DE2311225C3

DE2311225C3 - Trockenprodukt für die Zubereitung von Koch-Desserts und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE2311225C3
Application number: DE2311225A
Authority: DE
Inventors: Hans Dr. 7129 Talheim Bohrmann; Gerhard Dipl.-Ing. Dr. 7101 Flein Schneider
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1973-03-07
Filing date: 1973-03-07
Publication date: 1979-08-23
Also published as: DE2311225B2; DE2311225A1

Description

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Die Erfindung betrifft pin Trockenprodukt für die Zubereitung von Koch-Desserts, das sich durch Einrühren in kochende wäßrige Flüssigkeiten und Abkühlen zu einem Dessert verfestigt und ungelatinierte Stärke, Zuckerarten und Mono- und gegebenenfalls Diglyceride der in Speiseölen und -fetten natürlich vorkommenden unverzweigten Fettsäuren, Lecithin und/oder mindestens einen anderen üblichen Emulgator t>o sowie gegebenenfalls Geschmacks- und/oder Aromastoffe, pflanzliche Bindemittel und/oder natürliche und/oder synthetische Farbstoffe enthält, und ein Verfahren zu dessen Herstellung.

Trockenprodukte der vorstehend bezeichneten Art, n> die für die Zubereitung von Desserts aufgekocht werden nüssen, sind seit langem bekannt (US-PS 36 19 208). Die Zubereitung von gekochten Desserts, nachstehend kurz »Koch-Dessert«, aus diesen klassischen Trockenprodukten, nachstehend kurz »Koch-Dessertpulver«, ist umständlich und insbesondere insofern unbefriedigend, als

a) die bekannten Koch-Dessertpulver nicht direkt in kochende wäßrige Flüssigkeiten eingerührt werden können, da Klumpenbildung auftritt, wenn man sie nicht vorher mit kalter, wäßriger Flüssigkeit anrührt,

b) ein falsch gewähltes Mengenverhältnis von Koch-Dessertpulver zu wäßriger Flüssigkeit nur noch schwer zu korrigieren ist und

c) die Verwendung von Teilmengen aus Großpackungen wegen der bestehenden Entmischungsgefahr und der Schwierigkeit einer genauen Messung der jeweils entnommenen Teilmenge meist nicht in Betracht kommt

Neben diesen Koch-Dessertpulvern auf der Basis von ungelatinierter Stärke, die bei der Zubereitung aufgekocht werden müssen, um die Stärke zu gelatinieren, haben weiterhin sogenannte »Instant-Desserttrockenprodukte« eine gewisse Bedeutung erlangt, die als Bindemittel vorgelatinierte, in kaltem Wasser quellbare Stärke enthalten (FR-PS 14 46 262). Trotz der Nachteile der bekannten Koch-Dessertpulver konnten sich Instant-Desserttrockenprodukte bzw. Instant-Desserts in der Praxis nicht durchsetzen oder gar die Koch-Dessertpulver verdrängen, obwohl sie mit deren Nachteilen nicht oder nur zum Teil bzw. in geringem Ausmaß behaftet sind. Dies dürfte teils auf die einen Teil der Verbraucher nicht voll befriedigenden organoleptischen Eigenschaften der bekannten Instant-Desserts, hauptsächlich jedoch auf die Tatsache zurückzuführen sein, daß Instant-Desserts, die definitionsgemäß bei der Zubereitung nicht erhitzt werden, hinsichtlich der Keimfreiheit ein nicht unerhebliches Risiko darstellen, weil bei der Zubereitung der Desserts mit kalten wäßrigen Flüssigkeiten, wie Wasser oder Milch, Bakterienkeime zugeführt und Lebensmittelvergiftungen verursacht werden können.

Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, ausgehend von den bekannten Koch-Dessertpulvern ein Trockenprodukt für Koch-Desserts zu schaffen, das von den vorstehend unter a) bis c) aufgeführten Nachteilen der Koch-Dessertpulver nach dem Stand der Technik frei ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß, ausgehend von der Erkenntnis gelöst, daß man durch Vermischen von Koch-Dessertpulvergemischen der aus der US-PS 3619 208 bekannten Art mit Triglyceriden der in Speiseölen und -fetten natürlich vorkommenden Fettsäuren, nachstehend kurz »Triglyceride«, zu einer pastösen Masse ein pastöses Trockenprodukt erhält, das nicht nur in Tuben abgepackt werden kann, entmischungsbeständig, leicht zu handhaben und ohne besondere Hilfsmittel anhand der Länge des aus einer Tube ausgepreßten Stranges zu dosieren ist, sondern überraschenderweise auch ohne zu klumpen direkt in kochende Flüssigkeiten eingerührt werden kann.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Trockenprodukt der eingangs bezeichneten Art, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es mit Triglyceriden von in Speiseölen und -fetten natürlich vorkommenden unverzweigten Fettsäuren zu einer pastösen Masse vermischt ist. Vorzugsweise werden als Triglyceride Pflanzenöle oder -fette mit einem Schmelzpunkt bis zu max. etwa 40"C verwendet Erzeugnisse tiiii einem Geiiäii vun

weniger als etwa 20 Gew.-% Triglyceriden lassen sich nur schwer aus einer Tube ausdrücken, während solche mit einem Gehalt von über 35 Gew.-% Triglyceriden bereits reichlich weich sind und ein noch höherer Fettgehalt auf Kosten des Gehaltes an Stärke und Zucker zu einem Dessert mit cremiger sehr weicher Konsistenz führt.

