DE2514797A1

DE2514797A1 - Verfahren zur herstellung von gelierten nahrungs- und genussmitteln

Info

Publication number: DE2514797A1
Application number: DE19752514797
Authority: DE
Inventors: Terukazu Ikeda; Kanagawa Kawasaki; Shintaro Moritaka; Satohiko Sugiura; Tsutomu Umeki
Original assignee: Nichiro Gyogyo Kaisha Ltd; Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Nichiro Corp; Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1974-04-09
Filing date: 1975-04-04
Publication date: 1975-10-23
Also published as: US3969536A; JPS50132156A; JPS5324504B2; NL7504246A

Description

NAOHQEREICHT

VON KREISLER SCHÖNWALD MEYER EISHOLD FUES VON KREISLER KELLER SELTlNG

PATENTANWÄLTE Dr.-Ing. von Kreisler + 1973

2514797 Dr.-Ing. K. Schönwald, Köln

Dr.-Ing. Th. Meyer, Köln Dr.-Ing. K. W. Eishold, Bad Soden Dr. J. F. Fues, Köln Dipl.-Chem. Alek von Kreisler, Köln Dipl.-Chem. Carola Keller, Köln Dipl.-Ing. G. Selting, Köln

AvK/Ax 5 KÖLN 1 3. April 1975

DEICHMANNHAUS AM HAUPTBAHNHOF

Takeda Chemical Industries, Ltd.,

27, Doshomachi, 2-chome, Higashi-ku, Osaka (Japan).

Verfahren zur Herstellung von gelierten Nahrungs- und

Genußmitteln

Die Tatsache, daß die Eßgewohnheiten sich in letzter Zeit verfeinert haben und abwechslungsreicher geworden sind, gab der Nachfrage nach geliertem Scherbet und anderen Desserts, insbesondere mehrfarbigen zusammengesetzten gelierten Nahrungs- und Genußmitteln, starken Auftrieb. In diesen gelierten Nahrungs- und Genußmitteln werden im allgemeinen Gelatine und Agar-Agar als Geliermittel verwendet. Da jedoch diese Geliermittel verschiedene Nachteile haben, werden mit ihnen keine völlig befriedigenden Ergebnisse erhalten. Beispielsweise ist Gelatine in Mischung mit sauren Bestandteilen, z.B. Fruchtsäften, kaum gelierbar. Da sie ferner einen niedrigen Schmelzpunkt hat, kann sie nicht in Form von warmen gelierten Nahrungs- und Genußmitteln serviert werden. Außerdem kann das Produkt, wenn es einmal gefroren worden ist, nicht mehr seine besonderen Eigenschaften als Gelee annehmen, auch wenn es wieder aufgetaut wird. Es 509843/0648

Telefon: (0221) 234541-4 ■ Telex: 8882307 dopa d ■ Telegramm: Dompotenf Köln

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ist somit unmöglich, Gelatinegelees im gefrorenen Zustand aufzubewahren.

Agar-Agar ist seiner Natur nach unter sauren Bedingungen nur schlecht gelierbar. Ferner verlieren einmal gefrorene Agargelees ebenso wie Gelatine-Gelees vollständig ihren Gelzustand.

Andererseits werden gewisse Polysaccharide als Fermentationsprodukte gewonnen, die überwiegend aus ß-1,3-Glykosidgruppen bestehen und im Gegensatz zu den vorstehend erwähnten üblichen Geliermitteln unter Wärmeeinwirkung zu gelieren vermögen. Es ist bekannt, daß diese Polysaccharide als Geliermittel für Nahrungs- und Genußmittel geeignet sind (US-PSen 3 754 925 und 3 822 250).

Die mit diesen Polysacchariden erhaltenen Gele zeigen jedoch schlechte Haftfestigkeit zwischen einzelnen Stücken, die, wenn sie zusammengesetzt worden sind, sich leicht wieder trennen lassen. Es besteht somit ein ständig steigender Bedarf für schichtförmige oder in anderer Weise aufgebaute Nahrungs- und Genußmittel, die ausgezeichnete Haftfestigkeit zwischen den Gelstücken oder -schichten aufweisen.

Gegenstand der Erfindung sind zusammengesetzte gelierte Nahrungs- und Genußmittel mit großer Haftfestigkeit zwischen den einzelnen Gelstücken oder -schichten. Die Erfindung ist ferner auf ein Verfahren zur Herstellung dieser zusammengesetzten gelierten Nahrungs- und Genußmittel gerichtet.

Die zusammengesetzten gelierten Nahrungs- und Genußmittel gemäß der Erfindung werden hergestellt, indem man wenigstens zwei gleiche oder verschiedene Materialien, die je 0,5 bis 5 Gew.-$> eines thermisch gelierbaren Polysaccharids enthalten, das überwiegend aus ß-1,3-Glykosidgruppen besteht, und getrennt hergestellt worden

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sind, indem eine Dispersion des Polysaccharide unter Rühren "bei eirer Temperatur von 55 "bis 80⁰C gehalten wird, so zusammensetzt, daß sie unabhängig voneinander, aber in inniger Berührung miteinander vorliegen, das ganze auf eine Temperatur von nicht weniger als 60⁰O erhitzt und anschließend kühlt.

Unter dem hier gebrauchten Ausdruck "zusammengesetzte gelierte Uahrungs- und Genußmittel" sind beliebige gelierte Nahrungs- und Genußmittel, die aus Gelblöcken oder -körpern zusammengesetzt sind, die beliebig geformt, transparent bis undurchsichtig sein können oder Luftblasen enthalten, wenn sie innig und zuverlässig zu einer gegebenen Gestalt zusammengefügt werden, sowie gefrorene Versionen dieser gelierten Nahrungs- und Genußmittel zu vorstehen. Als Beispiele sind Fruchtgelees, Milchgelee, Pudding, Schlagsahnegallerte, joghurtartige Gelees, Decaerts nach Art von Fruchtschcrbot, Desserts nach Art von Milchscherbet usw. zu nennen, die zusammengesetzte Körper sind, die aus zwei oder mehreren GeI-blöckcn "bestehen, von denen jeder beispielsweise rno'ireckig, z.B. eine Dreieckspyramide, würfelförmig, eine Sechseckpyramide, zylindrisch, konisch, kugelförmig, rohrförmig und anders geformt sein kann.

