KR102559914B1 - 블루베리 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 블루베리 빵 및 이의 제조 방법 - Google Patents

블루베리 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 블루베리 빵 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 도우로 제조된 블루베리 빵은 특수한 블루베리 발효 풀리쉬, 저온내성 효모를 사용함으로써, 식감, 맛 및 향이 우수하고, 특히 블루베리 고유의 풍미가 한 층 더 향상된 효과가 있다.

Description

블루베리 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 블루베리 빵 및 이의 제조 방법{Dough for manufacturing blueberry bread, blueberry bread prepared therefrom, and method for manufacturing the same}
본 발명은 블루베리 빵 제조용 도우, 상기 도우로 제조되는 블루베리 빵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
블루베리는 월귤나무의 일종으로, 세계적으로 북반구를 중심으로 150∼200 종이 분포되어 있으며, 로부시(lowbush) 블루베리, 하이부시(highbush) 블루베리, 래비트아이(rabbiteye) 블루베리 등 세 품종이 주종을 이루고 있다. 블루베리에는 푸른색으로 상징되는 안토시안 색소, 새콤달콤한 당분, 점성이 있는 펙틴이 있으며, 은은한 향기를 낸다. 또한 블루베리는 100 g당 식이섬유가 4.5 g이 들어 있으며, 이 외에도 칼슘, 철, 망간 등이 많이 함유되어 있다.
이러한 블루베리를 이용하여 다양한 가공식품들이 연구되었으며, 한국등록특허공보 제10-1859396호의 ‘블루베리를 함유하는 빵 제조방법’이 개시되어 있다. 그러나 상기 블루베리 빵은 여전히 밋밋한 맛의 한계가 있으며, 블루베리 관련 식품을 찾는 일부 소비자들 외에는 선호도 및 기호도가 여전히 낮은 것이 현실이다.
따라서 식감, 맛 및 풍미가 현저히 향상되고, 특히 블루베리 고유의 향, 맛 및 풍미를 최대한 살려 소비자에게 제공할 수 있는 블루베리 빵에 대한 연구가 필요하다.
한국등록특허공보 제10-1859396호 (2018.05.18)
본 발명은 저온내성 효모를 이용한 블루베리 빵의 제조 방법의 연구결과로 고안된 것으로써, 본 발명의 목적은 저온내성 효모를 이용한 특별한 제조 방법으로 블루베리 고유의 풍미가 한층 더 향상된 블루베리 빵을 제공하는 것이다.
구체적으로, 본 발명의 목적은 식감, 맛 및 향이 우수하며, 특히 블루베리 고유의 풍미를 살린 블루베리 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 블루베리 빵 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 소화력이 부족하거나 위, 장 등에 좋지 않은, 빵 특성상 문제를 최소화할 수 있는 블루베리 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 블루베리 빵 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 블루베리 빵 제조용 도우는, 블루베리 발효 풀리쉬, 블루베리 식초, 밀가루 및 버터를 포함한다.
바람직하게는, 본 발명에 따른 블루베리 빵 제조용 도우는, 저온내성 효모를 더 포함할 수 있다. 즉, 바람직한 일 예에 따른 블루베리 빵 제조용 도우는, 블루베리 발효 풀리쉬, 블루베리 식초, 밀가루 및 버터를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 블루베리 발효 풀리쉬는 밀가루 및 블루베리 발효액종을 혼합 및 발효하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 블루베리 발효 풀리쉬에서, 밀가루 및 블루베리 발효액종의 혼합 중량비는 100:50~250일 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 도우는 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 블루베리 발효 풀리쉬 15 내지 60 중량부, 저온내성 효모 1 내지 10 중량부, 블루베리 식초 0.5 내지 5 중량부 및 버터 20 내지 80 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 블루베리 발효 풀리쉬는 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단 중 적어도 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 블루베리 발효 풀리쉬는, a1) 밀가루, 블루베리 발효액종 및 칼슘 함유 산호 추출물을 혼합하고 발효하여 1차 발효 풀리쉬을 제조하는 단계 및 a2) 상기 1차 발효 풀리쉬에 후코이단을 혼합하고 발효하여 2차 발효 풀리쉬을 제조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 a1) 단계에서, 밀가루, 블루베리 발효액종 및 칼슘 함유 산호 추출물의 혼합 중량비는 100:50~250:0.5~10일 수 있으며, 상기 a2) 단계에서, 1차 발효 풀리쉬 및 후코이단의 혼합 중량비는 100:0.1~5일 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 도우는 가지 추출물을 더 포함할 수 있으며, 상기 가지 추출물은 가지 및 물이 1:5~10 중량비로 혼합된 혼합물을 80 내지 120℃에서 가열하는 열수추출을 통해 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 도우는 맥아당 농축액, 설탕, 소금, 분유, 휘핑크림, 초콜렛, 계란 및 천연 과일 농축액 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 도우는 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 상기 맥아당 농축액 0.1 내지 5 중량부, 상기 설탕 10 내지 60 중량부, 상기 소금 0.1 내지 5 중량부, 상기 분유 0.3 내지 6 중량부, 상기 휘핑크림 5 내지 20 중량부, 상기 초콜렛 5 내지 30 중량부, 상기 계란 30 내지 100 중량부 및 상기 천연 과일 농축액 0.1 내지 5 중량부 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 블루베리 빵 제조 방법은, a) 상기 블루베리 빵 제조용 도우를 제조하는 반죽 단계, b) 상기 도우를 발효하여 1차 발효 반죽을 제조하는 단계, c) 상기 1차 발효 반죽을 분할하여 다수의 단위 발효 반죽을 제조하는 분할 단계, d) 상기 단위 발효 반죽을 성형하는 성형 단계, e) 성형된 상기 단위 발효 반죽을 발효하여 2차 발효 반죽을 제조하는 2차 발효 단계, f) 상기 2차 발효 반죽을 오븐에 넣고 구워 빵을 제조하는 베이킹 단계 및 g) 상기 빵 내부에 속 크림을 넣는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b) 단계의 1차 발효 반죽은, b1) 상기 반죽 조성물을 저온 발효하여 1차 저온 발효 반죽을 제조하는 단계, b2) 상기 1차 저온 발효 반죽을 펀칭하는 단계 및 b3) 펀칭된 상기 1차 저온 발효 반죽을 저온 발효하여 2차 저온 발효 반죽을 제조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다. 이때 상기 e) 단계의 발효는 상기 1차 저온 발효 반죽 및 상기 2차 저온 발효 반죽의 발효 온도보다 높은 온도에서 수행되는 고온 발효일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 g) 단계의 속 크림은 생크림 및 슈크림 중에서 선택되는 적어도 하나 이상의 크림, 연유, 포도당 및 잼을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 g) 단계의 속 크림은 상기 크림 100 중량부에 대하여 연유 1 내지 10 중량부, 포도당 1 내지 10 중량부 및 잼 25 내지 100 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 g) 단계의 속 크림은 블루베리를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 블루베리 빵 제조 방법은, 상기 g) 단계 이후에, h) 상기 빵 외부에 토핑 소스를 도포하는 토핑 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 블루베리 빵 제조 방법은, 상기 e) 단계와 상기 f) 단계 사이에 글레이징 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 글레이징 단계는 상기 2차 발효 반죽의 겉면에 후코이단 함유 액상을 도포하는 단계일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 h) 단계의 토핑 소스는 생크림 및 슈크림 중에서 선택되는 적어도 하나 이상의 크림, 설탕, 광택제 및 색소를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 h) 단계의 토핑 소스는 상기 크림 100 중량부에 대하여 설탕 2 내지 20 중량부, 광택제 10 내지 50 중량부 및 색소 0.001 내지 3 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 도우로 제조된 블루베리 빵은 식감, 맛 및 향이 우수하며, 특히 블루베리 고유의 풍미를 가지는 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 도우로 제조된 블루베리 빵은 소화력이 부족하거나 위, 장 등에 좋지 않은, 빵 특성상 문제를 최소화할 수 있는 효과가 있다.
이하 본 발명에 따른 블루베리 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 블루베리 빵 및 이의 제조 방법을 상세히 설명한다.
본 명세서에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 명세서에서 몇몇의 경우, 본 발명의 개념이 모호해지는 것을 피하기 위하여 공지의 구조 및 장치는 생략되거나, 각 구조 및 장치의 핵심기능을 중심으로 한 블록도 형식으로 도시될 수 있다.
본 명세서에서 언급되는 ‘포함한다’는 ‘구비한다’, ‘함유한다’, ‘가진다’, ‘특징으로 한다’ 등의 표현과 등가의 의미를 가지는 개방형 기재이며, 추가로 열거되어 있지 않은 요소, 재료 또는 공정을 배제하지 않는다.
본 명세서에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 수치 범위는 하한치와 상한치와 그 범위 내에서의 모든 값, 정의되는 범위의 형태와 폭에서 논리적으로 유도되는 증분, 이중 한정된 모든 값 및 서로 다른 형태로 한정된 수치 범위의 상한 및 하한의 모든 가능한 조합을 포함한다. 본 발명의 명세서에서 특별한 정의가 없는 한 실험 오차 또는 값의 반올림으로 인해 발생할 가능성이 있는 수치 범위 외의 값 역시 정의된 수치 범위에 포함된다.
본 발명은 블루베리 빵 제조용 도우(Dough), 상기 도우로 제조되는 블루베리 빵 및 상기 블루베리 빵의 제조 방법을 제공한다. 본 발명에서는, 후술하는 특정 방법으로 제조된 블루베리 발효 풀리쉬 및 제법을 통해 블루베리 빵을 제조함으로써, 종래의 블루베리 빵 대비 식감, 맛 및 향이 우수하며, 특히 블루베리 고유의 풍미가 향상된 블루베리 빵을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 블루베리 빵 제조용 도우는, 블루베리 발효 풀리쉬(Poolish), 블루베리 식초, 밀가루 및 버터를 포함하며, 바람직하게는 저온내성 효모를 더 포함할 수 있다.
상기 블루베리 발효 풀리쉬는 밀가루 및 블루베리 발효액종을 혼합 및 발효하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다. 이때 밀가루 및 블루베리 발효액종의 혼합 중량비는 크게 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 100:50~250일 수 있다.
상기 블루베리 발효액종은 블루베리를 직접 발효하여 얻은 액상일 수 있거나, 바람직하게는 저온내성 효모로 발효한 블루베리 발효물일 수 있다. 상기 저온내성 효모의 예로 사카로마이세스. 세레비시에 청도(Saccharomyces. cerevisiae Cheongdo)를 들 수 있다. 이와 같은 저온 내성 효모가 사용되지 않을 경우, 저온 발효 공정에서 발효가 정상적으로 수행되지 않을 수 있으며, 블루베리 고유의 향, 맛 및 풍미의 향상 효과를 기대할 수 없다.
