BR102017011986A2 - composição de milho desidratada para obtenção prática de mungunzá doce - Google Patents

Abstract

composição de milho desidratada para obtenção prática de mungunzá doce . a presente invenção refere-se a uma composição de milho desidratada para obtenção prática de mungunzá doce, a qual tem longo tempo de prateleira e requer preparo rápido pelos consumidores, estimado em 1 a 10 minutos a depender da opção de consumo (quente, natural ou gelado), quando comparado ao preparo do mungunzá doce a partir dos ingredientes originais propostos e etapas caseiras, que requer de 8 a 10 horas (480 a 600 minutos). seu longo tempo de prateleira permite chegar aos consumidores de diversas regiões do brasil e exterior. além disso, as diferentes composições também permitem suprir demanda de consumidores com restrições ao consumo de açúcar, como diabéticos e interessados em manter forma física, além de consumidores com intolerância à lactose.

Description

“COMPOSIÇÃO DE MILHO DESIDRATADA PARA OBTENÇÃO PRÁTICA DE MUNGUNZÁ DOCE”

Estado da Técnica [001] O mungunzá doce é tradição da culinária brasileira, a qual é saboreada, durante todo o ano, principalmente durante as festas juninas. O seu preparo pelos consumidores é significativamente lento, requerendo que o milho permaneça tempo de molho em água por aproximadamente 4 a 5 horas, seguido de 40 minutos após adição dos demais ingredientes, quando sob pressão de 1,5 a 2,0 atm, ou 3 a 4 horas de processamento, mesmo sob aquecimento, quando não realizado sob pressão. Ou seja, na melhor das estimativas, necessita-se de 5 horas para seu preparo de acordo com as etapas a serem descritas neste documento.

[002] A comercialização de um mungunzá pré-preparado é um atrativo para a sociedade atual, que requer participação dos membros da família na renda, levando-os a feita de tempo para as atividades relacionadas ao preparo dos alimentos. Deve-se destacar ainda, que o mungunzá doce é conhecido como canjica em alguns estados das regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, de modo que na busca de anterioridade foram consideradas as duas denominações. No Norte e Nordeste, apesar da canjica ser um produto a base de milho, o seu processo de obtenção é distinto, resultando em mingal de milho processado (ou moído) e peneirado, cujas etapas não são características do processo de produção do mungunzá doce.

[003] Callegaro et al. (2005) avaliaram os teores de fibra alimentar insolúvel (FAI), solúvel (FAS) e total (FAT), além de proteínas, cinzas, umidade, carboidratos de produtos derivados do milho, devido este grão conter quantidade significativa de fibra, dependendo da forma como é utilizado na alimentação. Entre as amostras analisadas (pipoca, ferinha fina, ferinha média, canjica e ferinha pré-cozida), aquelas de canjica apresentaram os menores teores de cinzas, lipídios e fibra alimentar total e insolúvel, indicando que este produto apresenta menor teor de pericarpo e de gérmen do que os demais produtos analisados, inclusive as ferinhas. Por outro lado, a canjica apresentou a maior composição centesimal de carboidratos disponíveis (77,98%) e de proteínas (6,68%). Destaca-se que a canjica a que se refere os autores trata-se do mungunzá doce

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2/7 do Norte e Nordeste, para o qual a presente invenção propõe a sua preparação e desidratação para facilitar sua comercialização e consumo, mantendo as características nutricionais e sensoriais, fazendo-se necessário apenas a adição de água potável para o seu consumo, excluindo-se corantes ou conservantes ou quaisquer outros componentes. [004] Para o preparo do mungunzá doce, pode-se utilizar tanto o milho amarelo, quanto o milho branco. Os ingredientes para o seu preparo variam de acordo com a região do país, tendo como base o milho, o leite, o côco e a canela. Relembrando que também varia sua denominação, o qual é também conhecido como canjica (Sul, Sudeste e Centro-Oeste). Devido às diferenças, faz-se necessário atentar ao rótulo, o qual deve conter características “claras” do produto, sendo sugerido o uso de imagens para facilitar a identificação dos produtos.

[005] Durante a busca de anterioridade, foram encontradas patentes relacionadas ao sorvete e pudim de milho, com destaque para patentes depositadas na China (Wuz, 2016; Bao et al., 2016), mas nenhuma que propôs composição do mungunzá doce ou similar desidratado. No mercado do Nordeste, encontra-se produto em pó, o qual requer adição de leite, canela e água para obtenção da canjica do Nordeste, relembrando que a referida canjica é bastante distinta do mungunzá doce (em processo e produto) proposto nesta invenção. Além do destaque para o uso de corantes naturais e conservantes, os quais não são adicionados na composição proposta neste documento.

[006] Para atender consumidores que precisam seguir dieta específica, como aquela com restrição à sacarose, glicose e/ou frutose, os produtos alimentícios podem ser comercializados, substituindo aqueles açucares por edulcorantes, tais como a sacarina, ciclamato, aspartame, entre outros. O mungunzá doce, por exemplo, pode fazer parte da dieta daqueles consumidores, desde que sejam utilizados os edulcorantes para obter o sabor doce.

[007] Há, também, um número significativo de consumidores que sofrem de má absorção ou má digestão de lactose, a qual, de acordo Mattar e Mazo (2010) ocorre devido diminuição na capacidade de hidrolisar a lactose, resultante da diminuição da atividade da enzima lactase na mucosa do intestino delgado. O mungunzá doce também pode fazer parte da dieta dos consumidores intolerantes à lactose, desde que o leite

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3/7 bovino ou caprino seja substituído leite zero lactose em pó (reconstituído) ou ainda o por leite de côco.

[008] Vieira et al. (2012) destacaram o alto valor agregado dos alimentos liofilizados, devido manter grande parte de seus nutrientes, uma vez que a remoção de água, característica do processo, emprega baixas temperaturas em seu processamento. Nesse sentido, várias pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos vêm sendo desenvolvidas. Clemente et al. (2015), por exemplo, reivindicaram processo de elaboração de tablete de fruta de macaúba e respectivo produto, caracterizado pela utilização da polpa de macaúba como ingrediente principal e cuja etapa de remoção da umidade é realizada por meio da liofilização dos tabletes da fruta, durante 10 a 20 horas. [009] Não foram encontradas patentes relativas a composições de mungunzá doce ou canjica (como é conhecida em alguns estados do Sul, Sudeste e Centro-Oeste) desidratadas, mas apenas formulações de doces e outros derivados de milho, como pudim. Machado Júnior et al. (2013c) desenvolveram patente de invenção referente ao desenvolvimento de um doce tipo canjica sem caramelo, com amêndoas de baru fragmentadas, sem lactose. O objetivo foi disponibilizar formulação para produção do doce em nível comercial com foco nos consumidores intolerantes à lactose. A referida invenção está no doce tipo canjica, a qual, embora resulte do milho e corresponda a um doce obtido a partir do conhecido mungunzá doce do Norte e Nordeste, requer preparação e aplicação muito distintas daquela proposta neste invento. Os mesmos autores também depositaram outras patentes (2013a, 2013b, 2013d, 2013e, 20131), com variações na formulação do doce de canjica, quanto à presença de caramelo, amêndoa de baru, tipos de açucares e lactose.

Descrição da Invenção [010] Para o preparo do mungunzá doce ou da conhecida canjica de vários estados do Sul, Sudeste e Centro-Oeste, todos os utensílios, equipamentos e milho são, inicialmente, higienizados e, em seguida, o milho é colocado em água durante 5 horas, em repouso (de molho na água). Esta água permanece durante processo, devido ao acúmulo de amido, conferindo maior cremosidade à composição. Neste momento, devese destacar que, na maior parte dos preparos de canjica do Sul, Sudeste e Centro-Oeste,

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4/7 amplamente divulgados, a referida água do “molho” é descartada. O não descarte permite obter um preparo mais encorpado para o mungunzá doce proposto neste documento.

[011] Em seguida, acrescenta-se mais água, 0,5 e 1,3% em massa de manteiga e canela em casca, respectivamente, e segue para aquecimento entre 118 e 122°C, sob pressão entre 1,5 e 2 atm, durante 35 a 45 minutos. Após este tempo, removendo a condição de pressão e continuando o aquecimento, são acrescentados côco previamente ralado, açúcar e o leite em pó (reconstituído em água para contribuir com a cremosidade). Estes componentes permitem obter o mungunzá convencional.

[012] Para atender uma gama crescente de consumidores, incluindo aqueles que necessitam de dietas com restrição de açucares e lactose, na etapa descrita no parágrafo anterior, há quatro alternativas a depender das características desejadas para o produto: mungunzá doce convencional, mungunzá doce DIET e sem lactose, mungunzá doce DIET e mungunzá doce sem lactose, cujas particularidades para as composições do mungunzá doce não convencional, são descritas nos próximos três parágrafos. Durante aquela etapa, a composição permanece sob agitação durante 7 a 16 minutos.

[013] Para obtenção do mungunzá doce DIET, o processo requer que sejam acrescentados leite em pó reconstituído, sendo de origem bovina ou caprina (integral ou desnatado), côco ralado (natural ou desidratado) e edulcorante, como sucralose, aspartame, ciclamato, estévia, sacarina, sorbitol ou similar.

