DE2326114A1 - Pastenfoermiges trockenrahmprodukt und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Pastenfoermiges trockenrahmprodukt und verfahren zu seiner herstellung

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Description

Maizena Gesellschalt mbH 2326114
2 Hamburg 1, Postfach 1000, Spaldingstr. 218
Telefon *(041l) 2884-1, Telex 2162361, Telegr. Maizena
Hamburg, d. 22. Mai 1973
"Pastenförmiges Trockenrahrnprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung"
Die Erfindung betrifft ein pastenförmiges Trockenrahmprodukt für die Geschmacksverbesserung und »Verfeinerung und für die Verbesserung der Konsistenz von Lebensmittelzubereitungen und ein Verfahren zu seiner Herstellung,
Ganz allgemein besteht ein. Bedarf an universell verwendbaren Produkten auf natürlicher Basis, welche geeignet sind, Lebensmittelzubereitungen, wie Suppen, Sossen, Gemüse und Fertiggerichte, einen verfeinernden Rahm- bsw. Sahnegesehmack zu verleihen und gleichzeitig abzubinden. Derartige Produkte waren bisher nicht verfügbar.
Es wurde nunmehr ein pastenförmiges Trockenrahmprodukt entwickelt, das zur Geschmacksverbesserung und -Verfeinerung und zur Verbesserung der Konsistenz von Lebensmittelzubereitungen hervorragend geeignet ist. Bas Trockenrahmprodukt enthält-als Hauptbestandteile sprühgetrocknetes Butterpulver, Butterfett uscl/oder andere tierische oder pflanzliche Fette, Stärk©, Natriumcaseinat und ggf. pflanzliche Bindemittel und/oder Gelatine« Vorzugsweise setzt eich das pastenförmige Trockenrahmprodukt aus etwa 20 bis 40 Gew.-Teilen Butterpulver, etwa 10 bis 35 Gew.-Teilen Butterfett und/oder anderen tierische» oder pflanzlichen Fetten, etwa 20 bis 40 Gew.-Teilen Stärke,, etwa S bis 15 Gew.-Teilen Natriuacaseinat und/oder Troekeamagermilclj und gg£, etwa 2 bis 5 Gew,-Teilen pflanzlichen Bindemitteln und/oder Gelatine zusammen.
Vorsitzer des Aufsichtsrats: Walther Kniep; Geschäftsführer: Wolfgang Hesse (Vorsitzender), Walter Jürgen Dircks, Horst G. Esslinger, Harald Lungwitz, Dr. Heinz Pöhner. Peter W. Rosenbruch. Johannes Thomas. - Amtsgericht Hamburg - HRB 2437.
9850/0064
-2- 23251H
Das verwendete butterpulver wird vorzugsweise durch Sprühtrocknung von frischer Butter unter schonenden Bedingungen hergestellt und kann beispielsweise unter Verwendung von Magermilch als Trägerstoff im Verhältnis von etwa 70 bis 80 Gew.-Teilen Fett zu etwa 20 bis 30 Gew.-Teilen Magermilchfeststoffen im Endprodukt erhalten werden. /Das Butterpulver kann anteilmässig durch sprühgetrocknete Fette anderer Herkunft, die einen Schmelzpunkt im Bereich des Butterfetts aufweisen, ersetzt werden.
Die anstelle von Butterfett verwendeten tierischen oder pflanzlichen Fette weisen je nach gewünschter Konsistenz des pastenförmigen Trockenrahmprodukts einen Schmelzpunkt zwischen etwa 30 bis etwa 50°C auf. Geeignete Fette sind beispielsweise Rinderfett und gehärtete Pflanzenfette, wie gehärtetes Sonnenblumenöl, Erdnussöl und Palmöl.
Das Natriumcaseinat und/oder die Trockenmagermilch dienen nicht nur zur Abrunding des Geschmacks des pastenförmigen Trockenrahmprodukts, sondern haben darüberhinaus die Aufgabe der Deckung. Sie tragen dazu bei, den Sahnecharakter zu verstärken.
Die Stärke dient einerseits als Trägersubstanz für das pastenförmige Trockenrahmprodukt, andererseits hat sie die Aufgabe, die Lebensmittelzubereitungen, wie Suppen, Sossen, Gemüse und Fertiggerichte, abzubinden.
Als Stärke sind nicht nur native.Getreidestärken, wie Mais- und Weizenstärke sowie wachsige Getreidestärken, und/oder Knollenoder Wurzelstärken, wie Kartoffel- und Tapiokastärke, geeignet, sondern auch physikalisch, chemisch und/oder enzymatisch modifizierte Stärken, beispielsweise vorgelatinierte Stärken und Phosphatstärken.
Durch die gegebenenfalls zugesetzten pflanzlichen Bindemittel, wie Agar-Agar, Alginat, Carrageenat, Guarmehl, Johannisbrotkernmehl, Pektin und/oder Gelatine, können die konsistenzgebenden Eigenschaften der Stärke in gewünschter Weise modifiziert werden.
