CN109068678A - 冷冻充气糖食的稳定性 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于冷冻充气糖食中的天然成分的稳定剂体系，所述稳定剂体系包含0.25重量％至2.0重量％、优选0.30重量％至1.5重量％的木薯淀粉和0.05重量％至0.40重量％、优选0.1重量％至0.25重量％的果胶。本发明还涉及此类体系的用途、以及包含该稳定剂体系的冷冻糖食以及制造该冷冻糖食的方法。

Description

冷冻充气糖食的稳定性

技术领域

本发明涉及用于冷冻充气糖食中的天然成分的稳定剂体系，具体涉及包含木薯淀粉和果胶的稳定剂体系。本发明还涉及包含此类稳定剂体系的冷冻充气糖食及其制备方法和用途。

背景技术

在冷冻糖食的制造中，稳定剂通常用于功能性目的，诸如改善光滑度、防止在储存中形成冰晶、改善抓握特性，而乳化剂的用途是形成均匀分布在产品中的小气胞。

这些成分对于可接受的商业产品的制造必不可少。已经存在有效的稳定剂/乳化剂体系，但这些体系通常是化学改性的产品。消费者更喜欢含有更多天然成分的产品。因此，需要提供更加天然且有效的体系。

冷冻糖食的一个潜在缺陷是气压收缩，其中气胞塌陷导致容器中的体积和质地损失。对于高膨胀度产品，当产品经受气压变化时，这一问题在分配期间变得愈发明显，当产品在高海拔地区运输时就是如此。此外，气压收缩改变产品的质地并且使产品更硬更冷。

因此，需要提供克服上述缺陷的具有高膨胀度且不含人造乳化剂和稳定剂的冷冻糖食。

发明目的

因此，本发明的目的是提供一种可用于制造纯天然冷冻充气糖食的稳定剂体系。此外，需要一种抵抗气压收缩的纯天然冷冻充气糖食。

发明内容

人们惊喜地发现，根据本发明的冷冻充气糖食显示出在冷冻机中的膨胀稳定性以及气压收缩抗性。因此即使在海平面以上的不同高度运输产品，制造商也能够向消费者交付一致的产品质量。还进一步发现，该稳定剂体系对稳定冷冻糖食所需的量的风味剂没有影响。

在第一方面，本发明涉及一种用于冷冻糖食中的天然成分的稳定剂体系，该稳定剂体系包含0.25重量％至2.0重量％、优选0.30重量％至1.5重量％的木薯淀粉和0.05重量％至0.40重量％、优选0.1重量％至0.25重量％的果胶。

已知木薯淀粉用作水果制备物和调味料的膨松剂。它也在冷冻糖食中用作膨松剂。它在经受气压变化时稳定冷冻充气糖食方面的功能作用是新颖的。人们惊喜地发现，木薯淀粉与果胶组合可替代通常包含单甘油酯和双甘油酯的传统非天然稳定剂体系。图1A和图1B的微结构图片示出了气胞稳定性。

在第二方面，本发明涉及稳定剂体系在制造冷冻糖食，尤其是防止冷冻糖食中气压收缩抗性方面的用途。

在另外的方面，本发明涉及一种包含稳定剂体系的冷冻充气糖食，其包含0.25重量％至2.0重量％、优选0.30重量％至1.5重量％的木薯淀粉和0.05重量％至0.40重量％、优选0.1重量％至0.25重量％的果胶，并且涉及一种制造该冷冻充气糖食的方法。

附图说明

图1A和图1B是具有不同量的木薯淀粉和果胶的产品的共焦显微照片。

具体实施方式

木薯是从木薯根提取的淀粉。其物类既有天然的，也有栽种的。已知木薯淀粉用作水果制备物和调味料的膨松剂。

另外，在本发明的上下文中，除非另外指明，否则组分的％意指基于组合物的重量的重量％，即重量/重量％。

所谓“冷冻充气糖食产品”是指任何充气产品，诸如冰淇淋、果汁冰糕、植物油脂冰淇淋(mellorine)、奶昔、任何冷冻甜点等。

本发明的产品可充气至优选至少40％、更优选至少90％的膨胀度。在一个优选的实施方案中，膨胀度为高达150％。最优选地，膨胀度为100％至126％。

所谓“稳定剂体系”应理解为有助于冷冻产品在冰晶形成、抗热冲击性、整体质地特性等方面的稳定性的成分的混合物。因此，稳定剂体系可包含对冷冻糖食具有结构重要性的任何成分。该稳定剂体系可包含赋予乳脂状质地的成分，或者总体上有助于产品得到有利质地、结构、感官特性的天然乳化成分。

