CN105685165A - 一种水果天然酵母面包制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种水果天然酵母面包制备方法，属于食品加工技术领域。本发明采用葡萄干、梨、草莓、桂圆、苹果、脐橙、番茄多种水果中的任一种，与砂糖和水混匀，在18～23℃，相对湿度50～60％下发酵制备天然酵母液，并通过面粉三次起种制备水果天然酵母，将水果天然酵母与高筋粉、糖、盐、牛奶、水和黄油混合搅拌成面包面团，经发酵、整型、醒发和焙烤得到水果天然酵母面包。本发明制备的水果天然酵母纯天然无添加，活性好，风味独特而丰富，富含多种维生素、氨基酸和矿物质，保存期长，具有促进消化、预防便秘、腹泻等多种功效。本发明制备的水果天然酵母面包具有深度丰富的风味，麦香味强，保鲜期长，组织松软，延缓老化，营养价值高等优点。

Description

一种水果天然酵母面包制备方法
技术领域：本发明属于食品加工技术领域，涉及一种水果天然酵母面包制备方法。
背景技术：酵母是面包制作中不可或缺的一种生物疏松剂。目前市场上出现的面包大多通过即发型商业酵母粉发酵制得，无法将面包应有的口感丰富度和香气完整呈现，容易发生老化和霉变，货架期短，所以经常需要加入面包改良剂来改善。而面包改良剂常常含有对人体有害的人工添加剂，长时间摄入会损害人体健康。
近年来，天然酵母面包作为一种健康、安全的食品，深受消费者喜爱。天然酵母是利用谷物、水果、发酵酸乳或者酒花中自带的多种微生物进行培养而成的天然发酵剂。天然酵母具有改善风味和质地的作用，能替代改良剂，降低面包生产成本。天然酵母面包不仅麦香味强，而且风味层次多重，质地佳，能长时间保持柔软的口感，营养价值高。
发明内容：本发明的目的是提供一种水果天然酵母面包制备方法，该方法制备的天然酵母面包具有风味丰富，营养价值高，保存期长等优点。
本发明技术方案：将水果切块，与凉开水和砂糖混合制备水果天然酵母液，过滤后用精制面粉起种，得到水果天然酵母，将水果天然酵母与高筋粉、糖、盐、牛奶、水和黄油混合搅拌成面包面团，经发酵、整型、醒发和焙烤得到水果天然酵母面包。
(1)水果天然酵母液培养：将原料按配比(水果∶水∶砂糖＝10∶25∶2)放入消毒后的密封玻璃罐内混合，置于温度18～23℃，相对湿度50～60％下发酵5～9天，直至出现大量气泡并伴有酒香味，用纱布过滤，即得水果天然酵母液；
(2)起种：将天然酵母液用精制面粉三次起种得到水果天然酵母，首先第一天将水果天然酵母液与面粉以1∶1的比例混合均匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置24h；第二天将前一天的水果天然酵母泥与面粉和凉开水以1∶1∶1的比例混合均匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置24h；第三天将第二天的水果天然酵母泥与面粉和凉开水以1∶1∶1的比例混合均匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置6h，出现大量气泡，并具有酵母特殊气味，则起种成功，得到水果天然酵母；
(3)面包面团制作：取24～25份高筋粉、11.5～12.5份的水果天然酵母、1.3～1.5份牛奶、1～1.2份有机砂糖、0.3～0.5份盐、0.9～1份黄油、11～12.5份水混合搅拌成23～24℃的面团，在18～20℃的室温，50～60％的相对湿度下发酵至原体积的2～2.5倍即得面包面团；
(4)整型：将面包面团分割并整型；
(5)醒发：将整型后的面团在温度37～38℃，相对湿度74～76％下进行醒发，醒发至原体积的2倍以上；
(6)焙烤：将醒发后的面团放入烤箱按常规方法焙烤即得水果天然酵母面包。
本发明的优点：利用水果发酵培养天然酵母，纯天然无添加。本发明中，选用葡萄干、梨、草莓、桂圆、苹果、脐橙、番茄多种水果中的任一种，加入砂糖作为微生物的营养成分，采用合适的工艺发酵培养水果天然酵母液，之后用面粉起种制成水果天然酵母，以连续喂养的方式保证微生物保持在最高活性状态。本发明制备的水果天然酵母活性好，风味丰富，保存期长。本发明制作的水果天然酵母面包风味独特，麦香味强，能较长时间保持柔软口感，保鲜期延长，含有多种人体所需的维生素、氨基酸和矿物质，营养价值高。
具体实施方式
实施例1
(1)水果天然酵母液的培养：将20份葡萄干放入消毒后的密封罐内，加入50份凉开水和4份砂糖搅拌均匀，密封放置在18～23℃，相对湿度50～60％下，发酵8天，每天打开瓶盖一次，用消毒的筷子搅拌，等到出现大量气泡并散发酒香味，用纱布过滤得到水果天然酵母液。
(2)水果天然酵母的起种：第一天：取30份水果天然酵母液与30份面粉混匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置24h；第二天：取前一天的水果天然酵母泥留下30份，与30份凉开水和30份面粉混匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置24h；第三天：取第二天的水果天然酵母泥留下30份，与30份凉开水和30份面粉混匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置6h，出现大量气泡和酵母发酵特殊气味，得到水果天然酵母。
(3)面包面团制作：取25份高筋粉，12.5份的水果天然酵母，1.5份牛奶，1.2份有机砂糖，0.5份盐，1份黄油，11份水混合搅拌成23～24℃的面团，在18～20℃的温度，50～60％的相对湿度下发酵至原体积的2～2.5倍即得面包面团；
(4)整型：将面包面团分割并整型；
(5)醒发：将整型后的面团在温度37～38℃，相对湿度74～76％下进行醒发，醒发至原体积的2倍以上；
(6)焙烤：将醒发后的面团放入烤箱按常规方法焙烤即得水果天然酵母面包。
实施例2
(1)水果天然酵母液的培养：选用有机苹果简单冲洗，去核，带皮切成小块，称取25份放入消毒后的密封罐内，加入62.5份凉开水和5份砂糖搅拌均匀，密封放置在温度18～23℃，相对湿度50～60％下，发酵9天，每天打开瓶盖一次，用消毒的筷子搅拌，等到出现大量气泡并散发酒香味，用纱布过滤得到水果天然酵母液。
(2)水果天然酵母的起种：第一天：取40份水果天然酵母液与40份面粉混匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置24h；第二天：取前一天的水果天然酵母泥留下40份，与40份凉开水和40份面粉混匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置24h；第三天：取第二天的水果天然酵母泥留下40份，与40份凉开水和40份面粉混匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置6h，出现大量气泡和酵母发酵特殊气味，得到水果天然酵母。
(3)面包面团制作：取25份高筋粉，12份的水果天然酵母，1.5份牛奶，1.2份有机砂糖，0.5份盐，1份黄油，11.5份水混合搅拌成23～24℃的面团，在18～20℃的温度，50～60％的相对湿度下发酵至原体积的2～2.5倍即得面包面团；
(4)整型：将面包面团分割并整型；
(5)醒发：将整型后的面团在温度37～38℃，相对湿度74～76％下进行醒发，醒发至原体积的2倍以上；
(6)焙烤：将醒发后的面团放入烤箱按常规方法焙烤即得水果天然酵母面包。

