DE102006048577A1 - Teilfettersatz in flachem Brot - Google Patents

Teilfettersatz in flachem Brot Download PDF

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Abstract

Diese Erfindung stellt ein flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt bereit. Genauer gesagt betrifft die vorliegende Erfindung ein flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt, wobei eine Reduktion von Transfett enthaltenden Hartfettchips durch Teilersatz durch auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetika erreicht wird. In einer Ausführungsform wird ein flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt aus einem Teig hergestellt, umfassend in Bäckerei-Prozentsätzen ungefähr 100% Mehl, ungefähr 0,5 bis ungefähr 15% Zucker, ungefähr 5 bis ungefähr 10% Getreidemehl, ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% Salz, ungefähr 50 bis ungefähr 65% Wasser, ungefähr 2 bis ungefähr 10% Sojaöl, ungefähr 0 bis ungefähr 2% Hartfettchips, eine effektive Menge eines auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetikums zur Reduktion des Hartfettgehalts des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt um mindestens ungefähr 25%, ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% komprimierte Hefe, eine effektive Menge eines Strukturmittels, um dem Krumekorn eine Zartheit und der Oberfläche des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt eine Knusprigkeit zu verleihen, ungefähr 0,1 bis ungefähr 0,8% Geschmacksmittel und ungefähr 0,2 bis ungefähr 0,3% Freisetzungsmittel, wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine durchschnittliche Teilchengröße von weniger als ungefähr 800 mum aufweist.

Description

  • GEBIET DER ERFINDUNG
  • Diese Erfindung stellt ein flaches Brot oder einen Pizzaboden mit reduziertem Fettgehalt bereit. Genauer gesagt wird ein flaches Brot mit einem reduzierten Niveau an Hartfett im Vergleich zu konventionellen flachen Broten durch einen teilweisen Ersatz der Hartfettchips durch auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetika erhalten.
  • HINTERGRUND DER ERFINDUNG
  • Es gibt ein erhöhtes Bewusstsein im Hinblick auf die Tatsache, dass eine große Aufnahme von Fett ein Faktor für die Entwicklung einer Fettsucht und einer kardio-vaskulären Erkrankung sein kann. Insbesondere können gesättigte Fette und Transfette das niedrig-dichte Lipoprotein (LDL) erhöhen, das das Risiko einer koronaren Herzerkrankung erhöhen kann. Koronare Herzerkrankung ist einer der Hauptgründe für den Tod in den Vereinigten Staaten. Außerdem ist es gemäß der United States Food and Drug Administration nötig, das Transfett auf Nahrungsmittellabels aufgeführt wird und zwar seit dem 1. Januar 2006. Dementsprechend besteht ein steigender Bedarf an Nahrungsmittelprodukten mit reduzierten harten Fetten, Transfetten, gesättigten Fetten und/oder Kalorien.
  • Flache Brote und insbesondere Pizzaböden, enthalten Transfett-, enthaltende Hartfettchips, die im Hinblick auf Erscheinungsbild und organoleptische Eigenschaften günstige Strukturattribute an die Endprodukte verleihen. Eine der Funktionen der Hartfettchips in dem Pizzaboden ist das Verleihen des Strukturattributs einer "Tasche" in dem Boden, wenn der Boden steigt. Beim Backen schmilzt das Fett und lagert sich auf dem Boden der Tasche ab und/oder schmilzt in dem Krumekorn. Im Hinblick auf die Popularität von Pizza in dem Vereinigten Staaten besteht ein Bedarf an einem flachen Brot oder einem Pizzaboden mit reduziertem Fettgehalt, die sich die positiven Struktureigenschaften der Vollfettgegenstücke erhalten und zwar bei reduzierten Niveaus von hartem Fett und Transfettkomponenten.
  • Die Nahrungsmittelindustrie hat einem Fettersatz in Nahrungsmitteln Jahre der Forschung und Entwicklung gewidmet. Die Verwendung von Stärke als Fettersatzmittel ist wohl bekannt. Beispielsweise betrifft das europäische Patent 0 516 107 (20. September 1995) die alleinige Verwendung von chemisch modifizierter, kaltschwellender, granulärer Stärke, die durch eine Prä-Gelatinierung von Stärkekörnern erhältlich ist, als Fett- und Ölersatz in fettreduzierten, kalt hergestellten Nahrungsmittelemulsionen, wie Mayonnaise, Salatdressing und Dips.