本发明的稳定剂体系特别有利，因为它不需要本领域传统使用的人造成分诸如稳定剂和乳化剂也能够制造稳定的冷冻糖食。

根据本发明的稳定剂体系具有天然成分并且用于冷冻糖食中，该稳定剂体系包含0.25重量％至2.0重量％、优选0.30重量％至1.5重量％的木薯淀粉和0.05重量％至0.40重量％、优选0.1重量％至0.25重量％的果胶。特别优选的稳定剂体系由木薯淀粉和果胶组成。

稳定剂体系有利地用于冷冻充气糖食的制造中。

已发现，在冷冻充气糖食中使用稳定剂体系可防止因气压变化和温度变化(热冲击)而引起冷冻充气糖食收缩。

本发明的一个实施方案涉及包含稳定剂体系的冷冻充气糖食，其包含0.25重量％至2.0重量％、优选0.30重量％至1.5重量％的木薯淀粉和0.05重量％至0.40重量％、优选0.1重量％至0.25重量％的果胶。

已发现，含量为1重量％的木薯淀粉在冷冻糖食中提供良好的空气掺入并且在冷冻机中提供低膨胀度变化，即使木薯淀粉含量低至0.25重量％和高达2.0重量％，也能够得到95％至135％的膨胀度。

已发现，木薯淀粉对气压收缩抗性具有显著影响。这种影响在低至0.25重量％的量的木薯淀粉中可以看到，然而为了获得这种效果，需要0.05重量％的量的果胶。据信木薯淀粉和果胶提供协同效应。单独的果胶或含量低于0.25重量％的木薯淀粉不提供任何针对气压收缩的保护。

已发现，当含量为高于2.0重量％的木薯淀粉和高于0.40重量％的果胶时，充气冷冻糖食变得过于粘稠，因此在巴氏灭菌器中引起高压。优选地，冷冻糖食包含0.25重量％至0.40重量％的果胶。

不受理论的束缚，据信由于木薯淀粉与其它常见天然淀粉诸如玉米具有高比率的支链淀粉/直链淀粉，因此木薯淀粉中的支链淀粉引起相分离，从而使得基质中的蛋白质聚集导致体系的刚度和稳定性。该结构的形成与针对气压收缩的保护似乎相关。据信与木薯淀粉相比，果胶对冰淇淋质地具有大得多的影响。已发现，具有较高含量的果胶的冰淇淋较少结冰，不那么冷，并且较慢融化。

根据本发明的量的木薯淀粉和果胶的组合在制造期间在冷冻机中以及在分配期间经受气压变化时实现良好的空气稳定性，并且在产品的货架期内提供最佳质地。

优选的是，根据本发明的冷冻充气糖食具有35重量％至45重量％的固形物含量以及95％至135％、优选100％至126％的膨胀度。低于35重量％时，产品具有冰状质地，高于45重量％时，产品混合物在标准冰淇淋生产中是粘稠的。

优选的是，木薯淀粉是天然的。天然木薯淀粉是指未经过任何化学改性的木薯淀粉。天然木薯淀粉通常在产品标签上称为天然淀粉。

根据本发明的冷冻充气糖食可不含人造或非天然乳化剂或稳定剂或者在没有人造或非天然乳化剂或稳定剂的情况下制备。冷冻充气糖食也可不含蛋类。在本发明的一个优选实施方案中，冷冻充气糖食仅由天然成分组成。

在本发明的一个特别优选的实施方案中，冷冻充气糖食具有仅包含木薯淀粉和果胶的稳定剂体系。

优选的是，冷冻充气糖食具有3.0重量％至11.0重量％的脂肪含量，优选5.5重量％至10.5重量％的脂肪。低于3.0％时，产品可能不具有足以稳定空气的脂肪，而高于11.0％时，产品中具有足以稳定所掺入空气的脂肪。

