CN110072397B - 充气食品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供充气食品，其包含草菇(Volvariella volvacea)提取物。本发明还提供草菇提取物在抑制充气食品中气泡粗化的方法中的用途。

Description

充气食品
技术领域
本发明涉及包含蘑菇提取物的充气食品。
背景技术
许多食品含有引入的气体如空气、氮气和/或二氧化碳。这类食物包括冷冻和冷藏(chilled)食品，例如冰淇淋和慕斯。在充气食品的生产和储存中有两个关键的考虑因素，即制造过程中将气体掺入产品中的能力(发泡性)和随后在储存期间气泡的稳定性(泡沫稳定性)。充气食品中包含许多添加剂来帮助泡沫的产生和维持。它们包括蛋白质如高发泡性的酪蛋白酸钠和乳清，以及是良好稳定剂的生物大分子如卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、果胶、藻酸盐、黄原胶、结冷胶、明胶及它们的混合物。然而，尽管本领域中使用的稳定剂通常可以保持总泡沫体积，但它们在抑制泡沫微观结构的粗化方面(即经由诸如歧化和聚并的过程的气泡尺寸增加)不良。此外，用于稳定充气食品中气相的许多成分需要以相当高的水平添加，这可能具有有害的质构和/或热量后果。
发明内容
我们已发现某些蘑菇提取物将高发泡性和良好的泡沫稳定性质组合。具体而言，已发现草菇(Volvariella volvacea)这种蘑菇的提取物提供优异的泡沫体积稳定性和粗化抑制。另外，实现优异的产品稳定性所需的草菇提取物水平相对较低。因此，会有可能用更少量的草菇提取物替代一些或全部用于形成和稳定充气食品的常规成分。
因此，本发明提供包含草菇这种蘑菇的提取物的充气食品。在相关方面，本发明提供充气食品，其中气相至少部分地用草菇这种蘑菇的提取物来稳定。
在优选的实施方案中，草菇提取物以至少0.001重量％，更优选至少0.01重量％的量存在。
在相关方面，本发明提供用于生产本发明的充气食品的组合物，所述组合物包含草菇提取物以及所述食品的至少一种其余成分。优选地，所述组合物包含所述食品的全部其余成分。
在相关方面，本发明提供用于生产本发明的充气食品的干燥组合物，所述组合物包含草菇提取物以及所述食品的至少一种其余非液态成分。优选地，所述组合物包含所述食品的全部其余非液态成分。
本发明进一步提供草菇提取物在抑制充气食品中气泡粗化的方法中的用途。
在相关方面，本发明提供抑制充气食品中气泡粗化的方法，所述方法包括在食品充气之前和/或食品充气过程中向所述食品添加草菇提取物。
本发明还提供草菇提取物在稳定充气食品中泡沫的方法中的用途。
在相关方面，本发明还提供稳定充气食品中泡沫的方法，所述方法包括在食品充气之前和/或食品充气过程中向所述食品添加草菇提取物。
本发明进一步提供草菇提取物在改善充气食品形状保持性和/或刚性的方法中的用途。
在相关方面，本发明提供改善充气食品中形状保持性和/或刚性的方法，所述方法包括在食品充气之前和/或食品充气过程中向所述食品添加草菇提取物。
具体实施方式
除非另有定义，本文使用的全部技术和科学术语的含义与本领域(例如在冷藏甜食/冷冻甜食制造、化学和生物技术中的)普通技术人员通常理解的含义相同。以下文献中对冷藏/冷冻甜食制造中使用的各种术语和技术进行了定义和描述：Ice Cream,4thEdition,Arbuckle(1986),Van Nostrand Reinhold Company,New York,NY。
蘑菇提取物
本文所用的术语“蘑菇”是指多种不同真菌种的子实体。蘑菇代表研究潜在新成分的令人感兴趣的机会。市售的植物蛋白质往往来源于种子如豌豆、羽扇豆、芥花(canola)和小麦。尽管来自不同物种的种子的蛋白质概况(profiles)在它们的性质方面有所不同，但它们通常含有高比例的球蛋白和白蛋白。例如，不同品种的豌豆的蛋白质含量为约23-31％，其中白蛋白和球蛋白分别占总蛋白质的15-25％和50-60％。然而，蘑菇蛋白质通常不同于植物蛋白质、微生物蛋白质和动物蛋白质，且因此提供具有独特或令人感兴趣的性质的潜在新蛋白质来源。
