KR20050022957A

KR20050022957A - 후로즌 디저트용 전분

Info

Publication number: KR20050022957A
Application number: KR1020040068629A
Authority: KR
Inventors: 콕스홀트수잔; 웨일리주디스케이.; 류야윤
Original assignee: 내쇼날 스타치 앤드 케미칼 인베스트멘트 홀딩 코포레이션
Priority date: 2003-08-29
Filing date: 2004-08-30
Publication date: 2005-03-09
Also published as: SG109598A1; DE602004030978D1; JP2005095170A; AR045535A1; AU2004205333A1; CN1600145A; EP1510134A3; ATE494793T1; AU2004205333B2; US20050048168A1; CO5570100A1; EP1510134B1; JP4763257B2; EP1510134A2; CN1600145B

Abstract

예컨대 산맥 위와 같은 높은 고도에서 운송될 때, 후로즌 디저트의 감소된 팽창 및 수축을 포함하는 개선된 멜트다운 및 형상 보유를 위한 후로즌 디저트 내 전분 및 전분 유도체의 사용. 상기 개선된 특징들은 다수의 열 충격 사이클 이후에도 후로즌 디저트 내에 보유된다. 상기 전분 및 전분 유도체는 열 충격 사이클 후에 후로즌 디저트 내 얼음 결정 형성을 억제한다.

Description

후로즌 디저트용 전분{STARCH FOR FROZEN DESSERTS}

본 발명은 후로즌 식품 제품에 이용되는 전분에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 서서히 녹아내리는 성질(멜트다운:meltdown), 우수한 형태 유지성, 감소된 얼음 결정성 (reduced iciness), 향상된 열 충격 안정성 및 고도 또는 압력 변화로 인한 디저트의 팽창 및 수축성의 감소 등을 포함하는 개선된 조직 특성을 얻기 위해 후로즌 디저트에 이용되는 기능성 전분 (functional starch) 또는 전분 유도체에 관한 것이다.

후로즌 과자류는 그것의 풍미 외에도 크림성(creaminess)과 부드러움성(smoothness) 때문에 기호식품으로서 사용된다. 그러나, 이러한 특성을 보존하기 위해서는, 이들 제품은 그 취급 및 보관 과정에서 주의깊게 다루어져야 한다. 불행하게도, 보관, 운반 및 취급 과정에서 약간이라도 온도 변화가 일어날 수 있다. 예를 들어, 그러한 변화는 소비자가 후로즌 제품을 구입하여 즉시 소비하지 않는 경우, 즉 소비자가 그러한 제품을 식품점에서 구입하여 자신의 냉동고에 넣는 경우에 일어날 수 있다. 이러한 제품의 부분적인 또는 실질적인 해동이 그것이 재결빙되기 전에 일어날 수 있다. 이러한 온도 사이클이 제품 형태의 손상 뿐만 아니라 제품 내에서 얼음 결정의 성장을 초래한다. 얼음 결정의 성장은 후로즌 제품의 시각적인 외양과 특수 감각 수용성에 영향을 미침으로써 적어도 소비자들에 의해 인식될 정도로 품질 및 호감도를 저하시킨다. 아이스크림에 있어서 가장 흔히 일어나는 조직 감촉상의 결점은 얼음 결정의 성장 때문이며, 아이스크림의 수명에 일차적인 제한 요인이 된다. 그러므로, 후로즌 디저트가 ‘열 충격’, 또는 이들 제품의 일반적인 보관, 운반 및 취급 과정에서 일어나는 부분적인 해동 및 재결빙의 사이클 조건 (cyclic conditions)에 대하여 안정하도록 하는 것이 바람직하다.

본 명세서에서, 후로즌 디저트, 후로즌 과자류 또는 후로즌 제품은 수분이 액체 상태와 결빙 상태의 두 가지 상태로 존재하는 제품을 의미한다. 후로즌 디저트의 예로는 아이스크림, 아이스 밀크, 빙과 및 파르페 등이 있다. 본 명세서에서, 후로즌 노블티(frozen novelties)은 스틱 또는 샌드위치 또는 콘 등의 형태로 이용될 수 있는 후로즌 디저트를 의미한다.

후로즌 제품에 있어서 얼음 결정은 소비자가 먹을 때 알아채지 못하도록 수없이 많고, 그 크기는 작고 거의 균일해야 할 필요가 있다. 얼음 결정은 비교적 불안정하기 때문에, 보관 과정에서 그 수나 크기 및 모양에 있어서 변화를 겪게 되는데, 이를 통칭하여 재결정이라고 한다. 어떤 경우에는 재결정이 일정한 온도에서도 자연스럽게 일어날 수 있지만, 대부분은 온도 변동 또는 열 충격으로 인해 일어난다. 아이스크림과 같은 제품의 결빙 보관 과정에서 온도가 올라가면 얼음 결정의 일부, 특히 크기가 보다 작은 얼음 결정이 녹게 된다. 온도가 내려감에 따라 수분이 재핵형성 (renucleation) 없이 크기가 더 큰 결정의 표면에 축적되어 재결빙한다. 그러므로, 후로즌 제품에 있어서 열 충격 또는 온도 사이클링은 얼음 결정의 전체 수를 감소시키고 평균 얼음 결정의 크기를 증가시킨다.

소비자에게는, 아이스크림의 냉기와 얼음성의 인지가 아이스크림에 형성된 얼음의 양 및 얼음 결정의 크기와 직접 관련이 있다. 일반적으로, 소비자는 약 50 마이크론보다 큰 얼음 결정을 알아낼 수 있다. 이러한 커다란 얼음 결정은 아이스크림의 비부드러움성 (coarseness)과 얼음성에 기여한다. 일반적인 아이스크림의 경우에, 형성된 얼음의 양과 결정 크기의 분포가 후술하는 조제, 가공 및 보관 조건에 의해 주로 결정된다.

얼음 결정화는 또한 아이스크림의 유리 전이 온도 (Tg')와 결빙점 (freezing point)에 의해서도 영향을 받는다. 최대로 결빙-농축된 용액에 있어서, 배합되는 화합물의 특정 혼합에 따라 온도 Tg'와 농도 Cg' (또는 결빙불가능한 수분 Wg')에서 불변 상태 (invariant condition)가 발생된다. 결빙불가능한 수분 Wg'는 유리와 같은 상태 (glassy state))에서 낮은 확산성으로 인해 최대 결빙-농축된 용액에서 결빙불가능하게 된 수분이다. 아이스크림이 Tg' 보다 낮은 온도에서 보관되는 경우, 유리와 같은 상태로 된다. 이러한 유리와 같은 상태에서는, 일반적으로 품질과 안정성을 저하시키는 확산-제어 공정이 크게 저해될 수 있다. Tg' 보다 높은 온도에서는 전이 확산 (translational diffusion)이 자유롭게 일어나는 고무상태 (rubbery state)가 된다. 확산-제어 저하 (diffusion-controlled deterioration)는, 윌리암-란델-페리(William-Landel-Ferry ('WLF') 카이네틱스에 따라, 보관온도 T와 Tg'의 온도차이인 ΔT가 증가함에 따라 기하급수적으로 증가한다.

후로즌 식품 제품의 열 충격 안정성과 크림성을 개선하기 위해 첨가제로서 여러 가지 안정화 검(gum)이 이용되어 왔다. 이러한 안정화 검으로는 젤라틴, 한천, 검 아카시아, 구아 검 (guar gum), 카로브 (carob) 또는 구아 종자 가루, 로커스트 빈 검 (locust bean gum), 카라지난 (carrageenan), 알지네이트 (alginate), 카르복시메틸 셀룰로오스, 크산탄 등이 있으며, 이들은 각각 고유의 장, 단점을 가지고 있다. 미세결정형 셀룰로오스 (microcrystalline cellulose: MCC) 및 카르복시메틸 셀룰로오스는 종종 기능적인 효과의 개선을 위해 다른 안정화 검과 함께 사용된다. MCC와 셀룰로오스 검은 얼음 결정 성장의 저해를 위해 함께 사용될 수 있다. 그러나, MCC는 숙성이나 후속의 가공 과정에서도 계속 활성화될 수 있어서, 예상치못한 점성을 초래할 수 있다.

검이 안정성을 개선하기는 하지만 검의 사용은 여러 가지 단점을 안고 있다. 예를 들어, 열 충격 안정성을 제공하는데 요구되는 안정화 검의 양은 소비자로 하여금 제품에 허용될 수 없는 정도의 느끼하고 고무질의 입맛을 느끼게 한다. 또한, 이러한 안정화 화합물을 함유하는 제품은 규제를 받으며, 사람들에게 인지가 잘 되지 않는다. 게다가, 이러한 첨가제는 값이 비싸다. 후로즌 제품에서 이들 안정화제를 적어도 부분적으로라도 다른 성분으로 대체하기 위한 여러 가지 시도들이 이루어져 왔다. 그러나, 안정화제는 이러한 후로즌 제품에서 얼을 결정의 크기를 줄이는 장점을 가지고 있다. 이러한 안정화제의 일부 또는 전부를 대체함으로써, 제품의 얼음 결정의 크기가 증가할 수 있고, 이는 바람직하지 않은 제품을 초래한다.

한편, 유화제는 제품의 수상(aqueous phase)과 유상 (fat phase) 간의 인터페이스를 용이하게 함으로써 후로즌 제품에 안정성과 크림성을 제공한다. 우유 또는 우유 단백질 및 난황은 이들의 수분-결합성으로 인해 유용한 유화제의 천연 공급원이다. 상업적으로 이용될 수 있는 유화제는 일반적으로 천연 글리세라이드의 화학 반응에 의해 유도된다.

