CN108522661A - 桂花酒娘黑腐乳制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种桂花酒娘黑腐乳制备工艺，属于腐乳加工领域，包括制备酒娘、制备糖桂花、采用酒娘、糖桂花与焦糖配制为腐乳卤、制作腐乳、加卤等步骤，本发明将糖桂花与酒娘一同熬制的特制卤水，将卤水灌注到装好腐乳的瓶子内使卤水淹没腐乳5mm，再封口进行后发酵，令腐乳在后发酵的过程中逐渐吸收卤水中的酒曲、糖分与芳香而形成独特的香、甜、醇的口感，所制得的腐乳富有桂花的芳香与鲜酥醇的口感，而且在外观上产生了独具一格的黑色腐乳——黑方腐乳从此诞生，该腐乳适宜偏食甜味的人群享用，适宜偏食甜食的人群享用；其加工步骤简单、操作方便。
Description
技术领域
本发明涉及腐乳加工领域，具体地讲是一种桂花酒娘黑腐乳制备工艺。
背景技术
腐乳是我国传统食品之一，其便于保存、口感好、营养高，适宜多种人群食用，既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。现在社会在发展，人民的生活水平在不断提高，人们的消费需求在日益更新，传统腐乳在面对新人类的要求已经不能满足，而且有日益被遗忘之势，如不再推陈出新，这一传统产业将会被时光所淹没。随着网络消费的普及，越来越多的客户选择邮寄、快递的方式购买腐乳，但腐乳本身较为柔嫩，在邮寄过程中容易被震成汤水。
基于此，提出本案申请。
发明内容
本发明的目的在于提供一种桂花酒娘黑腐乳制备工艺，所制成的腐乳不易被震坏，并能够使腐乳更酥、更醇、更香，同时具有诱人的口感和色泽，更适于销售与食用。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：桂花酒娘黑腐乳制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1）、制备酒娘；
2）、制备糖桂花；
3）、配制腐乳卤：将100份酒娘、2份糖桂花（用纱布包裹）、8份焦糖放入大锅里烧开，冷却后捞出糖桂花包备用；
4）、按照黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯步骤制作腐乳；
5）、将腐乳卤灌注到装好腐乳的瓶子内使卤水淹没腐乳5mm，再封口进行后发酵。
优选的，所述点浆采用黄泔水点浆，所述黄泔水是将豆腐压榨时沥出的豆腐水收集起来灌入发酵桶里，将装满豆腐水的发酵桶放入25℃-30℃的发酵房内发酵3天而成。
优选的，封口后的装有腐乳与腐乳卤的瓶子需盖上发酵盖再进行后发酵。
优选的，后发酵后包括换瓶盖、包装步骤。
优选的，接种具体操作如下：将腐乳六块一排排齐后竖起排放在发酵箱里，每箱发酵箱中间放一块长好毛的 “母腐”。
优选的，发酵具体操作如下：将排列好的豆腐整齐叠放在发酵房里，每推发酵箱***一块蒸汽箱里蒸过的湿纱布；发酵房地面保持湿度，湿度控制在25-31度之间，保持微通风。此步骤加工制成的腐乳胚干湿适宜、内外均充分发酵且发酵成熟度较高。
优选的，腌胚具体操作如下：将长成毛的腐乳胚叠放到腌坯箱里，叠放过程中一层腐乳胚一层盐，腌制七天，在第六天时加17%盐水将腐乳胚淹没浸泡24小时。此加工步骤可以充分析出腐乳胚中的水分，并抑制微生物的生长，使蛋白酶能够充分分解腐乳胚中的蛋白质形成细腻、膏状的腐乳。
优选的，酒娘制备具体操作如下：
1）浸米：以水米比例为3:1的比例将米浸入水中十小时；
2）洗米：把浸泡好的米从水中捞出、沥干，再用清水淋洗，洗去米中杂味；
3）蒸饭：把米倒入蒸饭器中旺火蒸1小时，到至生米成熟饭；
4）摊饭：把蒸熟的米倒到饭匾中摊开，让其快速冷却到30℃
5）浸饭：把冷水均匀地把饭给淋一遍，至饭不粘手；
6）入缸：把浸好的饭等密度地放入缸中；
7）拌曲：在饭上均匀地洒上一层化了酒曲的水，每100斤饭洒上半斤酒曲，并进行充分拌均匀，在中心挖一圆坑，最后在饭的表层再洒一层酒曲；
8）发酵：把拌好曲的缸进行封口，放置在25℃-30℃的环境中发酵24小时；
9）放水：把首发酵完成的酒娘半成品以1份饭量中倒入3倍重量的40度白酒，并把酒与酒娘半成品拌匀；
