DE4117327C1 - - Google Patents

Description

Bereits seit mehreren Jahrzehnten stellt der zu hohe Fettverzehr und die damit parallel gehenden Herz- und Kreislauferkrankungen neben den Krebserkrankungen, die ebenfalls in Verbindung gebracht werden mit einem zu hohen Fettverzehr; eines der wesentlichsten gesundheitlichen Risiken dar.

Es besteht also ein zunehmender Bedarf an Brennwert bzw. insbesondere fettreduzierenden Produkten. Emulsionen stellen in dieser Hinsicht eine Produktgruppe dar, wo der Fettgehalt meist nur sehr schwer ohne Verlust der typischen Produkteigenschaften reduziert werden kann. Solche Emulsionen wie beispielsweise Mayonnaise, Dressings, Dips usw. sind darüberhinaus oft auf Eigelb aufgebaut und sind deshalb zusätzlich cholesterinreich. Aufgrund der ausgezeichneten Textur- und Geschmacksträgereigenschaften hat insbesondere in der "Gourmet-Küche" der Fettanteil erheblich zugenommen, zum Beispiel in Cremesuppen, Sahnedressings. Insgesamt besteht daher ein Bedarf an fett-reduzierten, cholesterinarmen bzw. cholesterinfreien Emulsionen mit ansonsten möglichst unveränderten Produkteigenschaften.

In diesen Bemühungen sind zwei grundsätzlich verschiedene Wege zu unterscheiden. Ein seit einigen Jahren besonders intensiv bearbeiteter Weg ist ein Ersatz der Fette und Öle durch in den funktionellen Eigenschaften gleichwertige aber unverdauliche Komponenten. Ein besonders bekanntes Beispiel sind die unter dem Namen "Olestra" bekannt gewordenen Saccharoseester. Diese Fettsubstitute können genau wie Fette selbst für die Herstellung von Öl-in-Wasser- oder Wasser-in-Öl-Emulsionen sowie zum Braten, Backen usw. benutzt werden. Diese Fettsubstitute werden ganz überwiegend durch chemische Synthese hergestellt und sind praktisch unverdaulich, was in bezug auf die angestrebte Kalorienreduzierung bei ihrer Verwendung von Vorteil ist, andererseits aber mit nicht unerheblichen Problemen verbunden ist, weil sie unverändert mit dem Stuhl ausgeschieden werden.

Aufgrund der letztgenannten Zusammenhänge sind deshalb eine ganze Reihe anderer Wege beschritten worden, um den Fettgehalt von Lebensmitteln zu reduzieren. Hier ist besonders der Lösungsweg hervorzuheben, den man im Englischen unter dem Begriff "fat mimetics" zusammenfaßt. Hier wird nicht versucht, das Fett einfach durch eine andere - in bezug auf die physikalischen Eigenschaften - gleichwertige Komponente zu ersetzen; sondern hier wird der Fettanteil in den betreffenden Produkten reduziert und zur Wiederherstellung der für das Produkt typischen Eigenschaften werden andere Ingredienzien auf Kohlenhydrat-, Eiweiß- oder Pflanzengummibasis eingesetzt. Auf diese Weise kann man mit mehr oder weniger gutem Erfolg bei der Erhaltung der funktionellen Eigenschaften einen hohen Fettgehalt vortäuschen.

