DE2458650A1

DE2458650A1 - Nahrungsmittel mit geringem kaloriengehalt und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2458650A1
Application number: DE19742458650
Authority: DE
Inventors: Roger Pernod; Willy Rufer
Original assignee: Battelle Memorial Institute Inc
Current assignee: Battelle Memorial Institute Inc
Priority date: 1974-12-09
Filing date: 1974-12-09
Publication date: 1976-06-10
Also published as: US3998976A; NL7514134A; CH602024A5; FR2293877A1; LU73962A1; GB1491819A; DE2458650C3; SE7513724L; DE2458650B2; FR2293877B1; BE836398A

Description

PATENTANWÄLTE

körner<L

BERLIN-DAHLEM 33 . PODB.ELSK.ALLEE 68 8 MÜNCHEN 22 . WiDENMAYERSTRASSE 49 BERLIN : DIPL.-ING. R. MÜLLER-BÖRNER

BATTELLE MEMORIAL INSTITUT

MÜNCHEN: DIPL.-ING. HANS-H. WEY Berlin, den 9» Dezember 1974

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Nahrungsmittel mit geringem Kaloriengehalt und Verfahren zu seiner Herstellung

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Nahrungsmittel mit geringem Kaloriengehalt und ein Verfahren zu seiner Herstellung.

Gegenwärtig besteht mehr oder weniger in allen Ländern mit hochentwickelter Industrie und hohem Lebensstandard eine starke Nachfrage nach Nahrungsmitteln mit geringem Kaloriengehalt, die es, ohne eine Änderung der Ernahrungsgewohnheiten der Verbraucher, insbesondere hinsichtlich der Menge und der Art der Nahrungsmittel zu erfordern ,ermöglichen, die vom ästhetischen und gesundheitlichen Standpunkt unangenehmen Folgen zu vermeiden, die durch die Aufnahme einer Kalorienmenge hervorgerufen werden, welche die Bedürfnisse des Organismus überschreitet,

Ss ist bekannt, daß vor allem die Zucker (Kohlehydrate), insbesondere die Saccharose, und die Fette (Lipide) bei relativ geringem Volumen ein erhebliches Kalorienangebot liefern, und das diese Zufuhr außerdem in einer Form stattfindet, bei der die Gefahr besteht, daß eine Fettanhäufung im Organismus erfolgt,

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und daß bei übertriebener Aufnahme dieser Nahrungsmittel Dickleibigkeit hervorgerufen wird.

Aus diesem Grunde enthält die Mehrzahl der bisher bekannten Nahrungsmittel mit geringem Kaloriengehalt künstliche Süßstoffe anstelle von Saccharose und/oder hat einen geringen Gehalt an Pettkörpern.

Darüber hinaus sind Nahrungsmittel mit geringem Kaloriengehalt bekannt, die eine bestimmte Menge für den Organismus nicht verdaulicher Substanzen enthalten wie z.B. Algenderivate, Zellulose oder Zellulosederivate wie z.B. Methylzellulosen, Carboxymethyl-'— Zellulosen usw., um den Kaloriengehalt dieser Produkte für ein bestimmtes Volumen zu verringern.

Die Herstellung von Nahrungsmitteln mit geringem Kaloriengehalt stellt jedoch noch vor zahlreiche Probleme.

Eine der bestehenden Schwierigkeiten auf diesem Gebiet beruht auf der Tatsache, daß die Zucker und Fette außer ihren zur Ernährung gehörenden und organoleptischen Funktionen auch die Wirkung haben, den Nahrungsmitteln bestimmte Eigenschaften zu geben, die sich auf die Struktur, die Konsistenz, die Lösungs- oder Dispersionsfähigkeit beim Kontakt mit dem Speichel usw. beziehen. Diese Eigenschaften sind von größter Bedeutung für die Beurteilung der Qualität eines Nahrungsmittels, denn sie sind von entscheidendem Einfluß beim Verbrauch des Produkt©^, Andererseits erlauben es die Zucker, die Konservierung ohne Veränderung der Nahrungsmittel zu gewährleisten. Aus diesem Grunde hat die Ersetzung aller Teile oder eines Teiles der Zucker durch künstliche Süßstoffe häufig eine erhebliche Verschlechterung der Nachrungsmittelgualitäten hinsichtlich der Annehmlichkeit beim Verbrauch und auch eine Verkürzung

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ihrer Haltbarkeitsdauer zur Folge.

