CN105660765A - 一种软欧面包及其制作方法 - Google Patents

一种软欧面包及其制作方法 Download PDF

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Abstract

一种软欧面包及其制作方法，它涉及一种软欧面包及其制作方法。本发明的目的是解决现有软欧面包的发酵过程中很难控制酸度和微生物的问题。本发明软欧面包包括面包粉、木糖醇、山梨糖醇、软欧面包预拌粉、烫种、液种、低糖酵母和食用盐；制作方法为：按质量份数称取原料、打面、醒发、分割、成型，再次醒发，然后烘烤，即完成。本发明制造的面包中无蔗糖、无蛋、无油保软性仍很好，保存5天后仍可保持原有风味，本发明利用酶制剂保证了面包保质期内的柔软性；采用酸麦粉保证了面包的发酵风味。在制作过程中特别添加了烫种和液种，在面包的保软和发酵风味中协同酶制剂和酸麦粉共同发挥作用。本发明应用于烘焙领域。

Description

一种软欧面包及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种软欧面包及其制作方法。
背景技术
软欧面包源自欧洲，在保留欧洲烘焙产品低糖低油、天然健康的精髓的同时，根据亚洲人群特有的饮食偏好，通过调整配方使软欧面包获得柔软湿润的口感，更大限度的发挥出天然酵母和诸多不同谷物、干果自然的芳香。
现有制作软欧面包的方法，在发酵过程中酸度很难控制，影响软欧面包的口感，同时发酵过程受环境变化影响较大，微生物很难控制，很难保证产品的品质稳定性并且制作过程复杂。
发明内容
本发明的目的是解决现有软欧面包的发酵过程中很难控制酸度和微生物的问题，提供一种软欧面包及其制作方法。
本发明一种软欧面包按质量份数包括5～50份面包粉、1～10份山梨糖醇、1～10份木糖醇、8～40份软欧面包预拌粉、2～20份烫种、10～70份液种、1～2份低糖酵母和1～1.5份食用盐；其中所述的软欧面包预拌粉按质量份数包括10～70份谷物、1～70份小麦粉、5～30份酸麦粉、2～30份谷朊粉和0.001～0.02份麦芽糖淀粉酶。
本发明一种软欧面包的制作方法为：
一、按质量份数称取5～50份面包粉、1～10份山梨糖醇、1～10份木糖醇、8～40份软欧面包预拌粉、2～20份烫种、10～70份液种、1～2份低糖酵母和1～1.5份食用盐；其中所述的软欧面包预拌粉按质量份数包括10～70份谷物、1～70份小麦粉、5～30份酸麦粉、2～30份谷朊粉和0.001～0.02份麦芽糖淀粉酶；
二、将步骤一称取的面包粉、山梨糖醇、木糖醇、软欧面包预拌粉和低糖酵母混合均匀，得到混合粉末；
三、将混合粉末倒入打面机，然后依次加入液种、烫种、食用盐和水，打发6～20min，得到打好的面团；
四、将打好的面团放入醒室内醒发30～60min，得到醒发好的面团；
五、分割醒发好的面团，成型，再次醒发40～60min，然后烘烤，即完成。
本发明的优点：利用酸麦粉提供了发酵风味和酸度，缩短了制作时间，降低了人工成本，同时也减少了环境接触，有效的控制了微生物数量。
本发明制造的面包中无蔗糖、无蛋、无油保软性仍很好，保存5天后仍可保持原有风味，本发明利用酶制剂保证了面包保质期内的柔软性；采用酸麦粉保证了面包的发酵风味。在制作过程中特别添加了烫种和液种，在面包的保软和发酵风味中协同酶制剂和酸麦粉共同发挥作用。通过控制烫种和液种的比例，使面包在长期保存过程中具有较佳的风味和口感，尤其特定条件制备的液种，在面包后期保存中，风味的保留起着决定性作用。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式一种软欧面包按质量份数包括5～50份面包粉、1～10份山梨糖醇、1～10份木糖醇、8～40份软欧面包预拌粉、2～20份烫种、10～70份液种、1～2份低糖酵母和1～1.5份食用盐；其中所述的软欧面包预拌粉按质量份数包括10～70份谷物、1～70份小麦粉、5～30份酸麦粉、2～30份谷朊粉和0.001～0.02份麦芽糖淀粉酶。
本实施方式所述的烫种的制备方法为：面包粉和95～100℃的水按质量比1：1的比例混合均匀，冷却至室温后密封，冷藏一夜，备用，