아이스크림에 첨가되는 유화제는 유지방 표면상의 단백질을 대체함으로써 지방 유화액의 안정성을 떨어뜨린다. 예를 들어, 아이스크림은 유화액과 폼 상태인 후로즌 디저트이다. 아이스크림 혼합물을 휘핑(whipping)하는 경우, 지방 유화액이 파괴되기 시작하여 지방 알갱이가 응집 또는 불안정화되기 시작한다. 이와 같이 부분적으로 합체된 지방이 상기 혼합물내로 휘핑되는 공기 방울을 안정화시킨다. 유화제가 없다면, 지방 알갱이는 지방 알갱이에 흡착되는 단백질 때문에 이러한 합체를 이루기가 어려우며, 따라서 공기 방울이 적절하게 안정화되지 않게 되고 아이스크림의 감촉 또는 부드러움성이 영향을 받게 될 것이다.

유화제는 또한 아이스크림의 용해성에도 영향을 준다. 아이스크림이 주위 환경에 놓이는 경우, 아이스크림은 녹게 되고 지방-안정화된 폼 조직이 붕괴된다. 용해는 외부 온도와 열 전달 속도에 의해 조절된다. 그러나, 얼음 결정이 용해된 후에도, 아이스크림은 지방-안정화된 폼 조직이 붕괴되고 나서야 붕괴된다. 이러한 붕괴는 지방 불안정화/부분적인 합체의 정도에 따른 함수로서 나타나며, 여러 가지 요인, 예를 들어 유화제 농도, 유화제의 종류 및 가공 조건 등의 용인에 의해 조절된다.

후로즌 제품으로서 아이스크림은 기본적으로 유지방, 유청 고형븐 또는 우유 고형분-비유지방, 감미료, 안정화제 및 유화제, 및 수분으로 구성된다. 안정화제와 유화제는 앞서 논의한 바 있다. 아이스크림에서 발견되는 수분은 우유나 기타 원료물질로부터 유래된 것이거나 또는 첨가된 것이다. 유지방 또는 버터지방은 일반적으로 스위트 또는 헤비 크림으로부터 얻은 것이며, 아이스크림의 풍미, 부드러운 감촉 및 형태성을 제공한다. 팜 오일과 같은 다른 종류의 지방도 역시 이용될 수 있다. 유청 고형분은 락토오스, 카세인, 유단백, 미네랄 및 무기질을 함유하며, 농축된 탈지유 또는 탈지 분유에서 발견될 수 있다. 수크로오스는 일반적으로 주 감미료이다. 감미료 중의 적어도 일부는 고형 콘 시럽으로부터 얻을 수 있는데, 이것은 아이스크림에 견고하고도 씹히는 형체를 제공한다. 액상 및 고상의 콘 시럽은 여러 가지 덱스트로스 당량 (DE)으로서 이용가능하며, 덱스트로스 당량은 덱스트로스로서 계산된 시럽의 환원당 함량으로서 전체 건조 중량에 대한 % 농도로서 표현된다. DE가 증가함에 따라 감미는 증가하고 분자량은 감소한다.

후로즌 디저트를 제조하는데 이용되는 조성물은 원하는 제품의 종류에 따라 달라진다. 후로즌 제품의 종류로는 일반적으로 규정상의 최소 지방과 전체 고형물 함량을 가진 값싼 제품, 표준 제품, 프리미엄 제품 및 슈퍼 프리미엄 제품 뿐만아니라 하드 후로즌, 소프트 후로즌, 저지방, 라이트, 셔벗(sherbet), 소르벗(sorbet) 또는 후로즌 유구르트 제품 등이 있다. 조성물에 있어서 지방의 양이 증가함에 따라 후로즌 제품의 점성이 떨어진다.

아이스크림 믹스(ice cream mix)를 제조하기 위해 선택된 조성물에 따라 아이스크림 원료물질을 함께 배합한다. 아이스크림 믹스를 저온살균하고 균질화하거나 또는 그 역으로 수행한다. 균질화 및 저온살균을 마친 다음 상기 믹스를 숙성하여 지방이 결정화되도록 하고 단백질과 다당류가 완전히 수화되도록 한다. 숙성 후, 상기 믹스를 결빙하고, 결빙 과정에서 과일, 넛트, 캔디, 쿠키 등과 같은 첨가물을 첨가할 수도 있다. 이어서, 아이스크림을 일반적으로 -30 내지 -40 ℃에서 경화시킨다. 결빙 및 경화는, 빠른 결빙 속도가 작은 수로 커다란 얼음 결정을 만들기 보다는 많은 수로 작은 얼음 결정을 만드는 것을 촉진하므로, 빠른 속도에서 실시하는 것이 바람직하다.

아이스크림이 결빙되는 온도는 감미료의 농도 및/또는 감미료의 분자량에 의해 영향을 받아서 강하된다. 예를 들어, 높은 설탕 농도 및/또는 높은 분자량의 설탕을 함유하는 아이스크림 믹스는 낮은 설탕 농도 및/또는 낮은 분자량의 설탕을 함유하는 아이스크림 믹스보다 결빙 온도가 낮다. 결빙 온도가 낮아질수록 아이스크림이 부드러워지고, 경화과정에서 결빙되는 수분의 양이 증가하고, 열 충격에 대한 아이스크림의 감수성도 커진다.

저지방 또는 지방이 감소된 후로즌 디저트의 경우, 특히 후로즌 노블티의 경우에는 제품의 품질을 위해 형태 유지성이 필요하다. 후로즌 디저트의 용해 특성은 형태 유지성과 관계가 있는 것으로 알려져 있다. 아이스크림의 경우에는 용해성이 아이스크림의 지방과 공기 영역에 의해 크게 영향을 받는다. 앞서 설명한 바와 같이, 디저트에 있어 지방과 유화제가 모두 용해성에 영향을 미친다. 저지방 또는 감소된 지방 제품의 경우에는 용해성이 중요한 인자가 될 수 있다, 지방의 손실을 보충하기 위해 단순히 보다 많은 유화제를 첨가하는 것은 비용상승의 요인이 될 수 있으며, 아이스크림의 특성에 영향을 미칠 수 있으므로 바람직한 해결 방안이 아니다.

후로즌 디저트는 또한 고도의 영향을 받을 수도 있다. 아이스크림 또는 후로즌 노블티와 같은 후로즌 디저트를 해발고도가 낮은 곳으로부터 높은 곳으로 운반하는 경우 (예를 들어, 해발고도가 0인 곳으로부터 1마일인 곳으로 운반하는 경우), 대기압의 강하가 후로즌 디저트 내부의 공기 셀을 팽창시켜 붕괴시킨다. 이렇게 되면, 아이스크림의 경우에는 아이스크림이 용기 밖으로 밀려나오게 되고, 종종 뚜껑이 터져 버리고 (팽창), 용기의 측면으로부터 당겨지게 된다 (수축). 후로즌 노블티의 경우에는, 초코렛 코팅에 금이 가거나 분리되는 일이 발생한다. 이와 같은 제품의 결함은, 소비자의 관점에서는 허용될 수 없다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

여러 가지 전분계 제품이 후로즌 디저트와 관련하여 제조 및 판매되어 왔다. 그 예로는 전환된 전분, 안정화된 전분 및 가교된 전분이 있다. 식품 산업분야에서는 전분을 농후제 및/또는 결합제, 즉 안정화제로서 이용하는 것이 잘 알려져 있다. 일반적으로, 전분은 후로즌 제과류에서 지방 대체품 또는 감촉제(texturing agent)로서 이용되어 왔다. 아이스크림과 같은 후로즌 제품에서 설탕을 감소시키려고 하는 경향에 따라, 수소화된 전분 가수분해물(폴리올)과 같은 전분계 제품이 말토덱스트린 및 폴리덱스트로스와 같은 감미료의 대안으로서 유용한 것으로 입증되었다. 그러나, 이러한 전분계 대체품은 후로즌 디저트에서 용해성 및/또는 얼음성을 감소시키는 작용을 하지 않으며, 팽창이나 수축을 조절하는 작용도 하지 않는다.

따라서, 보관 및 운반 과정에서 온도 변화에 노출될 때 디저트의 용해성을 감소시키는 작용을 함으로써 후로즌 제품, 특히 후로즌 노블티 제품의 형태를 유지하는데 보조작용을 할 수 있는, 후로즌 디저트용 전분 제품이 필요하다. 또한, 온도 사이클링 과정에서 얼음 결정 성장의 위험을 줄일 수 있는 작용을 하는, 후로즌 디저트용 전분 제품도 필요하다. 마지막으로, 높은 해발고도에서 운반될 때 제품의 팽창 및 수축을 감소시키는 작용을 하는, 후로즌 디저트용 전분 제품도 필요하다.

본 발명은 온도 사이클링 동안 멜트다운 감소, 개선된 형상 보유 및/또는 얼음 결정 성장 감소를 포함하는 개선된 구조 특징을 얻기 위한 후로즌 디저트 내에 유용한 기능성 전분 및/또는 전분 유도체에 관한 것이다. 본 발명은 또한 상기 기능성 전분 및/또는 전분 유도체를 포함하는 후로즌 디저트에 관한 것이다. 상기 후로즌 디저트는 지방, 감미료, 우유 고형분(비유지방), 안정화제, 유화제, 물 및 전분을 포함할 수 있다. 본 발명의 기능성 전분 및/또는 전분 유도체는 기타 고형식의 적어도 일부를 대체하는 데에 사용되거나, 고형식의 상부에 첨가될 수 있다.