所谓“天然成分”是指天然来源的成分。这些成分包括直接来自田间、动物等的成分，或者由物理或微生物/酶转化过程得到的成分。因此，它们不包括由化学改性过程获得的成分。

在本发明中避免使用的非天然成分的示例包括例如脂肪酸单甘油酯和脂肪酸双甘油酯、脂肪酸(例如乙酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸)的单甘油酸酯和双甘油酸酯、脂肪酸单甘油酯和脂肪酸双甘油酯的单乙酰酒石酸酯和双乙酰酒石酸酯、脂肪酸单甘油酯和脂肪酸双甘油酯的混合乙酸和酒石酸酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯、聚山梨醇酐单油酸酯、聚山梨醇酯80、化学提取的卵磷脂。根据本发明的产品中不存在非天然成分。

本领域中用作稳定剂的化学改性淀粉也被避免。这些稳定剂包括例如氧化淀粉、单淀粉磷酸酯、二淀粉磷酸酯、磷酸化或乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉、乙酰化二淀粉已二酸、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化氧化淀粉。

由于低温挤出工艺的要求以及所需的膨胀度的宽泛的范围，在低温挤出产品中使用天然产物作为稳定剂是特别具有挑战性的。

人们惊喜地发现，稳定剂体系在95％至135％的膨胀度、优选100％至126％的膨胀度下尤其有效。

在本发明的上下文中，本文中的术语“食糖”将被定义为单糖和二糖的混合物。例如，根据该定义，蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖为食糖。此外，术语“食糖”将被定义为干蔗糖、或普通糖或结晶糖。食糖的典型量为13重量％至19重量％的食糖。

根据本发明的冷冻糖食产品可包含一种或多种蛋白质。蛋白质的典型来源为脱脂乳、乳清蛋白浓缩物；酸性酪蛋白；酪蛋白酸钠、酸性乳清、乳清蛋白分离物、甜乳清、脱矿物质的甜乳清、脱矿物质的乳清、乳蛋白浓缩物或它们的混合物。蛋白质可选自任何乳蛋白和植物蛋白。

在本发明的一个优选的实施方案中，该蛋白质为乳蛋白。一般来讲，蛋白质还可为植物蛋白，诸如大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白、和大米蛋白、来自豆类、谷物和谷粒的蛋白质。蛋白质也可为来自坚果或种子的蛋白分离物。

在本发明的另一个实施方案中，蛋白质包括包含κ-酪蛋白和β-乳球蛋白的部分凝结的蛋白质体系。

术语“部分凝结的蛋白质体系”应被理解为是指由成分混合物中存在的蛋白质的至少部分凝结作用产生的络合物或聚集体，例如通过存在酸化剂与热处理相结合诱导的凝结作用。

处于其天然状态的大多数乳蛋白(主要是酪蛋白)保持为胶体悬浮液形式，使得混合物粘度的变化最小(约200cp至400cp)。然而，当蛋白质受控地暴露于已知量的热和酸(例如，6.1或更低的pH以及巴氏灭菌)时，它们将发生变性。蛋白质变性为展开状态，其中蛋白质水合得到三维网络(软凝胶)，导致混合物粘度增大(约199cp至2400cp)。如果蛋白质不受控制地暴露于热和酸，则这种现象可引起沉淀(如，酸奶中的脱水收缩)。

已发现，根据本发明将木薯淀粉和果胶组合添加到包含部分凝结的蛋白质体系的冷冻糖食混合物中，例如将酸化剂添加到包含乳蛋白的冰淇淋混合物中，所获得的产品与仅包含酸化剂且不含木薯淀粉和果胶的产品相比以及与含有根据本发明的量的木薯淀粉和果胶但未添加酸化剂的产品相比具有改善的感官特性。

不受理论的束缚，据信冰淇淋混合物内的蛋白质的部分变性提供充当天然气胞稳定剂的新鲜聚集的蛋白质，使得能够产生非常精细稳定的微观结构，从而在不使用人造乳化剂或稳定剂或类似添加剂的情况下获得细腻、丰富、柔滑的产品。对于希望最小化此类人造添加剂的摄入量的消费者而言，这将得到更天然更理想的产品。

具体地讲，结合低温冷冻技术获得的，通过添加木薯淀粉和果胶并且优选地结合pH调节剂(酸化剂)获得的新鲜聚集的蛋白质的协同效应因此得到在质地和稳定性方面表现优异的产品。

优选地，蛋白质为乳蛋白，其通常存在于冰淇淋混合物中并且包含酪蛋白、乳清蛋白、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物或甜乳清或者它们的组合。此类蛋白质可经历部分聚集。

pH调节剂

根据本发明的一个具体实施方案，通过pH调节剂的存在来控制pH。pH调节剂可为例如糖蜜、可食用的有机酸诸如柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸、抗坏血酸、苯甲酸、富马酸，内酯诸如葡萄糖酸-δ-内酯、水果衍生的酸和发酵衍生的酸。