本实施方式制造的面包中无蔗糖、无蛋、无油保软性仍很好，保存5天后仍可保持原有风味，本发明利用酶制剂保证了面包保质期内的柔软性；采用酸麦粉保证了面包的发酵风味。在制作过程中特别添加了烫种和液种，在面包的保软和发酵风味中协同酶制剂和酸麦粉共同发挥作用。通过控制烫种和液种的比例，使面包在长期保存过程中具有较佳的风味和口感，尤其特定条件制备的液种，在面包后期保存中，风味的保留起着决定性作用。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：该软欧面包按质量份数包括7.2份面包粉、2.5份木糖醇、2份山梨糖醇、20份软欧面包预拌粉、9份烫种、60份液种、1.2份低糖酵母和1.2份食用盐；其中所述的软欧面包预拌粉按质量份数包括50份谷物、10份小麦粉、20份酸麦粉、10份谷朊粉和0.008份麦芽糖淀粉酶。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：所述的谷物为葵花籽仁、燕麦粉、亚麻籽、小米、普罗旺斯草本配置物、米粉、芝麻、熟制豆类、小麦麦芽、蜂蜜粉、燕麦片、全麦粉、小麦胚片、黑麦粉中两种或几种按任意比组合。其它与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：所述的液种的制备方法为：面包粉和温水按质量比1：1的比例混合均匀，面团温度为28℃，室温发酵3～4h，再入冷藏一夜，备用。其它与具体实施方式一至三之一相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同的是：所述的软欧面包按质量份数还包含10～30份果干，其中果干为蔓越莓干、橙皮丁、杏仁、核桃仁或腰果。其它与具体实施方式一至四之一相同。
具体实施方式六：本实施方式一种软欧面包的制作方法为：
一、按质量份数称取5～50份面包粉、1～10份山梨糖醇、1～10份木糖醇、8～40份软欧面包预拌粉、2～20份烫种、10～70份液种、1～2份低糖酵母和1～1.5份食用盐；其中所述的软欧面包预拌粉按质量份数包括10～70份谷物、1～70份小麦粉、5～30份酸麦粉、2～30份谷朊粉和0.001～0.02份麦芽糖淀粉酶；
二、将步骤一称取的面包粉、木糖醇、山梨糖醇、软欧面包预拌粉和低糖酵母混合均匀，得到混合粉末；
三、将混合粉末倒入打面机，然后依次加入液种、烫种、食用盐和水，打发6～20min，得到打好的面团；
四、将打好的面团放入醒室内醒发30～60min，得到醒发好的面团；
五、分割醒发好的面团，成型，再次醒发40～60min，然后烘烤，即完成。
本实施方式所述的烫种的制备方法为：面包粉和95～100℃的水按质量比1：1的比例混合均匀，冷却至室温后密封，冷藏一夜，备用，
本实施方式的优点：利用酸麦粉提供了发酵风味和酸度，缩短了制作时间，降低了人工成本，同时也减少了环境接触，有效的控制了微生物数量。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式六不同的是：所述软面包欧预拌粉的制备方法为：一、按质量份数称取10～70份谷物、1～70份小麦粉、5～30份酸麦粉、2～30份谷朊粉和0.001～0.02份麦芽糖淀粉酶；二、将麦芽糖淀粉酶与步骤一称取量的30％的小麦粉预混均匀，得到混合物A；向剩余小麦粉中加入酸麦粉，混合均匀，得到混合物B；将混合物A和混合物B混合均匀，再加入谷朊粉，混合后加入谷物，混合均匀，即完成。其它与具体实施方式六相同。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式六或七不同的是：所述的谷物为葵花籽仁、燕麦粉、亚麻籽、小米、普罗旺斯草本配置物、米粉、芝麻、熟制豆类、小麦麦芽、蜂蜜粉，燕麦片、全麦粉、小麦胚片、黑麦粉中两种或几种按任意比组合。其它与具体实施方式六或七相同。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式六至八之一不同的是：所述的液种的制备方法为：面包粉和温水按质量比1：1的比例混合均匀，得到面团，面团温度为28℃，室温发酵3～4h，再入冷藏一夜，备用。其它与具体实施方式六至八之一相同。
具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式六至九之一不同的是：步骤三中打发6～20min后还可以按质量份数加入10～30份果干，其中果干为蔓越莓干、橙皮丁、杏仁、核桃仁或腰果。其它与具体实施方式六至九之一相同。