409850/0064
232611A
Weiterhin können dem pastenförmigen Trockenrahmprodukt geringe Mengen oberflächenaktive Stoffe bzw. Emulgatoren, wie Lecithin und/oder Mono- und Digiyceride von natürlich in Speiseölen und -fetten vorkommenden Fettsäuren zugesetzt werden. Diese haben die Aufgabe, durch Emulgieren der wässrigen und fetten Phase im zubereiteten Lebensmittel eine sämige, sahneähnliche Konsistenz zu erzielen.
Selbstverständlich kann das pastenförmige Trockenrahmprodukt auch Geschmackstoffe, wie Kochsalz, Zuckerarten, Gewürze und Aromen enthalten.
Die Herstellung des pastenförmigen Trockenrahmprodukts erfolgt in der Weise, dass die Stärke, gegebenenfalls die pflanzlichen Bindemittel und das Natriumcaseinat und/oder die Trockenmagermilch sowie die Geschmacksstoffe in einem Kneter gemischt werden, woraufhin die Vormischung mit dem Butterfett und/oder den anderen gegebenenfalls durch Erwärmen in flüssigen Zustand übergeführten Fetten sowie gegebenenfalls den Emulgatoren zu einer homogenen pastösen Masse verarbeitet werden und schliesslich das Butterpulver eingearbeitet wird. Je nach der durch den Schmelzpunkt der Fette bestimmten Konsistenz kann das pastenförmige Trockenprodukt in Gläser, Tuben oder Dosen abgefüllt, in ähnlicher Weise wie pastenförmige Fleischbrühprodukte zu Würfeln verformt oder zu Tabletten verpresst werden.
Das neue pastenförmige Trockenrahmprodukt füllt eine Marktlücke. Es besitzt Hervorragende Eigenschaften zur Geschmacksverfeinerung zahlreicher Lebensmittelzubereitungen. So erhält man beispielsweise aus 500 ml ungewürztem Hühnerfond mit 3 Würfeln je $5 g pastenförmigem Trockenrahmprodukt eine schmackhafte Hühnersuppe, und etwa 250 ml Bratensosse bekommen durch 1 bis 2 Würfel je $5 g pastenförmiges Trockenrahmprodukt eine ausgezeichnete Cremigkeit. Als besonders geeignet hat sich das pastenförmige Trockenrahmprodukt auch zum Schmackhaftmachen und Abbinden von Gemüse erwiesen. Durch Zugabe von 1 bis 2 Würfeln je ft5 g zu etwa 250 ml ungewürztem tiefgefrorenem bpinat erhält man einen Spinat a la creme, und durch einen Würfel je 250 g tiefgefrorenen
4QS850/0064
Erbsen wird ein geschmacklich verfeinertes Gemüsegericht erhalten, Weiterhin eignet sich das pastenförmige Trockenrahmprodukt als Zusatz zu Fertiggerichten, wie Ragouts.
Die folgenden Beispiele sollen die Zusammensetzung und die Herstellung des pastenförmigen Trockenrahmprodukts näher erläutern:
Beispiel 1
kg
Sprühgetrocknetes Butterpulver (80 % Fett) 23,3
Rinderfett flüssig (Schmelzpunkt 40 bis 50°C) 11,3
Sonnenblumenfett flüssig (Schmelzp. etwa 39°C) 12,6
Natriumcaseinat 6,ü
Magermilchpulver 5,6
Lecithin 0,3
Kartoffelstärke (wasserarm) , 26,6
Guarmehl 4,0
Kochsalz 6,7
Gewürze, Aromen und Extrakte 3,0
insgesamt 100,0 kg
In einem Kneter werden die Kartoffelstärke, das Guarmehl, das Natriumcaseinat, die Trockenmagermilch, das Kochsalz und die
Gewürze und Aromen vermischt. Dieser Vormischung werden dann das auf etwa 60°C erwärmte Rinderfett und Sonnenblumenfett sowie das Lecithin zugesetzt und damit zu einer homogenen pastösen Masse verknetet, in die zum Schluss das sprühgetrocknete Butterpulver eingearbeitet wird. Die Masse kann anschliessend in üblicher Weise zu Würfeln verformt und abgepackt werden.
409850/0064
"5" 23261H
Beispiel 2
Butterpulver, sprühgetrocknet (75 % Fett) 32,0
Butterfett 24,0
TrockenraagermiIchpulver 8,0
Tapiokastärke - 28,0
Kochsalz 6,0
Gewürze und Aromen 2,0
insgesamt 100,0 kg
Die Herstellung der Vormischung erfolgt entsprechend Beispiel Anschliessend wird das durch Erwärmen verflüssigte Butterfett mit der Vormischung zu einer homogenen pastösen Ilasse verarbeitet, in die zum Schluss das sprühgetrocknete Butterpulver eingearbeitet wird. Die Masse kann anschliessend in üblicher Weise zu Würfeln verformt und abgepackt werden.