10）再发酵：把倒入白酒的酒娘半成品继续封缸发酵20天。
优选的，糖桂花制备具体操作如下：
1）采收：在盛花期的桂花树下铺垫一张食品级的塑料薄膜，塑料薄膜的半径为树冠半径的2倍，每一早上用杆子敲打桂花树的树干，把掉落到塑料薄膜上的桂花收集起来；
2）净花：用筛子筛和手工捡相接合的方式把收集来的桂花去除杂物，进行净花；
3）盐渍：把净花完毕的桂花以1份盐20份桂花的比例将二者拌匀，然后填入缸中2小时；
4）去汁：把盐渍完成后的桂花从缸中挖出来，并挤干水分放入搅拌器中；
5）拌糖：以三份糖一份桂花的比例将桂花、糖搅拌均匀；
6）封坛：把拌好糖的桂花填入坛中，坛满后封闭坛口备用。
本发明的有益效果：一、本发明将糖桂花、焦糖与酒娘一同熬制为腐乳装瓶时所用的卤水，令腐乳在后发酵的过程中逐渐吸收卤水中的酒曲、糖分与芳香而形成独特的香、甜、醇的口感，所制得的腐乳富有桂花的芳香与鲜醇的口感，并在外观上产生了独具一格的黑色腐乳——黑方腐乳，该腐乳适宜偏食甜食的人群享用；同时，酒娘中包含的饭粒能够在运输过程中分化震荡波的传输，让其中的汁液不起水波，从而起到较好的防震效果，避免腐乳在运输途中损坏，从而更适合现代的网购（传统腐乳寄达目的地后被震成汤水的比例很高，本款腐乳大大降低了这种风险）。二、本发明采用黄泔水点浆，一方面减少了豆腐生产过程中废水的排放，另一方面，以豆腐生产的中间产物来点豆浆，更能够确保腐乳的口感纯正、细腻。三、本发明采用焦糖制备腐乳卤，不仅能够为腐乳提供纯正、透亮的黑色，使腐乳外观清爽、诱人，而且丰富了腐乳的品种——创新出了一类腐乳新品种——黑方。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1
桂花酒娘黑腐乳制备工艺，包括以下步骤：
1、制备酒娘；
2、制备糖桂花；
3、配制腐乳卤：将100份酒娘、2份糖桂花（用纱布包裹）、8份焦糖放入大锅里烧开，冷却后捞出糖桂花包备用；
4、黄豆浸泡；
5、磨豆；
6、过滤；
7、制备黄泔水：将豆腐压榨时沥出的豆腐水收集起来灌入发酵桶里，将装满豆腐水的发酵桶放入25℃-30℃的发酵房内发酵3天而成；
8、煮浆；
9、黄泔水点浆：用上述制备好的黄泔水对豆浆进行点浆，使豆浆凝集；
10、压榨：将凝集的豆浆放入榨盘内压制为豆腐；
11、切块：将豆腐按照规格要求精准切块备用；
12、接种：将豆腐六块一排排齐后竖起排放在发酵箱里，每箱发酵箱中间放一块长好毛的 “母腐”；
13、发酵：将排列好的豆腐整齐叠放在发酵房里，每推发酵箱***一块蒸汽箱里蒸过的湿纱布；发酵房地面保持湿度，湿度控制在25-31度之间，保持微通风；
14、腌胚：将长成毛的腐乳胚叠放到腌坯箱里，叠放过程中一层腐乳一层盐，腌制七天，在第六天时加17%盐水将腐乳胚淹没浸泡24小时；
15、装瓶：腌制完毕后的腐乳用筷子小心地夹入到瓶子里，要求排列整齐，数量精确；
16、加卤：将腐乳卤灌注到装好腐乳的瓶子内使卤水淹没腐乳5mm；
17、封口：将装有腐乳与腐乳卤的瓶子需盖上发酵盖；
18、后发酵；
19、换瓶盖：将发酵盖取下换上配合使用的新瓶盖并拧紧；
20、包装。
其中，酒娘制备具体操作如下：
1）浸米：以水米比例为3:1的比例将米浸入水中十小时；
2）洗米：把浸泡好的米从水中捞出、沥干，再用清水淋洗，洗去米中杂味；
3）蒸饭：把米倒入蒸饭器中旺火蒸1小时，到至生米成熟饭；
4）摊饭：把蒸熟的米倒到饭匾中摊开，让其快速冷却到30℃
5）浸饭：把冷水均匀地把饭给淋一遍，至饭不粘手；
6）入缸：把浸好的饭等密度地放入缸中；
7）拌曲：在饭上均匀地洒上一层化了酒曲的水，每100斤饭洒上半斤酒曲，并进行充分拌均匀，在中心挖一圆坑，最后在饭的表层再洒一层酒曲；
8）发酵：把拌好曲的缸进行封口，放置在25℃-30℃的环境中发酵24小时；
9）放水：把首发酵完成的酒娘半成品以1份饭量中倒入3倍重量的40度白酒，并把酒与酒娘半成品拌匀；
10）再发酵：把倒入白酒的酒娘半成品继续封缸发酵20天。
本实施例中，糖桂花制备具体操作如下：