상기 저온내성 효모를 이용한 발효물의 구체적인 제조 방법을 예로 들면, 저온내성 효모, 블루베리, 영양분 및 물을 포함하는 혼합물을 발효하여 블루베리 발효액종을 제조할 수 있다. 상기 영양분은 크게 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 곡물, 구체적으로 쌀, 미강 및 밀가루 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 것이 바람직할 수 있으며, 분말 상태로 사용될 수 있다. 상기 혼합물의 혼합 중량비는 발효 환경을 잘 갖출 수 있도록 할 정도라면 무방하며, 예컨대 저온내성 효모 100 중량부에 대하여 블루베리 200 내지 2,000 중량부, 영양분 100 내지 500 중량부 및 물 250 내지 1,500 중량부일 수 있다. 상기 발효는 일반적인 상온 발효도 가능하지만, 바람직하게는 15 내지 30℃에서 0.5 내지 4 시간 동안 1차 발효하는 단계 및 0 내지 10℃에서 12 내지 36 시간 동안 2차 발효하는 단계를 포함하는 상온-저온 다단 발효가 좋다. 또한 상기 상온-저온 다단 발효를 2 회 이상, 구체적으로 2 내지 5 회 수행하는 것이 더 바람직할 수 있다.
이와 같이, 본 발명에서는 블루베리 빵 제조에 사용되는 블루베리 발효 풀리쉬 제조에 저온내성 효모를 사용함에 따라 저온 발효가 가능함으로써, 한 층 더 블루베리 고유 풍미를 향상시킨 블루베리 빵을 제공할 수 있다.
상기 블루베리 발효액종은 상술한 성분으로도 제조될 수 있으나, 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단 중 적어도 하나 이상을 더 포함하여 제조되는 것이 더 바람직하다. 구체적으로, 블루베리 발효액종은 밀가루 및 블루베리 발효액종과 함께, 칼슘 함유 산호 추출물 및/또는 후코이단을 더 혼합한 후 발효하여 제조될 수 있다. 칼슘 함유 산호 추출물 및/또는 후코이단을 사용할 경우, 블루베리 발효액종 제조 시와, 이후 상기 블루베리 발효액종을 이용하여 블루베리 빵 제조 시에, 저온내성 효모에게 유리한 발효 환경을 조성할 수 있으며, 상기 효모에 적합한 발효 분위기를 더 잘 유도하여 발효시킬 수 있다. 따라서 식감과 풍미가 한 층 더 개선된 블루베리 고유의 깊은 맛, 향, 풍미를 선사할 수 있다. 또한 후코이단이 사용 되는 경우에, 소화력이 부족하거나 위, 장 등에 좋지 않은, 빵 특성상 문제를 최소화할 수 있는 효과도 구현할 수 있다. 이때 칼슘 함유 산호 추출물 또는 후코이단의 사용 함량은 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도면 무방하며, 예를 들어 칼슘 함유 산호 추출물의 경우 밀가루 100 중량부에 대하여 0.5 내지 10 중량부로 사용되는 것일 수 있으며, 후코이단의 경우 밀가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 5 중량부로 사용되는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 칼슘 함유 산호 추출물이 블루베리 발효 풀리쉬 제조 시 첨가될 경우, 더 유익한 미생물 발효 환경을 조성할 수 있어 효모의 물질대사를 더 활발히 유도하여 더 잘 발효시킬 수 있다. 이러한 칼슘 함유 산호 추출물은 산호초로부터 추출한 칼슘을 포함하는 것으로서, 열수추출 등의 방법으로 추출될 수 있으며, 시판되는 공지의 산호칼슘(Coral calcium), 예를 들어 CaltecBio사의 CT-CCP50가 있다. 구체적인 일 예로, 칼슘 함유 산호 추출물은 주성분으로 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등을 포함할 수 있다. 보다 구체적으로, 칼슘 함유 산호 추출물은 칼슘 20 내지 70 중량%, 마그네슘 0.2 내지 0.5 중량%, 나트륨 0.1 내지 0.4 중량%를 포함할 수 있으며, 이 외에 칼륨, 인, 철, 망간 등을 더 포함할 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
상기 칼슘 함유 산호 추출물은 칼슘을 주성분으로 함유하지만, 이 외에도 다양한 성분, 예를 들어 다양한 미네랄 성분을 더 함유하므로, 탄산칼슘과는 다르다. 칼슘 함유 산호 추출물 대신 탄산칼슘 등과 같은 단일 성분이 사용될 경우, 미생물 발효 환경 개선 효과가 미미하여 전술한 효과들의 구현이 어렵다.
상기 후코이단(Fucoidan)이 블루베리 발효 풀리쉬 제조 시 첨가될 경우, 더 유익한 미생물 발효 환경을 조성할 수 있고 블루베리 발효 풀리쉬를 더 잘 발효시킬 수 있다. 따라서 후코이단이 첨가된 블루베리 발효 풀리쉬를 이용하여 제조된 블루베리 빵은 식감과 풍미가 한 층 더 개선된 깊은 맛을 선사할 수 있다. 또한 소화력이 부족하거나 위, 장 등에 좋지 않은, 빵 특성상 문제를 최소화할 수 있는 효과가 있다.
상기 후코이단은 황산기를 2 이상 가지는 황산 다당류로서, 일반적으로 갈조류에 많이 함유되어 있으므로 이로부터 추출된 것일 수 있으며, 물 등의 추출용매를 이용하여 추출 및 농축하여 제조된 것일 수 있다. 상기 후코이단은 예를 들어 갈조류 유래 후코이단 함유 해조류 추출물로서 사용될 수 있으며, 상기 후코이단 함유 해조류 추출물은 후코이단을 고형분 기준 1 중량% 이상, 구체적으로 3 중량% 이상, 보다 구체적으로 5 중량% 이상의 농도로 함유할 수 있다. 후코이단 함유 추출물의 사용 함량과 후코이단 농도는 전술한 후코이단 함량이 되도록 적절히 정량되어 사용될 수 있다. 후코이단의 평균 분자량은 크게 제한되는 것은 아니며 예를 들면 50,000 내지 500,000 Da일 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예로서 설명된 것일 뿐 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
특히 상기 칼슘 함유 산호 추출물 및 상기 후코이단을 함께 사용하여 제조된 블루베리 발효 풀리쉬로 도우를 제조하고, 이 도우를 사용하여 블루베리 빵을 제조할 경우, 종래의 블루베리 빵 대비 식감, 맛 및 향이 우수하며, 특히 블루베리 고유의 풍미가 향상된 블루베리 빵을 제공할 수 있다.
