CN111838264A - 一种新型多口味夹心石头饼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型多口味夹心石头饼及其制作方法，由以下质量比例的原料制成：杂粮粉40‑50kg、葛根15‑20kg、低筋小麦面粉65‑75kg、麻油12‑15kg、鸡蛋10‑15kg、乳酸菌粉0.5‑1kg、干酵母粉8‑10kg、黄油24‑26kg、果浆13‑18kg。本发明石头饼采用双层饼皮通过多种口味的夹心果浆馅料蘸涂而成，较传统单一口味的石头饼更能满足不同消费者口味的需求，同时饼皮上下两面均通过导热石子在随机排布下烘烤形成凹陷，有利于形成石头饼的独特口感，整体工艺流程简单，能够机械化操作，得到的石头饼不仅具有传统的独特口感，同时具有多种口味选择，具有很好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种新型多口味夹心石头饼及其制作方法。
背景技术
石头饼，又名石子饼、石子馍、巴片儿，是山西和陕西地区一种历史悠久的风味食品。石头饼制作工艺独特，将饼坯置于烧热的石子上，其上再铺放石子，以石子传导的热量将饼坯缓慢烤熟，其具有薄、香、脆、易消化、耐储存等特点。
目前石头饼的生产方式为多为传统人工制作，包括饼皮的擀制和后续石子烘烤，且由于石子温度高，操作人员容易烫伤，同时没有相关规范的生产工序，很多制作人员都凭借传统经验，令产品质量无法保持一致，所得石头饼咬食时还会产生大量饼屑，不仅影响外观，还容易飘进食用者的呼吸道，同时现阶段石头饼口味较为单一，这些都在一定程度上限制了石头饼的发展。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种新型多口味夹心石头饼及其制作方法。
为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：
一种新型多口味夹心石头饼，由以下质量比例的原料制成：杂粮粉40-50kg、葛根15-20kg、低筋小麦面粉65-75kg、麻油12-15kg、鸡蛋10-15kg、乳酸菌粉0.5-1kg、干酵母粉8-10kg、黄油24-26kg、果浆13-18kg。
优选的，所述的新型多口味夹心石头饼，由以下质量比例的原料制成：杂粮粉45kg、葛根18kg、低筋小麦面粉70kg、麻油13kg、鸡蛋12kg、乳酸菌粉5kg、干酵母粉9kg、黄油25kg、果浆15kg。
优选的，所述杂粮粉由玉米粒、燕麦、荞麦经洗净烘干后，经粉碎机粉碎过80-100目筛，等比例混合得到。
优选的，所述果浆由不同口味的蔬菜或水果果浆按任意比例混合得到。
本发明还包括一种如上所述的新型多口味夹心石头饼的制作方法，包括以下步骤：
（1）将杂粮粉与水等质量混合后向其中加入乳酸菌粉，混匀后于35℃下发酵10-15小时，得到酸面团备用；
（2）取葛根加入到8-10倍质量水中，向其中加入2-2.5%的脱脂乳粉和1-1.5%的白砂糖，混合溶解后高温灭菌，冷却至常温后再加入3-5%的发酵剂，于35℃下发酵20-30小时，所得发酵液料溶于95%乙醇溶液中，经沉淀过滤收集滤渣，干燥后得到葛根膳食纤维；
（3）将上述葛根膳食纤维与低筋小麦面粉、麻油、鸡蛋以及干酵母粉与步骤1所得酸面团混合搅拌均匀，得到石头饼面团，将面团于32℃静置发酵2-4小时，得到醒发面团备用；
（4）按规格将面团揉擀成饼皮，经传送带运至平铺一层导热石子的烘烤设备中，于200-300℃烘烤3-5分钟；
（5）将烘烤得到的饼皮，按两两一组将其中未与导热石子接触的一面中蘸涂黄油与果浆的混合馅料，贴实后再送入烤箱中，于120-150℃烘烤2-4分钟，冷却至室温，即得本发明夹心石头饼。
进一步的，所述步骤2中发酵剂的制备方法为：将乳杆菌和嗜热链球菌等质量混合，加入到质量分数为2-4%的葛根汁中，再与10%的脱脂乳等体积混合，37℃下至凝乳，用无菌水制得菌悬液，控制其中乳酸菌数量在107-108CFU/mL即可。
进一步的，所述步骤4中饼皮厚度为5-8mm，饼皮直径为8-20cm。
进一步的，所述步骤4中导热石子为天然鹅卵石、陶瓷球、氧化铝复合材料球中的任意一种，其直径控制在1-3cm之间。
本发明的优点是：
本发明石头饼采用双层饼皮通过多种口味的夹心果浆馅料蘸涂而成，较传统单一口味的石头饼更能满足不同消费者口味的需求，同时饼皮上下两面均通过导热石子在随机排布下烘烤形成凹陷，有利于形成石头饼的独特口感。
在面饼制作上，采用杂粮粉为主料，通过乳酸菌粉的发酵，能将杂粮中的大分子物质降解成小分子物质以利于人体的吸收，提高了石头饼中营养物质的利用率，同时乳酸菌发酵过程中产生的乳酸、乙酸等有机酸成分可以降低产品的pH值，同时激活面饼中酸性蛋白酶，促进风味物质酸、醇、酮、醛等化合物的形成，改善石头饼的风味，增强口感。
与此同时，通过葛根成分的添加，通过发酵得到葛根膳食纤维，将其加入到石头饼醒发面团的原料中，其作为非消化性多糖的功能性成分，一方面可在大肠内全部或部分吸收，平衡人体的膳食结构，另一方面可以稀释醒发面团中的面筋蛋白，降低面团的持气性，从而能够提高饼皮硬度，增强石头饼的咀嚼性，同时提高面饼整体强度，不易掉渣，对外观有很好的保持作用。
本发明石头饼的制备方法选用优化食材，辅以独特工艺制备而成，工艺流程简单，能够机械化操作，得到的石头饼不仅具有传统的独特口感，同时具有多种口味选择，具有很好的市场前景。
具体实施方式
以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明：
实施例1
一种新型多口味夹心石头饼，由以下质量比例的原料制成：杂粮粉45kg、葛根18kg、低筋小麦面粉70kg、麻油13kg、鸡蛋12kg、乳酸菌粉5kg、干酵母粉9kg、黄油25kg、果浆15kg。
所述杂粮粉由玉米粒、燕麦、荞麦经洗净烘干后，经粉碎机粉碎过90目筛，等比例混合得到。
所述果浆由山楂浆和苹果浆等比例混合得到。
一种如上所述的新型多口味夹心石头饼的制作方法，包括以下步骤：
（1）将杂粮粉与水等质量混合后向其中加入乳酸菌粉，混匀后于35℃下发酵12小时，得到酸面团备用；
（2）取葛根加入到9倍质量水中，向其中加入2.2%的脱脂乳粉和1.3%的白砂糖，混合溶解后高温灭菌，冷却至常温后再加入4%的发酵剂，于35℃下发酵24小时，所得发酵液料溶于95%乙醇溶液中，经沉淀过滤收集滤渣，干燥后得到葛根膳食纤维；
（3）将上述葛根膳食纤维与低筋小麦面粉、麻油、鸡蛋以及干酵母粉与步骤1所得酸面团混合搅拌均匀，得到石头饼面团，将面团于32℃静置发酵3小时，得到醒发面团备用；
（4）按规格将面团揉擀成厚度为6mm、直径为14cm的饼皮，经传送带运至平铺一层直径在1-3cm的天然鹅卵石的烘烤设备中，于250℃烘烤4分钟；
（5）将烘烤得到的饼皮，按两两一组将其中未与导热石子接触的一面中蘸涂黄油与果浆的混合馅料，贴实后再送入烤箱中，于135℃烘烤3分钟，冷却至室温，即得本发明夹心石头饼。