Als Bindemittel für das pastenförmige Trockenprodukt ist jede als Puddingstärke brauchbare ungelatinierte Stärke geeignet Es können beispielsweise native Getreidestärken wie Mais- und Weizenstärke sowie wachsige Stärken und/oder Knollen- oder Wurzelstärken, wie Kartoffel- und Tapiokastärke, und chemisch oder enzymatisch modifizierte Stärken wie phosphatmodifizierte Stärken verwendet werden. Die Stärkemenge richtet sich nicht nur nach der gewünschten Dessertkonsistenz, sondern auch nach dem Gehalt des pastenförmigen Trockenprodukts an Triglyceriden und Zuckerarten. Durchschnittlich liegt der Gehalt des Trockenprodukts an Stärke bei etwa 15 bis 35 Gew.-%.

Als Zucker wird üblicherweise Saccharose verwendet Es können aber auch alle anderen Zuckerarten, wie Lactose, Dextrose und Trockenglucosesirup und/oder Zuckeralkohole, wie Sorbit, Xylit oder Gemische hiervon verwendet werden. Die Zuckermenge richtet sich nach dem gewünschten Geschmack des zubereiteten Desserts. Durchschnittlich enthält das pastenförmige Trockenprodukt etwa 30 bis 50 Gew.-% Zuckerarten.

Anstelle von Mono- oder Mono/Diglyceriden oder zusätzlich können dem pastenförmigen Trockenprodukt gegebenenfalls auch Lecithin und/oder andere geeignete Emulgatoren in einer Menge bis zu etwa 5 Gew.-% zugesetzt werden.

Sofern eine Veränderung der Dessertkonsistenz in einer bestimmten Richtung gewünscht wird, kann das pastenförmige Trockenprodukt als Bindemittel außer Stärke zusätzlich etwa 0,2 bis 2,0 Gew.-% pflanzliche Bindemittel, wie Agar-Agar, Alginat, Pektin, Carrageenat und Johannisbrotkernmehl, und/oder Gelatine enthalten.

Selbstverständlich können dem pastenförmigen Trokkenprodukt zusätzlich auch Geschmacksstoffe, wie Kakao, Vanillin, natürliche Fruchtpulver und Aromen, und natürliche und/oder künstliche Farbstoffe zugesetzt werden.

Die Herstellung des pastenförmigen Trockenprodukts für die Zubereitung von Desserts erfolgt zweckmäßig in der Weise, daß die Mono-, Di- und Triglyceride und gegebenenfalls das Lecithin und/oder andere Emulgatoren bei etwa 50 bis 65°C zusammengeschmolzen und sodann mit der Stärke, den Zuckerarten, den Geschmacksstoffen und Farbstoffen bis zur Homogenität verknetet werden, woraufhin das Produkt für kurze Zeit im Vakuum entlüftet und bei etwa 20 bis 3O⁰C in Tuben abgefüllt wird.

Zur Zubereitung eines Desserts wird eine der Zusammensetzung des pastenförmigen Trockenprodukts entsprechende Menge aus djr Tube in kochende wäßrige Flüssigkeit (Milch, Wasser und/oder Fruchtsaft) eingedrückt, mit einem Schneebesen untergeschlagen und gleichmäßig verrührt. Zum Erkalten kann die Masse in üblicher Weise in Schalen oder Gläser abgefüllt und nach dem Erkalten gegebenenfalls gestürzt werden. Sofern eine dickere oder dünnere Konsistenz gewünscht wird, kann die Menge an pastenförmigem Trockenprodukt entsprechend erhöht oder herabgesetzt werden.

Durch die folgenden Beispiele werden Zusammensetund Herstellung der erfindungsgemäßen pastenförmigen Trockenprodukte für die Zubereitung von Desserts näher erläutert:

Beispiel 1	kg
	24,80
Sonnenblumenöl	0,25
Glycerinmonostearat	0,50
Lecithin	39,20
Saccharose (Puder)	25,83
Maisstärke	9,40
Kakao (20 bis 24% Kakaobutter)	0,02
Vanillin	100,00 kg
Insgesamt

Das Sonnenblumenöl wird bei 60⁰C mit dem Glycerinmonostearat und dem Lecithin vermischt, anschließend wird die Masse mit der Stärke, der Saccharose, dem Kakao und dem Vanillin verknetet, bis eine homogene Paste erhalten wird. Die Paste wird für den Gebrauch bei etwa 20 bis 30° C in Tuben abgefüllt

Zur Zubereitung eines Desserts mit Schokoladengeschmack werden etwa 130 g des pastenförmigen Trockenprodukts aus der Tube in 500 ml kochende Milch eingedrückt, mit einem Schneebesen untergeschlagen und gleichmäßig verrührt. Zum Erkalten wird die Masse in Schalen oder Gläser abgefüllt Das erhaltene Dessert läßt sich aus der Form stürzen.

Beispiel 2

	kg
Erdnußöl	16,4
Palmöl	10,2
Glycerinmonostearat	1,2
Lecithin	1,1
Saccharose (Puder)	43,4
Maisstärke	27,7
OrangenaroTia
Farbstoff	—
Insgesamt	100,0 kg

Erdnußöl, Palmöl, Glycerinmonostearat und Lecithin

werden gemäß Beispiel 1 bei 50 bis 60° C vermischt und anschließend mit den übrigen Zutaten zu einer homogenen pastenförmigen Masse verknetet, die in Tuben abgefüllt wird.

Für die Zubereitung eines Orangendesserts werden

entsprechend Beispiel 1 110 bis 115 g der pastenförmigen Masse in 500 ml kochende wäßrige Flüssigkeit, bestehend aus 250 ml Orangensaft und 250 ml Wasser, eingedrückt.

Beispiel 3	Erdnußöl	kg
	Glycerinmonostearat	28,0
Lecithin	1,0
Phosphatmodifizierte Maisstärke	0,5
Saccharose (Puder)	30,0
Dextrose	29,5
Vanillearoma	10,0
Farbstoff	1,0
Insgesamt	—
	100,0 kg

Die Herstellung des pastenförmigen Trockenprodukts und die Abfüllung in Tuben erfolgt entsprechend Beispiel i.

Für die Zubereitung eines Vanille-Desserts werden 100 bis HOg des pastenförmigen Trockenprodukts je 500 ml kochende Milch benötigt

Beispiel 4	Erdrsißöl	kg
	Hydriertes Sonnenblumenöl,	20,0
Schmp.40bis42°C
Glycerinmonostearat	10,0
Saccharose (Puder)	1,0
Sorbit	30,2
	5,0

Maisstärke Kartoffelstärke Natürliches Fruchtpulver Farbe

kg 15,5 8,5 9,8

Insgesamt 100,0 kg

Die Herstellung des pastenförmigen Trockenprodukts und die Abfüllung in Tuben erfolgt entsprechend ίο Beispiel 1.

Für die Zubereitung eines Frucht-Desserts werden bis 135 g des pastenförmigen Trockenprodukts je ml kochende wäßrige Flüssigkeit (Wasser und/oder Fruchtsaft) benötigt

Claims

Patentansprüche:

1. Trockenprodukt für die Zubereitung von Koch-Desserts, das sich durtn Einrühren in kochende wäßrige Flüssigkeiten und Abkühlen zu einem Dessert verfestigt und ungelatinierte Stärke, Zukkerarten und Mono- und gegebenenfalls Diglyceride der in Speiseölen und -fetten natürlich vorkommenden unverzweigten Fettsäuren, Lecithin und/oder mindestens einen anderen üblichen Emulgator, sowie gegebenenfalls, Geschmacks- und/oder Aromastoffe, pflanzliche Bindemittel und/oder natürliche und/oder synthetische Farbstoffe enthält, dadurch gekennzeichnet, daß es mitTriglyce- riden von in Speiseölen und -fetten natürlich vorkommenden unverzweigten Fettsäuren zu einer pastösen Masse vermischt ist.

2. Trockenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es 20 bis 35 Gew.-% Triglyceride, bis zu 5 Gew.-% Mono- oder Mono/Diglyceride, 15 bis 35 Gew.-% Stärke und 30 bis 50 Gew.-°/o Zuckerarten enthält

3. Trockenprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es als Triglyceride Pflanzenöle und/oder -fette mit einem Schmelzpunkt von höchstens 40° C enthält.

4. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich zu oder anstelle von Mono- und gegebenenfalls Diglyceriden Lecithin und/oder andere Emulgatoren in einer Menge bis zu 5 Gew.-% enthält.

5. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich 0,2 bis 2,0 Gew.-% pflanzliche Bindemittel, insbesondere Agar-Agar, Alginat, Pektin, Carrageenat und Johannisbrotkernmehl und/oder Gelatine enthält.

6. Verfahren zur Herstellung eines Trockenprodukts für die Zubereitung von Koch-Desserts nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Triglyceride sowie der bzw. die jeweils verwendeten Emulgator(en) bei 50 bis 65°C zusammengeschmolzen und sodann mit der Stärke, den Zuckerarten sowie gegebenenfalls den Geschmacks- und/oder Farbstoffen zu einer homogenen Paste verknetet werden, die hierauf kurze Zeit im Vakuum entlüftet und bei 20 bis 30⁰C in Tuben abgefüllt wird.