CN106509151A - 青方腐乳的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及豆制品加工领域，提供了一种青方腐乳的生产方法，具体包括步骤：(1)豆腐白坯的制作；(2)喷洒米根霉孢子悬液，进行前期发酵，获得腐乳毛坯；(3)腐乳毛坯的腌制；(4)腐乳装坛后，加入卤汤，后期发酵制成青方腐乳成品。本发明提供一种与现有技术相比颜色更加纯正、口感更加的青方腐乳制备方法，具有以下有益效果：生产出的青方腐乳颜色更加纯正，口感更佳，营养更加丰富；米根霉菌生长发酵的温度域比较宽，避免青方腐乳的前期发酵过程生产受季节、温度影响。

Description

青方腐乳的生产方法

技术领域

本发明涉及豆制品加工领域，具体涉及一种青方腐乳的生产方法。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。通常将腐乳分为青方、红方、白方三大类，青方腐乳由于其表里颜色呈青色和豆青色而取名青方。青方腐乳风味特点与众不同，在发酵过程中是以低盐度配制而成，具有刺激性的臭味，但臭里透香，所以有“闻着臭，吃着香”的比喻。

青方腐乳通常是采用优质大豆为原料，利用霉菌发酵，使用优质卤汤汁作为辅料。产品经过磨浆、成坯、培养、前期发酵、腌渍、装坛、后期发酵等主要工艺。

通常情况下生产出的青方腐乳青色不是很纯正，影响消费者的食用体验。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明所要解决的问题是要提供一种与现有技术相比颜色更加纯正、口感更佳的青方腐乳制备方法。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种黑豆青方腐乳的生成方法，包括步骤：

(1)豆腐白坯的制作；

(2)将豆腐白坯切块后喷洒米根霉孢子悬液，进行前期发酵，获得腐乳毛坯；

(3)腐乳毛坯的腌制；

(4)腐乳装坛后，加入卤汤，后期发酵制成青方腐乳成品。

优选的，所述豆腐白坯的制作步骤为精选黑豆、清洗、浸泡、磨浆、过滤去渣、煮浆、降温、点卤、压榨。

优选的，所述浸泡黑豆的时间为8h，所述过滤去渣所用筛子的目数为200目，所述降温是将煮沸后的黑豆碎浆冷却至85℃，所述豆腐白坯的含水量在65～70％，所述点卤所用的卤水是质量浓度为13％的氯化镁溶液。

优选的，所述米根霉孢子悬液的浓度为1～5×10⁵CFU/mL，所述米根霉孢子悬液的体积与所用黑豆的质量比为3L:50Kg。

优选的，所述所述前期发酵过程中湿度控制在90％，品温控制在28～29℃，发酵时间为56小时。

优选的，所述前期发酵过程中，所述米根霉菌菌丝处于未老化状态。

优选的，所述腐乳毛坯需进行48h的腌制，控制腌制后腐乳毛坯的盐度为7％～9％。

优选的，所述腐乳在装坛前需进行时长24h的沥干。

优选的，配制所述卤汤的原料及重量占比为：毛花卤25～30％，新鲜黄浆水30～35％，冷开水35～40％，花椒2～4％，味精0.1～0.5％，酒酿2％～4％。

优选的，将腐乳进行所述装坛、加卤汤后，加盖封口，进行后期发酵，后期发酵时间为40～70天。

(三)有益效果

本发明提供了一种黑豆青方腐乳的生产方法，所述方法通过精选黑豆、清洗、浸泡等九道工序制成豆腐白坯。将配制好的米根霉孢子悬液喷洒在豆腐块的表面进行前期发酵，在前期发酵过程中需严格控制室温、温度、品温，在经过2～3天的发酵后得到腐乳毛坯。将腐乳毛坯撒盐进行腌制，经过2天的腌制后，得到合格腐乳毛坯盐度为7～9％。将所得腐乳毛坯沥干24h后装坛，加入自制卤汤，加盖封口，进行后期发酵。

通过上述方式，具备以下有益效果：

1、生产出的青方腐乳颜色纯正，营养丰富，口感极佳。

2、米根霉菌生长发酵的温度域比较宽，避免青方腐乳的前期发酵过程生产受季节、温度影响。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为黑豆青方腐乳生产流程图。

表1为本发明实施例1生产的青方腐乳的营养成分表。

表2为本发明实施例2生产的青方腐乳的营养成分表。

表3为本发明实施例3生产的青方腐乳的营养成分表。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

首先进行阐述的是，如附图1所示，青方腐乳的制备大体分为四个步骤：豆腐白坯的制作；前期发酵获得腐乳毛坯；腐乳毛坯的腌制；后期发酵制成青方腐乳成品。

原料是影响食品口味及营养的一个非常重要的因素，对于青方腐乳也不例外。制备青方腐乳时所用原料通常是大豆，但是黑豆相对于大豆，其蛋白质和微量元素含量更多，同时含有黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等多种活性物质。用黑豆作为原料能使得青方腐乳的颜色更加纯正，营养更加丰富。