1）采收：在盛花期的桂花树下铺垫一张食品级的塑料薄膜，塑料薄膜的半径为树冠半径的2倍，每一早上用杆子敲打桂花树的树干，把掉落到塑料薄膜上的桂花收集起来；
2）净花：用筛子筛和手工捡相接合的方式把收集来的桂花去除杂物，进行净花；
3）盐渍：把净花完毕的桂花以1份盐20份桂花的比例将二者拌匀，然后填入缸中2小时；
4）去汁：把盐渍完成后的桂花从缸中挖出来，并挤干水分放入搅拌器中；
5）拌糖：以三份糖一份桂花的比例将桂花、糖搅拌均匀；
6）封坛：把拌好糖的桂花填入坛中，坛满后封闭坛口备用。
实施例2
本实施例桂花酒娘黑腐乳制备工艺，包括以下步骤：
1、制备酒娘；
2、制备糖桂花；
3、配制腐乳卤：将100份酒娘、2份糖桂花（用纱布包裹）、8份焦糖放入大锅里烧开，冷却后捞出糖桂花包备用；
4、黄豆浸泡；
5、磨豆；
6、过滤；
7、煮浆；
8、压榨；
9、切块；
10、接种：将豆腐六块一排排齐后竖起排放在发酵箱里，每箱发酵箱中间放一块长好毛的 “母腐”；
11、发酵：将排列好的豆腐整齐叠放在发酵房里，每推发酵箱***一块蒸汽箱里蒸过的湿纱布；发酵房地面保持湿度，湿度控制在25-31度之间，保持微通风；
12、腌胚：将长成毛的腐乳胚叠放到腌坯箱里，叠放过程中一层腐乳胚一层盐，腌制七天，在第六天时加17%盐水将腐乳胚淹没浸泡24小时；
13、装瓶：腌制完毕后的腐乳用筷子小心地夹入到瓶子里，要求排列整齐，数量精确；
14、加卤：将腐乳卤灌注到装好腐乳的瓶子内使卤水淹没腐乳5mm；
15、封口：将装有腐乳与腐乳卤的瓶子需盖上发酵盖；
16、后发酵；
17、换瓶盖：将发酵盖取下换上配合使用的新瓶盖并拧紧；
18、包装。
其中，酒娘制备、糖桂花制备具体操作与实施例1中相同。
实施例3
本实施例桂花酒娘黑腐乳制备工艺，包括以下步骤：
1、制备酒娘；
2、制备糖桂花；
3、配制腐乳卤：将100份酒娘、2份糖桂花（用纱布包裹）、8份焦糖放入大锅里烧开，冷却后捞出糖桂花包备用；
4、黄豆浸泡；
5、磨豆；
6、过滤；
7、煮浆；
8、压榨；
9、切块；
10、接种：将豆腐六块一排排齐后竖起排放在发酵箱里，每箱发酵箱中间放一块长好毛的 “母腐”；
11、发酵：将排列好的豆腐整齐叠放在发酵房里，每推发酵箱***一块蒸汽箱里蒸过的湿纱布；发酵房地面保持湿度，湿度控制在25-31度之间，保持微通风；
12、腌胚：将长成毛的腐乳胚叠放到腌坯箱里，叠放过程中一层腐乳胚一层盐，腌制七天，在第六天时加17%盐水将腐乳胚淹没浸泡24小时；
13、装瓶：腌制完毕后的腐乳用筷子小心地夹入到瓶子里，要求排列整齐，数量精确；
14、加卤：将腐乳卤灌注到装好腐乳的瓶子内使卤水淹没腐乳5mm；
15、封口：将装有腐乳与腐乳卤的瓶子需盖上瓶盖；
16、包装。
其中，酒娘制备、糖桂花制备具体操作与实施例1中相同。
实施例4
本实施例桂花酒娘黑腐乳制备工艺，包括以下步骤：
1、制备酒娘；
2、制备糖桂花；
3、配制腐乳卤：将100份去汁的酒娘、300份酒娘汁、5份白糖、2份糖桂花、8份焦糖放入大锅里烧开，冷却后捞出糖桂花备用；
4、黄豆浸泡；
5、磨豆；
6、过滤；
7、煮浆；
8、压榨；
9、切块；
10、接种；
11、发酵；
12、腌胚；
13、装瓶；
14、加卤：将腐乳卤灌注到装好腐乳的瓶子内使卤水淹没腐乳5mm；
15、封口：将装有腐乳与腐乳卤的瓶子盖上瓶盖。
其中，酒娘制备、糖桂花制备具体操作与实施例1中相同。
基于上述，本发明提供了一种桂花酒娘黑腐乳的制备工艺，其将糖桂花、焦糖与酒娘作为主料熬制出腐乳卤，再用该腐乳卤来灌注腐乳使其浸泡在桂花香、焦糖与酒娘中进行后发酵，从而形成口感鲜醇、气味清香的带有甜味的黑腐乳，入口时除甜味与酒娘的酒香外还能够品尝到桂花的清香，其工艺简单、操作方便，能够制作出风味独特、口感纯正、适于偏食甜食的人群使用的黑腐乳。
由技术常识可知，本发明可以通过其它的不脱离其精神实质或必要特征的实施方案来实现。因此，上述公开的实施方案，就各方面而言，都只是举例说明，并不是仅有的。所有在本发明范围内或在等同于本发明的范围内的改变均被本发明包含。
Claims (9)