  • Die europäische Patentbeschreibung 0 528 902 (veröffentlicht am 17. August 1994) lehrt eine Teig- oder Süßteigzusammensetzung bei der Herstellung von fettreduzierten Nicht-Brot-Backprodukten, wobei das Fett durch einen pflanzlichen Bestandteil ersetzt ist, umfassend diätetische Fasern und verdaubare Stärke.
  • Die europäische Patentanmeldung 0 804 884 (veröffentlicht am 11. November 1997) offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln unter Verwendung von granulärer gelierter Stärke, die durch Hochdruckbehandlung erzeugt wurde. Das Fettersatzverfahren, das offenbart wird, ist für Nahrungsmittel mit einer cremigen Konsistenz geeignet (z.B. Niedrig-Fettemulsionen, wie Brotaufstrich, Dressings, Mayonnaise und Dips).
  • Das US-Patent 4,510,166 (9. April 1985) stellt konvertierte Stärken bereit, die mit Wasser Gels bilden, zur Verwendung als Fett- und/oder Ölersatz in Nahrungsmitteln, wie Eiscreme, Mayonnaise, Buttermilch, Salatdressing, Margarine, aufgeschlagenen Überzügen und Buttercreme geeignet sind.
  • Das US-Patent 5,547,513 (20. August 1996) stellt ein Strukturmittel bereit, das fettähnliche Attribute aufweist und das in Vollfettnahrungsmitteln als Stabilisator verwendet werden kann. Die offenbarten Nahrungsmitteln, die dazu geeignet sind, das Strukturmittel zu enthalten beinhalten Mayonnaise, Salatdressings, Jogurt, Hüttenkäse, Schmelzkäse, Sauercreme, essbare Brotbeläge, Frischkäse, Erdnussbutter, Glasuren, Fleischprodukte, Käsekuchen, Mousse und Soßen.
    •
  • Es besteht immer noch ein Bedarf an einem Brotprodukt mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere einem flachen Brot oder einem Pizzabrot mit reduziertem Fettgehalt. Während die Verwendung von Stärke als Fettersatz auf dem Gebiet bekannt ist, lehren diese früheren Verfahren und Zusammensetzungen nur die Verwendung von Stärke als Fettersatz in auf Fett basierenden Emulsionen und Nahrungsmitteln mit cremiger Konsistenz. Die Verwendung von Stärke als Fettersatz und genauer gesagt die Verwendung eines auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetikus wurde noch nicht zur Verwendung mit durch Hefe gegangene Produkte offenbart. Im allgemeinen sind mit Hefe gegangene Produkte, wie Brote, im Hinblick auf den Fettgehalt relativ niedrig, so dass kein Bedarf an einem Fettersatz bestand. Der Transfettgehalt von flachem Brot und Pizzaboden ist jedoch relativ hoch. Daher besteht ein Bedarf an einem flachen Brot oder ein Pizzaboden mit reduziertem Fettgehalt.
  • ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
  • Die vorliegende Erfindung stellt ein flaches Brot oder einen Pizzaboden mit reduziertem Fettgehalt bereit. Genauer gesagt betrifft die vorliegende Erfindung ein flaches Brot oder einen Pizzaboden mit reduziertem Fettgehalt, wobei eine Reduktion von Transfett-haltigen Hartfettchips durch einen Teilersatz mit auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetika bewirkt wird. Die bevorzugten auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetika sind Maniokperlen.
