KR20190038839A - 지연 겔화 억제 전분 및 그의 사용 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 예를 들어 식재료의 식감제(texturant)로서 유용한 전분 재료에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 지연 겔화 억제 전분 및 그의 사용 방법에 관한 것이다. 일 양태에서, 본 발명은 15 내지 30% 범위의 아밀로오스 함량; 10 내지 50 mL/g 범위의 침강 용적; 및 10 내지 40% 범위의 가용분%를 가지며, 사전젤라틴화되지 않는, 지연 겔화 억제 전분을 제공한다. 특정의 실시형태에서, 본 발명의 조리된 전분을 포함하는 제품은 실온에서 종래의 전분, 특히 종래의 타피오카 전분보다 훨씬 긴 가공 윈도우(예를 들어, 펌핑, 분배, 포장을 위한)을 가질 수 있다. 본 발명의 전분은 또한, 예를 들어 종래의 가교결합된 타피오카 전분의 전단 안정성과 유사한 바람직한 전단 안정성을 가질 수 있다.
Description
관련 출원의 상호참조
본 출원은 2016년 7월 14일에 출원된 미국 가특허출원 제62/362,534호에 대한 우선권의 이익을 주장하며, 그 전체 내용이 참조로 본 명세서에 포함된다.
본 발명은 예를 들어 식재료의 식감제(texturant)로서 유용한 전분 재료에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 지연 겔화 억제 전분 및 이의 사용 방법에 관한 것이다.
타피오카 전분은 다양한 식품에 다수의 바람직한 특성을 제공할 수 있다. 타피오카 전분은 푸딩, 요거트, 과일 필링, 및 부드러운 식감의 겔이 바람직한 기타 식품에서 증점제로서 일반적으로 사용되고 있다. 그러나, 타피오카 전분은 약 19%의 아밀로오스를 함유하기 때문에, 조리 및 냉각 후 상당히 빨리 겔화된다. 이것은 타피오카-증점된 제품이 종종 고온 가공될 필요가 있고 용기에 넣어질 때까지 냉각이 허용되지 않는다는 것을 의미한다. 이것은 상당한 비용을 추가하고 공정 유연성을 바람직하지 않게 감소시킬 수 있다.
당업계에서는 종래의 타피오카 전분보다 훨씬 오랫동안 비겔화 상태로 유지될 수 있는 전분, 특히 고아밀로오스 전분이 요구되고 있다.
본 발명의 일 양태는 15 내지 30% 범위의 아밀로오스 함량; 10 내지 50 mL/g 범위의 침강 용적; 및 10% 내지 40% 범위의 가용분%를 가지며, 사전젤라틴화되지 않는 지연 겔화 억제 전분이다.
본 발명의 다른 양태는 본 명세서에 기재된 지연 겔화 억제 전분을 사용하여 제조된 냉수 팽윤 지연 겔화 전분이다.
본 발명의 다른 양태는 본 명세서에 기재된 전분을 물의 존재 하에 조리하는 단계, 및 조리된 전분을 하나 이상의 다른 식품 성분과 조합하여 제공하는 단계를 포함하는, 식품의 제조 방법이다.
본 발명의 다른 양태는 본 명세서에 기재된 전분을 조리된 겔화 형태로 포함하는 식품이다.
본 발명의 또 다른 양태는 본 명세서에 기재된 전분을 하나 이상 추가 건조 식품 성분과의 혼합물로서 포함하는 건조 믹스이다.
본 발명의 또 다른 양태는 유제품 공급물 및 본 명세서에 기재된 전분을 포함한 유제품 혼합물을 제공하는 단계; 유제품 혼합물을 배양하여 배양된 유제품을 제공하는 단계; 배양된 유제품을 비-겔화 상태에서 용기로 옮기는 단계; 배양된 유제품을 용기 내에서 겔화되게 하는 단계를 포함하는, 배양 유제품의 제조 방법이다.
다른 양태는 본 명세서에서 제공되는 개시내용으로부터 당업자에게 명백해질 것이다.
도 1은 본 발명의 한 실시형태의 전분의 조리된 전분 페이스트의 현미경 사진이다.
도 2는 본 발명의 다양한 실시형태의 전분의 RVA 조리 곡선 세트의 그래프이다.
도 3은 본 발명의 다양한 실시형태의 전분 및 다양한 통상적으로 가교결합된 전분에 대한 침강 용적 및 가용분%의 플롯이다.
도 4는 본 발명의 다양한 전분 및 각종 비교 전분에 대한 조리 당일의 경도(硬度) 및 불투명도 등급의 막대 그래프이다.
도 5는 본 발명의 다양한 전분 및 다양한 비교 전분에 대한 조리 당일의 페이스트의 농후함 및 스트링성(stringiness) 등급의 막대 그래프이다.
도 6은 조리 후 다음날에 본 발명의 다양한 전분 및 다양한 비교 전분의 경도 등급의 막대 그래프이다.
도 7은 본 발명의 다양한 전분 및 비교 전분으로 제조된 검사 요거트의 현미경 사진의 세트이다.
도 8은 본 발명의 다양한 전분 및 비교 전분으로 제조된 검사 푸딩의 점탄성 측정 세트이다.
도 9는 본 발명의 다양한 전분 및 비교 전분으로 제조된 검사 푸딩 현미경 사진의 세트이다.
도 10은 본 발명의 다양한 전분 및 비교 전분으로 제조된 검사 유제품 디저트의 현미경 사진의 세트이다.
도 11은 본 발명의 다양한 전분 및 비교 전분으로 제조된 검사 과일 필링의 현미경 사진의 세트이다.
도 2는 본 발명의 다양한 실시형태의 전분의 RVA 조리 곡선 세트의 그래프이다.
도 3은 본 발명의 다양한 실시형태의 전분 및 다양한 통상적으로 가교결합된 전분에 대한 침강 용적 및 가용분%의 플롯이다.
도 4는 본 발명의 다양한 전분 및 각종 비교 전분에 대한 조리 당일의 경도(硬度) 및 불투명도 등급의 막대 그래프이다.
도 5는 본 발명의 다양한 전분 및 다양한 비교 전분에 대한 조리 당일의 페이스트의 농후함 및 스트링성(stringiness) 등급의 막대 그래프이다.
도 6은 조리 후 다음날에 본 발명의 다양한 전분 및 다양한 비교 전분의 경도 등급의 막대 그래프이다.
도 7은 본 발명의 다양한 전분 및 비교 전분으로 제조된 검사 요거트의 현미경 사진의 세트이다.
도 8은 본 발명의 다양한 전분 및 비교 전분으로 제조된 검사 푸딩의 점탄성 측정 세트이다.
도 9는 본 발명의 다양한 전분 및 비교 전분으로 제조된 검사 푸딩 현미경 사진의 세트이다.
도 10은 본 발명의 다양한 전분 및 비교 전분으로 제조된 검사 유제품 디저트의 현미경 사진의 세트이다.
도 11은 본 발명의 다양한 전분 및 비교 전분으로 제조된 검사 과일 필링의 현미경 사진의 세트이다.
본 발명의 일 양태는 15 내지 30% 범위의 아밀로오스 함량; 10 내지 50 mL /g 범위의 침강 용적; 및 10 내지 40% 범위의 가용분%를 가지며, 사전젤라틴화되지 않는 지연 겔화 억제 전분이다. 본 발명자들은, 이러한 특성(및 일부 실시형태에서, 본 명세서에 기재된 다른 특성)을 갖는 전분이 억제되고 지연된 겔화 특성을 가짐으로써 이러한 전분이 조리 및 냉각 후에 비교적 장시간 동안 실질적으로 겔화되지 않은 상태로 유지된다는 점에서 특히 유용할 수 있다고 판단하였다. 이것은 본 발명의 조리된 전분을 포함한 제품이 실온에서 종래의 타피오카 전분보다 훨씬 긴 가공 윈도우(예를 들어, 펌핑, 분배, 포장)을 가질 수 있다는 것을 의미한다. 본 발명의 전분은 또한, 예를 들어 종래의 가교결합된 타피오카 전분의 전단 안정성과 유사한, 바람직한 전단 안정성을 가질 수 있다.
특정의 실시형태에서, 본 명세서에 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 15 내지 28%, 또는 15 내지 25%, 또는 15 내지 23%, 또는 15 내지 20%, 또는 17 내지 30%, 또는 17 내지 28%, 또는 17 내지 25%, 또는 17 내지 23%, 또는 17 내지 20%, 또는 20 내지 30%, 또는 20 내지 28%, 또는 20 내지 25%, 또는 20 내지 23%, 또는 23 내지 30%, 또는 23 내지 28%, 또는 23 내지 28%, 또는 25 내지 30%, 또는 25 내지 28% 범위의 아밀로오스 함량을 갖는다. 예를 들어, 특정의 특정한 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 15 내지 25%, 또는 15 내지 17% 범위의 아밀로오스 함량을 갖는다.
본 명세서에 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 특정의 실시형태에서, 지연 겔화 억제 전분은 타피오카 전분이다. 본 명세서에 특히 기재되는 지연 겔 억제 전분의 다른 실시형태에서, 지연 겔화 억제 전분은 쌀 전분이다. 본 명세서에 특히 기재되는 지연 겔 억제 전분의 다른 실시형태에서, 지연 겔화 억제 전분은 마치종 옥수수 전분이다. 본 명세서에 특히 기재되는 지연 겔 억제 전분의 다른 실시형태에서, 지연 겔화 억제 전분은 밀 전분이다. 당업자는 예를 들어, 현미경 검사 및 표준과의 비교를 통해 상이한 전분 공급원을 구별할 수 있을 것이다 당업자는 예를 들어 임의로 요오드로 염색하여 현미경으로 전분 재료를 관찰하고 관찰된 과립의 크기 및 형상을 이용하여 전분의 유형을 결정할 수 있다.
본 발명의 지연 겔화 억제 전분은 10 내지 50 mL/g 범위의 다양한 침강 용적을 가질 수 있다. 예를 들어, 특정의 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 18 내지 22 mL/g 범위의 침강 용적을 갖는다. 다른 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 22 내지 27 mL/g 범위의 침강 용적을 갖는다. 또 다른 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 27 내지 32 mL/g 범위의 침강 용적을 갖는다. 다양한 추가적 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 10 내지 45 mL/g, 10 내지 40 mL/g, 또는 10 내지 35 mL/g, 또는 10 내지 30 mL/g, 또는 10 내지 25 mL/g, 또는 10 내지 20 mL/g, 또는 15 내지 50 mL/g, 또는 15 내지 45 mL/g, 또는 15 내지 40 mL/g, 또는 15 내지 35 mL/g, 또는 15 내지 30 mL/g, 또는 15 내지 25 mL/g, 또는 15 내지 20 mL/g, 또는 20 내지 50 mL/g, 또는 20 내지 45 mL/g, 또는 20 내지 40 mL/g, 또는 20 내지 35 mL/g, 또는 20 내지 30 mL/g, 또는 20 내지 25 mL/g, 또는 25 내지 50 mL/g, 또는 25 내지 45 mL/g, 또는 25 내지 40 mL/g, 또는 25 내지 35 mL/g, 또는 25 내지 30 mL/g, 또는 30 내지 50 mL/g, 또는 30 내지 45 mL/g, 또는 30 내지 40 mL/g, 또는 30 내지 35 mL/g, 또는 35 내지 50 mL/g, 또는 35 내지 45 mL/g, 또는 35 내지 40 mL/g, 또는 40 내지 50 mL/g 범위의 침강 용적을 갖는다. 당업자라면, 침강 용적은 전분의 억제 정도의 척도라는 것을 이해할 것이며 본 명세서에 기재된 지연 겔화 억제 전분의 특정한 최종 용도에 바람직한 침강 용적의 범위를 선택할 것이다.
본 명세서에서 사용되는 경우, 침강 용적은 가염 완충액(pH 6.5 인산염 완충액 중의 1% 염화나트륨) 100 g(즉, 전분을 포함한 총량) 중에서 조리된 전분 1 g이 차지하는 용적이다. 이 값은 당업계에서는 “팽윤 용적”으로도 알려져 있다. 본 명세서에 기재된 침강 용적은 먼저 슬러리를 함유한 용기를 95℃ 수욕 내에 부유시키고 유리 막대 또는 금속 주걱으로 6분 동안 교반한 다음, 용기를 덮고, 페이스트를 95℃에서 20분 동안 유지되게 함으로써, 전분을 가염 완충액 중의 5% 고형분에서 조리하여 측정한다. 용기를 욕조에서 꺼내어 실험실 벤치에서 냉각시킨다. 생성된 페이스트는, 물을 첨가하고(즉, 임의의 증발된 물을 대체하기 위해) 잘 혼합하여 초기 중량이 되도록 한다. 페이스트(전분 1.0 g을 포함) 20.0g을 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 완충액을 함유하는 100 mL 메스 실린더 내로 가중하고, 실린더 내의 혼합물의 총 중량을 완충액을 이용하여100 g이 되게 한다. 실린더를 24시간 동안 방치한다. 전분 침강물이 차지하는 용적(즉, 실린더에서 판독됨)은 전분 1 g에 대한 침강 용적, 즉 mL/g 단위이다.
본 발명의 지연 겔화 억제 전분은 10 내지 40% 범위의 다양한 가용분% 값을 가질 수 있다. 예를 들어, 특정의 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 개시되는 지연 겔화 억제 전분은 14 내지 17% 범위의 가용분% 값을 갖는다. 다른 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 개시되는 지연 겔화 억제 전분은 17 내지 21% 범위의 가용분% 값을 갖는다. 다른 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 개시되는 지연 겔화 억제 전분은 19 내지 24% 범위의 가용분% 값을 갖는다. 다양한 추가적인 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 개시되는 지연 겔화 억제 전분은 10 내지 37%, 또는 10 내지 34%, 또는 10 내지 31%, 또는 10 내지 28%, 또는 10 내지 25%, 또는 10 내지 23%, 또는 10 내지 20%, 또는 10 내지 18%, 또는 13 내지 40%, 또는 13 내지 37%, 또는 13 내지 34%, 또는 13 내지 31%, 또는 13 내지 28%, 또는 13 내지 25%, 또는 13 내지 23%, 또는 13 내지 20%, 또는 13 내지 18%, 또는 15 내지 40%, 또는 15 내지 37%, 또는 15 내지 34%, 또는 15 내지 31%, 또는 15 내지 28%, 또는 15 내지 25%, 또는 15 내지 23%, 또는 15 내지 20%, 또는 15 내지 18%, 또는 18 내지 40%, 또는 18 내지 37%, 또는 18 내지 34%, 또는 18 내지 31%, 또는 18 내지 28%, 또는 18 내지 25%, 또는 18 내지 23%, 또는 20 내지 40%, 또는 20 내지 37%, 또는 20 내지 34%, 또는 20 내지 31%, 또는 20 내지 28%, 또는 20 내지 25%, 또는 20 내지 23%, 또는 25 내지 40%, 또는 25 내지 37%, 또는 25 내지 34%, 25 내지 31%, 또는 25 내지 28%, 또는 30 내지 40%, 또는 30 내지 37%, 또는 30 내지 34%, 또는 34 내지 40% 범위의 가용분% 값을 갖는다.
위에서 기재한 침강 용적 검사에서, 과립상 침강물 위의 상청액은 가용성 전분, 즉 침강물의 억제된 과립에 의해 보유되지 않은 전분의 일부분을 함유한다. 가용성 전분의 양은 상청액의 일부분을 회수하고 산 또는 효소를 이용하여 전분을 덱스트로오스로 정량적으로 가수분해한 다음, 예를 들면 YSI 인코포레이티드(YSI Incorporated)로부터 입수가능한 글루코오스 분석기 등의 기기 분석기를 이용하여 덱스트로오스의 농도를 측정하여 정량할 수 있다. 상청액 중의 덱스트로오스의 농도를 전분의 가용분%으로 대수적으로 전환시킬 수 있다.