한 측면에서, 본 발명은 적어도 하나의 기능성 전분을 배합한 후로즌 디저트로서, 상기 적어도 하나의 전분이 결빙 조건에서 겔화 가능하며, 상기 후로즌 디저트 믹스 또는 배합물이 약 1.0 이하의 tanδ를 가짐을 특징으로 하는 후로즌 디저트를 포함한다. 다른 측면에서, 상기 후로즌 디저트 믹스 또는 배합물은 약 0.4 이하의 tanδ를 가진다. 본 발명의 한 측면에서, 상기 적어도 하나의 전분은 약 0 내지 약 80의 물 유동성(WF: wafer fluidity)을 가지는 분해된 또는 전화된(converted) 전분이다. 다른 측면에서, 상기 전분은 약 20 내지 약 65의 WF로 전화된 것이다. 한 측면에서, 상기 배합물 내에 사용된 적어도 하나의 전분은 아밀로펙틴 전분이다. 천연 (베이스) 전분은 전형적으로 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물이다. 아밀로펙틴 전분은 전형적으로 적어도 약 60 중량%의 아밀로펙틴을 함유하는 전분을 의미한다. 상기 아밀로펙틴 전분은 왁스질 옥수수(waxy corn, waxy maize)를 포함하는, 왁스질 전분(즉, 약 10 중량% 이하의 아밀로오스)일 수 있다. 상기 기능성 전분은 후로즌 디저트에 첨가되면, 기능성 전분 없이 배합된 후로즌 디저트에 비하여, 후로즌 디저트의 멜트다운의 개선된 감소를 제공한다. 예를 들면, 상기 기능성 전분을 함유하여 제조된 후로즌 디저트는, 동일 시간 프레임에 걸쳐 전분 없이 배합된 후로즌 디저트가 완전히(100%) 멜트다운되는 것에 비하여, 80% 이하의 멜트다운을 가질 수 있다.

한 측면에서, 본 발명은 적어도 하나의 기능성 전분을 포함하여 배합된 후로즌 디저트로서, 상기 전분은 상기 전분 함유 디저트 믹스를 결빙하자마자 신속히 겔화함을 특징으로 하는 후로즌 디저트를 포함한다. 다른 측면에서, 상기 신속히 겔화하는 기능성 전분은 아밀로오스 함유 전분이다. 또 다른 측면에서, 본 발명은 적어도 하나의 기능성 전분과 배합된 후로즌 디저트로서, 상기 전분은 예컨대 약 -18℃ 내지 약 -6.7℃ 사이에서 온도 사이클링에 반복적으로 노출 후에 디저트 믹스 내에서 겔화함을 특징으로 하는 후로즌 디저트를 포함한다. 다른 측면에서, 상기 온도 사이클링에 노출시 겔화하는 상기 기능성 전분은 왁스질 전분이다. 이와 같이 유용한 기능성 전분의 겔화 습성은, 믹스를 예컨대 약 -6.7℃에서 대략 7-10일 동안 유지시킨 후 전분을 포함하여 제조된 디저트 믹스의 tanδ를 측정함으로써 결정될 수 있다.

상기 후로즌 디저트는 아이스크림, 아이스밀크, 빙과류 및 파르페를 포함한다. 한 측면에서, 상기 후로즌 디저트는 아이스크림이다. 다른 측면에서, 상기 후로즌 디저트는 저지방 아이스크림이다. 상기 후로즌 디저트는 또한 제조 가능하며 다양한 형태로 판매 가능한 후로즌 노블티를 포함한다. 상기 전분은 상기 노블티 제품의 형상 보유를 제공하는 역할을 한다. 다른 측면에서, 상기 전분은, 상기 노블티 제품이, 각각의 사이클이 24 시간 주기로 일어나는, 예컨대 12 이하의 결빙/해동 사이클 동안 열 충격 처리될 때, 형상 보유를 제공하는 역할을 한다.

한 측면에서, 후로즌 디저트에 유용한 전분은 약 -6℃ 이상의 유리전이 온도(Tg')를 가진다. 다른 측면에서, 유용한 전분은 약 0.30g/g 이상의 물 결합 특성(Wg')을 가진다. 본 발명의 전분은 상기 전분을 함유하지 않는 후로즌 디저트와 비교하여 후로즌 디저트 내에 개선된 얼음 결정 억제를 제공할 수 있다.

후로즌 과자류를 제조하는 방법 또한 제공된다. 상기 방법은 후로즌 과자류를 위한 성분들의 혼합물을 제조하는 단계-상기 혼합물은 적어도 하나의 기능성 전분을 포함할 때 약 1.0 이하의 tanδ를 가짐-; 및 상기 혼합물을 약 -2℃ 내지 약 -8℃ 온도 범위에서 결빙시키는 단계-상기 결빙은 전분의 겔화에 영향을 미침-를 포함한다. 상기 방법에 따라 제조된 후로즌 과자류는 상기 기능성 전분을 성분으로서 함유하지 않는 유사 후로즌 과자류에 비하여, 멜트다운에 있어서의 개선을 가진다. 예를 들면, 상기 기능성 전분을 포함하여 제조된 후로즌 과자류는 적어도 80%의 멜트다운 개선(감소)을 가질 수 있다. 상기 방법은 또한 상기 혼합물을 약 70℃ 내지 약 100℃의 온도 범위에서 저온살균하는 단계를 포함할 수 있다. 추가적인 측면에서, 상기 방법은 상기 혼합물을 약 2 MPa 내지 약 20 MPa의 압력 범위에서 균질화하는 단계를 포함한다. 부가적인 측면에서, 상기 방법은 상기 혼합물을 약 2℃ 내지 약 8℃의 온도 범위에서 냉각시키는 단계를 포함한다. 상기 방법은 또한 상기 혼합물을 약 4시간 내지 약 24 시간 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다. 상기 방법은 상기 혼합물을 약 -20℃ 내지 -40℃의 온도에서 경화하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 방법은 또한 상기 후로즌 과자류의 고형 성분 중 적어도 일부를 상기 기능성 전분으로 대체시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 후로즌 디저트 내에 유용한 기능성 전분을 추가로 제공한다. 상기 후로즌 디저트는 상기 기능성 전분과 함께 배합되어 약 1.0 이하의 tanδ를 가진다. 다른 측면에서, 상기 기능성 전분은 결빙 조건에서 겔화할 수 있다.

본 발명은 후로즌 디저트 내에 사용하기 위한 기능성 전분으로서, 상기 전분은 상기 전분을 함유하지 않는 후로즌 디저트와 비교하여 소정의 진공에 노출시 상기 후로즌 디저트에 아이스크림의 팽창 및 수축 양의 감소를 제공함을 특징으로 하는 기능성 전분을 제공한다. 상기 기능성 전분은 후로즌 디저트가 높은 고도 상으로 운송되는 경우 상업적으로 유리하다.

본 발명에 사용되는 전분 베이스 물질은 곡류 또는 뿌리 전분을 포함하는 임의의 급원으로부터 유도된 것일 수 있다. 상기 전분의 전형적인 급원은 곡류(cereal), 괴경(tuber), 뿌리(root), 꼬투리(legume), 및 열매(fruit)이다. 천연 전분 급원은 예컨대 다양한 옥수수(corn, maize), 완두콩(pea), 감자, 고구마, 보리(barley), 밀(wheat), 쌀(rice), 귀리(oat), 사고(sago), 아마란스(amaranth), 타피오카(tapioca), 칡(arrowroot), 칸나(canna), 사탕수수(sorghum), 및 이들의 왁스질 고-아밀로오스 변형물을 포함한다. 본원에서, "왁스질"은 약 10 중량% 이하의 아밀로오스를 함유하는 전분을 포함한다. 본원에서, 용어 "고-아밀로오스"는 적어도 약 40 중량%의 아밀로오스를 포함하는 전분을 포함한다. 본원에서, 용어 "아밀로오스-함유"는 적어도 약 10 중량%의 아밀로오스를 함유하는 전분을 포함한다. 바람직하게, 상기 전분 베이스 물질은 왁스질 옥수수 전분 또는 아밀로오스-함유 전분과 같은 아밀로펙틴 전분이다.

상기 과립형 전분 베이스는 약 0 내지 약 80의 물 유동성(WF)으로 약간 전화 또는 가수분해된 것일 수 있다. 용어 "물 유동성(WF:water fluidity)은 본원에서 이하 추가로 기재하는 바와 같이 매우 특이한 의미를 가진다. 상기 전분은 본원에 정의된 변형 전분을 초래하는 적절한 분해 방법을 이용하여 그 유동성 또는 희석-비등 형태로 전화된다. 그러한 분해는 예컨대 황산 또는 염산과 같은 산을 이용한 온화한 산 가수분해, 과산화 수소를 이용한 전환 또는 효소 전환을 포함한다. 전화 전분 산물은 다양한 기법에 의하여 전화된 상이한 전분의 블렌드 및 비전화 저분과 블렌딩된 전화 전분을 포함할 수 있다. 상업적으로, 전분은 전형적으로 산 또는 효소 전화 기법에 의하여 전화된다. 과산화수소 또한 전분을 전화 또는 희석시키는데에 단독으로 또는 금속 촉매와 함께 사용될 수 있다.

상기 주목한 바와 같이, 본 발명의 전분은 약 0 내지 약 80, 특히 약 20 내지 약 65의 물 유동성(WF)으로 전화될 수 있다. 본원에서 물 유동성은, 유동성이 점도에 반비례하는 0-90의 스케일 상에서 측정된 점도의 실험 테스트이다. 전분의 물 유동성은 전형적으로 회전식 전단형 점도계(상업적으로 Thomas Scientific, Swedesboro, New Hersey)를 이용하여 측정되고, 24.73cps의 점도를 가지는 표준 오일을 사용하여 30℃에서 규격화되며, 100 회전을 위하여 23.12±0.05 초를 필요로 한다. 전분의 전화 정도에 따르는 상이한 고형 레벨에서 100 회전에 대한 시간 경과를 측정함으로써, 물 유동성의 정확하고 반복가능한 측정을 얻을 수 있다 - 전화 정도가 증가할 수록, 점도는 감소하고, WF 값은 증가한다.