Claims (6)

1.一种水果天然酵母面包制备方法，其特征在于：将水果切块，与凉开水和砂糖混合制备水果天然酵母液，过滤后用精制面粉起种，得到水果天然酵母，将水果天然酵母与高筋粉、糖、盐、牛奶、水和黄油混合搅拌成面包面团，经发酵、整型、醒发和焙烤得到水果天然酵母面包，具体工艺如下：
(1)水果天然酵母液培养：将原料按配比(水果∶水∶砂糖＝10∶25∶2)放入消毒后的密封玻璃罐内混合，置于温度18～23℃，相对湿度50～60％下发酵5～9天，直至出现大量气泡并伴有酒香味，用纱布过滤，即得水果天然酵母液；
(2)起种：将天然酵母液用精制面粉三次起种得到水果天然酵母，首先第一天将水果天然酵母液与面粉以1∶1的比例混合均匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置24h；第二天将前一天的水果天然酵母泥与面粉和凉开水以1∶1∶1的比例混合均匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置24h；第三天将第二天的水果天然酵母泥与面粉和凉开水以1∶1∶1的比例混合均匀，在温度18～23℃，相对湿度50～60％下放置6h，出现大量气泡，并具有酵母特殊气味，则起种成功，得到水果天然酵母；
(3)面包面团制作：取24～25份高筋粉、11.5～12.5份的水果天然酵母、1.3～1.5份牛奶、1～1.2份有机砂糖、0.3～0.5份盐、0.9～1份黄油、11～12.5份水混合搅拌成23～24℃的面团，在18～20℃的室温，50～60％的相对湿度下发酵至原体积的2～2.5倍即得面包面团；
(4)整型：将面包面团分割并整型；
(5)醒发：将整型后的面团在温度37～38℃，相对湿度74～76％下进行醒发，醒发至原体积的2倍以上；
(6)焙烤：将醒发后的面团放入烤箱按常规方法焙烤即得水果天然酵母面包。
2.根据权利要求1所述水果天然酵母面包制备方法，其特征是：所述水果天然酵母液培养步骤中，利用水果发酵培养天然酵母，纯天然无添加，健康营养，操作简便，成本低廉。
3.根据权利要求1所述水果天然酵母面包制备方法，其特征是：所述水果天然酵母利用连续喂养保持微生物的最高活性，每天留下一定量的水果天然酵母，用等量的面粉和凉开水连续喂养，即得成品。
4.根据权利要求1所述水果天然酵母面包制备方法，其特征是：所述水果选择葡萄干、梨、草莓、桂圆、苹果、脐橙和番茄中的任一种。
5.根据权利要求1所述水果天然酵母面包制备方法，其特征是：所述面包面团制作步骤中，将24～25份高筋粉，11.5～12.5份的水果天然酵母，1.3～1.5份牛奶、10～1.2份有机砂糖、0.3～0.5份盐、11～12.5份水先慢速搅拌成团，再转为快速搅打面团至面团光滑，然后加入0.9～1份黄油慢速搅匀，最后转为快速搅打至能形成透明薄膜，得到最终面团。
6.根据权利要求1所述水果天然酵母面包制备方法，其特征是：水果天然酵母面包麦香味强，能较长时间保持柔软口感，保鲜期延长，含有多种人体所需的维生素、氨基酸和矿物质，营养价值高。
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