본 발명자들은 침강 용적과 가용분% 값의 특정 조합이 특히 바람직한 성능을 제공한다고 판단하였다. 예를 들어, 본 명세서에 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 특정의 실시형태에서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트는 포인트(16.9 mL/g, 13.0%), (15.8 mL/g, 16.3%), 포인트(32.3 mL/g, 29.8%) 및 포인트(37.7 mL/g, 21.1%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함된다. 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 다른 실시형태에서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트는 포인트(19.1 mL/g, 14.1%), 포인트(18.1 mL/g, 17.3%), 포인트(33.2 mL/g, 26.9%) 및 포인트(35.7 mL/g, 21.1%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함된다. 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 다른 실시형태에서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트는 포인트(10 mL/g, 11.4%), 포인트(10 mL/g, 14.8%), 포인트(50 mL/g, 36.5%) 및 포인트(50 mL/g, 23.6%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함된다.
본 명세서에 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 다른 특정 실시형태에서, 침강 용적은 18 내지 22 mL/g의 범위 내에 있으며, 가용분% 값은 14 내지 17%의 범위(예를 들면, 15 내지 17%, 또는 16 내지 17%) 내에 있다. 본 명세서에 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 다른 특정 실시형태에서, 침강 용적은 22 내지 27 mL/g의 범위 내에 있으며, 가용분% 값은 17 내지 21%(예를 들면, 18 내지 21%, 19 내지 21%, 17 내지 20%, 또는 18 내지 20%)의 범위 내에 있다. 본 명세서에 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 다른 특정 실시형태에서, 침강 용적은 22 내지 27 mL/g의 범위 내에 있으며, 가용분% 값은 17 내지 21%(예를 들면, 18 내지 21%, 19 내지 21%, 17 내지 20%, 또는 18 내지 20%)의 범위 내에 있다. 본 명세서에 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 다른 특정의 실시형태에서, 침강 용적은 27 내지 32 mL/g의 범위 내에 있으며, 가용분% 값은 19 내지 24%(예를 들면, 20 내지 24%, 21 내지 24%, 19 내지 23%, 20 내지 23%, 또는21 내지 24%)의 범위 내에 있다.
본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 다른 특정 실시형태에서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트는 포인트(10 mL/g, 11.4%), 포인트(10 mL/g, 14.8%), 포인트(20 mL/g, 20.0%) 및 포인트(20 mL/g, 14.5%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함된다. 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 다른 특정 실시형태에서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트는 포인트(15 mL/g, 13.0%), 포인트(15 mL/g, 17.4%), 포인트(25 mL/g, 22.8%) 및 포인트(25 mL/g, 16.1%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함된다. 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 다른 특정 실시형태에서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트는 포인트(20 mL/g, 14.5%), 포인트(20 mL/g, 20.0%), 포인트(30 mL/g, 25.5%) 및 포인트(30 mL/g, 17.4%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함된다. 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 다른 특정 실시형태에서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트는 포인트(25 mL/g, 16.1%), 포인트(25 mL/g, 22.8%), 포인트(35 mL/g, 28.2%) 및 포인트(35 mL/g, 19.1%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함된다. 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 다른 특정 실시형태에서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트는 포인트(30 mL/g, 17.4%), 포인트(30 mL/g, 25.5%), 포인트(40 mL/g, 30.8%) 및 포인트(40 mL/g, 20.5%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함된다. 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 다른 특정 실시형태에서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트는 포인트(35 mL/g, 19.1%), 포인트(35 mL/g, 28.2%), 포인트(50 mL/g, 36.5%) 및 포인트(50 mL/g, 23.6%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함된다.
앞서 설명한 바와 같이, 본 명세서에 기재된 억제 전분은 지연 겔화 특성을 갖는다. 예를 들어, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 특정의 실시형태는 5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 95℃에서 20분 동안 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 적어도 4시간의 겔 시간을 갖는다. 이러한 특정의 실시형태에서, 지연 겔화 억제 전분은 적어도 4시간, 적어도 6시간 또는 적어도 10시간의 겔 시간을 갖는다.
본 명세서에서 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 지연된 겔 시간을 갖지만, 특정의 바람직한 실시형태에서는 겔을 형성한다. 예를 들어, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 특정의 실시형태는 5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 95℃에서 20분 동안 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 24시간 이하의 겔 시간을 갖는다. 예를 들어, 이러한 특정의 실시형태에서, 본 명세서에 특히 기재하는 지연 겔화 억제 전분은 5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 95℃에서 20분 동안 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 20시간 이하, 18시간 이하 또는 16시간 이하의 겔 시간을 갖는다.
겔 시간은 저장 탄성률(G’) 이 손실 탄성률 (G")와 동일해지는 시점, 즉 tan (δ) 값이 1이 되는 시점에 의해 정의되는, 물질이 겔이 되는 시점이다. 탄성률은 당업계에서 통상적인 바와 같이 1 Hz에서 진동 레오메트리에 따라 측정될 수 있다.
본 명세서에서 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 비교적 적은 색상으로 제조할 수 있다. 예를 들어, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 특정의 실시형태는 10 이하, 예를 들면 3 내지 10 또는 5 내지 10 범위의 황색도 지수를 갖는다. 특정의 바람직한 실시형태에서, 황색도 지수는 8 미만(예를 들어, 3 내지 8 또는 5 내지 8)이다. 황색도 지수는 ASTM E313을 통해 측정된다.
특히, 본 명세서에 기재된 지연 겔화 억제 전분은 종래의 개질 전분 및/또는 억제 전분을 제조하는 데 사용되는 많은 종래의 화학적 개질제 없이 제조할 수 있다. 따라서, 특정의 바람직한 실시형태에서, 본 명세서에서 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 소위 “클린 라벨” 전분으로서 표시할 수 있다. 예를 들어, 특정의 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 하이드록시프로필화되지 않는다. 특정의 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 아세틸화되지 않는다. 특정의 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 아세틸화되지 않는다. 특정의 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 카르복시메틸화되지 않는다. 특정의 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 하이드록시에틸화되지 않는다. 특정의 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 인산화되지 않는다. 특정의 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 석신산화되지 않는다(예를 들어, 옥테닐석신산화되지 않는다). 특정의 실시형태에서, 전분은 양이온성 또는 양쪽성이온성이 아니다.
마찬가지로, 특정의 실시형태에서 본 명세서에 기재된 지연 겔화 억제 전분은 전분의 억제에서 일반적으로 사용되는 가교결합제를 사용하지 않고 제조할 수 있다. 예를 들어, 특정의 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 인산염(예를 들면, 옥시염화인 또는 메타인산염을 이용하여)과 가교결합되지 않는다. 특정의 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 아디페이트와 가교결합되지 않는다. 특정의 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 에피클로로히드린과 가교결합되지 않는다. 특정의 실시형태에서, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 아크롤레인과 가교결합되지 않는다.
또한, 본 발명의 지연 겔화 억제 전분은 특정의 실시형태에서, 당업계에서 일반적인 다른 가혹한 화학적 처리를 사용하지 않고 제조할 수 있다. 예를 들어, 특정의 실시형태에서 지연 겔화 억제 전분은 과산화수소 또는 차아염소산염으로 표백 또는 산화하지 않는다.
마찬가지로, 특정의 실시형태에서(이하 설명하는 바와 같이, 그러나 모든 실시형태가 아닌) 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은, 70% 초과의 물(예를 들어, 20% 초과의 물 또는 심지어 10% 초과의 물)인 매체를 사용하여 전분을 중성 또는 염기성 pH로 pH 조정하고 전분을 건조시키고 건조된 전분을 열 처리하여 제조하지 않는다.
특정의 실시형태에서, 본 발명의 지연 겔화 억제 전분은 덱스트린화 없이 제조할 수 있으며, 이와 같이 덱스트린의 전형적인 상당한 양의 재중합된 분지쇄를 함유하지 않는다. 따라서, 이러한 실시형태에서, 본 명세서에 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 실질적으로 1,2- 및 1,3- 분지화가 없다. 이러한 분지화는 당업자에게 알려진 핵 자기 공명 기술을 이용하여 판정할 수 있다.
본 발명의 지연 겔화 전분은 래피드 비스코 분석기(Rapid Visco Analyzer)에 의해 측정되는 것과 같은 다양한 점도를 가질 수 있다. 예를 들어, 특정의 실시형태에서 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분은 RVA에 의해 측정되는 점도가 50 내지 1500cP의 범위 내에 있을 수 있다. 이러한 특정의 실시형태에서, RVA에 의해 측정되는 점도는 50 내지 1000 cP, 50 내지 850 cP, 50 내지 700 cP, 50 내지 500 cP, 50 내지 400 cP, 50 내지 300 cP, 50 내지 200 cP, 100 내지 1100 cP, 100 내지 1000 cP, 100 내지 850 cP, 100 내지 700 cP, 100 내지 500 cP, 100 내지 400 cP, 100 내지 300 cP, 200 내지 1100 cP, 200 내지 1000 cP, 200 내지 850 cP, 200 내지 700 cP, 200 내지 500 cP, 400 내지 1100 cP, 400 내지 1000 cP, 400 내지 850 cP, 400 내지 700 cP, 600 내지 1100 cP 또는 600 내지 850 cP, 700 내지 1500 Cp 또는 700 내지 1300 cP의 범위 내에 있다. 점도는 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 5% 고형분에서 160rpm의 교반 속도에서 RVA에 의해 측정한다. 분석의 초기 온도는 50℃이다; 온도를 3분에 걸쳐 90℃까지 선형으로 상승시킨 다음, 95℃에서 20분 동안 유지시키고 이어서 3분에 걸쳐 50℃까지 선형으로 저하시키고 이어서 50℃에서 9분 동안 유지시키고, 이후 점도를 측정한다. 특히, 페이스트화(pasting) 피크가 약 2 내지 5분의 시간에서 표시되는 경우, 측정된 최종 점도는 페이스트화 피크 점도보다 높다. 페이스트화 피크가 존재하지 않는 경우, 95℃ 유지 중의 점도는 평탄하거나 증가한다.
앞서 언급한 바와 같이, 본 발명의 제1 양태의 지연 겔화 억제 전분은 사전젤라틴화되지 않는다.
특정의 실시형태에서, 본 발명의 일 양태의 지연 겔화 억제 전분은 조리시에 실질적으로 과립상을 유지한다. 본 명세서에서 사용되는 입도는 슬러리를 함유하는 용기를 95℃ 수욕 내에 부유시키고 유리 막대 또는 금속 주걱으로 6분 동안 교반한 다음, 용기를 덮고 페이스트를 95℃ 에서 추가로 20분간 동안 유지되게 하고 이어서 페이스트를 실온으로 냉각시킴으로써, 전분을 가염 완충액 중의 5% 고형분에서 조리하여 측정한다. 이렇게 조리한 후, 팽윤되었지만 완전한 과립을 현미경으로 관찰할 수 있다. 당업자는 입도에서의 작은 이탈이 허용된다는 것을 이해하는 것이다. 예를 들어, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 특정의 실시형태에서, 전분 과립의 30% 이하가 조리시에 (즉, 입도에 대해 위에서 설명한 바와 같이) 손상된다. 이러한 특정의 실시형태에서, 전분 과립의 20% 이하 또는 심지어 10% 이하가 조리시에 (즉, 입도에 대해 위에서 설명한 바와 같이) 손상된다. 당업자는, 당업계에서 통상적인 바와 같이 전분 과립을 현미경(예를 들어, 염색된) 하에 관찰하여 전분 과립이 온전한 상태를 유지하는지 여부를 판정할 수 있다.
본 발명의 특정의 실시형태에 따른 지연 겔화 억제 전분은 전단 안정성이고, 따라서 다양한 공정 조건에 적합할 수 있다.
본 명세서에 기재된 지연 겔화 억제 전분의 특정의 바람직한 실시형태는 실질적으로 소화 가능하다. 예를 들어, 본 명세서에서 특히 기재되는 지연 겔화 억제 전분의 특정의 실시형태에서, 섬유의 양은 AOAC 2001.03에 의해 결정되는 바에 따르면 10% 미만이다. 이러한 특정의 실시형태에서는 섬유의 양은 5% 미만 또는 심지어 2% 미만이다.
앞서 언급한 바와 같이, 본 발명의 제1 양태의 지연 겔화 전분은 억제된다. 본 명세서에서 사용되는 "억제"는 전분이 젤라틴화가 억제됨(즉, 종래의 가교결합된 전분과 유사하게)을 의미한다. 억제 전분은 본 명세서에 기재된 RVA 분석 조리 조건 하에 관찰된 그의 점도 및 다른 특성을 특징으로 하는 그의 억제 정도에 대하여 변화할 수 있다. 실질적으로 완전히 억제된 전분은 젤라틴화에 저항할 것이다. 고도로 억제된 전분은 제한된 범위까지 팽윤하고 점도의 지속적 상승을 나타낼 것이지만, 피크 점도는 달성되지 않을 것이다. 적당히 억제된 전분은 억제되지 않은 동일한 전분에 비해 낮은 피크 점도 및 낮은 퍼센트의 점도 붕괴를 나타낼 것이다. 경미하게 억제된 전분은 대조 (억제되지 않은) 전분에 비해서 피크 점도의 약간의 상승 및 낮은 퍼센트의 점도 붕괴를 나타낼 것이다.
본 발명의 지연 겔화 억제 전분은 다양한 방법론을 이용하여 제조할 수 있다. 각종 전분 공급원료(예를 들어, 타피오카 전분, 마치종 옥수수 전분, 밀 전분 또는 쌀 전분 등의 천연 전분)을 사용할 수 있다. 전분 공급원료는 예를 들면 당업계에서 통상적인 바와 같이 전분 중에 존재하는 지질 및/또는 단백질의 양을 감소시키기 위해 전처리할 수 있다.
특정의 실시형태에서, 전분은 그 전문이 본 명세서에서 참조로 인용되는 국제 특허출원 공개 제2013/173161호에 기재된 방법을 사용하여 제조한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 전분의 제조 방법은
a) 비-사전젤라틴화 과립 전분을 알코올 매체 중에서 염기의 존재 하에 적어도 35℃의 온도에서 가열하는 단계;
b) 상기 염기를 산을 이용하여 중화하는 단계;
c) 억제된 비-사전젤라틴화 과립 전분을 알코올 매체로부터 분리하는 단계; 및
d) 예를 들면 가열 또는 증기에 의해, 억제된 비-사전젤라틴화 과립 전분으로부터 알코올 용매를 제거하는 단계를 포함한다.
알코올 매체는 일반적으로 적어도 1종의 알코올, 특히 메탄올, 에탄올, n- 프로판올, 이소프로판올, n-부탄올, t-부틸 알코올 등의 C1-C4 모노 알코올을 포함한다. 하나 이상의 다른 물질이 비알코올성 유기 용매 (특히, 알코올과 혼화성인 것들) 등의 알코올 매체 및/또는 물 중에 존재할 수 있다. 그러나, 상기 방법의 한 실시형태에서, 알코올 매체는 알코올 이외의 임의의 용매 및 물을 함유하지 않는다. 예를 들어, 유리하게 하기 위해 수성 알코올을 사용할 수 있다. 알코올 매체는, 예를 들면 30중량% 내지 100중량%의 알코올(예: 에탄올) 및 0중량% 내지 70중량%의 물을 포함할 수 있다. 한 실시형태에서, 알코올 매체는 80중량% 내지 96중량%의 알코올(예: 에탄올) 및 4중량% 내지 20중량%의 물을 포함하고, 알코올과 물의 총량은 100%와 동일하다. 다른 실시형태에서, 알코올 매체는 90중량% 내지 100중량%의 알코올(예: 에탄올) 및 0중량% 내지 10중량%의 물을 포함하고, 알코올과 물의 총량은 100%와 동일하다. 다른 실시형태에서, 10중량% 이하 또는 15중량% 이하의 물이 알코올 매체 중에 존재한다. 전분에 상대적인 알코올 매체의 양은 매우 중요한 것으로 간주되지 않지만, 일반적으로 편의와 가공의 용이함을 위해, 교반 가능한 및/또는 펌핑 가능한 슬러리를 제공하기에 충분한 알코올 매체가 존재한다. 예를 들어, 전분: 알코올 매체의 중량비는 약 1: 2 내지 약 1: 6 일 수 있다.