베이스 물질은 당업계에 공지된 기법을 이용하여 화학적으로 또는 물리적으로 변형될 수 있다. 전형적으로 변형은 전화 이후에 수행되나, 변형은 베이스에 대하여 또는 전화 전분에 대하여 수행될 수 있다.

WO 95/04082에 기재된 열적으로 억제된 전분과 같은 물리적으로 변형된 전분 또한 본원에서 사용하기에 적합할 수 있다. 물리적으로 변형된 전분은 또한 보다 높은 비율의 아밀로오스가 있는 분류된 전분을 포함한다.

다른 측면에서, 냉수 가용성(CWS: cool water soluble) 전분이 사용하기에 적합할 수 있다. CWS 전분은 미리 젤라틴화되고, 냉수 팽창성 또는 냉수 분산성 전분이다. CWS 전분은 분말화된 형태로 고객에게 판대되기 이전에 제조업자에 의하여 젤라틴화되고 건조된다. 이는 드럼 건조, 분무 건조 또는 천연 또는 변형 전분의 압출에 의하여 수행될 수 있다. 이는 냉수 또는 미지근한 물에 분산되었을 때 추가적인 가열의 필요없이 점도가 상승한다. 미리 젤라틴화된 전분은 미리 조리된 전분, 미리 겔화된 전분, 즉석 전분, 냉수 가용성 전분 또는 냉수 팽창 전분으로서도 알려져 있다.

화학적으로 변형된 전분은 이에 제한되지 않으나 가교 전분, 아세틸화 및 유기적으로 에스테르화된 전분, 히드록시에틸화 및 히드록시프로필화된 전분, 포스포릴레이트 및 무기적으로 에스테르화된 전분, 양이온, 음이온, 비이온, 및 쯔비터이온성 전분, 카복시메틸 전분, 및 전분의 숙시네이트 및 치환 숙시네이트 유도체를 포함한다. 그러한 변형은 예컨대 MODIFIED STARCHES: PROPERTIES AND USES, Ed. Wurzburg, CRC Press, In., Florida (1986)에서와 같이 당업계에 공지되어 있다.

가교 시, 전분은 전분 분자 사이에 결합을 형성할 수 있는 임의의 가교제와 반응한다. 전형적으로, 본원에서 적합한 가교제는 에피클로로히드린, 선형 디카르복실산 무수물, 아크롤레인, 옥시염화인(phosphorus oxychloride), 및 가용성 메타포스페이트와 같은 음식물 내 사용이 승인된 것들이다. 바람직한 가교제는 옥시염화인, 에피클로로히드린, 소듐 트리메타포스페이트(STMP), 및 아디프산-아세트산 무수물이며, 가장 바람직하게는 옥시염화인이다.

가교 반응 자체는 가교된 과립형 전분 제조를 위한 문헌에 기재된 표준 절차에 따라 수행된다. 그러한 문헌의 예는 미국 특허 제 2,328,537 호 및 제 2,801,242 호이다. 물론, 사용되는 정확한 반응 조건은 사용되는 가교제 유형, 전분 베이스 유형, 반응 규모 등에 따라 변화할 것이다. 전분과 가교제 사이의 반응은 수성 매질 내에서 수행될 수 있다. 바람직한 방법에서, 상기 전분은 물 내에 슬러리화되며 적절한 pH로 조절된 후, 가교제가 첨가된다.

본원에 정의된 특징들을 가지는 제품을 제공하는데 필요한 가교제의 양은 예컨대 전분의 물 유동성 레벨, 사용되는 사전 젤라틴화 유형, 사용되는 가교제 유형, 가교제 농도, 반응 조건, 및 점도 특성에 의하여 측정되는 특정 범위 내의 가교를 가지는 가교 전분을 가질 필요성에 따라 변할 것이다. 당업자는 최종 제품의 특성을 결정하는 것은 반응 용기에 첨가되는 가교제의 양이 아니라, Brabender 점도에 의하여 측정되는 바와 같은 전분과 실제로 반응하는 시약의 양이라는 것을 인식할 것이다. 반응에 사용되는 가교제의 양은 일반적으로 약 0.01 내지 약 0.07 중량%이며, 전분의 물 유동성에 따라 변화한다. 정확한 범위는 또한 사전 젤라틴화 공정에 따라 변화한다. 사용되는 가교제 유형은 보다 크거나 보다 적은 사용 양을 초래할 것이다. 그러나, 모든 경우에 있어서, 가교제의 양은 적어도 0.005 중량% 이어야 한다.

본원에 사용되는 적절한 특성을 가지는 전분 또는 전분 블렌드는 변형 또는 전화 전 또는 후에, 당업계에 공지된 방법에 의하여 정제되어 전분 고유의 또는 공정 중 발생한 향미, 냄새 또는 색을 제거할 것이다. 전분 처리를 위하여 적절한 정제 방법은 유럽 특허 제 554 818 호로 대표되는 패밀리 특허들에 개시되어 있다. 알칼리 세척 기법 또한 유용하다. 세척 기법의 예는 미국 특허 제 4,477,480 호 및 제 5,187,272 호로 대표되는 패밀리 특허들에 개시되어 있다.

전분은 특정 최종 용도를 위하여 요구되는 특징들을 달성하는 데에 필요한 양으로 사용될 수 있다. 일반적으로, 상기 전분은 제품의 적어도 약 4 중량%의 양으로 사용된다.

본 발명에 적합한 전분은 아밀로펙틴이 전분 베이스로부터 유도된 긴 외부 브랜치를 가지는 아밀로펙틴, 예컨대, 왁스질 옥수수(waxy corn)이다. 다양한 베이스로부터의 아밀로오스-함유 전분 또한 유용하다. 이들 아밀로펙틴 및 아밀로오스-함유 전분은 천연 형태, 약간 전화, 가교, 및/또는 덱스트린화된 형태일 수 있다. 기타 유용한 전분은 보다 낮은 분자량으로 효소 또는 산 전화된 전분을 포함한다. 약간의 안정화 (DS<0.02)가 전분이 아이스크림 시스템 내에서 결빙 조건 하에 겔화하는 한 허용될 수 있다. 바람직하게, 상기 전분은 아밀로펙틴이 긴 외부 브랜치를 가지는 전분 베이스로부터 유도된 아밀로펙틴 또는 아밀로오스-함유 전분이다. 바람직하게는, 상기 전분 베이스는 찰옥수수 (waxy corn)이다.

결빙 동안 겔화하는 전분 또한 바람직하다. 겔은 당업계에 많은 다양한 방식으로 정의된다. 본 발명의 목적을 위하여, 냉동고 내 보관 후 특정 아이스크림 믹스의 겔 특성이 그 샘플에 대한 상(phase) 각도의 탄젠트 (tanδ) 측정에 근거하여 정량화된다. 물질에 대한 tanδ는 1 보다 훨씬 큰 값으로부터 1 보다 훨씬 낮은 값으로 변화한다. tanδ>1을 가지는 물질은 전형적으로 액체와 같이 보이는 반면 (측정 조건하에서), tanδ<1인 물질은 고체 또는 겔과 같이 보인다. tanδ=1인 물질은 종종 임계 겔로서 기술되며, 이는 액체와 고체 사이의 임계 상태를 나타냄을 의미한다. 본 발명에서, tanδ<1을 가지는 전분을 함유하는 아이스크림 믹스가 냉동고 내에서 -6.7℃에서 보관 후, 멜트다운에 대한 최상의 저항을 제공하며, 따라서 후로즌 노블티 제품의 최상의 형상 보유를 제공함이 발견되었다. 또한, 그러한 기능성 전분 함유 믹스는, 높은 고도에서 제품 운송과 같이 대기압 변화에 노출시 후로즌 디저트의 팽창 및 수축을 감소시킬 수 있다. 따라서, 결빙 동안 겔화하는 본 발명의 전분은 모델 아이스크림 시스템 내에서 측정시 약 1 미만의 tanδ를 바람직하게 초래한다. 보다 바람직하게, 본 발명의 전분은 모델 아이스크림 시스템 내에서 측정시 약 0.4 미만의 tanδ를 초래한다.

전형적으로, 탄수화물의 Wg' 는 Tg' 값이 증가함에 따라 감소한다. 높은 Tg' 및 낮은 Wg'를 가지는 전분은 종종 질감에 심각하게 부정적인 영향을 야기하지 않고는 적절한 얼음 결장 성장 억제를 제공할 수 없다. 따라서, 상이한 화학적 치환, 처리 및 분자량을 가지는 다양한 식물 급원으로부터의 일련의 전분 샘플의 Tg' 및 Wg' 값을 물 내에서 측정한다. 한 측면에서, 온도 사이클링 동안 후로즌 디저트 내 얼음 결정 성장 억제가 보다 높은 Tg' 및 Wg' 값을 가진 전분에 의하여 제공된다. 물 내에서 -6℃ 이상의 Tg' 및 0.30 이상의 Wg'를 가지는 전분은 앞에서 기재한 아이스크림 배합물 내에 2-4%로 사용될 때 상당한 얼음 결정 감소를 제공한다.

전분 이외에, 후로즌 디저트의 제조에 사용되는 성분들은 유지방, 우유 고형분(비유지방), 감미료, 안정화제, 유화제 및 물을 포함한다. 상기 지방 성분은 식물성 또는 동물성 지방, 수소화된 지방 또는 기타 지방일 수 있다. 식물성 지방은 야자(palm), 코코넛, 또는 야자 씨(palm kernel) 오일과 같은 지방의 혼합물일 수 있다. 상기 우유 고형분(비유지방)는 분말화된 또는 농축된 탈지 우유, 및 분말화된 또는 농축된 탈지 스위트 유청(whey)을 포함할 수 있다.