上文讨论的pH调节剂将导致用于制备冷冻糖食产品的成分混合物中存在的蛋白质凝结或聚集。以一定量添加pH调节剂，使得产品的pH在5.0至6.5的范围内，优选地在5.1至6.3的范围内，诸如在5.3至6.0的范围内，甚至更优选地在5.4至5.9的范围内，诸如在5.5至5.8的范围内。

当蛋白质体系在添加到其它组分之前部分变性时，pH可高达6.4，而不降低产品的感官特性。

将木薯淀粉和果胶与pH调节剂诸如有机酸、优选葡萄糖酸-δ-内酯结合使用时，与仅包含木薯淀粉和果胶或pH调节剂的产品相比时，蛋白质的聚集增加。通过蛋白质聚集，冰淇淋混合物中的较大的乳蛋白结构被分解成较小的蛋白质，即蛋白质展开。这些展开的蛋白质具有增强持水容量并形成独特的三维网络的能力，即将水和小脂肪颗粒捕集在其内。这导致混合粘度增大，并且在通过低温冷冻机(LTF)挤出时形成浓稠的粘性冰淇淋混合物，这种冰淇淋混合物有助于冰淇淋产品获得独特的光滑和乳脂状质地，就好像具有高脂肪含量一样。

在本发明的另一个实施方案中，冷冻糖食产品包含pH调节剂，该pH调节剂的量为0.05重量％至2.0重量％，优选地量为0.06重量％至1.0重量％，诸如0.07重量％至0.8重量％，甚至更优选地量为0.1重量％至0.3重量％。

在另一个实施方案中，本发明涉及一种用于制造根据如上所述的冷冻充气糖食的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供成分混合物，其包含0.25重量％至2.0重量％、优选0.30重量％至1.5重量％的木薯淀粉和0.05重量％至0.40重量％、优选0.1重量％至0.25重量％的果胶，并且具有35重量％至45重量％的固形物含量，

b)匀化混合物，

c)对混合物进行巴氏灭菌；

d)将混合物冷冻并充气至95％至135％，优选100％至126％，以形成冷冻糖食，以及

e)任选地硬化混合物。

在本发明的一个优选实施方案中，成分混合物还包含pH调节剂以获得5.0至6.5范围内的pH。pH调节剂如上文所述。pH调节剂优选在匀化后添加到混合物中。

在根据本发明的一个实施方案中，步骤e)中的冷冻是使用标准的连续式工业冷冻机完成的。

在本发明的一个优选的实施方案中，步骤e)中的主要冷冻步骤之后是低温冷冻过程。低温冷冻也可称为低温挤出，是指将产品温度降至-11℃以下，优选介于-12℃和-18℃之间。螺杆挤出机可诸如为WO 2005/070225中描述的挤出机。可用单螺杆挤出机或多螺杆挤出机进行挤出。

优选的巴氏灭菌条件包括加热到介于75℃至90℃之间的温度，诸如介于80℃至90℃之间、甚至更优选介于83℃至87℃之间的温度，保持30秒至120秒，优选30秒至60秒。

匀化优选地在巴氏灭菌之前完成。匀化优选地在标准条件下进行，所述标准条件也就是压力介于40巴和200巴之间，优选介于100巴和150巴之间，更优选介于120巴和140巴之间。

然后，可采用已知方法将匀化混合物冷却到约2℃至8℃。可进一步在约2℃至6℃的温度下，将该混合物老化4小时至72小时，老化的同时可搅拌或不搅拌。任选地，可在老化后且冷冻前，添加调味剂、着色剂、调味料、内含物等。如果添加调味剂、着色剂、调味料、内含物等，则这些物质优选地仅选自天然成分。

下一步，将混合物冷冻。在本发明的一个实施方案中，在对经巴氏灭菌的混合物充气的同时，进行冷冻。在一个优选的实施方案中，可将混合物冷却到-3℃以下，优选介于-3℃和-10℃之间、甚至更优选介于约-4.5℃至-8℃之间的温度，同时搅拌并注入气体，得到所需的膨胀度。

应当理解，对本文所述的目前优选的实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明主题的实质和范围且不削弱其预期优点的前提下作出这些变化和修改。因此，这些变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。