除原料外，前期发酵过程也是青方腐乳生产过程中的重要一步。霉菌孢子溶液在喷洒过程中会与室内空气接触，在高温天气下进行生产时，室内温度也会较高，影响霉菌的生长，而通过空调来控制生产作坊内温度会增加生产成本。因此在本发明实施例中选用能耐高温生长的米根霉孢子溶液来进行前期发酵。

选用米根霉来进行前期发酵不仅能解决普通霉菌在高温下生长受影响的问题，更重要的是，米根霉在前期发酵过程中能产生更多的糖化酶，能促进后期发酵过程的酯化反应，让青方腐乳的口味更加醇香。

低盐腐乳产品对更有益于人们的健康，因此在腐乳毛坯腌制过程中应将腐乳盐坯的咸度控制在7％-9％之间。

在后期发酵过程中，卤汤的配制关乎最后青方腐乳的口味及营养价值，因此选择合适的配料及配比就显得尤为重要。在此过程添加少量的酒酿，既赋予腐乳酒酿特有的香味，同时酒酿中含有酵母菌等生物，可促进后期发酵的进行，丰富青方腐乳的风味。

实施例1：

以在室外温度最高为35℃条件下生产青方腐乳为例。

精选八公山优质黑豆，清洗三遍，而后放置泉水中浸泡8h。浸泡完毕后进行磨浆，并用200目筛子过滤去渣。然后将所得黑豆浆体煮沸，煮浆完毕后将黑豆碎浆温度降至85℃。继而用质量浓度为13％的氯化镁溶液进行点卤，最后压榨制成腐乳白坯。

米根霉孢子悬液的获得。米根霉于PDA培养基培养72h后经扩大培养：大米加水搅拌，灭菌冷却后接种PDA培养基中的米根霉，28℃条件下培养72h，用无菌水冲洗调节孢子悬液浓度为1×10⁵CFU/mL，接种量为米根霉孢子悬液的体积与制备腐乳白坯所用黑豆的质量比为3L:50Kg。

将豆腐白坯冷却后切块，并按顺序均匀排列入笼屉内，侧面竖立，每行间距约3cm左右，每块四周留有一定空隙。在豆腐块各表面均匀的高压喷洒接种米根霉的孢子悬液，使微生物生长繁殖一致。将接菌完毕的笼屉逐层码放，每桩堆格12只，在格子中间增放1只空格，起到调节温度的作用。待笼屉全部叠完后，上面再放空格1只，盖双层纱布1块，以利于防尘、散热、挥发水分。前期发酵过程中控制湿度为90％，品温为28～29℃。在发酵过程中保证米根霉菌菌丝未老化(菌丝微微发灰，只有少量孢子产生)。经过56小时的发酵后，获得腐乳毛坯。

将腐乳毛坯凉花搓毛后，放入胶体箱内逐层撒盐，腌制48小时，得到腐乳盐坯的咸度控制在7％～9％。

配制卤汤，其配料组成与质量比为：毛花卤25％，新鲜黄浆水30％，冷开水40％，花椒2.5％，味精0.5％，酒酿2％。

将得到的腐乳盐坯进行24h的沥干后，装坛、加卤汤后，加盖封口，进行后期发酵，后期发酵时间为45天。

待后期发酵完毕后，打开封盖，表面颜色纯正的青方腐乳跃入眼帘，别致的气味扑鼻而来。特殊的臭味混合着酒的幽香，夹杂着豆子的绵柔，便觉“开坛十里臭，飞芳千家醉”。尝上一口，便知是人间美味。至此，“色、香、味、营养”俱全的青方腐乳生产完毕。

表1为本发明实施例1生产的青方腐乳的风味物质成分表。其中对比例1为，选用同等质量的大豆作为原料，并且使用与实施例1相同体积、相同浓度毛霉菌孢子溶液进行前期发酵过程，其他步骤与实施例1相同。从表中可以看出，实施例1所生产的青方腐乳各类风味物质的含量均高于对比例1中各类风味物质的含量，说明其口感、风味更佳。

表1

实施例2：

以在室外温度最高为25℃条件下生产青方腐乳为例。

腐乳白坯采用与实施例1相同的方法和条件。

米根霉孢子悬液的获得。米根霉于PDA培养基培养72h后经扩大培养：大米加水搅拌，灭菌冷却后接种PDA培养基中的米根霉，28℃条件下培养72h，用无菌水冲洗调节孢子悬液浓度为3×10⁵CFU/mL，接种量为米根霉孢子悬液的体积与制备腐乳白坯所用黑豆的质量比为3L:50Kg。