통상적으로 사용되는 감미료는 수크로오스, 글루코오스, 프럭토오스, 콘 시럽 또는 약 20 내지 약 65의 덱트스로오스 당량(DE)을 가지는 콘 시럽 솔리드를 포함한다. 상기 후로즌 디저트는 감미료의 조합을 포함할 수 있다. 성분들은 또한 색소 및/또는 향료를 포함할 수 있다. 또한, 상기 후로즌 디저트는 임의로 과일 또는 과일 조각, 땅콩 또는 캔디를 포함할 수 있다.

앞서 논의된 바와 같은 안정화제가 후로즌 디저트 배합물 내 사용될 수 있다. 마찬가지로, 앞서 논의된 바와 같은 유화제가 사용될 수 있다. 안정화제 및 유화제는 약 0.0% 내지 약 1.0%의 양으로 사용된다. 전형적으로, 후로즌 디저트 내 지방의 양이 감소함에 따라, 안정화제의 양은 증가한다.

전분 및 감미료의 비율과 같은 상기 성분들의 비율은 제품의 안정성을 증가시킨다. 본 발명에 의하면, 이러한 안정성이 전체 고형분의 적어도 일부를 전분으로 대체시킴에 따라 얻어진다. 적어도 일부의 고형분을 전분으로 대체시킴으로써, 제품의 매끄러움 및 부드러움을 유지하면서 상기 제품의 고형분이 유지된다. 적어도 부분적으로 고형분을 전분으로 대체함으로써, 제품의 멜트다운이 서서히 일어나고, 보다 큰 열 충격 안정성이 제공된다.

후로즌 디저트의 제조방법을 이하 기재한다. 성분들의 혼합물을 거품 형성을 피하고 적절한 성분의 수화를 보증하기에 충분히 오래동안 블렌딩하면서 성분 혼합물을 제조한다. 다음, 혼합물을 당업계에 공지된 표준 기법에 따라 저온살균 및 균질화한다. 균질화는 1 또는 2-단계로 수행될 수 있다. 다음, 혼합물을 전형적으로 약 2 내지 약 8℃의 냉장 온도에서 냉각하고, 필요에 따라 전형적으로 약 4 내지 약 24 시간 동안 숙성시킨다. 저온살균, 균질화 및 냉각 단계는 배치 단계로 또는 연속적으로 수행될 수 있다. 숙성 후, 혼합물을 전형적으로 약 -2℃ 내지 약 -18℃에서 약 30% 내지 약 120%의 제품 오버런으로 신속히 냉동시킨다. 결빙 및 임의의 후속적인 온도 사이클링 동안, 전분의 겔화가 일어날 수 있다. 다음, 상기 후로즌 혼합물을 전형적으로 약 -20℃ 내지 -40℃에서 약 12 내지 약 48 시간 동안 경화한다.

이하의 실시예에서, 달리 기재하지 않는 한, 모든 부(parts) 및 백분율은 중량을 기준으로 하며, 모든 온도는 섭씨(℃)를 기준으로 한 것이다. 이하의 실시예는 본 발명은 보다 상세히 설명하고 예시하기 위한 것이며, 어떠한 방식으로도 본 발명을 제한하는 것으로 해석되지 않아야 한다. 사용된 모든 백분율은 중량/중량 기준이다. 이하의 분석 및 테스트 절차는 본원의 전분 제품을 규정하기 위하여 사용되었다.

실험-절차

A. 전분 평가

여러 가지 전분을 아이스크림에서의 형상 유지에 대한 유효성(즉, 멜트다운), 감소된 얼음성(iciness)(즉, 얼음 결정의 최소 성장), 및 대기압의 변화로 인한 감소된 팽창/수축(예를 들면, 고지대에서의 수송)에 대해, 상업적으로 구할 수 있는 저지방(5%) 대조군 및 정규 또는 총지방(full fat)(10%) 아이스크림과 비교하여 평가했다. 아이스크림이 고지대를 지나 수송될 때 대기압의 변화로 인한 아이스크림의 팽창 및 수축의 방지에 관한 여러 가지 전분의 유효성에 대해서도 평가했다. 17종의 상이한 예시적 전분 샘플을 하기 표 I에 제시한다.

표 I - 전분에 대한 설명

ID #	간단한 설명	전분 제조방법
1	천연 왁스질 옥수수전분	비변성 왁스질 옥수수전분
2	산 변환 왁스질 옥수수전분(20 WF)	원하는 WF값, 20 이하가 얻어질 때까지 52℃에서 약 1.0% 이하 HCl로 처리한 왁스질 옥수수전분
3	산 변환 왁스질 옥수수전분(40 WF)	원하는 WF값, 40 이하가 얻어질 때까지 52℃에서 약 1.0% 이하 HCl로 처리한 왁스질 옥수수전분
4	산 변환 왁스질 옥수수전분(60 WF)	원하는 WF값, 60 이하가 얻어질 때까지 52℃에서 약 1.0% 이하 HCl로 처리한 왁스질 옥수수전분
5	산 변환 사고 전분	약 59.5WF가 얻어질 때까지 52℃에서 약 0.7% HCl로 처리한 사고전분
6	천연 정상적 옥수수전분	비변성 정상적 옥수수전분
7	옥테닐숙신산 무수물로 처리한 산 변환 사고 전분	약 59.5WF가 얻어질 때까지 52℃에서 약 0.7% HCl로 처리하고, 약 1.75% 결합 OSA를 얻기 위해 추가로 OSA로 처리한 사고전분
8	산 변환 왁스질 옥수수전분(80 WF)	원하는 WF값, 80 이하가 얻어질 때까지 52℃에서 약 3.0% 이하 HCl로 처리한 왁스질 옥수수전분
9	Bangkok Starch Company로부터의 천연 왁스질 쌀전분	비변성 왁스질 쌀전분
10	프로필렌옥사이드 및 옥시염화인으로 처리한 왁스질 옥수수 전분	약 6.6% 결합 PO를 얻기 위해 PO로 처리하고, 추가로 약 0.004% POCl₃로 처리한 왁스질 옥수수전분
11	프로필렌옥사이드 및 옥시염화인으로 처리한 타피오카 전분	약 5.0% 결합 PO를 얻기 위해 PO로 처리하고, 추가로 약 0.011% POCl₃로 처리한 타피오카전분
12	프로필렌옥사이드로 처리한 산 변환 왁스질 옥수수전분	원하는 WF값, 60 이하가 얻어질 때까지 52℃에서 약 1.0% 이하 HCl로 처리하고, 약 5.2% 결합 PO를 얻기 위해 추가로 PO로 처리한 왁스질 옥수수전분
13	프로필렌옥사이드로 처리한 산 변환 사고 전분	약 59.5WF가 얻어질 때까지 52℃에서 약 0.7% HCl로 처리하고, 약 5.4% 결합 PO를 얻기 위해 추가로 PO로 처리한 사고전분
14	소듐트리폴리포스페이트로 처리한 산 변환 사고 전분	약 59.5WF가 얻어질 때까지 52℃에서 약 0.7% HCl로 처리하고, 약 0.43% 결합 PO4를 얻기 위해 추가로 STP로 처리한 사고전분
15	타피오카 카나리 피로덱스트린	pH 약 2.8까지 무수 염화수소 가스로 처리하고, 154℃ 이하의 온도로 건식 볶음 후 약 100% 용해도 및 약 2.2ABF 점도가 얻어질 때까지 그 온도로 유지시킨 타피오카전분
16	효소 방식으로 탈분기된 왁스질 옥수수전분	약 85% 짧은 사슬 아밀로오스가 얻어질 때까지 약 6% 프로모자임 400L(입수처;Novo사)로 처리하고 분무건조에 의해 회수한, 분산형 왁스질 옥수수전분
17	산 변환 감자전분(60 WF)	원하는 WF값, 60 이하가 얻어질 때까지 52℃에서 약 2.0% 이하 황산으로 처리한 감자전분

B. 아이스크림 제조

이하에 정의된 포뮬레이션 및 절차에 따라 세 가지 저지방(5%) 아이스크림 포뮬레이션을 각각 제조했다:

표 II - 저지방(5%) 아이스크림 믹스에 대한 포뮬레이션

성분	대조 포뮬라(%)	2% 전분 포뮬라(%)	4% 전분 포뮬라(%)
헤비 크림	13.10	3.10	13.10
탈지 우유	60.80	60.80	60.80
탈지 우유 분말(NFDM)	4.66	4.66	4.66
슈크로오스	10.00	10.00	10.00
콘 시럽 고형분 DE 42	5.50	4.50	3.50
콘 시럽 고형분 DE 24	5.50	4.50	3.50
안정화제/유화제 블렌드	0.44	0.44	0.44
전분	-	2.00	4.00
합계	100.00	100.00	100.00

총 수크로오스의 40% 및 유화제/안정화제 블렌드를 탈지 우유 중에 분산시키고 5분간 혼합했다. NFDM의 건조 블렌드, 잔여 수크로오스, 콘 시럽 고형분 및 평가 대상인 전분 제품(요구량)을 첨가하고 10분간 혼합했다. 이어서, 상기 혼합물에 헤비 크림을 첨가하고, 거품이 일어나지 않도록 상기 혼합물을 온화하게 블렌딩했다. 모든 성분이 블렌딩된 상태에서 혼합물을 살균처리하고 균질화하고 4℃로 냉각했다. 살균처리는 82℃에서 30초 동안 행하고, 균질화는 2단계로 행했는데, 1단계는 17MPa에서 행한 후 2단계는 3.4MPa에서 행했다. 다음에 향미료를 아이스크림에 첨가했다. 아이스크림 혼합물을 4℃에서 철야 숙성시켰다. 다음에, 이 혼합물을, 유량을 일정하게 유지하고 공기 공급량을 조절함으로써 100% 오버런(overrun)에 달할 때까지 연속형 결빙기(freezer)(Technogel 100, 미국 위스콘신주 델라반 소재 Waukesha Cherry-Burrel사 제품)에서 결빙시켰다. 상기 혼합물을 8온스(237ml) 샘플 컵에 채우고 -20℃로 냉각한 다음 -30℃에서 24시간 동안 응고시켰다. 얻어진 아이스크림은 일반적 영양물 데이터를 이용한 계산에 의거하면 약 5% 유지방, 10% 우유 고형분-비유지방(milk solids non-fat; "MSNF"), 및 37% 고형분을 함유한다. 각각의 샘플 컵은 평가에 앞서 하기 섹션 C에 설명된 열 충격 처리를 거쳤다.

