KR101810181B1 - 무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 (a) 무청 시래기를 물에 삶는 단계와, (b) 상기 삶은 무청 시래기를 0.1~1cm의 길이로 절단하는 단계와, (c) 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~20중량부, 계란 10~20중량부, 버터 10~15중량부, 고수 잎 즙 5~10중량부, 이스트 0.1~2중량부 및 상기 절단된 무청 시래기 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와, (d) 상기 반죽된 반죽을 발효하고 분할하는 단계와, (e) 곤드레, 고구마를 포함하는 소를 제조하는 단계와, (f) 상기 분할된 반죽에 상기 제조된 소를 넣어 성형하는 단계와, (g) 상기 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 무청 시래기를 이용하여 빵을 제조함으로써, 빵의 풍미 및 식감을 개선하는 것은 물론, 빵에 부족한 영양성분을 부가하여 빵의 영양학적 가치를 높일 수 있고, 빵의 노화를 지연시켜 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.

Description

무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING BREADS USING DRIED RADISH GREENS}
본 발명은 무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 무청 시래기를 포함하여 빵을 제조함으로써, 식감 및 풍미가 우수하고, 영양성분이 풍부하며, 빵의 노화 현상이 지연되는 무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것이다.
전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활수준의 향상 등에 따른 변화로 인하여 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴스식에 대한 소비가 급증하고 있다.
특히, 빵류에 대한 소비가 증가하면서, 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데, 고령인구의 급속한 증가에 따른 건강과 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 그리고 소비자들의 식품에 대한 관심 역시 건강 지향적이고 자연 친화적인 성격이 커지면서 이를 고려한 기능성 빵 제품의 상품화 시도 및 다양한 천연물질을 이용한 빵에 대한 소비자의 관심이 확대되고 있다.
한편, 무청 시래기는 무청을 가지런히 엮어 잘 말린 것을 의미한다. 이러한 무청 시래기는 맛과 영양이 뛰어난 식품으로, 특히, 겨울철 비타민, 식이섬유 등의 보급원이며, 요긴하고 맛있는 국거리용으로 알려져 있다.
그러나 이러한 무청 시래기는 단순히 국거리용으로만 사용되었을 뿐, 그 활용도가 좋지 못해 대부분 버려지고 있는 실정이다. 따라서, 무청 시래기의 다양한 활용방법이 요구되고 있다.
KR 10-2016-0134202 A
따라서, 본 발명의 목적은 무청 시래기를 혼합하여 빵을 제조함으로써, 무청 시래기의 영양성분을 다량 함유하도록 하고, 풍미 및 식감을 개선하며, 빵의 노화가 지연되도록 하는 무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 빵의 제조시 부재료로서 고수 잎 즙을 사용함으로써, 빵의 노화를 더욱 지연시키는 것이다.
또한, 고구마와 곤드레를 포함하는 소를 이용함으로써, 전체적인 빵의 풍미, 식감, 영양성을 더욱 좋게 하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법은, (a) 무청 시래기를 물에 삶는 단계와, (b) 상기 삶은 무청 시래기를 0.1~1cm의 길이로 절단하는 단계와, (c) 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~20중량부, 계란 10~20중량부, 버터 10~15중량부, 고수 잎 즙 5~10중량부, 이스트 0.1~2중량부 및 상기 절단된 무청 시래기 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와, (d) 상기 반죽된 반죽을 발효하고 분할하는 단계와, (e) 곤드레, 고구마를 포함하는 소를 제조하는 단계와, (f) 상기 분할된 반죽에 상기 제조된 소를 넣어 성형하는 단계와, (g) 상기 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함하며, 상기 (e) 단계는, 곤드레를 물에 데치는 과정과, 상기 데친 곤드레를 0.1~1cm 길이로 절단하는 과정과, 고구마 100중량부에 상기 절단된 곤드레 25~35중량부를 혼합하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (e) 단계의 상기 고구마 100중량부에 상기 절단된 곤드레 25~35중량부를 혼합하는 과정에서, 고수 잎 10~20중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 (e) 단계의 상기 고구마 100중량부에 상기 절단된 곤드레 25~35중량부를 혼합하는 과정에서, 전분 8~12중량부, 설탕 15~25중량부, 소금 5~8중량부, 버터 15~25중량부, 물 15~25중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 (b) 단계는, 상기 삶은 무청 시래기를 0.1~1cm의 길이로 절단한 후, 이에 올리고당을 1:0.1~0.2 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 (c) 단계에서, 고삼 추출물 1~3중량부를 더 혼합하되, 상기 고삼 추출물은 건고삼에 5~20중량배의 물을 가하고, 60~90℃에서 1~5시간 추출한 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 무청 시래기를 이용하여 빵을 제조함으로써, 빵의 풍미 및 식감을 개선하는 것은 물론, 빵에 부족한 영양성분을 부가하여 빵의 영양학적 가치를 높일 수 있고, 빵의 노화를 지연시켜 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 빵의 제조공정도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 무청 시래기를 빵의 제조에 이용함으로써, 빵에 부족한 영양성분을 부가하는 것은 물론, 새로운 풍미와 식감의 빵을 제조하는 것이다.