Die als Geliermittel beim Verfahren gemäß der Erfindung verwendeten thermisch gelierbaren Polysaccharide können durch Kultivieren von Mikroorganismen der Gattung Alcaligenes oder der Gattung Agrobacterium nach den Verfahren hergestellt werden, die in den US-PSen 3 754 925 und 3 822 250 beschrieben werdun. leispielsweise werden die bei den nachstehend beschriebenen Versuchen und Beispielen verwendeten Polysaccharide A, B und C durch Agrobacterium radiobacter ΙΙΌ-13126 (AIOC-21679)* Alkaligenos faecalis var. mixogenes (iITK-u IFO-13140, AT*'C-21680) und Alcaligenes faecalis var.mixogenes K. gebildet. (Die Zahlen hinter den Abkürzungen "IFO" und "ATCC" sind

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Mkht korrigieren

-4- 25U797

die Hinterlegungsnummern beim Institute for Fermentation, Osaka, Japan, bzw. bei der American Type Culture Collection, Maryland, USA.)·

Gemäß der Erfindung wird zuerst ein Material hergestellt, das ein solches Polysaccharid in einer Menge von 0,5 bis 5 Gew.-$ enthält. Dieses das Polysaccharid enthaltende Material wird hergestellt, indem man eine Dispersion unter ständigem Rühren bei 55 bis 8O⁰C hält. Das Rühren kann in üblicher Weise beispielsweise mit Hilfe eines Rührers oder Mischers erfolgen.

Daß die Suspension bei einer Temperatur von 55 bis 8O⁰C gehalten wird, bedeutet, daß die Temperatur genügt, um ■ sicherzustellen, daß die Temperatur der Dispersion abschließend innerhalb dieses Bereichs liegt, obwohl es nicht zweckmäßig ist, das System auch nur vorrübergehend während des gesamten Verfahrens der Herstellung des genannten Polysaccharid enthaltenden Materials einer Temperatur oberhalb von 80⁰C auszusetzen.

Es ist somit wichtig, die gesamte Menge des Polysaccharids gleichmäßig in einer geeigneten Wassermenge zu dispergieren und die Dispersion dann auf die erforderliche Temperatur zu erhitzen. Das Erhitzen kann durch Zusatz von heißem Wasser erfolgen. (Diese Arbeitsweise wird nachstehend als "Zugießen von heißem Wasser" bezeichnet.) Es ist auch möglich, die Dispersion direkt zu erhitzen.

Wie der nachstehend beschriebene Yersuch 4- zeigt, ist es wichtig, daß das Polysaccharid in einem Anteil von 0,5 "bis 5 Gew.-$ vorhanden ist. Mit einer Menge von weniger als 0,5 Gew.-^ oder mehr als 5 Gew.-$> wird ein Gel mit schlechten Eigenschaften erhalten und ungenügende Haftung von Gel zu Gel erreicht.

Im einzelnen kann wie folgt gearbeitet werden: Zunächst wird eine wässrige Dispersion hergestellt, die 0,5 bis 5098 A3/0648

" ⁵ " · 25U797

5 Gew.-$ des Polysaccharids enthält. (Die Temperatur liegt vorzugsweise bei etwa 0° bis 50⁰O.) Während die Dispersion gerührt wird, wird sie auf 55 bis 80 C erhitzt, oder man gießt in eine wässrige Dispersion, die eine geeignete Menge des Polysaocharids enthält, heißoa Wasser in einer solchen Menge, daß die Konzentration des Polysaccharids auf 0,5 bis 5 Gew.-$> eingestellt und die Dispersion auf eine Temperatur von 55 bis 80⁰C gebracht wird.

Da die Gelbildung des Polysaccharids im Rahmen der Erfindung innerhalb eines 3ehr weiten pH-Bereichs von etwa 2 bi3 9 stattfindet, ist dem pH-Wert keine besondere Aufmerksamkeit bei der Herstellung des Polysaccharid enthaltenden Materials zu widmen.

Ferner kann bei diener Herstellung Wasser, das Alkohol enthält, je nach den gewünschten Produkten verwendet werden. Falls erforderlich, können ferner innerhalb der Grenzen, die dem Ziel der Erfindung nicht abträglich sind, Zusatzstoffe wie natürliche Süßmittel, z.B. Saccharose, Glucose und Fructose, künstliche Süßstoffe, 2.B. Saccharin, Säuren, z.B. Citronensäure, Apfelsäure, Ascorbinsäure und Fumarsäure, geeignete Duftstoffe, Farbstoffe, Würzen, essbare Fette, Schaumbildner und andere Naturstoffe und Nahrungsmittelzusätze einschließlich Sorbit, Dextrin, Carrrageenan, Stärke, Agar-Agar, Gelatine, Hirsegelee, Soy, Schokolade, frische Sahne, Kaffee, Kakao, Vitamine, Stärke, Wein und Branntwein, natürlicher Fruchtsaft und natürliche Früchte usw. zugesetzt werden.

Als Vorsichtsmaßnahme ist zu berücksichtigen, daß der Zusatz von festen Stoffen, z.B. natürlichen Früchten, in zu großen Mengen unzweckmäßig ist. Diese Zusätze werden daher vorzugsweise auf eine Menge,- die auf eine Dekoration hinausläuft, d.h. auf nicht mehr als etwa 10 Gew.-56 beschränkt. In solchen Fällen ist der Anteil

des Polysaccharids auf Basis dee· gesamten Gewichts ein-509843/0648

NACHQEREIOHTI

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schließlich des Gewichts dieser festen Stoffe zu berechnen.

Wenn ein wasserlöslicher Lebensmittelfarbstoff als Färbemittel verwendet wird, kann es geschehen, daß die Farbe vom Gelblock oder -körper, der sie enthält, in einen anderen, benachbarten Gelblock wandert. Wenn dies unerwünscht ist, kann ein in Wasser unlösliches Pigment, z.B. ein lebensmittelfarbstoff vom Typ des Aluminiumlacks oder ein natürliches färbendes Material, z.B. ß-Karotin, Chlorophyll, Lykopen, Monascorubrin o.dgl., erfolgreich verwendet werden.

Wenn beispielsweise eine Geleespeise hergestellt werden soll, die ein "geschlagenes" (schaumiges) Gel als einen der Gelblöcke enthält, ist es zweckmäßig, einen geeigneten Schaumbildner, z.B. Eiweiß, ein pflanzliches oder tierisches Proteinteilhydrolysat oder einen Propylenglykolfettsäureester, zu verwenden.

Das bisher beschriebene Polysaccharid enthaltende Material ist unmittelbar nach der Herstellung dünnflüssig, jedoch steigt seine Viskosität erheblich, wenn es stehen gelassen und der Abkühlung auf 50 bis 4O⁰C überlassen wird, und es bildet ein Gel, wenn es auf 40⁰C oder weniger gekühlt wird. Dieses Kühlen muß im Ruhezustand, d.h. ohne gleichzeitiges Rühren oder Bewegen vorgenommen werden. Der Kühlvorgang kann darin bestehen, daß man das System von selbst auf Raumtemperatur abkühlen läßt oder zwangsweise auf eine niedrigere Temperatur kühlt oder eine Kombination dieser beiden Kühlmethoden anwendet. Da, wie bereits erwähnt, das Produkt bei einer Innentemperatur von 50 bis 40⁰C eine hohe Viskosität hat, obwohl es noch nicht geliert ist, kann das Ziel der Erfindung einwandfrei erreicht werden, wenn das Produkt nicht schnell mit einem anderen Material überdeckt wird. Für praktische Zwecke ist es erwünscht, das Produkt auf eine

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"⁷ - 25H797

Innentemperatur von 45 bis 1O⁰C zu kühlen.

Wenn das das Polysaccharid enthaltende Material in flüssigem Zustand direkt verwendet wird, wird es zur Bildung des gewünschten Geleeprodukts in einen geeigneten Behälter gegeben. Zur Bildung der genannten Gelblöcke oder -körper wird ein flüssiges Gemisch, das das Polysaccharid enthält, in Formen gegossen und abgekühlt, wobei Gelkörper von gewünschter Form erhalten v/erden. Es ist auch möglich, ein geliertes Gemie.ch in die gewünschten Formen zu bringen.

Gemäß der Erfindung v/erden die in der vorstehend beschriebenen Weise getrennt oder gemeinsam hergestellten Materialien, die das Polysaccharid enthalten, so zusammengesetzt, daß nie getrennt voneinander bleiben, sich jedoch innig berühren. Als Beispiel sei das Zusammensetzen eines Polysaccharid enthaltenden Materials (I) mit einem anderen Polysaccharid enthaltenden Material (II) zur Bildung eine3 Geleeprodukts mit dem einfachsten Aufbau, d,h. eines zweischichtigen Produkts erläutert. Auf eine geeignete Menge des Materials (1) in einem geeigneton E-?V^;.lter wird das zweite Material (II) geschichtet. Wenn das Material (I) flüssig ist, läßt man es vorzugsweise zunächst stehen und abkühlen, bis sich ein Gel gebildet hat, worauf man das Material (II) im flüssigen Zustand aufgießt oder ein Gel des Materials (II) darüber schichtet.

ki.nn das flüssige Material (II) auf das flüssige Material (I) schichten. Wenn in diesem Fall das spezifische Gewicht des Materials (I) vorher über das spezifische Gewicht des Materials (II) beispielsweise durch Erhöhen des Zuckergehalts des Materials (I) erhöht worden iat, kann eine Vermischung der beiden Komponenten verhindert werden, auch wenn das Material (II) ebenfalls flüssig ist. Wenn ein Gel des Materials (i) mit einem Gel des Materials (II) zusammengesetzt wird, ist es

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zweckmäßig, die "beiden flüssigen, das Poises ac char id enthaltenden Materialien getrennt voneinander stehenzulassen, "bis sie auf 10 Ms 3O⁰C abgekühlt sind, und die gebildeten Gele dann zusammenzufügen.

Gemäß der Erfindung werden die kombinierten oder zusammengesetzten Polysaccharidmaterialien dann, wenn beide Materialien fest sind und eine Berührungsfläche zwischen den Gelen in der Kombination vorhanden ist, auf eine Temperatur von nicht weniger als 60 C, vorzugsweise auf 60 bis 70⁰C, oder, wenn das Zusammensetzen auf eine andere als die vorstehend beschriebene Weise erfolgt, d.h. wenn ein flüssiges Material mit dem anderen flüssigen oder festen Material zusammengegeben wird, auf 65 C oder höher erhitzt.

Falls erforderlich, wird das zusammengesetzte Produkt weiter auf 80⁰C oder höher erhitzt, wodurch die dem Polysaccharid innewohnende thermische Gelierbarkeit realisiert und ein thermisch unlöslich gemachtes Gel oder elastisches Produkt gebildet und gleichzeitig eine Pasteurisierung erreicht wird.

Nach der vorstehend beschriebenen Wärmebehandlung wird das Produkt gekühlt, wobei das gewünschte Geleeprodukt erhalten wird. Das Kühlen kann in üblicher Weise erfolgen, oder daa Produkt wird in einer Gefrierkammer gekühlt, wobei schsrbetartige gefrorene Nahrungs- oder Genußmittel erhalten werden. Bei der Herstellung eines gefrorenen Gelees wird vom Qualitätsstandpunkt die Wärmebehandlung vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 80⁰C oder darüber in der oben beschriebenen Weise vorgenommen und das gebildete Gel, in dem die thermische Gelierbarkeit des Polysaccharids realisiert worden ist, gefroren.

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Gemäß der Erfindung können die verschiedensten zusammengesetzten gelierten Nahrungs- und Genußmittel leicht mit geringen Kosten hergestellt werden. Die Gele sind in einem weiten pH-Bereich beständig und ergeben unter sauren Bedingungen (z.B. pH 2 bis 3) Gelees von hoher Qualität. Insbesondere wird eine so feste Bindung zwischen den Gelen nach dem Zusammensetzen gebildet, daß die einzelnen Gelkörper schwierig zu trennen sind, so daß ein köstlicher Geschmack, der sich aus einem geschickt zusammengestellten Gemisch von Geltexturen ergibt, erzielbar ist. Ferner können durch Regelung der Temperatur des erhaltenen gelierten Produkts die verschiedensten Nahrungs- und Genußmittel, z.B. Kaltgelees, Warmgelees und Gefriergelees, erhalten werden. Wenn beispielsweise ein gefrorenes mehrschichtiges Fruchtgelee als solches serviert wird, v/eist es einen Geschmack und ein angenehmes Gefühl im Mund wie ein wohlschmeckender Scherbet auf./Da wiederholtes Gefrieren und Auftauen beliebig oft möglich ist, kann eine große Geleemenge im gefrorenen Zustand zuverlässig aufbewahrt werden.

Wenn das Produkt, wie vorstehend beschrieben, auf eine Temperatur von etwa 80°C oder höher erhitzt wird, wird die thermische Gelierbarkeit des Polysaccharids realisiert, wobei thermisch unlösliche Gele und ein elastisches Produkt eines solchen Gels mit inniger Verbindung erhalten wird. Durch Gefrieren wird aus dem Produkt ein ausgezeichnetes Gefriergelee erhalten. Das Produkt bleibt somit seibot nach langer Lagerung in der Qualität unverändert. Aufgrund dieser und anderer Merkmale ist die Erfindung von erheblichem Wert in der infrage kommenden Industrie.

Die Erfindung wird durch die nachstehend beschriebenen Versuche und die folgenden Beispiele weiter erläutert.