특정의 방법에서, 전분 공급 원료가 알코올 매체 중에서 가열될 때 적어도 어느 정도 양의 처리제(염기 및/또는 염)가 존재한다. 그러나, 이전에 알려진 전분 개질 공정과는 대조적으로, 전분의 효과적인 억제를 달성하기 위해 다량의 처리제(전분에 대해)를 사용할 필요가 없는 것이 유리하다. 이는 억제된 전분의 후속 가공을 단순화하고 잠재적인 생산 비용을 감소시킨다. 일반적으로, (사용되는 전분의 건조 중량을 기준으로) 적어도 0.5중량%의 처리제가 사용되지만, 다른 실시형태에서는 적어도 1중량% 이상 2중량%, 적어도 3중량%, 적어도 4중량%, 또는 적어도 5중량%의 처리제가 존재한다. 경제적 이유로, 일반적으로 10중량% 또는 15중량% 이하의 처리제가 존재한다.
일반적으로, 전분, 알코올 매체와 처리제의 혼합물은 슬러리의 형태이다. 특정의 실시형태에서, 슬러리의 pH를 특정 값으로 조정하는 것이 바람직할 수 있다. 이러한 슬러리의 pH를 측정하는 것은 알코올의 존재 때문에 어려울 수 있다. 염기를 첨가하여 슬러리를 염기성으로 만드는 한 실시형태에서, 슬러리가 단독의 탈이온수 중의 전분 슬러리인 것처럼 적합한 양의 염기를 결정하고, 이어서 염기와 전분의 동일한 비율을 유지하면서 실제 양으로 스케일 업(scale up)할 수 있다.
슬러리는 예를 들어, 중성 (pH6 내지 8) 또는 염기성 (pH 8 초과)일 수 있다. 한 실시형태에서, 슬러리의 pH는 적어도 6이다. 다른 실시형태에서, 슬러리의 pH는 적어도 7이다. 다른 실시형태에서, 슬러리의 pH는 12 이하이다. 다른 실시형태에서, 슬러리의 pH는 6 내지 10, 7.5 내지 10.5 또는 8 내지 10이다. 또 다른 실시형태에서, 슬러리의 pH는 5 내지 8 또는 6 내지 7이다.
전분의 알코올 처리제 처리는 먼저 전분을 알코올 매체에 넣고 이어서 처리제(예를 들면, 염기 및/또는 염)를 첨가하여 수행할 수 있다. 대안적으로, 처리제를 먼저 알코올 매체와 배합한 다음, 전분과 접촉시킬 수 있다. 처리제는 반응하여 처리제로서 기능하는 염을 형성하는 염기와 산을 별도로 첨가하는 등에 의해 원 위치(in situ)에서 형성시킬 수 있다.
본 공정에 사용하기에 적합한 염기에는 수산화칼륨, 수산화칼슘 및 수산화나트륨 등의 알칼리 금속 및 알칼리 토금속 수산화물, 탄산나트륨, 탄산칼륨, 중탄산나트륨 및 탄산칼슘 등의 알칼리 금속 및 알칼리 토금속 탄산염, 피로인산사나트륨, 오르토인산암모늄, 오르토인산이나트륨 및 인산삼나트륨 등의 인 함유 산의 알칼리 금속 및 암모늄 염 및 적용되는 규제 법규 하에 사용이 승인된 임의의 다른 염기가 포함되지만 이들로 한정되지는 않는다. 강염기뿐만 아니라 약염기를 이용할 수 있다.
이들 방법에서 사용하기에 적합한 염은 수용액에서 이온화하여 실질적으로 중성 용액(즉, pH가 6 내지 8인 용액)을 제공하는 수용성 물질을 포함한다. 아세트산 등의 유기 카르복실산, 아디프산, 이타콘산, 말론산, 락트산, 타르타르산, 시트르산, 옥살산, 푸마르산, 아코니트산, 석신산, 옥살로석신산, 글루타르산, 케토글루타르산, 말산, 지방산 및 이들의 조합의 염(예를 들면, 나트륨 염 또는 칼륨 염)과 마찬가지로 알칼리 금속 함유 염이 특히 유용하다.
상이한 처리제들의 혼합물을 사용할 수 있다. 예를 들어, 전분은 적어도 하나의 염기와 적어도 하나의 염 둘 다의 존재 하에 알코올 매체 중에서 가열할 수 있다.
전분, 알코올 매체 및 처리제는 전분을 원하는 정도까지 억제하는데 효과적인 시간과 온도로 가열된다. 일반적으로, 실온 이상의 온도(즉, 35℃ 이상)가 필요할 것이다. 동시에, 매우 높은 온도를 피해야 한다. 가열 온도는 예를 들면 35℃ 내지 200℃일 수 있다. 일반적으로, 100℃ 내지 190℃, 120℃ 내지 180℃ 또는 130℃ 내지160℃ 또는 140℃ 내지 150℃의 온도가 충분할 것이다. 가열 시간은 일반적으로 적어도 5분이지만, 20시간 이하이며 일반적으로 40분 내지 2시간이다. 일반적으로 원하는 수준의 전분 억제는 가열 온도가 상승하면 더 빨리 달성될 수 있다.
처리 시간, 처리 온도, 및 전분, 알코올 매체와 처리제의 혼합물의 성분 비율의 구체적 조건은 일반적으로 전분이 상당한 정도까지 젤라틴화되지 않도록 선택된다. 즉, 전분은 위에서 설명한 바와 같이 비-사전젤라틴화된 상태를 유지한다.
가열 단계를 위해 선택된 온도가 알코올 매체의 하나 이상의 성분의 비등점을 초과할 경우, 가압될 수 있는 용기 또는 다른 장치에서 가열 단계를 수행하는 것이 유리할 것이다. 알코올 매체를 액체 상태로 유지하기 위해 처리를 제한된 영역에서 실시할 수 있다. 추가적인 양압을 사용할 수 있지만, 일반적으로는 필요하지 않다. 전분은 상승된 온도 및 압력의 조건 하에 처리제와 함께 알코올 매체 중에서 슬러화하고 전분의 점도 특성을 변화시키기에 충분한 시간 동안 처리할 수 있다. 다른 적절한 가공 기술이 당업자에게 명백할 수 있지만, 이러한 처리는 배치(batch)식 교반 탱크 반응기 또는 연속식 관형 반응기에서 실시할 수 있다. 다른 실시형태에서, 전분은 관형 반응기 내의 베드(bed)의 형태 일 수 있으며, 알코올 매체와 처리제의 혼합물은 이러한 베드를 통과하고(임의로, 연속적으로) 베드는 원하는 온도에서 유지되어 전분의 억제가 초래된다.
염기가 처리제로서 이용되는 실시형태에서, 전분, 알코올 매체 및 염기의 혼합물은, 일단 가열 단계가 완료되면, 염기를 중화시킬 목적으로 하나 이상의 산과 배합할 수 있다. 이러한 중화 단계에 사용하기에 적합한 산에는 인산 등의 인 함유 산, 아세트산 등의 유기 카르복실산, 아디프산, 이타콘산, 말론산, 락트산, 타르타르산, 시트르산, 옥살산, 푸마르산, 아코니트산, 석신산, 옥살로석신산, 글루타르산, 케토글루타르산, 말산, 시트르산, 지방산 및 이들의 조합 및 요산 등의 다른 유형의 산이 포함되지만, 이들로 한정되지는 않는다. 억제된 전분이 식품 성분으로서의 사용이 의도된 경우, 산은 일반적으로 적용되는 규정 하에 이러한 사용이 허용되는 것이 되도록 선택되어야 한다. 일반적으로, 혼합물의 pH를 약 중성 내지 약산성, 예를 들어 약 5 내지 약 7 또는 약 6 내지 약 6.5의 pH로 저하시키기에 충분한 산을 첨가한다.
산에 의한 중화는 임의의 적합한 온도에서 수행할 수 있다. 한 실시형태에서, 전분, 염기 및 알코올 매체의 슬러리를, 중화에 사용되는 산과 배합하기 전에, 사용되는 가열 온도로부터 거의 실온(예를 들면, 약 15℃ 내지 30℃)까지 냉각시킨다. 이후, 중화된 혼합물을 이하 기재하는 바와 같이 추가 가공하여 억제된 전분을 알코올 매체로부터 분리할 수 있다. 그러나, 다른 실시형태에서 염기의 중화에 이어서 전분 슬러리를 추가 가열한다. 이러한 추가 가열은 염기의 중화 후에 가열되지 않은 유사하게 제조된 전분의 점도 특성과 비교해, 획득된 억제 전분의 레올로지 특성을 변형시킬 수 있는 것으로 밝혀졌다.
일반적으로, 이러한 추가 가열 단계는 상온 이상의 온도(즉, 35℃ 이상)에서 실시하는 것이 유리하다. 동시에, 매우 높은 온도를 피해야 한다. 가열 온도는 예를 들면 35℃ 내지 200℃일 수 있다. 일반적으로, 100℃ 내지 190℃, 120℃ 내지 180℃, 또는 130℃ 내지 160℃ 또는 140℃ 내지 150℃의 온도가 충분할 것이다. 가열 시간은 일반적으로 적어도 5분이지만, 20시간 이하이며 일반적으로 40분 내지 2시간이다.
전분과 알코올 매체의 혼합물은 전분을 알코올 매체로부터 분리하도록 가공할 수 있다. 여과, 경사분리, 침강 또는 원심분리 등의 액체로부터 미립자 고체를 회수하기 위한 종래의 방법이 이러한 목적에 적합할 수 있다. 임의의 바람직하지 않은 수용성 불순물을 제거하기 위해 분리된 전분을 추가적인 알코올 매체 및/또는 알코올 및/또는 물로 세척할 수 있다. 한 실시형태에서, 잔류 염기의 중화는 회수된 전분을 산성화된 액체 매체로 세척함으로써 달성된다. 분리된 전분의 건조는 본 발명에 따른 억제된 비-사전젤라틴화 과립 전분을 제공할 것이다. 예를 들어, 오븐 또는 유동층 반응기 또는 건조기 또는 믹서 등의 적합한 장치 내에서 비교적 높은 온도(예를 들면, 30℃ 내지 60℃)에서 수행할 수 있다. 전분으로부터 휘발성 물질(예를 들면, 물, 알코올 )의 제거를 용이하게 하기 위해, 진공 및/또는 가스 퍼지(예를 들면, 질소 스위프(nitrogen sweep)를 적용할 수 있다. 획득된 건조된 억제 비-사전젤라틴화 과립 전분은 파쇄, 분쇄, 밀링, 스크리닝 또는 체질할 수 있거나 특정한 원하는 입경을 달성하는 임의의 이러한 다른 기술에 적용할 수 있다. 한 실시형태에서, 억제 전분은 자유 유동성 과립 물질의 형태이다.
그러나, 한 실시형태에서는 전분은 현저하게 높은 온도(예를 들면, 80℃ 초과 또는 100℃ 초과 또는 120℃ 초과)에서 탈용매화 단계에 적용된다. 그러나, 과도하게 높은 온도는 전분의 분해 또는 변색을 야기할 수 있으므로 피해야 한다. 이러한 단계는 생성물 중 잔류 용매(알코올)의 양을 감소시킬 뿐만 아니라 전분에 의해 나타나는 억제 정도를 증진시킨다는 예상치 못한 추가 이득을 제공한다. 탈용매화 온도는 예를 들면 약 100℃ 내지 약 200℃ 일 수 있다. 전형적인 온도는 120℃ 내지 180℃ 또는 150℃ 내지 170℃이다. 탈용매화는 증기의 존재 또는 부재하에 수행할 수 있다. 증기 처리는 이러한 고온에서 일어날 수 있는 전분의 변색 정도를 최소화하는 데 도움이 된다는 점에서 유리한 것으로 밝혀졌다. 한 실시형태에서, 증기는 억제된 전분의 베드 또는 케이크를 통과한다. 모든 목적상 그 전문이 본 명세서에 참조로 인용되는 미국 특허 제3,578,498호의 전분 탈용매화 방법이 사용에 적합할 수 있다. 증기 처리 후, 억제 전분을 (예를 들면, 약 30℃ 내지 70℃의 온도의 오븐에서 또는 유동층 반응기에서 가열하여) 건조시켜 잔류 수분 함량을 감소시킬 수 있다.
한 실시형태에서, 알코올 매체로부터 회수된 처리된 전분을 먼저 약 35중량% 이하 또는 약 15중량% 이하의 총 휘발성 물질 함량이 되게 한다. 이것은, 예를 들어, 회수된 전분을 먼저 적당한 온도(예를 들면, 20℃ 내지 70℃)에서 원하는 초기 휘발성 물질 함량까지 공기 건조 또는 오븐 건조시킴으로써 달성할 수 있다. 이어서, 생 증기를 건조된 전분에 통과시키고 시스템을 증기의 응축점보다 높은 온도에서 유지시킨다. 이러한 증기 탈용매화 단계를 실시하기 위해 유동층 장치를 사용할 수 있다.
일반적으로, 억제 전분 중의 잔류 알코올 함량이 1중량% 미만 또는 0.5중량% 미만 또는 0.1중량% 미만이 되는데 효과적인 조건 하에 탈용매화를 실시하는 것이 바람직할 것이다.
탈용매화된 후, 억제된 전분을 물로 세척한 다음, 재건조하여 색상 및/또는 향미를 더욱 향상시키고 및/또는 수분 함량을 감소시킬 수 있다.
