CN114945280A - 食物组合物 - Google Patents

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CN114945280A CN202180008358.7A CN202180008358A CN114945280A CN 114945280 A CN114945280 A CN 114945280A CN 202180008358 A CN202180008358 A CN 202180008358A CN 114945280 A CN114945280 A CN 114945280A
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J·A·桑切斯利西亚
N·R·罗雷尔
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Societe des Produits Nestle SA
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Abstract

本发明涉及作为加糖炼乳的合适的无乳制品替代品的食物组合物，用于制备此类食物组合物的方法，以及该食物组合物的用途。

Description

食物组合物
技术领域
本发明涉及作为加糖炼乳的合适的无乳制品替代品的食物组合物，用于制备此类食物组合物的方法，以及该食物组合物的用途。
背景技术
加糖炼乳(SCM)是一种长保质期乳产品，其在世界范围内用于烹饪，例如用于糖果、烘焙食品和制备甜点，以及用作茶和咖啡的乳膏化选项。通过从乳中去除一些水并添加糖来获得SCM。
然而，出于健康、环境和动物福利原因，全世界的消费者正在减少其对动物产品的消费。此外，乳糖不耐受是常见的消化问题，并且乳***反应是最常见的***反应之一。因此，对作为乳替代物的植物基产品的需求正在快速增长。
乳制品替代物通常使用杏仁、大豆、椰子、水稻、豆类、种子或燕麦(参见Mascaraque，““Free From”Food Movement:Driving Growth in Health and WellnessSpace”，Euromonitor 2017)。然而，需要另外的无乳制品食物组合物，特别是另外的无乳制品SCM替代品，其中非常少的是目前可用的。
谷物基食物组合物具有成为合适的无乳制品食物组合物的潜力。理想地，此类谷物基食物组合物将具有最佳特性(诸如稳定性、风味、质地、外观、稠度和粘度)，以用于有效的工业生产并匹配消费者的口味。然而，糊化的复杂性意味着谷物基食物组合物以及用于制备它们的方法的优化远非易事。本发明解决了该问题。
发明内容
本发明人发现，面粉的糊化特性受到谷物基SCM替代品所需的高糖含量的显著影响。特别地，本发明人惊奇地发现，对添加糖、总糖、总固体和水的量具有特定限制的食物组合物具有优异的稳定性、风味、质地、外观、稠度和粘度；可通过特定方法以小规模到大规模生产；并且适于用作SCM替代品。
因此，本发明提供了作为SCM的合适替代品的食物组合物，用于制备食物组合物的方法，以及此类食物组合物作为SCM替代品的用途。
在第一方面，本发明提供了一种用于制备食物组合物的方法，该方法包括：
i)制备包含面粉、水和添加糖的混合物；
ii)在约100℃至约130℃，优选地约100℃至约110℃下加热混合物持续约2秒至约12分钟，优选地约2秒至约2分钟；以及
iii)冷却所述混合物，
其中步骤i)中的所述混合物包含：
a)约60％至约75％(重量/重量)的总固体；以及
b)约48％至约55％(重量/重量)的总糖，
并且其中所述食物组合物中总添加糖与水的重量比在约1.63:1至约1.82:1的范围内，优选地为约1.78:1，并且其中所述面粉是谷物面粉并且所述谷物面粉包括水解面粉。
优选地，步骤i)中的混合物中的总添加糖与水的重量比在约1.63:1至约1.82:1的范围内，优选地为约1.78:1。
在一些实施方案中，食物组合物包含约65％至70％(重量/重量)的总固体和约49％至约53％(重量/重量)的总糖。
在一些实施方案中，食物组合物包含约65％至70％(重量/重量)的总固体和约49％至约53％(重量/重量)的总糖，并且步骤i)中的混合物中的总添加糖与水的重量比在约1.65:1至约1.80:1的范围内。
在一些实施方案中，食物组合物包含约65％至70％(重量/重量)的总固体和约49％至约53％(重量/重量)的总糖，并且步骤i)中的混合物中的总添加糖与水的重量比在约1.70:1至约1.75:1的范围内。
在一些实施方案中，加热在约103℃或更高或约107℃或更高，优选地在约103℃至约110℃或约107℃至约110℃下进行；并且步骤i)中的混合物包含约70％至约75％(重量/重量)的总固体。
加热可在约103℃、约104℃、约105℃、约106℃、约107℃、约108℃、约109℃或约110℃下进行，并且步骤i)中的混合物可包含约70％、约71％、约72％、约73％、约74％或约75％(重量/重量)的总固体。
在一些实施方案中：
a)在约100℃下进行所述加热；
b)步骤i)中的所述混合物包含约60％(重量/重量)的总固体；
c)在步骤i)中添加约70％至约90％(重量/重量)的总添加糖；并且
d)在步骤ii)中加热之后并在步骤iii)中冷却之前添加约10％至约30％(重量/重量)的总添加糖。
例如，在步骤i)中可添加约70％至约85％、约70％至约80％、约70％至约75％、约75％至约90％、约75％至约85％、约75％至约80％、约80％至约90％、约80％至约85％或约85％至约90％(重量/重量)的总添加糖；并且在步骤ii)中加热之后并在步骤iii)中冷却之前可添加约10％至约25％、约10％至约20％、约10％至约15％、约15％至约30％、约15％至约25％、约15％至约20％、约20％至约30％、约20％至约25％或约25％至约30％(重量/重量)的总添加糖。优选地，在步骤i)中可添加约75％至约85％(重量/重量)的总添加糖；并且在步骤ii)中加热之后并在步骤iii)中冷却之前可添加约15％至约25％(重量/重量)的总添加糖。最优选地，在步骤i)中可添加约80％(重量/重量)的总添加糖；并且在步骤ii)中加热之后并在步骤iii)中冷却之前可添加约20％(重量/重量)的总添加糖。
在一些实施方案中，加热进行约2秒至约12分钟。例如，加热可以进行约2秒至约10分钟、约2秒至约8分钟、约2秒至约5分钟、约2秒至约2分钟、约5秒至约12分钟、约5秒至约10分钟、约5秒至约8分钟、约5秒至约5分钟、约5秒至约2分钟、约10秒至约12分钟、约10秒至约10分钟、约10秒至约8分钟、约10秒至约5分钟或约10秒至约2分钟。优选地，加热进行约2秒至约2分钟。
在一些实施方案中，加热进行约2秒至约20秒。例如，加热可以进行约2秒至约15秒、约2秒至约10秒、约2秒至约5秒、约5秒至约20秒、约5秒至约15秒、约5秒至约10秒、约10秒至约20秒、约10秒至约15秒或约15秒至约20秒。优选地，加热进行约5秒至约10秒。
在一些实施方案中，加热可以在保持管中间接进行，任选地利用背压调节器。
在一些实施方案中，加热可以通过直接蒸汽喷射来进行。
在一些实施方案中，在步骤ii)和iii)之间进行均质化步骤。例如，均质化可以在120/30巴或180/40巴下进行。优选地，均质化在180/40巴下进行。
在第二方面，本发明提供了一种可通过根据第一方面的用于制备食物组合物的方法获得的食物组合物。
在第三方面，本发明提供了一种食物组合物，该食物组合物包含：
i)面粉；
ii)水；以及
iii)添加糖，其中所述食物组合物包含：
a)约60％至约75％(重量/重量)的总固体；以及
b)约48％至约55％(重量/重量)的总糖，
并且其中食物组合物中总添加糖与水的重量比在约1.63:1至约1.82:1的范围内，优选地为约1.78:1。
在一些实施方案中，根据第三方面的食物组合物可通过根据第一方面的用于制备食物组合物的方法获得。
在一些实施方案中，步骤i)中的混合物包含约65％至70％(重量/重量)的总固体和约49％至约53％(重量/重量)的总糖。
