KR101429886B1 - 제과제빵 크림용 조성물, 제과제빵용 크림 및 이를 이용한 제과제빵 크림의 제조방법 - Google Patents

제과제빵 크림용 조성물, 제과제빵용 크림 및 이를 이용한 제과제빵 크림의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 일 예는 비변성 전분, 가교결합 전분 및 고상 감미료를 포함하는 건식 크림 베이스와 호화액의 점도가 소정 범위인 옥테닐호박산나트륨 전분을 포함하는 제과제빵 크림용 조성물 및 이로부터 제조된 제과제빵용 크림을 제공한다. 본 발명의 제과제빵 크림용 조성물로부터 제조된 제과제빵용 크림은 표면의 광택이 우수하고 크림에 요구되는 부드러움을 나타낸다. 또한, 본 발명에 따른 제과제빵용 크림은 장시간 냉장 보관시에도 본래의 특성을 유지하여 우수한 보관 안정성을 보인다. 본 발명의 제과제빵 크림용 조성물은 커스터드 크림, 버터 크림, 무지방 크림, 잼 형태의 크림 등 다양한 크림 제조에 이용될 수 있으며, 본 발명에 따른 제과제빵용 크림은 빵, 케익, 카스타드, 과자 등의 표면에 도포되거나 내부에 충전되어 식감 및 맛을 더욱더 풍부하게 하는데에 이용될 수 있다.

Description

제과제빵 크림용 조성물, 제과제빵용 크림 및 이를 이용한 제과제빵 크림의 제조방법{Composition for cream for bakery and confectionery, cream for bakery and confectionery and manufacturing method of cream for bakery and confectionery}
본 발명은 제과제빵 크림용 조성물, 제과제빵 크림 및 이를 이용한 제과제빵 크림의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 옥테닐호박산나트륨 전분을 포함하여 표면의 광택 및 부드러움이 우수하고 냉장 보관시 본래의 특성을 유지하는 제과제빵 크림의 제조에 사용될 수 있는 조성물, 이를 포함하는 제과제빵용 크림 및 이를 이용하여 제과제빵용 크림을 제조하는 방법에 관한 것이다.
크림은 생크림을 비롯한 크림류의 총칭으로서, 일반적으로 제과제빵 분야에서 널리 사용된다. 크림류에는 커스터드 크림, 버터 크림, 무지방 크림, 잼 형태의 크림 등이 포함될 수 있다. 이중 커스터드 크림이나 생크림은 빵 표면에 도포되거나 빵 내부에 충전되어 사용될 수 있다. 또한, 버터 크림은 케이크 장식용 재료로 사용되기도 한다. 이외에도 많은 종류의 크림이 빵, 파이, 과자 등의 표면에 도포되거나 내부에 충진되어 제과제빵 제품의 식감 및 맛을 개선하는데에 사용된다.
일반적으로 크림의 주재료는 우유, 생크림, 계란, 설탕, 버터 등이고, 여기에 풍미를 더하고 맛을 변화시키기 위해 알코올류, 향료, 초콜릿, 과실, 견과류, 밀가루, 젤라틴을 배합한다. 예를 들어, 버터 크림은 설탕을 물에 넣고 가열하여 설탕을 용해시킨 후 약 105℃ 정도로 농축시킨 다음 냉각하여 설탕 시럽을 제조하고, 고체지방인 버터를 믹서로 섞어 크림 상태로 거품을 일으킨 후, 여기에 냉각시킨 설탕 시럽을 조금씩 흘려 넣으면서 계속 젓고, 마지막에 향료와 양주를 첨가하여 제조한다. 이때, 크림에서 수분이 분리되는 것을 방지하기 위하여 글리세린지방산에스터나 자당지방산에스터 등을 유화제로 사용하기도 한다. 또한, 슈크림빵용 커스터드 크림은 설탕, 옥수수 전분 및 계란 노른자를 섞고 여기에 약 80℃ 정도로 데운 유유를 넣고 섞은 후 가열하고 여기에 버터를 넣어 섞고 식힌 후 바닐라향, 럼주를 섞어 제조한다.
한편, 전분, 초산가교 전분 및 당류를 포함하는 종래의 크림은 마가린, 버터, 쇼트닝과 같은 유지와 유청 단백질, 자당지방산에스터과 같은 유화제를 포함한다. 그러나, 종래의 크림은 표면의 광택과 같은 외관과 표면의 부드러움과 같은 기본 물성이 부족하고, 냉장조건에서 보관시 본래의 물성이 쉽게 변화되는 문제가 있다.
본 발명은 종래의 문제점을 해결하기 위해 도출된 것으로서, 본 발명의 일 목적은 표면의 광택 및 부드러움이 우수하고 냉장 보관시 본래의 특성을 유지하는 제과제빵 크림의 제조에 사용될 수 있는 조성물을 제공하는데에 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 표면의 광택 및 부드러움이 우수하고 냉장 보관시 본래의 특성을 유지하는 제과제빵용 크림 및 이의 제조방법을 제조하는데에 있다.