Neben verschiedenen Pflanzengummi-Kombinationen sind auf diesem Sektor innerhalb der letzten beiden Jahrzehnte beispielsweise zwei auf Molkeeiweiß bzw. auf Kartoffelstärke aufbauende Lösungswege entwickelt worden. Es sind dies das Molkeeiweißprodukt SIMPLESS, bei dem ein in den Außenschichten quellfähiges, aber ansonsten in Kugelform vorliegendes Eiweiß eine Fettemulsion zu simulieren vermag ("Fat Substitute for Dairy and Oil-based Products", Food Technology, April 1988, 96), sowie Stärkehydrolysate, deren Pastenkonsistenz und Mundgefühl Fettemulsionen mehr oder weniger nahe kommen (Schierbaum et al "Herstellung, Eigenschaften und Anwendung gelbildender Stärkehydrolysenprodukte", Deutsche Lebensmittel- Rundschau 1977, 390; DE-OS 23 05 494; DE-OS 23 65 850; Bulpin et al "Thermally-Reversible Gels from low DE Maltodextrins" in Gums and Stabilisers for the Food Industry 2, Pergamon Press, 1984, Seiten 475 ff; Produktinformation Snowflake (R) Maltodextrin VN 136, Maizena Industrieprodukte GmbH; Produktinformation Paselli SA2 von AVEBE Veendam-Holland, 1986; Brando et al "Struktur und Eigenschaften von Maltodextrin- Hydrogelen" Stärke 31 (1979) 188-194; EP3 27 288A; US-45 10 166 A).

Solche auf hochmolekularen Kohlenhydraten aufbauende Produkte besitzen vor dem Hintergrund der insgesamt zu fett- und proteinreichen Gesamternährung natürlich besonderes Interesse, weil sie dazu beitragen können, der Kohlenhydratanteil der Ernährung zu erhöhen, was gegenüber den zuerst genannten Fettsubstituten, die zwar Fett ersetzen aber ansonsten das Kohlenhydrateiweißverhältnis nicht beeinflussen, natürlich einen Vorteil darstellt. Leider besitzen diese Produkte, von denen bereits heute mehrere tausend Tonnen hergestellt und eingesetzt werden, den Nachteil, daß die für den Fettersatz nötigen thermoreversiblen Gele erst bei Konzentrationen von mindestens 20%, oft sogar 40%, gebildet werden. Es besteht deshalb weiterhin ein Bedarf an Fettsubstituten auf Stärkebasis, und zwar vor allem solchen, die bereits bei geringerer Konzentration einen wirksamen Fettersatz ermöglichen.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß kaltquellende, granuläre Stärken Fette in entsprechenden Emulsionen in sehr hohem Maße ersetzen können und in bezug auf Geschmack, Konsistenz und Mundgefühl mit den entsprechenden fettreichen Produkten durchaus vergleichbare Produkte liefern.

Derartige kaltquellende, granuläre Stärken sind bekannt. Sie werden nach speziellen Verfahren hergestellt, bei denen - im Gegensatz zu den sonst üblichen Verfahren der Herstellung kaltquellender Stärken (z. B. der Walzentrocknung oder Extrusion) - die Vorverkleisterung der Stärke so durchgeführt wird, daß eine Quellung und ein Zusammenkleben der Stärkekörner verhindert wird und somit einzelne (d. h. granuläre) vorverkleisterte (d. h. kaltquellende) Stärkekörner erhalten werden. Bei dem bekanntesten Verfahren zur Herstellung solcher granulärer, kaltquellender Stärken wird die Vorverkleisterung in einer Alkohol/Wasser-Mischung durchgeführt, in der der Wassergehalt so eingestellt wird, daß er für eine Vorverkleinerung des in Suspension vorliegenden Stärkekorns ausreicht, eine Quellung des Korns und die damit bei allen anderen Verfahren verknüpfte Verklebung der einzelnen Körner miteinander aber nicht erfolgt. Die Ausbildung einer Paste bzw. eines Geles wird also verhindert und es werden in der äußeren Kornform und Größe unveränderte, aber kaltquellende Stärken erhalten.

Solche Verfahren zur Herstellung kaltquellender, granulärer Stärken werden in US- 35 83 874 A und EP 1 10 549 A beschrieben. Wie aus diesen Druckschriften hervorgeht wurde dieses Verfahren zur Herstellung solcher Stärken entwickelt, die sich für die Bereitung von kalt anrührbaren Puddingen eignen, insbesondere solchen die sturzfähige und schnittfeste Gele bilden, wie sie sonst nur durch Kochen von Stärken erhalten werden.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß sich derartige kaltquellende, granuläre Stärken in hervorragender Weise auch zur Herstellung fettarmer Emulsionen eignen, die trotz des niedrigen Fettgehaltes eine glatte Struktur aufweisen und ein Mundgefühl besitzen, wie es sonst nur bei den üblichen hohen Fettgehalten erhalten werden kann. Im Vergleich zu den zuvor genannten Stärkehydrolysaten sind darüberhinaus von den kaltquellenden, granulären Stärken sehr viel niedrigere Konzentrationen möglich, so daß in solchen Emulsionen über die Brennwertreduzierung beim Fett auch eine wesentliche Brennwertreduzierung auf der Kohlenhydratseite erreicht werden kann.