[014] Para obtenção do mungunzá doce sem lactose, o processo requer que sejam acrescentados leite de côco ou leite zero lactose em pó (reconstituído), côco ralado (natural ou desidratado) e açúcar.

[015] Finalmente, para obtenção do mungunzá doce DIET, o processo requer que sejam acrescentados leite de côco ou leite zero lactose em pó (reconstituído), côco ralado (natural ou desidratado) e edulcorantes, como sucralose, aspartame, ciclamato, estévia, sacarina e sorbitol.

[016] Após preparo do munguzá doce convencional ou com restrições/particularidades, faz-se necessário resinar, gradativamente, até congelamento e posterior sublimação (passagem da água do estado sólido para o estado de vapor), durante o qual ocorre a desidratação do mungunzá. O mungunzá doce desidratado tem umidade abaixo de 5%,

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5/7 seguindo para embalagem, preferencialmente à vácuo. O processo de desidratação descrito é conhecido como liofilização.

[017] O processo de liofilização é realizado por meio da disposição do mungunzá doce em bandejas de inox, as quais são congeladas e mantidas entre -5 e -50°C, durante um mínimo de 8 horas. As composições iniciais apresentaram umidade entre 30 e 48%. Em seguida, o produto congelado é submetido ao processo de sublimação (água passa do estado sólido para o estado de vapor), em temperatura de -5 a -50°C e pressão de 600 a 1000 pHg, obtendo a composição para preparo do munguzá doce com umidade igual ou menor que 5%.

[018] O mungunzá doce desidratado, nas diferentes composições, tem um tempo de prateleira longo, devido à redução da umidade, com estimativa de 2 anos, quando embalado à vácuo. O tempo de prateleira poderá ser aumentado com base em estudos já em andamento.

[019] O mungunzá doce a ser comercializado segue com descrição de procedimento para preparo, o qual é simples e rápido, com destaque para a não adição de conservantes e corantes. O rótulo da embalagem contém, além da sua composição e datas de fabricação e de validade, informações sobre o consumo, segundo as quais o mungunzá doce desidratado pode ser consumido diretamente ou após adição de água, com indicação do volume de água potável necessário para reidratação sem perda das características originais.

[020] De acordo com o rótulo, o consumidor deve, preferencialmente, utilizar todo o conteúdo de uma só vez, visto que após aberta a embalagem, o produto estará suscetível à absorção de umidade e consequente degradação. O procedimento de adição do volume de água, descrito no rótulo, inclui as alternativas de uso da água gelada e homogeneização, para consumo do mungunzá doce frio, ou água natural e homogeneização, para consumo do mungunzá doce à temperatura ambiente, ou ainda água natural e homogeneizar em fogo brando até o início da fervura, ou, altemativamente, homogeneizar e levar ao micro-ondas de acordo com o tempo sugerido no rótulo, para o consumo do mungunzá doce quente ou momo.

[021] O mungunzá doce desidratado, nas diferentes composições, poderá ser armazenado por longos períodos, podendo chegar as diferentes regiões do país e

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6/7 exterior, constituindo um produto de fácil preparação. Atualmente, não há disponibilidade deste alimento pré-preparado, requerendo apenas adição de água potável para o consumo.

[022] A inserção no mercado pode ser do interesse de empresários das indústrias do ramo alimentício que já disponham de liofilizadores ou ainda de novos empreendedores, incluindo os autores desta invenção, que tem interesse em iniciar seu próprio negócio com os quatro produtos (quatro composições), firmando contratos com grandes redes de supermercados, por exemplo. Como sugestões, as embalagens devem trazer informações relativas a não adição de conservantes e corantes, bem como a praticidade do preparo e sabor.

REFERÊNCIAS

BAO, S.; LI, W.; YE, S.; YUAN, N. Preparing com pudding, by thawing sweet com kemels, adding salt and sugar, kneading, adding liquid nitrogen, molding, sizing with sweet potato starch, wheat cream and ice water slurry, coating with yellow flakes, frying and freezing. Depósito em 07 de julho de 2016. CN106174665-A. 2016.

CALLEGARO, M. da G. K.; DUTRA, HUBER, C. B.; L. S.; BECKER, L. V.; ROSA, C. S. da; KUBOTA, E. H.; HECKTHEUR, L. H. Ciência Tecnologia Alimentos, Campinas, 25(2): 271-274, 2005.

CLEMENTE, E.; OLIVEIRA, D. M.; COSTA, J. M. C. da. Processo de elaboração de tablete de fruta de macaúba e respectivo produto. Depósito em 14 de maio de 2015. BR 102015011035-9 A2. 2015.

