KR102594196B1 - 치즈베리 빵의 제조방법 - Google Patents
치즈베리 빵의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 친환경적이고 건강에 유익하면서도 다양한 수요자층의 요구에 부합될 수 있도록 우수한 맛, 향, 풍미를 가진 치즈베리 빵의 제조방법에 관한 것으로서, 우리밀 100 중량부, 설탕 7~14 중량부, 버터 2~7중량부, 소금 0.8~3.5 중량부, 탕종 26~34 중량부, 물 53~69 중량부, 발효종 16~23 중량부, 생이스트 1.7~4.1 중량부, 레드 와인 8~14 중량부를 넣고 혼합하여 반죽하는 제1차 재료 믹싱 단계, 1차 혼합된 재료에 크랜베리 35~43 중량부를 추가 혼합하여 반죽하는 제2차 재료 믹싱 단계, 상온에서 50분 동안 발효시키는 제1차 발효 단계, 190~245g 씩 분할하는 소분 단계, 16~25분 상온에서 유지시키는 휴지(休止) 단계, 1개의 반죽당 52~67g의 롤치즈를 내부에 넣고 럭비공 형태로 성형하는 성형 단계, 28~33℃, 습도 75%의 발효실에서 40~58분 동안 발효시키는 제2차 발효 단계, 상부 표면에 가위질을 하고 물을 분사한 후 설탕을 뿌리는 표면 가공 단계 및 윗불 230℃, 아랫불 190℃에서 스팀을 가하고 13~20분 동안 굽는 굽기 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 치즈베리 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 인공적인 요소를 가미하지 않고 자연적인 재료만을 이용하여 소비자들의 기호를 만족시키면서도 건강에 유익한 치즈베리 빵의 제조방법에 관한 것이다.
근래 소득 수준의 향상과 식생활의 다양화로 빵이나 과자의 소비가 늘고 있으며, 특히 기능성이 첨가되고 건강 지향적인 빵에 대한 요구가 증대되고 있는 실정이다.
이러한 현실에 따라 제빵 분야에서 인공적인 재료의 사용을 배제하면서도 건강에 유익하고 다양한 천연 재료에 대한 연구개발이 늘어나고 있다.
일례로, 대한민국 공개특허공보 공개번호 제10-2018-0033619호(2018.4.4.공개)는 베리, 무화과 열매, 각종 곡물과 같은 천연재료를 사용하여 건강 빵을 제조하는 방법을 제시하고 있다.
이와 같이 건강에 유익한 천연 재료의 활용을 위한 노력에도 불구하고 날로 소비자들의 취향과 기호는 다양화되고 있어서 이에 맞추어 추가적인 연구와 개발이 필요한 문제점이 있다.
상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 친환경적이고 건강에 유익하면서도 다양한 수요자층의 요구에 부합될 수 있도록 우수한 맛, 향, 풍미를 가진 치즈베리 빵의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 제조과정이 쉬워 제조가 용이하고 제빵 환경에 의한 영향을 최소화시켜 균일한 품질의 제품을 얻을 수 있도록 하는 치즈베리 빵의 제조방법을 제공하고자 하는 데 목적이 있다.
