CN106912520A - 一种天然酵母发酵的欧式面包制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种天然酵母发酵的欧式面包制作方法，将选自黑加仑葡萄干的天然酵母液原料醒发得天然酵母液制备方法简便，适合工业生产。配方中添加来自新疆阿勒泰所产的黑加仑葡萄干制成的天然葡萄种，黑加仑无核，无杂质，色泽黑亮、肉软酸甜、味干而正。天然酵母能让面包增加营养价值，天然酵母含有100多种天然酵母菌种，比起人工酵母这种单一的酵母，保留了更多酵母所含的各种营养，不需要添加化学成分的改良剂、乳化剂，就能让你品尝到天然果香软Q的欧式面包，且放室温保持松软时间延长，也不会有使用人工酵母因酸味容易胀气的原因，其营养更全面，并且松软可口。本发明方法原料丰富易得、成本低、质量高，食用方便、营养丰富，具天然果香，并具有保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种面包及其制备方法，尤其涉及一种天然酵母发酵的欧式面包制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
天然酵母能让面包增加营养价值，天然酵母含有100多种天然酵母菌种，比起人工酵母这种单一的酵母，保留了更多酵母所含的各种营养，天然酵母体内蛋白质含量多达一半，还有18种以上的氨基酸，肽类物质，尤其是富含中含量不足的赖氨酸，同时含有丰富的微量元素：钙、铁、锌、镁、硒等和维生素B1、B2、B6、B12以及泛酸能B族维生素，不含胆固醇和饱和脂肪酸。
葡萄干是制作种面、所需葡萄种液的最佳载体。不同的葡萄因其生长的自然环境不同营养成分有差异，所以浸泡出的葡萄种液的品质也有不同。而葡萄种液是制作天然酵母面包的关键，决定了接下来面包的风味和口感。用黑加仑葡萄干培养出来的天然酵母，含多种酵母菌，可以让面包产生更多风味，甚至会带有水果本身的香气。天然酵母制作的面包，技术门槛较高，正因为是天然养育菌种，酵母力道每一批都有误差，和水果的产地，种类货天都都有关联。最终选用出产自新疆的黑加仑葡萄干就是这个缘由。
阿勒泰是新疆黑加仑原产地之其一（在新疆北部的部分逆温带地区还分布较大面积的野生黑加仑）。其产地处戈壁滩盆地，日照长，无污染，靠雪水生长。因鲜葡萄圆润，饱满如黑色珍珠而得名。黑加仑无核，无杂质，色泽黑亮、肉软酸甜、味干而正。其含有丰富的天然果糖，蛋白质，维生素，纤维素和钙、铁、锌、镁、磷等营养成分，是国内难得的天然保健食品。
一种天然酵母发酵的欧式面包，其天然酵母液原料选取新疆阿勒泰黑加仑葡萄干，将天然酵母液原料浸于水中加入白砂糖且装入容器内醒发，制得葡萄液，再用专用粉合成的中种面团，与面团一起发酵，再经过烘炉烤制。由此做出的欧式面包个头较大，份量较重，颜色较深，表皮金黄而硬脆；面包内部组织柔软而有韧性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种由新疆阿勒泰黑加仑葡萄干制成天然酵母发酵的欧式面包的制备方法。
1. 一种天然酵母发酵的欧式面包的制备方法，其特征在于，由以下重量份原料制成：
组成：
天然酵母液 ：白砂糖2.5-5份、水25-30份、黑加仑10-12份；
天然酵母种 ：天然酵母粉5-7份、高筋面粉5-7份、天然葡萄液0.8-2份；
面团：高筋面粉10-15份、白砂糖1-3份、盐0.1-0.2份、天然发酵粉0.5-3份、中种面团1-3份、水7-10份、天然葡萄种2-4份。通过以下步骤制作：
a、制备天然酵母液：天然酵母液原料选取新疆阿勒泰黑加仑葡萄干，将天然酵母液原料浸于水中加入白砂糖2.5-5份且装入容器内醒发，一起搅拌均匀，用盖子盖上。不要盖太紧，并且每天将盖子打开晃动几下，放入氧气。醒发温度为28-32℃，醒发时间为3-7 天，倒出发酵好的酵母液，这时酵母液的颜色为琥珀色；
b、制备天然酵母种：将高筋粉和天然酵母粉按1:1 的份量比混合得混合粉，混合粉和所述天然酵母液按0.625:1 ～ 0.8:1 的份量比混合得混合物，混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃，混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于低温静置12-15 小时；将醒发和低温静置的上述过程至少反复2 次即得天然酵母种；