实施例

以下实施例以举例而非限制的方式说明了本公开的各个实施方案。

用1.0％的木薯淀粉和0.1％的果胶制备两组混合物。

最终混合物的目标是5.25％的脂肪、10.75％的SNF。

使用HTST(高温短时巴氏灭菌和匀化单元)对混合物进行巴氏灭菌和匀化。将所有混合物预热至145℉(63℃)，然后在1500psi第一阶段和500psi第二阶段压力下匀化。最终加热至182℉(83℃)，保持时间为90秒。然后将混合物冷却至45℉(7℃)，并且伴随轻微搅拌过夜储存于40℉下。

使用标准冷冻机(由WCB Ice Cream制造)和低温挤出机(由Gerstenberg制造/KBX130ET冷冻机)冷冻混合物。主冷冻机的挤出温度为20℉(-7℃)，并且KBX 130ET冷冻机的挤出温度为9.0℉(-13℃)。将每种冰淇淋冷冻至125％膨胀度。

气压收缩：

将填充的冰淇淋容器置于玻璃干燥器中并经受5inHg的真空1小时，然后在环境压力下放置1小时，重复3次。接着将经受压力的冰淇淋放入温度循环冷冻机中24小时，循环方式为在0℉(-18℃)下保持11.5小时并且在40℉(4℃)下保持30分钟。然后将冰淇淋在-20℉(-29℃)冷冻机中硬化过夜并测试比容。将该比容与未经受处理的容器进行比较。

气压收缩抗性(<5％被认为是可接受的)：

果胶％	淀粉％	收缩率％
			0.00	0.00	5.87
0.00	1.00	3.45
			0.015	0.25	5.25
0.015	1.00	1.79
			0.015	2.00	2.69
0.10	0.00	5.82
			0.10	0.25	2.46
0.10	1.00	0.565
			0.40	0.25	4.32

木薯淀粉对降低收缩量具有显著影响。对于最低含量(0.25％)的木薯淀粉，需要0.1％或更高含量的果胶。

高于2.0％的木薯淀粉和高于0.4％的果胶将过于粘稠，并且在巴氏灭菌器中产生高压。

木薯淀粉对气压收缩抗性具有显著影响。这种影响可在低至0.25％时观察到，但需要高于0.015％的果胶含量才能产生影响。单独的果胶不能可接受地防止气压收缩，但与木薯淀粉组合则可减少收缩。与木薯淀粉相比，果胶对冰淇淋质地具有大得多的影响。具有较高含量的果胶的冰淇淋较少结冰，不那么冷，并且较慢融化。为了获得理想的质地，已发现果胶应为至少0.5重量％。

粘度：

使用Anton Paar流变仪MCR302测量混合物粘度。使用同心圆筒测量***CC27在40℉(4.44℃)下测量每种混合物。使用Ostwald–de Waele(幂律)模型计算0剪切下的估计粘度。

混合物结果：

果胶％	淀粉％	粘度(cP)	排放压力(psi)
				0.00	0.00	89	71
0.00	1.00	255	79
				0.015	0.25	118	72
0.015	1.00	313	78
				0.015	2.00	1323	105
0.10	0.00	449	85
				0.10	0.25	848	91
0.10	1.00	851,659	89,83
				0.40	0.25	1334	109

木薯淀粉和果胶增大了混合物的粘度和排放压力。由于巴氏灭菌器的安全限值为110psi，因此不建议使用超过2.0％的木薯淀粉或0.40％的果胶。

冷冻机的空气稳定性(目标125％)：

一般而言，大多数变型之间没有显著差异，但观察到一些趋势。不含木薯淀粉的变型不能获得125重量％的目标。具有1.00％淀粉的变型具有最小标准偏差。果胶的含量似乎不影响测得的膨胀度或标准偏差。

粒度分析：

用Malvern Mastersizer 3000粒度分析仪测量粒度分布。样品的温度为4.4℃，仪器参数如下：无超声波，搅拌速度1700rpm，颗粒折射率1.4550，吸光度0.100，分散剂折射率1.3300。

共焦：图1A和图1B。

显微镜盖玻片(22×40mm)的一面涂覆有固绿FCF和尼罗红染料各自为0.008％以及10％的聚乙烯吡咯烷酮(10,000分子量)的乙醇溶液的40μL混合物。使乙醇挥发，形成含有荧光染料的干膜。使用锋利的刀片取一小块重约0.1g的冷冻冰淇淋置于显微镜载玻片上。使其在环境温度下融化，同时覆盖经染色的盖玻片，将冰淇淋挤压在载玻片与盖玻片之间。

