DE2923647B2 - Mit Wasser rekonstituierbares Mittel zur Herstellung von Säften oder Suppen mit einem Anteil unverdaulicher Ballaststoffe - Google Patents
Mit Wasser rekonstituierbares Mittel zur Herstellung von Säften oder Suppen mit einem Anteil unverdaulicher BallaststoffeInfo
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Description
a) 10 bis 90 Gew.-Teilen eines Protopektins und
b) 10 bis 90 Gew.-Teilen Cellulosefaser^
— die für Nahrungsmittel geeignet sind,
— von denen mindestens 50% eine Länge von nicht weniger als 127 um besitzen, und
— die einen hydrophoben Überzug haben.
2. Mittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Protopektin ein Citraspektin ist.
3. Mittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der hydrophobe Oberzug aus
einem pflanzlichen öl besteht
4. Verwendung der Mittel nach Anspruch 1 bis 3 für Diätzwecke.
Die Erfindung betrifft Nahrungsmittel, und zwar mit Wasser zuzubereitende bzw. rekonstituierbare Säfte
und Suppen und Verfahren zu deren Herstellung. In zahlreichen Veröffentlichungen und: wissenschaftlichen
Aufsätzen ist angegeben, daß Pektin und Propektin, die in Nahrungsmitteln häufig zum Gelieren und Eindicken
verwendet werden (DE-OS 25 44 902) ebenso wie die Gummen und Schleime wasserabsorbierende und
stuhlerweichende Funktionen besitzen oder als Fasern
für Nahrungs- bzw. Diätzwecke angewandt werden können. Sie haben auch die Eigenschaften, den
Nahrungsmitteln oder Diätprodukten beim Verzehr ein glattes Gefühl im Mund zu verleihen. Andererseits ist
bekannt, daß auch Kleie und deren Cellulose- und Hemicellulose-Bestandteile als Füllstoffe bzw. Fasern
fQr Diätprodukte und Nahrungsmittel geeignet sind. Diese Substanzen verleihen dem Nahrungsmittel jedoch
Rauhigkeit bzw. führen zu einem rauhen Gefühl im Mund.
Fruchtsaft-Austauschprodukte wie z. B. künstlicher Orangensaft sind in letzter Zeit sehr populär geworden
und werden verbreitet verwendet Viele dieser Produkte bestehen hauptsächlich aus Zucker und Geschmacksstoffen. Es wurde festgestellt, daß eines der Hauptprobleme
bei der Herstellung von Fruchtsaftaustauschstoffen, wie künstlichem Orangensaft darin liegt, daß diese
Säfte sehr dünn sind. Sie erinnern mehr an Orangensaftge'.ränke
aus Dosen oder Flaschen als an frisch gepreßten Orangensaft. In Europa wurden verschiedene
Produkte entwickelt, bei denen Anteile der Orangen-Zellhäutchen (sac) und des weißen Anteils unter der
Schale (albedo) von Orangen getrocknet und diesen Getränken zugesetzt wurden, um lie natürlichem Saft
ähnlicher zu machen. Diese Substanzen sind jedoch in den Produkten nur in geringen Mengen vorhanden und
dienen fast nur als künstliche Mittel, um den Verbraucher an frisch gepreßten Orangensaft zu
erinnern, der eine bestimmte Mentfe dieser Häutchen enthält. Man erhält jedoch immer noch ein sehr dünnes
Produkt, das ebenfalls mehr an Orangensaft aus Dosen erinnert als an frisch gepreßten Orangensaft. Ferner
gibt es sehr wenige künstliche Tomatensäfte oder Tomatensuppen, die ein Dickungsmittel enthalten, das
den Saft dick erhält, ohne daß ein schweres Gel entsteht Ein solches Gel führt zu einem unangenehmen Gefühl
im Mund,
Es wurde nun festgestellt, daß man dann ein besondere geeignetes, mit Wasser rekonstituierbares
Mittel zur Herstellung von Säften oder Suppen mit einem Anteil unverdaulicher Ballaststoffe erhält, wenn
die Ballaststoffe im wesentlichen bestehen aus
a) 10 bis 90 Gew.-Teilen eines Protopektins und
b) 10 bis 90 Gew.-Teilen Cellulosefasern,
die für Nahrungsmittel geeignet sind, von denen mindestens 50% eine Länge von nicht weniger als
127 um besitzen, und die einen hydrophoben Oberzug
haben. In dieser neuen Kombination verbessern sie das Gefühl im Mund, das an den natürlichen Saft oder
übliche Suppen erinnert und machen *i-s künstliche
Produkt damit dem natürlichen sehr ähnlich. Es hat sich ferner gezeigt, daß diese faserigen Materialien für
Nahrungszwecke in Kombination günstig für Diätzwekke angewandt werden können, d. h. zum Gewichtsverlust,
zum Zwecke des Abführens oder der Stuhlerweichung. Außerdem führt das Trinken derartiger, frische
Nahrungsmittel nachahmender Getränke zu einem Völlegefühl über längere Zeiten und dazu, daß bei
Durchführung einer Schlankheitsdiät kein Hungergefühl auftritt Aus diesem Grunde sind die erfindungsgemäßen
Austauschstoffe für Orangensaft und Tomatensaft oder Suppe und andere angenehm schmeckende
Produkte sehr wertvoll für Diätzwecke, insbesondere zur Gewichtskontrolle.