블루베리 발효 풀리쉬 제조 시 칼슘 함유 산호 추출물과 후코이단을 추가할 경우, 상술한 바와 같이, 블루베리 발효 풀리쉬는 밀가루 및 블루베리 발효액종에 칼슘 함유 산호 추출물과 후코이단을 동시에 혼합하여 발효하는 간단한 발효 방법으로 제조될 수 있으나, 다음과 같은 순차적 발효 방법으로 제조되는 것이 바람직하다.
구체적으로, 상기 블루베리 발효 풀리쉬는, a1) 밀가루, 블루베리 발효액종 및 칼슘 함유 산호 추출물을 혼합하고 발효하여 1차 발효 풀리쉬을 제조하는 단계 및 a2) 상기 1차 발효 풀리쉬에 후코이단을 혼합하고 발효하여 2차 발효 풀리쉬을 제조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다. 이와 같이 칼슘 함유 산호 추출물을 통한 1차 발효 이후에 후코이단을 통한 2차 발효를 하여 블루베리 발효 풀리쉬를 제조할 경우, 전술한 블루베리 고유의 맛, 향, 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 a1) 단계의 1차 발효 및 상기 a2) 단계의 2차 발효는 그 발효 조건을 크게 제한하는 것은 아니며, 이 분야에서 공지된 발효 조건을 참고하면 무방하다. 구체적인 일 예로, 상기 1차 발효 또는 상기 2차 발효 시 온도는 20 내지 35℃, 구체적으로 23 내지 30℃인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 구체적인 일 예로, 상기 1차 발효 또는 상기 2차 발효 시 상대습도는 60 내지 90%, 구체적으로 70 내지 80%인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 구체적인 일 예로, 상기 1차 발효 또는 상기 2차 발효의 시간은 3 내지 36 시간, 구체적으로 6 내지 24 시간인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
상기 a1) 단계 및 상기 a2) 단계에서 각 성분의 혼합 중량비는 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도라면 크게 제한되는 것은 아니만, 예를 들어 상기 a1) 단계에서, 밀가루, 블루베리 발효액종 및 칼슘 함유 산호 추출물의 혼합 중량비는 100:50~250:0.5~10인 것이 바람직할 수 있으며, 상기 a2) 단계에서, 1차 발효 풀리쉬 및 후코이단의 혼합 중량비는 100:0.1~5인 것이 바람직할 수 있다.
본 발명에 따른 도우는 상술한 바와 같이, 상기 블루베리 발효 풀리쉬, 밀가루, 저온내성 효모, 블루베리 식초 및 버터를 포함하며, 이들 조성비는 크게 제한되는 것은 아니지만, 예를 들어 밀가루 100 중량부에 대하여 블루베리 발효 풀리쉬 15 내지 60 중량부, 저온내성 효모 1 내지 10 중량부, 블루베리 식초 0.5 내지 5 중량부 및 버터 20 내지 80 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 여기서 저온내성 효모는 전술한 사카로마이세스. 세레비시에 청도(Saccharomyces. cerevisiae Cheongdo)가 사용되는 것이 바람직하다.
본 명세서에서 언급되는 ‘밀가루’는 박력분, 중력분 또는 강력분 모두 사용 가능하지만, 글루텐 함량이 13 중량% 이상인 강력분을 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 명세서에서 언급되는 ‘블루베리 식초’는 블루베리를 주원료로 하여 발효 공정을 통해 제조되는 식초로, 그 제법은 널리 공지되어 있으므로, 관련 공지문헌을 참고하면 무방하며, 시판되는 블루베리 식초를 사용하여도 무방하다.
또한 상기 도우는 블루베리 발효 풀리쉬, 밀가루, 저온내성 효모, 블루베리 식초 및 버터 외에도 다양한 추가 성분을 더 포함할 수 있으며, 예를 들어 맥아당 농축액, 설탕, 소금, 분유, 휘핑크림, 초콜렛, 계란 및 천연 과일 농축액 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 더 포함할 수 있다. 도우가 이러한 추가 성분을 더 포함할 경우, 이들의 조성비는 크게 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 밀가루 100 중량부에 대하여 상기 맥아당 농축액 0.1 내지 5 중량부, 상기 설탕 10 내지 60 중량부, 상기 소금 0.1 내지 5 중량부, 상기 분유 0.3 내지 6 중량부, 상기 휘핑크림 5 내지 20 중량부, 상기 초콜렛 5 내지 30 중량부, 상기 계란 30 내지 100 중량부 및 상기 천연 과일 농축액 0.1 내지 5 중량부 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 것일 수 있다.
상기 맥아당 농축액은 효모의 영양원 역할 및 이후 베이킹 단계를 통해 빵의 색을 진하게 하는 역할을 할 수 있으며, 발아한 보리 등을 끓여서 제조한 맥아당 농축 액기스 예로 들 수 있다. 이러한 맥아당 농축액으로, 보통 몰트 시럽으로 불리우는 시판되는 제품을 사용하면 무방하다.