从可持续性的角度来看，蘑菇可能也是特别令人感兴趣的-它们是通过降解无生命的有机物质获得它们的能量的腐生生物。其相当大量是作为正常农业实践的副产品产生的，事实上高达90％的农业生物物质被当作废弃物丢弃，产生相当大的环境成本。因此，利用这些废弃物中的一些来种植蘑菇代表将废弃物产品在循环入有价值的食品成分的生产中的机会。
蘑菇含有相对高的总蛋白质含量-以干重计，不同种约30-50％，但它们也的确有很高的含水量-高达90％。本文所研究的种都是可食用的，具有烹饪用途或医药用途，并且都是目前栽培的和可商购的。
草菇提取物可以以本领域技术人员已知的多种方式获得，所述方式如以下文献中描述的提取方案：Protein Purification Protocols(Methods in Molecular Biology,Vol.244),2nd Edition,Humana Press Inc,edited by:Paul Cutler,Chapter 5,“ProteinExtraction from Fungi”by Paul D.Bridge,Tetsuo Kokubun and MoniqueS.J.Simmonds。
优选地，草菇提取物通过以下步骤获得：
1)冷冻干燥蘑菇子实体然后研磨；
2)将经研磨的蘑菇在缓冲液(优选Tris-甘氨酸缓冲液)中再水化；
3)通过离心(优选在约12500g于约4℃下离心约40分钟)使可溶性材料澄清；
4)(优选使用饱和硫酸铵)盐析出可溶性提取物；
5)将沉淀物离心(优选在约12500g于约4℃下离心约40分钟)，然后在蒸馏水中溶解团粒；
6)使用约8000KDa m.w.截留透析膜对可溶性蛋白质进行更换约3次蒸馏水的透析；
7)对经透析的材料进行冷冻干燥以提供所述草菇提取物。
更优选地，草菇提取物通过以下步骤获得：
1)冷冻干燥20g蘑菇子实体然后研磨；
2)通过添加Tris-甘氨酸缓冲液(3g三羟甲基氨基甲烷，14.4g甘氨酸，1L去离子水，pH 8.3)将经研磨的蘑菇再水化；
3)通过离心(优选在约12500g于约4℃下离心约40分钟)使可溶性材料澄清；
4)使用饱和硫酸铵盐析出可溶性提取物；
5)将沉淀物离心(优选在约12500g于约4℃下离心约40分钟)，然后在蒸馏水中溶解团粒；
6)使用约8000KDa m.w.截留透析膜对可溶性蛋白质进行更换约3次蒸馏水的透析；
7)对经透析的材料进行冷冻干燥以提供所述草菇提取物。
充气食品
本发明的充气食品通常落入四组中的一组-热的、常温的、冷藏的或冷冻的。术语“食物”包括饮料。热的食品包括诸如卡布奇诺咖啡的饮料。常温的充气食品包括搅打奶油、棉花软糖和烘焙产品，例如面包。冷藏的充气食品包括搅打奶油、慕斯和诸如啤酒、奶昔和思慕雪的饮料。冷冻的充气食品包括诸如冰淇淋、牛奶冰、冻酸奶、果汁冰糕、冰沙(slushes)、蛋乳冻(frozen custard)、水冰、冰糕、意大利冰糕(granitas)和冷冻果泥(frozen puree)的冷冻甜食。
优选地，充气食品是充气甜食产品。
术语“充气”意为诸如通过机械手段有意地将气体掺入产品中。气体可以是任何食品级气体如空气、氮气或二氧化碳。充气的程度通常以“膨胀率”定义。在本发明的上下文中，％膨胀率以体积术语定义为：
((最终充气产品的体积-混合物的体积)/混合物的体积)X 100
取决于期望的产品特性，存在于产品中的膨胀率的量会有所不同。例如，冰淇淋中膨胀率的水平通常为约70-100％，且在诸如慕斯的甜食中膨胀率可以高达200-250重量％，而水冰中的膨胀率为25-30％。在一些冷藏产品、常温产品和热产品中的膨胀率水平可以更低，但一般在10％以上，例如，奶昔中的膨胀率水平通常为10-40重量％。