더욱 구체적으로, 본 발명의 무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법은, (a) 무청 시래기를 물에 삶는 단계와, (b) 상기 삶은 무청 시래기를 0.1~1cm의 길이로 절단하는 단계와, (c) 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~20중량부, 계란 10~20중량부, 버터 10~15중량부, 고수 잎 즙 5~10중량부, 이스트 0.1~2중량부 및 상기 절단된 무청 시래기 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와, (d) 상기 반죽된 반죽을 발효하고 분할하는 단계와, (e) 곤드레, 고구마를 포함하는 소를 제조하는 단계와, (f) 상기 분할된 반죽에 상기 제조된 소를 넣어 성형하는 단계와, (g) 상기 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함한다.
이하, 본 발명의 빵 제조방법을 첨부된 도 1을 참조하여 단계별로 설명한다.
(a) 무청 시래기를 물에 삶는 단계.
먼저, 무청 시래기를 준비하고, 이를 물에 삶아준다. 이때, 무청 시래기는 냉동 상태이거나 건조 상태일 수 있는데, 건조 상태의 무청 시래기는 물에 10시간 정도 담가둔 후, 끓는 물에 10~15분분 정도 삶아주는 것이며, 냉동 상태의 무청 시래기는 끓는 물에 15~20분분 정도 삶아주는 것으로, 무청 시래기를 삶는 방법은 공지된 방법에 따른다.
상기 무청 시래기는 앞서 설명한 바와 같이 비타민, 식이섬유 등 각종 영양소가 풍부하여 빵의 영양성을 높여주는 것은 물론, 무청 시래기 특유의 독특한 식감과 풍미를 부여한다. 아울러, 무청 시래기는 빵의 노화 역시 지연시켜 주는 역할을 한다.
(b) 상기 삶은 무청 시래기를 0.1~1cm의 길이로 절단하는 단계.
다음으로, 상기 삶은 무청 시래기를 0.1~1cm의 길이로 절단하여, 빵의 반죽 시 무청 시래기로 인해 어려움이 없도록 하며, 빵에 우수한 식감을 부여한다.
아울러, 상기 삶은 무청 시래기를 0.1~1cm의 길이로 절단한 후, 이에 올리고당을 1:0.1~0.2 중량비로 혼합할 수도 있다. 상기 올리고당을 무청 시래기와 혼합하면, 무청 시래기의 식감이 더욱 상승하며, 단맛이 부여되어 전체적인 풍미가 좋아진다.
(c) 밀가루 100중량부에 소금 2~ 5중량부 , 우유 10~ 20중량부 , 계란 10~ 20중량부 , 버터 10~ 15중량부 , 고수 잎 즙 5~ 10중량부 , 이스트 0.1~ 2중량부 및 상기 절단된 무청 시래기 10~ 30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계.
다음으로, 밀가루, 소금, 우유, 계란, 버터, 고수 잎 즙, 이스트 및 상기 절단된 무청 시개기를 혼합하고 반죽한다.