  • In einer Ausführungsform wird ein flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt aus einem Teig hergestellt. Der Teig umfasst in Bäcker-Prozentsätzen ungefähr 100% Mehl, ungefähr 0,5 bis ungefähr 15% Zucker, ungefähr 5 bis ungefähr 10% Getreidemehl, ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% Salz, ungefähr 50 bis ungefähr 65% Wasser, ungefähr 2 bis ungefähr 10% Sojaöl, ungefähr 0 bis ungefähr 2% Hartfettchips, eine effektive Menge eines auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetikums zur Reduktion des Hartfettgehalts des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt um mindestens ungefähr 25%, ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% komprimierte Hefe, eine effektive Menge eines Strukturmittels, um dem Krumekorn eine Zartheit und der Oberfläche des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt eine Knusprigkeit zu verleihen, ungefähr 0,1 bis ungefähr 0,8% Geschmacksmittel und ungefähr 0,2 bis ungefähr 0,3% Freisetzungsmittel umfasst, wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine durchschnittliche Teilchengröße von weniger als ungefähr 800 μm aufweist. Zum Zweck dieser Erfindung ist die Reduktion im Hartfett-, Transfett- und/oder Kaloriengehalt des Hartfetts relativ zu einem ähnlichen flachen Brotprodukt hergestellt ohne Ersatz der Hartfettchips durch das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum. Zu Vergleichszwecken würde ein konventioneller flacher Brotteig in der Regel in Bäcker-Prozentsätzen ungefähr 2,5 bis ungefähr 4% Hartfett enthalten.
  • In einer anderen Ausführungsform umfasst der Teig in Bäcker-Prozentsätzen ungefähr 100% Mehl, ungefähr 0,5 bis ungefähr 15% Zucker, ungefähr 5 bis ungefähr 10% Getreidemehl, ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% Salz, ungefähr 50 bis ungefähr 65% Wasser, ungefähr 2 bis ungefähr 10% Sojaöl, ungefähr 0 bis ungefähr 2% Hartfettchips, eine effektive Menge eines auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetikums zur Reduktion des Hartfettgehalts des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt um mindestens ungefähr 25%, ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% komprimierte Hefe, eine effektive Menge eines Strukturmittels, um dem Krumekorn eine Zartheit und der Oberfläche des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt eine Knusprigkeit zu verleihen, ungefähr 0,1 bis ungefähr 0,8% Geschmacksmittel und ungefähr 0,2 bis ungefähr 0,3% Freisetzungsmittel umfasst, wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine durchschnittliche Teilchengröße von ungefähr 800 bis ungefähr 2.000 μm aufweist und wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine Geliertemperatur von ungefähr von ungefähr 60 bis ungefähr 80°C aufweist.
  • DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORMEN
  • Die vorliegende Erfindung stellt ein flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt bereit. Die Bezeichnung "flaches Brot", wie hier verwendet, ist als jedes durch Hefe gegangene Produkt definiert, das allgemein eine relativ flache Form aufweist. Solche flachen Brote beinhalten Pizzaböden, Chapati, Ofenbrot (herath-breads) und ähnliches, sind jedoch nicht hierauf begrenzt. Das bevorzugte flache Brot dieser Erfindung ist ein Pizzaboden. Genauer gesagt betrifft die vorliegende Erfindung ein flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt, wobei eine Reduktion von Transfett-haltigen Hartfettchips durch einen Teilersatz mit auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetika bewirkt wird. Die Bezeichnung "auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetika, wie hier verwendet, ist definiert als Agglomerate und/oder Aggregate von ungekochten und teilweise gelierten Stärkekörnern mit einer durchschnittlichen Teilchengröße von weniger als ungefähr 2.000 μm.
  • Es sollte hier zunächst festgehalten werden, dass die in der gegenwärtigen Beschreibung verwendeten Prozentsätze, um den flachen Brotteig mit reduziertem Fettgehalt zu beschreiben, allgemein Bäcker-Prozentsätze sind, wobei es sich um Gew.-Prozentsätze handelt, basierend auf dem Gewicht von Mehl, das in einem spezifischen Rezept verwendet wird (allgemein pro 100 Pfund Mehl). Beispielsweise würde für 100 Pfund Mehl in einem Rezept 57% Wasser und 1,5% Salz, die Zugabe von 57% Wasser bzw. 1,5 Pfund Salz zu 100 Pfund Mehl bedeuten. Natürlich addieren sich solche Bäcker-Prozentsätze normalerweise nicht auf 100%. Konventionelle Prozentsätze können aus den Bäcker-Prozentsätzen durch Normalisierung auf 100% berechnet werden.