Bestimmte getrocknete protopektinhaltige Produkte, wie Citruspektin, z. B. in Form von Zellhäutchen von
Orangen, Zitronen oder Grapefruits absorbieren Feuchtigkeit und nehmen Wasser auch nach langer Lagerung
wieder auf, so daß die damit hergestellten trockenen Zubereitungen beim Rekonstituieren mit Wasser einen
Saft liefern, der natürlich hergestelltem Frucht- oder Gemüsesaft entspricht Bei dem Versuch, diesen Saft
weiter anzudicken hat es sich gezeigt, daß der Zusatz von Cellulose-Fasern für Nahrungsmittel es zwar
ermöglicht, die gewünschte Verdickungswirkung zu erzielen, jedoch absorbierte die Cellulose so viel
Wasser, daß das Fruchtsaftgemisch vor dem Trinken zu dick wurde. Ferner verdeckte der dicke Saft das Gefühl
eines frisch hergestellten Saftes oder einer Suppe. Durch die Verwendung der Cellulosefasern, die einen
Überzug aus einer hydrophoben Substanz aufweisen,
z.B. einem Lipid, wie einem pflanzlichen öl, das mit
einem Emulgator wie Lecithin emulgiert ist, oder einer ähnlichen lipiden Substanz kann nun die Feuchtigkeitsabsorption
so lange verzögert werden, bis das Produkt vom Körper aufgenommen worden ist. Vorzugsweise
soll das Verhältnis von protopektinhaltigem Material, wie Citruspulpe zu Cellulosefasern im Bereich von
ungefähr 10:90 bis 90:10, vorzugsweise 60:40 bis 40 :60 und insbesondere bei etwa 50:50 liegen. Das
zuletzt angegebene Verhältnis führt zu einem sehr angenehmen Gefühl im Mund und entspricht frisch
hergestellten Produkten, So ergibt eine Kombination aus getrockneten und gemahlenen Orangenzellhäutchen
oder anderen Zellhäutchen von Citrusfrüchten oder Bestandteilen, wie der speziell aufgearbeiteten
weißen Schicht unter der Schale zusammen mit dem faserigen Cellulosematerial für Nahrungszwecke, das
mit einer hydrophoben Substanz, z. B. einem Lipid in Form einer Emulsion überzogen wurde, zusammen mit
üblichen Geschmaeksstoffen und Farbstoffen ein trockenes Produkt, das nach Rekonstituierung mit
Wasser einem natürlichen, frisch hergestellten Produkt, wie Frucht- oder Gemüsesaft entspricht. Der Anteil an
Protopektin und Cellulosefasem für Nabrungszwecke, wie er bei den erfindungsgemäBen Mitteln angewandt
wird, kann in weiten Grenzen variieren. Im allgemeinen
ist es günstig, eine Menge von 1 bis ungefähr 50 Gew.-%, bezogen auf das trockene Produkt, zu dem es
zugesetzt wird, anzuwenden.
Es hat sich auch gezeigt, daß die Länge der Cellulose-Faser-Komponente von Bedeutung ist, um die
gewünschten Eigenschaften zu erreichen und insbesondere, um das gewünschte Gefühl im Mund zu erzielen.