바람직한 다른 일 예로, 상기 도우는 가지 추출물을 더 포함하는 것이 바람직 할 수 있다. 이를 만족할 경우, 갈조류 유래 후코이단 함유 해조류 추출물을 사용에 따른 특유의 해조류 향을 최소화할 수 있고, 블루베리 고유의 풍미가 더 잘 느껴지도록 할 수 있다. 또한 혈당을 낮추는 효과가 있을 수 있으며, 더욱 웰빙한 블루베리 빵를 제공할 수 있다. 바람직한 일 예로, 상기 가지 추출물은 가지 및 물이 1:5~10 중량비로 혼합된 혼합물을 80 내지 120℃에서 가열하는 열수추출을 통해 제조된 것이 전술한 효과를 더 잘 구현할 수 있어서 좋다. 상기 가열 시간은 가지가 충분히 우려져 가지 내 유효성분이 물로 추출될 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 10 내지 60 분일 수 있다.
상기 도우가 가지 추출물을 더 포함할 경우, 이의 사용 함량은 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도라면 무방하나, 예를 들어 상기 도우는 밀가루 100 중량부에 대하여 가지 추출물을 2 내지 50 중량부, 구체적으로 3 내지 30 중량부로 포함할 수 있다.
비제한적인 일 예로, 상기 도우는 점도 및 점탄성의 조절을 위해 추가적인 물을 더 포함할 수 있다.
이하, 전술한 도우를 이용한 본 발명에 따른 블루베리 빵 및 이의 제조 방법을 구체적으로 설명한다.
본 발명에 따른 블루베리 빵 제조 방법은, a) 상기 블루베리 빵 제조용 도우를 제조하는 반죽 단계, b) 상기 도우를 발효하여 1차 발효 반죽을 제조하는 단계, c) 상기 1차 발효 반죽을 분할하여 다수의 단위 발효 반죽을 제조하는 분할 단계, d) 상기 단위 발효 반죽을 성형하는 성형 단계, e) 성형된 상기 단위 발효 반죽을 발효하여 2차 발효 반죽을 제조하는 2차 발효 단계, f) 상기 2차 발효 반죽을 오븐에 넣고 구워 빵을 제조하는 베이킹 단계 및 g) 상기 빵 내부에 속 크림을 넣는 단계를 포함한다.
상기 a) 단계는 전술한 블루베리 빵 제조용 도우를 제조하는 단계로, 블루베리 발효 풀리쉬, 저온내성 효모, 블루베리 식초, 밀가루 및 버터를 혼합하여 도우, 즉, 반죽을 제조할 수 있으며, 설명한 바와 같이, 이 외에 산호 칼슘 함유 산호 추출물 및/또는 후코이단을 더 혼합하여 제조할 수 있다. 반죽 수단은 통상적인 인력을 이용한 방법이 사용될 수 있으며, 공지된 반죽 기계를 통해 자동화 및 대량 생산도 가능하다. 반죽 온도는 이후 반죽이 발효될 수 있도록 할 정도라면 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 15 내지 35℃, 구체적으로 20 내지 30℃, 보다 구체적으로 상온에서 수행되어도 무방하고, 반죽 시간 또한 충분히 혼합되어 반죽될 정도라면 무방하다.
상기 b) 단계는 상기 a) 단계에서 제조된 도우, 즉, 반죽을 발효하여 1차 발효 반죽을 제조하는 1차 발효 단계이다. 상기 1차 발효 단계의 발효 조건은 저온 발효인 것이 바람직하며, 구체적인 일 예로, 발효 온도는 3℃ 이하, 구체적으로 0℃ 이하, 보다 구체적으로 -3℃ 이하의 온도 범위인 것이 바람직하다. 상기 1차 발효 단계의 발효 시간은 예를 들어 20 분 내지 200 분, 구체적으로 30 내지 120 분일 수 있으나 이에 본 발명이 제한되는 것은 아니다. 또한 상기 1차 발효 단계는 1차 저온 발효 공정 - 펀칭 공정 - 1차 저온 발효 공정이 순차적으로 수행되는 다단 공정인 것이 더 바람직하다. 상기 펀칭 공정을 통해 반죽 속 기포를 조밀하게 만들 수 있고, 반죽이 더 잘 부풀어 빵의 볼륨감을 키울 수 있으며, 효모를 활성화하여 발효를 더 촉진할 수 있다. 상기 1차 저온 발효 공정 및 상기 2차 저온 발효 공정의 발효 시간은 예를 들어 10 분 내지 60 분, 구체적으로 20 내지 40 분일 수 있으나 이에 본 발명이 제한되는 것은 아니다.
상기 c) 단계는 상기 b) 단계에서 제조된 1차 발효 반죽을 둥굴리기 등의 수단으로 다수의 단위 발효 반죽을 제조하는 분할 단계로, 제품화할 수 있는 작은 단위의 크기로 분할하는 단계이다. 이때 분할 크기는 일반적인 크기의 블루베리 빵을 제조할 수 있을 정도라면 무방하다. 구체적으로, 100 내지 500 g를 예로 들 수 있으나, 이보다 더 작거나 더 큰 블루베리 빵를 제조하고자 하는 경우 양을 더 늘리거나 증가시킬 수 있음은 물론이다.
상기 d) 단계는 상기 c) 단계에서 제조된 단위 발효 반죽을 원하는 빵 모양이 되도록 성형하는 단계이다. 상기 성형은 성형 틀을 이용하거나 수작업으로 수행될 수 있으며, 블루베리 빵 제조 분야에서 공지된 수단을 이용하면 무방하다.