Granuläre, kaltquellende Stärken haben gegenüber den Stärkehydrolyseprodukten darüberhinaus den Vorteil, daß sich in funktionellen und sensorischen Eigenschaften hervorragende Produkte ohne die gleichzeitige Verwendung von modifizierten Stärken oder von Pflanzengummen herstellen lassen.

Modifizierte Stärken sind ebenfalls bereits als Fettersatzstoffe zur Herstellung fettreduzierter Lebensmittel, wie zum Beispiel Dressings, Mayonnaisen-ähnliche Saucen und Salatcremes eingesetzt worden, vgl. Seyfried: "Kohlenhydrate als Fett- und Öl-Ersatzstoffe" ZFL 41 (1990) 103-106. Solche Fettersatzstoffe werden beispielsweise aus Tapiokastärken hergestellt und sind unter der Bezeichnung "N-Oil" im Handel (vgl. Produktinformation N-Oil der National Starch & Chemical). N-Oil ist ein Tapiokadextrin hergestellt durch Erhitzen von Tapiokastärke in Anwesenheit von Salzsäure. (Susan M. Lee: Fat Substitutes - a literature survey" April 1989, The British Food Manufacturing Industries Research Association). Solche chemisch modifizierten Stärken zur Verwendung in Nahrungsmitteln werden erfindungsgemäß nicht angestrebt.

Die Verwendung einer granulären, durch Vernetzung chemisch modifizierten Stärke als Fettersatzstoff in Nahrungsmitteln ist aus DD 2 88 748 A5 bekannt.

Aus US 36 92 543 A sind rieselfähige, kaltquellende Stärkeprodukte bekannt, die sich zu Emulsionen, wie z. B. synthetischer Mayonnaise anrühren lassen. Bei ihrer Herstellung bleibt das Stärkekorn jedoch nicht erhalten, sie sind also nicht mehr granulär und sie benötigen zusätzlich einen Phosphatemulgator.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist somit die Verwendung einer kaltquellenden, granulären Stärke als Fett- und Öl- Ersatzstoff in Nahrungsmitteln.

Kaltquellende, granuläre Stärken eignen sich erfindungsgemäß insbesondere zur Herstellung fettreduzierter Emulsionen, wie zum Beispiel zur Herstellung von Emulsionen vom Typ Mayonnaise, Hollandaise, Salatsaucen, Dips und ähnlichen Produkten wie sie zum Beispiel unter dem Namen Dressings zur Bezeichnung pastöser, mayonnaiseähnlicher Zubereitungen mit einem Fettgehalt unter 50 % bekannt sind.

Die kaltquellenden, granulären Stärken eignen sich besonders zur Herstellung von industriellen Vormischungen, die nur die Stärke sowie Gewürze und/oder andere geschmacksgebende oder geschmacksbeeinflussende Zutaten enthalten und die beispielsweise in portionierten Trockenmischungen für die Herstellung solcher Emulsionen im Haushalt oder in der Großküche angeboten werden können. Solche Vormischungen oder Küchenhelfer können dann unter Verwendung von üblicherweise in jedem Haushalt verfügbaren Zutaten, wie zum Beispiel einem beliebigen Speiseöl und anderen Flüssigkeiten wie Milch oder Joghurt zu dem Fertigprodukt verarbeitet werden.

Die kaltquellende, granuläre Stärke kann in einem breiten Verhältnis zur Fett- bzw. Ölkomponente eingesetzt werden. Im allgemeinen liegt das Stärke : Öl-Verhältnis im Bereich von 4 : 1 bis 1 : 25, vorzugsweise im Bereich von 2 : 1 bis 1 : 15.

Die kaltquellende, granuläre Stärke braucht zur Bildung der gewünschten Emulsionen meist nur in geringen Mengen eingesetzt zu werden, im allgemeinen in einer Menge von 2-12 Gew.-%, vorzugsweise in einer Menge von 3-7 Gew.-% bezogen auf das Gesamtprodukt. Damit zeichnen sich die erfindungsgemäß zu verwendenden kaltquellenden, granulären Stärken durch eine besonders große Ergiebigkeit aus und sie können in Mengen von meist weniger als der Hälfte der sonst üblichen Mengen an den bislang verwendeten Stärkehydrolysaten eingesetzt werden.

Durch den erfindungsgemäßen Einsatz der kaltquellenden, granulären Stärken lassen sich Nahrungsmittel mit stark reduziertem Fett- bzw. Ölgehalt herstellen. Die erfindungsgemäß herzustellenden Produkte können mit einem Fett- bzw. Ölgehalt von 10-60, vorzugsweise von nur 15-50 Gew.-% angeboten werden. Insbesondere können mayonnaiseähnliche Produkte mit nur 4-7 Gew.-% der erfindungsgemäß einzusetzenden kaltquellenden granulären Stärke und mit einem reduziertem Fett- bzw. Ölgehalt von nur 15-30 Gew.-% hergestellt werden.

Insgesamt ergeben sich aus der Verwendung kaltquellender, granulärer Stärken in Emulsionen mit niedrigen Fettgehalten eine ganze Reihe von Vorteilen:

• 1. Es lassen sich Produkte mit besonders niedrigem Fettgehalt herstellen. Bei Verwendung cholesterinfreier Zutaten sind sie darüberhinaus auch cholesterinfrei.
• 2. Mit kaltquellender, granulärer Stärke hergestellte Produkte besitzen eine wesentlich glattere und den fettreichen Produkten wesentlich ähnlichere Konsistenz und Struktur und sind insbesondere weniger klebrig als die ebenfalls auf Stärkebasis aufbauenden Stärkehydrolysate mit niedrigen DE-Werten.
• 3. Es handelt sich um keine chemisch modifizierte, sondern um eine rein physikalisch modifizierte Stärke.
• 4. Es handelt sich um ein rein auf Stärke aufbauendes System. In der Regel ist eine Verwendung von chemisch modifizierten Stärken oder von Pflanzengummi nicht erforderlich bzw. führt sogar zu einer Texturverschlechterung.
• 5. Die auf diese Weise herstellbaren Emulsionen sind rezeptorisch meist sehr einfach aufgebaut. Neben den Bestandteilen Öl und Stärke und den geschmacksgebenden Ingredienzien (Essig, Gewürz usw.) werden lediglich im Haushalt auch verwendete Ingredienzien eingesetzt, z. B. Milch, Joghurt, Tomatenpaste usw. Insbesondere deklarationspflichtige Zutaten erscheinen deshalb bei solchen Produkten in der Regel nicht auf der Liste der Ingredienzien.
• 6. Kaltquellende, granuläre Stärken zeigen in den hier beschriebenen Anwendungen eine besonders zeitunabhängige Konsistenz, ein bei vielen anderen Stärken beobachtetes Nachdicken ist praktisch nicht vorhanden (siehe Beispiel 2).
• 7. Die erfindungsgemäß hergestellten Emulsionen sind stabil gegen eine Erhitzung und können deshalb sowohl kalt (Instantprodukte) als auch unter Erhitzen (z. B. aus Gründen der Verzehrgewohnheit (Hollandaise) oder aus mikrobiologischen Gründen) hergestellt werden.
• 8. Im Gegensatz zu Stärkehydrolysaten, die in der Regel nur in Kombination mit chemisch modifizierten Stärken, Pflanzengummi usw. in bezug auf Stabilität und sensorische Eigenschaften befriedigende Produkteigenschaften ergeben sind solche Zusätze bei der Verwendung der erfindungsgemäßen Stärken nicht erforderlich.
• 9. Granuläre, kaltquellende Stärken eignen sich auch besonders zur Herstellung sogenannter "Küchenhelfer" oder von Vormischungen, d. h. Produkten die alle zur Erzielung eines optimalen Geschmacksprofils nötigen Ingredienzien enthalten (in diesem Fall eine Mischung der granulären, kaltquellenden Stärke mit Gewürzen etc.) und denen nur noch in der Küche jederzeit verfügbare Komponenten (in diesem Fall Öl, Milch, Joghurt usw.) zugefügt werden müssen (Trockenmischung unter das Öl mischen und Zugabe von Milch und restlichem Öl).
• 10. Auch wenn dies üblicherweise natürlich gerade nicht angestrebt wird, können granuläre, kaltquellende Stärken auch problemlos mit anderen Ingredienzien, die zur Herstellung fettreduzierter bzw. fettreicher Produkte verwendet werden, kombiniert werden. Dies gilt nicht nur für die diversen Pflanzengummen etc., sondern insbesondere auch für Fettsubstitute wie Olestra und diesbezügliche Analoge oder Titandioxid usw.