7 Aber wenn das gefrorene Produkt aufgetaut wird, wird es Gelee.

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"^Λο ' 25Η797

Versuch 1 1) Versuchsmethode

Unter Zugabe von 200 ml Wasser von etwa 20⁰C wurden 3 g pulverförmiges Polysaccharid B gerührt. Die erhaltene Suspension wurde unter Rühren erhitzt. Sobald die Temperatur der Suspension 65 C erreichte, wurde die Flüssigkeit auf 4 Gefäße so aufgeteilt, daß die Gefäße jeweils zur Hälfte gefüllt waren. Die Gefäße wurden ruhig stehengelassen, bis der Inhalt sich auf etwa 45°C (a) bzw. etwa 10⁰C (b) abgekühlt hatte. In diesem Augenblick wurde eine in der gleichen Weise hergestellte Flüssigkeit (65⁰C) als obere Schicht auf das teilweise gekühlte Material in jedem Gefäß bis zum Rand gegossen. Dann ließ man die Produkte (I) weiter abkühlen, während die Produkte (II) in den zugedeckten Gefäßen erhitzt wurden, bis das Produkt im Innern ei-rie Temperatur von 80 C hatte, worauf man die Produkte bei dieser Temperatur 30 Minuten stehen ließ. Die Produkte wurden dann aus dem Gefäß genommen und der weiteren Abkühlung auf Raumtemperatur (etwa 20⁰C) überlassen. .

2) Versuchsergebnisse'

Die Versuchsergebnisse sind in der folgenden Tabelle genannt. Es ist offensichtlich, daß die erfindungsgemäßen Bedingungen zu verbesserten Ergebnissen führen. Zwar zeigten alle Proben befriedigende Ausbildung der einzelnen Schichten, jedooh bestand zwischen den beiden Gruppen von Proben ein erheblicher unterschied in der Festigkeit der Bindung zwischen den.einzelnen Schichten. Während die erfindungsgemäß durch Zusammensetzen in der letzten Stufe und anschließende Wärmebehandlung erhaltenen Produkte eine weit überlegene Haftfestigkeit zwischen den übereinanderliegenden Schichten zeigten, war die Bindefestigkeit zwischen den Schichten bei den Vergleichsproben, die dieser Wärmebehandlung nicht unterworfen worden waren,

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äußerst schlecht, so daß die Schichten, sich leicht trennen ließen.

Die gleichen Versuche v/urden mit dem Polysaccharid· A und Polysaccharld C an stelle des Polysaccharide B durchgeführt. Die Ergebnisse waren mit den vorstehend beschriebenen Ergebnissen vergleichbar.

Tabelle 1

Bildung der Haftfestigkeit Gelschichten zwischen den Schichten

Probe (a) (b) (a) (b)

(I) Nicht erhitzt
(Vergleichsprobe) ++ ++

(II) Erhitzt

(gemäß der Erfindung) ++ ++ ++ ++

Zeichenerklärung: - = schlechtes Ergebnis;

++ --■ gutes Ergebnis

Versuch 2 1) Versuchsmethode

Unter Zugabe von 50 ml Wasser von etwa 20 C wurden jj g pulverförmiges Polysaccharid B gerührt. Eine Flüssigkeit mit einer Innentemperatur von 65 C wurde gebildet,- indem zur erhaltenen Dispersion I50 ml heißes Wasser gegeben wurden und das Geniisch gerührt wurde. Die Flüssigkeit wurde auf vier Behälter aufgeteilt, die jeweils bis zur Hälfte gefüllt wurden, und zur Abkühlung stehen gelassen. Wenn die Temperatur des Inhalts etwa 45°G (a) bzw. etwa 10 C (b) erreicht hatte, wurde eine in der gleichen Weise hergestellte Flüssigkeit (65⁰C) zur Bildung einer oberen Schicht in jedes Gefäß bis zum Rand gegossen. Dann wurden, wie in der folgenden Tabelle angegeben, die Proben (I) der Abkühlung überlassen, während die Proben (II) in den bedeckten Gefäßen erhitzt wurden.

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Hitht küfiiQWSöu

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Nachdem die letztgenannten Proben eine Temperatur von 8o°C erreicht hatten, wurden sie j50 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Sie wurden dann aus den Gefäßen genommen und der Abkühlung auf Raumtemperatur (etwa 20 C) überlassen.

2) Versuchsergebnisse

Die Versuchsergebnisse sind in der folgenden Tabelle genannt. Sie zeigen, daß die erfindungsgemäßen Bedingungen zu verbesserten Ergebnissen führen. So war ebenso wie beim Versuch 1 die Bildung von Gelschichten bei allen Proben ausgezeichnet, jedoch bestand ein erheblicher Unterschied in der Güte der Bindefestigkeit oder Haftfestigkeit zwischen den Schichten. Während die durch Zusammensetzen in der letzten Stufe und anschließende Wärmebehandlung in der erfindungsgemäß vorgeschriebenen Weise erhaltenen Proben ausgezeichnete Haftfestigkeit zeigten, war bei den Vergleichsproben, die dieser Wärmebehandlung nicht unterworfen worden waren, die Haftfestigkeit zwischen den Schichten schlecht, so daß die Schichten sich leicht trennen ließen. Die gleichen Versuche wurden mit dem Polysaccharid A und dem Polysaccharid C anstelle von Polysaccharid B durchgeführt. Die erhaltenen Ergebnisse waren mit dem vorstehend beschriebenen Ergebnissen vergleichbar.

Tabelle 2

Bildung der Haftfestigkeit Gelschichten zwischen den-Schichten

Probe (a) (b)

(I) nicht erhitzt

(Vergleichsproben) ++ ++

(II) erhitzt (gemäß

der Erfindung) ++ ++

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Versuch ^
1. Versuchsifiethode

Zu J g pulverförmigem Polysaccharid B wurde Wasser von etwa 20°C gegeben, worauf gerührt wurde. Unter Zusatz von kochendem Wasser bis auf 20Ό ml wurde die erhaltene Dispersion gerührt, um Proben herzustellen, die die in der folgenden Tabelle genannten Innentemporatxiren hatten. Diea« Innentemperaturen wurden durch Änderung des Mengenverhältnisses von kochendem Wasser zu Wasser von etwa 2C°C eingestellt. Mit jeder erhaltenen Flüssigkeit wurde ein Gefäß bis etwa zur Hälfte gefüllt, worauf man stehen und abkühlen ließ. Nachdem die Temperatur jeder Probe etwa -'15⁰C erreich'., hatte, wurden flüssige Proben, die in der gleichen Weise hergestellt worden waren und vergleichbare Temperaturen hatten, auf die unteren flüssigen Schichten gegossen, bis jeder Behälter gefüllt war. Die Produkte wurden dann mit den zugedeckten Gefäßen auf 8o°C erhitzt und 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Die Produkte wurden dann aus den Gefäßen genommen und der Abkühlung auf Raumtemperatur (etwa 20°C) überlassen.