所述步骤2中发酵剂的制备方法为：将乳杆菌和嗜热链球菌等质量混合，加入到质量分数为3%的葛根汁中，再与10%的脱脂乳等体积混合，37℃下至凝乳，用无菌水制得菌悬液，控制其中乳酸菌数量在107-108CFU/mL即可。
实施例2
一种新型多口味夹心石头饼，由以下质量比例的原料制成：杂粮粉40kg、葛根15kg、低筋小麦面粉65kg、麻油12kg、鸡蛋10kg、乳酸菌粉0.5kg、干酵母粉8kg、黄油24kg、果浆13kg。
所述杂粮粉由玉米粒、燕麦、荞麦经洗净烘干后，经粉碎机粉碎过80目筛，等比例混合得到。
所述果浆由椰浆和西瓜浆按质量比3：2混合得到。
本发明还包括一种如上所述的新型多口味夹心石头饼的制作方法，包括以下步骤：
（1）将杂粮粉与水等质量混合后向其中加入乳酸菌粉，混匀后于35℃下发酵10小时，得到酸面团备用；
（2）取葛根加入到8倍质量水中，向其中加入2%的脱脂乳粉和1.5%的白砂糖，混合溶解后高温灭菌，冷却至常温后再加入3%的发酵剂，于35℃下发酵20小时，所得发酵液料溶于95%乙醇溶液中，经沉淀过滤收集滤渣，干燥后得到葛根膳食纤维；
（3）将上述葛根膳食纤维与低筋小麦面粉、麻油、鸡蛋以及干酵母粉与步骤1所得酸面团混合搅拌均匀，得到石头饼面团，将面团于32℃静置发酵2小时，得到醒发面团备用；
（4）按规格将面团揉擀成厚度为5mm、直径为8cm的饼皮，经传送带运至平铺一层直径在1-3cm的陶瓷球的烘烤设备中，于200℃烘烤5分钟；
（5）将烘烤得到的饼皮，按两两一组将其中未与导热石子接触的一面中蘸涂黄油与果浆的混合馅料，贴实后再送入烤箱中，于120℃烘烤4分钟，冷却至室温，即得本发明夹心石头饼。
所述步骤2中发酵剂的制备方法为：将乳杆菌和嗜热链球菌等质量混合，加入到质量分数为2%的葛根汁中，再与10%的脱脂乳等体积混合，37℃下至凝乳，用无菌水制得菌悬液，控制其中乳酸菌数量在107-108CFU/mL即可。
实施例3
一种新型多口味夹心石头饼，由以下质量比例的原料制成：杂粮粉50kg、葛根20kg、低筋小麦面粉75kg、麻油15kg、鸡蛋15kg、乳酸菌粉1kg、干酵母粉10kg、黄油26kg、果浆18kg。
所述杂粮粉由玉米粒、燕麦、荞麦经洗净烘干后，经粉碎机粉碎过100目筛，等比例混合得到。
所述果浆由木瓜浆和芝麻酱按质量比4：1混合得到。
本发明还包括一种如上所述的新型多口味夹心石头饼的制作方法，包括以下步骤：
（1）将杂粮粉与水等质量混合后向其中加入乳酸菌粉，混匀后于35℃下发酵15小时，得到酸面团备用；
（2）取葛根加入到10倍质量水中，向其中加入2.5%的脱脂乳粉和1%的白砂糖，混合溶解后高温灭菌，冷却至常温后再加入5%的发酵剂，于35℃下发酵30小时，所得发酵液料溶于95%乙醇溶液中，经沉淀过滤收集滤渣，干燥后得到葛根膳食纤维；
（3）将上述葛根膳食纤维与低筋小麦面粉、麻油、鸡蛋以及干酵母粉与步骤1所得酸面团混合搅拌均匀，得到石头饼面团，将面团于32℃静置发酵4小时，得到醒发面团备用；
（4）按规格将面团揉擀成厚度为8mm、直径为20cm的饼皮，经传送带运至平铺一层直径在1-3cm的氧化铝复合材料球的烘烤设备中，于300℃烘烤3分钟；
（5）将烘烤得到的饼皮，按两两一组将其中未与导热石子接触的一面中蘸涂黄油与果浆的混合馅料，贴实后再送入烤箱中，于150℃烘烤2分钟，冷却至室温，即得本发明夹心石头饼。