본 발명의 일 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 50℃에서 4 중량% 호화액의 점도가 5~200 센티포이즈(Centipoise, cPs)인 옥테닐호박산나트륨 전분을 포함하는 제과제빵 크림용 조성물을 제공한다. 또한, 본 발명의 바람직한 일 예는 비변성 전분, 가교결합 전분 및 고상 감미료를 포함하는 건식 크림 베이스와 옥테닐호박산나트륨 전분을 포함하는 조성물로서, 상기 옥테닐호박산나트륨 전분은 50℃에서 4 중량% 호화액의 점도가 5~200 센티포이즈(Centipoise, cPs)인 것을 특징으로 하는 제과제빵 크림용 조성물을 제공한다. 이때, 상기 옥테닐호박산나트륨 전분의 함량은 건식 크림 베이스 100 중량부 당 1~10 중량부인 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 전술한 제과제빵 크림용 조성물을 포함하는 제과제빵용 크림을 제공한다. 또한, 본 발명의 일 예는 전술한 제과제빵 크림용 조성물에 물을 첨가하고 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 크림용 혼합물을 교반하면서 85~100℃로 가열하는 단계를 포함하는 제과제빵용 크림의 제조방법을 제공한다. 또한, 본 발명의 다른 예는 전술한 제과제빵 크림용 조성물에 우유 및 물을 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 크림용 혼합물에 유지를 액체 상태로 첨가하고 혼합한 후 교반하면서 85~100℃로 가열하는 단계를 포함하는 제과제빵용 크림의 제조방법을 제공한다. 또한, 본 발명의 다른 예는 전술한 제과제빵 크림용 조성물에 물을 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 크림용 혼합물에 유지를 액체 상태로 첨가하고 혼합한 후 교반하면서 85~100℃로 가열하는 단계를 포함하는 제과제빵용 크림의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제과제빵 크림용 조성물로부터 제조된 제과제빵용 크림은 표면의 광택이 우수하고 크림에 요구되는 부드러움을 나타낸다. 또한, 본 발명에 따른 제과제빵용 크림은 장시간 냉장 보관시에도 본래의 특성을 유지하여 우수한 보관 안정성을 보인다. 본 발명의 제과제빵 크림용 조성물은 커스터드 크림, 버터 크림, 무지방 크림, 잼 형태의 크림 등 다양한 크림 제조에 이용될 수 있으며, 본 발명에 따른 제과제빵용 크림은 빵, 케익, 카스타드, 과자 등의 표면에 도포되거나 내부에 충전되어 식감 및 맛을 더욱더 풍부하게 하는데에 이용될 수 있다.
도 1은 제조예 1 내지 2 및 비교제조예 1 내지 3에서 제조한 기본 크림의 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA) 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 제조예 2, 비교제조예 1, 비교제조예 4 및 비교제조예 5에서 제조한 기본 크림의 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA) 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 제조예 2 내지 4 및 비교제조예 1에서 제조한 기본 크림의 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA) 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 제조예 2, 비교제조예 4 및 비교제조예 5에서 제조한 기본 크림의 사진이고, 도 5는 제조예 2 내지 4 및 비교제조예 1에서 제조한 기본 크림의 사진이다.
도 6은 제조예 5, 비교제조예 6 및 비교제조예 7에서 제조한 무지방 크림의 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA) 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
도 7은 제조예 5, 비교제조예 6 및 비교제조예 7에서 제조한 무지방 크림의 사진이다.
도 8은 제조예 6 및 비교제조예 8에서 제조한 커스터드 크림을 냉장 조건(약 4℃)에서 1주일간 보관한 후의 사진이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 측면은 제과제빵 크림용 조성물에 관한 것으로서, 본 발명의 제과제빵 크림용 조성물은 옥테닐호박산나트륨 전분을 포함한다. 또한, 본 발명의 제과제빵 크림용 조성물 중 바람직한 일 예는 건식 크림 베이스 및 옥테닐호박산나트륨 전분을 포함한다. 이하, 본 발명에 따른 제과제빵 크림용 조성물을 구성성분 별로 나누어 설명한다.
건식 크림 베이스
본 발명에서 건식 크림 베이스는 크림 제조시 통상적으로 사용되는 고상 성분의 혼합물로서, 비변성 전분, 가교결합 전분 및 고상 감미료를 포함한다.
비변성 전분은 변성 전분과 대조되는 개념으로서, 별도의 화학적 또는 생물학적 처리 없이 통상적인 건식제분 또는 습식제분(wet milling) 과정에 의해 생산된 전분을 말한다. 상기 비변성 전분은 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 쌀 전분 및 밀 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상으로 구성될 수 있다.
가교결합 전분은 가교제의 가교결합에 의해 변형된 변성전분으로서, 식품 용도로 사용될 수 있는 공지의 모든 가교결합 전분을 포함한다. 본 발명에서 가교결합 전분은 예를 들어 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)으로 이루어진 군에서 1종 이상 선택될 수 있고, 바람직하게는 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)으로 이루어진 군에서 1종 이상 선택될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
고상 감미료는 자당(Sucrose, 설탕이라고 함), 젖당, 포도당, 과당, 맥아당 과 같은 당류; 자일리톨, 솔비톨, 말티톨과 같은 당알코올; 아스파탐, 아세설팜 K(Acesulfame potassium), 수크랄로스(Sucralose) 등에서 선택되고 제과제빵용 크림에 감미를 고체 상태의 성분으로서, 다른 구성성분과의 혼용성 및 사용자에게 통상적으로 받아들여지는 감미 프로파일(sweetness profile)을 고려할 때 자당인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 제과제빵 크림용 조성물에서 건식 크림 베이스의 함량은 조성물 전체 중량 대비 90~99.5 중량%인 것이 바람직하고, 94~99 중량%인 것이 더 바람직하고 95~98.5 중량%인 것이 가장 바람직하다. 또한, 건식 크림 베이스 내에서 비변성 전분, 가교결합 전분 및 고상 감미료의 함량은 최종 제과제빵용 크림의 종류 및 형태에 따라 다양한 범위 내에서 변경될 수 있다. 예를 들어, 본 발명에 따른 제과제빵 크림용 조성물이 통상적인 기본 크림, 무지방 크림, 커스터드 크림 등의 제조에 사용될 때, 건식 크림 베이스 내의 비변성 전분, 가교결합 전분 및 고상 감미료를 합한 총량은 건식 크림 베이스 중량을 기준으로 70~100 중량%인 것이 바람직하고, 75~99.99 중량%인 것이 더 바람직하고, 80~99.9 중량%인 것이 가장 바람직하다. 또한, 본 발명에서 건식 크림 베이스 내 비변성 전분의 함량은 1~10 중량%인 것이 바람직하고, 2~8 중량%인 것이 더 바람직하다. 또한, 본 발명에서 건식 크림 베이스 내 가교결합 전분의 함량은 5~20 중량%인 것이 바람직하고, 8~15 중량%인 것이 더 바람직하다. 또한, 본 발명에서 건식 크림 베이스 내 고상 감미료의 함량은 50~90 중량%인 것이 바람직하고, 55~85 중량%인 것이 더 바람직하다.