Eine weitere Schwierigkeit beruht darauf, daß der Zusatz von Zellulose oder Zellulosederivaten zu den Nahrungsmitteln dadurch bemerkbar wird, daß diese Nahrungsmittel unangenehm trocken schmecken und sich beim Essen Restsubstanzen im Mund ansammeln.

Diese Unannehmlichkeiten sind besonders schwerwiegend, da man bestrebt ist, ein Nahrungsmittel mit geringem Kaloriengehalt zu schaffen, das das Aussehen, die Konsistenz, die organoleptischen Eigenschaften und die Geschmackscharakteristika einer Konditorware der gut bekannten Art hat, die im wesentliehen aus einer homogenen und fetthaltigen Masse mit süßem und aromatischem Geschmack besteht, z.B. mit Mandel- oder Nußcreme. Die traditionellen Konditorwaren dieser Art haben einen sehr hohen Kaloriengehalt, der im allgemeinen zwischen 600 und 700 Kalorien pro 100 g liegt.

Dieser hohe Kaloriengehalt derartiger Artikel beruht auf der Tatsache, daß diese Artikel hohe Anteile an assimilierbaren Zuckern und Fettsubstanzen enthalten, die unbedingt erforderlich sind, um ihre Konsistenz und ihre organoleptischen Eigenschaften zu erreichen. Es scheint daher auf den ersten Blick unmöglich, in derartigen Konditorwaren einen Teil des Zuckers und der Fettsubstanzen, der groß genug ist, um eine wesentliche Senkung ihres Kaloriengehaltes zu erreichen, durch eine entsprechende Menge von Ingredienzien mit viel geringerem Kaloriengehalt zu ersetzen» ohne eine wesentliche Verschlechterung der Qualität der Nahrungsmittel hinsichtlich ihrer Annehmlichkeit beim Verbrauch und ihrer Haltbarkeitsdauer zu verursachen.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein Nahrungsmittel mit geringem Kaloriengehalt (weniger als 300 bis 350

609824/0607 = - _;

Kalorien pro 100 g) zu schaffen, dessen Aussehen,Konsistenz, organoleptische Eigenschaften, Annehmlichkeit beim Genuss und Haltbarkeitsdauer mit denen der traditionellen Konditorwaren mit fetthaltiger Masse und hohem Kaloriengehalt vergleichbar ist, die hier infrage kommen.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgeraSß vorgeschlagen, daß das Nahrungsmittel eine Mischung von mindestens einer

A
Schicht einer Marshm^illow-Masse und mindestens einer Schicht einer homogenen Masse mit 3 bis 5 Gew% Proteinen, 3 bis 10 Gew% Lipiden, 45 bis 60 Gew% Kohlehydraten, 20 bis 30 Gew% gereinigtem Alpha-Zellulosepulver mit Nahrungsmittelqualität und 10 bis 15 Gew% Wasser enthält und dessen Kaloriengehalt höchstens 300 Kalorien pro 100 g beträgt.

Das Nahrungsmittel entsprechend der Erfindung entsteht also aus der Verbindung von mindestens einer Schicht einer homogenen Masse mit geringem Kaloriengehalt aufgrund der Tatsache, daß sie ungefähr 20 bis 30 Gew% gereinigte Alpha-Zellulose enthält (die in an sich bekannter Weise spezialbehandelt ist, um zur menschlichen Nahrung geeignet zu sein) mit mindestens einer Schicht.aus einer "Marshmellow"-Masse.

Dieses letztere an sich bekannte Produkt besteht aus einer homogenen Masse mit geringer Dichte und wird durch Vermischung einer vorher in Wasser gekochten Zuckermasse unter heftigem Rühren mit einer moussierenden wässrigen Suspension aus Gelatine und hydrolysiertem Calcium-Kaseinat hergestellt, wobei diese Suspension außerdem auch einen geringen Prozentsatz einer Substanz enthalten kann, die di© Eigenschaft hat, den Schaum wie ein Carraghenat zn stabilisieren.