在Leica SPE II直立式共焦显微镜***上用40倍干燥空气物镜成像。对于以红色显示的通道，使用532nm绿色激光，收集540nm至690nm的荧光。绿色通道(固绿荧光)使用635nm红色激光，收集670nm至800nm的荧光。这些通道按顺序成像，经过组合形成最终图像。在载玻片上的液体样本流稳定到顺序图像良好对准的点之前，需要一些等待时间，通常为5分钟至20分钟。

图像显示出光滑和流动的蛋白质网络或与蛋白质聚集相关的粗糙和刚性结构。所有具有木薯淀粉的变型都表现出更刚性的蛋白质结构，含有0.015％果胶的0.25％含量除外。更刚性的蛋白质结构与高气压收缩抗性相关联，因为所有变型表明，该结构与低于5％的收缩水平相关。

木薯淀粉是浆液阶段具有刚性蛋白质结构的原因。该结构的形成与针对气压收缩的保护似乎相关。与木薯淀粉相比，果胶对冰淇淋质地具有大得多的影响。具有较高含量的果胶的冰淇淋较少结冰，不那么冷，并且较慢融化。木薯淀粉和果胶的组合在冷冻机中以及在经受气压变化时实现良好的空气稳定性，并且提供最佳质地。

Claims (16)

1.一种用于冷冻充气糖食中的天然成分的稳定剂体系，所述稳定剂体系包含0.25重量％至2.0重量％、优选0.30重量％至1.5重量％的木薯淀粉和0.05重量％至0.40重量％、优选0.1重量％至0.25重量％的果胶。

2.根据权利要求1所述的稳定剂体系，其由木薯淀粉和果胶组成。

3.根据权利要求1或2所述的稳定剂体系在制造冷冻糖食中的用途。

4.根据权利要求3所述的稳定剂体系用于防止冷冻糖食中气压收缩抗性的用途。

5.一种包含稳定剂体系的冷冻充气糖食，其包含0.25重量％至2.0重量％、优选0.30重量％至1.5重量％的木薯淀粉和0.05重量％至0.40重量％、优选0.1重量％至0.25重量％的果胶。

6.根据权利要求5所述的冷冻充气糖食，其中所述冷冻充气糖食具有35重量％至45重量％的固形物含量以及95％至135％、优选100％至126％的膨胀度。

7.根据权利要求5或6所述的冷冻充气糖食，其中所述冷冻充气糖食不含任何人造或非天然乳化剂或稳定剂。

8.根据权利要求5或6所述的冷冻充气糖食，所述冷冻充气糖食不含蛋类。

9.根据权利要求5至8所述的冷冻充气糖食，其中所述稳定剂体系由木薯淀粉和果胶组成。

10.根据权利要求5至9中任一项所述的冷冻充气糖食，所述冷冻充气糖食具有3.0重量％至11.0重量％的脂肪含量，优选5.5重量％至10.5重量％的脂肪。

11.根据权利要求5至10中任一项所述的冷冻充气糖食产品，其中所述木薯淀粉为天然木薯淀粉。

12.根据权利要求5至11中任一项所述的冷冻充气糖食产品，所述冷冻充气糖食产品仅由天然成分组成。

13.根据权利要求5至12中任一项所述的冷冻充气糖食产品，其中所述产品还包含pH调节剂以获得5.0至6.5范围内的pH。

14.一种用于制造根据权利要求5至13所述的冷冻充气糖食的方法，包括以下步骤：

a)提供成分混合物，所述成分混合物包含0.25重量％至2.0重量％、优选0.30重量％至1.5重量％的木薯淀粉和0.05重量％至0.40重量％、优选0.1重量％至0.25重量％的果胶，并且具有35重量％至45重量％的固形物含量，

b)匀化所述混合物，

c)对所述混合物进行巴氏灭菌；

d)将所述混合物冷冻并充气至95％至135％，优选100％至130％，以形成冷冻糖食，以及

e)任选地硬化所述混合物。

15.根据权利要求9所述的方法，其中所述混合物在螺杆挤出机中进一步冷却至低于-11℃的温度。

16.根据权利要求14或15所述的方法，其中所述成分混合物还包含pH调节剂以获得5.0至6.5范围内的pH，所述pH调节剂优选地在所述匀化之后添加到所述混合物中。