DE3324822A1 - Sossenbinder auf sauerrahm-, sahne- oder sauermilchbasis - Google Patents

Sossenbinder auf sauerrahm-, sahne- oder sauermilchbasis

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DE3324822A1
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Germany
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cream
sour
sauce
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sour milk
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Johannes Holt
Hans-Dieter 3079 Uchte Voß
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OETKER AUGUST DR FA
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OETKER AUGUST DR FA
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Description

Patentanmelduna
Anmelder: Firma Dr. August Oetker, Lutterstraße 14, 4800 Bielefeld 1
Titel: Soßenbinder auf Sauerrahm-, Sahneoder Sauermilchbasis
Die Verwendung von süßem und saurem Rahm sowie Sauermilcherzeugnissen zur Verfeinerung von Speisen erfreut sich in der deutschen Küche immer größerer Beliebtheit.
Die Hausfrau verwendet Sauerrahm, wie z.B. Creme fraiche, oder Sauermilcherzeugnisse wie Joghurt bzw. Dickmilch in der Kalten Küche zum Anrichten von Salaten und Dipsoßen. In der Heißen Küche werden die Sauerrahm- und Sauermilcherzeugnisse zum Verfeinern von Soßen, Suppen und anderen angedickten Speisen eingesetzt.
Man erzielt dadurch einen sahnigen, abgerundeten Geschmack und eine cremige Konsistenz der Soßen bzw. Suppen.
Setzt die Hausfrau zur Verfeinerung einer heißen Speise einen Sauerrahm wie z.B. Creme fraiche ein, so tritt kaum eine Konsistenzanhebung der Soße ein, es sei denn, durch einen intensiven Kochprozeß und die damit verbundene Wasserverdunstung.
Die Hausfrau verwendet üblicherweise, wenn sie eine dickflüssige Soße bzw. Speise haben will, zum Andicken in einem zweiten Arbeitsgang Mehl, Stärke oder einen handelsüblichen Soßenbinder, wobei eine echte Verdickung durch die Wasserbindungseigenschaften der Dickungsmittel erfolgt.
Beim Einrühren des Sauerrahms wie z.B. Creme fraiche oder des Sauermilcherzeugnisses in einen heißen Bratensud oder eine kochende Speise ergibt sich oft das Problem, daß es zu Ausflokkungserscheinungen des Milcheiweißes kommen kann. Durch die spontane Erhitzung wird die Wasserhülle, welche die Eiweißmicelle auf Grund von polaren Kräften umgibt, abgespalten. Fehlt nun die schützende Hydrathülle der Micelle an einigen Stellen, so kann es dort über polare Bindungen zu einer Agglomerierung der Micellen führen. Diese Agglomerate erscheinen in der Soße als kleine Flöckchen.
Es wurde daher nach einer Möglichkeit gesucht, bei der beim Einrühren eines Sauerrahms wie z.B. Creme fraiche, einer Sahne bzw, eines Sauermilcherzeugnisses eine echte Verdickung der Soße bzw. der Speise erfolgt, ohne daß die Hausfrau Mehl,
Stärke oder sonstige Bindemittel hinzuzufügen braucht, und wobei eine Ausfällung des Eiweißes verhindert wird.
Es wurde ein Produkt nach einem speziellen Herstellverfahren entwickelt, welches sich neben der geschmacklichen Verfeinerung problemlos in eine kochende Speise einrühren läßt und diese andickt.
Das erfindungsgemäße Produkt besteht aus einem Sauerrahm wie z. B. Creme fraiche, einer Sahne oder einem Sauermilcherzeugnis, dem eine native oder modifizierte, nicht verkleisterte Stärke und/oder Dickungsmittel bzw. Hydrokolloide in einer Menge von 0,2 - 0,6 % zugefügt werden.
Dabei kann es sich z.B. um eine native Mais-, Weizen-, Kartof- , fei-, Tapiokastärke oder deren Modifikationen handeln.
Als Modifikation der Stärke können z.B. oxidierte, phospha-· tierte, acetylierte und/oder mit Adipinsäure vernetzte Stärken eingesetzt werden.
Die Zusatzmenge an Stärke beträgt bis zu 50 %.
Die Stärke wird dem Sauerrahm wie z.B. Creme fraiche, der Sahne oder dem Sauermilcherzeugnis nach Abschluß der Säuerung zugesetzt.
Danach wird das Produkt bei 55° - 75"C kurzzeitig pasteurisiert, auf 15° - 200C abgekühlt und aseptisch kontaminationsfrei abgefüllt.
Bei der Anwendung des so hergestellten Produktes durch die Hausfrau in der Heißen Küche wird durch die native oder modifizierte Stärke eine Schutzkolloidwirkung erzielt. Die Stärke lagert sich durch polare Kräfte an die Randgruppen der Eiweißmicelle an, so daß neben der Hydrathülle eine weitere Schutzhülle gebildet wird. Beim spontanen Erhitzen verkleistert die Stärke weiter und verhindert so eine Agglomeration der Eiweißmicellen.
- 4 - COPY
Durch eine Verbindung von Sauerrahm wie z.B. Creme fraiche, Sahne oder einem Sauermilcherzeugnis und Stärke in dem erfindungsgemäßen Halbfertigprodukt erfolgt eine Verfeinerung und eine Verdickung der Soße oder Speise in einem Arbeitsgang.
Unterschiedliche Soßen- oder Speisenkonsistenzen erreicht man, indem man die zugesetzte Menge an Produkt variiert.
Durch weitere Zusätze zu dem erfindungsgemäßen Produkt kann der Hausfrau die Soßenzubereitung weiter erleichtert werden.
Dabei ist der Zusatz von färbenden Lebensmitteln wie Couleur und/oder der Zusatz von Gewürzen möglich.
Es lassen sich so Varianten des erfindungsgemäßen Produktes mit verschiedenen Geschmackstypen wie z.B. scharf oder pikant herstellen.
Rezepturbeispiele:
- Einfache Bratensoße
200 ml Wasser
2-3 Teel. "Soßenbinder"
Salz, Pfeffer, Paprika
- Currysoße
1 kleiner Apfel
30 g Butter
1/4 - 1/2 Teel. Currypulver
1 Eßl. Weißwein
2-3 Teel. "Soßenbinder"
2 Eßl. Apfelsinensaft
1/2 Teel. Zucker oder Honig Salz,-· Pfeffer, Ingwerpulver
Zu dem Bratensatz
zugeben und einrühren, so daß die gewünschte Soßenkonsistenz erreicht ist. Die Soße mit abschmecken.
COPY
Den Apfel schälen, vierteln und in kleine Würfel schneiden. Die Butter zerlassen, den Apfel darin dünsten, mit Currypulver bestäuben und den Weißwein hinzufügen. Apfelsinensaft einrühren und Soßenbinder, je nach gewünschter Konsistenz, ebenfalls einrühren.
Die Soße kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Inqwerpulver abschmecken.

Claims (7)

1.] Soßenbinder auf Sauerrahm-, Sahne- oder Sauermilchbasis dadurch gekennzeichnet, daß einem Sauerrahm wie z.B. Creme fraiche, einer Sahne oder einem Sauermilcherzeugnis eine nicht verkleisterte native oder modifizierte Stärke in vorgegebener Menge zugemischt wird.
2. Soßenbinder auf Sauerrahm-, Sahne- oder Sauermilchbasis dadurch gekennzeichnet, daß dem erfindungsgemäßen Produkt kaltlösliche Dickungsmittel oder Hydrokolloide zwecks Stabilisierung in einer Menge von 0,2 - 0,6 % (vor der Pasteurisierung) zugemischt werden.
3. Soßenbinder auf Sauerrahm-, Sahne- oder Sauermilchbasis nach den vorstehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, daß die eingearbeitete Stärkemenge zum Sauerrahm wie z.B. Creme fraiche, zur Sahne oder zum Sauermilcherzeugnis bis zu 50 % beträgt.
4. Soßenbinder auf Sauerrahm-, Sahne- oder Sauermilchbasis nach den vorstehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, daß dem Produkt Färb- und Geschmacksstoffe wie Couleur und Gewürze zugemischt werden.
5. Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Soßenbinders nach den vorstehenden Ansprüchen dadurch gekennzeichnet, daß das erfindungsgemäße Produkt vor der Abfüllung unterhalb des Verkleisterungsbereiches der Stärken mit 55 - 750C pasteurisiert wird.
6. Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Soßenbinders nach Anspruch 5 dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt nach der Pasteurisierung auf 15 - 200C abgekühlt wird
7. Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Soßenbinders nach den Ansprüchen 5 und 6 dadurch gekennzeichnet, daß es nach der Abkühlung aseptisch,kontaminationsfrei verpackt wird,
DE3324822A 1982-12-24 1983-07-09 Sossenbinder auf sauerrahm-, sahne- oder sauermilchbasis Withdrawn DE3324822A1 (de)

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2623376A1 (fr) * 1987-11-20 1989-05-26 Prosperite Fermiere Coop Laiti Sauces a base de yaourt et procedes de fabrication
EP2873328A1 (de) * 2013-11-17 2015-05-20 DMK Deutsches Milchkontor GmbH Gesäuertes Milcherzeugnis mit guten Backeigenschaften und hoher Gefrier-Tau-Stabilität

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1417952A (en) * 1973-05-23 1975-12-17 Cpc International Inc Pasty dry cream product and process for its manufacture

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DE-Z: Deutsche Molkereizeitung, F. 24, 1977, S. 766-769 *
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