여기서, 상기 밀가루로는 강력분, 중력분, 박력분 중 필요에 따라 선택하여 사용할 수 있는바, 그 종류를 제한하지 않는다. 이하, (c) 단계에서의 '중량부'는 (c) 단계에서 사용되는 밀가루 100중량부를 기준으로 한다.
상기 소금은 빵에 간을 해주기 위한 것으로, 2~5중량부의 범위로 혼합한다.
또한, 상기 우유는 빵의 질감 및 풍미를 위한 것으로, 10~20중량부의 범위로혼합됨이 바람직하다. 상기 우유가 10중량부 미만으로 혼합되면 빵의 식감이 좋지 못하고, 20중량부를 초과하면 반죽이 물러져 빵의 성형이 어려운 단점이 있다.
그리고 상기 계란은 기포성, 유화성, 열 응고성 및 쇼트닝 효과를 위한 것으로, 10~20중량부의 범위로 혼합된다. 이때, 상기 계란이 10중량부 미만으로 혼합되면 위에 언급한 특성들이 저하되며, 20중량부를 초과하여 혼합되면 식감이 좋지 못하고, 빵에서 계란의 풍미가 강해져 전체적인 기호성이 떨어진다는 단점이 있다.
또한, 상기 버터는 고체유지로서 빵이나 쿠키, 케익 등을 만들 때 반죽을 부드럽게 믹싱하면서 상기 버터가 전분과 단백질이 굳는 것을 방지하는 역할을 하는 것으로, 10~15중량부의 범위로 혼합된다. 상기 버터가 10중량부 미만으로 혼합되면, 빵을 구웠을 때 부드러움이 덜하며, 15중량부를 초과하여 혼합되면 식감이 떨어지는 단점이 있다.
상기 고수 잎 즙은 무청 시래기의 풍미와 어우러져 빵의 풍미를 좋게 하는 것은 물론, 빵의 노화 지연을 돕는 역할을 하는 것으로, 5~10중량부의 범위로 혼합된다. 상기 고수 잎 즙이 5중량부 미만으로 혼합되면 빵의 풍미 개선 및 노화 지연을 돕는 역할이 미미하며, 10중량부를 초과하여 혼합되면 고수의 풍미가 강해져 오히려 빵의 기호도를 낮추는 단점이 있다. 여기서, 상기 고수 잎 즙은 고수 잎을 착즙기로 착즙하거나, 고수 잎을 믹서기 등으로 분쇄한 후 고형분을 걸러내는 과정을 통해 제조될 수 있으며, 그 구체적인 방법은 제한하지 않는다.
그리고 상기 이스트는 빵의 발효를 위해 사용되는 것으로, 0.1~2중량부의 범위로 혼합된다. 상기 이스트가 0.1중량부 미만으로 혼합되면 빵의 발효가 원활히 진행되지 않고, 2중량부를 초과하여 혼합되면 빵의 풍미가 나빠지는 단점이 있다.
또한, 상기 절단된 무청 시래기는 앞서 설명한 바와 같이, 식이섬유가 풍부함은 각종 무기질, 각종 비타민 등이 풍부한 빵의 제조가 가능토록 해준다. 따라서, 본 발명은 종래 빵의 영양성분이 탄수화물과 지방에 국한되어 섭취자의 건강을 해치는 문제를 개선한 것이다. 아울러, 상기 무청 시래기의 고유한 풍미가 빵을 구운 후에도 그대로 남아 있어, 빵의 전체적인 풍미가 우수해짐으로써, 새로운 맛과 향의 빵을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있게 된다. 상기 절단된 무청 시래기는 10~30중량부의 범위로 혼합되는바, 상기 무청 시래기가 10중량부 미만이면 상기한 효과가 미미하고, 30중량부를 초과하면 과량이 되어 빵의 성형이 어렵게 되는 것은 물론, 전체적인 관능적 기호도 역시 오히려 떨어지는 단점이 있다.
상기와 같이 재료의 혼합이 완료되면, 상기 혼합물을 반죽한다. 이때, 상기 반죽은 반죽기를 이용할 수 있음은 당연한바, 50~150rpm의 속도, 20~30℃의 온도에서 5~20분 동안 충분히 혼합할 수 있다.