通过以下实施例验证本发明的有益效果：
实施例1：本实施例实验组一种软欧面包的制作方法为：
一、按质量份数称取7.2份面粉、2.5份木糖醇、2份山梨糖醇、20份软欧面包预拌粉、9份烫种、60份液种、30份蔓越莓干、1.2份低糖酵母和1.2份食用盐；其中所述的软欧面包预拌粉按质量份数包括50份谷物、10份小麦粉、20份酸麦粉、10份谷朊粉和0.008份麦芽糖淀粉酶；
二、将步骤一称取的面包粉、木糖醇、山梨糖醇、软欧面包预拌粉和低糖酵母混合均匀，得到混合粉末；
三、将混合粉末倒入打面机，然后依次加入液种、烫种、食用盐和水，打发15min，然后加入蔓越莓干，整理面团成型，得到打好的面团；
四、将打好的面团放入醒室内醒发60min，得到醒发好的面团；
五、分割醒发好的面团，每个180g，搓圆松弛30min；然后排扁排气，整理成圆形，对折再对折的方法揉圆，底部收口；在发酵篮上方均匀筛面粉，放入发酵篮，收口冲上，也可按热狗面团方法整理成橄榄形；再次醒发40min，然后烘烤，先打蒸汽，240/220度15min，即完成。
所述的液种的制备方法为：面包粉和温水按质量比1：1的比例混合均匀，得到面团，面团温度为28℃，室温发酵3～4h，再入冷藏一夜，备用。
所述的烫种的制备方法为：面包粉和95～100℃的水按质量比1：1的比例混合均匀，冷却至室温后密封，冷藏一夜，备用，
对照组1软欧面包的制作方法为：
液种制备：所述的液种的制备方法为：面包粉和温水按质量比1：1的比例混合均匀，面团温度为28℃，室温发酵3～4h，再入冷藏一夜，备用。
面团制作过程
第一步：按质量份数称取7.2份面包粉、2.5份木糖醇、2份山梨糖醇、8份烫种、20份液种、30份蔓越莓干、1.2份低糖酵母和1.2份食用盐。然后进行打面，打发15min，先放7.2份面包粉、2.5份木糖醇、2份山梨糖醇、8份烫种和1.2份低糖酵母，再放20份液种，出筋后放盐，再放蔓越莓干。面团成型后整理成方形盖膜松弛40分钟；
第二步：分面180g一个，搓圆松弛30分钟；
第三步：取面团排扁排气，整理成圆形，对折再对折的方法揉圆，底部收口；
第四部：在发酵篮上方均匀筛面粉，放入发酵篮，收口冲上，也可按热狗面团方法整理成橄榄形；
第五步：醒发40～60min，洒面粉，划纹路；
第六步：烘烤，先打蒸汽，240/220度15min。
对照组2软欧面包的制作方法为：
面团制作过程
第一步：按质量份数称取7.2份面包粉、2.5份木糖醇、2份山梨糖醇、20份软欧面包预拌粉、20份液种、30份蔓越莓干、1.2份低糖酵母和1.2份食用盐。然后进行打面，打发15min，先放7.2份面包粉、2.5份木糖醇、2份山梨糖醇、20份软欧面包预拌粉和1.2份低糖酵母，再放20份液种，出筋后放食用盐，再放蔓越莓干。面团成型后整理成方形盖膜松弛40分钟；
第二步：分面180g一个，搓圆松弛30分钟；
第三步：取面团排扁排气，整理成圆形，对折再对折的方法揉圆，底部收口；
第四部：在发酵篮上方均匀筛面粉，放入发酵篮，收口冲上，也可按热狗面团方法整理成橄榄形；
第五步：醒发40～60min，洒面粉，划纹路；
第六步：烘烤，先打蒸汽，240/220度15min。
实验组和对照组2所述软面包欧预拌粉的制备方法为：一、按质量份数称取50份谷物、10份小麦粉、20份酸麦粉、10份谷朊粉和0.008份麦芽糖淀粉酶；二、将麦芽糖淀粉酶与称取量的30％的小麦粉预混均匀，得到混合物A；向剩余小麦粉中加入酸麦粉，混合均匀，得到混合物B；将混合物A和混合物B混合均匀，再加入谷朊粉，混合后加入谷物，混合均匀，即完成。
面包感官评定指标标准见表1，表2和表3是对照组1，对照组2与实验组制作的软欧面包感官评定对照表。
表1面包感官评定指标标准
表2实验组和对照组面包感官评价
级别指标 实验组(分) 对照组1(分) 对照组2(分)
形态 5 3 2
色泽 5 3 3
气味 5 2 4
口感 5 3 3
表3实验组和对照组面包观察指标
由实施例可知，本发明利用麦芽糖淀粉酶保证了面包保质期内的柔软性；采用酸麦粉保证了面包的发酵风味。在制作过程中特别添加了烫种和液种，在面包的保软和发酵风味中协同麦芽糖淀粉酶和酸麦粉共同发挥作用。制作的软欧面包口感好，保质期长。