  • Diese Erfindung betrifft ein flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt, hergestellt aus einem Teig, wobei der Teig in Bäcker-Prozentsätzen ungefähr 100% Mehl, ungefähr 0,5 bis ungefähr 15% Zucker (vorzugsweise ungefähr 0,5 bis ungefähr 10%), ungefähr 5 bis ungefähr 10% Getreidemehl (vorzugsweise ungefähr 5 bis ungefähr 10%), ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% Salz (vorzugsweise ungefähr 1 bis ungefähr 3%), ungefähr 50 bis ungefähr 65% Wasser (vorzugsweise ungefähr 55 bis ungefähr 60%), ungefähr 2 bis ungefähr 10% Sojaöl (vorzugsweise ungefähr 4 bis ungefähr 6%), ungefähr 0 bis ungefähr 2% Hartfettchips (vorzugsweise ungefähr 1 bis ungefähr 2%), eine effektive Menge eines auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetikums zur Reduktion des Hartfettgehalts des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt um mindestens ungefähr 25%, ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% komprimierte Hefe (vorzugsweise ungefähr 1,5 bis ungefähr 3%), eine effektive Menge eines Strukturmittels, um dem Krumekorn eine Zartheit und der Oberfläche des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt eine Knusprigkeit zu verleihen, ungefähr 0,1 bis ungefähr 0,8% Geschmacksmittel (vorzugsweise ungefähr 0,5 bis ungefähr 0,7%) und ungefähr 0,2 bis ungefähr 0,3% Freisetzungsmittel (vorzugsweise ungefähr 0,22 bis ungefähr 0,28%) umfasst, wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine durchschnittliche Teilchengröße von weniger als ungefähr 800 μm aufweist.
  • Vorzugsweise ist das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum gewählt aus der Gruppe, bestehend aus Stärkeperlen, Stärke-partikulären Stoffen, Stärke-Agglomeraten und ähnlichen, erhalten von einer Stärkequelle, gewählt aus der Gruppe, bestehend aus Maniokstärke, normaler Maisstärke, Kartoffelstärke und ähnlichem und Kombinationen daraus. Noch bevorzugter wird das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum als Maniokperle beschrieben. Maniokperlen sind dichte Agglomerate von ungekochten und teilweise gelierten Maniokstärkekörnern, die durch Rühren oder Walzen von feuchter Stärke in einem Behälter auf die gewünschte Teilchengröße hergestellt und getrocknet werden. Siehe z.B. Moore et al., Applications of Starch in Foods, Starch Chemistry (2. Ausgabe 1984). Maniokperlen sind praktisch frei von Lipiden und so sollte keine bemerkenswerte Menge eines Stärkelipidkomplexes vorliegen.
  • Zusätzlich zu Maniokperlen können andere auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetika mit demselben durchschnittlichen Teilchengrößenbereich und demselben Gelier-Temperaturbereich in der vorliegenden Erfindung verwendet werden. Die durchschnittliche Teilchengröße des auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetikums liegt vorzugsweise bei ungefähr 600 bis ungefähr 2.000 μm und noch bevorzugter bei ungefähr 700 bis ungefähr 900 μm. Das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum hat vorzugsweise eine Geliertemperatur von ungefähr 60 bis ungefähr 80°C und noch bevorzugter ungefähr 65 bis ungefähr 75°C.
  • Hartfettchips, obwohl in ihrer Menge relativ zu konventionellen flachen Broten reduziert, liegen in dem gegenwärtigen Pizzaboden vor, um das Strukturattribut einer Tasche im Boden zu verleihen, wenn der Boden sich hebt. Beim Backen oder erhöhter Temperatur schmilzt das Fett und lagert sich am Boden der Tasche ab oder schmilzt in das Krumekorn. Die bevorzugten Hartfettchips sind Palmenchips, die anstelle der Transfett-haltigen, teilweise hydrierten Sojachips verwendet werden.