상기 e) 단계는 상기 d) 단계에서 얻은 성형된 단위 발효 반죽을 발효하여 2차 발효 반죽을 제조하는 2차 발효 단계이다. 상기 발효 조건은 크게 제한되는 것은 아니며, 이 분야에서 공지된 발효 조건을 참고하면 무방하다. 구체적인 일 예로, 상기 발효 온도는 20 내지 35℃, 구체적으로 27 내지 33℃인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 구체적인 일 예로, 상기 발효 시 상대습도는 60 내지 90%, 구체적으로 75 내지 85%인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다. 구체적인 일 예로, 상기 발효 시간은 20 내지 120 분, 구체적으로 30 내지 90 분인 것이 바람직할 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.
상기 f) 단계는 상기 e) 단계에서 얻은 2차 발효 반죽을 베이킹하는 단계로, 상기 베이킹은 상기 2차 발효 반죽을 오븐에 넣어 수행될 수 있다. 베이킹 온도는 블루베리 빵이 타지 않으면서 충분히 구워질 정도로서 이 분야에서 공지된 온도를 참고하면 무방하며, 예를 들어 140 내지 220℃, 구체적으로 150 내지 200℃일 수 있다. 베이킹 시간은 블루베리 빵이 타지 않으면서 충분히 구워질 정도라면 무방하며, 예를 들어 10 내지 50분, 구체적으로 10 내지 30 분일 수 있다.
비제한적인 일 예로, 상기 베이킹은 2차 발효 반죽에 스팀(수증기)이 공급되면서 진행될 수 있도록 하는 것이 블루베리 빵 내부의 식감을 더 부드럽게 구현할 수 있다. 스팀 공급의 구체적 예로, 상기 2차 발효 반죽과 함께 일정량의 얼음을 오븐 내에 넣음으로써 베이킹되는 동안 2차 발효 반죽에 스팀이 가해지도록 할 수 있다. 이때 수증기 공급량, 즉, 얼음의 양은 상기 2차 발효 반죽의 겉 부분이 먼저 구워질 때까지 스팀이 지속적으로 가해지도록 하는 것이 바람직할 수 있다.
비제한적인 일 예에 따른 블루베리 빵 제조 방법은, 상기 e) 단계와 상기 f) 단계 사이에 글레이징(Glazing) 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 글레이징 단계는 상기 2차 발효 반죽의 겉면에 후코이단 함유 액상을 도포하는 단계이다. 이러한 글레이징 단계를 더 거칠 경우, 빵의 내부를 더 촉촉하면서 부드럽게 할 수 있으며, 깊은 풍미를 가지는 블루베리 빵을 제공할 수 있다. 반면, 계란, 우유 등과 같은 일반적인 글레이징용 액상을 사용할 경우, 전술한 효과가 미미할 수 있다. 상기 글레이징 단계에서 사용되는 후코이단 함유 액상에서 후코이단은 앞서 설명한 바와 같으며, 이를 함유하는 액상은 후코이단 함유 수용액인 것이 바람직할 수 있다. 상기 후코이단 함유 수용액은 물을 포함하는 추출용매로 갈조류로부터 추출(및 농축)하여 제조된 것이거나 후코이단 자체를 물에 녹인 것일 수 있다. 이때 후코이단의 농도는 전술한 효과를 구현할 수 있을 정도라면 무방하며, 예컨대 10 내지 50 중량%, 구체적으로 20 내지 40 중량%일 수 있다. 후코이단의 도포 수단은 분무기 등을 이용하여 반죽의 겉 부분에 분무하거나, 붓 등을 이용하여 반죽의 겉 부분에 도포할 수 있다.
상기 g) 단계의 속 크림은 다양한 크림류를 포함하는 속 앙금이 사용될 수 있으며, 예를 들어 생크림 및 슈크림 중에서 선택되는 적어도 하나 이상의 크림, 연유, 포도당 및 잼을 포함할 수 있다. 이때 각 성분의 함량은 기호에 따라 적절히 조절 가능하며, 예를 들어 상기 크림 100 중량부에 대하여 연유 1 내지 10 중량부, 포도당 1 내지 10 중량부 및 잼 25 내지 100 중량부를 포함할 수 있다.
바람직한 일 예로, 상기 g) 단계의 속 크림은 블루베리를 더 포함할 수 있다. 이를 만족할 경우, 블루베리 고유의 맛, 향 및 풍미가 더욱 더 향상될 수 있다. 상기 블루베리 조각의 크기는 크게 제한되지 않으며, 에를 들어 0.5 내지 2 cm일 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 블루베리 빵 제조 방법은, 상기 g) 단계 이후에, h) 상기 빵 외부에 토핑 소스를 도포하는 토핑 단계를 더 포함할 수 있다. 이러한 토핑 단계를 더 거침으로써, 블루베리 빵의 기호도 및 선호도를 한 층 더 높일 수 있다. 상기 토핑 소스의 일 예로, 생크림 및 슈크림 중에서 선택되는 적어도 하나 이상의 크림, 설탕, 광택제 및 색소를 포함하는 토핑 소스가 사용될 수 있다. 상기 토핑 소스의 조성비는 기호에 따라 적절히 조절될 수 있으며, 예를 들어 크림 100 중량부에 대하여 설탕 2 내지 20 중량부, 광택제 10 내지 50 중량부 및 색소 0.001 내지 3 중량부를 포함할 수 있다. 상기 광택제는 시판되는 제빵용 광택제인 미로와를 예로 들 수 있으며, 상기 색소는 블루베리 색에 적합한 청색, 보라색 또는 검정색 등을 예로 들 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<속 크림 제조 공정>
생크림 700 g, 슈크림 700 g, 연유 70 g, 포도당 70 g 및 리플쨈 800 g을 상온에서 충분히 혼합하여 속 크림을 제조하였다.