2. Versuchsergebnisse

Die Versuchsergebnisse sind in der folgenden Tabelle genannt. Sie zeigen, daß die erfindungsgemäßen Bedingungen zu verbesserten Ergebnissen führen. Während durch Herstellung der das Polysaccharid enthaltenden Materialien bei Produkttemperaturen von 55 bis 8o°C, wie sie erfindungsgemäß vorgeschrieben sind, eine bessere Ausbildung der Gel schichten und eine bessere Verbindung zwischen den Schichten erzielt wurden, waren die bei Produkttemperaturen unter 55°C oder über 8o°C hergestellten Vergleichsproben deutlich schlechter.

Gleiche Versuche wurden mit dem Polysaccharid A und dem Polysaccharid C anstelle von Poiysaccharid B durchgeführt. Die gleichen Ergebnisse wie bei den vorstehend beschule-·

509843/0648

-H-

benen Versuchen wurden erhalten.

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	Tabell	Q 3	Sch	^"■"«-ntigkej *f -"■'". ;;:?■.: den**
Nr.	Temperatur dor hergestellten flüssigen' Probe ⁰C	Bildung dev Gelschichti'K		-
1	90	-
2	85	-		-H-
3	80	+		-t-+
4	' 75			-H-
5 ■	65			++
6	55			_■
7	50	—

Zeichenerk3.ärung: - = schlechtes Ergebn

-M- ■- gutes Ergebnis

Verauch 4

is

1. Vers uchaiao^tJ^

Zu pulverföi'iaigeffi Polysaccharid 3 v/urßon 50 ml Wasser von etwa 20⁰G gegeben. Anschließend wurden weitere 150 ml heißes Wasser der gebildeten Suspension unter P.Uhren zugesetzt, wobei flüssige Proben mit äen in der folgenden Tabelle genannten verschiedenen Polysaccharidkonaentrationen und einer Innentemperatur von 65⁰C erhalten wurden. Mit jeder der so erhaltenen flüssigen Proben wurde ein Gefäß bis ungefähr zur Hälfte gefüllt, worauf man die Proben stehen und auf 45°C abkühlen ließ.

In diesem Augenblick wurden in der gleichen Weise hergestellte flüssige Proben, die das Polysaccharid in verschiedenen Konzentrationen enthielten, zur Bildung von oberen Schichten in die Gefäße, die die flüssigen Proben mit entsprechender Polysaccharidkonsentration enthielten, bis zum Rand jedes Gefäßes gegossen. Dann wurde ,jede zweischichtige Probe mit bedecktem Gefäß auf 8O⁰C erhitzt

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BAD ORIGINAL

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und 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Die Proben wurden dann aus dem Gefäß genommen, worauf man sie stehen und auf Raumtemperatur (etwa 20⁰C) abkühlen ließ.

2) Yer3Uchser/?-ebniBse

Die Ergebnisse der Versuche sind in der folgenden Tabelle genannt. Sie zeigen, daft die erfindung£5gemäß angewandten Bedingungen zu verbesserten Ergebnissen führen. So wird bei Verwendung einen Materials, das 0,5 bis 5 Gew.-# Polysaccharid enthält, wie dies erfindungsgemäß vorgeschrieben ist, bessere Auebildung der Gelachichten und bessere Haftfestigkeit zwischen den übereinanderliegenden Schichten erzielt, während bei den Vergleichsproben, deren Polysaccharidkonzentrationen unter 0,3/£ oder über 5$ lag, schlechte Ergebnisse erhalten wurden. Insbesondere bildete die Probe bei einer Pölysaccharidkonzentration von 0,3^ kein Gel, und bei l^cfo konnte kein homogenes Gel erhalten werden.

Die gleichen Versuche wurden reit dem Polysaccharid A oder Polysaccharid C an Stelle von Polysaccharid B durchgeführt. Die gleichen Ergebnisse wie bei den vorstehen'* ' beschriebenen Versuchen wurden erhalten. - >

	Tabelle 4	+	Haftfestigkeit
Nr.	Polysaccharid- Bildung der	+	zwischen den
	Konzentration Gelschichten	++	Schichten
	Gew. ~'f	4 +	+
2	0,4	++	1
3	0,5	++	++
4	1	+	++
5	2	—	++
6	3	- schlechte Resultate	++
7	5 '	- gute Ergebnisse	+_
8	6
9	7
	- und + =
	+ und ++ =

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Versuch 5 1 ) Verauehsmethode

Zu 3 g pulverförmig em Polysa.cchar.id B wurden 50 ml War ■-; von etwa 20⁰C unter Rühren gegeben. Flüssige Proben, u;^: c eine Temperatur von 60 C hatten, wurden dumb Zugabe x^h 15,0 ml heißem Waaser und Rühren der erhaltenen Msporr-xo hergestellt. Die flüssige Probe wurde auf Gefäße auf/■■'-.— teilt, die ungefähr bis zur Hälfte gefüllt v.'urdcn, vcivj man die Proben stehen und abkühlen ließ. Nachöcn jecl·- flüssige Probe .eine Temperatur von 45 ¹C erreicht hatt-:=₅ wurde eine in der gleichen Waise hergestellt'·- flüssig-: Probe (6O⁰C) bis zum Rand des Gefäßes aufgefüllt.

Während die Gefäße abgedeckt waren, wired on die Proton bei verschiedenen Temperaturen, die in der Tabelle £crmnnt sind (Temperaturen der Prcbe) vjührend der gena.^!; '-;· Zeit gehalten, worauf man ö.ie Proben stehen i>i;3 i?u£ Räumtempei'atur (ot'./a 20⁰C) abkühlen ließ. TJiο Hai'ifed .';r keit oder Bindef eotigkeit KViischen öen überoj. nand^rli ■.·- genden Schichten wurde dann untersucht. Bei ilieo'em Te:.--such wurde das Erhitzen bei Proben, die auf 100⁰C odev vieniger erhitzt wurden, bei ITormaldruck und bei den Proben, die auf Temperaturen über 100 C erhitst wurden, bei erhöhtem Druck durchgeführt.

2) Versuchsergebnisse

Die Versuchsergebnisse sind in der folgenden Tabelle genannt. Sie zeigen, daß die erfindungPfjeraäß angewandten Bedingungen zu verbesserten Ergebnissen führen. So wurde festgestellt, daß dort, wo keine Berührungsfläche zwischen den Gelen in den zusammengesetzten Polyyaccharid enthaltenden Materialien vorhanden war, eine hohe Haftfestigkeit zwischen den Gelen erzielt wurde, wenn die Kombination bei einer Temperatur von 65⁰C oder raohr gehalten wurde. Bei Temperaturen unter 65°C war die Haftfestigkeit schlecht, und die Gele ließen sich leicht

09-843/064 8 bad OWOlNAl.

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trennen. Die gleichen Versuche wurden auoh mit dem Polysaccharid A und Polysaccharid C an Stolle von Polynacoha-•rid B durchgeführt. Die gleichen Ergebnisse wie bei dom vorstehend beschriebenen Versuchen wurden erhalten.

	Tabelle 5	[tqhgeit in Min u t β η	30	40	60	90	120
		20		—	—	—	4-
Temperatur der Probe, ⁰C	i 10			4-		4-4-	++
60			4-	4-4-
65		-	4-₊	-H-
70			.4-4-
80		4-4-
100	-"	-H-
110	■hl·	-H-
120	-H-
130	4-4

Zeichenerklärung: - - schlechtes Ergebnis

+ und ++ = befriedigendes Ergebnis.

Versuch 6 1) Versuchsmethode

Zu 3 g pulverförmigem Polysaccharid B wurden 50 ml Wasser von etwa 20⁰G gegeben, worauf gerührt wurde. Eine flüssige Probe mit einer Temperatur von 65°C wurde durch Zusatz von 150 ml heißem Wasser und Rühren der erhaltenen Dispersion hergestellt. Die flüssige Probe wurde so gekühlt, daß ein Polysaccharid enthaltendes Material mit einer Temperatur von 10⁰C erhalten wurde.

Eine in der gleichen Weise hergestellte flüssige Probe (65⁰C) wurde in der gleichen Weise in einem Kühlschrank gekühlt, wobei ein geliertes Polysaccharid enthaltendes

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iumig»t»^uu

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Material mit einer Temperatur von 1O⁰C erhalten wurde. Die beiden Materialien wurden in Gefäßen in Form von Schichten so zusammengegeben, daß die beiden Gele in inniger Berührung miteinander waren. Die Gefäße v/urden zugedeckt und bei verschiedenen Temperaturen (Temperaturen der Proben) gehalten, die in der folgenden Tabelle genannt sind. Anschließend wurde jede Probe aus dem Gefäß genommen und stehen gelassen und der Abkühlung auf Raumtemperatur (etwa 20⁰C) überlassen. Die Haftfestigkeit oder Güte der Verbindung zwischen den übereinanderliegenden Schichten wurde dann untersucht.

2) Versuchsergebnisse

Die Ergebnisse des vorstehend beschriebenen Versuchs sind in der folgenden Tabelle genannt. An der Berührungsfläche zwischen den Gelen im zweischichtigen Produkt der das Polysaccharid enthaltenden Materialien führte die Wärmebehandlung bei einer Temperatur zwischen 60 und 70⁰C (Temperatur des Produkts) zu sehr hoher Bindefestigkeit zwischen den Gelen. Bei Temperaturen unter 6O⁰C oder über 70⁰C war die gebildete Verbindung stets schlecht, und die Gelschichten ließen sich leicht trennen.

Gleiche Versuche wurden auch mit dem Polysaccharid A und dem Polysaccharid C an Stelle von Polysaccharid B durchgeführt. Die gleichen Ergebnisse wie bei dem vorstehend beschriebenen Versuch wurden erhalten.

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4-4	++
+4	44.
44-	-14
4-	4-

- ¹⁹ - 25H797

Tabelle.6

Nr. Temperatur der Probe, Dauer dea Erhitzena .fg 30 Min. 60 Min.

1 55

2 60 5 65 ^ 70 5 ' 75

Zeichenerklärungί - - schlechtes Ergebnis;

4-4- = aehr gutes Ergebnis; 4- ~ gutes Ergebnis

Bg₁J. s pi öl 1

Zu einer Gel^tirasse ε.us 25 β Saccharose, 20 g Glucoöt.·, 1,25 £ CiL?'<.'rjf-:nöUn.re, 0,25 β Ascorbinsäure, 0,5 g Oranrcm arona, 0,C? g ß-Karoti:, und 2,5 β pulverförmiger! Po^-Jysaccharioßv.urdcn 200 ml V/aaser von etv/a 30⁰C gegeben. Nach guteo Miaebon wurde die Dispersion unter Rühren erhjti'/t, v;obei ein flliü.iJies Produkt mit einer TcDpcratür von etwa 65°ΰ erhalten wurde. Das flüssige Produkt wurde auf Gefäße aufgeteilt, die ungefähr halb gefüllt wurden, und dann stehen gelassen und der Abkühlung überlassen. Nachdem die Temperatur des flüssigen Produkts etwa 40 C erreicht hatte, wurde ein in der gleichen V/eise bei einer Temperatur von etwa 65°C hergestelltes flüssiges Produkt (das ,iedoch 0,5 S Melonenaroma und 0,15 g Chlorophyll at: Stelle dos oben genannten Orangenarornas und an Steile von ß-Karotin enthielt) auf das flüssige Produkt mit dera Orangenaroma unter Bildung einer oberen Schicht bis zum Rand des Gefäßes aufgefüllt. Mit abgedecktem Gefäß wurde dann jedes Produkt und jedes Gefäß in üblicher Weise erhitzt. Nachdem die Temperatur des Produkts etwa 80⁰C erreicht hatte, wurden Produkt und Gefäß 50 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Dann

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wurde das Produkt aus dem Gefäß genommen und in einem Kühlschrank gekühlt.

Das in dieser Weise zubereitete Geleeprodukt war von guter Qualität, "bestand aus 2 Schichten, d.h. einer Schicht mit Orangengeschmack und einer Schicht mit Melonengeschmack, und zeigte ausgezeichnete Haftfestigkeit zwischen den Schichten. Nach Wiederholung des vorstehend beschriebenen Verfahrens des Aufgießens von flüssigem Produkt wurde 'die gleiche Wärmebehandlung in der letzten Stufe durchgeführt. Hierbei ließ sich leicht ein mehrschichtiges (drei oder vier Schichten) Gelee von guter Qualität mit fester Verbindung zwischen den Schichten herstellen (siehe Pig.1 und Fig.2).

In den Abbildungen stellen verschiedene Schraffierungen und Schattierungen verschiedene Schichten dar. Die schattierten kreisrunden !'lachen in Fig.1 bezeichnen eine in der Schicht enthaltene feste Komponente (Bruchstücke und •Bohnenpaste).

Wenn bei dem vorstehend beschriebenen Kühlverfahren das Produkt direkt eingefroren wurde, ließ sich leicht ein wohlschmeckendes, mehrschichtiges scherbetartiges Dessert herstellen. Nach dem Auftauen wurde aus dem gefrorenen Produkt wieder ein mehrschichtiges Gelee von guter Qualität mit fester Verbindung zwischen den Schichten. :

Ähnliche Produkte wurden auch aus dem Polysaccharid A und Polysaccharid C an Stelle von Polysaccharid B hergestellt. Die gleichen Ergebnisse wie bei den in der vorstehend beschriebenen Weise hergestellten Produkte wurden erhalten. (Das gleiche gilt auch für die in den folgenden Beispielen beschriebenen Versuche.)