(d) 상기 반죽된 반죽을 발효하고 분할하는 단계.
상기와 같이 반죽이 완료되면, 상기 반죽을 발효한다.
상기 발효는 20~30℃에서 0.5~1시간 동안 방치하여 발효하고, 이를 분할하여 가스를 제거한다.
상기 반죽의 발효방법은 종래 공지된 방법에 따르는 것으로, 빵의 종류에 따라 그 조건을 달리할 수 있음은 당연하다.
(e) 곤드레, 고구마를 포함하는 소를 제조하는 단계
상기 빵 반죽을 하는 동시에, 빵에 투입할 빵의 소 역시 준비한다. 본 발명에서는 설명의 용이성을 위하여 반죽을 제조, 발효한 후, 소를 준비하는 것으로 하였지만, 상기 반죽의 제조와 소의 제조는 동시에 이루어질 수도 있으며, 소를 먼저 만들어 둔 후 반죽을 할 수도 있고, 반죽 후 소를 제조할 수도 있는 것으로, 그 순서를 제한하지 않는다.
본 발명의 빵 소는 통상의 팥이나 크림이 아닌, 식이섬유 및 각종 영양소가 풍부한 고구마와 곤드레를 이용한다. 이하, (e) 단계에서의 '중량부'는 (e) 단계에서 사용되는 고구마 100중량부를 기준으로 한다.
상기 고구마는 섬유질, 단백질, 칼륨이 풍부하며, 세라핀, 안토시아닌 등을 포함하기 때문에, 빵에 부족한 영양소인 섬유질, 단백질 및 칼륨을 보충해주고, 세라핀, 안토시아닌을 통해 변비를 예방하고, 시력을 보호해준다. 아울러, 고구마는 달콤한 맛을 가지기 때문에 설탕의 첨가를 최소로 할 수 있도록 도와준다. 본 발명에서는 상기 고구마를 찌거나 구워서 이용하는데, 고구마를 찌거나 굽는 방법은 종래의 방법과 동일하므로 이에 대한 설명은 생략한다.
아울러, 상기 곤드레는 식이섬유가 풍부함은 물론, 펙토리나린이라는 항산화성분이 풍부하여 해독작용이 있다. 본 발명에서는 생곤드레를 데친 것이나, 건곤드레를 물에 2~10시간 정도 불린 후, 데친 것을 0.1~1cm의 길이로 절단하여 사용한다.
본 발명에서 상기 고구마와 곤드레를 혼합하여 사용하는 이유는, 고구마와 곤드레가 독특한 풍미가 자연스럽게 어우러져 고유한 풍미가 만들어져, 빵의 소로서 넣게 되면 빵 고유의 그 맛과 향이 우수해지는 것은 물론, 고구마와 곤드레에 포함된 각종 영양성분이 서로 어우러져 인체에 유익한 효과가 있도록 하기 위함이다.
즉, 본 발명에서 소를 제조하는 단계는, 곤드레를 물에 데치는 과정과, 상기 데친 곤드레를 0.1~1cm 길이로 절단하는 과정과, 고구마 100중량부에 상기 절단된 곤드레 25~35중량부를 혼합하는 과정을 포함한다. 이때, 상기 곤드레의 혼합량이 너무 적거나 많으면, 소의 전체적인 풍미가 좋지 못해진다.
아울러, 상기 고구마와 곤드레를 혼합하는 과정에서, 고구마, 곤드레와 함께 전분, 설탕, 소금, 버터, 물을 더 혼합할 수 있다. 이때, 그 혼합비는 고구마 100중량부에 대해 곤드레 25~35중량부, 전분 8~12중량부, 설탕 15~25중량부, 소금 5~8중량부, 버터 15~25중량부, 물 15~25중량부로 되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 고구마와 곤드레를 혼합하는 과정에서, 고구마, 곤드레와 함께 고수 잎 10~20중량부를 더 혼합할 수 있다. 상기 고수 잎은 독특한 풍미를 가져 곤드레, 고구마와 함께 혼합하면 전체적인 소의 풍미가 상승하는 효과가 있다. 이때, 상기 고수 잎은 깨끗이 세척하고, 1~3cm 내외의 크기로 절단하여 사용한다.