<토핑 소스 제조 공정>
생크림 200 g, 광택제(데코젤 미로와, 벨기에) 50 g, 설탕 10 g 및 식용 색소(적색 제3호) 3 방울을 충분히 혼합하여 토핑 소스를 제조하였다.
<블루베리 발효액종 제조 공정>
블루베리 1 kg, 강력쌀가루(6724948155, 웰라이스)(쌀 함량 81 wt%) 200 g, 미강 40 g, 저온내성 효모(Saccharomyces. cerevisiae Cheongdo) 200 g 및 물 1,000 g을 혼합하였다. 이어서 혼합물을 밀폐 용기에 담아 25℃에서 2 시간 동안 상온 발효한 후, 3℃에서 24 시간 동안 저온 발효하여 1차 발효액종을 제조하였다. 그리고 상기 1차 발효액종에 상기 강력쌀가루와 동일한 제품의 강력쌀가루 150 g 및 물 200 g을 추가로 혼합하고, 25℃에서 2 시간 동안 상온 발효한 후, 3℃에서 24 시간 동안 저온 발효하여 2차 발효액종을 제조하였다. 이어서 상기 2차 발효액종에 상기 강력쌀가루와 동일한 제품의 강력쌀가루 150 g 및 물 200 g을 추가로 혼합하고, 25℃에서 2 시간 동안 상온 발효한 후, 3℃에서 24 시간 동안 저온 발효하여 3차 발효액종을 제조하였다. 그리고 상기 3차 발효액종에 상기 강력쌀가루와 동일한 제품의 강력쌀가루 150 g 및 물 200 g을 추가로 혼합하고, 25℃에서 2 시간 동안 상온 발효한 후, 3℃에서 24 시간 동안 저온 발효하여 4차 발효액종인 블루베리 발효액종을 수득하였다.
<블루베리 발효 풀리쉬 제조 공정>
상기 블루베리 발효액종 200 g 및 강력분 밀가루 160 g을 혼합한 후, 이를 발효기에 넣고 27℃의 온도 및 75%의 상대습도에서 12 시간 동안 발효하여 블루베리 발효 풀리쉬를 제조하였다.
<블루베리 빵용 도우 제조 공정>
상기 블루베리 발효 풀리쉬 300 g, 상기 저온내성 효모와 동일한 종의 효모, 블루베리 식초(블루베리 발효식초, 토종원 식초보감), 상기 강력분 밀가루 1,000 g, 버터 200 g, 설탕 300 g, 소금 20 g, 분유(스킴 밀크, 파이오니아) 30 g, 휘핑크림(화인휘프 5000, 롯데) 100 g, 계란 700 g, 다진 화이트 초콜렛 200 g, 맥아당 농축액(몰트엑기스, 선인) 20 g 및 천연 과일 농축액(클래식오렌지, 퓨라토스) 20 g을 혼합한 후, 반죽 과정 5 단계 중 1 단계인 픽업 단계(각 재료의 혼합과 건조 재료와 수분이 섞이는 수화 과정)까지 반죽기를 이용하여 반죽하였다. 이어서 2 단계인 클린업 단계(반죽이 회전하면서 덩어리가 되기 시작하고 반죽기 옆면이 깨끗해지는 과정)에서 버터 200 g을 더 추가한 후 최종 단계까지 진행하여 도우를 제조하였다. 이때 반죽 온도는 22℃가 유지되도록 하였다.
<블루베리 빵 제조 공정>
상기 도우를 냉동실에 넣고 30 분 동안 1차 냉동 발효하고 꺼내어 충분히 펀칭 과정을 거친 다음, 다시 냉동실에 넣고 30 분 동안 2차 냉동 발효하여 1차 발효 반죽을 제조하였다.
상기 1차 발효 반죽을 250 g씩 둥글리기 및 분할하여 단위 발효 반죽을 수득하고, 이를 성형 틀에 넣어 머핀 모양으로 성형하였다. 이어서 성형된 단위 발효 반죽을 30℃의 온도 및 80%의 상대습도에서 60 분 동안 발효하여 2차 발효 반죽을 제조하였다.
상기 2차 발효 반죽을 컨벡션 오븐에 투입하고 160℃에서 15 분 동안 베이킹하여 빵을 제조하였다.
그리고 상기 빵의 내부에 상기 속 크림을 빵 전체 부피의 약 30%가 되도록 넣고, 상기 빵의 표면에 상기 토핑 소스를 적당량 뿌려 내부에 크림이 위치하며 외부에 토핑 소스가 도핑된 블루베리 빵을 제조하였다.
실시예 1의 블루베리 발효 풀리쉬 제조 공정에서 칼슘 함유 산호 추출물(CT-CCP50, CaltecBio) 8 g을 더 혼합한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 블루베리 빵을 제조하였다.
실시예 1의 블루베리 발효 풀리쉬 제조 공정에서 후코이단 함유 해조류 추출물(해림후코이단, 해림)(후코이단 고형분 4.7 wt%, 액상) 15 g을 더 혼합한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 블루베리 빵을 제조하였다.
실시예 1의 블루베리 발효 풀리쉬 제조 공정에서 상기 칼슘 함유 산호 추출물 8 g 및 상기 후코이단 함유 해조류 추출물 15 g을 더 혼합한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 블루베리 빵을 제조하였다.
실시예 1의 블루베리 빵용 도우 제조 공정에서 하기의 공정으로 제조된 블루베리 발효 풀리쉬를 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 블루베리 빵을 제조하였다.
<블루베리 발효 풀리쉬 제조 공정>
상기 블루베리 발효액종 200 g, 강력분 밀가루 160 g 및 상기 칼슘 함유 산호 추출물 8 g을 혼합한 후, 이를 발효기에 넣고 1차 발효하여 1차 발효 풀리쉬를 제조하였다. 이어서 상기 1차 발효 풀리쉬에 상기 후코이단 함유 해조류 추출물 15 g을 더 혼합 및 반죽한 후, 이를 발효기에 넣고 2차 발효하여 2차 발효 풀리쉬, 즉, 블루베리 발효 풀리쉬를 제조하였다. 이때 1차 발효 및 2차 발효는 27℃ 및 상대습도 75%에서 6 시간 동안 각각 수행되었다.
실시예 5의 블루베리 빵용 도우 제조 공정에서 하기와 같은 공정으로 제조된 가지 추출물 80 g을 더 혼합하여 반죽을 제조한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 블루베리 빵을 제조하였다.
<가지 추출물 제조 공정>
가지 및 물을 1:7 중량비로 혼합하고, 이 혼합물을 100℃에서 20 분 동안 가열한 후, 가지 건더기를 필터하고 가지 유효성분을 함유한 수상만을 분리하여 가지 추출물을 수득하였다.
실시예 6의 속 크림 제조 공정에서 블루베리 300 g을 더 혼합한 것을 제외하고, 실시예 6과 동일한 방법으로 블루베리 빵을 제조하였다.
[실험예 1] 식감 평가
실시예에서 제조된 블루베리 빵에 대하여 식감(부드러움)에 대한 평가를 하기 5점법의 관능 평가 방법을 이용하여 수행하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 구체적으로, 관능 평가에 참여한 실험자는 12~17 세의 청소년 및 18 세 이상의 성인으로 구성된 총 20 명의 남녀를 대상으로 하여, 각 블루베리 빵을 맛보게 한 후 식감에 대하여 평가하도록 하였다. 이때 평가는, 1, 2, 3, 4, 5 점 순으로 총 5 회 평가(높을수록 좋음)하도록 하였으며, 5 회 값의 평균으로서 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.
[실험예 2] 맛, 풍미 평가
실험예 1의 식감 평가와 동일한 방법으로 블루베리 고유의 향, 맛 및 풍미에 대한 관능 평가를 하고, 이에 대한 평가 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
단위 : g 실시예
1 2 3 4 5 6 7
블루베리 발효 풀리쉬 블루베리 발효액종 200
강력분 밀가루 160
칼슘 함유 산호 추출물 - 8 - 8 8 8 8
후코이단 함유 해조류 추출물 - - 15 15 15 15 15
동시 발효 O O O O X X X
순차적 발효(1차/2차) X X X X O O O
도우 가지 추출물 X X X X X O O
속 크림 블루베리 X X X X X X O
식감(부드러움) 2.5 3.7 3.8 4.1 4.6 4.7 4.7
블루베리 고유 향, 맛, 풍미 3.4 3.8 3.2 3.8 3.9 4.5 4.8

Claims (6)

  1. 블루베리 발효 풀리쉬, 블루베리 식초, 밀가루 및 버터를 포함하며,
    상기 블루베리 발효 풀리쉬는 칼슘 함유 산호 추출물 및 후코이단을 포함하며,
    상기 블루베리 발효 풀리쉬는,
    a1) 밀가루, 블루베리 발효액종 및 칼슘 함유 산호 추출물을 혼합하고 발효하여 1차 발효 풀리쉬를 제조하는 단계 및
    a2) 상기 1차 발효 풀리쉬에 후코이단을 혼합하고 발효하여 2차 발효 풀리쉬를 제조하는 단계를 포함하여 제조되는 블루베리 빵 제조용 도우.
  2. 제1항에 있어서,
    저온내성 효모를 더 포함하는 블루베리 빵 제조용 도우.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 도우는 가지 추출물을 더 포함하며,
    상기 가지 추출물은 가지 및 물이 1:5~10 중량비로 혼합된 혼합물을 80 내지 120℃에서 가열하는 열수추출을 통해 제조된 것인 블루베리 빵 제조용 도우.
  6. 제1항, 제2항 및 제5항 중 어느 한 항의 블루베리 빵 제조용 도우를 이용한 블루베리 빵 제조 방법으로서,
    a) 상기 블루베리 빵 제조용 도우를 제조하는 반죽 단계
    b) 상기 도우를 발효하여 1차 발효 반죽을 제조하는 단계
    c) 상기 1차 발효 반죽을 분할하여 다수의 단위 발효 반죽을 제조하는 분할 단계
    d) 상기 단위 발효 반죽을 성형하는 성형 단계
    e) 성형된 상기 단위 발효 반죽을 발효하여 2차 발효 반죽을 제조하는 2차 발효 단계
    f) 상기 2차 발효 반죽을 오븐에 넣고 구워 빵을 제조하는 베이킹 단계 및
    g) 상기 빵 내부에 속 크림을 넣는 단계를 포함하는 블루베리 빵 제조 방법.
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KR101909916B1 (ko) * 2018-03-14 2018-12-19 박초희 배를 이용한 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 배 빵

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Hwang Keum-hee et al., Quality Characteristics of Milk Bread Depending on Added Amount of Blueberry Fermented Liquid Species, Korea Society of Food Preservation and Distribution, 2018, 25(3), 296-303 *
황금희 외, 블루베리 발효액종의 첨가량에 따른 우유식빵의 품질특성, 한국식품저장유통학회, 2018, 25(3), 296-303. 1부.*

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