CN107125284A

CN107125284A - 一种山药面包的生产方法

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Publication number: CN107125284A
Application number: CN201710528607.0A
Authority: CN
Inventors: 张云辉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-06-29
Filing date: 2017-06-29
Publication date: 2017-09-05
Also published as: CN107136167A; CN107343516A

Abstract

本发明公开一种褐变少、营养价值高的山药面包生产方法，其生产步骤包括山药去皮、去黑点、洗净后切成薄片、浸泡于甘露聚糖水溶液中进行预处理、对山药薄片进行氮气环境下的冷冻干燥、磨粉、山药粉与面粉分别发酵及混合发酵到最后的山药面包烤制成型。本发明主要是根据山药自身特点开发出一种用于对山药进行深加工的山药面包生产方法，该方法可以使温县市广大山药种植户免去对山药销路的烦恼，在家门口就把山药卖掉了。

Description

一种山药面包的生产方法

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，具体公开一种山药面包的生产方法。

背景技术

面包，是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

中国专利CN201510839192.X公开一种山药面包及其制备方法，其原料各组分的重量份为：高筋粉700～800 份、山药100～200 份、糖80～120 份、酵母8～12 份、盐1～3 份、改良剂1～3份、黄奶油100～130 份、水500～700 份。该专利文献进一步披露了制作方法如下：将山药打浆后，用纱布滤去残渣，与其他原料混合，低速打面3～4min，高速打面8min ；将打面后的面团静置30min，且切割成430g～450g 面团，搓圆再静置10～20min 后放入模具，在温度35℃、湿度85% 条件下醒发90～130min ；上下火均为180～200℃烘30～35min即得成品。该技术方案基本上沿续了传统的面包的生产方法，该种面包生产方法的不足之处如下：

一、山药富含淀粉，在空气中极易氧化褐变，按传统的方法对山药去皮、切块、打浆、过滤过程中，等于让淀粉充分与氧气接触，得到的山药浆呈黄褐色，极大影响面包的色泽；

二、山药富含粘多糖，在液态作用下，其具有聚团效应且具备较高的蠕动适应性，因此在打浆过程中，打浆效果不好，延长打浆时间将加速淀粉的氧化，减少打浆时间则打浆不均匀，且过滤时将把具有极高营养价值的粘多糖过滤掉，且粘多糖对淀粉的包埋作用使得山药淀粉的得率大大降低；

三、传统的酵母发酵容易使面包发酸，使用食用碱可使面团去酸存甜，但是山药富含淀粉酶，如果用食用碱发酵会破坏淀粉酶，从而降低了山药的营养价值。

河南省温县大部分地区为弱酸性土壤，光照适中，气候温润，所种植的山药其粘多糖含量、淀粉含量比同纬度其它地区高8%和3.5%左右。目前已成立多家山药专业合作社，因此，如何在原产地把山药进行深加工是造福温县本地农民的重要课题之一。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种褐变少、营养价值高的山药面包生产方法。

本发明所采用的技术方案是这样的：一种山药面包生产方法，包括如下步骤：

a、将山药去皮、去黑点、洗净后切成厚度介于2～5mm的山药薄片；

b、将山药薄片置入料框中，并将料框浸入质量百分比浓度为0.5％～1％的甘露聚糖水溶液中浸泡20～60秒钟，浸泡过程中搅拌山药薄片使其外表面受液均匀，然后将料框吊离液面沥干水份；

c、将沥干后的山药薄片放入真空冷冻箱中进行冷冻干燥，真空冷冻箱预冷冻温度设为-35～-12℃，预冷冻时间为2～4小时，真空度设为10～60Pa，升华温度设为40～55℃，解析温度设为58～65℃，预冷冻开始时即向真空冷冻箱中充入氮气；

d、将冷冻干燥后的山药片通过磨粉机磨成130～150目的山药粉；

e、将山药粉与酵母按重量比为1000：8～12的比例及适量的水、糖和盐混合搅拌均匀进行发酵，制得山药粉团；将面粉与食用碱按重量比为500：3.5～4.5的比例及适量的水、糖和盐混合搅拌均匀进行发酵，制得面粉团；

f、将步骤e中的山药粉团与面粉团各发酵20～30分钟后，按山药粉团：面粉团为1：3～5的重量比进行混合并搅拌均匀再静置发酵60～120分钟，制得面团，然后将面团分切成型，在烤箱中以下火140℃～150℃、上火160℃～170℃烘烤20～25分钟即制得山药面包。

进一步改进的山药面包的生产方法，步骤b中所述料框为具有顶部开口的圆柱形容器，所述料框的圆周侧壁和底部均是带网孔的金属网。

进一步改进的山药面包的生产方法，步骤e中，山药粉与水的用量按重量比为5：3～3.5，糖与山药粉或面粉的用量按重量比为1：22～25，面粉与水的用量按重量比为5：3～3.5，盐的用量为糖用量的1/2。