여기서, 상기 소로는 고구마, 곤드레만을 혼합하여 사용할 수 있고, 고구마, 곤드레, 고수 잎을 혼합하여 사용할 수도 있으며, 고구마, 곤드레, 전분, 설탕, 소금, 버터, 물을 혼합하여 사용할 수도 있고, 고구마, 곤드레, 고수 잎, 전분, 설탕, 소금, 버터, 물을 혼합하여 사용할 수도 있음은 당연하다.
(f) 상기 분할된 반죽에 상기 제조된 소를 넣어 성형하는 단계.
다음으로, 상기 분할된 반죽에 상기 제조된 소를 넣어 빵을 성형한다. 이때, 분할된 반죽의 크기 성형된 모양 등은 제한하지 않는다. 또한, 필요에 따라 상기 성형 후 20~40℃, 70~90%의 상대습도에서 1~5시간 동안 추가 발효할 수 있다.
상기 반죽에 투입되는 소의 양은 반죽과 소의 비율을 1:0.1~1중량비 내에서 상황에 따라 가감하여 결정한다.
(g) 상기 성형된 반죽을 굽는 단계
성형이 완료되면, 상기 성형된 반죽을 180~210℃의 오븐에서 구워낸다. 상기 굽는 시간은 빵의 종류, 빵의 크기에 따라 달라질 수 있으나, 통상적으로 10~25분 동안 굽는다.
상기와 같은 방법을 제조된 빵은, 무청 시래기, 고구마, 곤드레 등을 함유함으로써, 풍미 및 식감이 우수하고, 식이섬유, 무기질 등의 각종 영양소가 풍부하며, 빵의 노화가 지연되어 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.
한편, 상기 (c) 단계에서 고삼 추출물 1~3중량부를 더 혼합하면, 전체적인 빵의 풍미가 더욱 개선되는 효과가 있다. 즉, 상기 고삼 추출물은 단독으로 사용시 그 맛이 쓴 것이 특징이나, 무청 시래기, 고수 잎 즙 등과 함께 혼합하여 사용하면, 쓴맛이 중화되고, 전체적인 풍미가 더욱 개선되는 효과가 있다. 아울러, 상기 고삼 추출물은 빵의 노화를 지연시킨다.
여기서, 상기 고삼 추출물은 건고삼에 5~20중량배의 물을 가하고, 60~90℃에서 1~5시간 추출한 후, 추출물로부터 건고삼을 제거하여 사용할 수 있다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
(실시예 1)
건조된 무청 시래기 100g을 물 1L에 넣어 10시간 동안 불린 후, 이를 100℃의 끓는 물 1L에 10분간 삶고, 0.5cm의 길이로 절단하여 준비하였다.
중력분 500g, 소금 15g, 우유 75g, 계란 75g, 버터 60g, 고수 잎 즙 25g, 이스트 5g, 상기 준비된 무청 시래기 100g을 혼합하고, 반죽기로 150rpm의 속도, 25℃의 온도에서 15분간 반죽하였다. 그리고 반죽한 반죽을 20℃에서 30분간 발효시키고 50g씩 분할하여 가스를 제거한 후, 분할된 반죽에 소 20g씩을 넣어 성형하였다. 다음으로, 이를 35℃의 온도 및 80%의 습도에서 2시간 동안 추가 발효시킨 후, 후 200℃의 오븐에서 15분간 구워 빵의 제조를 완료하였다.
여기서, 상기 고수 잎 즙은 고수 잎을 착즙기로 착즙하여 사용하였다.
또한, 상기 소는 생곤드레를 100℃의 물에 3분간 데친 후, 이를 0.5cm의 길이로 절단하고, 상기 절단한 곤드레 30g, 삶은 고구마 100g, 고구마 전분 10g, 설탕 20g, 소금 6g, 물 20g을 충분히 혼합하여 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 절단한 무청 시래기 100g에 올리고당 15g을 혼합하여 준비하였다.