  • Unerwarteterweise können die Maniokperlen oder Stärkeagglomerate mit einer durchschnittlichen Teilchengröße von ungefähr 600 bis ungefähr 2.000 μm und noch bevorzugter ungefähr 700 bis ungefähr 900 μm bis zu ungefähr 25% der Hartfettchips in dem Pizzaboden oder in einem anderen flachen Brot ersetzen ohne die Struktur und andere organoleptische Eigenschaften signifikant zu beeinflussen. Obwohl man nicht durch diese Theorie gebunden sein möchte, überleben die Maniokperlen und andere Stärkeagglomerate das Vermischen, Bilden und ein Kneten (proofing) ohne eine Gelatinierung und verbleiben im wesentlichen intakt. Die Maniokperlen oder andere Stärkeagglomerate werden sich dann während des Backschritts hydratisieren und gelieren, um einen weichen und genießbaren Pizzaboden oder ein flaches Brot zu ergeben, der von dem Vollfettgegenstück nicht unterscheidbar oder diesem ähnlich ist. Daher ermöglicht die gegenwärtige Erfindung eine signifikante Reduktion im Kaloriengehalt von Hartfetten, Fettgehalt und Transfettgehalt. Allgemein eine Reduktion von mindestens ungefähr 14% im Kaloriengehalt aus Hartfett mindestens ungefähr 25% im Hartfettgehalt und mindestens ungefähr 100% im Transfettgehalt im Vergleich zu dem korrespondierenden konventionellen flachen Brot, das ohne Teilersatz der Hartfettchips durch die auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetika gemäß dieser Erfindung hergestellt wurde. Für Vergleichszwecke würde konventioneller flacher Brotteig normalerweise in Bäcker-Prozent setzen, ungefähr 2,5 bis ungefähr 4% Hartfett enthalten.
  • Das Strukturmittel stellt für das Krumekorn eine Zartheit und für die Oberfläche des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt eine Knusprigkeit bereit. Modifizierte Kartoffelstärke ist ein Beispiel für ein Strukturmittel.
  • Das Freisetzungsmittel ist eine Verarbeitungshilfe, die bei der Freisetzung des Teigs aus dem Mischer und den Teigtrögen hilft. Das Freisetzungsmittel der vorliegenden Erfindung wird vorzugsweise gewählt aus der Gruppe, bestehend aus Sojaöl, Mineralöl, Schmalz und ähnlichem und Kombinationen daraus. Besonders bevorzugt ist das Freisetzungsmittel Sojaöl.
  • In der bevorzugten Ausführungsform betrifft dieser Erfindung auch ein flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt, hergestellt aus einem Teig, wobei der Teig in Bäcker-Prozentsätzen ungefähr 100% Mehl, ungefähr 0,5 bis ungefähr 15% Zucker (vorzugsweise ungefähr 0,5 bis ungefähr 10%), ungefähr 5 bis ungefähr 10% Getreidemehl (vorzugsweise ungefähr 5 bis ungefähr 10%), ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% Salz (vorzugsweise ungefähr 1 bis ungefähr 3%), ungefähr 50 bis ungefähr 65% Wasser (vorzugsweise ungefähr 55 bis ungefähr 60%), ungefähr 2 bis ungefähr 10% Sojaöl (vorzugsweise ungefähr 4 bis ungefähr 6%), ungefähr 0 bis ungefähr 2% Hartfettchips (vorzugsweise ungefähr 1 bis ungefähr 2%), eine effektive Menge eines auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetikums zur Reduktion des Hartfettgehalts des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt um mindestens ungefähr 25%, ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% komprimierte Hefe (vorzugsweise ungefähr 1,5 bis ungefähr 3%), eine effektive Menge einer modifizierten Kartoffelstärke, um dem Krumekorn eine Zartheit und der Oberfläche des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt eine Knusprigkeit zu verleihen, ungefähr 0,1 bis ungefähr 0,8% Geschmacksmittel (vorzugsweise ungefähr 0,5 bis ungefähr 0,7%) und ungefähr 0,2 bis ungefähr 0,3% Freisetzungsmittel (vorzugsweise ungefähr 0,22 bis ungefähr 0,28%) umfasst, wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine durchschnittliche Teilchengröße von ungefähr 600 bis 2.000 μm aufweist und wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine Geliertemperatur von ungefähr 60 bis ungefähr 80°C aufweist.
  • In einer bevorzugteren Ausführungsform betrifft diese Erfindung einen Pizzaboden mit reduziertem Fettgehalt, hergestellt aus einem Teig, wobei der Teig in Bäcker-Prozentsätzen ungefähr 100% Mehl, ungefähr 0,5 bis ungefähr 15% Zucker (vorzugsweise ungefähr 0,5 bis ungefähr 10%), ungefähr 5 bis ungefähr 10% Getreidemehl (vorzugsweise ungefähr 5 bis ungefähr 10%), ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% Salz (vorzugsweise ungefähr 1 bis ungefähr 3%), ungefähr 50 bis ungefähr 65% Wasser vorzugsweise ungefähr 55 bis ungefähr 60%), ungefähr 2 bis ungefähr 10% Sojaöl (vorzugsweise ungefähr 4 bis ungefähr 6%), ungefähr 0 bis ungefähr 2% Palmenchips (vorzugsweise ungefähr 1 bis ungefähr 2%), eine effektive Menge an Maniokperlen zur Reduktion des Hartfettgehalts des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt um mindestens ungefähr 25%, ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% komprimierte Hefe (vorzugsweise ungefähr 1,5 bis ungefähr 3%), eine effektive Menge eines Strukturmittels, um dem Krumekorn eine Zartheit und der Oberfläche des Pizzabodens mit reduziertem Fettgehalt eine Knusprigkeit zu verleihen, ungefähr 0,1 bis ungefähr 0,8% Geschmacksmittel (vorzugsweise ungefähr 0,5 bis ungefähr 0,7%) und ungefähr 0,2 bis ungefähr 0,3% Freisetzungsmittel (vorzugsweise ungefähr 0,22 bis ungefähr 0,28%) umfasst, wobei die Maniokperlen eine durchschnittliche Teilchengröße von ungefähr 600 bis ungefähr 2.000 μm aufweisen und wobei die Maniokperlen eine Geliertemperatur von ungefähr 60 bis ungefähr 80°C aufweisen.
  • Das folgende Beispiel soll die Erfindung illustrieren und sie nicht begrenzen. Wenn nicht anders angegeben, sind alle in der vorliegenden Beschreibung verwendeten Prozentsätze Bäcker-Prozentsätze. Alle in der vorliegenden Beschreibung in bezug genommenen Patente und Veröffentlichungen werden hier durch die Bezugnahme inkorporiert.
    •
  • BEISPIEL 1: PIZZABODEN MIT REDUZIERTEM FETTGEHALT
  • Die unten stehende Tabelle stellt die Bestandteile in Bäcker-Prozentsätzen dar. Die Bestandteile wurden hergestellt und gemäß bekannten Verfahren bei der Herstellung von Pizzateig vermischt. Die trockenen Komponenten wurden miteinander vermischt, woraufhin die flüssigen Komponenten eingemischt wurden. Der Teig wurde dann gemäß konventionellen Verfahren geknetet und gebacken. Der resultierende Pizzaboden mit reduziertem Fettgehalt wurde in einem In-Home-Use-Test mit 300 Beteiligten getestet und wurde mit 52,9% gegenüber 47,1% für das Kontroll-Transfettchip-haltige Produkt bevorzugt. Der Gesamtkaloriengehalt bleibt gleich, der Gesamtfettgehalt ist etwas reduziert, der Transfettgehalt ist jedoch auf null reduziert.
  • Figure 00120001

Claims (20)

  1. Ein flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt, hergestellt aus einem Teig, wobei der Teig in Bäcker-Prozentsätzen ungefähr 100% Mehl, ungefähr 0,5 bis ungefähr 15% Zucker, ungefähr 5 bis ungefähr 10% Getreidemehl, ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% Salz, ungefähr 50 bis ungefähr 65% Wasser, ungefähr 2 bis ungefähr 10% Sojaöl, ungefähr 0 bis ungefähr 2% Hartfettchips, eine effektive Menge eines auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetikums zur Reduktion des Hartfettgehalts des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt um mindestens ungefähr 25%, ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% komprimierte Hefe, eine effektive Menge eines Strukturmittels, um dem Krumekorn eine Zartheit und der Oberfläche des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt eine Knusprigkeit zu verleihen, ungefähr 0,1 bis ungefähr 0,8% Geschmacksmittel und ungefähr 0,2 bis ungefähr 0,3% Freisetzungsmittel umfasst, wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine durchschnittliche Teilchengröße von weniger als ungefähr 800 μm aufweist.