c、制备中种面团：所述天然酵母种置于28-32℃的温度醒发30 分钟后，将12 ～ 18 份的该天然酵母种、13 ～ 17 份的温水、12 ～ 18 份的高筋粉和2 ～ 4 份的天然酵母粉搅拌成混合面团；将混合面团于低温醒发，使混合面团的体积达到原体积的1.5 ～ 2 倍即得中种面团；
d、制备面包面团：高筋粉10～ 15 份、白砂糖1 ～3 份、盐0.1 ～ 0.2 份、天然发酵粉0.5 ～ 3 份、天然葡萄种2～ 4 份和水溶液7 ～10 份搅打至无干粉后，加入所述中种面团1～ 3 份，继而搅打成面包面团；
e、面包面团醒发：面团温度为25-27 ℃，室温松弛25分钟；控制温度在35-45 度开始一次发酵，发酵时间40分钟；一次发酵后，成型为合适的小面团；将成型后的小面团放在烤盘上，喷洒适量水以控制相对湿度不低于80%，进行二次发酵40-50分钟；
f、烘焙：将切好的面团放入平炉上250℃，下200℃的烤箱中，进行烘烤20分钟，烤炉喷水2次。
本发明积极进步效果:
本发明配方中添加来自新疆阿勒泰黑加仑葡萄干制备天然酵母液，利用烤箱高温烘烤，形成独特的果香，天然果香软Q的欧式软面包。欧式面包加工过程中不使用任何防腐剂与添加剂，制备方法简便，适合工业化生产。本发明方法原料丰富易得、成本低、质量高，食用方 便、营养丰富，具有天然果香，并具有保健作用。
附图说明
图1制备天然酵母发酵的欧式面包工艺流程图
具体实施方式
下面结合实施例对本发明软欧面包及其制备方法进行详细的描述：本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。所述制备方法包括以下步骤：
实施例1
一种天然酵母发酵的欧式面包的制备方法，其特征在于，由以下重量份原料制成：
组成：
天然酵母液 ：白砂糖2.5-5份、水25-30份、黑加仑10-12份；
天然酵母种 ：天然酵母粉5-7份、高筋面粉5-7份、天然葡萄液0.8-2份；
面团：高筋面粉10-15份、白砂糖1-3份、盐0.1-0.2份、天然发酵粉0.5-3份、中种面团1-3份、水7-10份、天然葡萄种2-4份。通过以下步骤制作：
a、制备天然酵母液：天然酵母液原料选取新疆阿勒泰黑加仑葡萄干，将天然酵母液原料浸于水中加入白砂糖2.5-5份且装入容器内醒发，一起搅拌均匀，用盖子盖上。不要盖太紧，并且每天将盖子打开晃动几下，放入氧气。醒发温度为28-32℃，醒发时间为3-7 天，倒出发酵好的酵母液，这时酵母液的颜色为琥珀色；
b、制备天然酵母种：将高筋粉和天然酵母粉按1:1 的份量比混合得混合粉，混合粉和所述天然酵母液按0.625:1 ～ 0.8:1 的份量比混合得混合物，混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃，混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于低温静置12-15 小时；将醒发和低温静置的上述过程至少反复2 次即得天然酵母种；
c、制备中种面团：所述天然酵母种置于28-32℃的温度醒发30 分钟后，将12 ～ 18 份的该天然酵母种、13 ～ 17 份的温水、12 ～ 18 份的高筋粉和2 ～ 4 份的天然酵母粉搅拌成混合面团；将混合面团于低温醒发，使混合面团的体积达到原体积的1.5 ～ 2 倍即得中种面团；
d、制备面包面团：高筋粉10～ 15 份、白砂糖1 ～3 份、盐0.1 ～ 0.2 份、天然发酵粉0.5 ～ 3 份、天然葡萄种2～ 4 份和水溶液7 ～10 份搅打至无干粉后，加入所述中种面团1～ 3 份，继而搅打成面包面团；
e、面包面团醒发：面团温度为25-27 ℃，室温松弛25分钟；控制温度在35-45 度开始一次发酵，发酵时间40分钟；一次发酵后，成型为合适的小面团；将成型后的小面团放在烤盘上，喷洒适量水以控制相对湿度不低于80%，进行二次发酵40-50分钟；
f、烘焙：将切好的面团放入平炉上250℃，下200℃的烤箱中，进行烘烤20分钟，烤炉喷水2次。
实施例2
一种天然酵母发酵的欧式面包的制备方法，其特征在于，由以下重量份原料制成：
组成：
天然酵母液 ：白砂糖2.5-5份、水25-30份、黑加仑10-12份；
天然酵母种 ：天然酵母粉5-7份、高筋面粉5-7份、天然葡萄液0.8-2份；
面团：高筋面粉10-15份、白砂糖1-3份、盐0.1-0.2份、天然发酵粉0.5-3份、中种面团1-3份、水7-10份、天然葡萄种2-4份。通过以下步骤制作：
a、制备天然酵母液：天然酵母液原料选取新疆阿勒泰黑加仑葡萄干，将天然酵母液原料浸于水中加入白砂糖2.5-5份且装入容器内醒发，一起搅拌均匀，用盖子盖上。不要盖太紧，并且每天将盖子打开晃动几下，放入氧气。醒发温度为28-32℃，醒发时间为3-7 天，倒出发酵好的酵母液，这时酵母液的颜色为琥珀色；
b、制备天然酵母种：将高筋粉和天然酵母粉按1:1 的份量比混合得混合粉，混合粉和所述天然酵母液按0.625:1 ～ 0.8:1 的份量比混合得混合物，混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃，混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于低温静置12-15 小时；将醒发和低温静置的上述过程至少反复2 次即得天然酵母种；
c、制备中种面团：所述天然酵母种置于28-32℃的温度醒发30 分钟后，将12 ～ 18 份的该天然酵母种、13 ～ 17 份的温水、12 ～ 18 份的高筋粉和2 ～ 4 份的天然酵母粉搅拌成混合面团；将混合面团于低温醒发，使混合面团的体积达到原体积的1.5 ～ 2 倍即得中种面团；
d、制备面包面团：高筋粉10～ 15 份、白砂糖1 ～3 份、盐0.1 ～ 0.2 份、天然发酵粉0.5 ～ 3 份、天然葡萄种2～ 4 份和水溶液7 ～10 份搅打至无干粉后，加入所述中种面团1～ 3 份，继而搅打成面包面团；
e、面包面团醒发：面团温度为25-27 ℃，室温松弛25分钟；控制温度在35-45 度开始一次发酵，发酵时间40分钟；一次发酵后，成型为合适的小面团；将成型后的小面团放在烤盘上，喷洒适量水以控制相对湿度不低于80%，进行二次发酵40-50分钟；
f、烘焙：将切好的面团放入平炉上250℃，下200℃的烤箱中，进行烘烤20分钟，烤炉喷水2次。
实施例3
一种天然酵母发酵的欧式面包的制备方法，其特征在于，由以下重量份原料制成：
组成：
天然酵母液 ：白砂糖2.5-5份、水25-30份、黑加仑10-12份；
天然酵母种 ：天然酵母粉5-7份、高筋面粉5-7份、天然葡萄液0.8-2份；
面团：高筋面粉10-15份、白砂糖1-3份、盐0.1-0.2份、天然发酵粉0.5-3份、中种面团1-3份、水7-10份、天然葡萄种2-4份。通过以下步骤制作：
a、制备天然酵母液：天然酵母液原料选取新疆阿勒泰黑加仑葡萄干，将天然酵母液原料浸于水中加入白砂糖2.5-5份且装入容器内醒发，一起搅拌均匀，用盖子盖上。不要盖太紧，并且每天将盖子打开晃动几下，放入氧气。醒发温度为28-32℃，醒发时间为3-7 天，倒出发酵好的酵母液，这时酵母液的颜色为琥珀色。b、制备天然酵母种：将高筋粉和天然酵母粉按1:1 的份量比混合得混合粉，混合粉和所述天然酵母液按0.625:1 ～ 0.8:1 的份量比混合得混合物，混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃，混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于低温静置12-15 小时；将醒发和低温静置的上述过程至少反复2 次即得天然酵母种；
c、制备中种面团：所述天然酵母种置于28-32℃的温度醒发30 分钟后，将12 ～ 18 份的该天然酵母种、13 ～ 17 份的温水、12 ～ 18 份的高筋粉和2 ～ 4 份的天然酵母粉搅拌成混合面团；将混合面团于低温醒发，使混合面团的体积达到原体积的1.5 ～ 2 倍即得中种面团；
d、制备面包面团：高筋粉10～ 15 份、白砂糖1 ～3 份、盐0.1 ～ 0.2 份、天然发酵粉0.5 ～ 3 份、天然葡萄种2～ 4 份和水溶液7 ～10 份搅打至无干粉后，加入所述中种面团1～ 3 份，继而搅打成面包面团；
e、面包面团醒发：面团温度为25-27 ℃，室温松弛25分钟；控制温度在35-45 度开始一次发酵，发酵时间40分钟；一次发酵后，成型为合适的小面团；将成型后的小面团放在烤盘上，喷洒适量水以控制相对湿度不低于80%，进行二次发酵40-50分钟；
f、烘焙：将切好的面团放入平炉上250℃，下200℃的烤箱中，进行烘烤20分钟，烤炉喷水2次。
经过上述3个实施例各组分调配比例结果发现：相比于其他2个实施例，实施例1的配比方法及葡萄液发酵时间所制得的软欧面包外观、口感和风味比较好。
通过实施例1的方法制备得到的软欧面包，外形圆整，面底平整，略成扁鼓形；底部收口居中不露底、无僵缩、塌斜，不沾染杂色，无污染现象，火色均匀，具有浓郁的天然果香软Q，口感浓郁，绵软不粘牙。
Claims (9)
1.一种天然酵母发酵的欧式面包制备方法，其特征在于，由以下重量份原料制成：
组成：
天然酵母液 ：白砂糖2.5-5份、水25-30份、黑加仑10-12份；
天然酵母种 ：天然酵母粉5-7份、高筋面粉5-7份、天然葡萄液0.8-2份；
面团：高筋面粉10-15份、白砂糖1-3份、盐0.1-0.2份、天然发酵粉0.5-3份、中种面团1-3份、水7-10份、天然葡萄种2-4份。
2.通过以下步骤制作：
a、制备天然酵母液：天然酵母液原料选取新疆阿勒泰黑加仑葡萄干，将天然酵母液原料浸于水中加入白砂糖2.5-5份且装入容器内醒发，一起搅拌均匀，用盖子盖上，不要盖太紧，并且每天将盖子打开晃动几下，放入氧气，醒发温度为28-32℃，醒发时间为3-7 天，倒出发酵好的酵母液，这时酵母液的颜色为琥珀色；
b、制备天然酵母种：将高筋粉和天然酵母粉按1:1 的份量比混合得混合粉，混合粉和所述天然酵母液按0.625:1 ～ 0.8:1 的份量比混合得混合物，混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃，混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于低温静置12-15 小时；将醒发和低温静置的上述过程至少反复2 次即得天然酵母种；
c、制备中种面团：所述天然酵母种置于28-32℃的温度醒发30 分钟后，将12 ～ 18 份的该天然酵母种、13 ～ 17 份的温水、12 ～ 18 份的高筋粉和2 ～ 4 份的天然酵母粉搅拌成混合面团；将混合面团于低温醒发，使混合面团的体积达到原体积的1.5 ～ 2 倍即得中种面团；
d、制备面包面团：高筋粉10～ 15 份、白砂糖1 ～3 份、盐0.1 ～ 0.2 份、天然发酵粉0.5 ～ 3 份、天然葡萄种2～ 4 份/中种面团1-3份和水溶液7 ～10 份搅打至无干粉后，加入所述中种面团1～ 3 份，继而搅打成面包面团；
e、面包面团醒发：面团温度为25-27 ℃，室温松弛25分钟；控制温度在35-45 度开始一次发酵，发酵时间40分钟；一次发酵后，成型为合适的小面团；将成型后的小面团放在烤盘上，喷洒适量水以控制相对湿度不低于80%，进行二次发酵40-50分钟；
f、烘焙：将切好的面团放入平炉上250℃，下200℃的烤箱中，进行烘烤20分钟，烤炉喷水2次。
3.如权利要求1 所述的一种天然酵母发酵的欧式面包制备方法，其特征在于：所述制备天然酵母液步骤a 中加入2-2.5 份的白砂糖，或者所述白砂糖在醒发之前或者醒发过程中加入；或者所述步骤b中当混合物pH 值达到4.2-4.5 再低温静置。
4.如权利要求1 所述的一种天然酵母发酵的欧式面包制作方法，其特征在于：所述制备中种面团步骤c中，所述混合面团的温醒时，温度为4 ～ 8℃、相对湿度为74％— 76％。
5.如权利要求1 所述的一种天然酵母发酵的欧式面包制备方法，其特征在于：所述制备中种面团步骤c 中，先将所述天然酵母种和所述温水搅拌或者拌匀后，再与所述高筋粉和所述天然酵母粉搅拌或者拌匀成所述混合面团。
6.如权利要求1 所述的一种天然酵母发酵的欧式面包制备方法，其特征在于：所述步骤d 中白砂糖1 ～3 份、盐0.1 ～ 0.2 份于7 ～ 10 份的水中调制而成。
7.如权利要求1所述的一种天然酵母发酵的欧式面包制备方法，其特征在于：所述步骤d 中，所述高筋粉、所述天然发酵粉搅拌或者拌匀后，再加入所述水溶液慢速搅打至无干粉；或者加入所述中种面团后，慢速搅打至成团后转为快速搅打；或者所述步骤e中，所述面包面团经整型后醒发。
8.如权利要求1 所述的一种天然酵母发酵的欧式面包制备方法，其特征在于：所述水果选黑加仑葡萄干。
9.一种天然酵母发酵的欧式面包制备方法，其特征在于：采用如权利要求1 至8中任一方法制作而成。
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