상기한 바와 같은 과제를 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명인 치즈베리 빵의 제조방법은,
우리밀 100 중량부, 설탕 7~14 중량부, 버터 2~7 중량부, 소금 0.8~3.5 중량부, 탕종 26~34 중량부, 물 53~69 중량부, 발효종 16~23 중량부, 생이스트 1.7~4.1 중량부, 레드 와인 8~14 중량부를 넣고 혼합하여 반죽하는 제1차 재료 믹싱 단계,
1차 혼합된 재료에 크랜베리 35~43 중량부를 추가 혼합하여 반죽하는 제2차 재료 믹싱 단계,
상온에서 50분 동안 발효시키는 제1차 발효 단계,
190~245g 씩 분할하는 소분 단계,
16~25분 상온에서 유지시키는 휴지(休止) 단계,
1개의 반죽당 52~67g의 롤치즈를 내부에 넣고 럭비공 형태로 성형하는 성형 단계,
28~33℃, 습도 75%의 발효실에서 40~58분 동안 발효시키는 제2차 발효 단계,
상부 표면에 가위질을 하고 물을 분사한 후 설탕을 뿌리는 표면 가공 단계 및
윗불 230℃, 아랫불 190℃에서 스팀을 가하고 13~20분 동안 굽는 굽기 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 탕종의 제조는,
밀가루를 92~106℃의 오븐 내에서 8~13분 동안 굽는 탕종 제조 1단계,
물을 끓이고 믹서기 볼(Bowl)을 토치로 가열하는 탕종 제조 2단계 및
밀가루 100 중량부에 물 66~87 중량부를 믹서기에 넣고 재료가 뭉칠 때까지 믹싱하는 탕종 제조 3단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효종의 제조는,
건포도를 35~60℃의 온수로 세척하는 재료 준비 단계,
건포도 100 중량부에 샤인머스캣(Shine muscat) 34~41 중량부 및 생수 340~410 중량부를 소독된 용기에 넣는 제1차 재료 혼합 단계,
혼합된 재료를 26~29.5℃에서 3~4일 동안 숙성하는 제1차 발효 숙성 단계,
1~2일 동안 3~12시간 간격으로 용기 내 발효 숙성된 재료를 교반시키는 제1차 추가 발효 숙성 단계 및
재료 내 고형물을 제거하고 액체만 분리하는 고형물 제거 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효종의 제조는,
고형물을 제거한 액상의 재료 100 중량부에 강력분 80~116 중량부를 혼합하는 제2차 재료 혼합 단계 및
혼합된 재료를 상온에서 19~27시간 동안 숙성하는 제2차 발효 숙성 단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효종의 제조는,
2차 발효 숙성된 재료 100 중량부에 강력분 80~116 중량부 및 물 51~58중량부를 혼합하는 제3차 재료 혼합 단계 및
혼합된 재료를 상온에서 16~23시간 동안 숙성하는 제3차 발효 숙성 단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 발효종의 제조는,
3차 발효 숙성된 재료 100 중량부에 강력분 69~87 중량부 및 물 34~46 중량부를 혼합하는 제4차 재료 혼합 단계 및
혼합된 재료를 0~7℃에서 10~16시간 동안 숙성하는 제4차 발효 숙성 단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1차 재료 혼합 단계에서는 라벤더 2.3~5.2 중량부가 추가적으로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제3차 재료 혼합 단계에서는 재료 혼합 후 40~130rpm으로 3~4분 교반시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제4차 재료 혼합 단계에서는 재료 혼합 후 40~130rpm으로 3~4분 교반시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제4차 재료 혼합 단계에서 혼합되는 물은 2~8℃인 것을 특징으로 한다.
상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명에 따른 치즈베리 빵의 제조방법은 발효종의 도출부터 천연재료를 사용하고 제조과정 상에 인공적인 재료의 사용을 배제하여 친환경적이고 건강에 유익하면서도 우수한 향, 맛, 풍미를 갖추어 다양한 수요자층의 기호를 맞출 수 있으며, 제조과정이 복잡하지 않고 날씨, 계절의 변화 등에 의해 기인한 외부 환경변화가 일어나더라도 상대적으로 종래기술에 비해 균일한 품질을 확보할 수 있는 제조방법을 제시하는 등의 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 치즈베리 빵의 제조방법을 도시한 순서도이다.
