel 4: Süßstoff:
Zu einer Lösung, die man durch Auflösen von 1 kg Saccharose und 2 kg eines partiell hydrolysierten Dextranpulvers mit einem D.E.Wert
von etwa 30 in 4 1 Wasser hergestellt hatte, gab man Levansucrase (2 Einheiten/g Saccharose), die man gemäß der Methode
von Herstellungsbeispiel 2 hergestellt hatte, inkubierte bei 35° C und einem pH-Wert von 5,5 40 h lang und bewirkte die
enzymatische Reaktion. Die Reaktionsmischung reinigte man und engte sie auf gleiche Weise wie in Beispiel 1 ein und erhielt
einen sirupartigen Süßstoff mit einem Wassergehalt von etwa 20 Gew.-% und einer mäßigen Süße. Die Ausbeute betrug etwa
96 % bezogen auf die Ausgangsstoffe d.s.b.
Weil der Sirup niit einem Gehalt an Aldosylfructosiden mit Ausnahme
von Saccharose von etwa 25 % d.s.b. extrem das Auftreten von Zahnkaries hemmte, wenn man ihn allein oder in Mischungen
mit Saccharose verwendete, war er ein ausgezeichneter wenigkariogener und/oder karieshemmender Süßstoff. Ferner war der
Süßstoff dazu geeignet, eine geeignete Süß.e,.ein geeignetes Fe'uchtigkeitsspeicheryermögeri ' und einen geeigneten Glanz
Lebensmitteln und Getränken zu verleihen.
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Beispiel 5: Süßstoff:
Man stellte eine Lösung durch Auflösen von 50 kg Saccharose und
10 kg Lactose in 70 1 Wasser her. Zu der Lösung gab man Levansucrase
(1 Einheit/g Saccharose), die man gemäß der Methode von Herstellungsbeispiel 2 hergestellt hatte, inkubierte bei 40° C
und einem pH-Wert von 6,0 40 h lang, bewirkte die enzymatische Reaktion, inkubierte danach bei 60° C weitere 5 h nach der Zugabe
einer handelsüblichen Glucoseisomerase (20 Einheiten/g Saccharose). Die Reaktionsmischung reinigte man und engte sie
einwwie in Beispiel 2 beschrieben ist; danach sprühtrocknete
man sie und erhielt ein Süßstoffpulver mit einer relativ hohen Süße. Die Ausbeute betrug etwa 92 % bezogen auf die
Ausgangszucker d.s.b.
Das Pulverprodukt mit einem Gehalt von etwa 20 % Lactosylfructosid
d.s.b. war als wenig kariogener Süßstoff geeignet.
Beispiel 6: Süßstoff:
Zu einer Lösung, die man durch Auflösen von 2 kg Raffinose und
1 kg eines Maltodextrinpulvers mit einem D.E.-Wert von etwa 20
in 4 1 Wasser hergestellt hatte, gab man Levansucrase (3 Einheiten/g Raffinose), die· man gemäß der Methode von Herstellungsbeispiel 1 hergestellt hatte, inkubierte bei 40° C und einem
pH-Wert von 6,0 20 h lang und bewirkte die enzymatische Reaktion. Danach reinigte man die Reaktionsmischung und engte sie auf
gleiche Weise wie in Beispiel 1 ein und erhielt einen sirupartigen Süßstoff mit einer niederen Süße, einer hohen Viskosität
und einem Wassergehalt von etwa 20 Gew.-%. Die Ausbeute betrug etwa 94 %,bezogen auf die Ausgangsstoffe d.s.b.
Der so erhaltene Sirup mit einem Gehalt an Aldosylfructosiden
mit Ausnahme von Raffinose von etwa 25 % d.s.b. war als wenig kariogener Süßstoff geeignet, und man konnte ihn dazu verwenden,
eine geeignete Viskosität, ein geeignetes .Feuchtigkeitsspeicher-
vermögen und einen geeigneten Glanz Lebensmitteln einschließlich von Getränken zu verleihen.
Beispiel 7: Süßstoff:
Eine sirupartige Süßstoffmischung stellte man dadurch her, daß
man 250 g eines Süßstoffpulvers, das man gemäß der Methode von
Beispiel 2 hergestellt hatte, in 1 kg eines Sirups von hydrierter Maltose mit einem Wassergehalt von etwa 25 Gew.-% löste.
Die Mischung hatte die gleiche Süßß ' wie Saccharose und war daher sowohl als Diätsüßstoff für Diabetiker und Fettleibige
als auch als wenig-kariogener Süßstoff geeignet. Ferner zeigte der Süßstoff den Vorteil, daß man Nahrungsmittel mit einem
viel geringeren Bräunen herstellen konnte, wenn man den Süßstoff verwendete, weil er das Erwärmen vertrug und daher viel weniger
dazu neigte, Nahrungsmittel zu färben. Ferner war der Süßstoff auch dazu geeignet, ein ausreichendes'Feuchtigkeitsspeichervermögen
und einen geeigneten Glanz . Lebensmitteln einschließlich von Getränken zu verleihen.