당연히, 당업자라면 본 명세서에 기재된 전분에 도달하기 위해 다른 방법론을 사용할 수 있다. 전분 공급원료는 예를 들어 pH 조정되고 가열될 수 있다. pH 조정은 pH 조정제를 전분과 접촉시켜 수행할 수 있다; pH 조정제의 예에는 포름산, 아세트산, 프로피온산, 부티르산, 옥살산, 락트산, 말산, 시트르산, 푸마르산, 석신산, 글루타르산, 말론산, 타르타르산 및 탄산뿐만 아니라 그들의 알칼리 금속 염(예를 들어, 칼륨 및/또는 나트륨 염)이 포함된다. pH 조정제는 임의의 편리한 방식으로, 예를 들면 액체(예를 들면, 물, 수성 에탄올 등의 수성 알코올을 포함하는 알코올(예를 들어, 에탄올 또는 이소프로판올을 포함하는 위에서 설명한 바와 같은) 또는 다른 용매) 중의 슬러리로서; 건조 형태; 축축한 형태(예를 들면, 용매(예컨대, 물, 수성 에탄올 또는 다른 용매) 중의 미스트); 또는 전분의 축축한 도우 형태(예를 들어, 물, 수성 에탄올 또는 다른 용매에 의해)의 전분 공급원료와 접촉될 수 있다. 또한 산의 알칼리 금속 염을 사용할 경우, 예를 들어 산 및 알칼리 금속 수산화물 또는 탄산염을 별도의 단계로 첨가하여 그것을 원 위치에서 형성시킬 수 있다.
pH 조정을 실시하여 다양한 pH 값을 산출할 수 있다. 예를 들어, 특정의 실시형태에서 그리고 국제 공개 제2013/173161호에 기재되어 있는 바와 같이, pH 조정을 실시하여 7 내지 10 범위의 pH를 산출할 수 있다. 다른 대안적인 실시형태에서, pH 조정을 수행하여 3 내지 7의 범위, 예를 들어 3 내지 6 또는 3 내지 5 또는 3 내지 4 또는 4 내지 7 또는 4 내지 6 또는 5 내지 7 또는 5 내지 6, 또는 약 3 또는 약 3.5 또는 약 4 또는 4.5 또는 약 5 또는 약 5.5 또는 약 6 또는 약 6.5 또는 약 7의 범위의 pH를 산출할 수 있다. pH 조정이 슬러리에서 수행되는 경우, 슬러리의 pH는 관련 pH이다. pH 조정이 실질적으로 비-액체 형태(예를 들면, 도우 또는 축축한 고체)로 수행되는 경우, 수중의 38%의 고체 물질의 pH는 관련 pH이다. 전분에 상대적인 pH 조정제의 양은, 예를 들면 건조 고체를 기준으로 0.05 내지 30중량%, 예를 들어 0.05 내지 20중량%, 0.05 내지 10중량%, 0.05 내지 5중량% 0.05 내지 2중량%, 0.05 내지 1중량%, 0.05 내지 0.5중량%, 0.2 내지 30중량%, 0.2 내지 20중량%, 0.2 내지 10중량%, 0.2 내지 5중량%, 0.2 내지 2중량%, 0.2 내지 1중량%, 1 내지 30중량%, 1 내지 20중량%, 1 내지 10중량%, 1 내지 5중량%, 5 내지 30중량%, 또는 5 내지 20중량%로 달라질 수 있다. 바람직하게는, pH 조정제는 전분 공급원료와 완전히 혼합된다. 이것은 pH 조정이 수행되는 형태에 따라 상이한 공정 조건을 필요로 할 것이다. pH 조정이 슬러리에서 수행되는 경우, 단순히 슬러리를 수 분 동안 교반하는 것만으로 충분할 수 있다. pH 조정이 더 건조한 형태(예를 들어, 축축한 고체 또는 도우)에서 수행되는 경우, 보다 실질적인 접촉 절차가 바람직할 수 있다. 예를 들어, pH 조정제 용액을 건조 전분 공급원료에 분무하는 경우, 약 30분 동안 혼합한 다음, 적어도 수 시간 동안 저장하는 것이 바람직할 수 있다.
pH 조절제를 전분과 접촉시킨 후, 전분을 가열할 수 있다(즉, 여전히 pH 조정제와 접촉시킨 상태에서). 전분은 예를 들어 120 내지 200℃, 예를 들어 120 내지 180℃, 또는 120 내지 160℃, 또는 120 내지 140℃, 또는 140 내지 200℃, 또는 140 내지 180℃, 또는 140 내지 160℃, 또는 160 내지 200℃, 또는 160 내지 180℃, 또는 180 내지 200℃ 범위의 온도에서 가열할 수 있다. 전분을 예를 들어 최대 8시간 동안 가열할 수 있다. 전분은 다양한 형태로 가열할 수 있다. 예를 들어, 전분은 알코올 또는 비수성 용매 슬러리 중에서(예를 들어, 용매의 비등점이 가열 온도보다 충분히 높지 않은 경우에는 가압 하에); (예를 들면, 국제 공개 제2013/173161호에 개시되어 있는 바와 같이) 과립 팽윤을 억제하기 위한 전분, 물 및 비수 용매의 도우로서 또는 건조 상태로(용매는 예를 들어 WO 2013/173161에 대해 위에서 설명한 바와 같은 여과, 원심분리 및/또는 열-건조 등의 종래의 기술을 사용하여 제거할 수 있다) 가열할 수 있다. 전분은 가열 공정의 결과로서 건조될 수 있다; 별도의 건조 단계가 필요하지 않다.
당업자가 알 수 있는 바와 같이, 전분 공급원료는, 예를 들어 전분 고유의 것이거나 그 밖에 존재하는 바람직하지 않은 향미, 냄새 또는 색상을 감소시키기 위해 예를 들어 종래의 방법에 의해 정제할 수 있다. 예를 들어, 세척(예를 들면, 알칼리 세척), 증기 스트립, 이온 교환 공정, 투석, 여과, 예컨대 아염소산염 등에 의한 표백, 효소 개질(예를 들어, 단백질을 제거하기 위해) 및/또는 원심분리 등의 방법을 사용하여 불순물을 감소시킬 수 있다. 당업자는 이러한 정제 작업이 공정 중 다양한 적절한 시점에 실시될 수 있음을 알 수 있을 것이다
본 발명의 또 다른 양태는 본 명세서에 기재된 비-사전젤라틴화 전분을 제공하는 단계 및 상기 전분을 그 전문이 본 명세서에서 참조로 인용되는 미국 특허 제4465702호에 (구체적으로 또는 일반적으로) 기재된 공정들 중 하나에 적용시키는 단계를 포함하는 공정에 의해 제조된 냉수 팽윤 지연 겔화 전분이다. 예를 들어, 상기 공정은 수성 C2-C3 알칸올 중에 슬러리화된 본 발명의 비-사전젤라틴화 전분을 높은 온도(예를 들면, 300 내지 360℉) 및 압력 (예를 들어, 자발적 압력 이상, 예를 들어 400 내지 600 psig에서)의 조건에 적용시키는 것을 포함할 수 있다. 이러한 처리는 예를 들어, 1 내지 30분 동안 수행할 수 있다.
어떠한 경우에도, 본 공정을 실시하는데 있어서 제1 단계는 에탄올, 변성 에탄올, 프로판올 및 이소프로판올로부터 선택된 알코올 약 50중량부 내지 약 75중량부와 물 약 13중량부 내지 약 30중량부로 구성된 액체 매체 중에서 건조 물질을 기준(dsb)으로 비젤라틴화 옥수수 전분 약 10중량부 내지 약 25중량부로 구성된 슬러리를 제조하는 것이며, 단 슬러리를 위한 액체 매체는 전분 중의 물을 포함하여 물 약 15 내지 약 35중량%를 함유한다(즉, 알코올 대 물의 중량비는 약 5.7:1 내지 1.9:1이다). 바람직하게는, 슬러리는 약 12 내지 20중량% 전분(dsb) 및 약 17 내지 약 30중량% 물로 구성된다.
에탄올이 공정 슬러리의 알코올 성분으로서 사용되는 경우, 식품 허용 전분 제품의 가공시에 프로판올 및/또는 이소프로판올의 사용과 관련될 수 있는 향미와 독성의 문제는 회피된다. 그러나, 기능적 관점에서, 즉 냉수 용해도 및 겔화 특성을 나타내는 과립상 전분 제품의 제조 측면에서, 이소프로판올뿐만 아니라 에탄올 및 변성 에탄올이 기능을 한다는 것을 유의한다.
전술한 수성 알코올 매체 중의 비젤라틴화 옥수수 전분의 슬러리는 약 1분 내지 약 30분 동안 자발적 압력 하에 약 300 내지 약 360℉의 온도까지 가열된다. 가열 공정은 슬러리에 대해 가열 영역에서의 약 1분 내지 약 30분의 체류 시간을 제공하도록 계산된 속도로 슬러리를 가열된 제한된 영역을 통과시킴으로써 밀폐 용기 내에서의 배치 공정으로서 또는 연속적 또는 반연속적 공정으로서 수행할 수 있다. 바람직하게는, 전분 슬러리를 약 315 내지 약 350℉의 온도로 약 1 내지 약 10분의 시간 동안 가열하여 비젤라틴화 옥수수 전분을 높은 냉수 용해도를 갖는 본 발명의 냉수 팽윤 전분으로 전환시킨다. 본 발명의 공정의 가장 바람직한 실시형태에서, 비젤라틴화 옥수수 전분 슬러리는 약 12 내지 약 20중량%의 전분 (dsb)를 함유하고, 슬러리를 위한 액체 매체는 약 18 내지 약 26중량% 물을 함유한다(즉, 알코올 대 물 중량비는 약 4.6:1 내지 2.8:1이다); 비젤라틴화 전분에서 본 발명의 냉수 팽윤/가용성 전분으로의 전환은 슬러리를 약 2 내지 약 5분 동안 약 325℉ 내지 약 340℉의 온도로 가열함으로써 달성된다.
가열 단계 후, 슬러리를 바람직하게는 약 120℉ 이하로 냉각시키고, 생성물 냉수 팽윤 과립 전분을 여과 또는 원심 분리에 의해 슬러리 액체 매체 성분으로부터 분리한다. 반응 슬러리로부터 전분 생성물의 회수 후, 전분을 일반적으로 본 공정에서 사용되는 1용적 이상의 알코올로 세척하고 종래의 방법에 의해 건조 및/또는 탈용매화한다. 예를 들어, 전분을 전분의 알코올 함량을 식품 허용 수준으로 저하시키기에 충분한 시간 동안 약 140℉ 내지 250℉의 온도에서 유지시키면서, 전분을 오븐에서 특정 휘발성 물질 수준까지 건조시킨 다음, 고온의 습한 가스, 바람직하게는 습윤한 공기 또는 증기와 접촉시킬 수 있다.
이렇게 제조된 냉수 팽윤 지연 겔화 전분은, 예를 들어 15 내지 30% 범위의 아밀로오스 함량(또는 위에서 기재된 임의의 다른 아밀로오스 함량); 13 내지 30% 범위의 가용분%(또는 위에서 기재한 임의의 다른 가용분%); 및 5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 20분 동안 95℃에서 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 적어도 4시간의 겔 시간(또는 위에서 기재한 임의의 다른 겔 시간)을 갖는다.
본 발명의 다른 양태는 15 내지 30% 범위의 아밀로스 함량(또는 위에서 기재한 임의의 다른 아밀로오스 함량); 13 내지 30% 범위의 가용분%(또는 위에서 기재한 임의의 다른 가용분%); 및 5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 20분 동안 95℃에서 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 적어도 4시간의 겔 시간(또는 위에서 기재한 임의의 다른 겔 시간)을 갖는 냉수 팽윤 지연 겔화 전분이다. 이러한 냉수 팽윤 지연 겔화 전분은 다양한 종래의 공정 중 어느 하나에 의해 제조할 수 있다.
다양한 실시형태에서, 본 발명의 냉수 팽윤 지연 겔화 전분은 지연 겔화 억제 전분에 대하여 위에서 기재한 특성(예를 들면, 전분의 동일성; 가용분%; 겔 시간; 황색도 지수; 화학적 처리 및 개질; 덱스트린화 및 분지화; 점도; 소화율)을 가질 수 있다.
본 발명의 또 다른 양태는 식품의 제조 방법이다. 상기 방법은 본 명세서에 기재된 전분을 물의 존재 하에 조리하는 단계, 및 조리된 전분을 하나 이상의 다른 음식 성분과 조합하여 제공하는 단계를 포함한다. 예를 들어, 본 명세서에 기재된 전분을 물을 포함하는 하나 이상의 다른 식품 성분과 조합하고 상기 전분과 음식 성분의 조합물을 조리할 수 있다. 특정 실시형태에서, 본 방법은 저온살균, 레토르트 처리, 케틀 조리(kettle cooking) 또는 배치 조리(batch cooking) 또는 초고온 가공을 포함한다. 유리하게, 식품을 조리할 때, 겔화에 더 긴 시간이 걸릴 수 있고, 따라서 조리된 제품을 유지하고 조리된 제품을 (예를 들어, 펌핑에 의해) 운송하고 조리된 제품이 겔화를 시작하기 전에 조리된 제품을 용기에 충전시키는데 더 긴 시간이 허용될 수 있다.
따라서, 본 발명의 또 다른 양태는 예를 들어 조리된 겔화 형태의, 본 명세서에 기재된 전분을 포함하는 식품이다.
식품, 예를 들어, 토마토 기반 제품, 그레이비, 소스, 스프, 푸딩, 샐러드 드레싱, 요거트, 사워 크림, 치즈 또는 과일 필링 또는 토핑일 수 있다. 다양한 조리법, 예를 들어 저온살균, 레토르트 처리, 케틀 조리, 배치 조리 및 초고온 가공을 사용할 수 있다. 조리는 바람직하게는 전분을 겔 형태로 실질적으로 전환시키는데 충분하다. 유리하게, 본 명세서에 기재된 전분은 겔화에 더 긴 시간이 걸릴 수 있고, 따라서 조리된 제품을 유지하고 조리된 제품을 (예를 들어, 펌핑에 의해) 운송하고 조리된 제품이 겔화를 시작하기 전에 조리된 제품을 용기에 충전시키는데 더 긴 시간이 허용될 수 있다. 특히, 본 명세서에 기재된 전분은 겔화 식품에서 젤라틴의 대용품으로서 사용될 수 있다.
요거트 및 다른 배양 유제품에 대해, 유리하게, 본 명세서에 기재된 전분은 생성물이 배양되고 용기로 펌핑된 다음, 겔화되어도 좋은 정도로 충분히 천천히 겔화될 수 있다. 따라서, 배양된 유제품(예를 들어, 요거트, 사워 크림, 생크림)의 제조 방법은 유제품 공급물 및 본 명세서에 기재된 전분을 포함한 유제품 혼합물을 제공하는 단계; 상기 유제품 혼합물을 (예를 들어, 적어도 2시간, 적어도 4시간, 또는 적어도 6시간 동안) 배양하여 배양된 유제품을 제공하는 단계; 상기 배양된 유제품을 비겔화 상태에서 용기로 옮기는 단계; 및 배양된 유제품이 용기 내에서 겔화되게 하는 단계를 포함할 수 있다.
다른 실시형태에서, 식품은 제과제빵류, 예를 들어 빵, 페이스트리, 파이 크러스트, 도넛, 케이크, 비스킷, 쿠키, 크래커 또는 머핀이다. 이러한 실시형태에서, 조리는 베이킹을 포함할 수 있다. 일부 실시형태에서, 제과 제빵류(즉, 그의 도우 또는 반죽)에서의 본 명세서에 기재된 전분의 사용은 노화(staling)를 감소시키는데 도움이 될 수 있다. 다른 실시형태에서, 전분은 예를 들어 제과 제빵류 내부의 필링에 포함될 수 있다.
본 명세서에 기재된 전분은 매우 다양한 다른 식품에서 사용할 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 전분 및 방법의 특정의 실시형태에서, 전분은 베이킹된 음식, 아침용 시리얼, 무수 코팅(예를 들어, 아이스크림 복합 코팅, 초콜릿), 유제품, 과자, 잼 및 젤리, 음료, 필링, 압출형 및 시트형 스낵, 젤라틴 디저트, 스낵바, 치즈 및 치즈 소스, 식용 및 수용성 필름, 수프, 시럽, 소스, 드레싱, 크리머, 아이싱, 프로스팅, 글레이즈, 또띠아, 육류 및 생선, 건과, 영유아 식품 및 반죽과 튀김옷으로부터 선택된 음식에서 사용된다. 본 명세서에 기재된 전분은 다양한 의료용 식품에서 사용될 수 있다. 본 명세서에 기재된 전분은 애완동물 사료에서 사용될 수 있다.
본 발명의 전분을 사용하여 다양한 다른 식품을 유리하게 제조할 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 전분이 유용한 식품에는 열 가공 식품, 산성 식품, 건조 믹스, 냉장 식품, 냉동 식품, 압출 식품, 오븐 조리 식품, 스토브 조리 식품, 전자레인지 대응 식품, 전지방 또는 저지방 식품 및 수분 활성이 낮은 식품이 포함된다. 본 발명의 전분이 특히 유용한 식품은 저온살균, 레토르트 처리 또는 초고온(UHT) 가공 등의 열 가공 단계를 필요로 하는 식품이다. 본 발명의 전분은 냉각, 냉동 및 가열을 포함한 모든 가공 온도에 걸쳐 안정성이 요구되는 식품 용도에서 특히 유용하다.