1.桂花酒娘黑腐乳制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1）、制备酒娘；
2）、制备糖桂花；
3）、配制腐乳卤：将100份酒娘、2份糖桂花、8份焦糖放入大锅里烧开，冷却后捞出糖桂花包备用，糖桂花需用纱布包裹；
4）、按照黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯步骤制作腐乳；
5）、将腐乳卤灌注到装好腐乳的瓶子内使卤水淹没腐乳5mm，再封口进行后发酵。
2.如权利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制备工艺，其特征在于：所述点浆采用黄泔水点浆，所述黄泔水是将豆腐压榨时沥出的豆腐水收集起来灌入发酵桶里，将装满豆腐水的发酵桶放入25℃-30℃的发酵房内发酵3天而成。
3.如权利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制备工艺，其特征在于：封口后的装有腐乳胚与腐乳卤的瓶子需盖上发酵盖再进行后发酵。
4.如权利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制备工艺，其特征在于：后发酵后包括换瓶盖、包装步骤。
5.如权利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制备工艺，其特征在于：接种具体操作如下：将豆腐六块一排排齐后竖起排放在发酵箱里，每箱发酵箱中间放一块长好毛的 “母腐”。
6.如权利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制备工艺，其特征在于：发酵具体操作如下：将排列好的豆腐整齐叠放在发酵房里，每推发酵箱***一块蒸汽箱里蒸过的湿纱布；发酵房地面保持湿度，湿度控制在25-31度之间，保持微通风。
7.如权利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制备工艺，其特征在于：腌胚具体操作如下：将长成毛的腐乳胚叠放到腌坯箱里，叠放过程中一层腐乳胚一层盐，腌制七天，在第六天时加17%盐水将腐乳胚淹没浸泡24小时。
8.如权利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制备工艺，其特征在于：
酒娘制备具体操作如下：
浸米：以水米比例为3:1的比例将米浸入水中十小时；
洗米：把浸泡好的米从水中捞出、沥干，再用清水淋洗，洗去米中杂味；
蒸饭：把米倒入蒸饭器中旺火蒸1小时，到至生米成熟饭；
摊饭：把蒸熟的米倒到饭匾中摊开，让其快速冷却到30℃
浸饭：把冷水均匀地把饭给淋一遍，至饭不粘手；
入缸：把浸好的饭等密度地放入缸中；
拌曲：在饭上均匀地洒上一层化了酒曲的水，每100斤饭洒上半斤酒曲，并进行充分拌均匀，在中心挖一圆坑，最后在饭的表层再洒一层酒曲；
发酵：把拌好曲的缸进行封口，放置在25℃-30℃的环境中发酵24小时；
放水：把首发酵完成的酒娘半成品以1份饭量中倒入3倍重量的40度白酒，并把酒与酒娘半成品拌匀；
再发酵：把倒入白酒的酒娘半成品继续封缸发酵20天，酒娘制备完成。
9.如权利要求1所述的桂花酒娘黑腐乳制备工艺，其特征在于：
糖桂花制备具体操作如下：
采收：在盛花期的桂花树下铺垫一张食品级的塑料薄膜，塑料薄膜的半径为树冠半径的2倍，每一早上用杆子敲打桂花树的树干，把掉落到塑料薄膜上的桂花收集起来；
净花：用筛子筛和手工捡相接合的方式把收集来的桂花去除杂物，进行净花；
盐渍：把净花完毕的桂花以1份盐20份桂花的比例将二者拌匀，然后填入缸中2小时；
去汁：把盐渍完成后的桂花从缸中挖出来，并挤干水分放入搅拌器中；
拌糖：以三份糖一份桂花的比例将桂花、糖搅拌均匀；
封坛：把拌好糖的桂花填入坛中，坛满后封闭坛口备用。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180914 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |