CN115176828A - 一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方及其应用方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方，该含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方的配方包括以下组份：高粉35‑40％、黑麦粉8‑11％、盐0.8‑1.2％、葡萄菌液13‑16％、软欧汤种4‑6％、海藻糖2‑5％、初级特榨橄榄油1‑4％、鲜酵母1‑3％，其余为水；有益效果是：本发明提出的含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方及其应用方法采用的天然酵母具有明显的提高疫活的作用，对幼儿过敏性皮炎，哮喘有明显功效，同时还具有提高干功能，脑神经再生，开胃美颜的功效；天然酵母菌液具有浓郁的果香味；绿色低糖低油健康、容易消化健胃、延长面包老化。

Description

一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方及其应用方法

技术领域

本发明涉及面包配方制备技术领域，具体为一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方及其应用方法。

背景技术

面包也写作麺包，一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

现有技术中，面包烘焙后，表面充满光泽，且飘散芬芳；

但是，烘焙出的面包抗老化效果差，面包老化后表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方及其应用方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方，该含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方的配方包括以下组份：高粉35-40％、黑麦粉8-11％、盐0.8-1.2％、葡萄菌液13-16％、软欧汤种4-6％、海藻糖2-5％、初级特榨橄榄油1-4％、鲜酵母1-3％，其余为水。

优选的，含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方包括高粉35、黑麦粉8％、盐0.8％、葡萄菌液13％、软欧汤种4％、海藻糖2％、初级特榨橄榄油1％、鲜酵母1％，其余为水。

优选的，含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方包括高粉37％、黑麦粉9％、盐0.9％、葡萄菌液14％、软欧汤种5％、海藻糖3％、初级特榨橄榄油2％、鲜酵母1.5％，其余为水。

优选的，含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方包括高粉38％、黑麦粉9％、盐1％、葡萄菌液15％、软欧汤种5％、海藻糖4％、初级特榨橄榄油3％、鲜酵母2％，其余为水。

优选的，含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方包括高粉40％、黑麦粉11％、盐1.2％、葡萄菌液16％、软欧汤种6％、海藻糖5％、初级特榨橄榄油4％、鲜酵母3％，其余为水。

优选的，所述葡萄菌液制备过程为：

选取未上蜡的葡萄干，用水清洗，将葡萄干及水以1:2的比例放入消毒过的玻璃罐中；

在玻璃罐上盖上密封盖，放置于27-30℃的场所下7天，使之发酵，在此期间，每天均需搅拌1次，使用干净的搅拌器；

待葡萄干完全浮起，轻摇或者搅拌，玻璃罐内部产生发泡状，即表示发酵完成；

将玻璃罐中液体中的葡萄干过滤，对滤出的葡萄干压制，取其浓缩液，浓缩液放入玻璃罐中；

将玻璃罐置于5-10℃的地方，密封可保存两个月；

在玻璃罐中的菌液中加入增甜剂，形成葡萄菌液。

优选的，所述增甜剂选用糖或者蜂蜜。

一种如上所述的一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方的应用方法，该制备方法包括以下步骤：

将称取的高粉、黑麦粉、盐、葡萄菌液、软欧汤种、海藻糖、鲜酵母以及水投至搅拌器中，低速搅拌3分钟后，高速搅拌三分钟，接着将初级特榨橄榄油挤入至搅拌后的物料中，再次高速搅拌三分钟，搅拌至面筋完全扩展；

将搅拌后的面团保持在28℃±1℃，松弛30min，将面团轻轻翻面，保留气孔，醒发30min；

将醒发后的面团分切呈300g的小块，推入成型模具中成型，将成型的面团放在温度30℃、湿度为75％的地方，发酵60min；

将发酵后成型的面团放入烤箱，烘烤温度为面火200℃，底火180℃，蒸汽1次3秒，烘焙时间25分钟；

将出炉后的面包轻震。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明提出的含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方及其应用方法采用的天然酵母具有明显的提高疫活的作用，对幼儿过敏性皮炎，哮喘有明显功效，同时还具有提高干功能，脑神经再生，开胃美颜的功效；

天然酵母菌液具有浓郁的果香味；绿色低糖低油健康、容易消化健胃、延长面包老化。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一

本发明提供一种技术方案：一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方，该含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方的配方包括以下组份：高粉35、黑麦粉8％、盐0.8％、葡萄菌液13％、软欧汤种4％、海藻糖2％、初级特榨橄榄油1％、鲜酵母1％，其余为水。

其中，葡萄菌液制备过程为：

选取未上蜡的葡萄干，用水清洗，将葡萄干及水以1:2的比例放入消毒过的玻璃罐中；

在玻璃罐上盖上密封盖，放置于27-30℃的场所下7天，使之发酵，在此期间，每天均需搅拌1次，使用干净的搅拌器；

待葡萄干完全浮起，轻摇或者搅拌，玻璃罐内部产生发泡状，即表示发酵完成；

将玻璃罐中液体中的葡萄干过滤，对滤出的葡萄干压制，取其浓缩液，浓缩液放入玻璃罐中；

将玻璃罐置于5-10℃的地方，密封可保存两个月；

在玻璃罐中的菌液中加入增甜剂，形成葡萄菌液。

一种如上所述的一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方的应用方法，该制备方法包括以下步骤：

将称取的高粉、黑麦粉、盐、葡萄菌液、软欧汤种、海藻糖、鲜酵母以及水投至搅拌器中，低速搅拌3分钟后，高速搅拌三分钟，接着将初级特榨橄榄油挤入至搅拌后的物料中，再次高速搅拌三分钟，搅拌至面筋完全扩展；

将搅拌后的面团保持在28℃±1℃，松弛30min，将面团轻轻翻面，保留气孔，醒发30min；

将醒发后的面团分切呈300g的小块，推入成型模具中成型，将成型的面团放在温度30℃、湿度为75％的地方，发酵60min；

将发酵后成型的面团放入烤箱，烘烤温度为面火200℃，底火180℃，蒸汽1次3秒，烘焙时间25分钟；

将出炉后的面包轻震。

实施例二

在实施例一的基础上，该含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方的配方包括以下组份：包括高粉37％、黑麦粉9％、盐0.9％、葡萄菌液14％、软欧汤种5％、海藻糖3％、初级特榨橄榄油2％、鲜酵母1.5％，其余为水。

实施例三

在实施例一的基础上，该含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方的配方包括以下组份：包括高粉38％、黑麦粉9％、盐1％、葡萄菌液15％、软欧汤种5％、海藻糖4％、初级特榨橄榄油3％、鲜酵母2％，其余为水。

实施例四

在实施例一的基础上，该含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方的配方包括以下组份：包括高粉40％、黑麦粉11％、盐1.2％、葡萄菌液16％、软欧汤种6％、海藻糖5％、初级特榨橄榄油4％、鲜酵母3％，其余为水。

对比例一

将中种面1800、高粉750、低粉750、糖280、奶粉120、BF-238、湿酵母60、全蛋160、发酵奶油150、盐40、冰400、竹炭粉15一起慢速拌匀，快速打至面团光亮，筋度100％；

B：分割5000g，压平，400cm/600cm，盖保鲜膜进速冻-15度，1小时；

C：片状甜奶油1000g，三折二次入速冻30分钟；

D：然后再三折一次，压成宽36cm厚2.8cm，盖保鲜膜速冻1小时；

E：切割，5.5cm/17cm重量280g，入模具或盖保鲜膜入冷冻；

F：醒发，温度35度，湿度50度，发成7成即可入炉；

G：烘烤，面火190底火170，时间32分钟，制备出竹炭面包。

对比例二

面包制作工序：将100份面粉、35份水、1份食用盐、5份白砂糖、15份黄油、3份鸡蛋、0.8份干酵母混合均匀，和成面团，进行发酵，烘烤，冷却形成面包。

第一次发酵时间为50min，温度为35℃，相对湿度75％，使面团膨胀1.3倍，第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团；之后，进行第二次发酵，第二次发酵时间为85min，相对湿度80％,温度为35℃，使得小面团膨胀1.8倍。