가공된 식품 조제물에 기반하여, 수행자는 완성된 식품에서 필수적인 농후함 및 겔화 점도뿐만 아니라 원하는 식감을 제공하기 위해 필요한 본 발명의 전분의 양 및 종류를 쉽게 선택할 수 있다. 일반적으로, 전분은 식품의 0.1 내지 35중량%, 예를 들면 2 내지 6중량%의 양으로 사용된다.
본 발명의 전분의 사용에 의해 향상될 수 있는 식품 중에는, 과일 기반 파이 필링, 이유식 등의 고산성 식품 (pH <3.7); 토마토 기반의 제품 등의 산성 식품 (pH 3.7 내지 4.5); 그레이비, 소스 및 스프 등의 약산성 식품(pH> 4.5); 소스, 그레이비 및 푸딩 등의 스토브 조리 식품; 푸딩 등의 인스턴트 식품; 주입 가능하고 스푼을 이용할 수 있는 샐러드 드레싱; 유제품 또는 유사 유제품 (예를 들어, 요거트, 사워 크림 및 치즈) 등의 냉장 식품; 냉동 디저트 및 냉동 디너 등의 냉동 식품; 냉동 디너 등의 전자레인지 대응 식품; 다이어트 제품 및 병원 식품 등의 액상 제품; 제과 제빵류, 그레이비, 소스, 푸딩, 이유식, 핫 시리얼 등의 제조용 건조 믹스; 및 반죽 조리 및 튀김 전에 식품을 프리더스팅(predusting)하기 위한 건조 믹스가 있다. 본 발명의 전분은 또한 캡슐화 향미료 및 클라우드(clouds) 등의 식품 성분을 제조하는데도 유용하다.
다른 실시형태에서, 식품은 과자이다.
본 발명의 전분은 또한 화장품 및 퍼스널 케어 제품, 종이, 포장, 의약 제제, 접착제 등의 화학적으로 개질된(가교결합된) 억제 전분이 종래부터 이용되어 온 다양한 비식품 최종 용도에서도 사용될 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 본 명세서에 기재된 전분을 하나 이상의 식품 성분과의 혼합물로서 포함하는 건조 믹스이다. 건조 믹스가 조리될 때(즉, 물의 존재 하에), 겔화에 더 긴 시간이 걸릴 수 있고, 따라서 조리된 제품을 유지하고 조리된 제품을 (예를 들어, 펌핑에 의해) 운송하고 조리된 제품이 겔화를 시작하기 전에 조리된 제품을 용기에 충전시키는데 더 긴 시간이 허용될 수 있다. 건조 믹스는 예를 들면 제과제빵류, 예를 들어 빵, 페이스트리, 파이 크러스트, 도넛, 케이크, 비스킷, 쿠키, 크래커 또는 머핀용 건조 믹스일 수 있다.
실시예
본 발명에 따른 지연 겔화 억제 타피오카 전분(침강 용적 25 mL/g, 20% 가용분)을 RVA 분석에 대해 위에서 설명한 바와 같이 조리하고 요오드 (팅크 2%)로 염색하였다. 얻어진 조리된 전분 페이스트의 현미경 사진은 도 1에 나타낸다. 당업자는 도 1에서 명백한 개개의 전분 과립이 전분의 억제에 부합한다는 것을 이해할 것이다.
다양한 타피오카 전분의 RVA 조리 곡선은 도 2에 제공한다. 온도 상승 및 저하 프로그램은 우측의 온도 눈금을 의미하며, RVA 곡선은 좌측 점도 눈금을 의미한다. 추적선은 35, 25, 22, 20 및 16 mL/g 침강 용적의 전분에 대해 그래프의 우측에서 위에서 아래를 향하고 있다. 점도는 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 5% 고형분에서 160rpm의 교반 속도에서 RVA에 의해 측정한다. 분석의 초기 온도는 50℃이다; 온도는 도 2의 그래프에 나타낸 바와 같이 3 분에 걸쳐 90℃까지 선형으로 상승된 다음, 95℃에서 20분 동안 유지되고 이어서 3분에 걸쳐서 50℃까지 선형으로 하강한 다음, 50℃에서 9분 동안 유지된다. 점도는 가열 및 냉각 사이클 내내 측정하였고 도 2의 그래프에 플롯팅되어 있다.
본 발명의 다양한 타피오카 전분에 대한 침강 용적 및 가용분%를 측정하였다; 침강 용적의 플롯은 도 3으로서 제공된다. 본 발명의 전분은 "느린 겔화" 전분으로서 표시되어 있는 반면에, 종래의 가교결합된 타피오카 전분(이하 비교예 A와 비교예 C)는 "종래의 가교결합" 전분으로서 표시되어 있다. 특히, 전분에 대한 가용분% 값은 도 3의 플롯에서 나타난 바와 같이 침강 용적이 감소함에 따라 감소한다.
식감 특성을 평가하기 위해, 본 발명의 다양한 전분 및 시판 타피오카 전분을 1% NaCl 수용액 중 6% 고형분에서 조리하였다. 상기 전분들은 조리 당일 및 밤새 냉장한 후 다음날에 모두 패널에 의해 평가되었다. 샘플 세트는 다양한 침강 용적의, 본 발명의 7종의 지연 겔화 억제 타피오카 전분을 포함하였다. 상기 샘플들은 표 1에 기재한다. 6종의 시판 타피오카 전분은, 표 2에 기재한 바와 같이, 비개질 타피오카, 2 종의 화학적으로 가교결합된 타피오카 전분 및 하이드록시프로필 치환기의 첨가에 의해 가교결합되고 점도 안정화된 타피오카 전분을 포함하였다.
표 1은 감소된 겔화율 전분의 특성을 나타낸다. 식품 용도에서 가장 큰 관심대상이 되는 침강 용적의 범위는 일반적으로 20 내지 35 mL/g인 것으로 간주된다. 생성물의 색상이 포함된다.
| 샘플 ID | RVA 점도, cP | SV mL/g | 색상 YI |
| 1 | 255 | 20 | 7.3 |
| 2 | 303 | 21 | 6.7 |
| 3 | 272 | 20 | 6.6 |
| 4 | 737 | 26 | 5.7 |
| 5 | 788 | 26.5 | 6.3 |
| 6 | 927 | 33 | 5.6 |
| 7 | 938 | 33 | 5.3 |
| 샘플 | 개질 | RVA 점도(cP) | 침강 용적 (mL/g) | 색상(황색도 지수) |
| 비교예 A | 인산염 가교결합 | 430, 470 | 20 | 2.7 |
| 비교예 B | 하이드록시프로필, 인산염 가교결합 | 550 | 24 | 2.1 |
| 비교예 C | 인산염 가교결합 | 965 | 38 | 4.4 |
| 비교예 D | 없음 | 100 |
비교예 A는 타피오카 전분을 알칼리 조건 하에 85℃에서 물 중에 슬러리화하고; 0.025%의 POCl3를 첨가하고 60분 동안 반응시킨 다음, 슬러리를 중화시키고 생성된 가교결합된 전분을 여과, 세척 및 건조시킴으로써 제조된 인산염 가교결합된 타피오카 전분이다.
비교예 B는 타피오카 전분을 알칼리 조건 하에 85℃에서 물 중에 슬러리화하고 프로필렌 옥사이드를 첨가하고 2% 하이드록시프로필 치환기와 반응시킨 다음, 0.01% POCl3을 첨가하고 45분 동안 반응시키고 이어서 슬러리를 중화시키고, 생성된 가교결합된 전분을 여과, 세척 및 건조시킴으로써 제조된 하이드록시프로필-개질된, 인산염 가교결합된 타피오카 전분이다.
비교예 C는 타피오카 전분을 알칼리성 조건 하에 85℃에서 물 중에 슬러리화하고; 0.005% POCl3을 첨가하고 60분 동안 반응시키고 이어서 슬러리를 중화시키고, 생성된 가교결합된 전분을 여과, 세척 및 건조시킴으로써 제조된 인산염 가교결합된 타피오카 전분이다.
식감 분석:
6명의 초보 패널을 두 그룹으로 나누었다. 각 그룹은 조리 당일 오후에 신선한 전분 페이스트를 평가하였다. 패널은 다음날에도 전분 페이스트를 평가하였다. 신선한 조리된 전분 페이스트 대해 패널들은 다음을 평가하였다.
●불투명도
●표면 광택
●경도
●압축 탄성
●시너레시스(syneresis)
●내표면 광택
●입상성
●지글 탄성(jiggle elasticity)
●농후함
●스트링성
하루 지난 전분 페이스트(대부분 겔화됨)에 대해 패널들은 다음을 평가하였다.
●불투명도
●표면 광택
●경도
●압축 탄성
●시너레시스
●내표면 광택
●입상성
●지글 탄성
각 속성을 15포인트 선 스케일에서 등급화하였다. 상이한 등급들에 대한 참조물이 각 그룹에 제공되었다. 각 속성에 대한 참조물은 다음과 같다:
불투명도 참조물: 불투명도 등급 0, 3, 8, 12, 15를 갖는 사진
광택 참조물: 상이한 광택 2, 7.5, 10을 갖는 사진 인화지
경도 참조물:
●경도 4 - 80그램의 1% NaCl 물 중에서 하룻밤 수화된 15그램의 슈크로오스와 혼합된 5그램의 냉수 팽윤 과립 전분.
●경도 8 - 72그램의 1% NaCl 물 중에서 하룻밤 수화된 21그램의 슈크로오스와 혼합된 7그램의 냉수 팽윤 과립 전분.
●경도 12 - 64그램의 1% NaCl 물 중에서 하룻밤 수화된 27그램의 슈크로오스와 혼합된 9그램의 냉수 팽윤 과립 전분.
지글 탄성 참조물: 4, 8, 12에서 지글 탄성 등급을 갖는 비디오 클립
입상성 참조물: 겔화 전분의 입상성 참조물은 상이한 입상성 수준 1, 5, 10, 15에서의 겔화 전분의 사진이다. 증점 전분에 대한 입상성 참조물은 상이한 입상성 수준 4, 8, 12에서의 증점 전분의 비디오 클립이다.
농후함 참조물: 3, 5, 8, 12에서의 농후 등급을 갖는 비디오 클립
스트링성: 3, 6, 9에서의 스트링성 등급을 갖는 비디오 클립
결과:
타피오카 식품 전분의 전형적인 특성은 그들이 연질 겔을 형성한다는 것이다. 이것은 요거트, 유제품 디저트 및 과일 필링 등의 용도에 바람직하다. 이러한 용도를 위한 전분의 일부는 프로세스 내성을 제공하기 위해 통상적으로 가교결합되지만(억제되지만) 다른 방식으로 개질되지는 않는다. 겔 형성이 바람직하지 않은 용도를 위해 그리고 동결-해동 또는 저장 안정성을 향상시키기 위해, 타피오카 전분은 하이드록시프로필 등의 측기 첨가에 의해 통상적으로 추가 개질된다. 부피가 큰 측기는 전분 분자가 회합하여 겔 네트워크를 형성하는 것을 방지한다. 비개질 타피오카는 가교결합되어 있지 않기 때문에 전단 안정성이 없다. 과립은 조리시 파열되어, 일반적으로 바람직하지 않다고 간주되는 질긴(stringy) 식감을 부여한다. 타피오카는 약 80% 아밀로펙틴이기 때문에, 페이스트는 천천히 복귀한다. (가교결합된 타피오카 페이스트 중 여분의-과립 전분의 대부분은 겔 형성의 원인이 되는 아밀로오스인 것으로 사료된다.)
도 4는 조리 당일의 경도 및 불투명도 등급을 나타내는 막대 그래프이며, 경도는 각 쌍의 좌측에, 불투명도는 각 쌍의 우측에 나타낸다. 하이드록시프로필-안정화된 비교예 B를 제외한 비교 타피오카는 6 내지 7의 경도 등급을 갖는다. 비교예 B의 등급은 3이다. 이러한 경우에, 불투명도는 경도와 추세를 함께 한다. 단단한 식감의 원인이 되는 구조는 또한 빛을 산란킨다고 예상하는 것은 타당하다. 반면, 본 발명의 전분은 더 단단한 시판 샘플과 유사한 불투명도 값을 갖지만, 3 내지 5의 점수 범위의, 하이드록시프로필-안정화된 전분에 가까운 경도 등급을 갖는다.
도 5는 조리 당일의 페이스트의 농후함(좌측) 및 스트링성(우측) 등급을 나타내는 막대 그래프이다. 시판 가교결합된 비안정화된 전분은 매우 농후한 식감을 갖고 스트링성이 거의 없다. 비교예 D 및 비교예 B는 묽은 식감과 상당한 스트링성을 갖는다. 본 발명의 샘플은 조리 당일에 페이스트 농후함 및 스트링성에 있어 비교예 D 및 비교예 B와 유사하다.
비교 타피오카의 경우에, 농후함과 스트링성은 반비례하는 것으로 보인다. 농후함이 가장 높은 전분은 스트링성이 거의 없다; 농후함이 가장 적은 전분은 가장 높은 스트링성을 갖는다. 본 발명의 전분의 경우에, 농후함과 스트링성은 추세를 함께 한다. 농후함이 가장 높은 전분은 가장 높은 스트링성을 갖고, 반대의 경우도 마찬가지이다. 농후함 및 스트링성은 억제 수준과 추세를 함께 한다 - 샘플 1, 2 및 3은 세트 중 가장 억제되었고 SV가 20 및 21이고, 가장 낮은 농후함 및 스트링성 점수를 갖는다.
하룻밤 냉장한 후, 시판 전분은 거의 변화하지 않은 반면에, 실험 전분은 상당히 변화하였다. 도 6은 냉장한 후 다음날 특정의 전분의 경도 등급을 나타내는 막대 그래프이다. (평가 전에 샘플을 실온으로 가온하였다). 이 차트의 경도 값은 도 4의 값과 비교될 수 있다. 가교결합된 시판 전분의 경도 등급은 6 내지 7 사이에서 유지된 반면에, 하이드록시프로필-안정화된 비교예 B는 3 에서 유지되었다. (비교예 D는 6에서 3.5로 하락하였다.) 그러나, 본 발명의 전분은 2 내지 5에서 6 내지 8로 증가하고 세트에서 가장 단단한 샘플이 되었다.
유사한 경향은 겔 형성을 반영하는 다른 식감 속성에서 나타났다. 본 발명의 전분 페이스트의 표면은 조리 당일에 가교결합된 시판 샘플보다 더 반사성인 반면에, 가교결합된 시판 샘플은 조리 당일에 실험 샘플보다 거친 식감을 갖는 것으로 생각된다. 하룻밤 냉장한 후, 입상성은 크게 증가하였고 시판 샘플을 능가하였으며, 페이스트 표면의 반사성은 감소하였다.
주성분 분석(PCA) 및 인자 부하 분산 분석(factor loaded variance analysis)을 데이터에 대해 수행하였다. PCA를 이용하여 데이터 세트를 분석하는 것은 공통 용어의 혼란을 줄이고 제품 영역에서 제품을 정의할 때 중복 및 불필요한 속성을 제거하고자 하는 것이다. 그것은 데이터의 기본 구조를 찾고 그의 주성분의 관점에서 샘플이 비교될 수 있도록 한다.