Wurde z. B. eine Fruchtsaftzubereitung hergestellt unter Verwendung sehr kurzer Cellulosefasem mit einer
mittleren Länge von nur 28 μπι, die an sich ein
ausgezeichnetes Verdickungsmittel darstellen, so zeigt es sich, daß beim Trinken dieses Produkt am Oberkiefer
haftet, auch wenn die Cellulose überzogen war. Das Produkt war auch zu dickflüssig, verglichen mit einem
echten Orangensaft, wenn diese Cellulose im Verhältnis 50:50 zusammen mit einem Protopektinmaterial
verwendet wurde. Wenn das Verhältnis auf weniger als 50:50 verringert wurde, zeigte es sich, daß keine
ausreichende Wirkung für die Diätzwecke auftrat Im Körper bildete sich eine unangemessene Menge Gas, so
daß bei der Verdauung unangenehme Blähungen auftraten. Es ist daher wesentlich, daß man die
Cellulosefasem mit einer Faserlänge verwendet, die
ϊ lang genug ist, um gut überzogen und ausreichend
hydrophob zu werden, so daß die Bildung einer gelartigen Masse vor dem Trinken vermieden wird.
Erreicht wird dies, wenn mindestens 50% der Cellulosefaser^ eine Mindestlänge von ungefähr '27 μπι
in besitzen. LJm die Ballastwirkung für den Stuhlgang zu
erreichen, scheint es auch günstig zu sein, daß die erfindungsgemäß verwendeten, überzogenen Fasern im
Darm noch Feuchtigkeit absorbieren, nachdem der Lipidschutzüberzug verdaut ist Daher ist es besonders
ι ϊ günstig, wenn der hydrophobe Oberzug aus einem Lipid
besteht, das verdaut werden kann.
Da die verwendeten Stoffe eine natürliche Affinität für Feuchtigkeit besitzen, ist es wichtig, die erfindungsgemäßen
Produkte trocken zu halten, vorzugsweise mit
>o einem Gehalt von weniger als 10% Feuchtigkeit, um
sicher zu sein, daß dann im Mund das Gefühl eines frisch
hergestellten Produktes entsteht und eine unerwünschte
näher erläutert:
| Bestandteile | Gew.-% |
| Meh1 von getrockneten Orangenhäutchen | 21,0 |
| Cellulosefasern*) | 21,0 |
| Saccharose | 48,0 |
| Citronensäure | 2,5 |
| Gummen | 1,6 |
| Pflanzliches Öl**) | 4.0 |
| Lecithin oder ähnliches Emulgiermittel | 0,4 |
| Ascorbinsäure | 0,5 |
| Künstliche Geschmacksstoffe | 0,7 |
| Farbstoffe | 0,3 |
| 100,0 | |
| Packunassröße | 25 Gramm |
*) Ccllulosefasern für Nahrungszwecke, bei denen weniger
als I % aufeinem Sieb mit einer lichten Maschenweile von
0,5 mm zurückbleibt, nicht weniger als 85 % durch ein Sieb
mil einer Mehlen Maschenweite von 0,149 mm hincljrchgehen
und nicht weniger als 70 % durch ein Sieb mit einer lichten Muschenweile von 0,074 mm hindurchgehen.
·♦) Pflanzliches Öl, das zur Entfernung von Laurinsäurc
fraktioniert worden ist, mit hoher Stabilität und geringer Neigung zum Ranzigwerden.
Das Cellulose-Material wird in einen Mischer gegeben und auf das pulverförmige Material beim
Umwälzen ein feiner Sprühnebel des homogenisierten Gemisches aus dem Öl und dem Emulgator aufgesprüht
Der Mischvorgang wird fortgesetzt, bis das Lipid das Cellulosematerial vollständig überzogen hat. Das Mehl
aus den Orangenhäutchen wird dann in den Mischer gegeben und erneut gemischt, bis ein homogenes
Gemisch entstanden ist.
In einem getrennten Behälter werden Zucker, Citronensäure und Ascorbinsäure sowie trockene
Farbstoffe homogen miteinander vermischt. Die beiden Ansätze werden dann zusammengegeben und die
beiden flüssigen Substanzen, die künstlichen Geschmacksstoffe und die Gummen, aufgesprüht. Unter
Trockenhalten wird das Gemisch in einzelne Packungen für einzelne Dosen abgepackt oder in ein Glas gegeben
mit einem Löffel zum Abfüllen von 25 g/l I-Glas. Das
Produkt wird mit Wasser rekonstituiert, indem man entweder das Pulver zu 1 I Wasser oder Wasser zu 25 g
Pulver gibt und rührt, schüttelt oder auf andere Weise mischt. Das entstehende Fruchtsaftgetränk besitzt den
Geschmack und ergibt ein Gefühl im Mund wie natürlicher, frisch hergestellter Saft, je nach den
angewandten Geschmacksstoffen. Nach dem Trinken tritt ein Sättigungsgefühl ein,
Das Verfahren des Beispiels I wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß die Zellhäutchen zu einem feinen
Pulver mit einer Korngröße von weniger als 0,3 mm vermählen wurden. Das hat eine Auswirkung auf die
Verdickung und das Gefühl im Mund, und das entstehende Produkt ist besonders geeignet, um ein
Gefühl von Tomatensaft und Tomatensuppe zu erzielen.
Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß der Anteil an Saccharose auf 5%
verringert wurde und 73% Tomatenpulver und Tomatensaftgewürze zugesetzt wurden, um ein Produkt zu
erhalten, das bei Zugabe von Wasser einen Tomatensaft ergibt, der im Mund zu einem Gefühl führt, das
demjenigen beim Trinken von natürlichem, frisch gepreßten Tomatensaft sehr ähnlich ist. Beim Trinken
dieses Produktes tritt ein Sättigungsgefüi.1 auf, und die
Verdauung wird geregelt
Das Verfahren nach Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß anstelle von Saccharose Saccharin
oder ein ähnlicher Zuckeraustauschstoff verwendet wurde. Das Produkt ist im Geschmack mit frisch
hergestelltem Saft vergleichbar.
Das Verfahren des Beispiels 3 wurde wiederholt, wobei anstelle der Gewürze für Tomatensaft solche
verwendet wurden, wie sie für Tomatensuppe üblich sind. Man erhielt eine Suppenmasse, die nach Zugabe
von heißem Wasser eine wohlschmeckende dicke Suppe mit eineo ausgezeichneten Gefühl im Mund ergab.
Ein Produkt nach Beispiel 1 mit Orangengeschmack wurde in einer Menge von 10 g Pulver an einen
Menschen verabreicht, der an Vcdauungsstörungen litt. Nach ungefähr 2 Tagen wurde eine Regulierung der
Verdauung beobachtet, ohne unerwünschte Nebenwirkungen, wie Diarrhöe oder Obstipation.
| Bestandteil | Gew.-% |
| Mehl von getrockneten Orangenzell- | 15,0 |
| häutchen | |
| Gemahlene Soja- oder Reiskleie*) | 27,0 |
| Saccharose | 48,0 |
| Citronensäure | 24 |
| Gummen | 1,6 |
| Pflanzliches Öl**) | 4,0 |
| Lecithin oder ähnliches Emulgiermittel | 0,4 |
| Ascorbinsäure | 0,5 |
| Künstliche GeschmacksstolTe | 0,7 |
| Farbstoffe | 0,3 |
| 100,0 | |
| Packuneseröße | 25 Gramm |
*) Cellulosefasern für Nahrungszwecke, bei denen 40%
Cellulose. 40% Hemicellulose ijid 20% andere Fasern
und Knhlcnhydratbcslandtcüc sind.
**) Pflanzliches Öl, das zur Entfernung von Laurinsäurc
fraktioniert worden ist. mit hoher Stabilität um! geringer "' Neigung zum Ranzigwerden.
Die oben angegebenen Bestandteile wurden entsprechend Beispiel 1 miteinander vermischt. Das entstehen-
JO de Produkt konnte leicht, entweder durch Zugabe des
Pulvers zu 1 I Wasser oder durch Zugabe von Wasser zu 25 g Pulver und Rühren, Schütteln oder Vermischen zu
einem Fruchtsaftgetränk rekonstituiert werden. Dieses Getränk besaß einen Geschmack und führte zu einem
Γι Gefühl im Mund wie frisch hergestellter Saft, je nach
den angewandten Geschmacksstoffen. Nach dem Trinken trat ein Sättigungsgefühl ein.
Die Cellulosefasern können mit irgendeinem beliebigen, für Nahrungszwecke geeigneten Material überzogen
werden, das sie hydrophob macht. Zum Beispiel kann der Oberzug aus Lipiden bestehen, die bei
Raumtemperatur fest sind, aber in geschmolzendem Zustand bei erhöhter Temperatur aufgebracht werden
können, wie »eßbarer Schellack« und ähnliche Über-
4-, zugsmassen und andere wasserabstoßende Überzüge,
die für Nahrungszwecke geeignet sind. Ebenso können reines Protopektin oder ähnliche Substanzen angewandt
werden, um die Protopektinkomponenle der erfindungsgemäßen Mittel zu bilden, obwohl protopekt-
Claims (1)
1. Mit Wasser rekonstituierbares Mittel zur
Herstellung von Säften oder Suppen mit einem Anteil unverdaulicher Ballaststoffe, dadurch
gekennzeichnet, daß diie Ballaststoffe im wesentlichen bestehen aus
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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