또한, 본 발명에서 상기 건식 크림 베이스는 최종 제과제빵용 크림의 종류 및 형태에 따라 소금, 한천 분말, 유청 단백질 분말, 탈지 분유 분말 및 향료로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상을 더 포함할 수 있으나, 여기에 한정되지 않고 크림 제조시 통상적으로 사용되는 건식 재료를 선택적으로 포함할 수 있다. 예를 들어, 제과제빵 크림용 조성물이 기본 크림의 제조에 사용될 때 건식 크림 베이스는 소금, 한천 분말 등을 더 포함할 수 있고, 제과제빵 크림용 조성물이 무지방 크림의 제조에 사용될 때 건식 크림 베이스는 소금을 더 포함할 수 있고, 제과제빵 크림용 조성물이 무지방 크림의 제조에 사용될 때 건식 크림 베이스는 유청 단백질 분말, 탈지 분유 분말 및 향료(예를 들어 바닐라향) 등을 더 포함할 수 있다.
옥테닐호박산나트륨 전분
본 발명에서 옥테닐호박산나트륨 전분은 제과제빵 크림용 조성물의 일 성분이며, 제과제빵용 크림의 광택 및 부드러움을 향상시키고 냉장보관 시 본래의 물성을 유지시켜 주는 역할을 한다. 본 발명의 제과제빵 크림용 조성물에서 옥테닐호박산나트륨 전분의 함량은 조성물 전체 중량 대비 0.5~10 중량%인 것이 바람직하고, 1~6 중량%인 것이 더 바람직하고, 1.5~5 중량%인 것이 가장 바람직하다. 또한, 본 발명의 제과제빵 크림용 조성물에서 옥테닐호박산나트륨 전분의 함량은 건식 크림 베이스 100 중량부 당 1~10 중량부인 것이 바람직하고, 다른 구성성분의 함량 및 옥테닐호박산나트륨 전분의 첨가에 따른 물성 개선 효과를 고려할 때 건식 크림 베이스 100 중량부 당 1~8 중량부인 것이 더 바람직하고 1.5~6 중량부인 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 제과제빵 크림용 조성물에 사용되는 옥테닐호박산나트륨 전분은 저점도 특성을 보이는데, 예를 들어 상기 옥테닐호박산나트륨 전분은 50℃에서 4 중량% 호화액의 점도가 5~200 센티포이즈(Centipoise, cPs)인 것이 바람직하고, 5~100 센티포이즈(Centipoise, cPs)인 것이 더 바람직하고, 10~50 센티포이즈(Centipoise, cPs)인 것이 가장 바람직하다. 본 발명에서 사용되는 저점도 특성의 옥테닐호박산나트륨 전분은 비변성 전분의 산 또는 효소 가수분해물에 옥테닐호박산을 치환시켜 제조하거나, 옥테닐호박산으로 치환된 저점도 전분을 공지의 수단으로 알파화하여 제조할 수 있다. 이때, 옥테닐호박산나트륨을 제조하기 위해 사용되는 비변성 전분은 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 크림 적성의 향상 효과를 고려할 때 찰옥수수 전분인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명의 제과제빵 크림용 조성물에 사용되는 옥테닐호박산나트륨 전분은 옥테닐호박산기로 치환된 것이라면 옥테닐호박산기의 치환량은 크게 제한되지 않으며, 제과제빵용 크림의 광택 및 부드러움과 냉장보관 조건에서의 보관 안정성을 향상시키는 효과를 고려할 때, 옥테닐호박산 치환도가 0.005~0.02인 것이 바람직하고, 0.01~0.02인 것이 더 바람직하고, 0.015~0.02인 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 제과제빵 크림용 조성물에 사용되는 옥테닐호박산나트륨 전분은 크림 제조시 후가공의 편의성을 위해 압출기, 드럼 건조기 또는 다른 열처리 등을 이용해 미리 호화시킨 알파화 전분을 포함한다.