在一些实施方案中，步骤i)中的混合物包含约65％至70％(重量/重量)的总固体和约49％至约53％(重量/重量)的总糖，并且步骤i)中的混合物中的总添加糖与水的重量比在约1.65:1至约1.80:1的范围内。
在一些实施方案中，步骤i)中的混合物包含约65％至70％(重量/重量)的总固体和约49％至约53％(重量/重量)的总糖，并且步骤i)中的混合物中的总添加糖与水的重量比在约1.70:1至约1.75:1的范围内。
在一些实施方案中，食物组合物的粘度为4,000mPa.s至40,000mPa.s，如在20℃和4.7s-1的剪切速率下所测量的。优选地，使用配备有T/SV-DIN转子的HAAKE粘度计VT-550来测量粘度。
食物组合物的粘度可以为约4,000mPa.s至约35,000mPa.s、约4,000mPa.s至约30,000mPa.s、约4,000mPa.s至约25,000mPa.s、约4,000mPa.s至约20,000mPa.s、约4,000mPa.s至约15,000mPa.s、约4,000mPa.s至约10,000mPa.s、10,000mPa.s至约40,000mPa.s、10,000mPa.s至约35,000mPa.s、10,000mPa.s至约30,000mPa.s、约10,000mPa.s至约25,000mPa.s、约10,000mPa.s至约20,000mPa.s、约10,000mPa.s至约15,000mPa.s、15,000mPa.s至约40,000mPa.s、15,000mPa.s至约35,000mPa.s、15,000mPa.s至约30,000mPa.s、约15,000mPa.s至约25,000mPa.s、约15,000mPa.s至约20,000mPa.s、20,000mPa.s至约40,000mPa.s、20,000mPa.s至约35,000mPa.s、20,000mPa.s至约30,000mPa.s、约20,000mPa.s至约25,000mPa.s、25,000mPa.s至约40,000mPa.s、25,000mPa.s至约35,000mPa.s、25,000mPa.s至约30,000mPa.s、30,000mPa.s至约40,000mPa.s、30,000mPa.s至约35,000mPa.s或35,000mPa.s至约40,000mPa.s。优选地，食物组合物的粘度为约8,000mPa.s至约22,000mPa.s，最优选地为约10,000mPa.s至约20,000mPa.s。
优选地，本文提及的面粉是谷物面粉，包括全面粉和水解面粉，特别是燕麦粉、米粉、大麦粉和/或小麦粉。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含约15％至约26％(重量/重量)的面粉。例如，面粉的含量可为约15％、约16％、约17％、约18％、约19％、约20％、约21％、约22％、约23％、约24％、约25％或约26％(重量/重量)。
在一些实施方案中，全面粉与水解面粉结合使用。全面粉可以是任何谷物面粉，例如全米、大麦、小麦和/或燕麦粉。优选地，面粉是全燕麦粉。水解面粉可以是任何水解的谷物面粉，诸如水解的燕麦、全粒和/或米粉。优选地，水解面粉是水解米粉。
优选地，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含约5％至约7％(重量/重量)的全面粉，例如全燕麦粉，以及约10％至约19％(重量/重量)的水解面粉。步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物可包含约5％、约6％或约7％(重量/重量)的全面粉，例如全燕麦粉。优选地，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含约6％(重量/重量)的全面粉，例如全燕麦粉。步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物可包含约10％、约11％、约12％、约13％、约14％、约15％、约16％、约17％、约18％或约19％(重量/重量)的水解面粉。优选地，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含约10％至约15％(重量/重量)的水解面粉。更优选地，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含约11％(重量/重量)的水解面粉。
优选地，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含约6％(重量/重量)的全面粉，例如全燕麦粉，以及约11％(重量/重量)的水解面粉。
在一些实施方案中，全面粉与葡萄糖当量值为约15至约20的麦芽糖糊精结合使用。
优选地，步骤i)的混合物或本文所定义的食物组合物包含小于约10％(重量/重量)的全面粉和约5％至约20％(重量/重量)的麦芽糖糊精。更优选地，步骤i)的混合物或本文所定义的食物组合物包含小于5％(重量/重量)的全面粉和约10％至约15％(重量/重量)的麦芽糖糊精。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％，优选地约6％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约43％至约53％，优选地约48％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约19％，优选地约11％(重量/重量)的水解面粉；
d)约19％至约35％，优选地约27％(重量/重量)的水；以及
e)任选地小于或等于约10％，优选地约7％至约9％，更优选地约8％(重量/重量)的油。
在一些实施方案中，步骤1)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％，优选地约6％(重量/重量)的米粉；
b)约43％至约53％，优选地约48％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约19％，优选地约11％(重量/重量)的水解面粉；
d)约19％至约35％，优选地约27％(重量/重量)的水；以及
e)任选地0％至约10％，优选地约7％至约9％，更优选地约8％(重量/重量)的油。
在一些实施方案中，添加糖包含蔗糖或葡萄糖或者由其组成。优选地，添加糖包含蔗糖或由其组成。
在一些实施方案中，添加糖的来源可以是葡萄糖糖浆和/或蜂蜜。
优选地，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含约43％至约53％(重量/重量)的添加糖。例如，添加糖的含量可为约43％、约44％、约45％、约46％、约47％、约48％、约49％、约50％、约51％、约52％或约53％(重量/重量)。优选地，添加糖的含量为约45％至约50％(重量/重量)。更优选地，添加糖的含量可为约48％(重量/重量)。
步骤i)的混合物或本文所定义的食物组合物中总添加糖与水的重量比在约1.63:1至约1.82:1的范围内。例如，总添加糖与水的重量比可为约1.63:1至约1.80:1、约1.63:1至约1.75:1、约1.63:1至约1.70:1、约1.63:1至约1.65:1、约1.65:1至约1.82:1、约1.65:1至约1.80:1、约1.65:1至约1.75:1、约1.65:1至约1.70:1、约1.70:1至约1.82:1、约1.70:1至约1.80:1、约1.70:1至约1.75:1、约1.75:1至约1.82:1、约1.75:1至约1.80:1、或约1.80:1至约1.82:1。优选地，总添加糖与水的重量比为约1.65:1至约1.80:1。更优选地，总添加糖与水的重量比为约1.78:1。
步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物中总糖的含量可为约48％至约55％。例如，总糖的含量可为约48％、约49％、约50％、约51％、约52％、约53％、约54％或约55％(重量/重量)。优选地，总糖含量为约49％至约53％(重量/重量)。更优选地，总糖含量为约49.5％(重量/重量)。