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Beispiel 2

Zu der gleiches η Geleemasse mit Orangengeschmack wie in Beispiel 1 wurden 50 ml Wasser von etwa 30 C gegeben. Nach gutem Mischen wurden 150 ral kochendes Wasser unter Rühren zugesetzt, wobei ein flüssiges Produkt mit einer Temperatur von etwa 65°C erhalten wurde. Dieses flüssige Produkt wurde in Gefäße gegeben, die ungefähr halb gefüllt wurden, worauf man es stehen und abkühlen ließ. Nachdem der Inhalt jedes Gefäßes eine Temperatur von et v/a 40⁰C erreicht hatte, wurde ein flüssiges Produkt (mit einer Temperatur von etwa 65 C), das hergestellt worden war, indem die gleiche Geleekomponente mit Moloneageschmack wie in Beispiel 1 der vorstehend beschriebenen Behandlung mit heißem V/asser unterworfen worden war, bis zum Rand jedes Gefäßes auf das vorstehend beschriebene flüssige Produkt mit Orangengeschmaok geschichtet. Dann wurde das Produkt im abgedeckten Gefäß auf etwa 80⁰C erhitzt und 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Das Produkt wurde dann aus dem Gefäß genommen und in einem Kühlschrank gekühlt.

Das erhaltene Geleeprodukt war von guter Qualität und bestand aus zwei übereinanderliegenden Schichten, d.h. einer Schicht mit Orangengeschmack und einer Schicht mit Melonengeschmack, mit fester Verbindung zwischen den Schichten. Durch Wiederholung des vorstehend beschriebenen Aufgießens eines flüssigen Produkts und anschließender Wärmebehandlung in der vorstehend beschriebenen V/eise als abschließende Stufe ließ sich leicht ein mehrschichtiges (drei oder vier Schichten) Geleeprodukt mit fester Verbindung zwischen den Schichten herstellen.

Ein zylindrisches oder rechteckiges buntes Geleeprodukt mit senkrechter Unterteilung und fester Verbindung zwischen den Teilstücken läßt sich leicht herstellen, indem ein zylindrischer Kern oder eine geradlinige Trennwand in ein Gefäß eingesetzt, ein eratea flüssige« Produkt In eine

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j^^^il Hicht

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der Kammern gegossen, das flüssige Produkt stehen gelassen und der Abkühlung unter Bildung eines Gels über-'lassen, der Kern oder die Trennwand herausgenommen, ein zweites flüssiges Produkt in die andere Kammer gegossen, der Wärmebehandlung in der oben beschriebenen Weise unterworfen und abschließend gekühlt wird.

Wenn das Produkt nicht in der vorstehend beschriebenen Weise in einem Kühlschrank gekühlt, sondern gefroren wurde, würde ein wohlschmeckendes, mehrschichtiges scherbetartiges Dessert erhalten. Dieses Produkt bildete nach dem Auftauen wieder ein mehrschichtiges Gelee von guter Qualität mit fester Verbindung zwischen den Schichten.

Beispiel 3

Zur Herstellung von Gelees mit einer Temperatur von etwa 10⁰C wurden die gleichen flüssigen Produkte wie in Beispiel 1 oder 2 mit Orangengeschmack und Melonengeschmack (mit einer Temperatur von etwa 65°C) unabhängig stehen gelassen und in einem Kühlschrank gekühlt. Das Gelee wurde in geeignete Formen geschnitten. Die Formstücke wurden in einem Gefäß so zusammengesetzt, daß die Gele sich als übereinanderliegende Schichten innig berührten. Dann wurde der Inhalt mit abgedecktem Gefäß in üblicher Weise auf eine Produkttemperatur von etwa 65 C erhitzt und 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten, worauf die Verbindung zwischen den Berührungsflächen der Schichten sich erheblich verfestigt hatten. Wenn das mehrschichtige Gelee mit der in dieser Weise verbesserten Haftung zwischen den Schichten weiter erhitzt und 30 Minuten bei einer Produkttemperatur von 90⁰C gehalten wurde, wurde ein mehrschichtiges Gelee mit fester Verbindung zwischen den einzelnen Schichten, angenehmem Gefühl im Mund, stabilisierter Qualität und verbesserter Lagerbeständigkeit erhalten. Wenn dieses Produkt bis zum Gefrieren gekühlt wurde, wurde es in ein wohlschmeckendes mehrschichtiges, seberbetartiges Bessert umgewandelt, das 50S843/06 4 8

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nach dem Aufbauen ein mehrschichtiges Gelee mit sehr guier Haftfestigkeit zwischen don Schichten ergab. Durch die Wahl geeigneter Kombinationen von Gelen kann somit eine große Vielfalt von Desserts leicht hergestellt worden.

In die gleiche geleeartige Flüssigkeit mit OrangengoschL!c< ck, wie sie in Beispiel 2 verwendet wurde, wurde eine dekorative Menge Iiandarinenfruehtflciscb gegeben, während einige Melonenscheiben in das in Beispiel 2 verwendete flüriL'ifv-: Produkt mit Melonongeochi.r'.ck gelegt wurden. Dann wurde der in Beispiel 2 beschrieben ο Versuch zur Horntollung eines mehrschichtigen Gelees wieder holt. Hierbei v/urdo ein Fruchtgelee mit fester Verbindung sw .i schon den Schichten, hohorj Wohlgeschmack und reizvollem Auslohen erhalten.

Zu einem Gemisch von SO g Saccharose, 0,5 g Citronensäure uüd 7 g pulverförmigem Polysaccharid B wurden 150 ml Wasser von etwa 3O⁰C gegeben. Nach gutaw Mischen wurden 300 nl kochendes Wasser unter Rühren zugesetzt, wobei ein flüssiges Produkt mit einer Temperatur von etwa 6O⁰C erhalten wurde * Mit diesem Produkt wurde ein Gefäß etwa zur Hälfte gefüllt, worauf es stehen gelassen und der Abkühlung überlassen wurde. Nachdem die Temperatur des Inhalts etwa 40⁰C erreicht hatte, wurde eine schaumigo Lösung als obere Schicht bis zum oberen Rand des Gefälles aufgefüllt.