본 발명에 따른 치즈베리 빵의 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 치즈베리 빵의 제조방법을 도시한 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 치즈베리 빵의 제조방법은 우리밀 100 중량부, 설탕 7~14 중량부, 버터 2~7중량부, 소금 0.8~3.5 중량부, 탕종 26~34 중량부, 물 53~69 중량부, 발효종 16~23 중량부, 생이스트 1.7~4.1 중량부, 레드 와인 8~14 중량부를 넣고 혼합하여 반죽하는 제1차 재료 믹싱 단계(S1)와, 1차 혼합된 재료에 크랜베리 35~43 중량부를 추가 혼합하여 반죽하는 제2차 재료 믹싱 단계(S2)와, 상온에서 50분 동안 발효시키는 제1차 발효 단계(S3)와, 190~245g(gram) 씩 분할하는 소분 단계(S4)와, 16~25분 상온에서 유지시키는 휴지(休止) 단계(S5)와, 1개의 반죽당 52~67g의 롤치즈를 내부에 넣고 럭비공 형태로 성형하는 성형 단계(S6)와, 28~33℃, 습도 75%의 발효실에서 40~58분 동안 발효시키는 제2차 발효 단계(S7)와, 상부 표면에 가위질을 하고 물을 분사한 후 설탕을 뿌리는 표면 가공 단계(S8)와, 윗불 230℃, 아랫불 190℃에서 스팀을 가하고 13~20분 동안 굽는 굽기 단계(S9)를 포함하여 이루어진다.
여기서, 우리밀은 일반적으로 우리밀로 시판 중인 국내산 밀가루를 사용하며, 특별히 언급이 없는 재료도 시판 중인 재료가 이용되며, 제1차 재료 믹싱 단계(S1)에서는 시판 중인 믹서기(수직형 믹서기)로 저속인 70~100 rpm으로 2분, 중속인 120~180 rpm으로 8분으로 수행하며, 제2차 재료 믹싱 단계(S2)에서는 믹서기 저속 0~100 rpm으로 2분으로 수행한다.
이를 통해, 크랜베리를 분리하여 나중에 투입함으로써 상대적으로 크기가 큰 크랜베리의 원상태를 보존하도록 하며 반죽의 색이나 제빵 후 제품의 색도를 양호하게 유지할 수 있게 되며, 믹싱 과정에서 믹서기 속도 제어를 통해 밀가루가 날리는 것을 방지하고 충분히 글루텐을 잡아 줄 수 있는 등의 이점이 있다.
또한, 휴지 단계(S5)를 통해 반죽을 안정화시키고 성형에 유리한 상태에 이르도록 한다.
또한, 상기 표면 가공 단계(S8)에서 물을 분사하고 설탕을 뿌림으로써 굽기과정에서 우수한 카라멜화(Carameliser) 상태를 만들게 된다.
그리고 상기 탕종의 제조방법은 밀가루를 92~106℃의 오븐 내에서 8~13분 동안 굽는 탕종 제조 1단계와, 물을 끓이고 믹서기 볼(Bowl)을 토치로 가열하는 탕종 제조 2단계와, 밀가루 100 중량부에 물 66~87 중량부를 믹서기에 넣고 재료가 뭉칠 때까지 믹싱하는 탕종 제조 3단계를 포함하여 이루어진다.
이를 통해, 탕종을 최적의 조건으로 만들어 색, 맛, 풍미, 식감, 조직감 등이 월등하게 향상된 제품을 구현할 수 있다.
그리고 상기 발효종은 천연발효종을 이용함으로 소비자들의 기호를 만족시키면서도 제빵 특성을 향상시킬 수 있는데, 이러한 천연발효종 제조방법은 건포도를 35~60℃의 온수로 세척하는 재료 준비 단계와, 건포도 100 중량부에 샤인머스캣(Shine muscat) 34~41 중량부 및 생수 340~410 중량부를 소독된 용기에 넣는 제1차 재료 혼합 단계와, 혼합된 재료를 26~29.5℃에서 3~4일 동안 숙성하는 제1차 발효 숙성 단계와, 1~2일 동안 3~12시간 간격으로 용기 내 발효 숙성된 재료를 교반시키며 추가 숙성시키는 제1차 추가 발효 숙성 단계와, 재료 내 고형물을 제거하고 액체만 분리하는 고형물 제거 단계를 포함하여 이루어진다.
상기 용기의 소독은 물기를 제거한 후 알코올을 도포하여 건조시킴으로써 이루어지며, 제1차 추가 발효 숙성 단계에서의 온도는 제1차 발효 숙성 단계와 동일하다.