  2. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 1, wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum gewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Stärkeperlen, Stärke-partikulären Stoffen und Stärke-Agglomeraten, erhalten von einer Stärkequelle, gewählt aus der Gruppe, bestehend aus Maniokstärke, nativer Maisstärke, Kartoffelstärke und Kombinationen daraus.
  3. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 1, wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine Maniokperle ist.
  4. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 1, wobei die durchschnittliche Teilchengröße des auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetikums ungefähr 600 bis ungefähr 2.000 μm beträgt.
  5. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 2, wobei die durchschnittliche Teilchengröße des auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetikums ungefähr 600 bis ungefähr 2.000 μm beträgt.
  6. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 3, wobei die durchschnittliche Teilchengröße des auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetikums ungefähr 600 bis ungefähr 2.000 μm beträgt.
  7. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 1, wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine Geliertemperatur von ungefähr 60 bis ungefähr 80°C aufweist.
  8. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 2, wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine Geliertemperatur von ungefähr 60 bis ungefähr 80°C aufweist.
  9. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 3, wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine Geliertemperatur von ungefähr 60 bis ungefähr 80°C aufweist.
  10. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 1, wobei die Hartfettchips Palmenchips sind.
  11. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 2, wobei die Hartfettchips Palmenchips sind.
  12. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 3, wobei die Hartfettchips Palmenchips sind.
  13. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 1, wobei das Freisetzungsmittel gewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Sojaöl, mineralischem Öl, Schmalz und Kombinationen daraus.
  14. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 2, wobei das Freisetzungsmittel gewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Sojaöl, mineralischem Öl, Schmalz und Kombinationen daraus.
  15. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 3, wobei das Freisetzungsmittel gewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Sojaöl, mineralischem Öl, Schmalz und Kombinationen daraus.
  16. Ein flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt, hergestellt aus einem Teig, wobei der Teig in Bäcker-Prozentsätzen ungefähr 100% Mehl, ungefähr 0,5 bis ungefähr 15% Zucker, ungefähr 5 bis ungefähr 10% Getreidemehl, ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% Salz, ungefähr 50 bis ungefähr 65% Wasser, ungefähr 2 bis ungefähr 10% Sojaöl, ungefähr 0 bis ungefähr 2% Palmchips, eine effektive Menge eines auf Stärke basierenden partikulären Fettmimetikums zur Reduktion des Hartfettgehalts des flachen Brots mit reduziertem Fett um mindestens ungefähr 25%, ungefähr 0,5 bis ungefähr 4% komprimierte Hefe, eine effektive Menge eines Strukturmittels, um dem Krumekorn eine Zartheit und der Oberfläche des flachen Brots mit reduziertem Fettgehalt eine Knusprigkeit zu verleihen, ungefähr 0,1 bis ungefähr 0,8% Geschmacksmittel und ungefähr 0,2 bis ungefähr 0,3% Freisetzungsmittel umfasst, wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine durchschnittliche Teilchengröße von ungefähr 600 μm bis ungefähr 2.000 μm und wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine Geliertemperatur von ungefähr 60 bis ungefähr 80°C aufweist.
  17. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 16, wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum gewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Stärkeperlen, Stärke-partikulären Stoffen, und Stärke-Agglomeraten, erhalten von einer Stärkequelle, gewählt aus der Gruppe, bestehend aus Maniokstärke, nativer Maisstärke, Kartoffelstärke und Kombinationen daraus.
  18. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 16, wobei das flache Brot mit reduziertem Fettgehalt ein Pizzaboden ist.
  19. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 18, wobei das auf Stärke basierende partikuläre Fettmimetikum eine Maniokperle ist.
  20. Flaches Brot mit reduziertem Fettgehalt gemäß Anspruch 18, wobei die Hartfettchips Palmenchips sind.
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