腐乳白坯切块、摆放操作方法与实施例1相同。前期发酵过程中控制湿度为90％，品温为28～29℃。在发酵过程中保证米根霉菌菌丝未老化(菌丝微微发灰，只有少量孢子产生)。经过56小时的发酵后，获得腐乳毛坯。

腐乳毛坯腌制方法与腌制时间与实施1相同。

将得到的腐乳盐坯进行24h的沥干后，进行装坛，加入与实施例1相同的卤汤，加盖封口，进行后期发酵，后期发酵时间为55天。

待后期发酵结束后，开坛即可得“色、香、味、营养”俱全的青方腐乳。

表2为本发明实施例2生产的青方腐乳的风味物质成分表。其中对比例2为，选用同等质量的大豆作为原料，并且使用与实施例2相同体积、相同浓度毛霉菌孢子溶液进行前期发酵过程，其他步骤与实施例2相同。从表中可以看出，实施例2所生产的青方腐乳各类风味物质的含量均高于对比例2中各类风味物质的含量，说明其口感、风味更佳。

表2

实施例3：

以在室外温度最高为15℃条件下生产青方腐乳为例。

腐乳白坯采用与实施例1相同的方法和条件。

米根霉孢子悬液的获得。米根霉于PDA培养基培养72h后经扩大培养：大米加水搅拌，灭菌冷却后接种PDA培养基中的米根霉，28℃条件下培养72h，用无菌水冲洗调节孢子悬液浓度为5×10⁵CFU/mL，接种量为米根霉孢子悬液的体积与制备腐乳白坯所用黑豆的质量比为3L:50Kg。

腐乳白坯切块、摆放操作方法与实施例1相同。前期发酵过程中控制湿度为90％，品温为28～29℃。在发酵过程中保证米根霉菌菌丝未老化(菌丝微微发灰，只有少量孢子产生)。经过56小时的发酵后，获得腐乳毛坯。

腐乳毛坯腌制方法与腌制时间与实施1相同。

将得到的腐乳盐坯进行24h的沥干后，进行装坛，加入与实施例1相同的卤汤，加盖封口，进行后期发酵，后期发酵时间为65天。

待后期发酵结束后，开坛即可得“色、香、味、营养”俱全的青方腐乳。

表3为本发明实施例3生产的青方腐乳的风味物质成分表。其中对比例3为，选用同等质量的大豆作为原料，并且使用与实施例3相同体积、相同浓度毛霉菌孢子溶液进行前期发酵过程，其他步骤与实施例3相同。从表中可以看出，实施例3所生产的青方腐乳各类风味物质的含量均高于对比例3中各类风味物质的含量，说明其口感、风味更佳。

表3

综上所述，本发明实施例具备以下有益效果：

1、生产出的黑豆青方腐乳较以大豆制成的青方腐乳，其颜色更加纯正，营养更加丰富，口感更佳。

2、由于米根霉菌生长发酵的温度域比较宽，在不同气候条件下腐乳的生产都能正常进行，避免了青方腐乳的前期发酵过程生产受季节、温度影响。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种青方腐乳的生成方法，包括步骤：

(1)豆腐白坯的制作；

(2)喷洒米根霉孢子悬液，进行前期发酵，获得腐乳毛坯；

(3)腐乳毛坯的腌制；

(4)腐乳装坛后，加入卤汤，后期发酵制成青方腐乳成品。

2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述豆腐白坯的制作步骤为精选黑豆、清洗、浸泡、磨浆、过滤去渣、煮浆、降温、点卤、压榨。

3.如权利要求2所述的生产方法，其特征在于，所述浸泡黑豆的时间为7～10h，所述过滤去渣所用筛子的目数为200目，所述降温是将煮沸后的黑豆碎浆冷却至85℃，所述豆腐白坯的含水量在65～70％，所述点卤所用的卤水是质量浓度为13％的氯化镁溶液。

4.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述米根霉孢子悬液的浓度为1～5×10⁵CFU/mL，所述米根霉孢子悬液的体积与所用黑豆的质量比为3L:50Kg。

5.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述前期发酵过程中湿度控制在90％，品温控制在28～29℃，发酵时间为56小时。

6.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述前期发酵过程中，所述米根霉菌菌丝处于未老化状态。

7.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述腐乳毛坯在腌制前需进行凉花、搓毛，后放置于胶体箱逐层撒盐进行48h的腌制，控制腌制后腐乳毛坯的盐度为7％～9％。

8.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述腐乳在装坛前需进行时长24h的沥干。

9.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，配制所述卤汤的原料及重量占比为：毛花卤25～30％，新鲜黄浆水30～35％，冷开水35～40％，花椒2～4％，味精0.1～0.5％、酒酿2％～4％。

10.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，将腐乳进行所述装坛、加卤汤后，加盖封口，进行后期发酵，后期发酵时间为40～70天。