이와 같이 본 발명은 건포도를 온수로 세척함으로써 건포도에 부착된 유분 등을 제거하게 되며, 건포도와 더불어 당도가 높은 샤인머스캣을 발효과정에서 사용함으로써 효모의 증식을 용이하게 하고 고유의 마스캇 향을 통해 발효과정에서 나타나는 이취를 저감시켜 제빵의 품질을 향상시키게 된다.
구체적으로, 상기 제1차 발효 숙성 단계에서는 건포도가 떠오르기 시작하면 중지하며, 다음 제1차 추가 발효 숙성 단계로 들어가게 되며, 이와 같이 발효과정에서 발생되는 가스의 작용과 같은 이유로 건포도가 상승할 정도의 발효 숙성 상태에 도달 되었을 때 교반을 적절히 시켜 줌으로써 가스 배출을 통해 발효과정을 지속시키고 특히 재료 내의 발효 속도 불균일로 인한 전체적인 발효 속도의 저하를 방지하게 된다.
그리고 샤인머스캣은 당도가 16.3°Brix 이상의 것을 사용하되, 과피색의 선명도나 색도가 높은 것을 사용한다.
또한, 상기 제1차 재료 혼합 단계에서는 라벤더 2.3~5.2 중량부가 추가적으로 혼합될 수 있다.
이를 통해, 라벤더의 사용으로 인해 제품의 기호성을 높이는 것 이외에 β-pinene 등의 여러 종류의 향기성분을 통해 발효과정 중에 나타나는 이취를 현저히 낮추고 유해균의 성장과 증식으로 인한 발효종 자체의 부패, 변질, 색의 변이, 맛의 저하를 방지하며 보관 및 저장성을 향상시키게 된다.
여기서, 라벤더는 잎만 채취하여 사용하게 되며, 라벤더는 오븐에서 열풍 건조방식으로 말려서 사용하되, 물 100 중량부에 아르간 오일 2~8 중량부를 혼합하여 교반시킨 용액에 라벤더를 10~40분 동안 침지시키는 제1차 용액 침지단계, 1차 침지 후 분리된 라벤더를 상온에서 탄산수에 20~30분 정도 침지시키는 제2차 용액 침지단계, 분리된 라벤더에 물기를 제거하는 수분 제거단계 및 오븐에 넣어 3~20분 동안 30~95℃로 건조시키는 건조단계를 통해 제작될 수 있다.
여기서, 제1차 용액 침지단계에서는 라벤더에 잔류하는 세균을 아르간 오일 성분을 통해 살균함과 동시에 점착성이 있는 유분이나 농약 성분을 효과적으로 제거하게 되며, 제2차 용액 침지단계에서는 라벤더에 고착된 이물질과 잔류하는 유분 등의 이물질을 탄산수로부터 분리되어 상승하는 탄산가스를 통해 분리시킴과 동시에 라벤더를 세척하게 되는데, 탄산수 내에서 라벤더를 이동시키거나 탄산수를 교반하여 효과가 증대되도록 함이 바람직하며, 수분 제거단계에서는 상온 등에서의 증발을 통해 라벤더에 잔류하는 수분을 완전히 제거하게 된다.
그리고 이러한 열풍 건조 과정을 통해 마이크로웨이브(Microwave)에 의한 건조방식과 같이 수분의 과증발로 라벤더가 지나치게 건조되어 자체의 성분의 효능이 발현되는데 있어서 시간이 지체되는 것을 방지하거나 타 방식이나 조건에 의해 살균이나 건조가 부족하여 이물질의 유입이나 유해균의 성장이 촉진되는 것과 같은 문제 발생을 방지하게 된다.
또한, 상기 제1차 재료 혼합 단계에서는 연자육, 황금, 오미자 및 백작약 분말 혼합물 0.1~1.2 중량부가 추가적으로 혼합될 수 있다.
여기서, 연자육, 황금, 오미자 및 백작약 분말 혼합물의 비율은 중량비로 1:2~3:7~11:1~1.5로 함이 바람직하다.