步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物中的总固体含量可为约60％至约75％(重量/重量)。例如，总固体含量可为约60％至约70％、约60％至约65％、约65％至约75％、约65％至约70％或约70％至约75％(重量/重量)。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或食物组合物包含油。优选地，油是植物油，诸如植物油和/或种子油。更优选地，油是葵花油、卡诺拉油、菜籽油和/或椰子油。最优选地，油是高油酸葵花油。
油中的一些或全部油可来源于油性材料，诸如椰子、杏仁、核桃和/或榛子。优选地，油中的一些或全部油来源于磨碎的杏仁和/或椰子乳膏。
优选地，步骤i)的混合物或本文所定义的食物组合物包含小于或等于约10％(重量/重量)的油。例如，油的含量可以小于或等于约9％、约8％、约7％、约6％、约5％、约4％、约3％、约2％或约1％(重量/重量)。更优选地，油的含量为约7％至约9％，最优选地约8％(重量/重量)。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或本文所定义的食物组合物包含植物基蛋白质，例如固有地存在于食物组合物的成分(诸如面粉和油)中的植物基蛋白质。步骤i)的混合物或本文所定义的食物组合物可以替代地或还可以包含不是固有地存在于食物组合物的其他成分中的植物基蛋白质，诸如蛋白质分离物和/或浓缩物。蛋白质分离物和浓缩物的示例包括稻米蛋白质、燕麦蛋白质、豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、蚕豆蛋白质和/或卡诺拉蛋白质。优选地，植物基蛋白质是鹰嘴豆蛋白质。
优选地，步骤i)的混合物或本文所定义的食物组合物包含小于或等于约10％(重量/重量)的植物基蛋白质。例如，植物基蛋白质的含量可以小于或等于约9％、约8％、约7％、约6％、约5％、约4％、约3％、约2％或约1％(重量/重量)。更优选地，植物基蛋白质的含量为约2％至约7％，最优选地约4％(重量/重量)。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或本文所定义的食物组合物不包含调味剂、着色剂和/或人造甜味剂。
优选地，食物组合物具有小于0.86的水活度(aw)。更优选地，aw为0.80至0.85。
优选地，食物组合物是不含乳制品的。更优选地，食物组合物是纯素的，或适用于纯素食者。
优选地，食物组合物是SCM替代品。
在第四方面，本发明提供了根据第三方面的食物组合物作为SCM的替代品的用途。
在第五方面，本发明提供了一种包含根据第二方面或第三方面的食物组合物的食物或饮料。食物组合物可以是食物或饮料中的成分。食物组合物可以是食物或饮料的上层配料。食物组合物可以是甜点、糖食或烘焙物。例如，食物可以是蛋糕、果馅饼、提拉米苏、香蕉太妃派、酸橙派、冰淇淋、冷冻酸奶、印度风味冰淇淋、法奇软糖、乳脂软糖、糖果、焦糖或牛奶太妃。例如，饮料可以是茶或咖啡。
在一些实施方案中，食物或饮料是不含乳制品的。在一些实施方案中，食物或饮料是纯素的，或适用于纯素食者。
附图说明
图1-偏振光下的显微术。
天然淀粉的双折射在偏振光下以马耳他十字的形式可见。图1A是热处理之前的产品样品的图片。图1B是热处理后相同产品的图片。放大率40倍，白色条＝10μm
图2-长持续时间Turbiscan测量的典型主要结果曲线图。
长持续时间Turbiscan测量的典型主要结果曲线图，其具有透射率(ΔT)和反向散射(ΔBS)的Δ值，以及储存60天后的样品照片。该曲线图示出作为时间的函数的血清相(蓝色正方形)的移动。在第0天、第5天、第15天、第21天、第29天和第40天进行测量。
图3至图5-分别为SCM替代品1至3的Turbiscan曲线图。
SCM替代品1至3的Turbiscan曲线图示出透射率(ΔT)和反向散射(ΔBS)的Δ值。在测定开始时，然后在20小时后，然后在第8天、第19天、第28天、第40天、第56天和第61天进行测量。即使在60天后，SCM替代品也显示出极佳的稳定性。
具体实施方式
现将通过非限制性实施例来描述本发明的各优选特征和实施方案。
必须指出的是，如本文和所附权利要求中所用的，单数形式“一个”、“一种”和“该”包括复数指代物，除非上下文另外明确规定。
本文中所用，术语“包含”和“由…构成”与“包括”或“含有”同义，并且包括端值在内或是开放式的，并且不排除另外的未列举的成员、要素或步骤。术语“包含”和“由…构成”也包括术语“由…组成”。
如本文所用，术语“约”意指大约、在附近、粗略地或左右。当术语“约”与数值或范围结合使用时，它通过将边界延伸至高于和低于所示数值来修饰该值或范围。一般来讲，术语“约”和“大约”在本文中用于将高于和低于所述值的数值修改10％。
除非另外指明，否则％值以重量/重量％计。
本公开不受本文所公开的示例性方法和材料的限制，并且与本文所述的那些方法和材料类似或等同的任何方法和材料可用于本公开的实施方案的实践或测试。数字范围包括限定该范围的数字。
谷物面粉含有淀粉，其具有半结晶结构并且由两种不同类型的聚合物、直链淀粉和支链淀粉组成。天然淀粉是双折射的，并且不溶于冷水。双折射在偏振光下以马耳他十字的形式可见(图1A)。
当淀粉在水的存在下被加热时，半结晶结构变得不太有序，并且淀粉经历糊化和浆糊化。根据淀粉来源，这种内部结构的损失发生在不同的温度下。淀粉糊化是不可逆的并且非常复杂，并且取决于施加的热量和可用的水的量。在糊化期间，淀粉颗粒开始溶胀，粘度增加，天然晶体熔化，双折射损失并且淀粉溶解在水中。淀粉开始经历这些变化的温度被称为“糊化温度”(Thomas和Atwell，1999“Gelatinization,Pasting,and Retrogradation”in“Starches”，St.Paul(Minnesota):Eagan Press，第25至30页)。该温度取决于许多因素，包括淀粉来源和可用于糊化的水的量。浆糊化是与糊化重叠的过程，并且导致粘度的发展。在淀粉颗粒溶胀至其最大程度之后，从颗粒释放直链淀粉和支链淀粉，这意味着淀粉颗粒结构损失并且粘度降低。在冷却期间，直链淀粉分子开始重新排列并且形成结晶聚集体，其被称为“回生”。在回生期间，粘度增加并且形成具有释放水的趋势的凝胶，这被称为“脱水收缩”。因此，***内的水可用性越低，其热稳定性就越高。然而，需要过量的水来实现最佳的糊化条件，这意味着水的可用性对糊化温度和糊化程度有影响(Münzing，1992“
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Differenz-Kalorimetrie(DSC)zur Beschreibung der
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bei
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”Getreide Mehl und Brot，第46卷，第373至381页)。
此外，当淀粉与低分子量碳水化合物混合时，糊化温度增加。这可能是由于碳水化合物与淀粉的氢键合，这增加了其刚性，从而阻碍了淀粉在水中的溶胀，并且减少了可用于糊化的水含量。糊化温度的增加取决于碳水化合物的量和分子量(Allan等人，2018“Effects of sugars and sugar alcohols on the gelatinization temperature ofwheat starch”Food Hydrocolloids，第84卷，第593至607页)。因为淀粉颗粒的溶胀通常增加淀粉糊化过程期间的粘度，所以增加的糖浓度降低了粘度。然而，最佳粘度和完整糊化对于食物组合物的工业生产及其作为SCM替代品的适用性是重要的。
因此，加热条件和总添加糖与水的比率是需要优化以生产适于用作SCM替代品的面粉基食物组合物的重要因素。
令人惊讶的是，本发明人已经发现，对添加糖、总糖、总固体和水的量具有特定限制的食物组合物具有优异的稳定性、风味、质地、外观、稠度和粘度；可通过特定方法以小规模和大规模生产；并且适于用作SCM替代品。