Die sobaumige Lösung wurde wie folgt hergestellt: Zu einem Gemisch, von 90 g Saccharose, 0,5 g Citronensäure, 4 g eines Schaumbildners (Handelsbezeichnung "Foamable Protein D-100 V/A», Hersteller A.E.Staley Mag. Co. O.S.) und 12 g pulverförmigem PolysaccbaridBwurden 100 ml kaltes Wasser von etwa 20⁰C gegeben, ilnnh gutem Schlagen

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mit einem Schneebesen wurden 300 ml heißes Wasser unterleichtern Rühren zugesetzt, wobei die Lösung mit einer Temperatur von etwa 60⁰C gebildet wurde. Dann wurde das abgedeckte Gefäß mit Inhalt 30 Minuten bei einer Temperatur des Produkts von 90⁰C gehalten, worauf abgeki3b.lt wurde. Hierbei wurde ein mehrschichtiges Gelee, dessen untere Schicht ein normales Gelee und dessen obere Schicht ein schaumiges Gelee war, mit fester Verbindung zwischen den Schichten und sehr gutem Geschmack erhalten*

Beispiel 6

Zu einem Gemisch von 50 g Saccharose und 5,0 g pulverförmigem Polysaccharid B wurden 150 ml natürlicher Fruchtsaft von etwa 20⁰C und nach gutem Mischen 300 ml kochendes Wasser unter Rühren gegeben. Mit dem flüssigen Produkt wurde ein Gefäf3 etwa zur Hälfte gefüllt, worauf zum Abkühlen stehen gelassen wurde. Nachdem die Temperatur des Inhalts etws. 45°C erreicht hatte, wurde iinbehandeltes pulverförmiges Polj'saccharid B in einer Menge von etwa 1 mg/cm auf dio Oberfläche gestreut. Dann wurde das Gefäß mit einem zweiten Material gefüllt.

Das zweite Material war wie folgt hergestellt worden: Zu einem Gemisch von 50 g Saccharose und 5,0 g pulverförmig em Polysaccharid B wurden 150 ml Milch von etwa 2O⁰C gegeben. Nach gutem Mischen wurden 300 ml .kochendes Wasser unter Rühren zugesetzt, wobei das Gefäß gefüllt wurde. Mit abgedecktem Gefäß wurde der Inhalt 30 Minuten bei etwa 8O⁰C gehalten und dann gekühlt. Hierbei wurde ein mehrschichtiges Gelee erhalten, dessen untere Schicht aus einem Fruchtgelee und dessen obere Schicht aus einem schaumigen Gelee bestand.

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Beispiel 7

Zu einem Geraisch von 50 g Saccharose und 5 g pulverföriaigem Polysaccharid B bzw. einem Gemisch von 50 g Saccharose, 6,5 g pulverförmigem Polysaccharid B und 5 g Stärke wurden 150 ml natürlicher Fruchtsaft von etwa 35°C und nach gutem Mischen 300 ml kochendes Wasser bsw. eine Lösung von 1,5 g Agar-Agar in 300 ml kochendem Wasser gegeben, während gemischt wurde. Mit dem flüssigen Produkt wurde ein Gefäß etwa zur Hälfte gefüllt, worauf man stehen und abkühlen ließ. Nachdem die Temperatur des Inhalts etwa 40°C erreicht hatte, wurde unbehandelten pulverförmiges Polysaccharid B in einer Menge von 1 rag/cm auf die Oberfläche gestreut. Dann wurde das Gefäß mit einem zweiten Material von etv/a 65°C gefüllt.

Das zweite Material war in der gleichen Weise hergestellt worden wie das erste Material, außer daß Milch an Stelle von natürlichem Fruchtsaft verwendet wurde.

Dann wurde der Inhalt mit abgedecktem Behälter 30 Minuten bsi etv/a 80⁰C gehalten und in einem Kühlschrank gekühlt. Hierbei wurde ein mehrschichtiges Gelee erhalten, dessen untere Schicht aus einem Fruchtgelee und dessen obere Schicht au3 einem Milchgelee bestand.

Beispiel 8

Zu einem Gemisch von 50 g Saccharose, 6,5 g pulverförrcigem Polysaccharid B und 5 g Stärke wurden 150 ml natürlicher Orangensaft von etwa 20⁰C und nach gutem Mischen 300 ml kochendes Vasaer unter Rühren gegeben. Mit dem flüssigen Produkt wurde ein Gefäß bis zu etwa ein Drittel gefüllt, worauf man stehen und abkühlen ließ. Nachdem die Temperatur des Inhalts etwa 45°C erreicht hatte, wurde unbehandeltes pulverförmiges Polysaccharid B in einer Menge von etwa 1 mg/cm auf die Oberfläche gestreut. Die reatlichen beiden Drittel des OtfäSvs wurden mit tine»

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ten Material von etwa 65°C gefüllt. Das zweite Material war wie folgt hergestellt worden: Zu einem Gemisch von • 50 g Saccharose und 5 g pulverförmig em Polysaceharid B wurden 150 ml Milch von etwa 20 0 gegeben. Nach gutem Miochen wurden 300 ml kochendes Wasser zugesetzt, wodurch die Temperatur auf 65⁰O eingestellt wurde.

Ein wie folgt hergestelltes drittes Material von etwa 65 C wurde zugesetzt, bis das Gefäß gefüllt war: Zu einem Gemisch von 50 g Saccharose und 6,5 g pulverförmig gern Polysacch.arid wurden 150 ml natürlicher Ananasaa.ft von etwa 35°C gegeben. Hach gutem Mischen wurde eine Lösung von 1,5 g Agar-Agar in 300 ml kochend ein Wasser zugesetzt. Mit abgedecktem Gefäß wurde- der Inhalt 30 Minuten bei 80 C gehalten, worauf zum Abkühlen stehen gelassen wurde. Hierbei wurde ein mehrschichtiges Gelee_rmit fester-Verbinuung zwischen den Schichten und sehr gutem Geschmack erhalten. \

Claims

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Patentansprüche

(T) Verfahren zur Herstellung von gelierten Nahrungs™ und Genußmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man wenigstens zwei gleiche oder verschiedene Materialien, die je 0,5 Ms 5 Gew.-?£ eines thermisch gelierbaren Polysaccharide enthalten, das überwiegend aus ß-1,3-Glyko3idgruppen besteht, und getrennt hergestellt worden sind, indem eine Dispersion des Polysaccharids unter Rühren bei einer Temperatur von 55 bis 8O⁰C gehalten wird, so zusammensetzt, daß sie unabhängig voneinander, aber in inniger Berührung miteinander vorhanden sind, das ganze auf eine Temperatur von nicht weniger als 60 ¹C erhitzt und anschließend kühlt.
2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein flüssiges Material mit einem oder mehreren anderen flüssigen oder festen Materialien bei einer Temperatur von nicht weniger als 65 C zusammenfügt.
3) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein festem Material mit einem oder mehreren anderen festen Materialien bei einer Temperatur zwischen 60 und 70⁰C zusammenfügt.
4) Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die zusammengefügten Materialien auf eine Temperatur von nicht mehr als 45°C kühlt.
5) Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Berührungsfläche jedes Materials vor dem Zusammenfügen -mit dem gleichen, aber unbehandelten Polysaccharid bestäubt.

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