Beispiel 3
Butterpulver, sprühgetrocknet (80 % Fett) 25,0
Butterfett 10,0
Sonnenblumenfett, flüssig (Schmelzp. otwa 39°C) 5,0
Natriumcaseinat 6,0
Phosphatmodifizierte Wachsmaisstärke 10,0
Kartoffelstärke 20,0
lialtodextrin 16,0
Kochsalz 6,0
Gewürze und Aromen _- 2,0
insgesamt 100,0. kg
Die Herstellung der Vormischung und die Homogenisierung mit dem durch Erwärmen verflüssigten Butterfett und Sonnenblumenfett und dem sprühgetrockneten Butterpulver erfolgt entsprechend Beispiel 1.
409850/0064
2326ΊΗ
Beispiel 4
Butterpulver, sprühgetrocknet (80 % Fett)
Rinder fett (Schmeizp. 40 bis 500C) Mono/Difettsäureglycerid Trockenraagermiichpulver Natriumcaseinat Kartoffelstärke Carrageenat Kochsalz Gewürze und Aromen
insgesamt 100,0 kg
Die Herstellung der Vormischung aus Kartoffelstärke, Carrageenat, TrockenmagermiIchpulver, Kochsalz, Gewürzen und Aromen und die Homogenisierung der nach Zusatz des durch Erwärmen verflüssigten Rinderfetts, des Mono/Difettsäureglycerids und des sprühgetrockneten Butterpulvers erhaltenen Masse erfolgt entsprechend Beispiel 1.
kg ,0
34 ,0
15 ,5
0 ,0
5 ,0
6 ,0
26 ,5
2 ,0
9 ,0
2
409850/0064

Claims (8)

  1. Patentansprüche:
    .1» Pastenförmiges Trockenrahmprodulct zur Geschmacksverbesserung und -Verfeinerung und zur Verbesserung der Konsistenz von Lebensmittelzubereitungen, dadurch gekennzeichnet, dass es als Hauptbestandteile sprühgetrocknetes Butterpulver, Butterfett und/oder andere tierische oder pflanzliche Fette, Stärke, Natriumcaseinat und ggf. pflanzliche Bindemittel und/ oder Gelatine enthält.
  2. 2. Pastenförmiges Trockenrahmprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es etwa 20 bis 40 Gew.-Teile Butterpulver, etwa 10 bis 35 Gew.-Teile Butterfett und/oder andere tierische oder pflanzliche Fette, etwa 20 bis 40 Gew,-Teile Stärke, etwa 5 bis 15 Gew.-Teile Natriumcaseinat und/ oder Trockenmagermilch und ggf. etwa 2 bis 5 Gew.-Teile pflanzliche Bindemittel und/oder Gelatine enthält.
  3. 3. Pastenförraiges Trockenrahmprodukt nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass es als Stärke native Getreidestärken, wie Mais- und Weizenstärke sowie wachsige Getreidestärken ,und/oder Knollen- oder Wurzelstärken, wie Kartoffel- und Tapiokastärke, und/oder physikalisch, chemisch und/oder enzymatisch modifizierte Stärken enthält.
  4. 4. Pastenförmiges Trockenrahmprodukt nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass "es als pflanzliche Bindemittel Agar-Agar, Alginat, Carrageenat, Guarmehl, Johannisbrotkernmehl und/oder Pektin enthält.
  5. 5. Pastenförmiges Trockenrahmprodukt nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass es weiterhin oberflächenaktive Stoffe, wie Lecithin und/oder Mono- und Oiglyceride von natürlich in Speiseölen und -fetten vorkommenden Fettsäuren, enthält.
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  6. 6. Pastenförmiges Trockenrahraprodukt nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass es weiterhin Geschmackstoffe, wie Kochsalz, Zuckerarten, Gewürze und Aromen ,enthält,
  7. 7. Verfahren zur Herstellung eines pastenförmigen Trockenrahmprodukts zur Geschmacksverbesserung und -Verfeinerung von Lebensmittelzubereitungen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass die Stärke, ggf. die pflanzlichen Bindemittel und das Natriumcaseinat und/oder die Trockenraagermilch sowie die .Geschmackstoffe in einem Kneter gemischt werden, woraufhin die Vormischung mit dem Butterfett und/oder den anderen ggf. durch Erwärmen in flüssigen Zustand übergeführten Fetten zu einer homogenen pastösen Masse verknetet und schliesslich das Butterpulver eingearbeitet wird.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die pastöse Masse je nach der durch den Schmelzpunkt der Fette bestimmten Konsistenz in Gläser oder Dosen abgefüllt, zu Würfeln verformt oder zu Tabletten verpresst wird.
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