본 발명의 다른 측면은 제과제빵용 크림 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 제과제빵용 크림은 50℃에서 4 중량% 호화액의 점도가 5~200 센티포이즈(Centipoise, cPs)인 옥테닐호박산나트륨 전분 또는 전술한 제과제빵 크림용 조성물을 포함한다. 본 발명에 따른 제과제빵용 크림에서 제과제빵 크림용 조성물의 함량은 크림의 종류 및 형태에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 예를 들어 제과제빵용 크림 전체 중량을 기준으로 25~75 중량%일 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 제과제빵용 크림은 크림의 종류 및 형태에 따라 유지, 액상 당류 또는 우유를 더 포함할 수 있다. 이때, 유지는 제과제빵 분야에서 통상적으로 사용되는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 마가린, 버터, 쇼트닝 등에서 선택될 수 있다. 본 발명에 따른 제과제빵용 크림에서 상기 유지의 함량은 크림의 종류 및 형태에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 예를 들어 제과제빵 크림용 조성물 100 중량부 당 10~60 중량부일 수 있다. 또한, 상기 액상 당류는 물엿, 액상 올리고당, 조청 등에서 선택될 수 있으며, 제과제빵 분야에서 통상적으로 사용되는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않는다. 본 발명에 따른 제과제빵용 크림에서 상기 액상 당류의 함량은 크림의 종류 및 형태에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 예를 들어 제과제빵 크림용 조성물 100 중량부 당 50~100 중량부일 수 있고, 50~90 중량부인 것이 더 바람직하고, 50~85 중량부인 것이 가장 바람직하다. 또한, 상기 우유의 함량은 크림의 종류 및 형태에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 예를 들어 제과제빵 크림용 조성물 100 중량부 당 15~35 중량부일 수 있고, 20~30 중량부인 것이 더 바람직하고, 20~25 중량부인 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 예에 따른 제과제빵용 크림의 제조방법은 전술한 제과제빵 크림용 조성물에 물을 첨가하고 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 크림용 혼합물을 교반하면서 85~100℃로 가열하는 단계를 포함한다. 상기의 제조방법에 의할 때 무지방 크림의 제조가 가능하다. 또한, 본 발명의 다른 예에 따른 제과제빵용 크림의 제조방법은 전술한 제과제빵 크림용 조성물에 우유 및 물을 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 크림용 혼합물에 유지를 액체 상태로 첨가하고 혼합한 후 교반하면서 85~100℃로 가열하는 단계를 포함한다. 상기 제조방법에 의할 때 기본적인 크림의 제조가 가능하다. 또한, 본 발명의 또 다른 예에 따른 제과제빵용 크림의 제조방법은 전술한 제과제빵 크림용 조성물에 물을 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 크림용 혼합물에 유지를 액체 상태로 첨가하고 혼합한 후 교반하면서 85~100℃로 가열하는 단계를 포함한다. 상기 제조방법에 의할 때 커스터드 크림의 제조가 가능하다. 본 발명에 따른 제과제빵용 크림의 제조방법에서 혼합은 통상적으로 2000~5000 rpm의 교반속도에서 이루어진다. 또한, 본 발명에 따른 제과제빵용 크림의 제조방법에서 가열은 통상적으로 중탕 가열하에서 이루어지며, 가열 시간은 약 10~30분, 바람직하게는 10~20분이다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 명확하게 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 옥테닐호박산나트륨 전분의 제조
옥테닐호박산나트륨 전분 제조예 1.
온도 조절이 가능한 반응기에 옥수수 전분 및 물을 첨가하고 교반하여 전분 농도가 35 중량%인 전분 현탁액을 만들었다. 이후 반응기의 온도를 40℃로 승온하고 무수옥테닐호박산(OSA)을 1시간에 걸쳐 전분 건조 중량 대비 2.0 중량%로 정량 투입하였고, 4 중량% 농도의 수산화나트륨 수용액으로 전분 현탁액의 pH를 7.0으로 유지시키면서 40℃에서 2시간 동안 옥테닐호박산의 치환 반응을 수행하였다. 이후, 15 중량% 농도의 염산 수용액을 첨가하여 반응 현탁액의 pH를 4.0으로 조정하고 옥테닐호박산의 치환 반응을 종결시켰다. 4 중량% 농도의 수산화나트륨 수용액으로 옥테닐호박산의 치환 반응이 종결된 반응 현탁액의 pH를 5~5.5로 중화하고, 여과기로 여과하여 1차 탈수하고 수세 및 2차 탈수하여 전분 케이크를 얻었다. 전분 케이크를 건조기에 넣고 55℃에서 건조 및 분쇄하여 옥테닐호박산나트륨 전분을 수득하였다.
옥테닐호박산나트륨 전분 제조예 2.
온도 조절이 가능한 반응기에 옥수수 전분 및 물을 첨가하고 교반하여 전분 농도가 35 중량%인 전분 현탁액을 만들었다. 이후 반응기의 온도를 40℃로 승온하고 무수옥테닐호박산(OSA)을 1시간에 걸쳐 전분 건조 중량 대비 2.2 중량%로 정량 투입하였고, 4 중량% 농도의 수산화나트륨 수용액으로 전분 현탁액의 pH를 7.0으로 유지시키면서 40℃에서 2시간 동안 옥테닐호박산의 치환 반응을 수행하였다. 이후, 15 중량% 농도의 염산 수용액을 첨가하여 반응 현탁액의 pH를 4.0으로 조정하고 옥테닐호박산의 치환 반응을 종결시켰다. 4 중량% 농도의 수산화나트륨 수용액으로 옥테닐호박산의 치환 반응이 종결된 반응 현탁액의 pH를 5~5.5로 중화하고, 여과기로 여과하여 1차 탈수하고 수세 및 2차 탈수하여 전분 케이크를 얻었다. 전분 케이크를 건조기에 넣고 55℃에서 건조 및 분쇄하여 옥테닐호박산나트륨 전분을 수득하였다.
옥테닐호박산나트륨 전분 제조예 3.
온도 조절이 가능한 반응기에 옥수수 전분 및 물을 첨가하고 교반하여 전분 농도가 38 중량%인 전분 현탁액을 만들었다. 이후 반응기의 온도를 50℃로 승온하고 전분 건조 중량 대비 염산 첨가량이 1.5 중량%가 되도록 15 중량% 농도의 염산 수용액을 첨가하였다. 50℃에서 5시간 동안 산 가수분해 반응시킨 후 4 중량% 농도의 수산화나트륨 수용액을 첨가하고 pH를 7.0으로 조정하여 산처리에 의한 전분 가수분해 반응을 종결하였다. 이후 무수옥테닐호박산(OSA)을 1시간에 걸쳐 전분 건조 중량 대비 3 중량%로 정량 투입하였고, 4 중량% 농도의 수산화나트륨 수용액으로 산처리 전분 현탁액의 pH를 7.0으로 유지시키면서 50℃에서 2시간 동안 옥테닐호박산의 치환 반응을 수행하였다. 이후 15 중량% 농도의 염산 수용액을 첨가하여 반응 현탁액의 pH를 5.5로 조정하고 옥테닐호박산의 치환 반응을 종결시켰다. 옥테닐호박산의 치환 반응이 종결된 반응 현탁액을 여과기로 여과하여 1차 탈수하고 수세 및 2차 탈수하여 전분 케이크를 얻었다. 얻은 전분 케이크를 건조기에 넣고 55℃에서 건조 및 분쇄하여 옥테닐호박산나트륨 전분을 수득하였다.