所要求保护的总添加糖与水的重量比也防止糖结晶，并且因此提供极佳的质地、外观和稠度。
此外，所要求保护的加热方法确保糊化，直链淀粉从淀粉颗粒中的最佳释放，以及最小的焦糖化。因此，食物组合物具有极佳的风味、质地、外观、稠度和粘度。
因此，在第一方面，本发明提供了一种用于制备食物组合物的方法，该方法包括：
i)制备包含面粉、水和添加糖的混合物；
ii)在约100℃至约130℃，优选地约100℃至约110℃下加热混合物持续约2秒至约12分钟，约2秒至约2分钟；以及
iii)冷却所述混合物，
其中步骤i)中的所述混合物包含：
a)约60％至约75％(重量/重量)的总固体；以及
b)约48％至约55％(重量/重量)的总糖，
并且其中所述食物组合物中总添加糖与水的重量比在约1.63:1至约1.82:1的范围内，优选地为约1.78:1，并且其中所述面粉是谷物面粉并且所述谷物面粉包括水解面粉。
在另一方面，本发明提供了一种用于制备食物组合物的方法，该方法包括：
i)制备包含面粉、水和添加糖的混合物；
ii)在约100℃至约130℃，优选地约100℃至约110℃下加热混合物持续约2秒至约12分钟，约2秒至约2分钟；以及
iii)冷却所述混合物，
其中步骤i)中的所述混合物包含：
a)约60％至约75％(重量/重量)的总固体；以及
b)约48％至约55％(重量/重量)的总糖，
并且其中步骤i)中的混合物中总添加糖与水的重量比在约1.63:1至约1.82:1的范围内，优选地为约1.78:1，并且其中面粉是谷物面粉并且谷物面粉包括水解面粉。
在另一方面，本发明提供了一种可通过根据第一方面的用于制备食物组合物的方法获得的食物组合物。
在另一方面，本发明提供了一种食物组合物，该食物组合物包含：
i)面粉；
ii)水；以及
iii)添加糖，其中所述食物组合物包含：
a)约60％至约75％(重量/重量)的总固体；以及
b)约48％至约55％(重量/重量)的总糖，
并且其中食物组合物中总添加糖与水的重量比在约1.63:1至约1.82:1的范围内，优选地为约1.78:1。
食物组合物可以用作用于加糖炼乳(SCM)的替代品。术语“炼乳”可以指已经通过蒸发而增稠，并且增甜的乳。术语“炼乳”和“加糖炼乳”(SCM)可以互换使用。术语“不含乳制品”是指基本上不含乳制品产品(诸如乳)的食物组合物。术语“纯素的”是指不使用和不含动物产品的食物组合物。
水活度(aw)
如上所讨论的，水活度对于食物组合物的长期稳定性是重要的。如本文所定义，“水活度”(aw)是指存在于吸湿材料表面处的水蒸气分压力。其被定义为当产品以恒定温度放置在封闭***中时，与其环境平衡的产品的相对湿度。优选地，食物组合物的aw小于约0.86，这确保了足够高的渗透压以抑制微生物的生长。本发明人已惊奇地发现，最佳aw可以通过使用所要求保护的总固体、总糖以及总添加糖与水的重量比的范围来实现。因此，可以实现极佳的保质期。优选地，由于加热和食物组合物的aw，食物组合物被充分保存，这意味着不需要附加化学防腐剂。
面粉
如上所述，本发明的方法包括制备包含面粉的混合物。类似地，本发明的食物组合物包含面粉。如本文所定义，面粉可以是任何谷物基面粉，包括全面粉和水解面粉。优选的面粉是燕麦粉、米粉、大麦面粉和小麦粉。更优选的面粉是全燕麦粉、水解的燕麦粉、全米粉、水解的米粉、超细米粉和水解的全粒米粉。
优选地，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含约15％至约26％(重量/重量)的面粉。例如，面粉的含量可为约15％、约16％、约17％、约18％、约19％、约20％、约21％、约22％、约23％、约24％、约25％或约26％(重量/重量)。优选地，面粉的含量为约17％(重量/重量)。
在一些实施方案中，全面粉与水解面粉结合使用。全面粉可以是任何谷物面粉，例如全米、大麦、小麦和/或燕麦粉。优选地，面粉是全燕麦粉。水解面粉可以是任何水解的谷物面粉，诸如水解的燕麦、全粒和/或米粉。本发明人惊奇地发现，与单独使用全面粉相比，将全面粉与水解面粉结合使用可以提高食物组合物的光滑度并降低其粘度。
优选地，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含约5％至约7％(重量/重量)的全面粉，例如全燕麦粉，以及约10％至约19％(重量/重量)的水解面粉。步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物可包含约5％、约6％或约7％(重量/重量)的全面粉，例如全燕麦粉。优选地，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含约6％(重量/重量)的全面粉，例如全燕麦粉。步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物可包含约10％、约11％、约12％、约13％、约14％、约15％、约16％、约17％、约18％或约19％(重量/重量)的水解面粉。优选地，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含约10％至约15％(重量/重量)的水解面粉。更优选地，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含约11％(重量/重量)的水解面粉。
优选地，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含约6％(重量/重量)的全面粉，例如全燕麦粉，以及约11％(重量/重量)的水解面粉。
在一些实施方案中，全面粉与葡萄糖当量值为约15至约20的麦芽糖糊精结合使用。术语“葡萄糖当量”(DE)用于对糖产品进行分类，并且是指存在于糖产品中的还原糖的量，其表示为相对于葡萄糖以干基计的百分比，通常使用Lane-Eynon滴定法测量。
优选地，步骤i)的混合物或本文所定义的食物组合物包含小于约10％(重量/重量)的全面粉和约5％至约20％(重量/重量)的麦芽糖糊精。更优选地，步骤i)的混合物或本文所定义的食物组合物包含小于5％(重量/重量)的全面粉和约10％至约15％(重量/重量)的麦芽糖糊精。
糖
添加糖
如上所述，本发明的方法包括制备包含添加糖的混合物。类似地，本发明的食物组合物包含添加糖。如本文所定义，术语“添加糖”是指在食物组合物的其他成分(诸如面粉)中不是固有地存在的糖。优选地，添加糖包含蔗糖或葡萄糖或者由其组成。更优选地，添加糖包含蔗糖或由其组成。添加糖的来源可以是葡萄糖糖浆和/或蜂蜜。
优选地，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含约43％至约53％(重量/重量)的添加糖。例如，添加糖的含量可为约43％、约44％、约45％、约46％、约47％、约48％、约49％、约50％、约51％、约52％或约53％(重量/重量)。优选地，添加糖的含量为约45％至约50％(重量/重量)。更优选地，添加糖的含量为约48％(重量/重量)。
术语“总添加糖”是指在食物组合物中或在用于制备如本文所定义的食物组合物的方法中使用的所有添加糖的总和。
术语“总添加糖与水的重量比”是指在食物组合物中或在用于制备食物组合物的方法中使用的总添加糖与水的重量比。食物组合物中总添加糖与水的重量比在约1.63:1至约1.82:1的范围内。例如，总添加糖与水的重量比可为约1.63:1至约1.80:1、约1.63:1至约1.75:1、约1.63:1至约1.70:1、约1.63:1至约1.65:1、约1.65:1至约1.82:1、约1.65:1至约1.80:1、约1.65:1至约1.75:1、约1.65:1至约1.70:1、约1.70:1至约1.82:1、约1.70:1至约1.80:1、约1.70:1至约1.75:1、约1.75:1至约1.82:1、约1.75:1至约1.80:1、或约1.80:1至约1.82:1。优选地，总添加糖与水的重量比为约1.65:1至约1.80:1。更优选地，总添加糖与水的重量比为约1.78:1。
