CN109479978A

CN109479978A - 一种可打发卡仕达酱及其制备方法

Info

Publication number: CN109479978A
Application number: CN201811626303.9A
Authority: CN
Inventors: 黄海瑚; 曹建; 王强; 吕慧
Original assignee: SHANGHAI HIROAD FOOD INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: SHANGHAI HIROAD FOOD INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2018-12-28
Filing date: 2018-12-28
Publication date: 2019-03-19

Abstract

本发明公开了一种卡仕达奶油酱及其制备方法，该卡仕达奶油酱按重量百分比计，由以下组分组成：水：30‑60％，氢化棕榈仁油：5％‑30％，糖类：18‑30％，乳固体：5‑15％，蛋类：0.5‑3％、淀粉类：1‑5％，胶体：0.2‑2％，乳化剂：0.2‑3％，山梨糖醇：0.5‑2％，食盐：0.01‑0.03％，pH调节剂：0.01‑0.1％，色素香精：0.02‑0.4％。本发明方法，通过各原料在限定的用量范围内协同作用，制得的卡仕达奶油酱口感细腻爽滑，组织结构凝实，操作性良好，风味独特醇厚，且其具有良好的冻融稳定性，便于后期的冷冻储存运输，适于工业化推广应用。

Description

一种可打发卡仕达酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种卡仕达奶油酱及其制备方法。

背景技术

卡仕达由Custard音译而来，是音译外来词，它在西式的烘焙和餐饮中扮演着及其重要的角色，用来做面包和泡芙的夹心和表面装饰，用来丰富烘焙产品的口味和提升口感。卡仕达酱(custardcream)也叫做吉士酱，是做法式甜点和甜馅饼必备的材料。传统的卡仕达酱主要由鸡蛋牛奶混合经加热熟化后的蛋奶混合物，是法式餐点的一部分。在中世纪时期，常流行将蛋奶混合物放入油酥皮中进行烘烤得到甜点。

由于卡仕达酱丰富的口感和独特的性能，使得它在烘焙产品中的应用越来越多。但是，现有的卡仕达酱在长期放置时，很容易析水，析油和老化***，这是因为卡仕达奶油中常加入低筋小麦粉或玉米淀粉，而低筋小麦粉或玉米淀粉直链淀粉含量高，冷却后，在有限的区域内，淀粉分子重新排列组合，表现为凝胶老化状态。淀粉老化后，与蛋黄粉等其他组分的结合力降低，保水性变差，从而导致卡仕达奶油产生析水现象，口感***。而且由于蛋奶的结合，卡士达酱在存储过程中很容易滋生微生物，产品的货架期较短，不能满足现代工业化烘焙产品的应用需求。

发明内容

本发明为解决现有技术中的上述问题，提出一种卡仕达奶油酱及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的第一个方面是提供一种卡仕达奶油酱，按重量百分比计，由以下组分组成：水：30-60％，氢化棕榈仁油：5％-30％，糖类：18-30％，乳固体：5-15％，蛋类：0.5-3％、淀粉类：1-5％，胶体：0.2-2％，乳化剂：0.2-3％，山梨糖醇：0.5-2％，食盐：0.01-0.03％，pH调节剂：0.01-0.1％，色素香精：0.02-0.4％。

进一步地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述糖类选自砂糖、葡萄糖、葡萄糖浆中的一种或几种。

进一步地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述乳固体选自脱脂奶粉、全脂奶粉、甜乳清粉、乳清蛋白中的一种或几种。

进一步地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述蛋类选自蛋黄粉、蛋液中的一种或两种。

进一步地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述淀粉选自原淀粉或变性淀粉。

进一步优选地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。

进一步地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述胶体选自黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、明胶、琼脂中的一种或几种。

进一步地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、TGMS(三甘油单硬脂酸酯)、乳化淀粉中的一种或几种。

