DE2923647A1 - Mit wasser rekonstituierbares mittel zur herstellung von saeften oder suppen - Google Patents
Mit wasser rekonstituierbares mittel zur herstellung von saeften oder suppenInfo
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Description
PATENTANWÄITE
"WUESTHOFF - ν. PECHMANIs - BEHRENS - GOETZ
PROFESSIONAL REPRESENTATIVES BEFORE THE EUROPEAN PATENT OFFICE MANDATAIRES AGREES PRES !.'OFFICE EUROPiEN DES BREVETS
D-8000 MÜNCHEN 90 SCHWEIGERSTRASSE 2 telefon: (089) 66 20 51
telegramm: protectpatent telex: j 24 070
telegramm: protectpatent telex: j 24 070
Unser Zeichen: 1A-52 276
Patentanmeldung
Anmelder:
J.-Pfrimmer + Co.
Hofmannstrasse 26
8520 Erlangen
Titel:
Mit Wasser rekonstituierbares Mittel zur Herstellung von Säften oder Suppen
030011/0556
PATENTANWÄLTE
WUESTHOFF - ν. PECHMANiI - BEHRENS - GOET2
PROFESSIONAL REPRESENTATIVES BEFORE THE EUROPEAN PATENT OFFICE MANDATAtRES AGREES PRES !.'OFFICE EUROFEEN DES BREVETS
D-8000 MÜNCHEN 90 SCHWEIGERSTRASSE 2
telefon: (089) 66 zo 51 telegramm: protectpatent
telex: j24070
Anm.: Dr. Beigler 1A-52 276
Beschreibung
Die Erfindung betrifft Nahrungsmittel und zwar mit Wasser zuzubereitende bzw. rekonstituierbare Säfte und
Suppen und Verfahren zu deren Herstellung. In zahlreichen Veröffentlichungen und wissenschaftlichen Aufsätzen ist
angegeben, daß Pectin, Propectin, Gummen und Schleime (Mucilaginen) wasserabsorbierende und stuhlerweichende
Funktionen besitzen oder als Fasern für Nahrungs- bzw. Diätzwecke angewandt werden können. Sie werden als Substanzen
bezeichnet, die einem Nahrungsmittel oder Eiätprodukt Glätte bzw. ein glattes Gefühl im Mund verleihen.
Andererseits ist bekannt, daß Kleie und deren Cellulose- und Hemicellulose-Bestandteile als Füllstoffe bzw. Fasern
für Diätprodukte und Nahrungsmittel geeignet sind. Diese Substanzen verleihen dem Nahrungsmittel eine Rauhigkeit
bzw. führen zu einem rauhen Gefühl im Mund.
Fruchtsaft-Austauschprodukte wie z.B. künstlicher Orangensaft sind in letzter Zeit sehr populär geworden und werden
verbreitet verwendet. Viele dieser Produkte bestehen hauptsächlich aus Zucker und Geschmacksstoffen. Es wurde festgestellt,
daß eines der Hauptprobleme beider Herstellung von Fruchtsaftaustauschstoffen, wie künstlichem Orangensaft
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darin liegt, daß diese Säfte sehr dünn sind. Sie erinnern
mehr an Orangensaftgetränke aus Dosen oder Flaschen als an frisch gepreßten Orangensaft. In Europa wurden verschiedene
Produkte entwickelt, bei denen Anteile der Orangen-Zeilhäutchen
(sac) und des weißen Anteils unter der Schale (albedo) von Orangen getrocknet und diesen Getränken zugesetzt
wurden, um sie natürlichem Saft ähnlicher zu machen. Diese Substanzen sind jedoch in den Produkten nur in geringen
Mengen vorhanden und dienen fast/Sis' künstliche Mittel,
um den Verbraucher an frisch gepreßten Orangensaft zu erinnern, der eine bestimmte Menge dieser Häutchen enthält.
Man erhält jedoch immer noch ein sehr dünnes Produkt, das ebenfalls mehr an Orangensaft aus Dosen erinnert als an
frisch gepreßten Orangensaft. Ferner gibt es sehr wenige künstliche Tomatensäfte oder Tomatensuppen, die ein Dickungsmittel
enthalten, das den Saft dick erhält, ohne daß ein schweres Gel entsteht. Ein solches Gel führt zu einem unangenehmen
Gefühl im Mund.