进一步改进的山药面包的生产方法，所述步骤e的水由下述重量份的中药在水中蒸煮20分钟后过滤、冷却得到的澄清液代替，所述中药组分及用量为：炒白术25～30份、薏苡仁30～36份、党参2～8份、肉苁蓉3～13份、荷叶23～34份、苍术8～12份、陈皮3～8份、茯苓12～17份、白芍5～14份、砂仁6～15份、炙甘草5～8份、大腹皮9～12份、厚朴7～13份，所述中药与水的重量比为1：10～20。

进一步改进的山药面包生产方法，所述中药组分及用量为：炒白术30份、薏苡仁30份、党参5份、肉苁蓉10份、荷叶30份、苍术10份、陈皮5份、茯苓15份、白芍10份、砂仁10份、炙甘草6份、大腹皮10份、厚朴10份，所述中药与水的重量比为1：10～12。

通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：根据山药自身的特点，在山药去皮洗净后，通过浸泡甘露聚糖溶液，在山药粘多糖的外侧壁裹上一层抗氧化膜，防止山药薄片与氧气接触；同时沥干后的山药薄片在氮气环境下进行冷冻干燥，从而保持淮片薄片的色泽，将产品的褐变控制在最低程度，使得山药中的蛋白质、氨基酸和维生素含量不被破坏或降低，而山药粉与面粉的分开发酵与混合烤制不仅仅是因为面包的口感，更主要的是为了保存山药中丰富的淀粉酶不被食用碱破坏，从而在烤制的面包中保留山药特有的氨基酸风味。

本发明进一步的改进是：本发明中山药面包发酵所用的水由中药蒸煮后的澄清液替代，中药组方主要是在安溪县本地经验方的基础上进行增减得到的，适用于纬度较高、气候潮湿地区，体力劳作人员脾胃虚寒、小儿食枳、大便不成形的情况，但是采用本澄清液制得的山药面包不作为长期食用的主食，建议在饮食不规律或者胃肠疾病康复后的阶段性调理食用。

具体实施方式

本发明通过下述实施例对所述技术方案进一步说明：

一种山药面包的生产方法，包括如下步骤：

a、将挖掘后的山药晾晒2天后放入清洗池里面搅拌清洗，然后人工去皮、去黑点、去褐变部位、洗净后放入切片机切成厚度介于2～5mm的山药薄片，本实施例控制山药薄片厚度为3.5mm；本步骤中，清洗池是一个具有顶部开口的不绣钢水池，清洗池设有进水口和出水口，所述切片机采用广州旭朗机械厂生产的全不锈钢高效切片机。

b、将山药薄片置入料框中，并将料框浸入质量百分比浓度为1％的甘露聚糖水溶液中浸泡60秒钟，浸泡过程中搅拌山药薄片使其外表面受液均匀，然后将料框吊离液面沥干水份。所述料框为具有顶部开口的圆柱形容器，该料框的圆周侧壁和底部都是带网孔的金属网，确保甘露聚糖水溶液与山药薄片能充分接触。用于容纳甘露聚糖水溶液的浸泡池为顶部开口的长方形结构，该浸泡池可以同时容纳四个料框同时浸泡，当一个料框在装料时，第二个料框在浸泡，第三个料框在沥干，第四个料框在卸料，四个料框交替进行。甘露聚糖水溶液的浓度一般设为0.5%～1%，浓度高一些，浸泡时间可以短一些，看操作工的熟练程度，如果采用连续搅拌的方式，浸泡时间还可以进一步缩短。

c、将沥干后的山药薄片放入真空冷冻箱中进行冷冻干燥，真空冷冻机是在杭州卡塞尔机械有限公司生产的LG-200型真空冷冻干燥机的基础上进行局部改进得到的，即在冷冻箱的项部开口附近设置进气口，该进气口通过电磁阀与氮气瓶连接用于向冷冻箱输入氮气，真空冷冻箱预冷冻温度设为-26℃，预冷冻时间为2.5小时，真空度设为50Pa，升华温度设为50℃，解析温度设为58℃，在预冷冻开始时即向真空冷冻箱中充入氮气以置换冷冻箱中的空气；冷冻箱的干燥床其上的托盘更换成网孔大于10mm的不绣钢丝网，预冷冻温度在-35～-12℃范围内都是可以的，由于山药收获季节集中，因此一般采用低一些的预冷冻温度、降低预冷冻时间以提高加工效率，升华干燥时间一般控制在1～2小时，最好在1.5小时之内，然后维持升华温度20分钟后升温至解析温度，解析时间一般在1小时左右，一般是观察冷冻箱中加热用的固态继电器是否在工作，或者加热板长时间切换至保温状态时，说明解析干燥基本完成。