Claims (10)

1.一种软欧面包，其特征在于该软欧面包按质量份数包括5～50份面包粉、1～10份山梨糖醇、1～10份木糖醇、8～40份软欧面包预拌粉、2～20份烫种、10～70份液种、1～2份低糖酵母和1～1.5份食用盐；其中所述的软欧面包预拌粉按质量份数包括10～70份谷物、1～70份小麦粉、5～30份酸麦粉、2～30份谷朊粉和0.001～0.02份麦芽糖淀粉酶。
2.根据权利要求1所述的一种软欧面包，其特征在于该软欧面包按质量份数包括7.2份面包粉、2.5份木糖醇、2份山梨糖醇、20份软欧面包预拌粉、9份烫种、60份液种、1.2份低糖酵母和1.2份食用盐；其中所述的软欧面包预拌粉按质量份数包括50份谷物、10份小麦粉、20份酸麦粉、10份谷朊粉和0.008份麦芽糖淀粉酶。
3.根据权利要求1所述的一种软欧面包，其特征在于所述的谷物为葵花籽仁、燕麦粉、亚麻籽、小米、普罗旺斯草本配置物、米粉、芝麻、熟制豆类、小麦麦芽、蜂蜜粉，燕麦片、全麦粉、小麦胚片、黑麦粉中两种或几种按任意比组合。
4.根据权利要求1所述的一种软欧面包，其特征在于所述的液种的制备方法为：面包粉和温水按质量比1：1的比例混合均匀，面团温度为28℃，室温发酵3～4h，再入冷藏一夜，备用。
5.根据权利要求1所述的一种软欧面包，其特征在于所述的软欧面包按质量份数还包含10～30份果干，其中果干为蔓越莓干、橙皮丁、杏仁、核桃仁或腰果。
6.制作如权利要求1所述的软欧面包的方法，其特征在于该方法为：
一、按质量份数称取5～50份面包粉、1～10份山梨糖醇、1～10份木糖醇、8～40份软欧面包预拌粉、2～20份烫种、10～70份液种、1～2份低糖酵母和1～1.5份食用盐；其中所述的软欧面包预拌粉按质量份数包括10～70份谷物、1～70份小麦粉、5～30份酸麦粉、2～30份谷朊粉和0.001～0.02份麦芽糖淀粉酶；
二、将步骤一称取的面包粉、木糖醇、山梨糖醇、软欧面包预拌粉和低糖酵母混合均匀，得到混合粉末；
三、将混合粉末倒入打面机，然后依次加入液种、烫种、食用盐和水，打发6～20min，得到打好的面团；
四、将打好的面团放入醒室内醒发30～60min，得到醒发好的面团；
五、分割醒发好的面团，成型，再次醒发40～60min，然后烘烤，即完成。
7.根据权利要求6所述的一种软欧面包的制作方法，其特征在于所述软欧面包预拌粉的制备方法为：一、按质量份数称取10～70份谷物、1～70份小麦粉、5～30份酸麦粉、2～30份谷朊粉和0.001～0.02份麦芽糖淀粉酶；二、将麦芽糖淀粉酶与步骤一称取量的30％的小麦粉预混均匀，得到混合物A；向剩余小麦粉中加入酸麦粉，混合均匀，得到混合物B；将混合物A和混合物B混合均匀，再加入谷朊粉，混合后加入谷物，混合均匀，即完成。
8.根据权利要求6或7所述的一种软欧面包的制作方法，其特征在于所述的谷物为葵花籽仁、燕麦粉、亚麻籽、小米、普罗旺斯草本配置物、米粉、芝麻、熟制豆类、小麦麦芽、蜂蜜粉，燕麦片、全麦粉、小麦胚片、黑麦粉中两种或几种按任意比组合。
9.根据权利要求6所述的一种软欧面包的制作方法，其特征在于所述的液种的制备方法为：面包粉和温水按质量比1：1的比例混合均匀，得到面团，面团温度为28℃，室温发酵3～4h，再入冷藏一夜，备用。
10.根据权利要求6所述的一种软欧面包的制作方法，其特征在于步骤三中打发6～20min后还可以按质量份数加入10～30份果干，其中果干为蔓越莓干、橙皮丁、杏仁、核桃仁或腰果。
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