Vorzugsweise liegt das Verhältnis des Volumens der 609824/0607

naoftträg'tloh
!ert

·" 5 —

Marshm$ilow-Masse zu der das Alpha-Zellulosepulver enthaltenden Masse zwischen O_#5 und 1 und hat einen optimalen Wert in der Größenordnung von 0,66.

Das Nahrungsmittel entsprechend der Erfindung kann z.B. aus einem Konditorartikel in Form eines prismatischen oder im Schnitt viereckigen Stückes mit 16 mm Dicke und 60 mm Länge bestehen, das aus einer Marshm&llow-Schicht mit einer Dicke von 6,4. nua «xnd einer Schicht aus einer homogenen Masse besteht, die Alpha-Zellulose enthält und eine Zusammensetzung in den oben beschriebenen Grenzen hat, und deren Dicke 9,6 mm beträgt.

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■ A

Die Anzahl der Schichten aus Marshmjsllow-Masse und aus der die Alpha-Zellulose enthaltenden Masse kann größer sein als eins, wobei die Schichten zur Bildung des Endproduktes abwechselnd aufeinander liegen.

Das Nahrungsmittel entsprechend der Erfindung kann zumindest teilweise in bekannter Weise mit einem Süßeren i&ersug versehen sein, der aus einer Schicht aus Schokolade oder jedem anderen üblichen Nahrungsmittel besteht.

Die Verbindung der homogenen, die Alpha-Zellulose enthaltenden Masse kann z.B. einer der beiden folgenden Formelß entsprechen:

Formel I (in Gew%)

normale Nußmasse 10 bis 15

Püree aus "gebrannten" Nüssen 3 bis 5

nicht entfettetes Sojamehl 2,5 bis 4

Lecithin I bis 2

Sorbitol - .-■■'■·. "■ ■ 5 bis' 16 "Glucosesirup" (Hydrolysat aus Stärkemehl mit einem "Dextrose-Äquivalent" von 42 und einem 45° Baume entsprechendste

η B0982i/0607- "^S"

! geändert

Trockenmitte !gehalt -~-^r '" -'-"- ~~ "-' ■ 20 '--"bis"3G

- "Pruchtsuckersirup"¹ (Rofosirup aus der" '" " -~'~^:- ■'■

Herstellung vori Proeiit-stieisar «, Erzeugnis- aalt " "

- Saccharose "- " " " ' ■ ■ ■ "S-- bis"10 »"Gelatine ^: ' ■ -'■' ' ■■'■ ' ^{: ;} ■'■.■' ^v: 0,5 bis 1

- Zellulose iß" Pulverform (mit B9_e5 Gex-fA ' ' ' " - '-"■ ■ ^:" " -"■■"" rsiaer &lpha-ZelluI©s© von ^e5Malirangsaittel^Q-» - " ' · Qualität 24

- Wasser 4^74.

Formel II (in

hydriertes; Erdmxßfefet sieht entfettetes Sojagaehl Sorbitol .

accliarosa

	bis	8
Οί.2	Ms	1
S	bis	10
5	bis	10
©	bis	30
O	bis	Ii

snekersirup⁰⁶

Cellulose ia Fulverforss (rai
reisaer Jllpha—Sellulose mit g

mittel⁶³-QualitätJ 23 - Ms

g der äosr

0S824/O6O

Dieses Verfahren zeichnet sich dadurch aus, daß zur Bildung eines festen Körpers mindestens eine Marshmellow-Schicht und mindestens eine Schicht aus einer homogenen Masse mit 3 bis Gew% Proteinen, 3 bis 10 Gew% Fetten, 45 bis 60 Gew% Kohlehydraten, 20 bis 30 Gew% gereinigtem Alpha-Zellulosepulver mit Nahrungsmittelqualität und 10 bis 15 Gew% Wasser vermischt werden, wobei der Kaloriengehalt höchstens 300 Kalorien pro 100 g beträgt.