C. 열 충격 안정도 시험

분배 체인(distrubution chain)에서의 온도 변화를 용기에 담기 모든 아이스크림 샘플을 결빙기(미국 미시간주 아드리안 소재 ScienTemp Corporation사 제품, 모델 34-25) 내에서 12개 온도 사이클에 노출시킴으로써 시뮬레이션했다. 상기 결빙기는 모든 샘플 주위에 공기 유통이 이루어지도록 100 샘플로 된 1개층으로 채웠다. 사이클 조건은 -18℃에서 12시간에 이어서 -6.7℃에서 12시간이었다.

D. 멜트다운 시험

아이스크림 샘플을 19℃의 온도 제어 캐비넷 내 스크린에 올려 놓았다. 4시간 이내의 기간에 걸쳐 멜트다운 또는 적하 손실(drip loss)(m_d)을 수집하고 칭량하기 위해 상기 스크린 하부에 저울 상에 리셉터클(receptacle)을 배치했다. 아이스크림의 초기 중량(m₀)을 측정하고 10% 표준편차 내로 유지했다. 적하 손실(m_d)의 중량을 4시간에 걸쳐 기록했다. 4시간 기간의 완료 시점에서 총 멜트다운 양(MD, %)을 하기 식에 따라 결정했다:

MD = (m_d/m₀)×100

E. 감각 평가(sensory evaluation)

15-점 스케일로 묘사 분석법(descriptive analysis method)을 이용하여 샘플을 평가했다. 각각의 세션 2 동안, 이하에 수록하고 정의한 10개의 상이한 속성(attribute)에 관하여 테스트 샘플은 전문 패널에 의해 평가되었다. 온도 사이클링을 거친 대조 샘플을 기준으로 이용하고 샘플과 함께 제시했다. 테스트 샘플 각각은 표준 편차를 줄이기 위해 2회 평가되었다.

묘사 분석의 정의:

1. "묘사 분석은 훈련된 대상자 군의 감각에 기초하여 제품의 정량적 묘사를 제공한다. 상기 묘사는 제품을 평가할 때 감지되는 모든 감각을 고려한다"(온라인 훈련 과정, U.C. Davis, The Regents of the University of California 및 Dr. Jean-Xavier Guinard, 2004).

2. "모든 묘사 분석법은 5-100명의 심판(대상자)으로 이루어진 훈련된 패널에 의해 제품의 정성적 및 정량적 감각 관점의 검출(판별) 및 묘사를 포함한다. (중략). 이들 정성적 인자는 샘플의 감각 프로파일 또는 그림 또는 특징을 정의하는 용어를 포함한다. (중략). 묘사 분석의 강도 또는 정량적 관점은 각각의 특징이 존재하는 정도를 표현한다. 이것은 측정 스케일을 따라 값을 매김으로써 표현된다"("Sensory evaluation techniques" M. Meilgaard, G.V. Civille, B.T. Carr, 3rd edition 1999).

3. 서술자(descriptor)

견고함(firmness): 샘플을 이빨과 혀로 누르는 데 필요한 힘

차가움(coldness): 입의 표면을 냉각시키는 정도

점착성(cohesiveness): 씹히는 동안 구조의 상실에 견디는 정도. 점착성 제품은 탄성을 가지며 씹히는 동안 구조를 유지한다. 비점착성 제품은 취약하고 용이하게 조각나거나 씹히는 느낌이 푸석푸석하고, 깔끔하게 씹힌다.

와해율(rate of breakdown): 씹을 때 제품이 연화되거나 조각나는 정도

얼음 결정(ice crystal): 얼음 결정의 수와 크기에 의해 야기되는 "모래끼"(grittiness)의 감각. 입에서 얼음 결정을 느낄 수 없는 것이 이상적이다.

융해 두께(melt thickness): 입천장에 남은 막의 점도

부드러움: 입천장에 있는 막이 부드러워지고 미끄럽고 들러붙지 않는 정도

고무질(gumminess): 입 안에 잔류한 막이 점착성이고 혀를 입 표면에 고정시킴

바닐라 향미: 바닐라 및 크림의 확실한 특징

오프-노트(off-note): 임의의 부적절한 방향.

F. 유동학적 시험 절차

상기 섹션 B의 균질화 단계 후에 각각의 아이스크림 믹스를 수집하여 몰드에 쏟아 넣고 결빙기 내에서 -18℃로 유지시켰다. 각 포뮬레이션 중 하나의 몰드를 결빙기로부터 꺼내고, 25℃로 평형을 이루는 즉시 레오미터(rheometer)로 시험했다. 또 다른 몰드를 결빙기에서 꺼내어 -6.7℃의 항온조에 넣고 7∼8일간 보존하고, 25℃로 평형화시킨 후 꺼내어 레오미터로 시험했다.

각각의 샘플에 대해 일련의 유동학적 실험을 하기 표 Ⅲ에 기재된 바와 같이 행했다:

표 Ⅲ - 각각의 샘플에 대한 유동학적 시험

테스트명	특정 조건
동적 변형 스위프	ω=1rad/s, γ_min=0.1%, γ_max=100%
동적 빈도 스위프	γ＜γ_cr, ω_min=1rads^-1, ω_max=100rads^-1
정상 전단 단계 속도	전단율=1s-1, 실험 시간=120s
정상 전단 단계 스위프	전단율당 시간=30s, 전단율 범위 1∼100s^-1

표 Ⅲ에서, "min"은 최소를 의미하고, "max"는 최대를 의미하고, "ω"는 빈도를 의미하고, "γ"는 변형을 의미하고, "γ_cr"은 임계 변형을 의미하고, "rad"는 라디안을 의미하고, "s"는 초를 의미한다. 위에 기재된 유동학적 시험은 표준 유동학적 용어에 따른 것이다.

몰드 내의 아이스크림 믹스에 대한 실험은 모두 25℃에서 이루어졌다. 이들 실험으로부터 일람표로 기재된 데이터는 다음을 포함한다: 동적 빈도 스위프 테스트로부터, 10rad/s에서의 탄성 계수(G', Pascal) 및 10rad/s에서의 tanδ; 동적 변형 스위프로부터, γ_cr 및 정상 전단 점도에서의 피크; 전단 단계 속도로부터 1/s에서의 점도(η, Pascal-sec), 1/s에서 120s 후의 η 및 1/s에서 120s 후의 최종 η; 및 정상 전단 속도 스위프 또는 100/s에서의 η(Pascal-sec).

G. Tg' 판정을 위한 시차 주사 열량측정 절차

CCA 냉각 시스템을 구비한 Perkin-Elmer DSC-7(미국 코네티컷주 노워크 소재)로 시차 주사 열량측정을 행했다. 주변 온도 이하의 실험을 위해 액체 질소를 사용했다. 실험기기는 인듐 및 물로 영점 조정했다. 기준으로서 비어있는 스테인리스강 팬을 사용했다.

중량이 약 10mg인 전분(건조 기준)을 달고 대용량 스테인리스강 팬에 담았다. 원하는 수분 함량에 도달하도록 샘플에 물을 추가했다. 측정된 Tg' 및 Wg' 값이 실제 값에 근접하도록 하기 위해 급냉 및 어닐링 방법을 이용하여 각각의 전분을 두 가지 고형분 레벨(40% 및 20%)로 시험했다. 모든 전분이 수중에 완전히 분산되도록 하기 위해 전분/물 혼합물을 먼저 10℃/분의 가열 속도로 10℃에서 160℃로 가열했다. 다음에 상기 전분/물 혼합물을 -70℃로 급냉하고 최대량의 얼음이 형성되도록 15분간 유지시켰다. 이어서, Tg' 및 결빙된 물의 양을 검출하기 위해 샘플을 2.5℃/분의 속도로 가열했다. 아이스크림 믹스 내에 형성된 얼음의 양을 최대로 하기 위해, 온도 스캐닝하기 전에 샘플을 어닐링 처리했다. 샘플을 Tg'보다 약간 높은 온도에서 30분간 유지시키고 나서 1.0℃/분의 속도로 Tg'보다 낮은 온도로 냉각하고, 다시 10분간 -40℃로 유지시켰다. 이어서, 샘플을 2.5℃/분의 속도로 20℃까지 가열했다. 유리 전이점의 중간 온도를 Tg'로 기록하고, 용융 엔탈피를 사용하여 전분의 Wg'값을 계산했다. 이들 시험에서 얻은 최대 얼음량을 나타낸 평균값을 기록했다.