Beispiel 1 Kalt hergestellte Sauce (Typ Mayonnaise)

10 g einer granulären, kaltquellenden Maisstärke und 10 g einer Würzmischung (Senfpulver, Apfelsäure, Weinpulver, Zwiebelmehl, Zitronensäure, Zitronenfruchtpulver, Curcuma, Pfefferaroma, Ananasfruchtpulver, Worchestershire Gewürz) wurden in 50 ml Maiskeimöl dispergiert und unter Verwendung eines Schneebesens 150 ml Milch hinzugefügt.

Nach 5 Minuten hat die so hergestellte Sauce ihre Endviskosität erreicht, die sich über mehrere Tage nicht mehr verändert.

Die so hergestellte Sauce hat eine sehr glatte Struktur, den typischen Glanz einer Mayonnaise und einen Fettgehalt von nur 25%. Sie ist darüber hinaus cholesterinfrei.

Vergleichsbeispiel 1

In analoger Weise wie in Beispiel 1 wurde eine analog rezeptierte Sauce hergestellt mit handelslüblichen, für den Fettersatz vorgesehenen Stärkehydrolysaten. Ebenso wurde eine Maisquellstärke fein vermahlen (<60 µm) und in der gleichen Rezeptur eingesetzt.

Die folgende Tabelle beschreibt die erhaltenen Produkteigenschaften im Vergleich zu der in Beispiel 1 hergestellten Sauce.

Beispiel 2 Kalt hergestellte Sauce (Typ Mayonnaise) mit unterschiedlichem Fettgehalt

In analoger Weise wie in Beispiel 1 wurden statt mit 50 ml Maiskeimöl auch mit 40, 20, 10 ml Öl entsprechende Saucen hergestellt, ohne daß sich die charakteristischen Produkteigenschaften entscheidend veränderten.

Dieses Beispiel zeigt, daß der Ölgehalt in weiten Grenzen variiert werden kann, solange ein die Dispergierbarkeit der Stärke gewährleistendes Stärke/Öl-Verhältnis vorliegt.

Beispiel 3 Fettreduzierte Mayonnaise

Eine fettreduzierte Mayonnaise wurde nach einem Rezept hergestellt, das für das gemäß DE-OS 23 05 494 hergestellte, handelsübliche Stärkehydrolysat empfohlen wird, jedoch wurden anstelle von 80 g Stärkehydrolysat 25 g der erfindungsgemäßen granulären kaltquellenden Stärke eingesetzt.