Patentansprücheι

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Claims

Patentansprüche

Nahrungsmittel mit geringem Kaloriengehalt,, dadurch gekennzeic-hne .fc, daß es eine Mischung aus mindestens einer Schicht einer Marshm^llow-Masse und mindestens einer Schicht einer homogenen Masse mit 3 bis 5 Gew% Proteinen, 3 bis 10 Gew% Lipiden, 45 bis 60 Gew% Kohlehydraten, 20 bis 30 Gew% gereinigtem Alpha-Zellulosepulver mit Nahrungsmittelqualität und 10 bis 15 Gew% Wasser enthält und dai sein Kaloriengehalt höchstens eine.·. Menge von 300 Kalorien pro 100 g beträgt.

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daS das Verhältnis des von der Marshnpilow-Masse eingenommenen Volumens zu dem der das Älpha-Zellulosepulver enthaltenden Masse zwischen Q₁?5 and 1 liegt®

3« Nahrungsmittel nach Anspruch 2f,dtia£sii g e Ii a a η zeichne t*

Nahrungsmittel naeh Anspruch 2_a d δ da s? zeichnet» daß die das Älpha-gella! Masse die folgende Zusaiamensatguag hat (in &@ιψ%

- normale Nußmasse

- Püree aus ⁵⁸ gebrannten⁶' Müssen

- nicht entfettetes Sojamehl

- Lecithin

- Sorbitol

- "Glucosesiröp" (Hydrolysat ans Stark®=· mehl mit einem "

10 bxs 15 Ms 5 2₀ S bis 4 1 Ms 3 S Ms 10

10 bis 18 5 bis 10 0, 5 bis 1 24 4, 74

und einem 45° Baume entsprechenden

Trockenmittelgehalt 20 bis 30

-"Fruchtzuckersirup"(Rohsirup aus der
Herstellung von Fruchtzucker. Erzeugnis mit einem Trockenmittelgehalt von 70 Gew%)

- Saccharose

- Gelatine

- Zellulose in Pulverform (mit 99,5 Gew% gereinigter Alpha-Zellulose von "Nahrungsmittel" -Qualität)

- Wasser

5. Nahrungsmittel nach Anspruch 2,dadurch gekennzeichnet, daß die das Alpha-Zellulosepulver enthaltende Masse folgende Zusammensetzung hat(in Gew%):

- hydriertes Erdnußfett

- nicht entfettetes Sojamehl

- Sorbitol

- Saccharose

- "Glucosesirup"

- "Fruchtzuckersirup"

- Zellulose in Pulverform (mit 99,5 Gew% gereinigter Alpha-Zellulose von "Nahrungsmittel"-

Qualität) ' 23 bis 25

- Magermilchpulver (mit 35 Gew% Proteinen,

51,9 Gew% Kohlehydraten und O_#97 Gew% Fetten) 12 bis 18

3, 5 bis 8 1 0, 2 bis 10 5 bis 10 5 bis 30 20 bis 18 10 bis

-10-

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6. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit geringem Kaloriengehalt, dadurch gekennzeichnet, daß zur Bildung eines festen Körpers mindestens eine Schicht aus einer Marshraallow-Masse und mindestens eine Schicht aus einer homogenen Masse miteinander verbunden werden, die 3 bis 5 Gew% Proteine, 3 bis 10 Gew% Fette, 45 bis 60 Gew% Kohlehydrate, 20 bis 30 Gew% gereinigtes Alpha-Zellulosepulver mit Nahrungsmittel^alitIt und 10 bis 15 Gew% Wasser enthält, wobei der Kaloriengehalt höchstens 300 Kalorien pro 100 g beträgt

7* Verfahren nach Anspruch 6„ dadurch gekennzeic h— net, daß das Verhältnis des von der Marshmjellow-Masse eingenommenen Volumens zum Volumen der das Alpha-Zellulosepulver enthaltenden Masse'zwischen 0,5 und 1 liegt.

8. Verfahren nach Anspruch T₁ dadurch gekennzeich net, daß dieses Verhältais 0^66 beträgt_o

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