표 3은 조리 당일의 제품에 대한 PCA 데이터를 나타낸다. 처음 3개의 성분은 생성물 편차(누적)의 87%를 차지한다. 주성분(PC) 1은 생성물 편차의 55%를 차지한다. PC 2 및 PC 3은 각각 생성물 편차의 19% 및 13%를 차지한다.
| 성분 | 고유값 | 차이 | 비율 | 누계 |
| 1 | 4.42 | 2.88 | 0.55 | 0.55 |
| 2 | 1.54 | 0.52 | 0.19 | 0.74 |
| 3 | 1.02 | 0.61 | 0.13 | 0.87 |
| 4 | 0.41 | 0.12 | 0.05 | 0.92 |
| 5 | 0.29 | 0.10 | 0.04 | 0.96 |
| 6 | 0.19 | 0.09 | 0.02 | 0.98 |
| 7 | 0.10 | 0.05 | 0.01 | 0.99 |
| 8 | 0.04 | 0.01 | 1.00 |
표 4는 조리 당일의 각 PC에 대한 속성 부하를 나타낸다. 큰 절대수는 속성이 그 PC에 과하게 부하된다는 것을 의미한다. 표 4에서 보이는 바와 같이, PC1는 경도, 농후함, 지글 탄성, 광택 및 불투명도에 의해 구동된다. PC2는 입상성에 의해 구동되고 훨씬 적은 정도로 시너레시스에 의해 구동된다.
| 인자1 | 인자2 | 인자3 | 인자4 | 인자5 | |
| 불투명도 | 0.82 | 0.09 | -0.38 | 0.03 | -0.27 |
| 광택 | -0.61 | 0.40 | 0.26 | 0.61 | -0.02 |
| 경도 | 0.92 | 0.14 | -0.04 | 0.05 | 0.12 |
| 압축 탄성 | -0.75 | -0.38 | -0.24 | -0.15 | 0.36 |
| 시너레시스 | 0.04 | 0.91 | -0.06 | -0.27 | 0.29 |
| 입상성 | 0.56 | -0.16 | 0.77 | -0.19 | 0.08 |
| 지글 탄성 | 0.75 | -0.24 | -0.13 | 0.40 | 0.41 |
본 데이터는 본 발명의 모든 전분이 모든 비안정화 시판 타피오카보다 덜 단단하고 덜 농후하고 덜 흔들리고(jiggly) 덜 불투명하다는 것을 나타낸다. 샘플 1, 2, 3 및 7은 조리 당일에 하이드록시프로필-안정화된 비교예 B와 유사하게 거동하는 것으로 보인다. 샘플 4 및 5 - 본 발명의 중간 억제 전분은 서로 유사하게 거동하는 것으로 생각된다.
표 5는 조리 후 다음날 생성물에 대한 PCA 데이터를 나타낸다. 처음 3개의 성분은 생성물 편차(누계)의 78%를 차지한다. 주성분(PC) 1은 생성물 편차의 47%를 차지한다. PC 2와 PC 3은 각각 생성물 편차의 18% 및 13%를 차지한다.
| 성분 | 고유값 | 차이 | 비율 | 누계 |
| 1 | 3.32 | 2.07 | 0.47 | 0.47 |
| 2 | 1.25 | 0.37 | 0.18 | 0.65 |
| 3 | 0.88 | 0.21 | 0.13 | 0.78 |
| 4 | 0.66 | 0.19 | 0.10 | 0.87 |
| 5 | 0.48 | 0.22 | 0.07 | 0.94 |
| 6 | 0.25 | 0.09 | 0.04 | 0.98 |
| 7 | 0.16 | 0.02 | 1.00 |
표 6은 조리 후 다음날 각 PC에 대한 속성 부하를 나타낸다. 조리 후 다음날 PC1은 경도, 광택, 압축 탄성, 지글 탄성 및 불투명도에 의해 구동된다. PC2는 시너레시스에 의해 구동된다.
| 인자1 | 인자2 | 인자3 | 인자4 | 인자5 | |
| 불투명도 | 0.82 | 0.09 | -0.38 | 0.03 | -0.27 |
| 광택 | -0.61 | 0.40 | 0.26 | 0.61 | -0.02 |
| 경도 | 0.92 | 0.14 | -0.04 | 0.05 | 0.12 |
| 압축 탄성 | -0.75 | -0.38 | -0.24 | -0.15 | 0.36 |
| 시너레시스 | 0.04 | 0.91 | -0.06 | -0.27 | 0.29 |
| 입상성 | 0.56 | -0.16 | 0.77 | -0.19 | 0.08 |
| 지글 탄성 | 0.75 | -0.24 | -0.13 | 0.40 | 0.41 |
상기 비교예 A와 비교예 C 전분 및 본 발명의 4가지 전분(침강 용적이 각각 20, 25, 30 및 35 mL/g인 8, 9, 10 및 11)을 포함한 다양한 전분을 사용하여 일련의 실험 식품을 제조하였다.
요거트에서의 용도 선별검사:
샘플 8 및 샘플 9(각각 침강 용적 20 및 25 mL/g)을 비교예 A와 함께 요거트 모델 시스템에서 검사하였다. 요거트 조성 조리법(compositional formula) 및 배치 조리법(batch formula)을 각각 표 7 및 8에 나타낸다.
| % | |
| 버터지방 | 1.50 |
| 무지방 우유 고형분 | 11.50 |
| 슈크로오스 | 2.80 |
| 전분 | 3.00 |
| % | 그램 | |
| 탈지유 | 86.09 | 5165.40 |
| 크림 | 4.09 | 245.40 |
| 탈지분유-저열 | 3.69 | 221.40 |
| 전분 | 3.33 | 199.80 |
| 슈크로오스 | 2.80 | 168.00 |
제조:
1.
유체 유제품 및 건조 성분을 별도로 칭량한다.
2.
적절한 수화를 확실히 하기 위해 건조 성분을 교반 하에 유체 유제품에 첨가한다.
3.
마이크로써믹스(Microthermics) EHVH 간접 관형 열교환기 시스템을 통해 가공한다.
a.
최대 150℉까지 예열한다.
b.
1000 psi(단일 단계)에서 균질화한다(상류).
c.
30초 유지 시간으로 195℉까지 최종 가열한다.
d.
저온살균된 생성물을 43℃의 접종 온도에 가깝게 냉각시킨다.
4.
Chr Hansen YoFlex LF706 배양액을 0.015중량%(6000g 배치당 1개 바이알)에서 접종한다.
5.
pH 4.6(약 3 내지 4시간)까지 43℃(109.4℉)에서 항온배양한다.
6.
커드를 부수고 생성물을 <30℃(<85℉) 이하로 냉각시킨다.
7.
스무딩 밸브 또는 스크린을 통해 펌핑한다.
8.
8 oz. 용기에 포장한다.
9.
냉장한다.
요거트 중 전분의 완전성은 시야에서 단백질을 소산시키는 데 도움이 되도록 요오드로 염색하고 비누로 팁핑(tipping)한 후 현미경 검사에 의해 정성적으로 평가하였다.
제조 24시간 후, 헬리패스(Helipath) 부착물 및 적절한 T-바 스핀들을 사용하여 브룩필드(Brookfield) 점도를 측정하였다. 데이터를 삼중으로 수집했다.
냉장고에서 꺼낸 직후, TAXT와 함께 TA 55 5-mm 천자 프로브를 갖춘 식감 분석기를 사용하여 경도/겔 강도를 측정하였다. 5gf 의 트리거 힘 후, 1.0 mm/sec의 검사전 속도, 1.0 mm/sec의 검사 속도 및 10.0 mm/s의 검사후 속도를 사용한 압축으로 검사를 실시하였다. 3개의 샘플에 걸쳐 샘플당 3회 분석을 실시하였다(총 9개의 측정 포인트).
제조된 모든 요거트의 점도는 유사하였고 정상적인 배치간 편차 내에 있었지만, 하기 표 9에 나타낸 바와 같이, 샘플 8을 이용하여 제조된 요거트의 점도가 가장 높았다. 요거트 샘플의 기기 식감 분석도 유사하였다. 점도와 식감 값의 근접은 특정의 카제인 네트워크 형성이 이러한 용도에서 점도에 대한 주요 기여인자임을 시사한다.
도 7은 200 x 배율에서 얻은 검사 요거트의 현미경 사진 세트이다. 현미경에 의하면, 샘플 8 요거트는 여전히 다소 과소팽윤(underswollen)되었지만, 샘플 8 요거트 및 비교예 A 요거트는 가공 후 온전한 전분 과립을 함유하였다. 샘플 9 요거트는 부분적으로 분열되었다.
| 전분 | 평균 요거트 브룩필드 점도(cP) | 전분 현미경 평가 점수 * | 기기 경도, (gf) | 기기 점착성, (gf) |
| 비교예 A | 26100 | 3 | 8.97 | -7.17 |
| 샘플 8 | 27400 | 2 | 5.46 | -5.82 |
| 샘플 9 | 24200 | 4 | 5.88 | -5.74 |
*1 = 과소팽윤; 2 = 부분적 팽윤; 3 = 최적 팽윤; 4 = 부분적 분열; 5 = 완전히 분열됨
RTE 케틀 조리 푸딩(냉장됨)에서의 용도 선별검사:
전분 10 및 전분 11(각각, 침강 용적 30 및 35 mL/g)을 비교예 C와 함께 푸딩 모델 시스템에서 검사하였다. 검사 조제물은 표 10에 제공한다.
| % | 그램 | |
| 탈지유 | 48.500 | 485.00 |
| 물 | 31.198 | 311.98 |
| 슈크로오스 | 14.000 | 140.00 |
| 전분 | 4.650 | 46.50 |
| 대두유 | 1.000 | 10.00 |
| 바닐라향/에센스 | 0.300 | 3.00 |
| 염 | 0.200 | 2.00 |
| 나트륨 스테아로일 락틸레이트 | 0.150 | 1.50 |
| 색상, 베이커스 에그 색조(baker's egg shade) | 0.002 | 0.02 |
제조:
1.
슈크로오스를 칭량하여 호바트 보울(Hobart bowl)에 넣었다.
2.
오일을 칭량하여 슈크로오스 및/또는 프룩토오스에 넣고 속도 1에서 5분 동안 혼합하였다.
3.
전분, 향미, 염, SSL 및 색소를 당/오일 혼합물에 첨가하고, 속도 1에서 추가로 5분 동안 또는 철저하게 블렌딩될 때까지 혼합한다.
4.
건조 블렌드를 물에 첨가하고 혼합될 때까지 교반한다.
5.
슬러리를 핫믹스(Hotmix)(사이드 스웹트 교반기를 갖춘) 내의 우유에 첨가하고 분산될 때까지 혼합한다.
6.
혼합물이 농후해질 때까지(약 195℉ [90℃]) 잘 교반하면서(사이드 스웹트 교반기를 사용) 조리하고5분 동안 유지시킨다.
7.
고온 상태에서 용기에 충전시킨다.
8.
냉장한다.
푸딩 중 전분의 완전성은 시야에서 단백질을 소산시키는 데 도움이 되도록 요오드로 염색하고 비누로 팁핑한 후 현미경 검사에 의해 정성적으로 평가하였다.
제조 24시간 후, 헬리패스 부착물 및 적절한 T-바 스핀들을 사용하여 브룩필드 점도를 측정하였다. 샘플을 냉장고에서 꺼낸 직후 검사하였다. 샘플이 24시간 이내에 침강하였기 때문에, 샘플을 점도와 레올로지 측정 전에 교반하였다. 샘플당 3회 분석을 실시하였다. 푸딩의 점탄성 특성을 1Hz의 주파수 및 25℃의 온도에서 0.1 내지 1000%의 변형 스윕(strain sweep)에 걸쳐 40mm 크로스 해치 평행 플레이트 및 펠티에(Peltier) 바닥 플레이트를 갖춘 DH-3 고급 레오미터를 이용하여 측정 하였다. 분석을 2중으로 실시하였다.
도 8은 푸딩의 점탄성 측정 세트이다. 케틀-조리된 푸딩에서, 샘플 11(침강 용적 35 mL/g)은 비교예 C와 유사한 점도를 나타낸 반면, 샘플 10은 (침강 용적 30 mL/g)이었다(표11). 샘플 11 푸딩과 비교예 C 푸딩의 점탄성 특성은 또한 저장 탄성률 G’ 및 tan δ 측점에서 매우 유사한 반면에, 샘플 10 푸딩은 그의 액체와 더욱 유사한 성질과 낮은 점도 때문에 손실 탄성률 G”가 훨씬 더 높았다.
도 9는 200x 배율에서 얻은 검사 푸딩의 현미경 사진 세트이다. 모든 전분은 현미경 하에 관찰하였을 때 과소팽윤된 것으로 나타났다. 특히, 비교예 C는 높은 점도를 나타냈음에도 불구하고 가장 과소팽윤된 것으로 나타났다. 모든 푸딩 중의 전분은 제조 24시간 이내에 침강 또는 침전되었다.
일반적으로, 샘플 11(침강 용적 35 mL/g)은 비교예 C 참조물과 유사한 성능을 나타냈다.
| 전분 | 평균 푸딩 브룩필드 점도, (cP) | 전분 현미경 평가 점수 |
| 비교예 C | 2797 | 1 |
| 샘플 10 | 551 | 2 |
| 샘플 11 | 3010 | 2 |
UHT 유제품 디저트에서의 용도 선별검사:
샘플 8과 샘플 9(각각 침강 용적은 20 및 25 mL/g)를 비교예 A와 함께 초고온(UHT) 바닐라 푸딩 모델 시스템에서 검사하였다. 검사 조제물은 표 12에 기재한다.
| % | 그램 | |
| 전지 우유 | 86.76 | 5205.60 |
| 당 | 9.00 | 540.00 |
| 전분 | 3.10 | 186.00 |
| 탈지분유 분말 | 1.00 | 60.00 |
| 카라기난 (CCCS #3) | 0.06 | 3.60 |
| 바닐라 에센스 | 0.06 | 3.60 |
| 베타 카로틴 | 0.02 | 1.20 |
| 전체 | 100.00 | 6000.00 |
제조:
1.
유체 유제품 및 건조 성분을 별도로 칭량한다.
2.
적절한 수화를 확실히 하기 위해 건조 성분을 교반 하에 유체 유제품에 첨가한다.
3.
마이크로써믹스 EHVH 간접 관형 열교환기 시스템을 통해 가공한다.
a.
최대 150℉까지 예열한다.
b.
2000 1500 psi(단일 단계)에서 균질화한다(상류).
c.
3초 유지 시간으로 285℉까지 최종 가열한다.
d.
저온살균된 생성물을 냉각시킨다.
e.
원하는 포장재에 충전시키고, 검사 후 냉장 조건 하에 보관한다.
디저트 중 전분 완전성은 시야에서 단백질을 소산시키는 데 도움이 되도록 요오드로 염색하고 비누로 팁핑한 후 현미경 검사에 의해 정성적으로 평가하였다.
제조 24시간 후, 헬리패스 부착물 및 적절한 T-바 스핀들을 사용하여 브룩필드 점도를 측정하였다. 샘플을 냉장고에서 꺼낸 직후 검사하였다. 샘플당 3회 분석을 실시하였다.
냉장고에서 꺼낸 직후, TAXT와 함께 TA55 5-mm 천자 프로브를 갖춘 식감 분석기를 사용하여 경도를 측정하였다. 5gf 의 트리거 힘 후, 1.0 mm/sec의 검사전 속도, 1.0 mm/sec의 검사 속도 및 10.0 mm/s의 검사후 속도를 사용한 압축으로 검사를 실시하였다. 3개의 샘플에 걸쳐 샘플당 3회 분석을 실시하였다(총 9개의 측정 포인트).
표 13은 검사 디저트의 분석적 특성 규명을 제공한다. UHT 유제품 디저트에서, 비교예 A는 가장 높은 점도를 나타냈다. 샘플 8(침강 용적 20 mL/g) 및 샘플 9(침강 용적 25 mL/g)는 비교예 A보다 낮은 매우 유사한 점도를 나타냈다.