이를 통해, 부패한 재료가 혼입될 경우 잡균 오염을 방지할 수 있으며, 유해세균의 증식을 억제하고 메타중아황산칼륨(Potassium Metabisulfite) 등과 같은 식품 첨가물의 사용을 억제할 수 있다.
또한, 본 발명은 고형물을 제거한 액상의 재료 100 중량부에 강력분 80~116 중량부를 혼합하는 제2차 재료 혼합 단계와, 혼합된 재료를 상온에서 19~27시간 동안 숙성하는 제2차 발효 숙성 단계를 더 포함하여 이루어진다.
또한, 본 발명은 2차 발효 숙성된 재료 100 중량부에 강력분 80~116 중량부 및 물 51~58중량부를 혼합하는 제3차 재료 혼합 단계와, 혼합된 재료를 상온에서 16~23시간 동안 숙성하는 제3차 발효 숙성 단계를 더 포함하여 이루어진다.
마지막으로, 본 발명은 3차 발효 숙성된 재료 100 중량부에 강력분 69~87 중량부 및 물 34~46 중량부를 혼합하는 제4차 재료 혼합 단계와, 혼합된 재료를 0~7℃에서 10~16시간 동안 숙성하는 제4차 발효 숙성 단계를 더 포함하여 이루어진다.
구체적으로, 상기 제3차 재료 혼합 단계에서는 재료 혼합 후 저속인 40~130rpm으로 3~4분 교반시키며, 상기 제4차 재료 혼합 단계에서도 재료 혼합 후 저속인 40~130rpm으로 3~4분 교반시키게 된다.
이를 통해, 과도한 믹싱으로 인해 반죽이 끈적거리고 탄력이 없어지는 것을 방지할 수 있게 된다.
또한, 상기 제4차 재료 혼합단계에서 혼합되는 물은 2~8℃이며, 이를 통해, 제2차 재료 혼합단계 및 제3차 재료 혼합단계 이후에 발효 진행이 급격하게 이루어지게 되는것을 방지하게 되며, 재료 내 유해균의 급격한 성장을 억제하게 된다.
이하, 본 발명에 따른 치즈베리 빵의 제조방법과 이를 이용한 치즈베리 빵에 대한 관능평가의 결과에 대해 설명한다.
[실시예 1, 실시예 2, 실시예 3 및 실시예 4]
1. 재료 믹싱 단계
실시예 1은 우리밀 1000g, 설탕 100g, 버터 45g, 소금 18g, 탕종290g, 물 600g, 발효종 220g, 생이스트 30g, 레드 와인 95g을 넣고 혼합하여 반죽하였으며, 여기에 다시 크랜베리 390g을 추가 혼합하여 반죽하였다.
여기서의 탕종은 일반적으로 알려진 탕종과 시판중인 발효종을 사용하였다.
실시예 2는 실시예 1에 있어 직접 제조한 탕종을 사용하였으며, 1100g의 밀가루를 95℃의 오븐에 10분 정도 구운 후, 물 1600g을 끓이고 믹서기 볼을 토치로 가열하고, 강력분과 물을 믹서기에 넣고 저속을 뭉칠 때까지 교반시켜 제조하였다.
실시예 3은 실시예 2와 동일하게 구성하되, 천연발효종을 사용하였으며, 천연발효종은 건포도 350g을 온수로 세척하고 샤인머스캣 130g, 물 1300g과 함께 소독된 용기에 넣은 후 27℃에서 건포도가 뜨기 시작할 때까지 1차 발효 숙성하고 6시간 간격으로 교반하며 투입된 재료가 모두 뜨면 1일 정도 추가 발효 숙성하였으며 이후 액체만 추출하고 추출된 450g에 강력분 450g을 혼합하여 27℃에서 20시간 동안 발효시키고 이렇게 발효된 재료에 물 500g, 강력분 900g을 넣고 저속으로 3분 믹싱하고 27℃에서 21시간 동안 발효시키고 이렇게 발효된 재료에 물 950g, 강력분 1900g을 저속으로 3분 믹싱하고 냉장고에서 13시간 동안 발효시켜 완성하였다.