Beispiel 8: Harte Süßigkeiten, bzw. harte Bonbons:
10 kg eines Sirups, den man gemäß der Methode von Beispiel 7
hergestellt hatte, erwärmte man und evaporierte man unter vermindertem Druck zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als
2 Gew.-%, mischte dazu 100 g Zitronensäure, geringe Mengen
eines Zitronengeschmacksstoffs und einen Farbstoff und formte
ihn zu harten Bonbons auf übliche Weise.
Die harten Bonbons waren wenig kariogen. Beispiel 9: Kaugummi:
2 kg einer Gummibasis erwärmte man und erweichte man, mischte
7 kg eines pulverartigen Süßstoffes, den man gemäß der Methode
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von Beispiel 5 hergestellt hatte, geringe Mengen von Pfefferminzgeschmackstoff
und Farbstoff dazu. Danach knetete man die Mischung mit einer Walze und formte sie zu Kaugummi auf übliche Weise.
Der Kaugummi wies einen guten Geschmack und eine gute Beschaffenheit
und eine geringe Kariogenität auf.
Beispiel 10: Schokolade:
40 kg Kakaopaste, 10 kg Kakaobutter, 15 kg eines Süßstoffpulvers,
das man gemäß der Methode von Beispiel 2 hergestellt hatte, 20 kg Vollmilch mischte man und führte sie danach durch einen Raffineur
zur Verminderung der festen Teilchen. Danach gab man zur Mischung 50 0 g Lezithin und knetete bei 50° C 2 d in einer Konche. Die
erhaltene Mischung formte man und verfestigte man auf übliche Weise.
Die so erhaltene wenig-kariogene Schokolade war weniger anfällig
für Ausblühungen von Fett und Zucker und ferner sehr schmackhaft und gaumenfreundlich.
Beispiel 11: Milchsäuregetränk:
10g Magermilch pasteurisierte man durch Erwärmen bei 80° C
20 min lang und kühlte auf 40° C ab. Zu der Milch gab man danach 300 g eines Starters und fermentierte bei einer Temperatur von
etwa 35 bis 37° C 10 h lang. Die erhaltene Mischung homogenisierte
man, gab 7 kg eines Sirups zu, den man gemäß der Methode von Beispiel 3 hergestellt hatte, und pasteurisierte durch Erwärmen bei
einer Temperatur von ca 60 bis 6Jp3G ,während man die Zersetzung des
Aldosylfructosidgehaltes unterdrückte. Die Mischung mischte man
mit einer geringen Menge an Geschmacksstoff und füllte sie nach
dem Abkühlen in Flaschen ab.
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Das Getränk war als wenig-kariogenes Getränk geeignet, und seine
Süße, und sein Geschmack waren mit seinem sauren Geschmack verträglich.
Beispiel 12: Tsukudani (japanische Nahrungsmittelkonserve, eingekocht
in Soja):
Nach dem Entfernen von Sand aus 250 g Tang (tangle) ,behandelte man d
Tang mit einer Säure, schnitt ihn in kleine Quadrate auf übliche Weise und tränkte ihn mit einer Lösung, die 212 ml Soja, 318 ml
Aminosäurelösung und 100 g eines Sirups enthielt, den man gemäß der Methode von Beispiel 4 hergestellt hatte. Zu der Mischung
gab man ferner 12g Natriumglutamat, 8 g Karamel und 21 ml Mirin
(süßen Sake), während die Mischung kochte. Danach kochte man die Mischung ein und erhielt Tsukudani.
Das Produkt war ein appetitanregendes, und ansprechendes Tsukudani
sowohl in Farbe und Glanz als auch im Geschmack·.
Beispiel 13: eingelegte Schalotten:
5 kg frische Schalotten tränkte man mit 2,5 1 einer Salzlösung von 20 % (Gewicht/Volumen) 3 Wochen lang auf übliche Weise und
zog die Lösung ab. Die gesalzenene Schalotten legte man einen Monat in einer essigsauren Lösung mit einem Gehalt von 80 g
Natriumchlorid, 80 ml Eisessig und 2,0 1 Wasser ein. Die so erhaltenen
eingelegten Schalotten legte man danach in eine frische Picklelösung mit einem Gehalt an 800 ml Essig, 200 ml Mirin,
0,5 g Steviosid, 10g rotem Pfeffer und 150 g eines Süßstoffes,
den man gemäß der Methode von Beispiel 6 erhalten hatte, weitere 10 d ein und erhielt schmackhafte eingelegte Schalotten.
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Beispiel 14: Tabletten:
50 g Aspirin vermischte man homogen mit 4 g Maisstärke bzw. Kornstärke und 14g eines Süßstoffpulvers, das man gemäß der
Methode von Beispiel 2 hergestellt hatte. Man verwendete eine Tablettiervorrichtung, die mit einer Pistill mit einem Durchmesser
von 12 mm und einer Krümmung von 20 R versehen war,und
bildete Tabletten mit jeweils einem Gewicht von 680 mg, einer Dicke von 5,25 mm und einer Härte von 8-1 kg.
Die Tabletten waren weniger anfällig für Springen und Verformung während langer Lagerzeiten und wurden wegen ihrer angenehmen
Süße leicht eingenommen.
Beispiel 15: Zahnpaste:
Die nachstehenden Stoffe mischte man auf übliche Weise und stellte
Zahnpaste her.
Ansatz
Dikaliumhydrogenphosphat 45 %
Pullulan 2,95 %
Natriumlaurylsulfat 1,5 %
Glycerin 20 %
Polyoxyäthylensorbitanlaurat 0,5 %
Antiseptisches Mittel 0,05 %
Flüssiger Süßstoff, den man gemäß der
Methode von Beispiel 1 hergestellt hatte 18 %
Wasser 12 %
Die Zahnpaste war für Kinder aufgrund ihrer geeigneten Süße geeignet.
D.E.-Wert bedeutet hier Dextroseäquivalent-Wert.
Die Offenbarung umfaßt auch den korrespondierenden englischen Text.
'.-■■·■'"/:
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Claims (16)
1. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln und Getränken,
dadurch gekennzeichnet, daß man Aldosylfructosid verwendet, dar.
dadurch erhältlich ist , daß man eine Substratlösung mit einem Gehalt an Aldose und Saccharose und/oder Raffinose der Wirkuruj
von Levansucrase (E.C. 2.4.1.10) aussetzte.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Levansucrase verwendet, die man aus Actinomyces viscosus,
Aerobacter levanicum, Acetobacter suboxydans, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Gluconobacter oxydans,
Streptococcus mutans oder Streptococcus salivalius erhalten hat.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Aldosen eine oder mehrere Verbindungen aus der
Gruppe verwendet, die D-Xylose, L-Arabinose, D-Galactose,
D-Mannose, Xylobiose, Zellobiose, Maltose, Isomaltose, Lactose, Kojibiose, Laminaribiose, Nigerose, Xylotriose, Zellotriose,
Maltotriose, Isomaltotriose, Panose und Isopanose umfaßt.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Aldosen partielle Hydrolysate verwendet, die man
aus Stärke, Dextran, Pullulan, Curdlan, Pachyman, Elsinan, Glucomannan, Zellulose oder Xylan erhalten hat.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man Hydrolysate mit einem D.E.-Wert im Bereich von 10 bis 70 verwendet.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Substratlösung der Wirkung von Levansucrase
0,1 bis 100 h lang aussetzt.
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7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die enzymatische Transfructosylierungsreaktion
in einem Temperaturbereich von 20 bis 80° C durchführt.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die enzymatische'Reaktion in einem pH-Bereich
von 3 bis 10 durchführt.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Levansucrase in einer Menge im Bereich
von 0,01 bis 1.000 Einheiten/g Saccharose und/oder Raffinose verwendet.
10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Mol-Verhältnis von Aldose zu
Saccharose und/oder Raffinose im Bereich von 1 : 50 bis 50 : 1 anwendet.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß man den Aldosylfructosid-Gehalt der Lebensmittel
und Getränke auf mindestens 1 % einstellt (bezogen auf den trockenen Feststoff).
12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß man als Aldosylfructoside Arabinosylfructosid,
Xylosylfructosid, Mannosylfructosid, Galactosylfructosid,
Maltosylfructosid, Isomatosylfructosid, LactosyIfructosid ,
Zellobiosylfructosid oder Maltotriosylfructosid verwendet.
13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß man Lebensmittel und Getränke im allgemeinen, Delikatessen und Süßstoffe als Lebensmittel und
Getränke herstellt.
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14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß man als . Lebensmittel und Getränke ferner Futtermittel und Tierfutter für Haustiere und Geflügel, Honigbienen,
Seidenraupen und Fische; Genußmittel, Kosmetika, Arzneimittel und Medikamente herstellt.
15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichent, daß man als Lebensmittel und Getränke Tabake, Zahnpasten, Lippenstifte, Lippenpomade, Medikamente zur inneren
Verabreichung, Pastillen , Tropfen mit einem Gehalt an Lebertran, kühlende Mittel, Raucherpillen und Gurgelmittel herstellt.
16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man Lebensmittel und Getränke herstellt,
die wenig-kariogen und/oder karieshemmend sind.
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