도 10은 200x 배율에서 얻은 검사 디저트의 현미경 사진 세트다. 비교예 A 및 샘플 8에 대한 전분 과립은 과소팽윤된 반면에, 샘플 9에 대한 과립은 최적으로 팽윤되었다. 샘플 8은 과소팽윤되었지만 비교예 A와 가장 유사한 성능을 나타냈다.
| 전분 | 평균 유제품 디저트 브룩필드 점도, (cP) | 전분 현미경 평가 점수 * | 기기 경도, (gf) | 점착성, (gf) |
| 비교예 A | 11400 | 2 | 7.08 | -4.72 |
| 샘플 8 | 7800 | 1-2 | 6.97 | -4.49 |
| 샘플 9 | 7130 | 3 | 6.97 | -4.45 |
제빵용 과일 필링에서의 용도 선별검사:
전분 9 및 전분 10(각각 침강 용적 25 및 30 mL/g)을 비교예 A 및 비교예 C와 함께 제빵용 과일 필링 모델 시스템에서 검사하였다. 검사 조제물은 표 14에 기재한다.
| % | 그램 | |
| 물 | 47.04 | 470.40 |
| KRYSTAR 결정 프룩토오스 | 40.00 | 400.00 |
| 라즈베리 쥬스, 65 브릭스 | 8.00 | 80.00 |
| 전분 | 4.50 | 45.00 |
| 라즈베리 향미 giv xz 441-947-4 | 0.45 | 4.50 |
| 천연 색소 GNT 보르도 (2방울) | 0.01 | 0.1 |
제조:
1.
브라벤더(Brabender)를 사용하여 모든 성분들을 혼합한다.
2.
85℃로 가열하고 10분 동안 유지한다. 60℃까지 냉각시킨다.
3.
포장하고 냉장한다.
4.
브릭스(약 50) 및 pH (약 3.4)를 확인한다.
필링 중 전분 완전성은 요오드로 염색한 후 현미경 검사에 의해 정성적으로 평가하였다.
제조 24시간 후, 헬리패스 부착물 및 적절한 T-바 스핀들을 사용하여 브룩필드 점도를 측정하였다. 샘플을 냉장고에서 꺼낸 직후 검사하였다. 샘플당 3회 분석을 실시하였다.
헌터 컬러플렉스(Hunter ColorFlex) 비색계를 사용하여 색상 및 반투명성을 측정하였다. 10 mm 검은색 링을 샘플 컵에 삽입한 다음, 컵에 샘플을 충전시킨다. 이어서, 흰색 세라믹 디스크를 검은색 디스크의 상단에 놓여질 때까지 샘플을 통해 아래로 가압한다. 이에 따라 일정한 광로와 흰색 배경이 생성될 것이다. 이어서, 샘플이 담긴 컵을 L*, a*, b* 속성(흰색 타일과 검은색 타일로 표준화한 후)의 측정을 위해 기기 포트에 놓아둔다. 샘플을 3중으로 검사하였다.
표 15는 검사 필링의 분석적 특성 규명을 제공한다. 과일 필링에서, 비교예 A와 비교예 C 둘 다는 이러한 전분들이 크게 상이한 침강 용적을 가짐에도 불구하고 높은 점도를 나타냈다. 샘플 10 은 유사한 높은 점도를 나타낸 반면에, 샘플 9는 다소 낮았다.
도 11은 200x 배율에서 얻은 검사 필링의 현미경 사진 세트다. 샘플 10은 현미경으로 관찰하였을 때 최적의 팽윤을 나타낸 반면에, 모든 다른 전분은 과소팽윤되었다. 모든 검사 필링을 냉장고에 보관하였고, 그 후 모든 검사 필링은 냉장 보관한지 24시간 이내에 겔화되고 시너레시스되었다.
과일 필링의 색상은 또한 반투명한 것으로 평가되었고 색상 기여의 부족은 특히 이러한 종류의 용도에 있어서 흔히 타피오카 전분의 장점이다. ΔE94는 선택된 기준과의 색상 차이의 상대적 정도의 기기 측정치이며, 비교예 C 과일 필링이 그 기준으로 선택될 때, 모든 검사 과일 필링은 표 16에 나타낸 바와 같이 유사한 색상을 나타냈다. 경험적으로, ΔE94 <1 는 시각적으로 색상이 상이한 것으로 간주되지 않는다.
| 평균 브룩필드 점도(cPs) | 전분 현미경 평가 점수 | |
| 비교예 A | 110000 | 1 |
| 비교예 C | 104000 | 2 |
| 샘플 9 | 97700 | 2 |
| 샘플 10 | 112000 | 3 |
| L* | a* | b* | 색상 각도 | 채도 | 비교예 A 대비 ΔE94 | 비교예 C 대비 ΔE94 | |
| 비교예 A | 4.08 | 8.52 | 1.14 | 1.02 | 8.59 | ||
| 비교예 C | 3.91 | 8.32 | 0.56 | 0.28 | 8.34 | ||
| 샘플 9 | 3.36 | 8.64 | 0.62 | 0.33 | 8.66 | 1.17 | 0.66 |
| 샘플 10 | 3.39 | 8.28 | 1.01 | 0.85 | 8.34 | 1.10 | 0.57 |
본 명세서에 나타낸 자세한 내용은 예시이며, 본 발명의 재료 및 방법의 다양일 양태 및 실시형태의 예증하는 고찰의 목적을 위한 것이고, 본 발명의 원리 및 개념적 양태의 가장 유용하고 용이하게 이해되는 기술이라고 생각되는 것을 제공하기 위해 제시된다. 이 점에서, 본 발명의 기초적인 이해에 필요한 것 이상으로 자세하게 본 명세서에 기재된 전분 및 방법의 상세한 내용을 나타내려는 의도가 아니라, 설명은 본 발명의 다양한 형태가 실제로 어떻게 구체화될 수 있는가가 당업자에게 명백해지도록 하는 도면 및/또는 실시예와 함께 나타내었다. 따라서, 개시된 재료 및 방법을 설명하기 전에, 본 명세서에 기재된 실시형태가 특정한 실시형태, 장치 또는 구성으로 한정되지 않고, 당연히 다양할 수 있다는 것이 이해되어야 한다. 본 명세서에서 사용되는 용어는 특정 양태를 설명하려는 목적을 위한 것일 뿐이며, 본 명세서에서 특별히 정의하지 않는 한, 한정하려는 의도가 아니라는 것이 이해되어야 한다.
본 명세서에 개시된 재료 및 방법을 설명하는 맥락에서(특히, 첨부된 청구범위의 맥락에서) 사용되는 용어 “하나(a, an)”, "상기(the)" 및 유사한 지시대상은 본 명세서에서 별도로 지적되지 않는 한 또는 문맥에 의해 명확하게 부정되지 않는 한 단수 및 복수 대상 둘 다를 포함하는 것으로 해석되어야 한다. 본 명세서에서 값 범위의 열거는 단순히 그 범위에 포함되는 각각의 개별 값을 개별적으로 언급하는 단축 방법으로서 기능하는 것으로 의도된다. 본 명세서에서 별도로 지적되지 않는 한, 각각의 개별 값은 마치 본 명세서에서 개별적으로 열거되어 있는 것처럼 본 명세서에 통합된다. 범위는 본 명세서에서 하나의 특정 값으로부터 및/또는 다른 특정 값까지로서 표현될 수 있다. 이러한 범위가 표현되는 경우, 다른 양태는 한 특정 값으로부터 및/또는 다른 특정 값까지를 포함한다. 마찬가지로, 값이 접두사 "약"을 사용하여 근사치로서 표현되는 경우, 특정 값은 또 다른 양태를 형성하는 것으로 이해될 것이다. 각 범위의 종점은 다른 종점과 관련해서도 유의미하고 다른 종점과 독립적으로도 유의미하다는 것이 또한 이해될 것이다.
본 명세서에 기재된 모든 방법은 본 명세서에서 별도로 지적되지 않는 한 또는 문맥에 의해 명백히 부정되지 않는 한 임의의 적절한 단계의 순서로 실시할 수 있다. 본 명세서에서 제공되는 임의의 및 모든 예 또는 예시적인 언어(예를 들어, "~등의")의 사용은 본 발명의 재료 및 방법을 더욱 명확하게 하기 위한 것만을 의도하고 달리 개시된 재료 및 방법의 범위에 대해 제한을 제기하지 않는다. 본 명세서의 어떠한 언어라도 본 발명의 실시에 필수적인 임의의 청구되지 않은 요소들을 나타내는 것으로 해석되지 않아야 한다.
문맥이 명백히 별도로 요구하지 않는 한, 상세한 설명 및 청구범위 전반에 걸쳐 "포함하다", "포함하는" 등의 용어는 배타적 또는 철저한 의미가 아니라 포괄적 의미로 해석될 것이다; 즉, “을 포함하나 이에 한정되지 않는”의 의미이다. 단수 또는 복수를 사용하는 용어는 각각 복수와 단수를 포함한다. 또한 "본 명세서에서", "위" 및 "아래"라는 용어 및 유사한 용어는 본 출원에서 사용되는 경우, 본 출원 전체를 가리키는 것이지 본 출원의 임의의 특정 부분을 가리키는 것이 아니다.
당업자가 이해할 수 있는 바와 같이, 본 명세서에 개시된 각각의 실시형태는 그의 특정의 기술된 요소, 단계, 성분 또는 구성요소를 포함할 수 있거나 이들로 본질적으로 이루어질 수 있거나 이들로 이루어질 수 있다. 본 명세서에서 사용되는 경우, 전이부 용어 “포함하다(comprise” 또는 “포함하다(comprises)”는 이들로 한정되지 않지만, 포함하는(includes)을 의미하며, 또한 과반량이라도, 명시되지 않는 요소, 단계, 성분 또는 구성요소의 포함을 허용한다. 전이부 문구 “로 이루어진"은 명시되지 않은 임의의 요소, 단계, 성분 또는 구성 요소를 제외한다. 전이부 문구 “로 본질적으로 이루어진”은 실시형태의 범위를 명시되어 있는 요소, 단계, 성분 또는 구성요소, 및 실시형태에 실질적으로 영향을 미치지 않는 것으로 한정한다.
별도의 지시가 없는 한, 재료의 량, 본 명세서 및 청구항에 사용되는 분자량, 반응 조건 등의 특성을 나타내는 모든 수치는 "약"이라는 말로 모든 실례에서 수식된다고 이해된다. 따라서, 그것과 반대의 지시가 없는 한, 본 명세서 및 첨부된 특허청구범위에 기재된 수자에 의한 파라미터는 본 발명의 재료 및 방법에서 얻고자 하는 원하는 특성에 따라 변화할 수 있는 근사치이다. 최저라도, 또한 특허청구범위와 균등의 원칙의 적용을 한정하려는 의도가 아니라, 각각의 수자에 의한 파라미터는 적어도 보고된 유효 자릿수의 수자를 비추어보아 통상의 근사 기법을 적용함으로써 해석되어야 한다.
광범위하게 미치는 본 발명을 설명하고 있는 수치 범위 및 파라미터가 근사치임에도 불구하고, 특정의 실시예에서 기술하고 있는 수치는 가능한 한 정확하게 보고된다. 그러나, 임의의 수치는 이들 각각의 시험 측정에서 발견되는 표준편차로부터 필연적으로 생기는 특정의 오차를 본질적으로 포함한다.
본 명세서에 개시되어 있는 재료 및 방법의 대체적 요소 또는 실시형태의 분류는 한정으로서는 해석되지 않는다. 각각의 군의 멤버는 개개로 또는 군의 다른 멤버 또는 본 명세서에서 발견된 다른 요소와의 임의의 조합으로 언급 및 청구될 수 있다. 하나 또는 복수의 군의 멤버는 편의성 및/또는 특허성의 이유로 군에 포함될 수 있거나 또는 군에서 제거될 수 있다는 것이 예상된다. 임의의 이러한 포함 또는 제거가 발생한 경우, 본 명세서는 수정된 것으로 그의 군을 포함하는 것으로 간주된다.
방법 및 재료의 일부 실시형태는 본 명세서에 기술된다. 당연히, 이들 기술된 실시형태의 변형 형태는 전술한 설명을 읽으면 당업자에게 명백하게 될 것이다. 본 발명자들은 당업자가 필요에 따라 이러한 변형 형태를 채용하는 것을 기대하고, 또한 발명의 재료 및 방법이 본 명세서에 구체적으로 기술된 것 이외의 방법으로 실시되는 것을 의도한다. 따라서, 본 발명에는 본 명세서에 첨부된 특허청구범위에 열거되는 준거법에 의해 허가되는 것과 같은 주제의 모든 변형 형태 및 균등의 것이 포함된다. 또한, 그들의 모든 가능한 변형 형태에서의 상기 요소의 임의의 조합은, 본 명세서에 별도의 지시가 없는 한, 또는 문맥에 의해 명백히 부정되지 않는 한, 본 발명에 의해 포함된다.
또한, 많은 참조가 본 명세서 전체를 통하여 특허 및 간행물에 대하여 이루어지고 있다. 상기 인용된 참조 및 간행물의 각각은 이들 전체가 개별적으로 참조로 본 명세서에 포함된다.
마지막으로, 본 명세서에 개시된 방법 및 재료의 실시형태는 본 발명의 원리를 예시하는 것임이 이해되어야 한다. 채용될 수 있는 다른 변형 형태는 본 발명의 범위 내에 있다. 따라서, 예로서, 이에 한정되지 않지만, 본 발명의 재료 및 방법의 대체 구성은 본 명세서에서의 교시에 따라 이용할 수 있다. 따라서, 본 발명은 본 명세서에서 나타내고 기술된 바와 같이 정확히는 한정되지는 않는다.