Herstellungsvorschrift

Im Mixer einer elektrischen Küchenmaschine werden 262 g Wasser, 30 g Eigelb, 15 g Zucker, 4 g Kochsalz und 10 g Senf homogenisiert und portionsweise 25 g der erfindungsgemäßen granulären, kaltquellenden Stärke zugegeben. Anschließend werden 120 g Maiskeimöl zugegeben, nochmals homogenisiert (2 min.), bei weiterlaufendem Motor 15 g Speise-Essig zugefügt und 2 h im Kühlschrank bis zum Erreichen der Endkonsistenz aufbewahrt.

Die so hergestellte fettreduzierte Mayonnaise hat einen Fettgehalt von 25%, besitzt den typischen Glanz einer Mayonnaise, die glatte Struktur einer Mayonnaise, die angenehme, mayonnaiseartige Konsistenz (Mundgefühl). Das Produkt hat unter Berücksichtigung der etwa 4 h dauernden, langsamen Abkühlung im Kühlschrank und der aus der Abkühlung resultierenden Viskositätszunahme seine Endkonsistenz schon kurz nach der Herstellung erreicht und verändert diese auch bei längerer Standzeit im Kühlschrank nicht.

Der Cholesteringehalt entspricht dem verwendeten Eigelb und kann bei Verwendung von cholesterinfreiem bzw. -reduziertem Eigelb ebenfalls entsprechend reduziert werden. Der Brennwert beträgt 1215 kJ/100 g.

Vergleichsbeispiel 2

In analoger Weise wurde mit dem für diese Rezeptur vorgesehenen handelsüblichen Stärkehydrolysat eine brennwertreduzierte Mayonnaise hergestellt; zusätzlich zu der vorgeschlagenen Konzentration von 80 g, die im Vergleich zu einer Standard- Mayonnaise eine Brennwertreduzierung von 60% bedeutet, jedoch auch mit 60 g Stärkehydrolysat.

Beide mit dem Stärkehydrolysat hergestellten Produkte sind nach 4 h im Kühlschrank noch flüssig. Penetrometermessungen sind an diesen Produkten nicht möglich. Die Bostwick- Viskositäten (Meßzeit 5 s) betragen für das 80 g-Produkt 14 cm nach 1 h im Kühlschrank und 11,5 cm nach 4 h. Diese Produkte benötigen somit eine sehr viel längere Kühllagerung, bis die Endviskosität erreicht ist.

Das Produkt besitzt ebenfalls einen Ölgehalt von knapp 25% und ebenfalls fettähnliche Eigenschaften, jedoch nicht den typischen Charakter einer Mayonnaise, sondern eine mehr Streichfetten oder Brotaufstrichen ähnliche Konsistenz und insbesondere ein klebriges Mundgefühl. Der Brennwert dieser Produkte beträgt 1225 bzw. 1235 kJ/100 g.

Beispiel 4 Salatmayonnaise

200 ml Maiskeimöl, 170 ml Wasser, 10 g Eipulver, 20 g granuläre, kaltquellende Maisstärke, 20 g Gewürzmischung bestehend aus 13% Zucker, 13% Speisesalz, 5% Senfpulver, 5% Weinessigextrakt, 3,2% Glutamat, 1,8% Zwiebelmehl, je 2,7% Apfelsäure, Weißweinpulver, 1,4% Zitronensäure, 0,15% Pfeffer, 0,008% Eigelbfarbe und 0,016% Paprikaöl.

Die Stärke-Eipulver-Gewürzmischung wird analog Beispiel 1 mit einem Schneebesen oder Handmixer (Stufe I) in 50 ml Öl gut verrührt, danach werden unter stetigem Rühren das Wasser und das restliche Öl zugefügt. Die so hergestellte Salatmayonnaise hat einen Fettgehalt von 50% und besitzt den typischen Glanz einer Mayonnaise und die für Mayonnaise charakteristischen Eigenschaften (glattes Mundgefühl, cremige, glatte Konsistenz).

Beispiel 5 Sauce à la Hollandaise

125 g Markenbutter werden in einem Stieltopf aufgeschmolzen, eine Mischung von 8 g Eigelbpulver und 8 g granuläre Stärke mit einem Schneebesen in die geschmolzene Butter eingerührt. Unter weiterem Rühren werden nach und nach 110 ml Vollmilch dazugegeben und mit Salz, Pfeffer und Weinessig abgeschmeckt.