所述步骤2中发酵剂的制备方法为：将乳杆菌和嗜热链球菌等质量混合，加入到质量分数为4%的葛根汁中，再与10%的脱脂乳等体积混合，37℃下至凝乳，用无菌水制得菌悬液，控制其中乳酸菌数量在107-108CFU/mL即可。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种新型多口味夹心石头饼，其特征在于，由以下质量比例的原料制成：杂粮粉40-50kg、葛根15-20kg、低筋小麦面粉65-75kg、麻油12-15kg、鸡蛋10-15kg、乳酸菌粉0.5-1kg、干酵母粉8-10kg、黄油24-26kg、果浆13-18kg。
2.根据权利要求1所述的新型多口味夹心石头饼，其特征在于，由以下质量比例的原料制成：杂粮粉45kg、葛根18kg、低筋小麦面粉70kg、麻油13kg、鸡蛋12kg、乳酸菌粉5kg、干酵母粉9kg、黄油25kg、果浆15kg。
3.根据权利要求1所述的新型多口味夹心石头饼，其特征在于，所述杂粮粉由玉米粒、燕麦、荞麦经洗净烘干后，经粉碎机粉碎过80-100目筛，等比例混合得到。
4.根据权利要求1所述的新型多口味夹心石头饼，其特征在于，所述果浆由不同口味的蔬菜或水果果浆按任意比例混合得到。
5.一种如权利要求1-4任一项所述的新型多口味夹心石头饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将杂粮粉与水等质量混合后向其中加入乳酸菌粉，混匀后于35℃下发酵10-15小时，得到酸面团备用；
（2）取葛根加入到8-10倍质量水中，向其中加入2-2.5%的脱脂乳粉和1-1.5%的白砂糖，混合溶解后高温灭菌，冷却至常温后再加入3-5%的发酵剂，于35℃下发酵20-30小时，所得发酵液料溶于95%乙醇溶液中，经沉淀过滤收集滤渣，干燥后得到葛根膳食纤维；
（3）将上述葛根膳食纤维与低筋小麦面粉、麻油、鸡蛋以及干酵母粉与步骤1所得酸面团混合搅拌均匀，得到石头饼面团，将面团于32℃静置发酵2-4小时，得到醒发面团备用；
（4）按规格将面团揉擀成饼皮，经传送带运至平铺一层导热石子的烘烤设备中，于200-300℃烘烤3-5分钟；
（5）将烘烤得到的饼皮，按两两一组将其中未与导热石子接触的一面中蘸涂黄油与果浆的混合馅料，贴实后再送入烤箱中，于120-150℃烘烤2-4分钟，冷却至室温，即得本发明夹心石头饼。
6.根据权利要求5所述的新型多口味夹心石头饼的制作方法，其特征在于，所述步骤2中发酵剂的制备方法为：将乳杆菌和嗜热链球菌等质量混合，加入到质量分数为2-4%的葛根汁中，再与10%的脱脂乳等体积混合，37℃下至凝乳，用无菌水制得菌悬液，控制其中乳酸菌数量在107-108CFU/mL即可。
7.根据权利要求5所述的新型多口味夹心石头饼的制作方法，其特征在于，所述步骤4中饼皮厚度为5-8mm，饼皮直径为8-20cm。
8.根据权利要求5所述的新型多口味夹心石头饼的制作方法，其特征在于，所述步骤4中导热石子为天然鹅卵石、陶瓷球、氧化铝复合材料球中的任意一种，其直径控制在1-3cm之间。
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- 2020-07-31 CN CN202010758163.1A patent/CN111838264A/zh active Pending
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