Claims (95)
- 지연 겔화 억제 전분으로서,
15 내지 30% 범위의 아밀로오스 함량;
10 내지 50 mL/g 범위의 침강 용적; 및
10 내지 40% 범위의 가용분% 값을 갖고,
사전젤라틴화되지 않는, 지연 겔화 억제 전분. - 제1항에 있어서, 15 내지 25% 범위의 아밀로오스 함량을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항에 있어서, 17 내지 25% 범위의 아밀로오스 함량을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항에 있어서, 15 내지 28%, 또는 15 내지 23%, 또는 15 내지 20%, 또는 17 내지 30%, 또는 17 내지 28%, 또는 17 내지 23%, 또는 17 내지 20%, 또는 20 내지 30%, 또는 20 내지 28%, 또는 20 내지 25%, 또는 20 내지 23%, 또는 23 내지 30%, 또는 23 내지 28%, 또는 23 내지 28%, 또는 25 내지 30%, 또는 25 내지 28% 범위의 아밀로오스 함량을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 타피오카 전분인, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 밀 전분인, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 마치종 옥수수(dent corn) 전분인, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 쌀 전분인, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 18 내지 22 mL/g 범위의 침강 용적을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 22 내지 27 mL/g 범위의 침강 용적을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 27 내지 32 mL/g 범위의 침강 용적을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 10 내지 20 mL/g 범위의 침강 용적을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 15 내지 25 mL/g 범위의 침강 용적을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 20 내지 30 mL/g 범위의 침강 용적을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 25 내지 35 mL/g 범위의 침강 용적을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 30 내지 40 mL/g 범위의 침강 용적을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 10 내지 45 mL/g, 10 내지 40 mL/g, 또는 10 내지 35 mL/g, 또는 10 내지 30 mL/g, 또는 10 내지 25 mL/g, 또는 15 내지 50 mL/g, 또는 15 내지 45 mL/g, 또는 15 내지 40 mL/g, 또는 15 내지 35 mL/g, 또는 15 내지 30 mL/g, 또는 15 내지 20 mL/g, 또는 20 내지 50 mL/g, 또는 20 내지 45 mL/g, 또는 20 내지 40 mL/g, 또는 20 내지 35 mL/g, 또는 20 내지 25 mL/g, 또는 25 내지 50 mL/g, 또는 25 내지 45 mL/g, 또는 25 내지 40 mL/g, 또는 25 내지 30 mL/g, 또는 30 내지 50 mL/g, 또는 30 내지 45 mL/g, 또는 30 내지 35 mL/g, 또는 35 내지 50 mL/g, 또는 35 내지 45 mL/g, 또는 35 내지 40 mL/g, 또는 40 내지 50 mL/g 범위의 침강 용적을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 14 내지 17% 범위의 가용분% 값을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 17 내지 21% 범위의 가용분% 값을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 19 내지 24% 범위의 가용분% 값을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 10 내지 25% 범위의 가용분% 값을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 15 내지 31% 범위의 가용분% 값을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 20 내지 37% 범위의 가용분% 값을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 25 내지 40% 범위의 가용분% 값을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 10 내지 37%, 또는 10 내지 34%, 또는 10 내지 31%, 또는 10 내지 28%, 또는 10 내지 23%, 또는 10 내지 20%, 또는 10 내지 18%, 또는 13 내지 40%, 또는 13 내지 37%, 또는 13 내지 34%, 또는 13 내지 31%, 또는 13 내지 28%, 또는 13 내지 25%, 또는 13 내지 23%, 또는 13 내지 20%, 또는 13 내지 18%, 또는 15 내지 40%, 또는 15 내지 37%, 또는 15 내지 34%, 또는 15 내지 28%, 또는 15 내지 25%, 또는 15 내지 23%, 또는 15 내지 20%, 또는 15 내지 18%, 또는 18 내지 40%, 또는 18 내지 37%, 또는 18 내지 34%, 또는 18 내지 31%, 또는 18 내지 28%, 또는 18 내지 25%, 또는 18 내지 23%, 또는 20 내지 40%, 또는 20 내지 34%, 또는 20 내지 31%, 또는 20 내지 28%, 또는 20 내지 25%, 또는 20 내지 23%, 또는 25 내지 40%, 또는 25 내지 37%, 또는 25 내지 34%, 25 내지 31%, 또는 25 내지 28%, 또는 30 내지 40%, 또는 30 내지 37%, 또는 30 내지 34%, 또는 34 내지 40% 범위의 가용분% 값을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트가 포인트(19.1 mL/g, 14.1%), 포인트(18.1 mL/g, 17.3%), 포인트(33.2 mL/g, 26.9%) 및 포인트(35.7 mL/g, 21.1%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함되는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트가 포인트(16.9 mL/g, 13.0%), 포인트(15.8 mL/g, 16.3%), 포인트(32.3 mL/g, 29.8 %) 및 포인트(37.7 mL/g, 21.1%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함되는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트가 포인트(10 mL/g, 11.4%), 포인트(10 mL/g, 14.8%), 포인트(50 mL/g, 36.5%) 및 포인트(50 mL/g, 23.6%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함되는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트가 포인트(10 mL/g, 11.4%), 포인트(10 mL/g, 14.8%), 포인트(20 mL/g, 20.0%) 및 (20 mL/g, 14.5%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함되는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트가 포인트(15 mL/g, 13.0%), 포인트(15 mL/g, 17.4%), 포인트(25 mL/g, 22.8%) 및 포인트(25 mL/g, 16.1%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함되는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트가 포인트(20 mL/g, 14.5%), 포인트(20 mL/g, 20.0%), 포인트(30 mL/g, 25.5%) 및 포인트(30 mL/g, 17.4%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함되는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트가 포인트(25 mL/g, 16.1%), 포인트(25 mL/g, 22.8%), 포인트(35 mL/g, 28.2%) 및 포인트(35 mL/g, 19.1%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함되는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트가 포인트(30 mL/g, 17.4%), 포인트(30 mL/g, 25.5%), 포인트(40 mL/g, 30.8%) 및 포인트(40 mL/g, 20.5%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함되는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 가용분% 대 침강 용적의 플롯에서 (침강 용적, 가용분%)에 대응하는 포인트가 포인트(35 mL/g, 19.1%), (35 mL/g, 28.2%), 포인트(50 mL/g, 36.5%) 및 포인트(50 mL/g, 23.6%)에 의해 정의되는 다각형 안에 포함되는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 침강 용적이 18 내지 22 mL/g의 범위 내에 있으며, 가용분%이 14 내지 17%의 범위(예를 들면, 15 내지 17%, 또는 16 내지 17%) 내에 있는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 침강 용적이 22 내지 27 mL/g의 범위 내에 있으며, 가용분% 값이 17 내지 21%의 범위(예를 들면, 18 내지 21%, 19 내지 21%, 17 내지 20%, 또는 18 내지 20%) 내에 있는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 침강 용적이 27 내지 32 mL/g의 범위 내에 있으며, 가용분% 값이 19 내지 24%의 범위(예를 들면, 20 내지 24%, 21 내지 24%, 19 내지 23%, 20 내지 23%, 또는 21 내지 24%) 내에 있는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제37항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전분이 5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 95℃에서 20분 동안 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 적어도 4시간의 겔 시간을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제37항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전분이 5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 95℃에서 20분 동안 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 적어도 6시간, 적어도 8시간, 또는 적어도 10시간의 겔 시간을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제39항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전분이 5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 95℃에서 20분 동안 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 24시간 이하의 겔 시간을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제39항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전분이 5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 95℃에서 20분 동안 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 20시간 이하, 18시간 이하, 또는 16시간 이하의 겔 시간을 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제41항 중 어느 한 항에 있어서, 10 이하의 황색도 지수를 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제41항 중 어느 한 항에 있어서, 3 내지 10 또는 5 내지 10의 황색도 지수를 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제42항 또는 제43항에 있어서, 8 이하의 황색도 지수를 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제44항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 하이드록시프로필화되지 않는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제45항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 아세틸화되지 않는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제46항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 카르복시메틸화되지 않는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제47항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 하이드록시에틸화되지 않는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제48항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 인산화되지 않는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제49항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 석신산화되지 않는(예를 들어, 옥테닐석신산화되지 않는), 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제50항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 양이온성 또는 양쪽성이온성인, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제51항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 인산염과 가교결합되지 않는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제52항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 아디페이트와 가교결합되지 않는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제53항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 에피클로로히드린과 가교결합되지 않는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제54항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 아크롤레인과 가교결합되지 않는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제55항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 과산화수소 또는 차아염소산염에 의해 표백 또는 산화되지 않는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제56항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 덱스트린화되지 않는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제57항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 실질적으로 1,2- 및 1,3- 분지가 없는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제58항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 RVA 검사에서 50 내지 1500 cP의 범위의 점도를 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제58항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 RVA 검사에서 50 내지 1000 cP, 50 내지 850 cP, 50 내지 700 cP, 50 내지 500 cP, 50 내지 400 cP, 50 내지 300 cP, 50 내지 200 cP, 100 내지 1100 cP, 100 내지 1000 cP, 100 내지 850 cP, 100 내지 700 cP, 100 내지 500 cP, 100 내지 400 cP, 100 내지 300 cP, 200 내지 1100 cP, 200 내지 1000 cP, 200 내지 850 cP, 200 내지 700 cP, 200 내지 500 cP, 400 내지 1100 cP, 400 내지 1000 cP, 400 내지 850 cP, 400 내지 700 cP, 600 내지 1100 cP, 600 내지 850 cP, 700 내지 1500 cP 또는 700 내지 1300 cP의 범위의 점도를 갖는, 지연 겔화 억제 전분.
- 제1항 내지 제60항 중 어느 한 항에 있어서, 전분 과립의 30% 이하(예를 들어, 전분 과립의 20% 이하 또는 10% 이하)가 조리시에 손상되는, 지연 팽윤 억제 전분.
- 제1항 내지 제61항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 팽윤 억제 전분이 10% 미만의 섬유를 갖는, 지연 팽윤 억제 전분.
- 냉수 팽윤 지연 겔화 전분으로서,
제1항 내지 제62항 중 어느 한 항에 따른 지연 겔화 억제 전분을 제공하는 단계,
상기 지연 겔화 억제 전분을 수성 C2-C3 알칸올 중에서 슬러리화하여 슬러리를 형성하는 단계, 및
상기 슬러리를 예를 들어 1 내지 30분 범위의 시간 동안 높은 온도(예를 들어, 300 내지 360℉) 및 압력(예를 들어, 자발적 압력 이상, 예를 들어 400 내지 600 psig에서)의 조건에 적용하는 단계를 포함하는 공정에 의해 제조된, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분. - 제63항에 있어서, 하기를 갖는 냉수 팽윤 지연 겔화 전분:
10 내지 50% 범위의 아밀로오스 함량;
10 내지 40% 범위의 가용분%; 및
5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 95℃에서 20분 동안 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 적어도 4시간의 겔 시간. - 하기를 갖는 냉수 팽윤 지연 겔화 전분:
10 내지 50% 범위의 아밀로오스 함량;
10 내지 40% 범위의 가용분%; 및
5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 95℃에서 20분 동안 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 적어도 4시간의 겔 시간. - 제63항 내지 제65항 중 어느 한 항에 있어서, 15 내지 25% 범위의 아밀로오스 함량을 갖는, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제65항 중 어느 한 항에 있어서, 17 내지 25% 범위의 아밀로오스 함량을 갖는, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제65항 중 어느 한 항에 있어서, 15 내지 28%, 또는 15 내지 23%, 또는 15 내지 20%, 또는 17 내지 30%, 또는 17 내지 28%, 또는 17 내지 23%, 또는 17 내지 20%, 또는 20 내지 30%, 또는 20 내지 28%, 또는 20 내지 25%, 또는 20 내지 23%, 또는 23 내지 30%, 또는 23 내지 28%, 또는 23 내지 28%, 또는 25 내지 30%, 또는 25 내지 28% 범위의 아밀로오스 함량을 갖는, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제68항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 냉수 팽윤 지연 겔화 전분이 타피오카 전분인, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제68항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 냉수 팽윤 지연 겔화 전분이 밀 전분인, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제68항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 냉수 팽윤 지연 겔화 전분이 마치종 옥수수 전분인, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제68항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 쌀 전분인, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제72항 중 어느 한 항에 있어서, 제18항 내지 제25항 중 어느 한 항에 의해 기재된 바와 같은 범위의 가용분% 값을 갖는, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제73항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전분이 5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 95℃에서 20분 동안 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 적어도 4시간의 겔 시간을 갖는, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제73항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전분이 5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 95℃에서 20분 동안 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 적어도 6시간, 적어도 8시간 또는 적어도 10시간의 겔 시간을 갖는, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제75항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전분이 5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 95℃에서 20분 동안 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 24시간 이하의 겔 시간을 갖는, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제76항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전분이 5% 전분 고형분에서 1% NaCl을 함유하는 pH 6.5 인산염 완충액 중에서 95℃에서 20분 동안 조리된 다음, 25℃에서 방치된 후 20시간 이하의 겔 시간을 갖는, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제77항 중 어느 한 항에 있어서, 제42항 내지 제44항 중 어느 한 항에 의해 기재된 바와 같은 황색도 지수를 갖는, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제78항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 덱스트린화되지 않는, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제79항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지연 겔화 억제 전분이 실질적으로 1,2- 및 1,3- 분지가 없는, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제80항 중 어느 한 항에 있어서, 지연 겔화 억제 전분이 RVA 검사에서 50 내지 1500 cP의 범위의 점도를 갖는, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제80항 중 어느 한 항에 있어서, 지연 겔화 억제 전분이 RVA 검사에서 50 내지 1000 cP, 50 내지 850 cP, 50 내지 700 cP, 50 내지 500 cP, 50 내지 400 cP, 50 내지 300 cP, 50 내지 200 cP, 100 내지 1100 cP, 100 내지 1000 cP, 100 내지 850 cP, 100 내지 700 cP, 100 내지 500 cP, 100 내지 400 cP, 100 내지 300 cP, 200 내지 1100 cP, 200 내지 1000 cP, 200 내지 850 cP, 200 내지 700 cP, 200 내지 500 cP, 400 내지 1100 cP, 400 내지 1000 cP, 400 내지 850 cP, 400 내지 700 cP, 600 내지 1100 cP, 600 내지 850 cP, 또는 700 내지 1500, 또는 700 내지 1300 의 범위의 점도를 갖는, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제63항 내지 제82항 중 어느 한 항에 있어서, 지연 팽윤 억제 전분이 10% 미만의 섬유를 갖는, 냉수 팽윤 지연 겔화 전분.
- 제1항 내지 제83항 중 어느 한 항에 따른 전분을 물의 존재 하에 조리하는 단계, 및 상기 조리된 전분을 하나 이상의 다른 식품 성분과 조합하여 제공하는 단계를 포함하는, 식품의 제조 방법.
- 제84항에 있어서, 전분을 물을 포함하는 하나 이상의 다른 식품 성분과 조합하는 단계, 및 상기 전분과 식품 성분의 조합물을 조리하는 단계를 포함하는 방법.
- 제84항 또는 제85항에 있어서, 조리가 저온살균, 레토르트 처리, 케틀 조리(kettle cooking), 또는 배치 조리(batch cooking) 또는 초고온 가공을 포함하는, 방법.
- 제84항 또는 제85항에 있어서, 조리가 베이킹을 포함하는, 방법.
- 제1항 내지 제83항 중 어느 한 항에 따른 전분을 조리된 겔화 형태로 포함하는, 식품.
- 제84항 내지 제88항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품이 토마토 기반 제품, 그레이비, 소스, 스프, 푸딩, 샐러드 드레싱, 요거트, 사워 크림, 치즈 또는 과일 필링 또는 토핑인,방법 또는 식품.
- 제84항 내지 제88항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품이 제과제빵류, 예를 들어 빵, 페이스트리, 파이 크러스트, 도넛, 케이크, 비스킷, 쿠키, 크래커 또는 머핀인, 방법 또는 식품.
- 제84항 내지 제88항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품이 열 가공 식품, 산성 식품, 건조 믹스, 냉장 식품, 냉동 식품, 압출 식품, 오븐 조리 식품, 스토브 조리 식품, 전자레인지 대응 식품, 전지 또는 저지방 식품 및 수분 활성이 낮은 식품을 포함하는, 방법 또는 식품.
- 제84항 내지 제88항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품이 과일 기반 파이 필링, 이유식 등의 고산성 식품 (pH <3.7); 토마토 기반의 제품 등의 산성 식품 (pH 3.7 내지 4.5); 그레이비, 소스 및 스프 등의 약산성 식품(pH> 4.5); 소스, 그레이비 및 푸딩 등의 스토브 조리 식품; 푸딩 등의 인스턴트 식품; 주입 가능하고 스푼을 시용할 수 있는 샐러드 드레싱; 유제품 또는 유사 유제품 (예를 들어, 요거트, 사워 크림과 치즈) 등의 냉장 식품; 냉동 디저트 및 냉동 디너 등의 냉동 식품; 냉동 디너 등의 전자레인지 대응 식품; 다이어트 제품 및 병원 식품 등의 액상 제품; 및 애완동물 사료로부터 선택되는, 방법 또는 식품.
- 제1항 내지 제83항 중 어느 한 항에 따른 전분을 하나 이상의 추가 건조 식품 성분과의 혼합물로서 포함하는 건조 믹스.
- 제93항에 있어서, 상기 건조 믹스가 제과제빵류, 그레이비, 소스, 푸딩, 이유식, 핫 시리얼로부터 선택된 제품 제조용 건조 믹스이거나; 반죽 조리 및 튀김 전에 식품을 프리더스팅(predusting)하기 위한 건조 믹스인, 건조 믹스.
- 유제품 공급물 및 제1항 내지 제83항 중 어느 한 항에 따른 전분을 포함하는 유제품 혼합물을 제공하는 단계; 상기 유제품 혼합물을 (예를 들어, 적어도 2시간, 적어도 4시간, 또는 적어도 6시간 동안) 배양하여 배양된 유제품을 제공하는 단계; 상기 배양된 유제품을 비겔화 상태에서 용기로 옮기는 단계; 및 배양된 유제품이 용기 내에서 겔화되게 하는 단계를 포함하는, 배양된 유제품(예를 들어, 요거트, 사워 크림, 생크림)의 제조 방법.
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