H. 고도 시험(altitude test)

아이스크림 샘플을 400ml 용량의 스테인리스강 재질의 주문 제작 컵에 수집했다. 컵을 가득 채우고, 표준 절차에 따라 -30℃에서 24시간 동안 응고시키고, 그 다음날 시험했다(열 충격 처리하지 않음). 시험하기 전에 각각의 컵에 있는 아이스크림의 레벨을 맞추고, 컵을 진공 펌프에 연결된 데시케이터에 넣었다. 시험 기간 내내 온도를 유지하기 위해 이것을 드라이아이스가 들어 있는 스티로폼 박스에 저장했다. 시험은 -18℃의 온도 및 -67.73kPa(-20inch Hg)의 압력 하에 15분 동안 행해졌다. 15분 후에 팽창을 측정하고 mm 단위로 표현하거나 사진으로 예시했다. 시험한 후, 샘플은 결빙기 내에 -18℃로 24시간 동안 유지시켰다. 이어서 아이스크림과 컵 사이의 갭을 채우는 데 사용된 글리콜의 양(g 글리콜로 기록함)을 측정하여 수축을 판정했다. 재현성을 확증하기 위해 2회 반복 시험을 행했다.

실험 결과

1. 멜트다운 및 감각 결과

아이스크림의 멜트다운에 대한 본 발명에 따른 전분의 효과를 도 1에 나타낸다. 도 1로부터, 비변성 또는 변환이 적은 전분이 바람직하다는 것을 알 수 있다. 또한, 도 1로부터 기본 전분으로서 왁스질 전분이 바람직하며, 왁스질 옥수수전분이 더욱 바람직함을 알 수 있다. 부가하여, 특정 아밀로오스 함유 전분이 멜트다운의 효과적인 감소를 제공하는 것을 알 수 있다.

표 Ⅳ - 전분 함유 아이스크림에 대한 멜트다운 /얼음 결정 데이터

샘플 ID	멜트다운 %	얼음 결정
2%의 전분 16	43.00	5.95
4%의 전분 16	23.93	4.45
2%의 전분 2	16.00	4.7
2%의 전분 3	21.00	4.85
2%의 전분 4	37.00	4.75
2%의 전분 4	4.00	2.65
4%의 전분 8	44.00	4.6
전분 없는 대조 아이스크림	59.00	7.5
2%의 전분 12	79.00	6.45
4%의 전분 12	97.00	3.45
2%의 전분 14	25.00	4.8
2%의 전분 13	88.00	5.15
2%의 전분 7	49.00	4.85
2%의 전분 1	14.37	4.7
2%의 전분 6	19.73	5.45
2%의 전분 9	86.18	5.35
2%의 전분 10	80.09	5.1
2%의 전분 5	37.10	6.7
시판되는 10% 지방 아이스크림	44.00	4.25

특정 처리 조건(예; 감소된 오버런) 및 포뮬러의 변동(예; 더 많은 지방 함량)이 개선된 멜트다운을 가져올 수 있음을 당업자는 인식할 것이다. 본 발명은 특정 전분을 첨가함으로써 기존 사용되는 유화제 및 안정화제보다 멜트다운을 개선하는 것을 보여준다. 또한, 표 Ⅳ는 특정 전분이 후로즌 디저트(예; 전분 2, 3, 4, 8 및 16)의 멜트다운에서, 기능성 전분 없이 포뮬레이션된 후로즌 디저트에 비해 개선된 감소를 제공함을 예시한다.

2. 유동학적 시험 결과

상기 아이스크림 믹스는 -6.7℃로 저장중에 유동성의 현저한 변화를 나타낸다. 대부분의 샘플에 있어서, 시간이 경과함에 따라 tanδ가 감소하는데, 이것은 결빙 조건 하에서 겔화 구조의 증가를 나타낸다. 이러한 추세는 저지방 및 무지방 포뮬러에서도 유사하다. 7일 내지 10일 후, 겔화가 가장 적은(tanδ가 가장 높은) 샘플은 샘플 10 및 12이고, 겔화가 가장 큰(tanδ가 가장 낮은) 샘플은 샘플 1, 샘플 2 및 샘플 6이다. 각 믹스의 점도는 샘플을 -6.7℃로 유지한 시간 동안 증가되거나 일정하게 유지되었다. 계수 G'는 점도 η와 유사한 양태를 나타냈다.

표 V - 전분 함유 아이스크림 믹스에 대한 유동학적 데이터

결빙기 조건 하에 모델 아이스크림 시스템에서 아이스크림의 감소된 멜트다운과 전분이 겔화되는 능력 사이의 상관관계를 도 2에 나타낸다. 도 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 약 1.0 미만의 tanδ를 갖는 전분은 약 50% 이하의 멜트다운을 갖는 후로즌 디저트를 제공한다. 약 0.4 미만의 tanδ를 갖는 전분은 멜트다운이 가장 낮은 아이스크림을 제공한다.

앞에서 언급한 바와 같이, 멜트다운에 관한 상기 샘플의 유효성에 대한 결과를 도 1에 예시한다. 결빙중에 겔화되는 전분, 특히 약 1 미만의 tanδ를 갖는 전분의 약 2% 내지 약 4%를 함유하는 이들 후로즌 디저트는 열 충격에 노출된 후 감소된 멜트다운 및 개선된 형태 유지를 제공하였다.

3. Tg' 결과

양호한 얼음 결정 성장의 억제 능력을 제공하는 것으로 확인된 전분으로는 천연 전분, 산 또는 효소 변환 전분, 또는 DE가 약 8 미만이고 Tg'가 약 -6℃보다 높고(Tg'>∼-6℃) 수분 결합성 Wg'가 약 0.30보다 큰(Wg'>∼0.30)(비결빙 유리 상태에서의 비결빙 수분 중량 분획) 전분의 화학적 변성품이 포함되었다. Tg' 및 Wg'는 앞에서 설명한 열량측정법에 의해 판정된다. 그 결과를 하기 표 Ⅵ에 제시한다:

표 Ⅵ

전분 샘플	Tg'(℃)	Wg'(g/g 유리 총량)	얼음성
전분 1	-4.521	0.309	4.70
전분 4	-5.627	0.352	4.00
전분 8	-5.321	0.325	4.60
전분 11	-5.993	0.308	4.70
전분 7	-5.127	0.310	4.85
전분 14	-5.550	0.318	4.80
전분 12	-7.766	0.322	6.45
전분 13	-8.370	0.257	5.30
전분 16	-7.021	0.300	5.95
전분 15	-8.651	0.269	5.10

본 발명에서, 콘 시럽 고형분은 포뮬레이션 상수의 총 고형분 함량을 유지하도록 감소시켰다. 지방을 대체하기 위해 전분을 첨가하는 것은 유리 전이온도, 빙점 및 결빙 상태에서의 유액상(serum phase)의 '수분 결합' 성질에 영향을 줄 수 있다. 사용 레벨 2% 및 4%에서 전분을 비교했다. 약 3% 내지 약 4%의 사용 레벨에서, 본 발명의 전분은 다른 안정화제가 없는 상태에서 기능을 나타내며, 무전분 대조군에 비해 얼음 결정에서의 감소를 특징으로 하는 열 충격 안정도를 향상시킨다(하기 섹션 4 참조). 전분의 레벨이 더 높으면 일반적으로 멜트다운 및 열 충격 안정도에 관해 더욱 향상된 성능을 제공한다. 그러나, 약 4%를 초과하면 부정적인 특성이 나타난다.

4. 전분 함유 저지방 아이스크림

하기 표 Ⅶ에 정의된 포뮬레이션에 따라 아이스크림 포뮬레이션을 제조했다:

표 VII - 아이스크림 배합물 (5% 버터지방, 3% 전분 4, 기타 안정화제 없음)

성분	대조군 배합물(%)	3% 전분 배합물(%)
헤비 크림	13.10	13.10
탈지 우유	60.80	60.80
탈지 우유 분말(NFDM)	4.66	4.66
수크로오즈	10.00	10.00
콘 시럽 고형분 DE42	5.50	4.15
콘 시럽 고형분 DE24	5.50	4.15
유화제/안정화제 블렌드	0.44	-
유화제	-	0.14
전분 4	-	3.00
총	100.00	100.00

상기 "아이스크림 제조" 부분에서 기재한 바와 같이, 본 발명의 전분을 첨가하였을 때, 42DE 콘 시럽 고형분 및 24DE 콘 시럽 고형분이 총 고형분 상수를 가지도록 감소되었다. 그러나, 여기서 안정화제 또한 생략되었다. 위의 부분 3에서 주목한 바와 같이, 본 발명의 전분은 기타 안정화제의 부재 하에 작용한다. 각각의 아이스크림 믹스를 상기 "아이스크림 제조" 부분에서 기재한 절차에 따라 제조하였다.

도 3은 상기 표 VII에 기재된 배합에 따라, 즉 임의의 안정화제 없이 3% 전분으로 제조된 후로즌 디저트의 예시이다. 상기 후로즌 디저트를, 아이스크림을 용기 밖에서 사이클링한 점을 제외하고는, 부분 C에 기재된 열 충격 테스트에 가하였다. 도 3으로부터, 3% 전분을 함유하는 열 충격 처리된 후로즌 디저트가 그 형상을 보유함을 알 수 있다. 도 4는 시간 경가에 따른 멜트다운과 형상 보유 간의 관계를 예시한다.

5. 전분 및 안정화제를 포함하는 비-지방 아이스크림 믹스

아이스크림 배합물을 이하의 표 VIII에 정의된 배합에 따라 제조하였다.

[표 VIII] 유동학적 아이스크림 배합물

성분	1
	0% 지방
헤비 크림탈지 우유비-지방 분유수크로오즈42DE 콘 시럽 고형분24DE 콘 시럽 고형분CREST 안정화제/유화제	0.0072.674.8210.505.785.780.46

상기 "아이스크림 제조" 부분에서 기재한 바와 같이, 본 발명의 전분을 첨가하였을 때, 상기 42DE 콘 시럽 고형분 및 24DE 콘 시럽 고형분이 동등하게 전체 고형분 상수를 가지도록 감소되었다. 각각의 아이스크림 믹스를 "아이스크림 제조" 부분에 기재된 절차에 따라 제조하였다. 비-지방 배합물 내에서 2.1% wt/wt에서 7 가지의 전분을 평가하였다.