进一步地，在所述的卡仕达奶油酱中，所述所述pH调节剂为磷酸盐。

本发明的第二个方面是提供一种如权利要求1-8任一项所述卡仕达奶油酱的制备方法，包括如下步骤：

(1)将油脂升温到60-65℃，加入所有干粉原料，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；

(2)然后将糖浆及其他水性物料溶解在60-70℃水中，制得水相混合物；

(3)再将水相加入到油相中，搅拌均匀，并于70-75℃下糊化杀菌35min；

(4)将杀菌后混合物进行均质，然后冷却至3-7℃并老化1.5小时；

(5)将老化后的混合物进行灌装，并经速冻库冷冻后，于-18℃以下冷冻保藏。

进一步地，步骤(4)中，所述均质处理的压力为10-80Mpa，时间为0.5-1h。

本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：

本发明的卡仕达奶油酱及其制备方法，各原料在限定的用量范围内协同作用，制得的卡仕达奶油酱口感细腻爽滑，组织结构凝实，操作性良好，风味独特醇厚，且其具有良好的冻融稳定性，便于后期的冷冻储存运输；并且该卡仕达奶油酱产品，使用者可以直接即食，也可以打发后食用；解冻后直接或打发后均可以作为西点的夹心，呈现不同的口感，使用简单便捷，适于工业化推广应用。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本发明，但是下述实施例并不限制本发明范围。

实施例1

本实施卡仕达奶油酱，各原料所采用的配方组成：水：53％，氢化棕榈仁油：14％，砂糖：18％，脱脂奶粉：5％，甜乳清粉：5％，蛋黄粉0.88％，羟丙基二淀粉磷酸酯：2％，黄原胶：0.3％，刺槐豆胶0.2％，单甘酯：1％，山梨糖醇：0.5％，食盐：0.01％，磷酸盐：0.01％，色素香精：0.1％；

制备工艺如下所述：

(1)油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油中，制得油相混合物1；

(2)水相制备：水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、白砂糖、奶粉、蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物2；

(3)将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物3，控制混合物3的温度低于45℃；

(4)均质：对上述混合物3进行均质，均质压力20MPa；

(5)糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全，糊化温度90℃，糊化时间15min；

(6)冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出料。

(7)包装保存：出料后以1kg/袋的规格封口包装，置于冷藏中保存。

实施例2

本实施卡仕达奶油酱，各原料所采用的配方组成：水：50％，氢化棕榈仁油：15％，白砂糖：19.86％，乳清蛋白2％，全脂奶粉3％，蛋液2％，变性淀粉3％，微晶纤维素0.5％，明胶0.5％，单甘酯0.5％，乳化淀粉：2％，山梨糖醇：1.5％，食盐：0.02％，磷酸盐：0.02％，色素香精：0.1％；

制备工艺如下所述：

(4)均质：对上述混合物3进行均质，均质压力20MPa；

实施例3

本实施卡仕达奶油酱，各原料所采用的配方组成：水：43.9％，氢化棕榈仁油：20％，葡萄糖：25％，全脂奶粉：5％，蛋黄粉：2％，变性淀粉：2％，刺槐豆胶：0.2％，瓜尔豆胶0.2％，单甘酯：1％，山梨糖醇：0.5％，食盐：0.05％，磷酸盐：0.05％，色素香精：0.1％；

制备工艺如下所述：

(4)均质：对上述混合物3进行均质，均质压力20MPa；

产品性能测试

测试了由上述实施例1-3制备得到的卡仕达奶油酱的组织外观、口感风味、打发率以及稳定性，具体实验结果如下表1所示：

表1

由上表1可知，本发明制得的可打发卡仕达奶油酱组织、口感和风味良好，打发率较高，且打发后稳定性良好，应用性能良好。

以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。

Claims

1.一种卡仕达奶油酱，其特征在于，按重量百分比计，由以下组分组成：水：30-60％，氢化棕榈仁油：5％-30％，糖类：18-30％，乳固体：5-15％，蛋类：0.5-3％、淀粉类：1-5％，胶体：0.2-2％，乳化剂：0.2-3％，山梨糖醇：0.5-2％，食盐：0.01-0.03％，pH调节剂：0.01-0.1％，色素香精：0.02-0.4％。

2.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱，其特征在于，所述糖类选自砂糖、葡萄糖、葡萄糖浆中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱，其特征在于，所述乳固体选自脱脂奶粉、全脂奶粉、甜乳清粉、乳清蛋白中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱，其特征在于，所述蛋类选自蛋黄粉、蛋液中的一种或两种。

5.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱，其特征在于，所述淀粉选自原淀粉或变性淀粉。

6.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱，其特征在于，所述胶体选自黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、明胶、琼脂中的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱，其特征在于，所述乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、TGMS、乳化淀粉中的一种或几种。

8.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱，其特征在于，所述所述pH调节剂为磷酸盐。

9.一种如权利要求1-8任一项所述卡仕达奶油酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

10.根据权利要求1所述的卡仕达奶油酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述均质处理的压力为10-80Mpa，时间为0.5-1h。