d、将冷冻干燥后的山药薄片通过磨粉机磨成130～150目的山药粉；磨粉机采用济宁润兴农业机械有限公司生产的大功率杂粮磨粉机。

e、将山药粉与酵母按重量比为1000：9的比例及水、糖和盐混合搅拌均匀进行发酵，制得山药粉团，将面粉与食用碱按重量比为500：3.5的比例及水、糖和盐混合搅拌均匀进行发酵，制得面粉团；山药粉与水的混合比例按重量比5：3.15的比例，面粉与水的混合比例按重量比5：3.35，实际生产过程中，如果有加奶油、牛奶、或液态水果酵素，则用水量酌减，糖和山药粉/面粉的用量为重量比1：25进行添加，盐的用量约为糖的二分之一。

f、将步骤e中的山药粉团与面粉团各发酵25分钟后按山药粉：按山药粉团：面粉团为1：3的重量比进行混合并搅拌均匀再静置发酵90分钟，制得面团，然后将面团分切成型，在烤箱中以下火150℃、上火160℃烘烤25分钟即可制得山药面包。

在上述各步骤中，因为气候、温度、湿度、面包师傅的经验、面包风味不同，各面包的制作工艺参数在本发明限定的能数范围内相应设整，其都能够实现本发明的目的，另外比如发酵时间，生产实践中有的酵母发酵效果并不好，有时山药粉的发酵时间要单独延长到一个小时左右，但正常情况下，面包师傅可以根据本发明推荐的面包工艺结合其个人经验进行适当调整。

作为本发明的另一实施例，前述实施例中用于发酵的水是由下述重量份的中药组方蒸煮制得的澄清液，所述中药组方为：炒白术30份、薏苡仁30份、党参5份、肉苁蓉10份、荷叶30份、苍术10份、陈皮5份、茯苓15份、白芍10份、砂仁10份、炙甘草6份、大腹皮10份、厚朴10份，所述中药与水的重量比为1：10。上述中药组方是在安溪县民间经验方的基础上增减得到的，在该组方中，各中药主要以健脾胃、促消化，补肺气、清热袪湿为主，推荐作为百姓餐桌上非连续性的保健食品购买和食用。

其中，本发明中，所述中药的各原料组分在以下参数范围内均可实现本发明的目的：炒白术25～30份、薏苡仁30～36份、党参2～8份、肉苁蓉3～13份、荷叶23～34份、苍术8～12份、陈皮3～8份、茯苓12～17份、白芍5～14份、砂仁6～15份、炙甘草5～8份、大腹皮9～12份、厚朴7～13份，所述中药与水的重量比为1：10～20。

Claims

1.一种山药面包的生产方法，其特征在于包括如下步骤：a、将山药去皮、去黑点、洗净后切成厚度介于2～5mm的山药薄片；b、将山药薄片置入料框中，并将料框浸入质量百分比浓度为0.5％～1％的甘露聚糖水溶液中浸泡20～60秒钟，浸泡过程中搅拌山药薄片使其外表面受液均匀，然后将料框吊离液面沥干水份；c、将沥干后的山药薄片放入真空冷冻箱中进行冷冻干燥，真空冷冻箱预冷冻温度设为-35～-12℃，预冷冻时间为2～4小时，真空度设为10～60Pa，升华温度设为40～55℃，解析温度设为58～65℃，预冷冻开始时即向真空冷冻箱中充入氮气；d、将冷冻干燥后的山药薄片通过磨粉机磨成130～150目的山药粉；e、将山药粉与酵母按重量比为1000：8～12的比例及适量的水、糖和盐混合搅拌均匀进行发酵，制得山药粉团；将面粉与食用碱按重量比为500：3.5～4.5的比例及适量的水、糖和盐混合搅拌均匀进行发酵，制得面粉团；f、将步骤e中的山药粉团与面粉团各发酵20～30分钟后，按山药粉团：面粉团为1：3～5的重量比进行混合并搅拌均匀再静置发酵60～120分钟，制得面团，然后将面团分切成型，在烤箱中以下火140℃～150℃、上火160℃～170℃烘烤20～25分钟即制得山药面包。

2.根据权利要求1所述的一种山药面包的生产方法，其特征在于：步骤b中所述料框为具有顶部开口的圆柱形容器，所述料框的圆周侧壁和底部均是带网孔的金属网。

3.根据权利要求1或2所述的一种山药面包的生产方法，其特征在于：步骤e中，山药粉与水的用量按重量比为5：3～3.5，糖与山药粉或面粉的用量按重量比为1：22～25，面粉与水的用量按重量比为5：3～3.5，盐的用量为糖用量的1/2。