아이스크림 믹스는 -6.7℃에서 저장 동안 유동학에 있어서 상당한 변화를 보인다. 대부분의 샘플에 있어서, tanδ는 시간에 따라 감소하는데, 이는 결빙 조건 하에 겔화된 구조의 발달을 의미한다. 7-10일 후, 최소로 겔화된 (최고 tanδ) 샘플은 샘플 10인 반면, 최고로 겔화된 (최저 tanδ) 샘플은 샘플 1 및 샘플 6이다. 각각의 믹스의 점도는 샘플이 -6.7℃로 유지되는 시간을 통하여 증가하거나 일정하게 유지되었다. 모듈러스 G'는 점도와 유사한 습성을 보였다.

표 IX - 비-지방 아이스크림 믹스의 유동학 데이터

상기 데이터는 기능성 아밀로오스 함유 전분으로 제조된 후로즌 디저트 믹스는 결빙 후 신속히 일어나는 tanδ 저하를 가지는 반면, 왁스질 전분은 연장된 기간 동안 결빙 조건에서 유지되었을 때 보다 서서히 tanδ가 감소함을 보인다. 이는 기능성 아밀로오스 함유 전분이 연장된 온도 사이클링에 가해지지 않는 후로즌 디저트 내에 사용을 위하여 왁스질 전분 보다 바람직함을 예시한다.

고도 시험

아이스크림 샘플을 이하의 표 X에 정의된 배합에 따라 제조하였다.

표 X - 아이스크림 배합물 (5% 버터지방, 3% 전분 4 또는 17, 기타 안정화제 없음)

성분	대조 배합(%)	3% 전분 배합(%)
헤비 크림	13.10	13.10
탈지 우유	60.80	60.80
탈지 우유 분말(NFDM)	4.66	4.66
수크로오스	10.00	10.00
콘 시럽 고형분 DE42	5.50	4.15
콘 시럽 고형분 DE24	5.50	4.15
유화제/안정화제 블렌드	0.44	-
유화제	-	0.14
전분	-	3.00
총	100.00	100.00

샘플을 상기한 실험 절차 H에 따라 테스트하였다. 아래 표 XI는 3% 전분을 함유하는 샘플이 소정의 진공에 노출시 아이스크림의 수축 양 감소를 나타냄을 보인다. 이는 도 5에 의하여 추가로 예시된다. 도 5의 대조군은 상당한 팽창을 보이는 반면, 샘플을 함유하는 전분은 테스트 조건하에서 팽창하지 않는다. 보다 높은 지방 배합 및 기타 안정화제의 존재 하에 시험 또는 열 충격 이후의 평가는 유사한 결과를 제공하였다.

표 XI - g 글리콜로 표현된 아이스크림의 수축 결과

샘플	초기 중량(g)	최종 중량(g)	첨가된 글리콜(g)
대조군	351.4	390.7	39.3
대조군	378.0	415.9	37.9
3% 전분 4	370.8	393.5	22.7
3% 전분 4	331.9	357.0	25.1
3% 전분 17	311.6	325.4	13.8
3% 전분 17	366.8	386.4	19.6

상기 실험 결과로부터, 특정 전분이 다른 전분 보다 나음을 알 수 있다. 예를 들면, 형상 보유 및 고도 변화에 대하여, 유용한 전분은 찰옥수수(waxy corn), 왁스질 타피오카 또는 왁스질 감자와 같은 아밀로펜틱 전분을 포함한다. 상기 전분들은 천연 형태, 가교, 및/또는 약간 전화(예컨대, 약 80 WF 이하로)된 형태로 사용될 수 있다. 기타 유용한 전분은 사고, 타피오카, 감자, 옥수수 또는 쌀과 같은 다양한 베이스로부터의 아밀로오스-함유 전분을 포함한다. 상기 아밀로오스-함유 전분은 천연 형태 또는 약간 전화된 (예컨대, 약 80WF 이하로) 형태일 수 있다.

얼음 결정성을 감소시키기 위하여, 유용한 전분은 천연 또는 약간 전화된 (예컨대, 약 80 WF 이하로) 아밀로펙틴 전분; 사고, 타피오카, 감자, 옥수수 또는 쌀과 같은 다양한 베이스로부터의 아밀로오스-함유 전분 천연 형태 또는 약간 전화된 (예컨대, 약 80 WF 이하로) 형태; 및 가교 및/또는 약간 안정화된 아밀로오스 및 아밀로펙틴 전분을 포함한다. 가교 및 안정화의 정도 및 밸런스는 Tg' 및 Wg' 기준을 충족시키도록 결정될 수 있다.

본 발명은 상세히 기술되고 예시되었으나, 이는 예시를 위한 것일 뿐, 본 발명을 제한하는 것으로 간주되지 않아야 한다. 본 발명의 사상 및 범위는 이하에 제시되는 청구범위에 의하여서만 제한될 뿐이다.

본 발명은 온도 사이클링 동안 멜트다운 감소, 개선된 형상 보유 및/또는 얼음 결정 성장 감소를 포함하는 개선된 구조 특징을 얻기 위한 후로즌 디저트 내에 유용한 기능성 전분 및/또는 전분 유도체에 관한 것이다. 본 발명은 또한 상기 기능성 전분 및/또는 전분 유도체를 포함하는 후로즌 디저트에 관한 것이다.

도 1은 19℃에서 4 시간 후 다양한 아이스크림의 멜트다운(meltdown) 퍼센트를 보이는 그래프이다.

도 2는 -6.7℃에서 7-8일 후에 아이스크림의 멜트다운과 믹스의 tanδ의 상관 관계를 보이는 그래프이다.

도 3은 신선한 아이스 크림과 비교하여, 열 충격 처리 후, 본 발명의 전분을 함유하는 아이스크림의 멜트다운에 대한 영향을 보이는 사진이다.

도 4는 전분을 함유하지 않는 대조군 아이스크림과 비교하여, 본 발명에 따른 전분 3%를 함유하는 아이스크림의 멜트다운 커브이다.

도 5는 전분을 함유하지 않는 대조군 아이스크림과 비교하여, 본 발명에 따른 전분 3%를 함유하는 아이스크림에 대한 고도의 영향을 보이는 일련의 6개의 사진이다.

Claims

결빙 조건에서 겔화 가능한 기능성 전분을 포함하는 후로즌 디저트로서, 상기 후로즌 디저트는 약 1.0 이하의 tanδ를 가짐을 특징으로 하는 후로즌 디저트.
제1항에 있어서,

약 0.4 이하의 tanδ를 가짐을 특징으로 하는 후로즌 디저트.
제1항에 있어서,

상기 전분이 약 0 내지 약 80의 물 유동성(WF: water fluidity)을 가지는 전화 전분(converted starch)임을 특징으로 하는 후로즌 디저트.
제1항에 있어서,

상기 기능성 전분이, 기능성 전분 없이 제조된 후로즌 디저트에 비하여, 후로즌 디저트의 멜트다운의 감소를 제공함을 특징으로 하는 후로즌 디저트.
제1항에 있어서,

상기 후로즌 디저트가 후로즌 노블티 디저트이며,

상기 후로즌 노블티 디저트가 각각의 결빙/해동 사이클이 24 시간 이하 지속되는 12 이하의 결빙/해동 사이클 동안 열 충격이 가하여질 때, 상기 전분이 상기 후로즌 디저트의 형상의 보유를 제공함을 특징으로 하는 후로즌 디저트.
제1항에 있어서,

전분을 함유하지 않는 후로즌 디저트와 비교하여, 소정의 진공에 노출시, 상기 전분이 후로즌 디저트에 아이스크림의 수축 양 감소를 제공함을 특징으로 하는 후로즌 디저트.
제1항에 있어서,

상기 후로즌 디저트가 아이스크림, 아이스 밀크, 빙과 및 파르페로 이루어진 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 후로즌 디저트.
약 -6℃ 이상의 유리전이 온도(Tg') 및 약 0.30g/g 이상의 물 결합 특성(Wg')을 가지는 기능성 전분을 포함하는 후로즌 디저트로서,

상기 기능성 전분이, 기능성 전분 없이 제조된 후로즌 디저트에 비하여, 후로즌 디저트 내에서 개선된 얼음 결정 억제를 제공함을 특징으로 하는 후로즌 디저트.
후로즌 과자류의 제조방법으로서,

결빙 조건에서 겔화 가능한 기능성 전분을 포함하는 후로즌 과자류에 대한 성분들의 혼합물을 제조하는 단계, 및

상기 혼합물을 약 -2℃ 내지 약 -8℃의 온도 범위에서 결빙시키는 단계

를 포함하고,

상기 혼합물은 약 1.0 이하의 tanδ를 가지며,

상기 결빙 단계는 전분의 겔화에 영향을 미치며,

상기 결빙 과자류는 성분으로서 전분을 함유하지 않는 후로즌 과자류에 비하여 멜트다운의 개선을 가짐을 특징으로 하는 방법.
후로즌 디저트 내에 사용하기 위한 기능성 전분으로서,

상기 전분은 후로즌 디저트 내에 배합되었을 때 후로즌 디저트 전분에 약 1.0 이하의 tanδ를 제공하고,

상기 기능성 전분은 결빙 조건에서 겔화 가능하며,

상기 기능성 전분은, 기능성 전분 없이 제조된 후로즌 디저트에 비하여, 개선된 멜트다운, 감소된 얼음 결정성, 및/또는 감소된 후로즌 디저트의 팽창/수축을 제공함을 특징으로 하는

기능성 전분.