本发明人惊奇地发现，总添加糖与水的重量比为约1.63:1至约1.82:1可实现具有极佳的保质期的食物组合物，而不会使蔗糖或存在于产品中的其他糖结晶。这种总添加糖与水的重量比允许淀粉的完整糊化，并且通过确保实现最佳的aw来抑制微生物生长。如果添加糖与水的重量比小于1.63:1，则可能导致微生物生长的抑制不足。如果添加糖与水的重量比超过1.82:1，则可能发生糖结晶。
总糖
如上所述，总糖含量对本发明的方法和食物组合物是重要的。如本文所定义，术语“总糖”是指添加糖和存在的任何糖的组合，例如，如存在于食物组合物的其他成分中。总糖的含量可为约48％至约55％。例如，总糖的含量可为约48％、约49％、约50％、约51％、约52％、约53％、约54％或约55％(重量/重量)。优选地，总糖含量为约49％至约53％(重量/重量)。更优选地，总糖含量为约49.5％(重量/重量)。本发明人惊奇地设法优化总糖的量，使得通过确保实现最佳的水活度(aw)来抑制微生物生长。
总固体
如上所述，总固体含量对本发明的方法和食物组合物也是重要的。如本文所定义，术语“总固体”是指存在的固体的总量。总固体含量可为约60％至约75％(重量/重量)。例如，总固体含量可为约60％至约70％、约60％至约65％、约65％至约75％、约65％至约70％或约70％至约75％(重量/重量)。本发明人惊奇地设法优化总固体的量，使得通过确保实现最佳的水活度(aw)来抑制微生物生长。
加热
在本发明的方法期间，将步骤i)的混合物充分加热以使面粉中的淀粉糊化并保存食物组合物。
特别地，步骤i)的混合物在约100℃至约110℃下加热约2秒至约12分钟，优选地约2秒至约2分钟。本发明人惊奇地发现，由于淀粉的充分糊化，直链淀粉从淀粉颗粒的最佳释放和最小的焦糖化，这些加热条件产生具有极佳味道和粘度的储存稳定的产品。
在低于约100℃的温度下加热混合物小于约2秒提供淀粉的不充分糊化，从而产生具有低粘度和不良质地的食物组合物。在大于约110℃的温度下加热混合物可在储存期间导致脱水收缩，这是由于直链淀粉从淀粉颗粒中释放增加和回生风险增加，这导致稠度较差。将混合物加热超过约2分钟可能导致焦糖化增加。在一些应用中，可能需要一定程度的焦糖化。因此，也可以将混合物加热长达约12分钟。加热长达约2分钟提供淀粉的糊化、焦糖化和能量输入之间的良好平衡。
在一些实施方案中，加热进行约2秒至约12分钟。例如，加热可以进行约2秒至约10分钟、约2秒至约8分钟、约2秒至约5分钟、约2秒至约2分钟、约5秒至约12分钟、约5秒至约10分钟、约5秒至约8分钟、约5秒至约5分钟、约5秒至约2分钟、约10秒至约12分钟、约10秒至约10分钟、约10秒至约8分钟、约10秒至约5分钟或约10秒至约2分钟。优选地，加热进行约2秒至约2分钟。
在一些实施方案中，加热进行约2秒至约20秒。例如，加热可以进行约2秒至约15秒、约2秒至约10秒、约2秒至约5秒、约5秒至约20秒、约5秒至约15秒、约5秒至约10秒、约10秒至约20秒、约10秒至约15秒或约15秒至约20秒。优选地，加热进行约5秒至约10秒。
在一些实施方案中，加热在约103℃或更高或约107℃或更高，优选地在约103℃至约110℃或约107℃至约110℃下进行；并且步骤i)中的所述混合物包含至少约70％至约75％(重量/重量)的总固体。例如，加热可以在约103℃、约104℃、约105℃、约106℃、约107℃、约108℃、约109℃或约110℃下进行。步骤i)中的混合物可包含约70％、约71％、约72％、约73％、约74％或约75％(重量/重量)的总固体。这种加热方法特别适用于连续生产(即，在线加工)。本发明人惊奇地发现，当在步骤i)期间添加所有添加糖时，在高于约103℃下，可发生完整糊化，从而产生具有极佳的稠度和粘度的食物组合物。
在一些实施方案中，加热在约100℃下进行；步骤i)中的混合物包含约60％(重量/重量)的总固体；在步骤i)中添加约70％至约90％(重量/重量)的总添加糖；并且在步骤ii)中加热之后并在步骤iii)中冷却之前添加约10％至约30％(重量/重量)的总添加糖。例如，在步骤i)中可添加约70％至约85％、约70％至约80％、约70％至约75％、约75％至约90％、约75％至约85％、约75％至约80％、约80％至约90％、约80％至约85％或约85％至约90％(重量/重量)的总添加糖。例如，在步骤ii)中加热之后并在步骤iii)中冷却之前可添加约10％至约25％、约10％至约20％、约10％至约15％、约15％至约30％、约15％至约25％、约15％至约20％、约20％至约30％、约20％至约25％或约25％至约30％(重量/重量)的总添加糖。优选地，在步骤i)中可添加约75％至约85％(重量/重量)的总添加糖；并且在步骤ii)中加热之后并在步骤iii)中冷却之前可添加约15％至约25％(重量/重量)的总添加糖。最优选地，在步骤i)中可添加约80％(重量/重量)的总添加糖；并且在步骤ii)中加热之后并在步骤iii)中冷却之前可添加约20％(重量/重量)的总添加糖。这种加热方法特别适用于批量生产(即，离线加工)。本发明人惊奇地发现，当步骤i)中的混合物包含制备食物组合物所需的约60％(重量/重量)的总固体和约70％至约90％(重量/重量)的总添加糖时，完整糊化可以通过在约100℃下加热而发生，并且食物组合物具有极佳的稠度和粘度。如果当在约100℃下进行加热时在步骤i)中添加小于约70％(重量/重量)的所需总添加糖，则在较低温度下发生完整糊化，从而产生具有过高粘度的食物组合物，这可能增加加工难度并且使该食物组合物不适合用作SCM替代品。如果当在约100℃下进行加热时在步骤i)中添加大于约90％(重量/重量)的总添加糖，则可能发生不完整糊化，从而产生具有砂质稠度和低粘度的食物组合物。
在一些实施方案中，加热可以在保持管中间接进行，任选地利用背压调节器。术语“保持管”是指通过使混合物在保持在目标温度下的管中循环来加热混合物的方法。
在一些实施方案中，加热可以通过直接蒸汽喷射来进行。术语“直接蒸汽喷射”是指加热混合物的方法，由此将热水蒸汽喷射到混合物中以使其达到目标温度，然后将混合物在真空中闪蒸冷却。
均质化
在一些实施方案中，在本文提及的方法的步骤ii)和iii)之间进行均质化步骤。例如，均质化可以在120/30巴或180/40巴下进行。优选地，均质化在180/40巴下进行。本发明人惊奇地发现，粘度可随着均质化压力的增加而增加。
粘度
混合物或食物组合物的粘度可以在20℃和4.7s-1的剪切速率下测量。优选地，使用配备有T/SV-DIN转子的HAAKETMVT-550粘度计来测量粘度。
优选地，食物组合物的粘度为约4,000Pa.s至约40,000mPa.s。例如，食物组合物的粘度可以为约4,000mPa.s至约35,000mPa.s、约4,000mPa.s至约30,000mPa.s、约4,000mPa.s至约25,000mPa.s、约4,000mPa.s至约20,000mPa.s、约4,000mPa.s至约15,000mPa.s、约4,000mPa.s至约10,000mPa.s、10,000mPa.s至约40,000mPa.s、10,000mPa.s至约35,000mPa.s、10,000mPa.s至约30,000mPa.s、约10,000mPa.s至约25,000mPa.s、约10,000mPa.s至约20,000mPa.s、约10,000mPa.s至约15,000mPa.s、15,000mPa.s至约40,000mPa.s、15,000mPa.s至约35,000mPa.s、15,000mPa.s至约30,000mPa.s、约15,000mPa.s至约25,000mPa.s、约15,000mPa.s至约20,000mPa.s、20,000mPa.s至约40,000mPa.s、20,000mPa.s至约35,000mPa.s、20,000mPa.s至约30,000mPa.s、约20,000mPa.s至约25,000mPa.s、25,000mPa.s至约40,000mPa.s、25,000mPa.s至约35,000mPa.s、25,000mPa.s至约30,000mPa.s、30,000mPa.s至约40,000mPa.s、30,000mPa.s至约35,000mPa.s或35,000mPa.s至约40,000mPa.s。优选地，食物组合物的粘度为约8,000mPa.s至约22,000mPa.s，最优选地为约10,000mPa.s至约20,000mPa.s。