Die erfindungsgemäßen, trockenen, mit Wasser rekonstituierbaren
Produkte führen zu einem Gefühl im Mund, das dem natürlichen Produkt, das sie ersetzen sollen, sehr ähnlich
ist. Die Produkte werden hergestellt durch eine neue Kombination bestimmter für Nahrungsmittel geeigneter Fasern,
die hydrophobe und hydrophile Eigenschaften besitzen und dem Produkt das gewünschte glatte Gefühl im Mund verleihen,
und anderen, die zu einer Verdickung des Produktes führen. In Kombination verbessern sie das Gefühl im Mund,
das an Saft oder Suppe erinnert^ und machen das künstliche Produkt damit dem natürlichen sehr ähnlich. Es hat sich
ferner gezeigt, daß diese faserigen Materialien für Nahrungszwecke
in Kombination günstig für Diätzwecke angewandt werden können, d.h. zum Gewichtsverlust, zum Zwecke des Ab-
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führens oder der Stuhlerweichung. Außerdem führt das Trinken
derartiger frische Nahrungsmittel nachahmender, Getränke zu einem Völlegefühl über längere Zeiten und dazu, daß bei Durchführung
einer Schlankheitsdiät kein Hungergefühl auftritt. Aus diesem Grunde sind die erfindungsgemäßen Austauschstoffe
für Orangensaft und Tomatensaft oder Suppe und andere angenehm schmeckende Produkte sehr wertvoll für Diätzwecke, insbesondere
zur Gewichtskontrolle.
Die Erfindung betrifft ein mit Wasser rekonstituierbares
Produkt zur Herstellung von Säften oder Suppen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es einen Anteil an Nahrungsmittelfasern
enthält, bestehend aus im wesentlichen 10 bis 90 Gew.-% protopectinhaltiger Substanz und 10 bis 90 Gew.-%
Cellulose-Nahrungsmittel-Fasern, wobei diese Cellulose-Fasern
überzogen sind, um sie hydrophob zu machen.
Im einzelnen hat es sich gezeigt, daß bestimmte natürliche protopectinhaltige Produkte, wie Pulpe von Zitrusfrüchten,
z.B. die Zellhäutchen von Orangen, Zitronen oder Grapfruits gegenüber einer Absorption von Feuchtigkeit
lange genug beständig sind, so daß sie einem trockenen Mittel, das beim Rekonstituieren mit Wasser einen Saft liefert,
ein Gefühl verleihen, das natürlich hergestelltem Fruchtoder Gemüsesaft entspricht. Bei dem Versuch, diesen Saft
weiter anzudicken hat es sich gezeigt, daß der Zusatz von Gellulose-Fasern für Nahrungsmittel es ermöglicht, die gewünschte
Verdickungswirkung zu erzielen. Die Cellulose absorbierte jedoch soviel Wasser, daß das Fruchtsaftgemisch
vor dem Trinken zu dick wurde. Ferner verdeckte der dickö Saft das Gefühl eines frisch hergestellten Saftes oder einer
Suppe, das durch das Protopectin erzeugt wurde. Durch Über-
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ziehen der Cellulosefasern mit einer hydrophoben Substanz, z.B. einem Lipid wie einem pflanzlichen Öl, das mit einem
Emulgator wie Lecithin emulgiert ist, oder ähnliche lipide Substanzen kann die Feuchtigkeitsabsorption solange verzögert
werden, bis das Produkt aufgenommen worden ist. Günstigerweise sollte das Verhältnis von protopectinhaltigem
Material, wie Zitruspulpe zu Cellulosefasern im Bereioh von ungefähr 10:90 bis 90:10, vorzugsweise 60:40 bis 40:60
und insbesondere bei etwa 50:50 liegen. Das zuletzt angegebene Verhältnis führt zu einem sehr angenehmen Gefühl
im Mund und entspricht frisch hergestellten Produkten. So ergibt eine Kombination aus getrockneten und gemahlenen
Orangenzellhäutchen oder anderen Zellhäutchen von Zitrusfrüchten oder Bestandteilen, wie der speziell aufgearbeiteten
weißen Schicht unter der SdaLe,zusammen mit einem faserigen
Cellulosematerial für Nährungszwecke, das mit einer
hydrophoben Substanz, wie einem Lipid in einer Emulsion, die die Fasern ohne Klumpenbildung und Trennung überzieht,
·. ein Produkt, das zusammen mit üblichen Geschmacksstoffen und Farbstoffen ein trocknes Produkt lieferi; das nach
Rekonstituierung mit Wasser einem natürlichen, frisch hergestellten
Produkt, wie Frucht- oder Gemüsesaft entspricht. Der Anteil an Etotcpectin und Cellulosefasern für Nahrungszwecke,
wie er bei den erfindungsgemäßen Mitteln angewandt wird, kann in weiten Grenzen variieren. Im allgemeinen ist es
günstig, eine Menge von 1 bis ungefähr 50 Gew.-%, bezogen
auf das trockene Produkt, zu dem es zugesetzt wird, anzuwenden.
Es hat sich auch gezeigt, daß die Länge der Cellulose-Faser-Komponente
von Bedeutung ist, um die gewünschten (bulkforming) Eigenschaften zu erreichen und insbesondere,
um das gewünschte Gefühl im Mund zu erzielen. Zum Beispiel wurde eine Fruchtsaftzubereitung hergestellt unter Verwendung
sehr kurzer Cellulosefasern (mittlere Länge 28/um).
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Das ist eine mikrokristalline Cellulose, die auch ein
ausgezeichnetes Verdickungsmittel darstellt. Beim Trinken haftete dieses Produkt jedoch am Oberkiefer, obwohl die Cellulose überzogen war. Das Produkt war auch zu
dick zur einen echten Orangensaft, wenn die Cellulose
im Verhältnis 50:50 zusammen mit einem Protopectinmaterial verv/endet wurde. Wenn das Verhältnis auf weniger als 50:50 verringert wurde, zeigte es sich, daß keine
ausreichende Wirkung für die Diätzwecke auftrat und nicht ausreichend Masse gebildet wurde, sondern eine unangemessene Menge Gas entstand und bei der Verdauung unangenehme Blähungen (gas pains) auftraten. Außerdem bildete sich
im Glas ein Gel, das zu einem unangenehmen dicken Gefühl im Mund führte. Es scheint vorteilhaft zu sein, Cellulosefasern mit einer Faserlänge zu verwenden, die lang genug ist, um überzogen zu werden und ausreichend hydrophob zu werden, um ein Absetzen in einem gelartigen Material vor dem Trinken zu vermeiden. Das wird offensichtlich erreicht, wenn mindestens 50 % der Cellulosefasern eine Mindestlänge von ungefähr 127/um (1/200 inch) besitzen. Um die Füllstoff-* wirkung für den Stuhl zu erreichen, scheint es auch günstig zu sein, daß die überzogenen Fasern im Darm Feuchtigkeit absorbieren, nachdem der Lipidschutzüberzug verdaut ist, d.h. es ist günstig, daß der Lipidüberzug verdaut werden kann.
ausgezeichnetes Verdickungsmittel darstellt. Beim Trinken haftete dieses Produkt jedoch am Oberkiefer, obwohl die Cellulose überzogen war. Das Produkt war auch zu
dick zur einen echten Orangensaft, wenn die Cellulose
im Verhältnis 50:50 zusammen mit einem Protopectinmaterial verv/endet wurde. Wenn das Verhältnis auf weniger als 50:50 verringert wurde, zeigte es sich, daß keine
ausreichende Wirkung für die Diätzwecke auftrat und nicht ausreichend Masse gebildet wurde, sondern eine unangemessene Menge Gas entstand und bei der Verdauung unangenehme Blähungen (gas pains) auftraten. Außerdem bildete sich
im Glas ein Gel, das zu einem unangenehmen dicken Gefühl im Mund führte. Es scheint vorteilhaft zu sein, Cellulosefasern mit einer Faserlänge zu verwenden, die lang genug ist, um überzogen zu werden und ausreichend hydrophob zu werden, um ein Absetzen in einem gelartigen Material vor dem Trinken zu vermeiden. Das wird offensichtlich erreicht, wenn mindestens 50 % der Cellulosefasern eine Mindestlänge von ungefähr 127/um (1/200 inch) besitzen. Um die Füllstoff-* wirkung für den Stuhl zu erreichen, scheint es auch günstig zu sein, daß die überzogenen Fasern im Darm Feuchtigkeit absorbieren, nachdem der Lipidschutzüberzug verdaut ist, d.h. es ist günstig, daß der Lipidüberzug verdaut werden kann.