MACHADO JUNIOR, D. R.; DAMIANI, C.; SILVA, F. A. da. Canjica sem Caramelo, com Amêndoa de Baru - Sem Lactose. Instituto Nacional de Propriedade Industrial INPI. Depósito em 12 de setembro de 2013. BR 102013023344-7 A2, 2013a.

MACHADO JUNIOR, D. R.; DAMIANI, C.; SILVA, F. A. da. Canjica sem Caramelo, com Amêndoa de Baru - Sem Lactose. Instituto Nacional de Propriedade Industrial INPI. Depósito em 12 de setembro de 2013. BR 102013023343-9 A2, 2013b.

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MACHADO JUNIOR, D. R.; DAMIANI, C.; SILVA, F. A. da. Canjica sem Caramelo, com Amêndoa de Baru - Sem Lactose. Instituto Nacional de Propriedade Industrial INPI. Depósito em 12 de setembro de 2013. BR 102013023345-5 A2, 2013c.

MACHADO JUNIOR, D. R.; DAMIANI, C.; SILVA, F. A. da. Canjica sem Caramelo, com Amêndoa de Baru - Sem Lactose. Instituto Nacional de Propriedade Industrial INPI. Depósito em 12 de setembro de 2013. BR 102013023346-3 A2, 2013d.

MACHADO JUNIOR, D. R.; DAMIANI, C.; SILVA, F. A. da. Canjica sem Caramelo, com Amêndoa de Baru - Sem Lactose. Instituto Nacional de Propriedade Industrial INPI. Depósito em 12 de setembro de 2013. BR 102013023347-1 A2, 2013e.

MACHADO JUNIOR, D. R.; DAMIANI, C.; SILVA, F. A. da. Canjica sem Caramelo, com Amêndoa de Baru - Sem Lactose. Instituto Nacional de Propriedade Industrial INPI. Depósito em 12 de setembro de 2013. BR 102013023352-8 A2, 2013f.

MATTAR, R.; MAZO, D. F. de C. Intolerância à lactose: mudança de paradigmas com a biologia molecular. Rev Assoe MedBras. v. 56(2): 230-6, 2010.

VIEIRA, A. P.; NICOLETI, J. F.; TELIS, V. R. N. Liofilização de fatias de abacaxi: avaliação da cinética de secagem e da qualidade do produto. Brazilian Journal Food Technology, Campinas, v. 15, η. 1, p. 50-58, 2012.

WUZ. Com ice cream powder comprises e.g. white sugar, glucose, soy milk powder, puffed com flour, salt, sucrose fatty acid ester, CMC, xanthan gum, guar gum, sweet com flavor, tartrazine and sunset yellow FCF. Depósito em 31 de agosto de 2016. CN106387291-A. 2016.

Claims (4)

1. COMPOSIÇÃO DE MILHO DESIDRATADA PARA OBTENÇÃO PRÁTICA DE MUNGUNZÁ DOCE, caracterizada por ser uma composição a base de milho branco ou amarelo, leite em pó reconstituído, sendo de origem bovina ou caprina (integral ou desnatado), côco ralado (natural ou desidratado) e açúcar ou edulcorante, desidratada pelo processo de liofilização, podendo ser consumida diretamente ou reidratada.

2. COMPOSIÇÃO DE MILHO DESIDRATADA PARA OBTENÇÃO PRÁTICA DE MUNGUNZÁ DOCE de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por ser uma composição sem lactose, a base de milho branco ou amarelo, leite de côco ou leite zero lactose em pó reconstituído, côco ralado (natural ou desidratado) e açúcar, desidratada pelo processo de liofilização, podendo ser consumida diretamente ou reidratada.

3. COMPOSIÇÃO DE MILHO DESIDRATADA PARA OBTENÇÃO PRÁTICA DE MUNGUNZÁ DOCE de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por ser uma composição DIET, a base de milho branco ou amarelo, leite em pó reconstituído, sendo de origem bovina ou caprina (integral ou desnatado), côco ralado (natural ou desidratado) e edulcorantes, como sucralose, aspartame, ciclamato, estévia, sacarina e sorbitol, desidratada pelo processo de liofilização, podendo ser consumida diretamente ou reidratada.

4. COMPOSIÇÃO DE MILHO DESIDRATADA PARA OBTENÇÃO PRÁTICA DE MUNGUNZÁ DOCE de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por ser uma composição DIET e sem lactose, a base de milho branco ou amarelo, leite de côco ou leite zero lactose em pó reconstituído, côco ralado (natural ou desidratado) e edulcorantes, como sucralose, aspartame, ciclamato, estévia, sacarina e sorbitol, desidratada pelo processo de liofilização, podendo ser consumida diretamente ou reidratada.