另外的成分
油
如上所述，本发明的方法包括制备可包含油的混合物。类似地，本发明的食物组合物可包含油。油可以是已知适用于食物产品中的任何油，包括植物油、动物油和/或合成油。优选地，油是植物油，诸如植物油和/或种子油。更优选地，油是葵花油、卡诺拉油、菜籽油和/或椰子油。最优选地，油是高油酸葵花油。
油中的一些或全部油可来源于油性材料，诸如椰子、杏仁、核桃和/或榛子。优选地，油中的一些或全部来源于磨碎的杏仁和/或椰子乳膏。
优选地，食物组合物包含小于或等于约10％(重量/重量)的油。例如，食物组合物可包含小于或等于约9％、约8％、约7％、约6％、约5％、约4％、约3％、约2％或约1％(重量/重量)的油。更优选地，食物组合物包含约7％至约9％，最优选地约8％(重量/重量)的油。
植物基蛋白质
如上所述，本发明的方法包括制备可包含植物基蛋白质的混合物。类似地，本发明的食物组合物可包含植物基蛋白质。植物基蛋白质可固有地存在于食物组合物的成分中，诸如面粉和用于其油含量的成分。植物基蛋白质还可以包括或替代地包括不是固有地存在于食物组合物的其他成分中的植物基蛋白质，诸如蛋白质分离物和/或浓缩物。蛋白质分离物和浓缩物的示例包括稻米蛋白质、燕麦蛋白质、豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、蚕豆蛋白质和/或卡诺拉蛋白质。优选的植物基蛋白质是稻米蛋白质Oryzatein SG-B/N、Proatein燕麦蛋白质、PurisPea TM 870、VegOtein P80、Nutralys S85 Plus、PISANE C9、鹰嘴豆蛋白质、Vitessence TM Pulse 3600、CanolaPRO和卡诺拉蛋白质分离物。本发明人惊奇地发现，将植物基蛋白质添加到食物组合物可以增加粘度。
优选地，步骤i)的混合物或本文所定义的食物组合物包含小于或等于约10％(重量/重量)的植物基蛋白质。例如，植物基蛋白质的含量可以小于或等于约9％、约8％、约7％、约6％、约5％、约4％、约3％、约2％或约1％(重量/重量)。更优选地，植物基蛋白质的含量为约2％至约7％，最优选地约4％(重量/重量)。
其他成分
步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物可另外包含调味剂、着色剂和/或人造甜味剂。它们以常规量使用，可通过任何特定产品配方的常规测试优化。然而，优选地，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物不包含调味剂、着色剂和/或人造甜味剂。
优选的混合物和组合物
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％，优选地约6％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约43％至约53％，优选地约48％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约19％，优选地约11％(重量/重量)的水解面粉；
d)约19％至约35％，优选地约27％(重量/重量)的水；以及
e)任选地小于或等于约10％，优选地约7％至约9％，更优选地约8％(重量/重量)的油。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约45％至约50％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约19％(重量/重量)的水解面粉；以及
d)约19％至约35％(重量/重量)的水。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约45％至约50％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约19％(重量/重量)的水解面粉；
d)约19％至约35％(重量/重量)的水。以及
e)约7％至约9％(重量/重量)的油。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约43％至约53％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约15％(重量/重量)的水解面粉；以及
d)约19％至约35％(重量/重量)的水。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约43％至约53％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约15％(重量/重量)的水解面粉；
d)约19％至约35％(重量/重量)的水。以及
e)约7％至约9％(重量/重量)的油。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约43％至约53％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约19％(重量/重量)的水解面粉；以及
d)约25％至约30％(重量/重量)的水。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约43％至约53％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约19％(重量/重量)的水解面粉；
d)约25％至约30％(重量/重量)的水。以及
e)约7％至约9％(重量/重量)的油。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约45％至约50％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约15％(重量/重量)的水解面粉；以及
d)约19％至约35％(重量/重量)的水。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约45％至约50％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约15％(重量/重量)的水解面粉；
d)约19％至约35％(重量/重量)的水。以及
e)约7％至约9％(重量/重量)的油。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约45％至约50％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约19％(重量/重量)的水解面粉；以及
d)约25％至约30％(重量/重量)的水。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约45％至约50％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约19％(重量/重量)的水解面粉；
d)约25％至约30％(重量/重量)的水。以及
e)约7％至约9％(重量/重量)的油。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约43％至约53％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约15％(重量/重量)的水解面粉；以及
d)约25％至约30％(重量/重量)的水。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约43％至约53％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约15％(重量/重量)的水解面粉；
d)约25％至约30％(重量/重量)的水。以及
e)约7％至约9％(重量/重量)的油。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约45％至约50％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约15％(重量/重量)的水解面粉；以及