之后进行烘烤，烘烤中，烤箱的上火温度为175℃，烤箱的下火温度185℃。之后，在室温自然冷却，形成面包片。

通过对四组实施例进行成分检测，并且从市场上挑选了两组面包配方进行对比，检测结果如下：

从上表的实验数据可知，本方案的第四组含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方的抗老化性能最佳，因此具有较好的推广价值。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (8)

1.一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方，其特征在于；该含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方的配方包括以下组份：高粉35-40％、黑麦粉8-11％、盐0.8-1.2％、葡萄菌液13-16％、软欧汤种4-6％、海藻糖2-5％、初级特榨橄榄油1-4％、鲜酵母1-3％，其余为水。

2.根据权利要求1所述的一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方，其特征在于：包括高粉35、黑麦粉8％、盐0.8％、葡萄菌液13％、软欧汤种4％、海藻糖2％、初级特榨橄榄油1％、鲜酵母1％，其余为水。

3.根据权利要求1所述的一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方，其特征在于：包括高粉37％、黑麦粉9％、盐0.9％、葡萄菌液14％、软欧汤种5％、海藻糖3％、初级特榨橄榄油2％、鲜酵母1.5％，其余为水。

4.根据权利要求1所述的一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方，其特征在于：包括高粉38％、黑麦粉9％、盐1％、葡萄菌液15％、软欧汤种5％、海藻糖4％、初级特榨橄榄油3％、鲜酵母2％，其余为水。

5.根据权利要求1所述的一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方，其特征在于：包括高粉40％、黑麦粉11％、盐1.2％、葡萄菌液16％、软欧汤种6％、海藻糖5％、初级特榨橄榄油4％、鲜酵母3％，其余为水。

6.根据权利要求1所述的一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方，其特征在于：所述葡萄菌液制备过程为：

选取未上蜡的葡萄干，用水清洗，将葡萄干及水以1:2的比例放入消毒过的玻璃罐中；

在玻璃罐上盖上密封盖，放置于27-30℃的场所下7天，使之发酵，在此期间，每天均需搅拌1次，使用干净的搅拌器；

待葡萄干完全浮起，轻摇或者搅拌，玻璃罐内部产生发泡状，即表示发酵完成；

将玻璃罐中液体中的葡萄干过滤，对滤出的葡萄干压制，取其浓缩液，浓缩液放入玻璃罐中；

将玻璃罐置于5-10℃的地方，密封可保存两个月；

在玻璃罐中的菌液中加入增甜剂，形成葡萄菌液。

7.根据权利要求6所述的一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方，其特征在于：所述增甜剂选用糖或者蜂蜜。

8.一种含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方的应用方法，包括上述权利要求1-7任意一项所述的含天然酵母葡萄糖菌液的面包配方，其特征在于：该应用方法包括以下步骤：

将称取的高粉、黑麦粉、盐、葡萄菌液、软欧汤种、海藻糖、鲜酵母以及水投至搅拌器中，低速搅拌3分钟后，高速搅拌三分钟，接着将初级特榨橄榄油挤入至搅拌后的物料中，再次高速搅拌三分钟，搅拌至面筋完全扩展；

将搅拌后的面团保持在28℃±1℃，松弛30min，将面团轻轻翻面，保留气孔，醒发30min；

将醒发后的面团分切呈300g的小块，推入成型模具中成型，将成型的面团放在温度30℃、湿度为75％的地方，发酵60min；

将发酵后成型的面团放入烤箱，烘烤温度为面火200℃，底火180℃，蒸汽1次3秒，烘焙时间25分钟；

将出炉后的面包轻震。