실시예 4에서는 실시예 3에서 건포도 350g을 온수로 세척하고 샤인머스캣 130g, 물 1300g을 혼합할 때, 라벤더를 12g을 추가하였다.
2. 1차 발효, 소분, 휴지, 성형
상온에서 50분 동안 발효시킨 후 210g 씩 나누고 20분 동안 유지한 후 반죽 1개당 55g의 치즈를 넣고 성형하였다.
3. 2차 발효
28℃, 습도 75% 상태에서 50분 발효시켰다.
4. 표면 가공 단계
상부 표면에 가위질을 하고 물 분사 후 설탕을 뿌렸다.
5. 굽기
윗불 230℃, 아랫불 190℃ 상태에서 스팀을 가하고 15분간 구워 제조하였다.
[비교예 1 및 비교예 2]
시판 중이며 크랜베리와 치즈가 다량 함유된 일반 제품 2종을 준비하였다.
또한, 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 빵에 대하여 3일 보관 후 동일 관능검사요원으로 하여 색, 맛, 향(이취감), 내외형(내부 기공의 미세 정도, 기공 형태, 빵의 부피, 변형 포함)을 조사하고 점수는 1(매우 나쁨), 2(나쁨), 3(보통), 4(좋음), 5(매우 좋음)로 하여 측정한 그 결과를 아래에 표 1에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 향 | 3.9 | 4.0 | 4.2 | 4.4 | 3.2 | 3.5 |
| 맛 | 4.1 | 4.3 | 4.4 | 4.6 | 3.5 | 3.7 |
| 색 | 3.9 | 4.0 | 4.2 | 4.3 | 3.7 | 3.6 |
| 조직감 | 3.8 | 4.1 | 4.3 | 4.5 | 3.2 | 3.6 |
| 내표면 상태 | 3.8 | 4.0 | 4.2 | 4.5 | 3.3 | 3.5 |
실시예들은 비교예에 비해 제빵 과정 후 크랜베리의 보존 상태가 양호하며 크랜베리의 색번짐이 방지되며, 이로 인해 맛, 색, 조직감에서 기존의 제품에 비해 우수한 평가를 받았으며, 제시한 탕종의 제조방법을 통해 식감, 풍미, 내부 색도 등의 다른 항목에서도 좋은 결과를 도출하였으며, 또한 천연발효종을 통해 제품의 보존기간을 연장시킬 수 있는 것도 확인할 수 있었다. 결과적으로, 색, 맛, 향, 내외형 전체에 있어서 실시예들이 비교예들에 비해 상대적으로 좋은 결과를 보임을 알 수 있다.
상기한 바와 같은 구성을 통해, 본 발명에 따른 치즈베리 빵의 제조방법은 발효종의 도출부터 천연재료를 사용하고 제조과정 상에 인공적인 재료의 사용을 배제하여 친환경적이고 건강에 유익하면서도 우수한 향, 맛, 풍미를 갖추어 다양한 수요자층의 기호를 맞출 수 있으며, 제조과정이 복잡하지 않고 날씨, 계절의 변화 등에 의해 기인한 외부 환경변화가 일어나더라도 상대적으로 종래기술에 비해 균일한 품질을 확보할 수 있는 제조방법을 제시하는 등의 이점이 있다.
Claims (2)
- 우리밀 100 중량부, 설탕 7~14 중량부, 버터 2~7 중량부, 소금 0.8~3.5 중량부, 탕종 26~34 중량부, 물 53~69 중량부, 발효종 16~23 중량부, 생이스트 1.7~4.1 중량부, 레드 와인 8~14 중량부를 넣고 혼합하여 반죽하는 제1차 재료 믹싱 단계,
1차 혼합된 재료에 크랜베리 35~43 중량부를 추가 혼합하여 반죽하는 제2차 재료 믹싱 단계,
상온에서 50분 동안 발효시키는 제1차 발효 단계,
190~245g 씩 분할하는 소분 단계,
16~25분 상온에서 유지시키는 휴지(休止) 단계,
1개의 반죽당 52~67g의 롤치즈를 내부에 넣고 럭비공 형태로 성형하는 성형 단계,
28~33℃, 습도 75%의 발효실에서 40~58분 동안 발효시키는 제2차 발효 단계,
상부 표면에 가위질을 하고 물을 분사한 후 설탕을 뿌리는 표면 가공 단계 및
윗불 230℃, 아랫불 190℃에서 스팀을 가하고 13~20분 동안 굽는 굽기 단계를 포함하여 이루어지며,
상기 탕종의 제조는,
밀가루를 92~106℃의 오븐 내에서 8~13분 동안 굽는 탕종 제조 1단계,
물을 끓이고 믹서기 볼(Bowl)을 토치로 가열하는 탕종 제조 2단계 및
밀가루 100 중량부에 물 66~87 중량부를 믹서기에 넣고 재료가 뭉칠 때까지 믹싱하는 탕종 제조 3단계를 포함하여 이루어지며,
상기 발효종의 제조는,
건포도를 35~60℃의 온수로 세척하는 재료 준비 단계,
건포도 100 중량부에 샤인머스캣(Shine muscat) 34~41 중량부 및 생수 340~410 중량부를 소독된 용기에 넣는 제1차 재료 혼합 단계,
혼합된 재료를 26~29.5℃에서 3~4일 동안 숙성하는 제1차 발효 숙성 단계,
1~2일 동안 3~12시간 간격으로 용기 내 발효 숙성된 재료를 교반시키는 제1차 추가 발효 숙성 단계,
재료 내 고형물을 제거하고 액체만 분리하는 고형물 제거 단계,
고형물을 제거한 액상의 재료 100 중량부에 강력분 80~116 중량부를 혼합하는 제2차 재료 혼합 단계,
혼합된 재료를 상온에서 19~27시간 동안 숙성하는 제2차 발효 숙성 단계,
2차 발효 숙성된 재료 100 중량부에 강력분 80~116 중량부 및 물 51~58중량부를 혼합하는 제3차 재료 혼합 단계,
혼합된 재료를 상온에서 16~23시간 동안 숙성하는 제3차 발효 숙성 단계,
3차 발효 숙성된 재료 100 중량부에 강력분 69~87 중량부 및 물 34~46 중량부를 혼합하는 제4차 재료 혼합 단계 및
혼합된 재료를 0~7℃에서 10~16시간 동안 숙성하는 제4차 발효 숙성 단계를 포함하여 이루어지며,
발효종의 상기 제1차 재료 혼합 단계에서는 라벤더 2.3~5.2 중량부가 추가적으로 혼합되며,
상기 라벤더의 제조는 물 100 중량부에 아르간 오일 2~8 중량부를 혼합하여 교반시킨 용액에 라벤더를 10~40분 동안 침지시키는 제1차 용액 침지단계, 1차 침지 후 분리된 라벤더를 상온에서 탄산수에 20~30분 정도 침지시키는 제2차 용액 침지단계, 분리된 라벤더에 물기를 제거하는 수분 제거단계 및 오븐에 넣어 3~20분 동안 30~95℃로 건조시키는 건조단계로 이루어지며,
상기 제3차 재료 혼합 단계에서는 재료 혼합 후 40~130rpm으로 3~4분 교반시키며,
상기 제4차 재료 혼합 단계에서는 재료 혼합 후 40~130rpm으로 3~4분 교반시키며,
상기 제4차 재료 혼합 단계에서 혼합되는 물은 2~8℃인 것을 특징으로 하는
치즈베리 빵의 제조방법
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| 치즈베리빵 (롤치즈 + 크랜베리), 네이버 블로그(2021.7.15), 인터넷(https://blog.naver.com/k2537515/222432778649) 1부.* * |
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| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| A107 | Divisional application of patent | ||
| GRNT | Written decision to grant |