(실시예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 소를 제조할 시 깨끗이 세척한 고수 잎을 1cm의 크기로 절단하고, 절단한 고수 잎 10g을 상기 절단한 곤드레, 삶은 고구마 등과 함께 혼합하였다.
(실시예 4)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 중력분 500g, 소금 15g, 우유 75g, 계란 75g, 버터 60g, 고수 잎 즙 25g, 이스트 5g, 상기 준비된 무청 시래기 100g을 혼합할 시 고삼 추출물 10g을 함께 혼합하였다. 이때, 상기 고삼 추출물은 건고삼 50g에 750g의 물을 가하고, 80℃에서 1시간 가열한 후, 건고삼을 제거하여 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 무청 시래기와 고수 잎 즙을 사용하지 않았다.
(시험예 1)
실시예들 및 비교예 1의 빵에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 맛, 조직감, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.
시험예 1의 결과
구분 맛 조직감 식감 외관 향 전체 기호도
실시예 1 7.2 7.3 7.1 5.1 7.2 7.0
실시예 2 7.5 7.5 7.5 5.0 7.3 7.3
실시예 3 7.5 7.3 7.1 5.2 7.3 7.3
실시예 4 7.7 7.3 7.0 5.0 7.5 7.5
비교예 1 5.6 5.1 5.7 5.3 5.5 5.7
상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 4는 맛, 조직감, 식감, 향 및 전체 기호도가 비교예 1보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 다만, 외관에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다.
따라서, 본 발명에 의한 빵은 그 영양성이 현저히 개선됨은 물론, 관능성 및 기호도 역시 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.
(시험예 2)
상기 실시예들 및 비교예 1에서 제조된 빵을 10℃에서 5일간 저장하였으며, 상기 선별된 각각의 빵들의 저장 기간 중의 수분함량 변화를 상압 건조 가열법으로 측정하였다.
그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
시험예 2의 결과(단위 : %)
구분
 저장기간(일)
0 3 5
실시예 1 45.7 43.5 40.8
실시예 2 45.8 43.6 40.9
실시예 3 45.5 43.2 40.5
실시예 4 45.6 43.9 41.1
비교예 1 45.3 40.1 37.4
상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 저장 후 3일 및 5일경과 후, 실시예 1 내지 4의 수분함량이 비교예 1에 비해 비교적 높게 나타났다. 따라서, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4는 수분보유력이 높음에 따라, 빵의 노화억제효과가 높은 것으로 해석되었다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (5)

  1. (a) 무청 시래기를 물에 삶는 단계와,
    (b) 상기 삶은 무청 시래기를 0.1~1cm의 길이로 절단한 후, 이에 올리고당을 1:0.1~0.2 중량비로 혼합하는 단계와,
    (c) 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~20중량부, 계란 10~20중량부, 버터 10~15중량부, 고수 잎 즙 5~10중량부, 이스트 0.1~2중량부 및 상기 절단되어 올리고당이 혼합된 무청 시래기 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와,
    (d) 상기 반죽된 반죽을 발효하는 단계와,
    (e) 곤드레, 고구마를 포함하는 소를 제조하는 단계와,
    (f) 상기 발효된 반죽에 상기 제조된 소를 넣어 성형하는 단계와,
    (g) 상기 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함하며,
    상기 (e) 단계는,
    곤드레를 물에 데치는 과정과,
    상기 데친 곤드레를 0.1~1cm 길이로 절단하는 과정과,
    고구마 100중량부에 상기 절단된 곤드레 25~35중량부 및 고수 잎 10~20중량부를 혼합하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서
    상기 (e) 단계의 고구마 100중량부에 상기 절단된 곤드레 25~35중량부 및 고수 잎 10~20중량부를 혼합하는 과정에서,
    전분 8~12중량부, 설탕 15~25중량부, 소금 5~8중량부, 버터 15~25중량부, 물 15~25중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 (c) 단계에서,
    고삼 추출물 1~3중량부를 더 혼합하되,
    상기 고삼 추출물은 건고삼에 5~20중량배의 물을 가하고, 60~90℃에서 1~5시간 추출한 것임을 특징으로 하는 무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법.
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