CN109805278A - 一种豆豉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆豉的制作方法，包括选豆、洗豆、浸豆、煮豆、第一次发酵、拌辅料、第二次发酵，本发明对传统工艺进行了改进，更注重细节以及每个步骤的时间调整，在蒸豆步骤中严格控制黑豆的浸泡时间，避免了影响发酵以及发酵后产生硬心豆豉，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、质软味甘、口感好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种豆豉的制作方法。
背景技术
传统豆豉的加工工艺流程为：选料清理–浸豆–蒸煮–制曲发酵–洗霉并加盐拌和成品，用这种工艺流程生产的豆豉，色泽乌黑，但口感一般，基本没有香味，且营养价值不高，因此，对本领域技术人员而言，研究新的豆豉工艺，使得制作出来的豆豉豉香郁馨、口感好，属纯天然调味佳品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种豆豉的制作方法，制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、质软味甘、口感好。
为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：
一种豆豉的制作方法，包括选豆、洗豆、浸豆、煮豆、第一次发酵、拌辅料、第二次发酵；
所述浸豆为将洗好的豆类浸0入水中至含水量达到30-50％，豆吸胀达到55-65％；
所述煮豆为完成浸豆后放入干净的容器内，蒸煮5小时，然后晾凉至30℃；
所述第一次发酵是将煮好后的豆类放入发酵房，将发酵房温度保持在20-40℃，湿度75-80％，将豆倒入簸箕内摊平，每6-15只簸箕叠放，用麻袋将表面盖严实；10-16小时后，待豆自然发热至35-55℃，将簸箕分开单独存放发酵；在每只盛豆簸箕上盖一只空簸箕，10-12小时后掀开空簸箕，再放置3-4天，第一次发酵结束；
所述拌辅料是将发酵好后的发酵豆按一定比例与干红辣椒、干豆角、干紫苏叶，食盐拌合均匀。
本发明的有益效果：本发明对传统工艺进行了改进，更注重细节以及每个步骤的时间调整，在蒸豆步骤中严格控制黑豆的浸泡时间，避免了影响发酵以及发酵后产生硬心豆豉，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、质软味甘、口感好。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
(1)选豆洗豆：选择当年产、颗粒饱满、无霉变、无虫害的黄豆，洗净
(2)浸豆：将洗好的黄豆浸入水中至含水量达到40％，豆吸胀达到65％；
(3)煮豆：完成浸豆后放入干净的容器内，蒸煮5小时，然后晾凉至30℃；
(4)第一次发酵是将煮好后的豆类放入发酵房，将发酵房温度保持在35℃，湿度75-80％，将豆倒入簸箕内摊平，每12只簸箕叠放，用麻袋将表面盖严实；15小时后，待豆自然发热至35-55℃，将簸箕分开单独存放发酵；在每只盛豆簸箕上盖一只空簸箕，12小时后掀开空簸箕，再放置4天，第一次发酵结束；
(5)拌辅料：将发酵好后的发酵黄按8:3:1.5:1:0.5:1.5的比例与干红辣椒、干豆角、干紫苏叶，食盐拌合均匀。
(6)第二次发酵是在拌辅料后，放入密封坛内密封发酵5-6个月。
实施例2
(4)选豆洗豆：选择当年产、颗粒饱满、无霉变、无虫害的黑豆，洗净
(5)浸豆：将洗好的黑豆浸入水中至含水量达到30％，豆吸胀达到60％；
(6)煮豆：完成浸豆后放入干净的容器内，蒸煮5小时，然后晾凉至30℃；
(4)第一次发酵是将煮好后的豆类放入发酵房，将发酵房温度保持在30℃，湿度75-80％，将豆倒入簸箕内摊平，每15只簸箕叠放，用麻袋将表面盖严实；12小时后，待豆自然发热至35-55℃，将簸箕分开单独存放发酵；在每只盛豆簸箕上盖一只空簸箕，10小时后掀开空簸箕，再放置4天，第一次发酵结束；
(5)拌辅料：将发酵好后的发酵黄按8:3:1.5:1:0.5:1.5的比例与干红辣椒、干豆角、干紫苏叶，食盐拌合均匀。
(6)第二次发酵是在拌辅料后，放入密封坛内密封发酵5-6个月。
Claims (3)
1.一种豆豉的制作方法，其特征在于，包括选豆、洗豆、浸豆、煮豆、第一次发酵、拌辅料、第二次发酵；
所述浸豆为将洗好的豆类浸入水中至含水量达到30-50％，豆吸胀达到55-65％；
所述煮豆为完成浸豆后放入干净的容器内，蒸煮5小时，然后晾凉至30℃；
所述第一次发酵是将煮好后的豆类放入发酵房，将发酵房温度保持在20-40℃，湿度75-80％，将豆倒入簸箕内摊平，每6-15只簸箕叠放，用麻袋将表面盖严实；10-16小时后，待豆自然发热至35-55℃，将簸箕分开单独存放发酵；在每只盛豆簸箕上盖一只空簸箕，10-12小时后掀开空簸箕，再放置3-4天，第一次发酵结束；
所述拌辅料是将发酵好后的发酵豆按一定比例与干红辣椒、干豆角、干紫苏叶，食盐拌合均匀。
2.根据权利要求1所述的豆豉的制作方法，其特征在于，所述发酵豆与干红辣椒、干豆角、干紫苏叶，食盐的比例为8:3:1.5:1:0.5:1.5。
3.根据权利要求1所述的豆豉的制作方法，其特征在于，第二次发酵是在拌辅料后，放入密封坛内密封发酵5-6个月。
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| CN201910205640.9A CN109805278A (zh) | 2019-03-20 | 2019-03-20 | 一种豆豉的制作方法 |
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Country Status (1)
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114680288A (zh) * | 2021-11-29 | 2022-07-01 | 湖南省哈辣麦营养食品有限公司 | 一种多味香辣豆豉的制备方法 |
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2019
- 2019-03-20 CN CN201910205640.9A patent/CN109805278A/zh not_active Withdrawn
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114680288A (zh) * | 2021-11-29 | 2022-07-01 | 湖南省哈辣麦营养食品有限公司 | 一种多味香辣豆豉的制备方法 |
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