d)约25％至约30％(重量/重量)的水。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约45％至约50％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约15％(重量/重量)的水解面粉；
d)约25％至约30％(重量/重量)的水。以及
e)约7％至约9％(重量/重量)的油。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约43％至约53％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约19％(重量/重量)的水解面粉；以及
d)约19％至约35％(重量/重量)的水。
在一些实施方案中，步骤i)的混合物或如本文所定义的食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
a)约5％至约7％(重量/重量)的全燕麦粉；
b)约43％至约53％(重量/重量)的添加糖；
c)约10％至约19％(重量/重量)的水解面粉；
d)约19％至约35％(重量/重量)的水。以及
e)小于或等于约10％(重量/重量)的油。
包含食物组合物的食物和饮料
本发明提供了包含如本文所定义的食物组合物的食物或饮料。食物组合物可以是食物或饮料中的成分。食物组合物可以是食物或饮料的上层配料。食物组合物可以是甜点、糖食或烘焙物。例如，食物可以是蛋糕、果馅饼、提拉米苏、香蕉太妃派、酸橙派、冰淇淋、冷冻酸奶、印度风味冰淇淋、法奇软糖、乳脂软糖、糖果、焦糖或牛奶太妃。例如，饮料可以是茶或咖啡。
优选地，食物或饮料是不含乳制品的。在一些实施方案中，食物或饮料是纯素的，或适用于纯素食者。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地合并本文所公开的本发明的所有特征。特别地，针对本发明的产品所描述的特征可以与本发明的方法组合，反之亦然。此外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。在对于具体的特征存在已知的等同物的情况下，此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。根据附图和非限制性实施例，本发明的其它优点和特征将显而易见。
实施例
现将通过实施例进一步描述本发明，这些实施例意在帮助本领域的技术人员实施本发明，而不以任何方式限制本发明的范围。
实施例1-SCM替代品1的制备
将48.0g白糖、4.0g面粉、13.0g HerbaGEL MDE 150水解面粉、8.0g高油酸葵花油和27.0g水在50℃下在罐中混合。然后将混合物泵送通过板式热交换器(PHE)，其温度为70℃，流速为200kg/h。热处理在PHE中在110℃下进行5秒，随后在180/40巴的压力下均质化。随后，使用管热交换器(THE)将混合物冷却至70℃并填充到样品容器中。
实施例2-SCM替代品2的制备
将48.0g白糖、2.0g全燕麦粉、11.0g Ceresweet 16水解面粉、4.0g鹰嘴豆蛋白质、8.0g高油酸葵花油和27.0g水在50℃下在罐中混合。然后将混合物泵送通过PHE，其温度为70℃，流速为200kg/h。热处理在PHE中在110℃下进行5秒，随后在180/40巴的压力下均质化。随后，使用THE将混合物冷却至70℃并填充到样品容器中。
实施例3-SCM替代品3的制备
将38.4g白糖和27.0g水混合并使用VISCO
Figure BDA0003731981230000241
加热至100℃。将蒸汽直接进料到双夹套中。当VISCO
Figure BDA0003731981230000242
的温度达到100℃时，添加6.0g全燕麦粉，并且继续加热10分钟(第一次加热)。然后，添加9.6g白糖、11.0g Ceresweet 16水解面粉和8.0g高油酸葵花油，并且继续加热10分钟(第二次加热)。随后，将混合物冷却，并填充到样品容器中。
实施例4-SCM替代品的表征
粘度
测量SCM替代品1至3的样品的粘度。施加三个剪切速率，每个剪切速率持续30秒，并且在20℃的温度下。使用配备有T/SV-DIN转子(Thermo Haake GmbH,Karlsruhe,Germany)的HAAKETM VT-550粘度计(Thermo Haake GmbH,Karlsruhe,Germany)首先以4.7141/s，然后以14.721/s剪切样品，并且最后的剪切速率为46.02 1/s。
水活度
使用AquaLab(Meter Group Inc.,Pullman,USA)仪器在25℃下测量SCM替代品1至3的样品的水活度。
糊化
使用具有DFC495相机的Leica DMR光学显微镜(Leica Microsystems,Wetzlar,Germany)实验评估SCM替代品1至3的样品的糊化。以偏振模式使用显微镜，其中偏振器在90°处。在热处理之前将一滴产品置于载玻片上，并在载玻片上搜索天然淀粉，其可以以马耳他十字的形式可见(图1A)。在热处理之后将一滴产品置于载玻片上，并在载玻片上搜索天然淀粉。图1B没有表现出马耳他十字，这证实了糊化是完整的。对于所有三个SCM替代品1(图1)、SCM替代品2和SCM替代品3都观察到类似的结果。
此外，在热处理之前，油滴在图1A上清晰可见，而在热处理之后，油滴在图1B上不太可见。这是因为油滴被糊化淀粉覆盖，并且不像以前那样可见。
60天稳定性
使用Turbiscan LAB(TLAB)仪器(Formulaction,Toulouse,France)测量SCM替代品1至3的样品的60天稳定性。用20mL产品和0.02％叠氮化钠填充TLAB测量池，然后气密密封并在室温(22℃和25℃之间)下储存。在60天后，从透射信号评估血清厚度。
长持续时间Turbiscan测量的典型主要结果曲线图可见于图2中，其中相分离随时间推移发生并且血清在测量池底部清晰可见。
如图3至图5可见，SCM替代品1至3随时间推移保持非常稳定，因为在稳定性测试期间在不同测量时间处的反向散射曲线(ΔBS)重叠。在不同测量时间处的透射曲线(ΔT)也重叠，但它们对于不透明样品来说不太相关。样品未表现出乳膏化、沉淀或相分离。高度44mm处的峰是由于到达测量池的顶部而导致的伪影。
结果
如从表1可以看出，SCM替代品1至3都显示出完全糊化和极佳粒度分布、粘度、水活度和稳定性。当测量60天稳定性时所获得的Turbiscan曲线图显示出极佳的稳定性(图3至图5)。
表1-SCM替代品1至3的表征
粘度η(mPa.s) 水活度 糊化 60血清高度(mm)
SCM替代品1 16 544 0.845 完整的 0.0
SCM替代品2 23 295 0.844 完整的 0.0
SCM替代品3 12 266 0.843 完整的 0.0
实施例5-SCM替代品在传统海绵蛋糕和传统果馅饼配方中的用途
传统海绵蛋糕
使用SCM替代品1至3和可商购获得的SCM作为参考(La
Figure BDA0003731981230000261
加糖炼乳，每100gSCM包含50g蔗糖、20g脱脂乳固体、8g乳脂和22g水)，使用以下配方来制备四种传统海绵蛋糕。
成分(用于6份)：
370g 参考SCM或SCM替代品1、2或3
3 鸡蛋
200g 面粉
16g 焙烤粉
40g 菜籽油
方法
1.预热烘箱至180℃。
2.将蛋白和蛋黄分离到两个大碗中。
3.向容纳蛋黄的碗中添加面粉、焙烤粉和SCM或SCM替代品1、2或3。
4.混合成分直到混合物均匀。
5.将蛋白打至紧实。
6.将蛋白结合到混合物中。
7.将混合物倒入模具中(如果需要，涂上黄油)。
8.在180℃下烘烤35分钟。
传统果馅饼
同样使用SCM替代品1至3和可商购获得的SCM作为参考(每100g SCM包含41g蔗糖、20g脱脂乳固体、8g乳脂和31g水)，使用以下配方来制备四种传统果馅饼。
成分(用于6份)：
370g 参考SCM或SCM替代品1、2或3
3 鸡蛋
620g UHT乳，3.5％
10g PhiladelphiaTM乳膏乳酪
方法
1.预热烘箱至180℃。
2.将焦糖倒入每个模具的底部。