옥테닐호박산나트륨 전분 제조예 4.
온도 조절이 가능한 반응기에 찰옥수수 전분 및 물을 첨가하고 교반하여 전분 농도가 38 중량%인 전분 현탁액을 만들었다. 이후 반응기의 온도를 50℃로 승온하고 전분 건조 중량 대비 염산 첨가량이 1.5 중량%가 되도록 15 중량% 농도의 염산 수용액을 첨가하였다. 50℃에서 5시간 동안 산 가수분해 반응시킨 후 4 중량% 농도의 수산화나트륨 수용액을 첨가하고 pH를 7.0으로 조정하여 산처리에 의한 전분 가수분해 반응을 종결하였다. 이후 무수옥테닐호박산(OSA)을 1시간에 걸쳐 전분 건조 중량 대비 3 중량%로 정량 투입하였고, 4 중량% 농도의 수산화나트륨 수용액으로 산처리 전분 현탁액의 pH를 7.0으로 유지시키면서 50℃에서 2시간 동안 옥테닐호박산의 치환 반응을 수행하였다. 이후 15 중량% 농도의 염산 수용액을 첨가하여 반응 현탁액의 pH를 5.5로 조정하고 옥테닐호박산의 치환 반응을 종결시켰다. 옥테닐호박산의 치환 반응이 종결된 반응 현탁액을 여과기로 여과하여 1차 탈수하고 수세 및 2차 탈수하여 전분 케이크를 얻었다. 얻은 전분 케이크를 건조기에 넣고 55℃에서 건조 및 분쇄하여 옥테닐호박산나트륨 전분을 수득하였다. 이후, 옥테닐호박산나트륨 전분을 압출기에 투입하고 압출하여 알파화된 옥테닐호박산나트륨 전분을 수득하였다.
2. 제과제빵 크림용 조성물 및 제과제빵용 크림의 제조와 물성 평가
(1) 제과제빵 크림용 조성물에 사용된 옥테닐호박산나트륨 전분의 점도 및 옥테닐호박산 치환도
본 발명의 실시예에서는 아래 표와 같이 4 종류의 옥테닐호박산나트륨 전분을 사용하였고, 각각의 옥테닐호박산 치환도 및 50℃에서 4 중량% 호화액(전분을 물에 분산시켜 전분 농도가 4 중량%인 전분 현탁액을 제조하고, 이를 가열하여 호화시킨 것)의 점도는 아래 표 1과 같다.
옥테닐호박산나트륨 전분의 구분 옥테닐호박산 치환도 점도(cPs)
옥테닐호박산나트륨 전분 제조예 1 0.008 473
옥테닐호박산나트륨 전분 제조예 2 0.014 685
옥테닐호박산나트륨 전분 제조예 3 0.018 10
옥테닐호박산나트륨 전분 제조예 4(알파화 전분) 0.018 15
이하, 아래의 제과제빵 크림용 조성물 및 기본 크림의 제조예에서
옥테닐호박산나트륨 전분 제조예 1의 옥테닐호박산나트륨 전분을 "옥테닐호박산나트륨 전분(#1)"로, 옥테닐호박산나트륨 전분 제조예 2의 옥테닐호박산나트륨 전분을 "옥테닐호박산나트륨 전분(#2)"로, 옥테닐호박산나트륨 전분 제조예 3의 옥테닐호박산나트륨 전분을 "옥테닐호박산나트륨 전분(#3)"으로, 옥테닐호박산나트륨 전분 제조예 4의 알파화된 옥테닐호박산나트륨 전분을 "옥테닐호박산나트륨 전분(#4)"로 표시한다.
(2) 제과제빵 크림용 조성물 및 기본 크림 제조
제조예 1.
옥수수 전분 2.4 중량부, 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 3.6 중량부, 정백당 31.6 중량부, 정제염 0.2 중량부, 한천 분말 0.3 중량부 및 옥테닐호박산나트륨 전분(#3) 1 중량부를 균일하게 혼합하여 제과제빵 크림용 조성물을 제조하였다. 이후, 제과제빵 크림용 조성물에 우유 9.2 중량부 및 물 47.5 중량부를 첨가하고 약 3000 rpm의 교반속도로 약 3분간 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하였다. 이후, 마가린 5.2 중량부를 약 40℃로 가열하여 녹이고, 이를 크림용 혼합물에 첨가하고 약 3000 rpm의 교반속도로 약 7분간 혼합한 후, 약 95℃에서 약 15분간 교반한 상태로 중탕 가열하여 기본 크림을 제조하였다.
제조예 2.
옥테닐호박산나트륨 전분으로 옥테닐호박산나트륨 전분(#4)를 사용한 점을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 제과제빵 크림용 조성물 및 기본 크림을 제조하였다.
제조예 3.
옥테닐호박산나트륨 전분으로 옥테닐호박산나트륨 전분(#4) 0.5 중량부를 사용한 점을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 제과제빵 크림용 조성물 및 기본 크림을 제조하였다.
제조예 4.
옥테닐호박산나트륨 전분으로 옥테닐호박산나트륨 전분(#4) 1.5 중량부를 사용한 점을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 제과제빵 크림용 조성물 및 기본 크림을 제조하였다.
비교제조예 1.
옥수수 전분 2.4 중량부, 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 3.6 중량부, 정백당 31.6 중량부, 정제염 0.2 중량부 및 한천 분말 0.3 중량부를 균일하게 혼합하여 제과제빵 크림용 조성물을 제조하였다. 이후, 제과제빵 크림용 조성물에 우유 9.2 중량부 및 물 47.5 중량부를 첨가하고 약 3000 rpm의 교반속도로 약 3분간 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하였다. 이후, 마가린 5.2 중량부를 약 40℃로 가열하여 녹이고, 이를 크림용 혼합물에 첨가하고 약 3000 rpm의 교반속도로 약 7분간 혼합한 후, 약 95℃에서 약 15분간 교반한 상태로 중탕 가열하여 기본 크림을 제조하였다.
비교제조예 2.
옥테닐호박산나트륨 전분으로 옥테닐호박산나트륨 전분(#1)을 사용한 점을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 제과제빵 크림용 조성물 및 기본 크림을 제조하였다.
비교제조예 3.
옥테닐호박산나트륨 전분으로 옥테닐호박산나트륨 전분(#2)를 사용한 점을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 제과제빵 크림용 조성물 및 기본 크림을 제조하였다.
비교제조예 4.
옥테닐호박산나트륨 전분(#3) 대신 유화제인 자당 스테아린산 에스터(제품명 : 료토® 슈가에스터 S-1170; 공급자 : 미쓰비시 화학 식품 주식회사, 일본) 1 중량부를 사용한 점을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 제과제빵 크림용 조성물 및 기본 크림을 제조하였다.
비교제조예 5.
옥테닐호박산나트륨 전분(#3) 대신 유화제인 유청 단백질 분말 중량부를 사용한 점을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 제과제빵 크림용 조성물 및 기본 크림을 제조하였다.
(3) 기본 크림의 물성 평가
제조예 1 내지 4 및 비교제조예 1 내지 5에서 제조한 기본 크림의 물성을 육안으로 확인하였고, 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA)로 조직 특성을 분석하였다.
하기 표 2는 제조예 1 내지 4 및 비교제조예 1 내지 5에서 제조한 기본 크림을 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA)로 분석한 결과를 나타낸 것이다. 또한, 도 1은 제조예 1 내지 2 및 비교제조예 1 내지 3에서 제조한 기본 크림의 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA) 분석 결과를 나타낸 그래프이다. 또한, 도 2는 제조예 2, 비교제조예 1, 비교제조예 4 및 비교제조예 5에서 제조한 기본 크림의 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA) 분석 결과를 나타낸 그래프이다. 또한, 도 3은 제조예 2 내지 4 및 비교제조예 1에서 제조한 기본 크림의 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA) 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
기본 크림 구분 단단함(Firmness, g) 전단력(Work of shear, g/sec) 고착성(Stickness, g) 접착력(Work of adhesion, g/sec)
제조예 1 982 698 756 188
제조예 2 805 641 877 192
제조예 3 1080 866 1174 284
제조예 4 791 593 825 180
비교제조예 1 1325 1035 1402 356
비교제조예 2 1224 955 1055 253
비교제조예 3 1260 946 1122 278
비교제조예 4 814 740 879 214
비교제조예 5 1385 1100 1434 318
우수한 크림 적성을 보이기 위해서는 일반적으로 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA) 분석 결과 항목인 단단함, 전단력, 고착성 및 접착력이 상대적으로 낮게 나타나야 한다. 상기 표 2 및 도 1 내지 도 3에서 보이는 바와 같이 옥테닐호박산나트륨 전분(#3) 내지 옥테닐호박산나트륨 전분(#4)를 포함하는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 기본 크림 및 유화제로 자당 스테아린산 에스터(제품명 : 료토® 슈가에스터 S-1170; 공급자 : 미쓰비시 화학 식품 주식회사, 일본)를 포함하는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 기본 크림은 크림에 적합한 물성을 보였으나, 옥테닐호박산나트륨 전분을 포함하지 않거나 옥테닐호박산나트륨 전분(#1) 내지 옥테닐호박산나트륨 전분(#2)을 포함하는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 기본 크림 및 유화제로 유청 단백질 분말을 포함하는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 기본 크림은 단단함, 전단력, 고착성 및 접착력이 상대적으로 높게 나타나서 크림 적성이 떨어지는 것으로 평가된다.
또한, 도 4는 제조예 2, 비교제조예 4 및 비교제조예 5에서 제조한 기본 크림의 사진이고, 도 5는 제조예 2 내지 4 및 비교제조예 1에서 제조한 기본 크림의 사진이다. 도 4에서 보이는 바와 같이 기본 크림의 표면 광택도 및 부드러움은 제조예 2의 기본 크림>비교제조예 5의 기본 크림>비교제조예 4의 기본 크림 순이었다. 이로부터 유화제로 자당 스테아린산 에스터(제품명 : 료토® 슈가에스터 S-1170; 공급자 : 미쓰비시 화학 식품 주식회사, 일본)를 포함하는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 기본 크림은 옥테닐호박산나트륨 전분(#3) 내지 옥테닐호박산나트륨 전분(#4)를 포함하는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 기본 크림과 비교하였을 때, 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA) 분석 결과는 유사하지만, 육안으로 보이거나 느껴지는 기본 크림의 표면 광택도 및 부드러움은 불량한 것으로 평가된다. 또한, 도 5에서 보이는 바와 같이 옥테닐호박산나트륨 전분(#4)를 포함하는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 기본 크림에서 옥테닐호박산나트륨 전분(#4)의 함량이 증가할수록 기본 크림의 광택도 및 부드러움이 증가하였다.
(4) 제과제빵 크림용 조성물 및 무지방 크림 제조
제조예 5.
옥수수 전분 1.2 중량부, 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate) 6.5 중량부, 정백당 42.8 중량부, 정제염 0.1 중량부 및 옥테닐호박산나트륨 전분(#4) 1 중량부를 균일하게 혼합하여 제과제빵 크림용 조성물을 제조하였다. 이후, 제과제빵 크림용 조성물에 물 49.4 중량부를 첨가하고 약 3000 rpm의 교반속도로 약 3분간 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하였다. 이후, 크림용 혼합물을 약 95℃에서 약 15분간 교반한 상태로 중탕 가열하여 무지방 크림을 제조하였다.
비교제조예 6.
옥수수 전분 1.2 중량부, 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate) 6.5 중량부, 정백당 42.8 중량부 및 정제염 0.1 중량부를 균일하게 혼합하여 제과제빵 크림용 조성물을 제조하였다. 이후, 제과제빵 크림용 조성물에 물 49.4 중량부를 첨가하고 약 3000 rpm의 교반속도로 약 3분간 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하였다. 이후, 크림용 혼합물을 약 95℃에서 약 15분간 교반한 상태로 중탕 가열하여 무지방 크림을 제조하였다.
비교제조예 7.
옥테닐호박산나트륨 전분(#4) 대신 유화제인 자당 스테아린산 에스터(제품명 : 료토® 슈가에스터 S-1170; 공급자 : 미쓰비시 화학 식품 주식회사, 일본) 1 중량부를 사용한 점을 제외하고는 제조예 5와 동일한 방법으로 제과제빵 크림용 조성물 및 무지방 크림을 제조하였다.
(5) 무지방 크림의 물성 평가
제조예 5, 비교제조예 6 및 비교제조예 7에서 제조한 무지방 크림의 물성을 육안으로 확인하였고, 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA)로 조직 특성을 분석하였다.
하기 표 3은 제조예 5, 비교제조예 6 및 비교제조예 7에서 제조한 무지방 크림을 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA)로 분석한 결과를 나타낸 것이다. 또한, 도 6은 제조예 5, 비교제조예 6 및 비교제조예 7에서 제조한 무지방 크림의 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA) 분석 결과를 나타낸 그래프이다.
기본 크림 구분 단단함(Firmness, g) 전단력(Work of shear, g/sec) 고착성(Stickness, g) 접착력(Work of adhesion, g/sec)
제조예 5 1718 1085 1803 503
비교제조예 6 2537 1699 2248 735
비교제조예 7 1593 964 1661 464
상기 표 3 및 도 6에서 보이는 바와 같이 옥테닐호박산나트륨 전분(#4)를 포함하는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 무지방 크림 및 유화제로 자당 스테아린산 에스터(제품명 : 료토® 슈가에스터 S-1170; 공급자 : 미쓰비시 화학 식품 주식회사, 일본)를 포함하는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 무지방 크림은 크림에 적합한 물성을 보였으나, 옥테닐호박산나트륨 전분을 포함하지 않는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 무지방 크림은 단단함, 전단력, 고착성 및 접착력이 상대적으로 높게 나타나서 크림 적성이 떨어지는 것으로 평가된다.
또한, 도 7은 제조예 5, 비교제조예 6 및 비교제조예 7에서 제조한 무지방 크림의 사진이다. 도 7에서 보이는 바와 같이 무지방 크림의 표면 광택도 및 부드러움은 제조예 5의 기본 크림>비교제조예 6의 기본 크림>비교제조예 7의 무지방 크림 순이었다. 이로부터 유화제로 자당 스테아린산 에스터(제품명 : 료토® 슈가에스터 S-1170; 공급자 : 미쓰비시 화학 식품 주식회사, 일본)를 포함하는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 무지방 크림은 옥테닐호박산나트륨 전분(#4)를 포함하는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 무지방 크림과 비교하였을 때, 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA) 분석 결과는 유사하지만, 육안으로 보이거나 느껴지는 무지방 크림의 표면 광택도 및 부드러움은 불량한 것으로 평가된다.
(6) 제과제빵 크림용 조성물 및 커스터드 크림 제조
제조예 6.
옥수수 전분 2 중량부, 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 4 중량부, 정백당 16.8 중량부, 유청 단백질 분말 1.5 중량부, 탈지 분유 분말 2 중량부, 바닐라향 0.1 중량부 및 옥테닐호박산나트륨 전분(#4) 1 중량부를 균일하게 혼합하여 제과제빵 크림용 조성물을 제조하였다. 이후, 제과제빵 크림용 조성물에 물엿 17.6 중량부, 액상 올리고당 8 중량부 및 물 32 중량부를 첨가하고 약 3000 rpm의 교반속도로 약 3분간 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하였다. 이후, 쇼트닝 16 중량부를 약 40℃로 가열하여 녹이고, 이를 크림용 혼합물에 첨가하고 약 3000 rpm의 교반속도로 약 7분간 혼합한 후, 약 95℃에서 약 15분간 교반한 상태로 중탕 가열하여 커스터드 크림을 제조하였다.
비교제조예 8.
옥수수 전분 2 중량부, 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 4 중량부, 정백당 16.8 중량부, 유청 단백질 분말 1.5 중량부, 탈지 분유 분말 2 중량부, 및 바닐라향 0.1 중량부를 균일하게 혼합하여 제과제빵 크림용 조성물을 제조하였다. 이후, 제과제빵 크림용 조성물에 물엿 17.6 중량부, 액상 올리고당 8 중량부 및 물 32 중량부를 첨가하고 약 3000 rpm의 교반속도로 약 3분간 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하였다. 이후, 쇼트닝 16 중량부를 약 40℃로 가열하여 녹이고, 이를 크림용 혼합물에 첨가하고 약 3000 rpm의 교반속도로 약 7분간 혼합한 후, 약 95℃에서 약 15분간 교반한 상태로 중탕 가열하여 커스터드 크림을 제조하였다.
(7) 커스터드 크림의 조직 특성 평가
텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA)로 제조예 6 및 비교제조예 8에서 제조한 커스터드 크림의 조직 특성을 분석하였다. 하기 표 4는 제조예 6 및 비교제조예 8에서 제조한 커스터드 크림을 텍스처 분석기(Texture Profile Analyzer, TPA)로 분석한 결과를 나타낸 것이다.
기본 크림 구분 단단함(Firmness, g) 전단력(Work of shear, g/sec) 고착성(Stickness, g) 접착력(Work of adhesion, g/sec)
제조예 6 1955 1514 2125 532
비교제조예 8 2731 2380 2404 725
상기 표 4에서 보이는 바와 같이 옥테닐호박산나트륨 전분(#4)를 포함하는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 커스터드 크림은 양호한 크림 적성을 나타내었으나, 옥테닐호박산나트륨 전분을 포함하지 않는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 커스터드 크림은 단단함, 전단력, 고착성 및 접착력이 상대적으로 높게 나타나서 크림 적성이 떨어지는 것으로 평가된다.
(8) 커스터드 크림의 냉장 조건에서의 보관 안정성 평가
제조예 6 및 비교제조예 8에서 제조한 커스터드 크림을 냉장 조건(약 4℃)에서 1주일간 보관한 후 커스터드 크림의 표면 상태 및 이수 현상의 발생 여부를 육안으로 평가하였다.
도 8은 제조예 6 및 비교제조예 8에서 제조한 커스터드 크림을 냉장 조건(약 4℃)에서 1주일간 보관한 후의 사진이다. 도 8에서 보이는 바와 같이 옥테닐호박산나트륨 전분을 포함하지 않는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 커스터드 크림은 냉장 조건에서 보관하는 경우 표면 경화 및 이수 현상이 발생하였다. 그러나, 옥테닐호박산나트륨 전분(#4)를 포함하는 제과제빵 크림용 조성물로 제조된 커스터드 크림은 본래의 물성이 변하지 않고 안정한 상태로 유지되었다.
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (17)

  1. 50℃에서 4 중량% 호화액의 점도가 5~50 센티포이즈(Centipoise, cPs)인 옥테닐호박산나트륨 전분을 포함하는 제과제빵 크림용 조성물.
  2. 비변성 전분, 가교결합 전분 및 고상 감미료를 포함하는 건식 크림 베이스와 옥테닐호박산나트륨 전분을 포함하는 조성물로서,
    상기 옥테닐호박산나트륨 전분은 50℃에서 4 중량% 호화액의 점도가 5~50 센티포이즈(Centipoise, cPs)인 것을 특징으로 하는 제과제빵 크림용 조성물.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 옥테닐호박산나트륨 전분은 옥테닐호박산 치환도가 0.005~0.02인 것을 특징으로 하는 제과제빵 크림용 조성물.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 옥테닐호박산나트륨 전분은 비변성 전분의 산 또는 효소 가수분해물에 옥테닐호박산을 치환시킨 전분 또는 이의 알파화 전분인 것을 특징으로 하는 제과제빵 크림용 조성물.
  5. 제 2항에 있어서, 상기 가교결합 전분은 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 제과제빵 크림용 조성물.
  6. 제 2항에 있어서, 상기 옥테닐호박산나트륨 전분의 함량은 건식 크림 베이스 100 중량부 당 1~10 중량부인 것을 특징으로 하는 제과제빵 크림용 조성물.
  7. 제 2항에 있어서, 상기 건식 크림 베이스 내 비변성 전분, 가교결합 전분 및 고상 감미료를 합한 총량은 건식 크림 베이스 중량을 기준으로 70~100 중량%인 것을 특징으로 하는 제과제빵 크림용 조성물.
  8. 제 2항에 있어서, 상기 건식 크림 베이스 내 비변성 전분의 함량은 1~10 중량%인 것을 특징으로 하는 제과제빵 크림용 조성물.
  9. 제 7항에 있어서, 상기 건식 크림 베이스 내 가교결합 전분의 함량은 5~20 중량%인 것을 특징으로 하는 제과제빵 크림용 조성물.
  10. 제 7항에 있어서, 상기 건식 크림 베이스 내 고상 감미료의 함량은 50~90 중량%인 것을 특징으로 하는 제과제빵 크림용 조성물.
  11. 제 7항에 있어서, 상기 건식 크림 베이스는 소금, 한천 분말, 유청 단백질 분말, 탈지 분유 분말 및 향료로 이루어진 군에서 선택되는 1 종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제과제빵 크림용 조성물.
  12. 50℃에서 4 중량% 호화액의 점도가 5~50 센티포이즈(Centipoise, cPs)인 옥테닐호박산나트륨 전분 또는 제 1항 내지 제 11항 중 어느 한 항의 제과제빵 크림용 조성물을 포함하는 제과제빵용 크림.
  13. 제 12항에 있어서, 유지, 액상 당류 또는 우유에서 선택되는 어느 하나를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제과제빵용 크림.
  14. 제 13항에 있어서, 상기 유지의 함량은 제과제빵 크림용 조성물 100 중량부 당 10~60 중량부이고, 상기 액상 당류의 함량은 제과제빵 크림용 조성물 100 중량부 당 50~100 중량부이고, 상기 우유의 함량은 제과제빵 크림용 조성물 100 중량부 당 15~35 중량부인 것을 특징으로 하는 제과제빵용 크림.
  15. 제 1항 내지 제 11항 중 어느 한 항의 제과제빵 크림용 조성물에 물을 첨가하고 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하는 단계; 및
    상기 크림용 혼합물을 교반하면서 85~100℃로 가열하는 단계를 포함하는 제과제빵용 크림의 제조방법.
  16. 제 1항 내지 제 11항 중 어느 한 항의 제과제빵 크림용 조성물에 우유 및 물을 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하는 단계; 및
    상기 크림용 혼합물에 유지를 액체 상태로 첨가하고 혼합한 후 교반하면서 85~100℃로 가열하는 단계를 포함하는 제과제빵용 크림의 제조방법.
  17. 제 1항 내지 제 11항 중 어느 한 항의 제과제빵 크림용 조성물에 물을 혼합하여 크림용 혼합물을 제조하는 단계; 및
    상기 크림용 혼합물에 유지를 액체 상태로 첨가하고 혼합한 후 교반하면서 85~100℃로 가열하는 단계를 포함하는 제과제빵용 크림의 제조방법.
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