Da die oben angegebenen Materialien eine natürliche Affinität für Feuchtigkeit besitzen, ist es wichtig, das
erfindungsgemäße Produkt trocken zu halten (vorzugsweise weniger als 10 % Feuchtigkeit), um sicher zu sein, daß
im Mund das Gefühl eines frisch hergestellten Produktes entsteht und eine unerwünschte Verdickung vermieden, wird.
im Mund das Gefühl eines frisch hergestellten Produktes entsteht und eine unerwünschte Verdickung vermieden, wird.
*(Ballaststoff)
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1Α-52
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert:
Bestandteile Gew.
-%
Mehl von getrockneten Orangenhäutchen 21,0
SOLKA-FLOC* 21,0
Saccharose 48,0
Citronensäure 2,5
Gummen 1 , 6
Durkex 500 (Lipid)** 4,0
Lecithin oder ähnliches Emulgiermittel 0,4
Ascorbinsäure 0,5
künstliche Geschmacksstoffe 0,7
Farbstoffe 0,3
100,0 Packungsgröße 25 Gramm
* Cellulosefasern für Nahrungszwecke, bei denen weniger
als 1 % auf einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,5 mm (35 mesh) zurückbleibt, nicht weniger als
85 /o durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von
0,149 mm (100 mesh) hindurchgehen und nicht weniger als 70 % durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von
0,074 mm (200 mesh) hindurchgehen (Brown Co.)·
■χ-* pflanzliches 01, das zur Entfernung von Laurinsäure
fraktioniert worden ist, mit hoher Stabilität und geringer Neigung zum Ranzigwerden.
7 -
030011/0556
1A-52 276
Das SOLKA-FLOC-Material wird in einen V-Hischer oder
einen Ribben-Mischer gegeben und auf das palverförmige Material
während des Stürzens ein feiner Sprühnebel des homogenisierten Gemisches aus dem Lipid und dem Emulgator
aufgesprüht. Der Mischvorgang wird fortgesetzt bis das Lipid das Cellulosematerial vollständig überzogen hat.
Das Mehl aus den Orangerihäutchen wird dann in den Mischer gegeben und erneut gemischt, bis ein homogenes Gemisch
entstanden ist.
In einem getrennten Behälter werden Zucker, Zitronensäure und Ascorbinsäure sowie trockene Farbstoffe homogen
miteinander vermischt. Die beiden Ansätze werden dann zusammengegeben und die beiden flüssigen Substanzen, die künstlichen
Geschmacksstoffe und die Gurnmen» aufgesprüht. Unter Trockenhalten wird das Gemisch in einzelne Packungen für
einzelne Dosen abgepackt oder in ein Glas gegeben mit einem Löffel zum Abfüllen von 25 g/11 (3-ounce) Glas. Das Produkt
wird mit Wasser rekonstituiert, indem man entweder das Pulver zu 11 Wasser oder Wasser zu 25 g Pulver gibt und rührt,
schüttelt oder auf andere Weise mischt. Das entstehende Fruchtsaftgetränk besitzt den Geschmack und ergibt ein Gefühl
im Hund wie natürlicher, frisch hergestellter Saft, je nach den angewandten Geschmacksstoffen. Wach dem Trinken
tritt ein Sättigungsgefühl ein.
Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß die Zellhäutchen zu einem feinen Pulver mit
einer Korngröße von weniger als 0,3 mm (50 screen) vermählen
wurden. Das hat eine Auswirkung auf die Verdickung und das Gefühl im Mund» und das entstehende Produkt ist besonders
geeignet, um ein Gefühl von Tomatensaft und Toisatensuppe zu
erzielen.
- 8 030011/0558
1A-52 276
Das Verfahren des Beispiels 1 v/urde wiederholt mit der
Ausnahme, daß der Anteil an Saccharose auf 5 % verringert v/urde und 73 % Tomatenpulver und Tomatensaftgewürze zugesetzt
wurden, um ein Produkt zu erhalten, das bei Zugabe von Wasser einen Tomatensaft ergibt, der im Mund zu einem
Gefühl führt, das demjenigen beim Trinken von natürlichem, frisch gepreßten Tomatensaft sehr ähnlich ist. Beim Trinken
dieses Produktes tritt ein Sättigungsgefühl auf und die
Verdauung wird geregelt.
Das Verfahren nach Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß anstelle von Saccharose Saccharin oder ein
ähnlicher Zuckeraustauschstoff verwendet wurde. Das Produkt ist im Geschmack mit frisch hergestelltem Saft vergleichbar.
Das Verfahren des Beispiels 3 wurde wiederholt, wobei
anstelle der Gewürze für Tomatensaft solche verv/endet wurden, wie sie für Tomatensuppe üblich sind. Man erhielt eine
Suppenmasse, die nach Zugabe von heißem Wasser eine wohlschmeckende dicke Suppe mit einem ausgezeichneten Gefühl
im Mund ergab.
Ein Produkt nach Beispiel 1 mit Orangengeschmack wurde
in einer Menge von 10g Pulver an einen Menschen verabreicht,
der an Verdauungsstörungen litt. Nach ungefähr 2 Tagen wurde eine regulierung der Verdauung beobachtet, ohne unerwünschte
Nebenwirkungen, wie Diarrhöe oder Obstipation*
030011/0556
1A-52 276
Hehl von getrockneten Orangenzellhäutchen
Soja- oder Reiskleie * Saccharose Citronens äur e Gummen
Durkex 500 (Lipid) **
Lecithin oder ähnliches Emulgiermittel
Ascorbinsäure künstliche Geschmacksstoffe Farbstoffe
Packungsgröße
Gew.
-%
15,0 27,0 48,0
2,5
1,6
4,0
0,4
0,5
0,7
0,5
100,0 25 Gramm
* Cellulosefaser für Nahrungszwecke., bei denen 40 %
Cellulose, 40 % Hemicellulose und 20 % andere Fasern
und Kohlenhydratbestandteile sind.
** Pflanzliches Öl, das zur Entfernung von Laurinsäure fraktioniert worden ist, mit hoher Stabilität und geringer
Neigung zum Ranzigwerden.
Die oben angegebenen Bestandteile wurden entsprechend Beispiel 1 miteinander vermischt. Das entstehende Produkt
konnte leicht, entweder durch Zugabe des Pulvers zu 1 1 Wasser oder durch Zugabe von Wasser zu 25 g Pulver und Rühren,
Schütteln oder Vermischen zu einem Fruchtsaftgetränk rekonstituiert werden. Dieses Getränk besaß einen Geschmack und
führte
- 10 -
030011/0556
-yt.
1A-52 276
zu einem Gefühl im Mund wie frisch hergestellter Saft, je
nach den angewandten Geschmacksstoffen. Nach dem Trinken trat ein Sättigungsgefühl ein.
Die Celluiosefasern können mit irgendeinem beliebigen, für Nahrungszwecke geeigneten Material überzogen werden, das
sie hydrophob macht. Zum Beispiel kann der Überzug aus Lipiden bestehen, die bei Raumtemperatur fest sind, aber in
geschmolzendem Zustand bei erhöhter Temperatur aufgebracht
werden können, wie 'eßbarer Sihellade'und ähnliche Überzugsmassen
und andere wasserabstoßende Überzüge, die für Nahrungszwecke geeignet sind. Ebenso, können reines Protöpectin oder
ähnliche Substanzen angewandt, werden, um die Protopectinkomponente
der erfindungsgemäßen Mittel zu bilden, obwohl protopectinhaltige Materialien von Zitrusfrüchten bevorzugt
sind.
030011/0556
Claims (8)
1. Mit Wasser rekonstituierbares Mittel zur Herstellung
von Säften oder Suppen, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Anteil von für Nahrungsmittel geeigneter Fasern
umfaßt, die im wesentlichen aus 10 bis 90 Gew.-Teilen eines Protopectins und 10 bis 90 Gew.-Teilen Cellulosefasern für
Nahrungsmittel bestehen, die überzogen sind, um die Cellulosefasern
hydrophob zu machen.
2. Mittel nach Anspruch 1,' dadurch gekennzeichnet , daß das Verhältnis von Protopectin zu
Cellulosefasern 50:50 beträgt.
3. Mittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet
, daß das Protopectin ein natürliches Produkt ist.
4. Mittel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Protopectin Pulpe von Zitrusfrüchten
ist.
5. Mittel nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet,
daß mindestens 50 % der Cellulosefasern eine Länge von nicht weniger als 127 m besitzen.
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— 2 —
1A-52
6. Mittel nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet , daß der Überzug aus einem
für Nahrungszwecke geeigneten Lipid besteht.
7. Mittel nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet , daß das Lipid ein pflanzliches Öl
ist.
8. Anwendung der Mittel nach Anspruch 1 bis 7 für Diätzwecke.
030011/0556
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| DE2923647C3 DE2923647C3 (de) | 1982-03-18 |
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