3.在罐中，加热乳和乳膏乳酪。
4.在较大碗中，将鸡蛋和SCM或SCM替代品1、2或3混合。
5.将加热的乳混合物倒入较大碗中的混合物中，并且充分混合。
6.将混合物通过筛倒入每个模具中，并且将模具置于耐热盘中。
7.将一些水添加到模具周围的盘中，并在180℃下烘烤30分钟。
结果
进行非正式品尝以比较海绵蛋糕和果馅饼。在测试期间，评估样品的外观、风味和质地。海绵蛋糕和果馅饼样品显示植物基SCM替代品具有与参考SCM相当的性能，在感官特性方面没有显著的异味。用SCM替代品1制成的海绵蛋糕甚至超过了预期并且比用参考SCM制成的海绵蛋糕表现更好。
实施例6-具有不同量的油的SCM替代品
用表2中列出的组合物制备五种附加SCM替代品(A至E)。对于每个SCM替代品，将水在预称重的Thermomix广口瓶中加热至100℃，然后添加50％白糖并溶解。随后，添加全燕麦粉，并将混合物在100℃下搅拌10分钟(第一次加热)。然后添加剩余的糖、油和水解的米粉，并且将混合物再搅拌10分钟(第二次加热)。最后，添加附加的水以替代通过蒸发损失的任何水(如通过重量损失测量的)，并且使用水浴将SCM替代品冷却至25℃。
表2-SCM替代品A至E的组成
Figure BDA0003731981230000271
Figure BDA0003731981230000281
粘度
使用配备有T/SV-DIN转子(Thermo Haake GmbH,Karlsruhe,Germany)的HAAKETMVT-550粘度计(Thermo Haake GmbH,Karlsruhe,Germany)在20℃下测量SCM替代品A至E的样品的粘度。对于第一个30秒，施加4.714s-1的剪切速率。对于下一个30秒，施加14.72s-1的剪切速率。对于下一个30秒，施加46.02s-1的剪切速率。在每个30秒间隔结束时内插粘度值(η，Pa.s)。
水活度
使用AquaLab(Meter Group Inc.,Pullman,USA)仪器在25℃下测量SCM替代品A至E的样品的水活度。
糊化
使用具有DFC495相机的Leica DMR光学显微镜(Leica Microsystems,Wetzlar,Germany)实验评估SCM替代品A至E的样品的糊化。以偏振模式使用显微镜，其中偏振器在90°处。在糊化之前和之后将一滴产品置于载玻片上，并在载玻片上搜索天然淀粉颗粒，其可以以马耳他十字的形式可见，如图1A所示。在下表3中，当在显微镜下没有观察到或很少观察到天然淀粉颗粒时，糊化被评估为“完整的”。图1A示出了处理之前的样品，并且图1B示出了处理之后的相同组合物。
结果
如从表3中的结果可以看出，所有SCM替代品具有极佳的粘度、水活度和糊化特性。此外，所有SCM替代品具有可接受的质地、颜色和味道。因此，可以在没有油的情况下制备SCM替代品。
表3-SCM替代品A至E的表征
Figure BDA0003731981230000282
Figure BDA0003731981230000291
实施例7-SCM替代品的制备
再现实施例3，不同之处在于第一次加热进行1分钟或2分钟而不是10分钟，并且第二次加热进行1分钟或2分钟而不是10分钟。这四次热处理产生与SCM替代品3相当的产品(参见表1)。
实施例8-具有不同量的油的SCM替代品的制备
再现实施例6，不同之处在于第一次加热和第二次加热各自进行1分钟而不是10分钟。这种热处理产生与SCM替代品A至E相当的产品(参见表3)。
在上述说明书中提到的所有出版物均以引用方式并入本文。在不脱离本发明的范围和实质的情况下，本发明所公开的方法、组合物和用途的各种修改和变型对技术人员将是显而易见的。虽然已结合具体优选的实施方案对本发明进行了公开，但是应当理解，受权利要求书保护的本发明不应过度地受限于此类具体实施方案。实际上，对技术人员显而易见的对用于实践本发明所公开的模式的各种修改旨在落在以下权利要求书的范围内。

Claims (13)

1.用于制备食物组合物的方法，包括：
i)制备包含面粉、水和添加糖的混合物；
ii)在约100℃至约130℃，优选地约100℃至约110℃下加热所述混合物持续约2秒至约12分钟；以及
iii)冷却所述混合物，
其中步骤i)中的所述混合物包含：
a)约60％至约75％(重量/重量)的总固体；以及
b)约48％至约55％(重量/重量)的总糖，
并且其中所述食物组合物中总添加糖与水的重量比在约1.63:1至约1.82:1的范围内，优选地为约1.78:1，并且其中所述面粉是谷物面粉并且所述谷物面粉包括水解面粉。
2.根据权利要求1所述的用于制备食物组合物的方法，其中所述加热在约103℃或更高或约107℃或更高，优选地在约103℃至约110℃或约107℃至约110℃下进行；并且步骤i)中的所述混合物包含至少约70％至约75％(重量/重量)的总固体。
3.根据权利要求1所述的用于制备食物组合物的方法，其中：
a)在约100℃下进行所述加热；
b)步骤i)中的所述混合物包含约60％(重量/重量)的总固体；
c)在步骤i)中添加约70％至约90％，优选地约80％(重量/重量)的所述总添加糖；并且
d)在步骤ii)中加热之后并在步骤iii)中冷却之前添加约10％至约30％，优选地约20％(重量/重量)的所述总添加糖。
4.根据任一前述权利要求所述的用于制备食物组合物的方法，其中所述加热进行约2秒至约20秒，优选地约5秒至约10秒。
5.食物组合物，所述食物组合物能够通过根据权利要求1至4中任一项所述的用于制备食物组合物的方法获得。
6.食物组合物，包含：
i)面粉；
ii)水；以及
iii)添加糖；
其中所述食物组合物包含：
a)约60％至约75％(重量/重量)的总固体；以及
b)约48％至约55％(重量/重量)的总糖，
并且其中所述食物组合物中总添加糖与水的重量比在约1.63:1至约1.82:1的范围内，优选地为约1.78:1，并且其中所述面粉是谷物面粉并且所述谷物面粉包括水解面粉。
7.根据权利要求6所述的食物组合物，其能够通过根据权利要求1至4中任一项所述的用于制备食物组合物的方法获得。
8.根据权利要求1至4中任一项所述的用于制备食物组合物的方法，或根据权利要求5至7中任一项所述的食物组合物，其中在20℃和4.7s-1的剪切速率下，优选地使用配备有T/SV-DIN转子的HAAKE粘度计VT-550所测量，所述食物组合物的粘度为约4,000mPa.s至约40,000mPa.s，优选地为约8,000mPa.s至约22,000mPa.s，最优选地为约10,000mPa.s至约20,000mPa.s。
9.根据权利要求1至4或8中任一项所述的用于制备食物组合物的方法，或根据权利要求5至8中任一项所述的食物组合物，其中所述食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
f)约5％至约7％，优选地约6％(重量/重量)的全燕麦粉；
g)约43％至约53％，优选地约48％(重量/重量)的添加糖；
h)约10％至约19％，优选地约11％(重量/重量)的水解面粉；
i)约19％至约35％，优选地约27％(重量/重量)的水；以及
j)任选地0％至约10％，优选地约7％至约9％，更优选地约8％(重量/重量)的油。
10.根据权利要求1至4或8中任一项所述的用于制备食物组合物的方法，或根据权利要求5至8中任一项所述的食物组合物，其中所述食物组合物包含以下各项或由以下各项组成：
k)约5％至约7％，优选地约6％(重量/重量)的米粉；
l)约43％至约53％，优选地约48％(重量/重量)的添加糖；
m)约10％至约19％，优选地约11％(重量/重量)的水解面粉；
n)约19％至约35％，优选地约27％(重量/重量)的水；以及
o)任选地0％至约10％，优选地约7％至约9％，更优选地约8％(重量/重量)的油。
11.根据权利要求1至4、8至10中任一项所述的用于制备食物组合物的方法，或根据权利要求5至10中任一项所述的食物组合物，其中所述食物组合物是纯素的。
12.根据权利要求5至11中任一项所述的食物组合物，其作为用于加糖炼乳的替代品的用途。
13.食物或饮料，包含根据权利要求5至11中任一项所述的食物组合物。
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