Im Gegensatz zu einer traditionellen Sauce Hollandaise ist diese Sauce außerordentlich stabil. Man kann sie abkühlen und wieder aufwärmen bzw. sogar aufkochen. Auch nach 7 h im Wasserbad von 70°C zeigen sich keine Veränderungen.

Beispiel 6 A. Vormischung für Mayonnaise

Es wurde eine Mischung hergestellt von 5 g kaltquellender, granulärer Stärke, 2,7 g Salz, 2,25 g Zucker, 0,6 g Senfölkonzentrat, 0,2 g Zitronenessenz (etwa 30% Säure entsprechend) und 2,16 g Essigessenz (etwa 25% Säure entsprechend). Die so hergestellte Mischung wurde mit der Hälfte von 125 ml Sojaöl mit einem Handmischer (Stufe 1) vermischt. Danach wurde bei Stufe 3 zuerst das Ei (ca. 55 g) und dann das restliche Öl dazugegeben.

Das Produkt hat einen Fettgehalt von 63% und besitzt den typischen Glanz und die Struktur einer Mayonnaise.

B. Vormischung für eine Sauce la Hollandaise

64 g einer Trockenmischung bestehend aus 64% granulärer, kaltquellender Stärke, 14% Salz, 10% Zucker, 4,4% Natriumglutamat, 2,5% Zwiebelmehl sowie 5,5% einer Mischung aus Pfefferessenz, Zitronensäure, Zitronenpulver, Worcesteraroma, Curcuma-Quellstärke, Trockenessig und Speisewürze wurden mit 200 g Butterfett und Speiseöl vermischt, wobei das Verhältnis Butterfett zu Speiseöl so gewählt wurde, daß eine ausreichend feste, aber hinreichend dosierbare Paste entstand. Mit dieser Paste kann durch Hinzufügen von 300 ml Wasser eine Sauce la Hollandaise hergestellt werden, die analoge Eigenschaften besitzt wie die vorher beschriebene.

Beispiel 7 Kaltsauce auf Joghurtbasis

10 g einer granulären, kaltquellenden Maisstärke und 10 g einer Würzmischung analog Beispiel 1 (jedoch im Hinblick auf die im Joghurt schon vorhandene Säure mit geringerem Säureanteil) wurden in 50 ml Maiskeimöl dispergiert und unter Verwendung eines Schneebesens 150 ml Joghurt zugefügt. Auch diese Sauce hat in wenigen Minuten die Endkonsistenz erreicht und den typischen Glanz und die Struktur einer Mayonnaise.

In ähnlicher Weise wie Joghurt lassen sich auch Buttermilch, Kefir etc. einsetzen, wobei lediglich die Würzung auf den jeweiligen Eigengeschmack der verwendeten Zutat abgestimmt werden muß.

Claims (7)

1. Verwendung einer kaltquellenden, granulären Stärke als Fett- und Öl-Ersatzstoff in Nahrungsmitteln.

2. Verwendung gemäß Anspruch 1 zur Herstellung fettreduzierter Emulsionen.

3. Verwendung gemäß Anspruch 2, wobei die Emulsionen vom Typ Mayonnaise, Hollandaise, Salatsaucen und Dips sind.

4. Verwendung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche in einem Verhältnis der Stärke zur Fett- bzw. Ölkomponenten von 4 : 1 bis 1 : 25, vorzugsweise von 2 : 1 bis 1 : 15.

5. Verwendung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche in einer Menge von 2-12, vorzugsweise 3-7 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtprodukt.

6. Verwendung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit einem Fett- bzw. Ölgehalt von 10-60, vorzugsweise 15-50 Gew.-%.

7. Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3 in einer Menge von 4-7 Gew.-% der Stärke, bezogen auf das Gesamtprodukt, zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit einem Fett- bzw. Ölgehalt von 15-30 Gew.-%.