取决于产品配方和空气相的体积，产品中存在的草菇提取物的量通常会有所不同。通常，产品会含有至少0.001重量％，更优选至少0.005重量％或0.01重量％的草菇提取物。通常，产品会含有少于1重量％的草菇提取物。草菇提取物可以来自单一来源或多种来源。
本发明还涵盖用于生产本发明的充气食品的组合物，所述组合物包含草菇提取物。此类组合物包括液态预混物(例如在冷冻甜食产品的生产中使用的预混物)和干燥混合物(例如粉末)，在充气之前或充气过程中向所述干燥混合物中添加水性液体如牛奶或水。
此类组合物包括液态预混物(例如在冷冻甜食产品的生产中使用的预混物)和干燥混合物(例如粉末)，在充气之前或充气过程中向所述干燥混合物中添加水性液体如牛奶或水。
除了草菇提取物之外，用于生产本发明的冷冻食品的组合物会包含食品中通常包含的其他成分，例如糖、脂肪、乳化剂、调味剂等。组合物可以包含制作食品所需的全部其余成分，使得组合物准备好被加工(即充气)以形成本发明的充气食品。
除了草菇提取物之外，用于生产本发明的充气食品的干燥组合物还会包含食品中通常包含的其他成分，例如糖、脂肪、乳化剂、调味剂等。组合物可以包含制作食品所需的全部其余非液态成分，使得使用者全部所需仅为添加水性液体如水或牛奶，且所述组合物准备好被加工以形成本发明的充气食品。这些干燥组合物(其实例包括粉末和颗粒)可以设计用于工业和零售用途，并受益于体积减小和更长的保质期。
草菇提取物以使其稳定空气相的形式和量添加。我们用术语“添加”意指为了利用其泡沫稳定性质的目的而有意地将草菇提取物引入食品中。因此，如果存在或添加含有可能含有草菇或其提取物的真菌污染物的食品成分，这不构成本发明上下文中的添加草菇提取物。
通常，将草菇提取物以其能够在气液表面处自组装的形式添加到食品中。
通常，将草菇提取物以分离的形式添加到本发明的食品或组合物中，其通常是至少部分纯化的，诸如以固体重量计至少10％的纯度。我们用“以分离的形式添加”意指草菇提取物不是作为天然存在的生物如蘑菇(其可能天然含有草菇提取物的天然组分)的一部分添加。相反，草菇提取物会是专门从蘑菇中提取的。
在一个实施方案中，将草菇提取物以分离的形式添加到本发明的充气食品或组合物中，其通常是至少部分纯化的。
所添加的草菇提取物可以用于稳定充气食品中的空气相，通常是通过抑制气泡粗化来稳定，即，已发现一种或多种草菇提取物不仅稳定泡沫体积，而且稳定泡沫内气泡的大小。
现在将进一步结合以下实施例描述本发明，所述实施例仅仅是说明性的，而不是限制性的。
附图说明
图1示出了Mastersizer曲线，所述曲线示出豌豆对照和测试的蘑菇提取物的乳液中脂肪微滴的粒度分布。
实施例
蘑菇样品
所测试的蘑菇在表1中提供。蘑菇都是可从诸如市场或食品店的商店(尤其是南亚和东亚的)购买到的可食用栽培种。有些常用作烹饪成分，而其他通常用于医药上(例如灵芝种)。蘑菇来自基尤(Kew)的英国皇家植物园(Royal Botanical Gardens)的研究人员，通过DNA序列分析证实了它们的鉴定。
Figure BDA0002092897110000061
Figure BDA0002092897110000071
表1-测试的蘑菇
方法
提取物制备
如下制备蘑菇提取物：
1)冷冻干燥20g蘑菇子实体然后研磨。研磨用于破开蘑菇的细胞。
2)添加Tris-甘氨酸缓冲液(3g三羟甲基氨基甲烷，14.4g甘氨酸，1L去离子水，pH8.3)以将经研磨的蘑菇再水化。
3)通过在12500g于4℃下离心40分钟使可溶性材料澄清。
4)使用饱和硫酸铵盐析出可溶性提取物。
5)在12500g于4℃下将沉淀物离心40分钟并在蒸馏水中溶解团粒。
6)用8000KDa m.w.截留透析膜对可溶性蛋白质进行更换约3次蒸馏水的透析。
7)对经透析的材料进行冷冻干燥以提供所述蘑菇提取物。
样品再水化
以10mg/ml(1％w/v)的浓度对蘑菇提取物进行复原。所用的溶剂是Milli Q水或MOPS缓冲液(25mM，pH 7.5)。允许样品在室温下再水化40分钟，随后在70℃下加热30分钟。在4000g下离心10分钟后，将上清液通过0.22um注射过滤器过滤。
对照
将市售的干燥黄豌豆蛋白质的样品Nutralys S85F(Roquette)用作对照。以与蘑菇样品相同的方式在MilliQ水中对豌豆粉进行复原和制备。由于蛋白质在缓冲液中的溶解度低，因此未使用之。因此，在使用前用浓缩的缓冲液稀释豌豆蛋白质样品以给出在25mMMOPS的溶液中的所需蛋白质浓度。
总蛋白质测定
使用Pierce BCA蛋白质测定(Life Technologies，23227)根据说明书测量复原的样品中的总蛋白质含量。每次测定做一个标准曲线，且标准蛋白质是牛血清白蛋白(随试剂盒提供)。以10比1对样品进行稀释用于测定。
应用于一些样品的其他蛋白质测定是BCA测定的还原剂兼容版本(LifeTechnologies，23252)和FluoraldehydeTM邻苯二甲醛试剂溶液(OPA)测定(LifeTechnologies 26025)-二者均根据制造商的说明书使用。
乳液制备
在20ml的玻璃小瓶(O.D x H 28x 61mm)中制备小规模(10g)乳液。基于BCA蛋白质测定数据的蛋白质是0.1％(1mg/ml)，且脂肪是1％椰子油(CNO)。如上所述在缓冲液中复原和制备样品，且通过BCA测定测量总蛋白质含量。(在0.5mg/ml下)评估样品的粒度。(使用25mM MOPS，pH 7.5)将它们稀释至0.1％的蛋白质并在烘箱中温热至约52℃。将9.9g的蛋白质溶液和0.1g的温热的CNO混合，且将小瓶保持在40℃烘箱中直至乳液制备好(<1小时)。通过使用配有1/2“直径的抽头生物角(1/2“diameter tapped Bio Horn)和1/2“直径的平顶延长件(1/2“diameter flat tipped extension)的Branson Digital Sonifier450来实现均化。所用的设定是65％振幅持续15秒，接着是另外15秒的超声。在超声过程中将小瓶保持在冰水浴中，并在两次超声脉冲之间通过翻转来混合。在冰浴中冷却乳液，并在一小时内评估脂肪微滴的大小。
乳液微滴大小评估
乳液的脂肪微滴大小通过使用Mastersizer(Malvern Instruments)的静态光散射来评估。将仪器设置为测定颗粒为椰子油且分散剂为水。将乳液滴入样品室中直至添加了足够的样品以给出10-20％的遮蔽。将样品搅拌器设置为2000rpm，对每个样品进行3次连续测量，取由此得出的平均数据。
乳液稳定性
在样品新制备时、24小时后和1周、2周及3周后评估乳液的脂肪微滴大小。将乳液储存在室温下，且添加叠氮化钠至0.02％作为抗微生物剂。
界面性质测量
选择两种蘑菇用于进一步研究它们的界面性质，BI24389(草菇)和BI24395(Hyspatys marrcus)。如前所述将样品重新溶解于缓冲液中，并基于BCA测定数据使用缓冲液稀释至0.005％(w/v)。测量两种样品的界面张力和表面弹性。
使用滴形张力计PAT-1(Sinterface，德国)测量低频范围(至多0.2Hz)内的界面张力和表面弹性模量的报告值。测量构形是从位于含有蛋白质溶液的小室内的J形毛细管中冒出的气泡的。
PAT-1张力计实现了如下特征，其允许精确控制气泡界面区域，同时有可能使其保持恒定(吸附在恒定界面区域上的表面活性物质的动力学研究)或根据预定模式在测量过程中改变其。后一特征在振动气泡法中被用于测量扩张粘弹性。为此目的，在测量表面张力响应的同时，施加具有小振幅和小频率的气泡界面区域的纯谐波振荡。从两个信号的振幅和它们之间的相移，通过标准傅里叶分析技术计算扩张粘弹性的弹性分量和粘性分量。此处存在表面弹性模量，它是主导分量。在此处报告的实验中，在含有约26ml蛋白质溶液的玻璃小室的J形毛细管的顶部形成面积A0＝18mm2的气泡。在0.005和0.2Hz之间的频率范围内振荡(18±0.9mm2)过程中，面积变化为5％。后一频率接近在液滴形状张力计中使用振荡气泡法的上限，这实际上需要获得平衡液滴形状才能进行正确测量。
结果
样品再水化
在复原过程中将蘑菇样品(全部以10mg/ml冻干提取物的浓度)加热至70℃，以帮助灭活酶和溶解干燥材料。这对蛋白质而言是苛刻的处理，但在冰淇淋加工中使用的任何蛋白质样品都会在巴氏灭菌过程中暴露于这些温度，因此热处理后样品的性质是相关的。尽管蘑菇样品最初全部是可溶性提取物(冷冻干燥前)，但它们中没有一种是完全再溶解的，并且通过离心去除剩余的不溶物质。测量的蛋白质含量(BCA测定)在所有情况下都远低于10mg/ml(称出的粉末量)，且为约2-5mg/ml。比较全部样品在水或缓冲液中复原后测量的蛋白质的量，在缓冲液溶解的样品中的蛋白质的量通常更高。豌豆对照的情况相反，其中几乎没有蛋白质溶解到缓冲液中。
总蛋白质测定
在这些实验的过程中使用BCA测定以评估总蛋白质浓度。结果示于表2中。
样品 水(蛋白质mg/ml) 缓冲液(蛋白质mg/ml)
BI24388 1.8 4.2
BI24389 4.2 5.8
BI24390 1.9 3.3
BI24391 1.4 2.1
BI24393 1.5 3.4
BI24394 0.8 2.7
BI24794 2.6 3.9
BI24395 1.2 2.3
BI24795 1.7 2.1
BI24796 2.1 3.1
BI24797 1.8 4.6
BI24798 1.9 4.6
BI24799 1.5 2.8
BI24800 4.5 5.5
BI24801 1.8 1.9
豌豆 3 1.3
表2-重新溶解后在全部样品中通过BCA测定测量的总蛋白质
乳液制备和稳定性
从全部蘑菇样品(除了BI24801之外，因为样品不足)制备乳液。以三个单独的批次制得乳液，且伴随每个批次进行豌豆对照。将乳液的pH固定在中性区，因为这比蘑菇提取物的低天然pH值更接近普通乳冰淇淋的pH值。固定pH值还提供样品与样品间测试条件的一些一致性。因此，在pH 7.5的缓冲液中复原样品，并且在所有情况下溶液的实际pH均在7-7.4的区域。乳化通过使用Branson Sonicator的超声实现。乳化后立即测量脂肪微滴大小，然后在之后至3周的不同时间测量脂肪微滴大小以评估稳定性。
在所有情况下，初始乳液均形成，并且在大多数情况下，微滴大小与豌豆对照相当。由于蛋白质和脂肪水平低以及缺少诸如糖或胶的其他成分，乳液(包括对照)外观上都相对稀薄且无粘性。因此，有些样品静置几天后有变稠(cream)的趋势。然而，缓缓手工混合迅速将样品再次混合。
结果示于表3。
Figure BDA0002092897110000111
表3-使用豌豆(对照)和蘑菇提取物制备的乳液的稳定性
从表3和图1中可以看出，BI24389(草菇)、BI24395(Hyspatys marrcus)和BI24800(灵芝)的提取物提供与豌豆相当的稳定乳液，而其余的蘑菇提取物则没有。
界面性质测量
选择用于界面性质测量的两个样品是BI24389和BI24395。两者都形成良好、稳定的乳液，但具有一些不同的物理性质。例如，在～pH 7.5的25mM MOPS中，BI24389的ζ电势在-30mV的区域，而BI24395的ζ电势接近-8mV。BI24395是两种蘑菇样品中表面活性最强的，2小时后空气-水界面处的表面张力为40mN/m，而BI24389为55mN/m。为了比较，当以相同方式分析时，豌豆和SMP给出50和55mN/m之间的值，表明在这组蛋白质中，BI24395可能会表现出最佳的发泡能力和最小的气泡大小。两种蘑菇样品的高频下的弹性模量均大于SMP的，且与豌豆相似，其中SMP的值接近20mN/m，BI24395几乎为40，豌豆为45，且BI24389为50。高频下的模量越高，样品越会阻止气泡歧化。数据表明，这两个蘑菇样品都会形成良好的冰淇淋结构，等同于豌豆和SMP。
在适当时，在上文各个部分中提及的本发明的各种特征和实施方案经必要的修改后适用于其他部分。因此，在适当时，在一个部分中详述的特征可以与其他部分中详述的特征结合。
上述说明中提及的全部出版物均援引加入本文中。在不背离本发明范围的情况下，所描述的本发明的方法和产品的各种调整和变化对于本领域技术人员会是显而易见的。尽管已结合具体的优选实施方案对本发明进行了描述，但应理解，所要求保护的发明不应被过度局限于此类具体实施方案。实际上，用于实施本发明的所描述的模式的各种修改对于相关领域的技术人员是显而易见的，旨在包括在所附权利要求的范围内。

Claims (8)

1.充气食品，其包含至少0.001重量％且少于1重量％的量的草菇(Volvariellavolvacea)提取物，其中所述草菇提取物如下制备：
-冷冻干燥蘑菇子实体然后研磨；
-将经研磨的蘑菇在缓冲液中再水化；
-通过离心使可溶性材料澄清；
-盐析出可溶性提取物；
-将沉淀物离心，然后在蒸馏水中溶解团粒；
-对可溶性蛋白质进行透析；
-对经透析的材料进行冷冻干燥以提供所述草菇提取物；
并且其中所述充气食品是卡布奇诺咖啡、搅打奶油、棉花软糖、烘焙产品、慕斯、啤酒、奶昔、思慕雪、冰淇淋、牛奶冰、冻酸奶、果汁冰糕(sherbet)、冰沙、蛋乳冻、水冰、冰糕(sorbet)、意大利冰糕(granita)或冷冻果泥。
2.根据权利要求1所述的充气食品，其包含至少0.01重量％的草菇提取物。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的充气食品，其是冷冻食品。
4.根据权利要求1或权利要求2所述的充气食品，其是冷藏食品。
5.根据权利要求1或权利要求2所述的充气食品，其是充气甜食产品。
6.草菇提取物在抑制充气食品中气泡粗化的方法中的用途，
其中所述草菇提取物如下制备：
-冷冻干燥蘑菇子实体然后研磨；
-将经研磨的蘑菇在缓冲液中再水化；
-通过离心使可溶性材料澄清；
-盐析出可溶性提取物；
-将沉淀物离心，然后在蒸馏水中溶解团粒；
-对可溶性蛋白质进行透析；
-对经透析的材料进行冷冻干燥以提供所述草菇提取物；
并且其中所述充气食品是卡布奇诺咖啡、搅打奶油、棉花软糖、烘焙产品、慕斯、啤酒、奶昔、思慕雪、冰淇淋、牛奶冰、冻酸奶、果汁冰糕(sherbet)、冰沙、蛋乳冻、水冰、冰糕(sorbet)、意大利冰糕(granita)或冷冻果泥。
7.草菇提取物在稳定充气食品中泡沫的方法中的用途，
其中所述草菇提取物如下制备：
-冷冻干燥蘑菇子实体然后研磨；
-将经研磨的蘑菇在缓冲液中再水化；
-通过离心使可溶性材料澄清；
-盐析出可溶性提取物；
-将沉淀物离心，然后在蒸馏水中溶解团粒；
-对可溶性蛋白质进行透析；
-对经透析的材料进行冷冻干燥以提供所述草菇提取物；
并且其中所述充气食品是卡布奇诺咖啡、搅打奶油、棉花软糖、烘焙产品、慕斯、啤酒、奶昔、思慕雪、冰淇淋、牛奶冰、冻酸奶、果汁冰糕(sherbet)、冰沙、蛋乳冻、水冰、冰糕(sorbet)、意大利冰糕(granita)或冷冻果泥。
8.草菇提取物在改善充气食品中形状保持性和/或刚性的方法中的用途，
其中所述草菇提取物如下制备：
-冷冻干燥蘑菇子实体然后研磨；
-将经研磨的蘑菇在缓冲液中再水化；
-通过离心使可溶性材料澄清；
-盐析出可溶性提取物；
-将沉淀物离心，然后在蒸馏水中溶解团粒；
-对可溶性蛋白质进行透析；
-对经透析的材料进行冷冻干燥以提供所述草菇提取物；
并且其中所述充气食品是卡布奇诺咖啡、搅打奶油、棉花软糖、烘焙产品、慕斯、啤酒、奶昔、思慕雪、冰淇淋、牛奶冰、冻酸奶、果汁冰糕(sherbet)、冰沙、蛋乳冻、水冰、冰糕(sorbet)、意大利冰糕(granita)或冷冻果泥。
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